O wartości biologicznej produktu decyduje zawartość. Temat: Wartość odżywcza i biologiczna produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego

8.1. ŻYWIENIE JAKO CZYNNIK ZDROWIA

Higiena żywności jest częścią nauki o higienie. Higiena żywieniowa opiera się na podstawowych zasadach fizjologii i biochemii żywienia, witaminologii, mikrobiologii, epidemiologii i wielu innych dyscyplin naukowych związanych z żywieniem. Współczesną naukę o żywieniu, pomimo różnorodności rozwiązywanych problemów, można przedstawić w postaci dwóch głównych części:

I. Nauka o racjonalnym żywieniu, która rozwija problematykę ilościowej i jakościowej wartości odżywczej dla różnych grup wiekowych i zawodowych ludności. Ta sama sekcja obejmuje badanie właściwości odżywczych i biologicznych produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i sztucznego.

II. Nauka o bezpieczeństwie żywności i bezpieczeństwie żywności.

Odżywianie jest podstawową potrzebą biologiczną człowieka. Zgodnie z naukami I. P. Pawłowa, odżywianie jest z jednej strony jednym z najstarszych związków człowieka z otaczającym go światem. Poprzez odżywianie odbywa się połączenie człowieka i wszystkich żywych istot ze środowiskiem. Z drugiej strony żywienie jest jednym z bardzo ważnych czynników środowiskowych, które mają bezpośredni i stały wpływ na całe życie organizmu, na wszystkie jego funkcje.

W świetle współczesnych danych wiadomo, że wszystkie procesy życiowe w naszym ciele, w taki czy inny sposób, zależą od charakteru odżywiania.

Od tego, jak dobrze człowiek się odżywia, zależy jego aktywność fizyczna i umysłowa. To określa zdolność do pracy osoby, wydajność pracy. I wreszcie od

to, jak dobrze człowiek się odżywia, zależy od długości jego życia. Odżywianie wpływa na rozwój całych pokoleń. Szczególnie niedożywienie wpływa niekorzystnie na zdrowie populacji dzieci.

Mówiąc o żywieniu, należy zauważyć, że żywienie ma nie tylko znaczenie biologiczne i medyczne, ale ma również duże znaczenie społeczno-ekonomiczne. Dziś jest to jeden z najbardziej dotkliwych problemów społeczno-ekonomicznych na świecie, zwłaszcza w krajach rozwijających się. W szczególności naukowcy uważają, że jedną z przyczyn zwiększonej śmiertelności dzieci jest czynnik niedożywienia. Dlatego przy ONZ powstało wiele komitetów, komisji, grup, których działalność dotyczy problemów żywieniowych.

8.2. PODSTAWOWE ZASADY RACJONALNEGO ŻYWIENIA

Zbilansowana dieta należy wziąć pod uwagę:

Wiek;

Podłoga;

Zawód;

Poziom aktywności fizycznej;

Cechy klimatyczne;

Krajowe zwyczaje (cechy) żywności.

Jednak we wszystkich przypadkach, niezależnie od wieku, płci, charakteru wykonywanej pracy, poziomu aktywności fizycznej i innych czynników, należy zapewnić żywienie zarówno ilościowe, jak i jakościowe. O ilościowej przydatności diety decyduje jej wartość energetyczna lub kaloryczność. Jednocześnie warunkiem ilościowej przydatności żywienia jest zgodność kaloryczności dziennej diety z wydatkowaniem energii organizmu wytwarzanej w ciągu dnia.

Przy ocenie ilościowej przydatności żywienia za korzystne uważa się, gdy kaloryczność dziennej diety przekracza o 10% wydatek energetyczny wytworzony w ciągu dnia. Ten suplement idzie na pokrycie podstawowej przemiany materii.

Organizując żywienie dla różnych grup ludności, a także obliczając zapotrzebowanie ludności na energię i składniki odżywcze, kierują się oficjalnymi zaleceniami opracowanymi przez Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych Federacji Rosyjskiej i zatwierdzonymi przez Federalna Służba Nadzoru Ochrony Praw Konsumentów i Opieki Społecznej.

promienie człowieka. Zalecenia te nazywane są „Normami fizjologicznego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze dla różnych grup ludności Federacji Rosyjskiej”. „Normalne…” odżywianie jest stale ulepszane i weryfikowane mniej więcej raz na 10 lat. Dzieje się tak, gdy pogłębiamy zrozumienie roli poszczególnych składników pokarmowych w zapewnieniu procesów życiowych z jednej strony, a zmian energochłonności procesów pracy z drugiej, a także zmian warunków życia. Ostatnie „Normy…” ukazały się w 2008 roku.

W poprzednich „Normach…” całą dorosłą zbiorowość sprawną fizycznie, w zależności od charakteru aktywności zawodowej, podzielono na pięć grup dla mężczyzn i cztery grupy dla kobiet. Jednocześnie chodziło o to, aby każda grupa zrzeszała osoby o określonych profesjach. Ale w praktyce nie do końca się to usprawiedliwiało. Energochłonność zawodów stale się zmienia. A ustalona lista zawodów przypisanych do określonej grupy nie odzwierciedla tych zmian. Wymagało to wprowadzenia obiektywnego kryterium fizjologicznego. Takim kryterium, zgodnie z zaleceniami WHO, jest stosunek całkowitego wydatku energetycznego do wartości podstawowej przemiany materii – wydatku energetycznego w spoczynku. Podstawowa przemiana materii zależy od płci, wieku i masy ciała. Stosunek całkowitego wydatku energetycznego do podstawowej przemiany materii nazywany jest współczynnikiem aktywności fizycznej (CFA). Na przykład: jeśli wydatek energetyczny danej osoby jest 2 razy wyższy niż podstawowa przemiana materii, to jej CFA wynosi 2.

Za pomocą tego kryterium do grupy o takim samym zużyciu energii można przyporządkować różne zawody.

Jednocześnie skład zawodowy grup może się zmieniać w zależności od energochłonności pracy.

Biorąc pod uwagę nową zasadę, cała populacja w wieku produkcyjnym jest podzielona na taką samą liczbę grup w zależności od zużycia energii.

Grupa I – głównie pracownicy umysłowi, bardzo mała aktywność fizyczna, CFA 1,4 (urzędnicy administracji i instytucji, naukowcy, nauczyciele akademiccy, nauczyciele szkół średnich, studenci, lekarze specjaliści, psycholodzy, dyspozytorzy, operatorzy komputerów, programiści, biura projektowe i departamentów, architekci i inżynierowie inżynierii przemysłowej i lądowej, pracownicy muzeów, pracownicy archiwów, bibliotekarze, specjaliści ds. inne powiązane działania);

Grupa II - mała aktywność fizyczna, CFA 1,6 (kierowcy transportu miejskiego, pracownicy przemysłu spożywczego, włókienniczego, odzieżowego, radioelektronicznego, operatorzy przenośników, ważacze, pakowacze, maszyniści transportu kolejowego, lekarze rejonowi, chirurdzy, pielęgniarki, sprzedawcy, robotnicy Żywnościowy, fryzjerów, pracowników utrzymania mieszkań, przewodników, fotografów, inspektorów celnych, funkcjonariuszy policji i patroli oraz inne czynności pokrewne);

Grupa III – praca średnia, aktywność fizyczna średnia, CFA 1,9 (ślusarze, nastawiacze, operatorzy maszyn, wiertacze, kierowcy koparek, spycharek i innego ciężkiego sprzętu, pracownicy szklarni, plantatorzy, ogrodnicy, pracownicy rybołówstwa i innych pokrewnych czynności);

Grupa IV - robotnicy ciężkiej pracy fizycznej, o dużej aktywności fizycznej, CFA 2,2 (robotnicy budowlani, drążący tunele, ładowacze, konserwatorzy kolei, robotnicy remontowi dróg, robotnicy leśni, łowieccy i rolnicy, stolarze, hutnicy, hutnicy wielkopiecowi i inni pokrewni zajęcia);

Grupa V - pracownicy szczególnie ciężkiej pracy fizycznej, bardzo dużej aktywności fizycznej, CFA 2,5 (wysoko wykwalifikowani sportowcy w okresie szkolenia, operatorzy maszyn i robotnicy rolni w okresie siewu i zbioru, górnicy, drwale, górnicy, drwale, betoniarze, murarze , ładowacze o pracy niezmechanizowanej, pasterze reniferów i inne powiązane rodzaje działalności).

A więc pięć grup aktywności fizycznej (tab. 8.1).

Tabela 8.1

Normy fizjologicznego zapotrzebowania energetycznego dla różnych grup ludności (kcal/dzień)

Dla osób pracujących na Dalekiej Północy zużycie energii jest o 15% większe.

Ponieważ intensywność procesów metabolicznych zależy od wieku, w każdej grupie aktywności fizycznej wyróżnia się trzy kategorie wiekowe:

18-29 lat;

30-39 lat;

40-59 lat.

Taki podział według wieku zależy od cech metabolicznych charakterystycznych dla każdej kategorii wiekowej.

18-29 lat - cechy metaboliczne związane są z niepełnymi i trwającymi procesami wzrostu i rozwój fizyczny. Oznacza to, że ciało wciąż znajduje się na etapie ostatecznego formowania (wzrost trwa, procesy kostnienia nie są zakończone; restrukturyzacja hormonalna nadal ma miejsce

itp.).

Dla osób w wieku 40-59 lat (prawie 60 lat) charakterystyczne jest spowolnienie tempa procesów metabolicznych. Komitet FAO (WHO) zaproponował osobom w tym wieku ograniczenie wydatku energetycznego o 5%, co widać z danych w tabeli. 8.1.

Przy określaniu zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię dla populacji w wieku od 18 do 60 lat przyjęto średnią prawidłową masę ciała (idealna waga dla kobiet to 60 kg, dla mężczyzn – 70 kg).

Ponieważ kobiety mają mniejszą wagę, a co za tym idzie, mniej intensywne procesy metaboliczne, zapotrzebowanie kobiet w porównaniu z zapotrzebowaniem mężczyzn na kalorie i składniki odżywcze jest zapewnione o 15% mniej.

Tak więc zapotrzebowanie energetyczne dorosłej populacji w wieku produkcyjnym, czyli wartość energetyczna diety, czyli ilościowa przydatność żywienia, określa współczynnik aktywności fizycznej, wiek i płeć.

Zapotrzebowanie na energię u kobiet wzrasta w okresie ciąży (druga połowa ciąży - 5-9 miesięcy) oraz w okresie laktacji. Zapewniają to „Normy…”. Zaleca się zwiększenie kaloryczności dziennej diety kobiet w ciąży o 350 kcal (15%), w okresie karmienia piersią

za 450-500 kcal (25%).

Racjonalne odżywianie powinno więc być wystarczające i pokrywać dzienny wydatek energetyczny człowieka.

Jednak jedzenie, które jest ilościowo wystarczające, czyli kaloryczne, może być niewystarczające.

dokładne, a zatem gorsze pod względem jakościowym.

Dlatego obecnie uważa się, że głównym czynnikiem decydującym o racjonalnym żywieniu, a co za tym idzie o jego wartości biologicznej, jest skład jakościowy diety, której wymagania stawiane są m.in. ostatnie lata znacznie się zmieniły. Zgodnie z najnowszym wydaniem „Norm…” wszystkie substancje odżywcze dzieli się na niezbędne (niezbędne) do procesów życiowych i drugorzędne (substancje biologicznie czynne).

Niezbędne substancje (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały i pierwiastki śladowe) nie powstają w organizmie człowieka i muszą być dostarczane z pożywieniem.

Substancje drugorzędne i biologicznie czynne o ustalonym działaniu fizjologicznym są naturalnymi substancjami spożywczymi o ustalonej budowie chemicznej, występują w nich w miligramach i mikrogramach, odgrywają ważną i demonstracyjną rolę w procesach adaptacji, zachowania zdrowia, ale nie są niezbędnymi substancjami spożywczymi .

8.3. KLUCZOWE SKŁADNIKI ODŻYWCZE, ICH WARTOŚĆ BIOLOGICZNA,

ZNACZENIE W ŻYWIENIU LUDNOŚCI

W zbilansowanej diecie należy zadbać o to, aby organizm otrzymał w całości wszystkie niezbędne składniki odżywcze: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, składniki mineralne i pierwiastki śladowe.

Przydatność białka Jest istotny element racjonalne odżywianie. Białka to niezastąpione, niezbędne substancje, bez których życie, wzrost i rozwój organizmu jest niemożliwy.

Tylko z wystarczającą odżywianie białkowe w naszym organizmie inne składniki pożywienia, zwłaszcza witaminy, mogą wykazywać swoje właściwości biologiczne.

Tylko przy wystarczającym odżywieniu białkowym organizm może syntetyzować substancje takie jak fosfatydy, w szczególności lecytynę, które odgrywają bardzo ważną rolę w metabolizmie tłuszczów i cholesterolu.

I wreszcie, tylko przy wystarczającym odżywieniu białkowym w naszym organizmie mogą być syntetyzowane tak ważne struktury białkowe, które można nazwać specyficznymi białkami, takie jak: ciała odpornościowe, j-globulina, properdyna (białko krwi, które odgrywa ważną rolę w tworzeniu naturalnych odporność); hemoglobina, rodopsyna (fiolet wzrokowy siatkówki); miozyna i aktyna związane ze skurczem mięśni.

Białka zapewniają strukturę i funkcje katalityczne enzymów i hormonów, procesów plastycznych związanych ze wzrostem, rozwojem i regeneracją komórek i tkanek organizmu.

Zmiany zachodzące w organizmie pod wpływem niedoboru białka są bardzo zróżnicowane i obejmują wszystkie układy w organizmie człowieka. Przy niedoborze białka naruszane są właściwości immunobiologiczne organizmu, odporność organizmu na choroby zakaźne.

Naruszone normalne procesy w gruczołach dokrewnych, a zwłaszcza w gruczołach płciowych. Przy niedoborze białka owo- i spermatogeneza może całkowicie się zatrzymać, a następnie przywrócenie tych funkcji jest bardzo powolne.

Przy niedostatecznym spożyciu białek zawierających metioninę zaburzone zostaje tworzenie się choliny w naszym organizmie, a to prowadzi do stłuszczenia wątroby.

Ponadto niedobór białka wpływa na procesy wzrostu i rozwoju fizycznego organizmu. Spadek białka do 3% w organizmie powoduje całkowite ustanie wzrostu i utratę wagi; długość kości wzrasta wolniej, zawartość Ca w tkance kostnej gwałtownie spada; normalny stosunek Ca i R jest zaburzony.

Z powyższego wynika, że ​​niedobór białka prowadzi do bardzo poważnych konsekwencji, powodując zaburzenia w prawie wszystkich najważniejszych układach organizmu.

Odpowiednio wysoki poziom białka jest niezbędny w żywieniu wszystkich grup wiekowych populacji, a zwłaszcza młodych organizmów rosnących. Zapotrzebowanie na białko zależy od wieku, płci, poziomu aktywności fizycznej, warunków klimatycznych (tab. 8.2).

Zapotrzebowanie na białko u kobiet w czasie ciąży wzrasta o 30 g / dzień; w okresie karmienia - o 30-40 g / dzień.

Dla pracowników umysłowych (I i II grupa aktywności fizycznej) ilość białka powinna wynosić co najmniej 12% dziennego spożycia kalorii. Dla osób o średniej i dużej aktywności fizycznej poziom ten powinien wynosić co najmniej 11% dziennego zapotrzebowania kalorycznego. Fizjologiczne zapotrzebowanie na białko dla osoby dorosłej

Tabela 8.2

Normy fizjologicznego zapotrzebowania na białko (kcal/dzień)

ludności w wieku produkcyjnym powinno wynosić od 65 do 117 g/dobę dla mężczyzn i od 58 do 87 g/dobę dla kobiet.

Szczególną trudność stanowi wyznaczenie optymalnej normy białkowej. Przy określonej minimalnej zawartości białka w pożywieniu w organizmie ustala się równowaga azotowa, tj. Ilość azotu wydalanego (usuniętego) na różne sposoby jest równa jego ilości spożywanej z pożywieniem.

Liczne badania autorów krajowych i zagranicznych wykazały, że bilans azotowy u osoby dorosłej jest nadal utrzymywany przy przyjmowaniu 55-60 g białka dziennie. Wartość ta, zdaniem ekspertów WHO, stanowi rzetelny (bezpieczny) poziom spożycia białka. Nie uwzględnia to jednak spożycia białka w sytuacjach stresowych, chorobie, aktywności fizycznej.

Pod tym względem określono optymalne zapotrzebowanie na białko, które powinno przekraczać ustalony poziom o 1 1/2 razy i wynosić co najmniej 85-90 g/dzień. Niektórzy amerykańscy autorzy sugerują, aby minimalne dzienne spożycie białka wynosiło 70 g, czyli około 1 g na 1 kg masy ciała.

Istnieją propozycje ultra-minimalnych norm białkowych. W szczególności szwedzki badacz Hindhede sugeruje 25 g białka dziennie jako normę. Te ultraminimalne normy opierają się na następującej obserwacji: ustalono, że osoba będąca na diecie bezbiałkowej traci dziennie 20-25 g białka endogennego. Aby pokryć te straty, proponuje się stawki ultraminimalne. Normy te zostały jednak obalone, gdyż spożycie białek w ramach diety zwiększa intensywność metabolizmu białek, a co za tym idzie rozpad białek tkankowych, co prowadzi do ujemnego bilansu azotowego i wszystkich wynikających z tego konsekwencji.

W zbilansowanej diecie ważne jest dostarczanie nie tylko wymaganej ilości białka dziennie, ale także pełnowartościowego składu jakościowego dostarczanych białek.

Kompletność białka zależy od jego składu aminokwasowego.

Aminokwasy inne niż egzogenne, czyli takie, które mogą być syntetyzowane w organizmie, jeśli nie są dostarczane z pożywieniem. Nie należy jednak wyobrażać sobie, że te aminokwasy nie są potrzebne organizmowi.

Aminokwasy inne niż egzogenne są substancjami niezbędnymi dla organizmu, ponieważ pełnią bardzo ważną rolę fizjologiczną. Tak więc niektóre z nich (arginina, cystyna, tyrozyna, kwas glutaminowy) odgrywają fizjologiczną rolę nie mniejszą niż niezastąpione (niezbędne) aminokwasy. Na przykład kwas glutaminowy bierze udział w usuwaniu z organizmu szkodliwych produktów metabolizmu białek, w szczególności amoniaku. Arginina stymuluje układ odpornościowy, zwiększa metabolizm komórek tłuszczowych, utrzymuje prawidłowy poziom cholesterolu we krwi. Cystyna, tyrozyna w swojej roli biologicznej są bardzo bliskie niezastąpionym.

Aminokwasy, które nie są syntetyzowane w organizmie, nazywane są niezbędnymi, dlatego muszą dostać się do naszego organizmu w wymaganej ilości wraz z pożywieniem.

Do aminokwasów egzogennych należą: histydyna, walina, leucyna, izoleucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, fenyloalanina. Niezbędne aminokwasy biorą udział w syntezie białek, a także pełnią następujące ważne funkcje w organizmie.

Lizynę, tryptofan można przypisać czynnikom wzrostu, lizyna jest również niezbędna do hematopoezy. Fenyloalanina jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania tarczycy i nadnerczy. Metionina - dla metabolizmu tłuszczów i funkcji wątroby.

Białka są pełnowartościowe, jeśli zawierają w całości wszystkie niezbędne i nieistotne aminokwasy w korzystnym stosunku. Oznacza to, że wszystkie aminokwasy egzogenne muszą być w odpowiedniej objętości (ilości) i dobrze zbilansowane, czyli we właściwych, właściwych proporcjach względem siebie. Dopiero wtedy białka są kompletne.

Białka zwierzęce, takie jak mleko, mięso, ryby i jaja, są białkami pełnowartościowymi. Białka roślinne mają niewielką wartość albo ze względu na całkowity brak jakiegokolwiek aminokwasu, albo ze względu na fakt, że są one niekorzystnie zrównoważone między sobą. W zbilansowanej diecie należy zapewnić odpowiednią proporcję białek zwierzęcych i roślinnych.

Dlatego 50% białka przewidzianego normami fizjologicznymi powinno być dostarczane z białkami pochodzenia zwierzęcego.

Tłusta część diety. Tłuszcze należą do głównych składników odżywczych i są niezbędnym składnikiem zbilansowanej diety.

Tłuszcze odgrywają bardzo dużą i różnorodną rolę w naszej diecie:

Są źródłem energii i pod tym względem przewyższają wszystkie inne składniki odżywcze. Podczas spalania 1 g tłuszczu powstaje 9 kcal (37,7 kJ) ciepła;

Są rozpuszczalnikami witamin A, EiBi i przyczyniają się do ich wchłaniania;

Są źródłem wielu cennych biologicznie substancji, takich jak fosfatydy (lecytyna), wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA); sterole i tokoferole.

Ponadto tłuszcze poprawiają smak i właściwości odżywcze żywności. O wartości biologicznej tłuszczów decyduje obecność wszystkich powyższych składników w składzie tłuszczu. Fizjologiczne zapotrzebowanie na tłuszcze zależy od aktywności fizycznej człowieka, płci, wieku i strefy klimatycznej (tab. 8.3). W zbilansowanej diecie tłuszcz powinien dostarczać od 30 do 33% dziennego spożycia kalorii.

Tabela 8.3

Normy fizjologicznego zapotrzebowania na tłuszcze (g / dzień)

Zapotrzebowanie na tłuszcze u kobiet w okresie ciąży wzrasta o 12 g/dobę, w okresie karmienia o 15 g/dobę.

Tłuszcz jest złożonym kompleksem glicerolu i kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe mogą być nasycone lub nienasycone.

Nasycone kwasy tłuszczowe są biologicznie nieaktywne i występują w dużych ilościach w składzie tłuszczów zwierzęcych. Limitowe (nasycone) kwasy tłuszczowe o długości łańcucha do 20 lub więcej atomów węgla mają stałą konsystencję i wysoką temperaturę topnienia. Tłuszcze te obejmują jagnięcinę, wołowinę, wieprzowinę. Wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych jest głównym czynnikiem ryzyka cukrzycy, otyłości i chorób układu krążenia. Spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych nie powinno przekraczać 10% dziennego spożycia kalorii.

Nienasycone kwasy tłuszczowe są biologicznie aktywne. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA) są spożywane w diecie i są syntetyzowane z nasyconych kwasów tłuszczowych i częściowo z węglowodanów. MUFA obejmują kwasy oleinowy (olej z oliwek, sezamowy, rzepakowy), mirostolowy i palmitooleinowy (tłuszcze ryb i ssaków morskich). Fizjologiczne zapotrzebowanie na MUFA to 10% kaloryczności dziennej diety.

Na szczególną uwagę zasługują wielonienasycone kwasy tłuszczowe z kilkoma wiązaniami podwójnymi: linolowy (2), linolenowy (3) i arachidonowy (4), które są prekursorami bioregulatorów - eikozanoidów.

Ponieważ PUFA nie są syntetyzowane w organizmie, muszą być dostarczane z pożywieniem. Oleje roślinne są głównym źródłem PUFA. PUFA są częścią tłuszczów mitochondrialnych. Synteza tzw. „hormonów tkankowych” – prostaglandyn, które wykazują najwyższą aktywność biologiczną, uzależniona jest od zaopatrzenia organizmu w PUFA. Ponadto PUFA przyczyniają się do przemiany cholesterolu w kwasy cholowe i ich usuwania z organizmu (działanie antycholesterolemiczne). PUFA zwiększają elastyczność ściany naczynia i zmniejszają jego przepuszczalność. Brak PUFA przyczynia się do zakrzepicy naczyń wieńcowych. Ustalono związek między PUFA a metabolizmem witamin z grupy B (pirydoksyna, tiamina) oraz choliny, która przy braku PUFA całkowicie traci swoje właściwości lipotropowe.

Niedobór WNKT zmniejsza intensywność wzrostu, przyczynia się do zahamowania funkcji rozrodczych i powoduje zmiany skórne.

Zbilansowana, racjonalna dieta dostarcza PUFA w diecie - 6-10 g/dzień z kaloryczności dziennej diety.

Główne grupy PUFA to kwasy z rodziny Omega-6 i Omega-3. Kwasy tłuszczowe omega-6 znajdują się we wszystkich olejach roślinnych i orzechach. Głównym źródłem omega-3 są tłuste ryby i niektóre owoce morza, a także oleje sojowy i lniany.

Wśród PUFA Omega-6 szczególne miejsce zajmuje kwas linolowy, który jest prekursorem najbardziej aktywnego fizjologicznie kwasu z tej rodziny – arachidonowego. Kwas arachidonowy jest dominującym PUFA w organizmie człowieka. Fizjologiczne zapotrzebowanie na kwasy tłuszczowe Omega-6 i Omega-3 dla osoby dorosłej wynosi odpowiednio 8-10 g/dobę i 0,8-1,6 g/dobę, a na Omega-6 5-8% dziennego zapotrzebowania kalorycznego i 1-2 % dla Omega-3.

fosfolipidy- substancje biologicznie czynne wchodzące w skład budowy błon komórkowych, biorą udział w transporcie tłuszczu w organizmie. W produktach spożywczych z fosfolipidów najszerzej reprezentowana jest lecytyna. Jest regulatorem metabolizmu cholesterolu, sprzyja jego rozpadowi i wydalaniu z organizmu. Fosfolipidy odgrywają ważną rolę w nadawaniu żywności właściwości lipotropowych, przeciwmiażdżycowych.

Fosfolipidy muszą znaleźć się w diecie osób starszych i dzieci. W żywności dla niemowląt - jako składnik wspomagający rozwój ośrodkowego układu nerwowego. Optymalna zawartość w diecie osób dorosłych to 5-7 g/dzień.

sterole. Tłuszcze są źródłem steroli. Tłuszcze zwierzęce zawierają zoosterole, podczas gdy oleje roślinne zawierają fitosterole.

β-Sitosterol jest stosowany w miażdżycy tętnic w celach terapeutycznych i profilaktycznych. Jego głównymi źródłami są: oleje z orzeszków ziemnych, nasion bawełny, słonecznika, soi, kukurydzy i oliwek. Fitosterole znacznie obniżają poziom cholesterolu w lipoproteinach o małej gęstości i są w stanie wypierać cholesterol ze struktur błonowych. Średnie spożycie fitosteroli wynosi 150-450 g/dzień. Zalecane spożycie steroli roślinnych dla osoby dorosłej wynosi 300 mg/dobę.

Spośród zoosteroli cholesterol zajmuje szczególne miejsce.

Cholesterol bierze udział w procesach osmozy i dyfuzji; zapewnia turgor tkanek; bierze udział w tworzeniu kwasów żółciowych,

hormony kory nadnerczy i hormony płciowe, witamina D 3. Cholesterol jest uważany za czynnik biorący udział w powstawaniu i rozwoju miażdżycy. Jednak nie jest to do końca prawdą. Miażdżyca rozwija się z powodu upośledzonego metabolizmu cholesterolu, czemu sprzyja zwiększone spożycie tłuszczów bogatych w stałe nasycone kwasy tłuszczowe.

Tak więc wartość biologiczna tłuszczów zależy od:

Obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w ich składzie;

Obecność fosfatydów w ich składzie;

Obecność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w ich składzie;

strawność w organizmie.

Żaden z tłuszczów dietetycznych nie spełnia tych wymagań. Pełnia diety tłuszczowej powinna być osiągnięta poprzez racjonalne połączenie (bilans) tłuszczów zwierzęcych i olejów roślinnych. W pożywieniu ze względu na tłuszcze należy dostarczyć 30-33% dziennej wartości kalorycznej diety.

Węglowodany. Fizjologiczne znaczenie węglowodanów determinowane jest głównie ich wartością energetyczną. Każdy gram węglowodanów dostarcza 4 kcal (16,7 kJ) energii. Głównym składnikiem diety są węglowodany. Węglowodany dostarczają od 55 do 59% dziennych kalorii ( wartość energetyczna) dieta. Węglowodany są łatwo przyswajalne. Głównym źródłem węglowodanów są produkty roślinne (tab. 8.4).

Tabela 8.4

Normy fizjologicznego zapotrzebowania na węglowodany (g / dzień)

Zapotrzebowanie na węglowodany u kobiet w czasie ciąży wzrasta o 30 g / dzień; w okresie karmienia 30-40 g / dzień.

Wszystkie węglowodany produktów spożywczych, w zależności od ich struktury, rozpuszczalności, wykorzystania do tworzenia glikogenu, szybkości przyswajania, dzielą się na mono- i oligosacharydy, tzw. cukry oraz polisacharydy. Monosacharydy obejmują glukozę, fruktozę i galaktozę. Oligosacharydy to sacharoza i laktoza.

Rozpuszczalne cukry są łatwo wchłaniane przez organizm; szybko wykorzystywany do tworzenia glikogenu; mają wysoką kaloryczność i wartość odżywczą, co pozwala zaliczyć je do najważniejszych składników żywienia.

Służą do odżywiania tkanek mózgu, mięśni, w tym mięśnia sercowego, do utrzymania stałego poziomu cukru we krwi.

Jednak przy obfitym spożyciu cukru całkowita kaloryczność diety dramatycznie wzrasta. Ponadto należy pamiętać, że węglowodany są ściśle związane z metabolizmem tłuszczów. Łatwość przekształcania cukrów w tłuszcze jest punktem ujemnym.

Nadmiar węglowodanów jest zjawiskiem powszechnym. Jest to jeden z głównych czynników powstawania nadwagi.

Ponadto nadmiar cukru podnosi poziom cholesterolu, prowadzi do hipercholesterolemii, jest jednym z czynników sprzyjających rozwojowi miażdżycy, szczególnie w połączeniu z siedzącym trybem życia i brakiem aktywności fizycznej.

Nadmiar cukrów wpływa niekorzystnie na korzystną mikroflorę jelitową, sprzyja rozwojowi mikroflory gnilnej w jelicie.

Należy zaznaczyć, że fruktoza nie posiada tych właściwości.

Dlatego fruktoza, podobnie jak cukier, jest bardziej akceptowalna we współczesnych warunkach życia (hipokinezja, stres nerwowy, samozatrucie produktami gnilnymi z jelit, otyłość). Fruktoza, w przeciwieństwie do sacharozy, korzystniej wpływa na metabolizm tłuszczów i cholesterolu. Spożycie dodanego cukru nie powinno przekraczać 10% dziennego spożycia kalorii.

W celu zbilansowania części węglowodanowej diety konieczne jest włączenie do diety polisacharydów. Pozyskuje się je ze zbóż, warzyw i owoców. Polisacharydy dzielą się na polisacharydy skrobiowe (skrobia i glikogen) oraz polisacharydy niestrawne - błonnik pokarmowy (błonnik, hemiceluloza, pektyny). Ich źródłem są zboża,

warzywa i owoce. Sam błonnik pokarmowy jest w niewielkim stopniu trawiony w jelicie grubym, jednak znacząco wpływa na procesy trawienia, przyswajania i wydalania pokarmu. Zawartość błonnika pokarmowego w codzienna dieta musi wynosić co najmniej 20 gr.

Błonnik pokarmowy stymuluje perystaltykę jelit; adsorbują sterole, zapobiegając w ten sposób ich wchłanianiu i ułatwiając wydalanie cholesterolu z organizmu; normalizują aktywność korzystnej mikroflory jelitowej.

Przez „chronione węglowodany” rozumie się błonnik pokarmowy.

Produkty zawierające więcej niż 0,4% błonnika pokarmowego są klasyfikowane jako produkty zawierające „węglowodany chronione”. Żywność zawierająca mniej niż 0,4% błonnika pokarmowego nazywana jest „rafinowaną”. Błonnik warzyw i owoców jest blisko spokrewniony z substancjami pektynowymi. Pektyny mają właściwości odtruwające i są stosowane w dietach profilaktycznych (przy zatruciach ołowiem). Normalizuj pracę jelit, zmniejszaj poziom procesów gnilnych.

W zbilansowanej diecie ważne jest zapewnienie nie tylko wymaganej ilości głównych składników pożywienia (białka, tłuszcze, węglowodany), ale także ich zbilansowanie.

Jednak bilans białek, tłuszczów i węglowodanów we współczesnych dietach powinien być ustalany z uwzględnieniem ich wartości energetycznej. Wtedy ten stosunek będzie wyglądał jak 1:2,7:4,6 (kcal), czyli na jedną (każdą) kalorię białka powinno przypadać 2,7 kalorii tłuszczu i 4,6 kalorii węglowodanów.

Tabela 8.5

Megakalorie zbilansowane pod względem składników odżywczych

Na każde 1000 kcal diety należy dostarczyć w ilości 30 g białka, 37 g tłuszczu i 137 g węglowodanów.

Jeśli białka zostaną przyjęte jako 1, wówczas stosunek ten wynosi 1: 1,2: 4,6. Jeśli przejdziemy od wartości energetycznej, wówczas ten stosunek będzie wyglądał jak 1: 2,7: 4,6. Korzystając ze zbilansowanej megakalorii i znając grupę aktywności fizycznej danej osoby, możesz obliczyć jej dietę pod kątem głównych składników odżywczych.

Przy komponowaniu nowoczesnych diet ważny jest dobór produktów żywnościowych w taki sposób, aby dostarczyć maksimum substancji o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej przy jak najniższej wartości energetycznej. Dlatego we współczesnych „Fizjologicznych Normach Żywienia” wiele uwagi poświęca się nie tylko zaopatrzeniu racji pokarmowych w podstawowe składniki odżywcze (białka, tłuszcze i węglowodany), ale także w niezbędne mikroelementy (witaminy, składniki mineralne i mikroelementy).

8.4. MINERAŁY I WITAMINY

W racjonalnym żywieniu duże znaczenie ma optymalna zawartość składników mineralnych w racjach pokarmowych. Minerały biorą udział w procesach plastycznych, budowie tkanek ciała, zwłaszcza kości, gdzie Ca i P są głównymi składnikami strukturalnymi. Minerały utrzymują równowagę kwasowo-zasadową w organizmie; normalny skład soli we krwi; ciśnienie osmotyczne; biorą udział w normalizacji gospodarki wodno-solnej. Ich rola w funkcjonowaniu gruczołów dokrewnych i większości układów enzymatycznych jest ogromna.

Wszystkie substancje mineralne produktów spożywczych dzielą się na pierwiastki mineralne o charakterze zasadowym (Ca, Mg, K, Na) i kwaśnym (P, S, Cl).

Wapń jest niezbędnym elementem macierzy tkanki kostnej, pełni funkcję regulatora system nerwowy uczestniczy w skurczu nerwów. Niedobór wapnia prowadzi do demineralizacji kości, zwiększa ryzyko rozwoju osteoporozy, powstawania chorób narządu ruchu. Średnie spożycie w Rosji wynosi 500-750 mg/dzień. Określone zapotrzebowanie fizjologiczne dla osób dorosłych wynosi 1000 mg/dobę, dla osób powyżej 60 roku życia – 1200 mg/dobę, dla dzieci – od 400 do 1200 mg/dobę (tab. 8.6).

Zapotrzebowanie na minerały u kobiet wzrasta w okresie ciąży i karmienia piersią.

Tabela 8.6

Normy fizjologicznego zapotrzebowania na składniki mineralne

Fosfor bierze udział w wielu procesach fizjologicznych, w tym w metabolizmie energetycznym (w postaci wysokoenergetycznego ATP). Fosfor reguluje gospodarkę kwasowo-zasadową, wchodzi w skład fosfolipidów i kwasów nukleinowych, uczestniczy w regulacji komórkowej poprzez fosforylację enzymów, jest niezbędny do mineralizacji kości i zębów.

Niedobór fosforu prowadzi do anoreksji, anemii, krzywicy. W racjonalnym żywieniu ważny jest optymalny stosunek składników mineralnych. Nadmiar fosforu niekorzystnie wpływa na wchłanianie wapnia. Optymalny stosunek wapnia i fosforu do wchłaniania i przyswajania wapnia wynosi 1:1. W dietach Rosjan zbliża się do 1:2. Średnie spożycie fosforu w różnych krajach wynosi 1110-1570 mg / dzień, w Rosji - 1200 mg / dzień. Określone zapotrzebowanie fizjologiczne dla osób dorosłych jest zalecane na poziomie 800 mg/dobę. Stosunek wapnia i fosforu wynosi 1: 0,8. Fizjologiczne zapotrzebowanie dzieci wynosi od 300 do 1200 mg/dobę.

Magnez wchodzi w skład wielu enzymów, bierze udział w syntezie białek, kwasów nukleinowych, jest niezbędna do utrzymania homeostazy wapnia, potasu i sodu. Brak magnezu zwiększa ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego, chorób serca i nagłej śmierci. Średnie spożycie magnezu w różnych krajach waha się od 200 do 350 mg/dzień, w Rosji – 300 mg/dzień. Zapotrzebowanie fizjologiczne

Dawka dla dorosłych wynosi 400 mg / dobę, dla dzieci - od 55 do 400 mg / dobę.

Potas jest głównym jonem wewnątrzkomórkowym, odgrywa wiodącą rolę w utrzymaniu równowagi wodno-kwasowej i elektrolitowej, jest niezbędny do aktywność mięśni, w szczególności mięśnia sercowego; przewodzenie impulsów nerwowych; regulacja ciśnienia. Diety „potasowe” są przepisywane na nadciśnienie, niewydolność krążenia; patologia nerek. Średnie spożycie potasu w różnych krajach wynosi 2650-4140 mg/dzień, w Rosji - 3100 mg/dzień. Fizjologiczne zapotrzebowanie osoby dorosłej wynosi 2500 mg/dobę.

Sód. Naturalna zawartość sodu w żywności nie jest wysoka.

Zasadniczo sód dostaje się do organizmu przez chlorek sodu, dodawany w dowolnych ilościach do żywności. Sód jest głównym jonem pozakomórkowym, bierze udział w przenoszeniu wody, glukozy we krwi, przenoszeniu impulsów nerwowych, skurczu mięśni. Średnie spożycie sodu wynosi 3000-5000 mg/dzień. Zapotrzebowanie fizjologiczne dla dorosłych wynosi 1300 mg/dobę, dla dzieci – od 200 do 1300 mg/dobę.

Dieta współczesnego człowieka z reguły charakteryzuje się nadmiernym spożyciem tłuszczów zwierzęcych i łatwo przyswajalnych węglowodanów, jest uboga w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (omega-3 i omega-6), błonnik pokarmowy, witaminy, substancje witaminopodobne pochodzenia naturalnego (cholina, kwas liponowy itp.), makroelementy (wapń, potas itp.), mikroelementy (jod, fluor, żelazo, selen, cynk itp.).

Witaminy. Ważnym warunkiem zbilansowanej diety jest podaż witamin w diecie.

Tylko odpowiednia podaż witamin w organizmie zapewnia optymalne warunki przemiany materii (katalizatory procesów biochemicznych) oraz funkcjonowania wszystkich narządów i układów (hormony budulcowe, enzymy).

Tabela 8.7

Normy fizjologicznego zapotrzebowania na witaminy

Zapotrzebowanie na witaminy zależy od wieku, płci, aktywności fizycznej człowieka, warunków klimatycznych, stanu fizjologicznego organizmu i innych czynników. Zapotrzebowanie na witaminy wzrasta w zimnym klimacie, niedostatecznym nasłonecznieniu, przy wzmożonej aktywności umysłowej i neuropsychicznej. Fizjologiczne zapotrzebowanie na witaminy wzrasta u kobiet w okresie ciąży i karmienia piersią (tab. 8.7). Znaczne naruszenie bezpieczeństwa witaminowego powoduje niekontrolowane częste stosowanie antybiotyków, sulfonamidów i innych środków leczniczych.

Zapotrzebowanie na witaminy powinno być zaspokajane głównie poprzez pożywienie. Preparaty witaminowe należy stosować w okresie zimowo-wiosennym, kiedy produkty spożywcze są ubogie w witaminy. Ogromne znaczenie ma bilans witamin: ważne jest, aby zapewnić nie tylko ilość każdej witaminy, ale także właściwy stosunek witamin wchodzących. Optymalna manifestacja biologicznego działania witamin jest możliwa tylko na tle ogólnej podaży witamin.

Wszystkie witaminy można podzielić na rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie.

Witamina C. Kwas askorbinowy nie jest syntetyzowany u ludzi, świnek morskich i małp. W ciele dorosłego zdrowa osoba zawiera około 5000 mg/dzień witaminy C.

Największa ilość kwasu askorbinowego zawarta jest w tkankach nadnerczy, przysadki mózgowej, soczewki, mniej - w tkankach śledziony, trzustki i tarczycy, wątroby, jajników, mózgu, leukocytów krwi. Jeszcze mniej witaminy C znajduje się w mięśniach. Osocze krwi zdrowej osoby zawiera średnio 0,7-1,2 mg% kwasu askorbinowego, w leukocytach - 20-30 mg%. Z moczem wydalane jest około 20-30 mg/dobę witaminy C. Zmniejszone wydalanie witaminy C z moczem może służyć do diagnozowania hipowitaminozy; spadek jego stężenia w leukocytach - do diagnozy beri-beri. Całkowity zanik witaminy C z leukocytów obserwuje się po 4 miesiącach. po wyeliminowaniu go z diety.

Kwas askorbinowy odgrywa ważną rolę w procesach redoks w organizmie, ma specyficzny wpływ na ściany naczyń włosowatych. Kwas askorbinowy sprzyja powstawaniu prekursora kolagenu – prokolagenu i jego przemianie w kolagen; bierze udział w tworzeniu białka wzorcowego - chondromukoidu, substancji międzykomórkowej chrząstki, zębiny i kości. Dlatego brak kwasu askorbinowego zwiększa przepuszczalność ściany naczynia, narusza integralność tkanek podporowych - włóknistej, chrzęstnej, kości, zębiny.

Witamina C reguluje metabolizm białek, w szczególności utlenianie aminokwasów aromatycznych: tyrozyny i fenyloalaniny, stymuluje powstawanie kwasu dezoksyrybonukleinowego z kwasu rybonukleinowego. Poprzez układ współczulno-nadnerczowy wpływa na metabolizm węglowodanów, procesy regeneracyjne, metabolizm lipidów i cholesterolu oraz obniża jego poziom.

Witamina C odgrywa istotną rolę w utrzymaniu odporności. Wysoka zawartość witaminy C w nadnerczach, przysadce mózgowej, gonadach podkreśla jej znaczenie w metabolizmie hormonów. Pod wpływem stresu zmniejsza się zawartość witaminy C w tkankach nadnerczy.

Naturalny kompleks witaminy C zawiera substancje P-aktywne, kwasy organiczne, pektyny, które wzmacniają biologiczne działanie kwasu askorbinowego i przyczyniają się do jego zachowania.

Przyczyny zaburzeń metabolizmu witamin są różnorodne. Istnieją dwie grupy czynników: egzogenne (brak przyjmowania pokarmu, zaburzenia odżywiania itp.) i endogenne (złe wchłanianie; choroby żołądka, którym towarzyszy spadek kwasowości soku żołądkowego; jelita itp.).

W przypadku hipowitaminozy C ogólny ton ciała zmniejsza się, zmniejsza się odporność. Pierwszym objawem klinicznym jest

zapalenie dziąseł (krwawiące dziąsła). Odpowiada to 50% zapotrzebowania organizmu na witaminę C. Na skórze pojawiają się pojedyncze wybroczyny.

Przy rozwiniętym beri-beri obserwuje się hiperkeratozę okołomieszkową, ból nóg, wysypkę wybroczynową, krwotoki w okolicy mieszków włosowych, zwłaszcza w okolicy nóg, stóp i wokół stawów kolanowych. Pojawiają się podskórne i domięśniowe wysięki surowiczo-krwotoczne, częściej w stawy kolanowe, jama opłucnowa.

Codzienna potrzeba fizjologiczna zależy od wieku, aktywności fizjologicznej człowieka oraz środowiska. Skorygowane fizjologiczne zapotrzebowanie na witaminę C dla kobiet i mężczyzn wynosi 90 mg/dobę. Wartość ta składa się z dwóch części: wartość przeciwszkorbutowa wynosi 20-35 mg/dobę (w celu utrzymania odporności układu naczyniowego) oraz ogólna wartość tonizująca to 65-70 mg/dobę. Zapotrzebowanie na witaminę C wzrasta u kobiet w okresie ciąży i laktacji do 100-120 mg/dobę, przy intensywnym wysiłku fizycznym, warunkach stresowych, pod wpływem wysokich i niskich temperatur, przy chorobach zakaźnych. Górny tolerowany poziom spożycia witaminy C wynosi 2000 mg/dobę.

Źródłem witaminy C są głównie produkty pochodzenia roślinnego: owoce, jagody, warzywa.

Witamina P- grupa barwników roślinnych flawonoidy. Biologiczna rola substancji P-aktywnych jest daleka od pełnego wyjaśnienia, w warunkach naturalnych towarzyszą one zawsze witaminie C, przez co objawy niedoboru tych witamin łączą się. Ustalono, że substancje P-aktywne zwiększają odporność naczyń włosowatych, zmniejszają ich przepuszczalność i kruchość. Witamina P zwiększa aktywność kwasu askorbinowego, sprzyja jego gromadzeniu się w organizmie, chroniąc go przed utlenianiem.

Witamina PP (amid nikotyny, niacyna, czynnik anty-pellagrige) reguluje funkcje motoryczne żołądka, funkcję wydzielniczą aparatu gruczołowego, skład wydzieliny trzustki, określa funkcję antytoksyczną wątroby i reguluje trofizm wszystkich typów nabłonka. Źródłami witaminy PP są głównie produkty pochodzenia zwierzęcego. WHO definiuje pelagrę jako chorobę wynikającą z niedoboru białka (dokładniej niedoboru białka zwierzęcego). Dzienne zapotrzebowanie wynosi 15 mg, około 50% tej ilości jest syntetyzowane przez organizm.

Normalna zawartość witaminy PP we krwi wynosi 0,4-0,8 mg%. Około 5 mg jest wydalane z moczem na dobę. Zmniejszenie uwalniania do 1 mg jest oznaką hipowitaminozy. Pellagra jest naruszeniem funkcji prawie całego organizmu (trzy „D”: zapalenie skóry, biegunka i, w wyniku przedłużonego stanu hipowitaminozy, demencja).

Witaminy z grupy B. Tiamina (aneuryna:) intensywnie wpływa na gospodarkę węglowodanową, bierze udział w rozkładzie kwasów ketonowych, bierze udział w przekazywaniu impulsów nerwowych, jest niezbędna do działania ośrodkowego układu nerwowego (OUN).

Przy normalnej diecie zapotrzebowanie organizmu na witaminę B1 pokrywa przede wszystkim pieczywo, płatki zbożowe i ziemniaki. Najważniejsze dla organizmu jako źródło tiaminy są różne zboża. Większość tiaminy jest skoncentrowana w łusce ziarna i jego zarodku, dlatego największą wartość mają pieczywo z mąki pełnoziarnistej.

Witamina B2 (ryboflawina). Ryboflawina to żółty enzym, który łączy cukier z barwnikiem. Fizjologiczna rola ryboflawiny sprowadza się do fermentacji procesów redoks w metabolizmie węglowodanów i białek. Przy jej niedoborze w organizmie niektóre aminokwasy są wydalane z moczem, w szczególności tryptofan, histydyna, fenyloalanina itp. Ryboflawina bierze udział w mechanizmie widzenia, wpływa na procesy plastyczne oddychania tkankowego w ośrodkowym układzie nerwowym. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 wynosi 2-3 mg%. Najwyższa zawartość witaminy B 2 występuje w drożdżach (2-4 mg%); białko jaja (0,52 mg%); mleko (0,2 mg%); tkankach wątroby, nerek, a także w mięsie i rybach.

Witamina B6(pirydoksyna) to grupa substancji składająca się z trzech witamin: pirydoksylu, pirydoksalu i pirydoksaminy, zdolnych do wzajemnego przekształcania się w siebie. Pirydoksyna bierze czynny udział w metabolizmie białek, przyczyniając się do rozpadu aminokwasów, powstawania kwasu glutaminowego, który odgrywa ważną rolę w procesach metabolicznych mózgu związanych z mechanizmami pobudzenia i hamowania. Jej niedobór w tkance mózgowej zwiększa pobudliwość kory mózgowej i objawia się u dzieci napadami padaczkowopodobnymi, które ustępują po podaniu pirydoksyny. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B6 wynosi 1,5-3,0 mg.

Aneuryna 6 występuje w niewielkich ilościach w różnych produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Najbogatsze w tę witaminę są żółtka jaj (1,0-1,5 mg%), ryby (do 4 mg%), zielona papryka (do 8 mg%), drożdże (do 5 mg%).

Witamina B 12 (cyjanokobalamina) jest złożonym związkiem zawierającym w swoim składzie kobalt.

Jego główną rolą fizjologiczną jest zapewnienie prawidłowej hematopoezy poprzez aktywację dojrzewania krwinek czerwonych. Przy braku witaminy B 12 występuje megaloblastyczny typ hematopoezy, rozwija się niedokrwistość Addisona-Birmera. Wraz z kwasem foliowym cyjanokobalamina bierze udział w syntezie hemoglobiny, wpływa na ośrodkowy układ nerwowy, zwiększając pobudliwość kory mózgowej, stymuluje wzrost, a także wykazuje działanie lipotropowe. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę B 12 wynosi 10-15 mikrogramów przy podawaniu doustnym lub 1-2 mikrogramy przy podawaniu pozajelitowym.

Głównym dostawcą witaminy B12 są produkty pochodzenia zwierzęcego: wątroba i nerki, świeże mięso (1-3 µg%), żółtko jaja (1,4 µg%), mleko (0,2-0,3 µg%) oraz szereg innych produktów.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach obejmują witaminy A, D i tokoferole.

Witamina A (retinol) niezbędnych do realizacji procesów wzrostu ludzi i zwierząt. Retinol jest niezbędny do prawidłowego różnicowania tkanki nabłonkowej. Przy jego niedoborze obserwuje się tzw. keratynizację, rozwija się suchość skóry i błon śluzowych. To suchość błon śluzowych wyjaśnia uszkodzenie oczu, znane jako xerophthalmia i keratomalacja.

Witamina A ma ogromne znaczenie dla zapewnienia prawidłowego widzenia, ponieważ bierze udział w tworzeniu fioletu wzrokowego – rodopsyny, która zapewnia widzenie o zmierzchu. Jeśli rezerwy witaminy A w organizmie nie zostaną uzupełnione, rozwija się hemeralopia - „ślepota nocna”, charakteryzująca się zaburzeniami widzenia o zmierzchu iw nocy na tle normalnego widzenia w ciągu dnia. Retinol bierze również udział w zapewnianiu widzenia kolorów, zwłaszcza niebieskiego i żółtego (synteza jodopsyny).

Dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę A wynosi 1,5-2 mg lub 5000-6600 IU, czyli IE.

Spośród produktów pochodzenia zwierzęcego najbogatszy w witaminę A jest tłuszcz wątrobowy zwierząt morskich i ryb (do 19 mg%), występuje także w wątrobie bydła i świń (6-15 mg%), w mleko i produkty mleczne,

Witamina D (kalcyferol) reguluje gospodarkę fosforowo-wapniową w organizmie i tym samym przyczynia się do procesu tworzenia kości

poprawia wchłanianie magnezu, przyspiesza wydalanie ołowiu z organizmu.

Przy niedoborze witaminy D metabolizm jest zaburzony, a zwłaszcza mineralny. Wapń i fosfor są wchłaniane w niewielkich ilościach lub nie są wchłaniane wcale. U dzieci prowadzi to do krzywicy. U dorosłych może wystąpić osteoporoza – zmiana w budowie kości.

Dobowe zapotrzebowanie człowieka na witaminę D wynosi około 500 j.m. przy jednoczesnym podawaniu odpowiedniej ilości wapnia i fosforu.

Źródłem witaminy D są głównie tłuszcze różnych gatunków ryb i zwierząt morskich (od 200 do 60 000 j.m.), mleko, masło, jaja, ryby (0,2-10 j.m.).

Tokoferole (witamina E). Główny znaczenie fizjologiczne tokoferole ma chronić lipidy strukturalne, które tworzą błonę komórkową mitochondriów przed utlenianiem. Tylko krążące tokoferole są aktywne w organizmie. Kiedy pojawia się nadmiar podskórnej tkanki tłuszczowej, są one szybko odkładane i ustaje ich funkcja antyoksydacyjna. Tokoferole działają normalizująco na układ mięśniowy.

Przy braku tokoferoli cierpią przede wszystkim wysoce zorganizowane komórki (komórki krwi, komórki narządów płciowych). Szacowane zapotrzebowanie - 20-30 mg / dzień.

Ważnym problemem w racjonalnym żywieniu jest stosowanie synergii witamin. W praktyce kompleksy witaminowe są szeroko stosowane:

Kompleks naczyniowy – kwas askorbinowy w połączeniu z witaminą P (bioflawonoidy). Kompleks ten jest szeroko stosowany w przypadku utraty krwi, grypy, chorób zakaźnych, nadciśnienia, scurbutu itp.

Kompleks przeciw anemii składa się z witaminy B12 i kwasu foliowego. Cholina w połączeniu z inozytolem wykazuje wyraźne właściwości lipotropowe.

Badania epidemiologiczne prowadzone w ostatnich dziesięcioleciach wskazują na istotną zmianę w strukturze żywienia współczesnego człowieka. Rewolucja naukowa i technologiczna XX wieku. doprowadziło do automatyzacji, komputeryzacji produkcji. Zużycie energii przez ludzi spadło i obecnie wynosi średnio około 2000-2300 kcal/dzień. W efekcie zmniejszył się wolumen i zmienił się asortyment spożywanej żywności. Zmieniło się realne zaopatrzenie człowieka w niezbędne składniki odżywcze, mikroelementy i składniki biologicznie czynne.

Obecnie opracowano koncepcję żywienia optymalnego, która brzmi:

Wartość energetyczna diety człowieka powinna odpowiadać wydatkowi energetycznemu organizmu;

Wartości spożycia podstawowych składników odżywczych – białek, tłuszczów i węglowodanów – powinny mieścić się między nimi w fizjologicznie niezbędnych proporcjach. W diecie niezbędne jest dostarczenie fizjologicznie niezbędnych ilości białka zwierzęcego (źródła aminokwasów egzogennych), nienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, optymalnej ilości witamin;

8.5. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I BIOLOGICZNA PODSTAWOWYCH ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ORAZ ICH WŁAŚCIWOŚCI HIGIENICZNE

Odżywianie jest środkiem utrzymania życia, wzrostu i rozwoju, zdrowia i wydajności człowieka. Racjonalne żywienie opiera się na dwóch głównych zasadach: adekwatności ilościowej i jakościowej wartości odżywczej.

Ważnym czynnikiem organizacji prawidłowego żywienia pod względem jakościowym jest znajomość właściwości produktów żywnościowych, ich wartości biologicznej.

8.5.1. PRODUKTY SPOŻYWCZE POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO, ICH WARTOŚĆ BIOLOGICZNA I ROLA

W WYŻYWIENIU LUDNOŚCI

Mięso i produkty mięsne należą do podstawowych produktów spożywczych. Są źródłem: pełnowartościowego białka; tłuszcze i fosfatydy; kompleks substancji mineralnych; substancje smakowo-zapachowe i ekstrakcyjne, a także niektóre witaminy, głównie z grupy B, D i A. Ważną właściwością mięsa jest jego niejadalność, a także wysoka strawność.

Białka mięsne zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy i są ze sobą w doskonałych proporcjach, tj.

dobrze wyważone względem siebie. Białka mięsa różnią się właściwościami biologicznymi. Białka są najcenniejsze tkanka mięśniowa- miozyna i miogen, które stanowią 50% całkowitej ilości białek. Białka tkanki mięśniowej obejmują aktynę (12-15%) i globulinę (20%). Są również bardzo wartościowymi białkami mięsnymi.

Białka tkanki mięśniowej charakteryzują się dużą zawartością aminokwasów o właściwościach wzrostowych – są to tryptofan, lizyna i arginina. Ponadto pod wpływem obróbki cieplnej zawartość aminokwasów w mięsie praktycznie się nie zmienia.

Mniej wartościowymi białkami mięsnymi są białka tkanka łączna. Są to głównie albuminoidy, kolagen i elastyna, które pozbawione są szeregu niezbędnych kwasów, w szczególności tryptofanu. Ponadto kolagen nie zawiera cystyny, która choć należy do aminokwasów egzogennych, ma ogromne znaczenie biologiczne.

Z wiekiem kolagen zamienia się w tzw. kolagen „dojrzały”, który jest bardzo odporny na ciepło, takie mięso (mięso starych zwierząt) jest twarde, słabo ugotowane. Mięso młodych zwierząt jest ubogie w dojrzały kolagen i wyróżnia się kruchością i miękkością.

Przy wysokiej zawartości kolagenu (chude mięso) wartość odżywcza mięsa jest znacznie zmniejszona. Ponadto spożywanie pokarmów bogatych w kolagen niekorzystnie wpływa na czynność nerek. Istnieją jednak inne dane dotyczące pozytywnego wpływu kolagenu na procesy trawienia. Substancje adhezyjne (glutyna, żelatyna), które powstają z kolagenu podczas gotowania, stymulują funkcje gruczołów trawiennych, poprawiają motorykę jelit, korzystnie wpływając na funkcję opróżniania jelit.

Najważniejszym składnikiem mięsa są substancje ekstrakcyjne, które dzielą się na azotowe i bezazotowe. Azotowe to: karnozyna, kreatyna, anseryna, wszystkie zasady purynowe (hipoksantyna) itp. Azotowe to glikogen, glukoza i kwas mlekowy.

Podczas gotowania mięsa zarówno substancje azotowe, jak i wolne od azotu łatwo przedostają się do bulionu i są ekstrahowane. Stąd ich nazwa.

Ekstrakty azotowe w dużej mierze decydują o smaku mięsa, zwłaszcza bulionów. Podczas pieczenia mięsa w powstałej skórce gromadzą się substancje ekstrakcyjne, które nadają mu specyficzny smak. Dlatego smażone mięso jest zawsze smaczniejsze niż gotowane na parze. Dorosły mięsny

Świeże zwierzęta zawierają więcej substancji ekstrakcyjnych niż młode mięso.

Substancje ekstrakcyjne są energetycznymi czynnikami sprawczymi wydzielania gruczołów trawiennych, tj. Mają wyraźne działanie sokowe. Ponadto wchłaniając się, substancje ekstrakcyjne działają tonizująco na ośrodkowy układ nerwowy (pobudzająco). Należy to wziąć pod uwagę w żywieniu dietetycznym. Gotowane, gotowane mięso stosuje się w dietach chemicznie oszczędnych (przy nieżytach żołądka, wrzodach trawiennych, chorobach wątroby), a także przy chorobach nerek (zapalenie nerek, odmiedniczkowe zapalenie nerek, kamica moczowa itp.).

Tłuszcze mięsne. Główną cechą tłuszczów mięsnych jest ich ogniotrwałość, ponieważ zawierają znaczną ilość stałych, nasyconych kwasów tłuszczowych o wysokiej temperaturze topnienia.

Wartość biologiczna tłuszczów w diecie zależy od stosunku nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza cennych, do których należą wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze mięsne zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe. Spośród nienasyconych kwasów tłuszczowych tłuszcz mięsny zawiera dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych - oleinowego i niewiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pod tym względem tłuszcz wieprzowy wypada korzystnie w porównaniu ze swoimi właściwościami biologicznymi. W tłuszczu wieprzowym dobrze reprezentowane są PUFA, w tym arachidonowe nienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcz wieprzowy zawiera go prawie 5 razy więcej niż tłuszcz jagnięcy i wołowy. Dlatego temperatura topnienia tłuszczu wieprzowego jest niższa.

Jednocześnie należy pamiętać, że wieprzowina zawiera więcej ekstraktów i cholesterolu. W każdym razie więcej niż tłuszcz wołowy, a zwłaszcza jagnięcy. Tłuszcz jagnięcy zawiera dużo fosfolipidów. Istnieje nawet taki pogląd, że wśród populacji spożywającej jagnięcinę miażdżyca jest mniej powszechna.

Skład mineralny mięsa dość zróżnicowane. Mięso jest ważnym źródłem potasu, fosforu i żelaza. Zawartość fosforu w mięsie sięga 150-160 mg na 100 g mięsa. Dość dużo sodu pochodzi z mięsem - 54 mg / 100 g mięsa.

Szczególnie bogata w składniki mineralne jest wątroba, zarówno wołowa, jak i wieprzowa. Tkanki wątroby zawierają 2 razy więcej fosforu i 10 razy więcej żelaza niż tkanka mięśniowa. Mięso zawiera znaczną ilość pierwiastków śladowych, takich jak miedź, kobalt, cynk, arsen itp.

Tłuszcze mięsne są bogate w witaminy. Tłuszcz wołowy wyróżnia się jako najlepsze źródło witaminy D i karotenu (w porównaniu z innymi tłuszczami mięsnymi). Tłuszcze mięsne zawierają zrównoważone proporcje witamin z grupy B, a także witaminy D i choliny. Ponadto produkty uboczne są szczególnie bogate w witaminy. Tak więc wątroba wołowa, wątroba wieprzowa zawiera do 30-60 µg witaminy B 12, podczas gdy w tkance mięśniowej jej zawartość kształtuje się na poziomie 2,6-4,3 µg, czyli 10-20 razy mniej niż w wątrobie. Wątroba ma wysoką zawartość wszystkich pozostałych witamin z grupy B (B1, B2, B6), PP (9-12 mg/100 g wątroby). Wątroba nazywana jest naturalnym koncentratem multiwitaminowym. Wystarczy zjeść 25 g wątroby, aby w pełni dostarczyć organizmowi niezbędnej ilości witamin z grupy B oraz witaminy A.

Wysoka zawartość witamin wyróżnia również inne narządy wewnętrzne: nerki, serce, żołądek. Szczególnie pod tym względem wyróżnia się język jelenia. Język jelenia zawiera wszystkie witaminy w dużych ilościach, a nawet taką witaminę, która nie jest charakterystyczna dla produktów pochodzenia zwierzęcego, jak kwas askorbinowy.

Wartość odżywczą mięsa określają przepisy:

Stosunek tkanek zawartych w mięsie, im więcej tkanki mięśniowej, a mniej tkanki łącznej, tym większa wartość odżywcza mięsa;

Stosunek tkanki tłuszczowej do mięśniowej.

Mięso dobrze odżywionych zwierząt wyróżnia się wysoką kalorycznością, soczystością i dobrym smakiem. Jego białka i tłuszcze mają optymalny skład jakościowy. Wraz ze spadkiem otłuszczenia jakość białek pogarsza się ze względu na wzrost zawartości mniej wartościowych białek. Zwiększa to ilość tkanki łącznej zawierającej kolagen, pozbawionej szeregu niezbędnych aminokwasów. Pogarsza się również jakość tłuszczu: zwiększa się zawartość wody i tkanki łącznej, maleje ilość wysokowartościowych kwasów tłuszczowych. Dlatego najbardziej celowe jest stosowanie w żywieniu człowieka mięsa o średniej i ponadprzeciętnej zawartości tłuszczu.

mięso drobiowe ma coraz większe znaczenie w żywieniu ludności. Mięso drobiowe dzieli się na dwie grupy:

Białe, delikatne mięso kurczaków i indyków o wysokiej zawartości białka i ekstraktów;

Ciemniejsze, tłustsze mięso gęsi i kaczki.

W mięsie drobiowym jest mniej tkanki łącznej niż w mięsie ssaków, stąd jej wartość jest wyższa. Bardziej kompletne białka, czyli białka o zbilansowanym składzie aminokwasowym (do 92%).

Białka drobiowe zawierają dużo niezbędnego aminokwasu argininy, który jest niezbędny do wzrostu. Dlatego mięso drobiowe jest widoczne w żywieniu dzieci. Białka mięsa drobiowego zawierają więcej aminokwasów, takich jak lizyna, metionina (aminokwas zawierający siarkę).

Mięso drobiowe zawiera dużo kwasu glutaminowego. To właśnie obecność kwasu glutaminowego nadaje mięsu drobiowemu specyficzny aromat i smak. Nie jest to kwas niezbędny, ale bierze udział w usuwaniu z organizmu szkodliwych produktów metabolizmu białek, w szczególności amoniaku.

Ponadto tłuszcze mięsa drobiowego są bogatsze w PUFA, w przeciwieństwie do tłuszczów ssaków, co decyduje o ich niskiej temperaturze topnienia i łatwostrawności. Szczególnie konieczne jest podkreślenie tłuszczu z indyka, który zawiera do 45% kwasu linolowego.

Według składu mineralnego mięso kurczaka zawiera więcej fosforu oraz, co jest bardzo ważne w żywieniu dzieci, dużo (3 razy więcej niż mięso ssaków) żelaza. Mięso z kurczaka jest cennym źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza B12, kwasu foliowego i nikotynamidu.

Należy jednak pamiętać, że białe mięso kurcząt zawiera dużą ilość azotowych substancji ekstrakcyjnych, w szczególności karnozyny – aż 430 mg, anseryny – 770 mg i kreatyny – 1100 mg/100 g produktu. Należy o tym pamiętać stosując mięso z kurczaka w żywieniu dietetycznym.

Mięso rybne. Ryby to jeden z głównych produktów spożywczych. Ryby są źródłem pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego białka. Białka mięsa ryb zawierają dużo lizyny, tryptofanu i metioniny (więcej niż w twarogu), co sprawia, że ​​mięso ryb jest niezbędnym produktem w diecie dzieci i osób starszych. Białka ryb są trawione szybciej niż produkty mięsne i są łatwiejsze do strawienia.

Niezwykle cennymi właściwościami biologicznymi charakteryzuje się olej rybi, który jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak: linolowy, linolenowy i arachidonowy. Szczególnie dużo PUFA znajduje się w tłuszczu ryb morskich.

Olej rybi jest bogaty w rozpuszczalne w tłuszczach witaminy: A i D (kalcyferol). Skład mineralny mięsa ryb jest bardzo zróżnicowany. Zawiera dużo miedzi i kobaltu. U niektórych gatunków ryb zawartość miedzi może dochodzić do 6,0 mg/kg masy ciała. Substancje ekstrakcyjne mięsa rybnego łatwo przenikają do wody, do bulionów i mają wyraźniejszy efekt wyciskania soku niż substancje ekstrakcyjne mięsa. To decyduje o specyficznym smaku bulionów rybnych, wywarów. Trawność ryb można porównać do chudej cielęciny. Jednakże

sytość ze zjedzonej ryby jest znacznie mniejsza, ponieważ jest szybko trawiona i nie pozostaje długo w żołądku. Ryby są również szeroko stosowane w żywieniu dietetycznym, zwłaszcza ryby gotowane (w patologii układu sercowo-naczyniowego, nerek, zaburzeniach metabolicznych, otyłości itp.), w żywieniu dzieci i osób starszych.

Epidemiologiczna rola mięsa i ryb. Występowanie niektórych robaczyc jest związane ze spożywaniem mięsa i ryb przez ludzi. tenidoza występuje w wyniku spożycia mięsa zakażonego larwalnymi formami tasiemca (nieuzbrojonego tasiemca bydlęcego) i (zbrojnego – wieprzowego). Stadium larwalne robaka przedostaje się do organizmu człowieka, który w jelicie człowieka rozwija się w dojrzałą płciowo formę, osiągając niekiedy ogromne rozmiary. Robak wchłania kobalt z jelita człowieka, w związku z czym zaburzona jest synteza witaminy B12, przyczyniając się w ten sposób do rozwoju niedokrwistości złośliwej.

Trychinoza- ostra choroba, która rozwija się w wyniku kolonizacji mięśni przez larwalną postać robaka. Do zarażenia dochodzi poprzez spożycie mięsa wieprzowego włośnicy, a także mięsa dzików i mięsa niedźwiedzi. Po 2 dniach przebywania w jelicie z larw powstają dojrzałe osobniki, które piątego dnia rodzą larwy bezpośrednio do kanału limfatycznego jelita. Po przeniknięciu do mięśni larwa zostaje otoczona. Nasilenie choroby zależy od liczby inwazji włośni. Do wystąpienia ciężkich postaci włośnicy wymagana jest obecność w żywności co najmniej 100 000 włośni. Mięso Trichinella jest odrzucane bardzo surowo. W obecności przynajmniej jednego żywotnego włośnia całe mięso nie trafia do systemu żywnościowego, ale musi zostać poddane technicznej utylizacji.

Ponadto złej jakości mięso może być przyczyną chorób zakaźnych, takich jak:

Wąglik;

Gruźlica;

bruceloza;

pryszczyca;

Plaga świń.

Mleko i produkty mleczne

Mleko i produkty mleczne należą do niezastąpionych produktów spożywczych, gdyż zawierają wszelkie niezbędne dla organizmu substancje pokarmowe i biologicznie czynne. Mleko zawiera ponad 90 składników.

Mleko ma wysoką wartość biologiczną. Jego białka i tłuszcze są dobrze wchłaniane.

Białka mleka są przyswajane przez dorosłych o 93,5%, przez dzieci o 95,5%. Białka mleka reprezentowane są głównie przez kazeinę (kazeinogen), laktoalbuminę i laktoglobulinę. Kazeina stanowi do 82 proc treść ogólna białka, prezentowane w postaci złożonych kompleksów fosforowo-wapniowych. Kazeina i laktoalbumina są skutecznymi stymulatorami syntezy białek w osoczu krwi. Mleko charakteryzuje się oryginalnym zbilansowaniem składu aminokwasowego. Przy wysokiej zawartości lizyny (261 mg na 100 g produktu) i argiginy (324 mg) notuje się stosunkowo niską zawartość metioniny (87 mg). Jest to optymalne dla rosnącego organizmu.

albumina mleka zawiera dużo tryptofanu, który jest uważany za czynnik wzrostu w żywności dla niemowląt. Gotowane mleko zawiera mniej białek, ponieważ są one częściowo denaturowane w wysokich temperaturach.

Globuliny mleka posiadają właściwości antybiologiczne, są nośnikami właściwości immunologicznych (euglobulina i pseudoglobulina) i są zbliżone do globulin krwi. Ich ilość w siarze gwałtownie wzrasta do 90%.

Tłuszcze mleczne(3,6%) to tłuszcze bardzo wartościowe, gdyż są łatwostrawne, ponieważ są w stanie emulsji iw dużym stopniu rozproszenia, łatwo się topią (temperatura topnienia 28-36°C). Tłuszcze mleczne zawierają około 20 kwasów tłuszczowych, w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe (oleinowy), a także kwasy tłuszczowe o małej masie cząsteczkowej (kapronowy, kaprylowy), które występują tylko w mleku (częściowo w olejach palmowych). Kwasy te są bardzo aktywne biologicznie.

Z fosfatydy w mleku dobrze reprezentowana jest lecytyna, która ma wyraźne właściwości lipotropowe. Dużo lecytyny w śmietanie. Mleko i produkty mleczne ogólnie zawierają unikalny zestaw czynników lipotropowych, do których należą metionina, lecytyna, fosfor, witamina A, ryboflawina, pirydoksyna.

Spośród steroli w mleku cholesterol i ergosterol (prowitamina D) występują w niewielkich ilościach (0,01 mg/100 g produktu).

węglowodany mleka reprezentowana głównie przez laktozę (4,8%). Laktoza normalizuje skład korzystnej mikroflory jelitowej, nie powoduje fermentacji w jelicie. Nietolerancja mleka u niektórych osób wynika z braku enzymu rozkładającego laktozę.

Skład mineralny mleka. Mleko i produkty mleczne są głównymi źródłami przyswajalnego wapnia i fosforu. Jeden litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń i fosfor. I są ze sobą w dobrych proporcjach. Wapń i fosfor z mleka są dobrze wchłaniane, ponieważ wchodzą w skład łatwo przyswajalnych białek mleka, które doskonale się wchłaniają.

W mleku jest dużo potasu (1480 mg/l), sodu w mleku jest stosunkowo mało (440-500 mg/l), ale jego stosunek do potasu jest korzystny i wynosi 1:2,5, co decyduje o działaniu moczopędnym mleka . Efekt ten jest szczególnie wyraźny w połączeniu z produktami ziołowymi. Wszystkie pierwiastki śladowe występują w mleku w dobrych proporcjach, jednak ilościowo jest ich tak mało, że samo mleko nie jest w stanie zaspokoić potrzeb nawet niemowląt.

Witaminy występują w mleku w niewielkich ilościach. Ich zawartość różni się w zależności od pory roku, charakteru paszy, rasy zwierząt gospodarskich i innych przyczyn. Mleka nie można uznać za dobre źródło witamin. To prawda, że ​​\u200b\u200bpojawiły się teraz sztucznie wzmocnione produkty mleczne. Niemniej jednak dzięki mleku i jego przetworom człowiek pokrywa nawet 1/6 dziennego zapotrzebowania na witaminy A i D. Ponadto w mleku obecne są hormony, enzymy i barwniki. Mleko jest najbardziej zrównoważonym produktem dla osoby dorosłej.

Należy jednak pamiętać, że pełnego mleka krowiego nie można uznać za najlepszy produkt do karmienia niemowląt. Niekorzystnym momentem dla niemowlęcia jest zawartość dużej ilości białka w mleku krowim. Ponadto w żołądku dziecka pod wpływem kwasu solnego mleko zsiadając tworzy bardzo duże płatki, zlepki, które są bardzo słabo trawione i wolno wchłaniane. Bliżej składu do mleka kobiecego jest mleko kobyle i ośle, które może być nawet substytutem mleka kobiecego.

Skład chemiczny mleka zależy od rodzaju zwierzęcia. Spośród mleka różnych zwierząt, mleko jelenia ma najwyższą wartość biologiczną pod względem ilości białek, tłuszczów i węglowodanów. Mleko bawole jest również bogate w kalorie.

Produkty mleczne mają te same zalety, które są nieodłącznie związane z mlekiem, ale produkty mleczne mają właściwości dietetyczne i lecznicze.

Właściwości dietetyczne i lecznicze tych produktów związane są z działaniem bakterii kwasu mlekowego: Bacillus acidophilus i Streptococcus kwasu mlekowego. Mikroorganizmy te bardzo szybko adaptują się w jelicie, są antagonistami mikroflory gnilnej i hamują procesy fermentacji gnilnej. Ponadto mikroorganizmy te są zdolne do wydzielania substancji o właściwościach antybiotycznych, czyli działają bakteriobójczo na chorobotwórczą mikroflorę. Substancje antybiotyczne produktów mlecznych obejmują lizynę, laktolinę, laktominę, streptocynę itp. Kwasofilne i kwasochłonne mleko drożdżowe ma szczególnie aktywne właściwości antybiotyczne. Produkty te są wskazane w leczeniu biegunek dziecięcych, czerwonki, duru brzusznego, zapalenia jelita grubego i innych chorób przewodu pokarmowego. Bakterie kwasu mlekowego są producentami witamin z grupy B.

Epidemiologiczna rola mleka. Mleko może powodować choroby zakaźne, w tym powodować infekcje odzwierzęce, takie jak gruźlica, bruceloza. Bruceloza w populacji ogólnej jest przenoszona wyłącznie przez mleko i produkty kwasu mlekowego. Przyczyną pryszczycy, a także infekcji kokosowych, może być również mleko.

Infekcje jelitowe (dur brzuszny, czerwonka itp.) Przenoszone są przez mleko, a także szczególnie niebezpieczne infekcje(wąglik, wścieklizna, żółtaczka zakaźna, księgosusz).

Jaja i produkty jajeczne

Jaja i produkty jajeczne charakteryzują się wysokim poziomem zbilansowania składników biologicznie czynnych, są niezbędnym źródłem najwyższej jakości białka zwierzęcego. Charakteryzują się korzystnym stosunkiem tryptofanu, histydyny i trioniny, dlatego są niezastąpione w żywności dla niemowląt.

Białka i tłuszcze w jajku są w stosunku 1:1. Jedna trzecia tłuszczów jaja to aktywne fosfatydy, których główną częścią jest lecytyna, do 15% lecytyny jaja zawiera cholinę. Ponad połowa lecytyny jaja jest związana z witaminą, która ma taką samą aktywność biologiczną jak lecytyna.

Aterogenne właściwości przypisuje się jaju ze względu na znaczną zawartość cholesterolu (do 750 mg/100 g produktu). Jednak około 84% cholesterolu w jajku występuje w ruchomej, niezwiązanej formie iw korzystnym stosunku z lecytyną (6:1). Dlatego kwestionuje się aterogenne właściwości jaj. W jajku jest dużo fosforu, potasu i sodu. Wszystkie składniki jajka są dobrze wchłaniane.

8.5.2. PRODUKTY POCHODZENIA ROŚLINNEGO,

ICH ROLA W WYŻYWIENIU LUDNOŚCI

Produkty zbożowe. Należą do nich zboża, mąka, produkty mączne: chleb i makaron. Udział produktów zbożowych w diecie ludności większości krajów wynosi co najmniej 50% dziennego spożycia kalorii. Produkty zbożowe są głównym źródłem białka roślinnego, węglowodanów, a także witamin z grupy B i soli mineralnych.

Wszystkie ziarna można podzielić na kilka grup:

Ze znaczną zawartością węglowodanów (pszenica, żyto, kukurydza, jęczmień i produkty z nich (zboża - do 60-70%));

Z wysoką zawartością białka (rośliny strączkowe - do 23%);

Ze znaczną zawartością tłuszczu (słonecznik - 52,9%);

O uniwersalnym składzie (soja i produkty sojowe zawierają aż 34,9% białka, 17,3% tłuszczu i 26,5% węglowodanów).

Pod względem ilości węglowodanów zboża nie są sobie równe. Zboża takie jak ryż, kasza manna, jęczmień, jęczmień zawierają dużo węglowodanów, w szczególności skrobi. Gryka, owies i proso charakteryzują się znacznie niższą zawartością skrobi.

Kasza gryczana, płatki owsiane zawierają dużo błonnika pokarmowego, w szczególności błonnika, co sprawia, że ​​można je polecać w żywieniu osób starszych. Zboża o minimalnej zawartości błonnika pokarmowego (kasza manna, ryż) są szeroko stosowane w żywieniu dietetycznym, ponieważ są łatwostrawne, przyswajalne i zapewniają wysoką kaloryczność diety.

Zboża są ważnym źródłem białka, zwłaszcza kasza gryczana i płatki owsiane. Kosztem zbóż zapewnia się co najmniej 40% dziennego zapotrzebowania na białka. Białka zbożowe są uważane za białka pełnowartościowe. Cechą wspólną jest niska zawartość lizyny. Najlepszym składem aminokwasowym charakteryzują się białka sojowe, które 4-5 razy więcej niż pozostałe zawierają takie niezbędne aminokwasy jak lizyna, tryptofan. Pod względem zawartości metioniny białko sojowe jest równe kazeinie twarogowej.

Pieczywo i wyroby piekarnicze. Najpopularniejszy i najbardziej potrzebny produkt spożywczy. Chleb pokrywa 40% dziennego spożycia kalorii, do 35% zapotrzebowania na białka, do 80%

zapotrzebowanie na minerały, takie jak żelazo, magnez i potas, a także witaminy z grupy B (B 1, B 2, PP).

Wartość biologiczna pieczywa jest bezpośrednio zależna od rodzaju mąki czy rodzaju rozdrobnienia. Im grubsze mielenie, tym więcej zostaje zatrzymanych substancji biologicznie czynnych.

Oczywiście białek chleba nie można sklasyfikować jako pełnowartościowych. Wszystkie aminokwasy są obecne w białkach chleba, ale są źle zrównoważone między sobą. Chleb, podobnie jak zboża, zawiera mało lizyny, tryptofanu, metioniny. Jednocześnie pieczywo z mąki pełnoziarnistej i pełnoziarnistej wyróżnia się najwyższą zawartością aminokwasów (zawartość lizyny w tego typu pieczywie sięga 280 mg/100 g produktu). Chleb pszenno-żytni z mąki razowej charakteryzuje się optymalnym zbilansowaniem witamin B 1 , B 2 , PP, a także jest bogaty w witaminę E.

Pod względem składu mineralnego pieczywo z mąki pełnoziarnistej jest również bogatsze. W pieczywie makroelementy takie jak potas są dobrze reprezentowane, zwłaszcza w pieczywie razowym, żelazo, magnez. Wapń i fosfor są obecne w wystarczających ilościach, ale są słabo wchłaniane, ponieważ są słabo zrównoważone między sobą (fosfor jest większy niż wapń, 5-6 razy). Nadmiar fosforu zawsze negatywnie wpływa na wchłanianie wapnia.

Wapń w chlebie i zbożach jest częścią związków fitynowych, błonnika, które praktycznie nie są trawione w jelitach, dlatego są słabo wchłaniane.

Węglowodany chlebowe są również węglowodanami chronionymi. Wszystkie te właściwości chleba muszą być brane pod uwagę w żywieniu dietetycznym. Chleb pełnoziarnisty włączany jest do diet przy zaparciach neurogennych i pokarmowych, ponieważ zawiera dużo błonnika, który poprawia motorykę jelit, ma wysoką kwasowość (kwas mlekowy i kwas octowy), dzięki czemu aktywuje pracę gruczołów trawiennych , a także otyłość, cukrzyca, ponieważ zawiera mniej łatwo przyswajalne węglowodany.

Chleb z białej mąki, zwłaszcza najwyższej jakości, jest stosowany w dietach oszczędnych chemicznie, ponieważ ma mniejszą kwasowość, a co za tym idzie mniej soków.

Warzywa i owoce zajmują szczególne miejsce w żywieniu człowieka i należą do produktów, które w najmniejszym stopniu można zastąpić innymi.

Warzywa są głównymi dostawcami:

witaminy;

Zbilansowany kompleks alkalicznych minerałów;

Pektyny i błonnik aktywny.

Warzywa i owoce są silnymi czynnikami sprawczymi wydzielniczej aktywności gruczołów trawiennych, mają wyraźne działanie soku. Jako źródło białka warzywa nie mają znaczenia. Zawartość białek nie przekracza 1-1,5%. Należy jednak zwrócić uwagę na białka ziemniaczane, które charakteryzują się zrównoważonym składem aminokwasowym. Biorąc pod uwagę miejsce, jakie ziemniak zajmuje w dietach ludności, można go uznać za znaczące źródło białka roślinnego.

Bardziej znacząca jest rola warzyw i owoców jako źródeł węglowodanów. Węglowodany z warzyw i owoców są reprezentowane przez cukry, skrobię, błonnik i pektynę. W warzywach błonnik występuje w postaci kompleksu: pektyna-błonnik. Kompleks ten szczególnie silnie stymuluje funkcje motoryczne i wydzielnicze jelit. Błonnik warzyw i owoców jest dobrze rozdrobniony (delikatny w strukturze), ale słabo wchłaniany, działa normalizująco na mikroflorę jelitową i hamuje procesy gnilne.

Ponadto błonnik i pektyny odgrywają pozytywną rolę w metabolizmie cholesterolu, przyczyniają się do jego usuwania z organizmu (tworzą kompleksy z cholesterolem, które są słabo wchłaniane w jelitach).

Pektyny występują w dużych ilościach w warzywach (rzodkiewki, buraki, marchew), a także w owocach (morele, pomarańcze, wiśnie, gruszki, śliwki).

Owoce zawierają więcej węglowodanów niż warzywa, ponieważ owoce oprócz błonnika i pektyny zawierają znaczną ilość cukru. Wysoka zawartość błonnika chroni je przed zamianą w tłuszcze.

W owocach występuje wiele rozpuszczalnych cukrów: fruktoza, glukoza, sacharoza. Fruktoza i glukoza, a także laktoza z mleka są najbardziej pożądane dla organizmu, zwłaszcza w żywieniu osób starszych. Wyjątkowym źródłem fruktozy są arbuzy, wiśnie, winogrona i porzeczki.

Warzywa i owoce są źródłem witamin. Zawierają witaminę C, P, karoten (prowitaminę A) oraz prawie całą grupę witamin z grupy B.

Dzika róża, czarna porzeczka, owoce cytrusowe wyróżniają się wysoką zawartością witaminy C. Jednak zaopatrzenie organizmu w witaminę C to głównie zasługa spożywanych codziennie warzyw i owoców – ziemniaków, kapusty, zielonej cebuli, zieleniny ogrodowej, świeżej kapusty białej. Warzywa zawierają również inne witaminy - B1, B2, PP, inozytol, cholinę, Kidr.

Z warzywami i owocami osoba otrzymuje znaczną ilość alkalicznych minerałów: potasu, magnezu, żelaza.

Orientacja współczesnej diety jest kwaśna, ponieważ jemy dużo mięsa, co przyczynia się do (nadmiaru kwaśnych wartościowości) zaburzeń metabolicznych. Wprowadzenie do diety odpowiedniej ilości warzyw i owoców przyczynia się do alkalizacji organizmu, a tym samym utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej.

Warzywa i owoce to głównie dostawcy potasu i żelaza.

„Diety potasowe” są szeroko stosowane w żywieniu terapeutycznym i profilaktycznym przy nadciśnieniu tętniczym, niewydolności krążenia, patologii nerek, otyłości, gdy konieczne jest zwiększenie diurezy, wspomaganie usuwania odpadów azotowych.

Arbuzy i dynie są bogate w potas. Dużo potasu w ziemniakach (ziemniaki pieczone), kapuście, burakach. Z owoców - w morele, suszone morele, morele, czarne porzeczki, wiśnie, maliny.

Morele, pigwy, gruszki, śliwki, jabłka, melony i inne owoce charakteryzują się wysoką zawartością żelaza.

Znaczna ilość żelaza znajduje się w białej kapuście, marchwi, pomarańczach, wiśniach. Żelazo z owoców i warzyw jest dobrze wchłaniane. Wynika to z obecności kwasu askorbinowego i innych substancji biologicznie czynnych w warzywach i owocach.

Owoce są również bogate w wiele innych pierwiastków śladowych, takich jak miedź, kobalt. Wszystkie te pierwiastki śladowe biorą udział w hematopoezie. Owoce zawierają więcej kwasów organicznych, pektyn i garbników niż warzywa.

Tak więc warzywa i owoce mają wyraźny efekt soku, zachowując tę ​​zdolność nawet przy różnych formach przetwarzania (soki, zupy, przeciery). Kapusta ma największy efekt soku, marchew najmniej.

Za pomocą warzyw można regulować wydzielanie żołądkowe. Soki z surowej kapusty, buraków, ziemniaków hamują wydzielanie i są z powodzeniem stosowane w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy. Soki z rzodkiewki, rzepy i marchwi stymulują powstawanie żółci.

Najbardziej efektywne w odniesieniu do wydzielania żółci jest połączenie warzyw z tłuszczami. Soki z całych warzyw hamują wydzielanie trzustki, a rozcieńczone - pobudzają.

Najważniejszą właściwością warzyw jest ich zdolność do zwiększania strawności głównych składników pożywienia – białek, tłuszczów i węglowodanów.

Znajomość wszystkich tych punktów jest niezbędna do higienicznej oceny racji pokarmowych, prawidłowego naukowego podejścia do żywienia.

8.6. ZATRUCIA POKARMOWE I CHOROBY PRZENOSZONE PRZEZ POKARM

Zatrucie pokarmowe- jest to ostra niezakaźna choroba, która występuje w wyniku spożywania żywności masowo zanieczyszczonej niektórymi rodzajami mikroorganizmów lub zawierającej substancje o charakterze mikrobiologicznym lub niedrobnoustrojowym, które są toksyczne dla organizmu.

Podstawą współczesnej klasyfikacji zatruć pokarmowych jest zasada etiopatogenetyczna (tab. 8.8). Zatrucia pokarmowe dzieli się ze względu na etiologię na trzy grupy:

1. Mikrobiologiczne.

2. Niedrobnoustrojowe.

3. Niezidentyfikowana etiologia.

Zatrucia pokarmowe to grupa dość powszechnych chorób, z których zdecydowaną większość stanowią drobnoustrojowe zatrucia pokarmowe (do 95-97% wszystkich przypadków).

Zatrucie bakteryjne lub zatrucie pokarmowe jest ostrą chorobą, która występuje podczas spożywania żywności zawierającej toksynę, która nagromadziła się w wyniku żywotnej aktywności niektórych mikroorganizmów. W takim przypadku może nie być żywych patogenów: toksyna odgrywa główną rolę w patogenezie zatrucia pokarmowego.

Zatrucia bakteryjne obejmują zatrucie jadem kiełbasianym i zatrucie gronkowcowe.

Zatrucie pokarmowe gronkowcowe jest najbardziej typową zatruciem bakteryjnym. Są dość powszechne i stanowią 1/3 ostrych zatruć.

Gronkowce są bardzo rozpowszechnione w środowisku zewnętrznym, jednak niektóre szczepy Staphylococcus aureus mają właściwości chorobotwórcze. (św. aureus), które po spożyciu są zdolne do wytwarzania enterotoksyn. Są to tak zwane szczepy enterotoksyczne, koagulujące osocze. Znanych jest 5 serotypów enterotoksyn (od A do E).

Tabela 8.8

Klasyfikacja zatruć pokarmowych

Tabela 8.8 (koniec)

Gronkowce są odporne na wysokie stężenia cukru (do 60%), soli (12%). Zatrucie gronkowcami często wiąże się ze stosowaniem produktów śmietankowych (ciasta, lody), młodego sera, peklowanej wołowiny. Patogen jest również odporny na czynną kwasowość (pH 4,5).

Staphylococcus i jego toksyna są odporne na czynnik temperaturowy. Rozmnażanie mikroorganizmów zatrzymuje się w temperaturze poniżej 45 ° C, w temperaturze 80 ° C patogen umiera po 20-30 minutach. Podczas gotowania toksyna jest niszczona dopiero po 2-2,5 godzinach.

Staphylococcus aureus jest fakultatywnym beztlenowcem. Przyczyną zatrucia mogą być konserwy rybne w oleju (szproty - bardzo często śledzie). Rozmnażający się gronkowiec nie powoduje bombardowania słoików.

Często przyczyną zatrucia gronkowcami jest mleko i produkty z niego: śmietana, twaróg. Głównym źródłem patogennych gronkowców są ludzie.

Częstym źródłem infekcji gronkowcowych są zwierzęta z mastitis. Gotowanie twarogu, sera, lodów i innych produktów z niepasteryzowanego skażonego mleka może doprowadzić do wybuchu zatrucia gronkowcowego. Produkty mięsne (kiełbasy, wyroby z mięsa mielonego, pasztety itp.), a także mięso drobiowe są częstą przyczyną zatruć gronkowcowych. Dobrym środowiskiem do rozmnażania i tworzenia toksyn przez gronkowce są pokarmy bogate w węglowodany i białka - tłuczone ziemniaki, kasza manna, gotowany makaron.

Klinika zatrucia gronkowcami charakteryzuje się krótkim okresem inkubacji (od 1 do 6 godzin) i towarzyszą mu nudności, powtarzające się wymioty, biegunka, ogólne zatrucie (osłabienie, gorączka).

Zapobieganie zatruciu gronkowcowemu polega na wykrywaniu w odpowiednim czasie osób z chorobami zapalnymi górnych dróg oddechowych i zmianami krostkowymi skóry oraz usuwaniem ich z pracy z przygotowanym pożywieniem, a także przestrzeganiem warunków transportu, przechowywania i warunków sprzedaży produktów .

Zatrucie jadem kiełbasianym to ciężkie zatrucie pokarmowe, które występuje podczas spożywania żywności zawierającej toksynę. Kl. jadu kiełbasianego. Nazwa choroby pochodzi od łac. botulus, co oznacza „kiełbasa”, ponieważ pierwsze opisane przypadki chorób (na początku XI wieku w Niemczech) były spowodowane użyciem kiełbasy krwistej i wątrobianej.

Czynnikiem sprawczym jest beztlenowa pałeczka tworząca przetrwalniki Kl. jadu kiełbasianego. Istnieje 7 rodzajów patogenów od A do C. Ścisłe beztlenowce. Toksyna botulinowa przewyższa wszystkie znane toksyny mikrobiologiczne. W Rosji choroba jest częściej związana z serotypami A, B i E.

spór Kl. jadu kiełbasianego posiadają wyjątkowo wysoką odporność na niskie i wysokie temperatury, suszenie, czynniki chemiczne. Całkowite zniszczenie zarodników następuje w 100°C po 5-6 godzinach, w 105°C - po 2 godzinach, w 120°C - po 10 minutach. Kiełkowanie zarodników opóźniają wysokie stężenia chlorku sodu (ponad 8%), cukier (ponad 55%) i kwaśne środowisko (pH poniżej 4,5).

Formy wegetatywne Kl. jadu kiełbasianego charakteryzują się słabą odpornością na wysokie temperatury, giną w temperaturze 80°C przez 15 minut.

Zatrucie jadem kiełbasianym jest najczęściej powodowane przez konserwy, zarówno zwierzęce, jak i roślinne, a także mięso i ryby.

Toksyna botulinowa charakteryzuje się dużą odpornością na zamarzanie, kwaśne środowisko, zasolenie, ulega zniszczeniu przez gotowanie po 10-15 minutach, w temperaturze 80°C - po 30 minutach.

W Rosji przypadki zatruć są często związane ze stosowaniem domowej roboty konserw (grzyby, warzywa, owoce, konserwy mięsne), a także domowych solonych, wędzonych, suszonych produktów rybnych. Niewielki odsetek przypadków (2-3%) przypadków zatrucia jadem kiełbasianym we wszystkich krajach jest związany z konserwami przemysłowymi (mięso, ryby, owoce i warzywa). Opisano przypadki chorób związanych ze stosowaniem zielonego groszku, soku pomidorowego, kalmarów, które są spowodowane naruszeniem reżimu technologicznego przetwarzania konserw.

Klinika. Okres inkubacji wynosi 4-12 godzin, czasami do 48-72 godzin.Przeważają zjawiska paraliżu nerwów o charakterze opuszkowym. Toksyna wpływa na jądra rdzenia przedłużonego i rdzeń kręgowy.

Wczesne objawy choroby obejmują stopniowo rozwijające się objawy oftalmoplegii w wyniku uszkodzenia mięśni wewnętrznych i zewnętrznych oka. Pacjenci zauważają przede wszystkim zaburzenia widzenia: podwojenie obiektów, niewyraźne widzenie („siatka”, „mgła” przed oczami i inne dolegliwości). Często obserwuje się opadanie powieki górnej (ptoza), zeza (strobis), nierównomierne rozszerzenie źrenic (anizokarię), później stwierdza się brak reakcji źrenicy na światło (porażenie gałki ocznej).

Później, w wyniku porażenia mięśni podniebienia miękkiego, krtani i gardła, dochodzi do naruszenia aktu połykania, żucia i rozpuszczania.

struktury mowy, aż do całkowitej afonii. Osłabienie, zawroty głowy, wzrost bólu głowy.

Ze strony przewodu pokarmowego charakterystyczne jest naruszenie funkcji motorycznej jelita - pojawienie się uporczywych zaparć i wzdęć, które są spowodowane niedowładem mięśni żołądka i jelit.

Obserwuje się również trwałe zmniejszenie wydzielania śliny, suchość w ustach, ochrypły głos. Bardzo charakterystyczną cechą zatrucia jadem kiełbasianym jest rozbieżność między temperaturą ciała a częstością tętna: w normalnej lub nawet niskiej temperaturze puls z reguły gwałtownie przyspiesza. Śmiertelność w zatruciu jadem kiełbasianym może sięgać 60-70%. Śmierć zwykle następuje w wyniku porażenia ośrodka oddechowego. Wczesne zastosowanie poliwalentnej surowicy anty-botulinowej radykalnie zmniejsza śmiertelność (w USA do 25%, w naszym kraju do 30%).

Profilaktyka zatrucia jadem kiełbasianym obejmuje następujące działania:

Szybkie przetwarzanie surowców i terminowe usuwanie wnętrzności (zwłaszcza u ryb);

Szerokie zastosowanie chłodzenia i zamrażania surowców i artykułów spożywczych;

Zgodność z reżimami sterylizacji konserw;

Zakaz sprzedaży bez analizy laboratoryjnej konserw ze śladami bombardowania lub podwyższonym poziomem odrzutów (powyżej 2%) - trzepotanie końcówek puszek, deformacje korpusu, smugi itp.;

Propaganda sanitarna wśród ludności o niebezpieczeństwach związanych z domowymi przetworami, zwłaszcza z pieczarkami, mięsem i rybami w puszkach hermetycznie zamkniętych.

Mykotoksykoza. Mykotoksykozy pokarmowe to przede wszystkim choroby przewlekłe, będące następstwem spożycia przetworzonych zbóż i roślin strączkowych zawierających toksyczne metabolity mikroskopijnych grzybów.

Mykotoksykozy obejmują: aflatoksykozy, fuzariotoksykozy i zatrucie sporyszem.

Aflatoksykoza. Aflatoksyny są wytwarzane przez mikroskopijne grzyby z tej grupy kropidlak. Aflatoksykoza występuje w postaci ostrej i przewlekłej.

Ostrej postaci choroby towarzyszą objawy ze strony przewodu pokarmowego (stolce choleropodobne); występuje martwica i naciek tłuszczowy wątroby, a także uszkodzenie nerek, neurointoksykacja (drgawki, niedowład); obserwuje się liczne krwotoki i obrzęki. Aflatoksyny są

trucizny hepatotropowe, przewlekłe zatrucie rozwija marskość wątroby i krwiak - pierwotny rak wątroby.

Aflatoksyny zostały po raz pierwszy wyizolowane z orzeszków ziemnych i mąki z orzeszków ziemnych.

W krajach afrykańskich (Uganda) pierwotny rak wątroby występuje z częstością 15 przypadków na 100 000 mieszkańców, a spośród 105 próbek żywności 44% zawiera aflatoksyny w stężeniu do 1 mg/kg produktu.

Ostre aflatoksykozy są rzadkie, częściej w krajach o klimacie tropikalnym przy stosowaniu mąki z orzeszków ziemnych. W Indiach w 1974 roku wybuchła epidemia toksycznego zapalenia wątroby. Przyczyną była kukurydza zawierająca aflatoksynę w stężeniu 15,6 µg/kg.

Głównymi producentami orzeszków ziemnych są kraje Azji i Afryki. Skażenie orzeszków ziemnych i mąki z nich w Indiach sięga od 10-40 do 82%; w Tajlandii - do 49%.

Inne rodzaje produktów (kukurydza, ryż, zboża) również mogą być zanieczyszczone aflatoksynami.

Należy zwrócić uwagę na możliwość występowania aflatoksyn w produktach pochodzenia zwierzęcego: w mleku, tkankach i narządach zwierząt karmionych pokarmem zanieczyszczonym aflatoksynami w wysokich stężeniach. Wysoki poziom aflatoksyn (do 250 µg/l) odnotowano w latach 1973-1974. w 50% próbek mleka krowiego we wsiach Iranu, w serach w Niemczech, Francji, Szwajcarii (0,1-0,6 µg/kg), Turcji (do 30 µg/kg).

Ze względu na szerokie rozpowszechnienie produktów aflatoksyn w przyrodzie, a także intensywne stosunki handlowe między krajami, aflatoksykoza stanowi poważny problem higieniczny.

Środki zapobiegawcze: właściwe przechowywanie ziarna, zapobieganie pleśnieniu produktów.

Rojnica („złe wicie się”, „ogień św. Antoniego”) – choroba występująca podczas spożywania produktów zbożowych zawierających domieszkę grzyba Claviceps purpurea.

Substancją czynną sporyszu są alkaloidy kwasu lizergowego (zidentyfikowano 23, w tym ergometryna i ergotamina) oraz pochodne klawinowe (19). Substancje toksyczne są odporne na ciepło i pozostają toksyczne po upieczeniu chleba. Długotrwałe przechowywanie nie inaktywuje toksycznych właściwości sporyszu.

Masowe wybuchy zatrucia sporyszem, znane od czasów starożytnych, pochłonęły dziesiątki tysięcy istnień ludzkich. Tak więc w 1129 roku około 14 tysięcy mieszkańców Paryża zmarło na zatrucie sporyszem.

Ostrej postaci, konwulsyjnej lub konwulsyjnej, towarzyszy uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego i ostre zapalenie żołądka i jelit.

Pacjenci rozwijają drgawki toniczne, zawroty głowy, parestezje. W ciężkich przypadkach obserwuje się omamy, zaburzenia świadomości, drgawki padaczkowe.

Przewlekła postać zatrucia sporyszem charakteryzuje się uszkodzeniem aparatu nerwowo-naczyniowego i rozwojem gangreny.

Fusariotoksykoza. Aleukia toksyczna dla przewodu pokarmowego (ATA) lub septyczne zapalenie migdałków. Choroba rozwija się po spożyciu ziarna zanieczyszczonego grzybami. Fusarium Sporotrichiella.On- obserwuje się uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego, zaburzenia wegetatywne, ciężkie zmiany w układzie krwiotwórczym (uszkodzenie tkanki limfatycznej, szpikowej, aż do martwicy szpiku kostnego). Czas trwania fazy leukopenicznej wynosi od 2-3 tygodni. do 3-4 miesięcy Ten etap ATA zostaje zastąpiony dławicą krwotoczną, która charakteryzuje się wyraźnymi objawami: dusznicą bolesną (od nieżytu do zgorzeli), wysoką gorączką, wybroczynami, krwawieniem z dowolnej lokalizacji, tachykardią. Nasilają się zmiany we krwi (granulocenia, neutrokeny, limfocytoza, małopłytkowość). Śmiertelność jest wysoka. Etap rekonwalescencji charakteryzuje się rekonwalescencją lub rozwojem powikłań.

Zatrucie „pijanym chlebem” – choroba ludzi i zwierząt związana ze stosowaniem zbóż dotkniętych grzybami z rodzaju Fusarium graminearum. Choroby wystąpiły w Szwecji, Finlandii, Niemczech, Ameryka północna. W Rosji przypadki zatruć „pijanym chlebem” obserwowano na Dalekim Wschodzie. Toksyna odnosi się do trucizn neurotropowych. Klinika choroby charakteryzuje się osłabieniem, uczuciem ciężkości kończyn, następnie pojawia się sztywność chodu, utrata zdolności do pracy. Później charakterystyczne są ostre bóle głowy, zawroty głowy, wymioty, ból brzucha i biegunka. W ciężkich przypadkach dochodzi do utraty przytomności, omdlenia. Dzień później osoba doświadcza stanu podobnego do ciężkiego zatrucia.

W celu zapobiegania mikotoksykozie WHO zaleca:

Opracować zestaw środków agrotechnicznych zapobiegających rozprzestrzenianiu się grzybów toksycznych w środowisku zewnętrznym.

Przeprowadzanie kontroli mikologicznej ziarna i mąki. Zgodnie z przepisami sanitarnymi Federacji Rosyjskiej zawartość sporyszu w mące jest dozwolona nie więcej niż 0,05%. Ziarno porażone przez Fusarium do 3%

(GOST 1699-71), jest wdrażany na zasadach ogólnych, przy większym zanieczyszczeniu rozstrzyga się kwestię jego wykorzystania.

Regulują zawartość aflatoksyn w żywności. W przypadku większości produktów zaleca się MPC do 30 µg/kg orzeszków ziemnych i nasion oleistych. W 1990 roku Japonia ustaliła MAC na 10 µg/kg. Pokarm dla niemowląt nie powinien zawierać aflatoksyn.

Prowadzenie szeroko zakrojonych badań epidemiologicznych dotyczących związku różnych chorób o nieznanej etiologii, zwłaszcza nowotworów złośliwych, z poziomem zanieczyszczenia żywności mykotoksynami.

W niezależnej grupie wyróżnia się je według współczesnej klasyfikacji skombrotoksykoza. Przyczyną ich występowania są toksyczne aminy (histamina, tyramina), które powstają w produktach spożywczych w warunkach niewłaściwego przechowywania, z naruszeniem warunków ich stosowania i są konsekwencją rozwoju mikroorganizmów proteolitycznych. Najczęstszą przyczyną zatruć są produkty rybne (makrela, tuńczyk, gatunki ryb łososiowatych).

Zatrucie pokarmowe (PTI) - ostra choroba będąca następstwem spożycia pokarmu zawierającego ogromną ilość żywych patogenów (10 5 -10 6 w 1 g lub 1 ml produktu).

Tak więc, aby doszło do zatrucia pokarmowego, konieczne jest, aby odpowiedni mikroorganizm dostał się do żywności i intensywnie namnażał w produkcie. Tylko duża, masywna liczba żywych patogenów może wywołać chorobę. Jest to ważna cecha odróżniająca toksykoinfekcję od typowych infekcji jelitowych.

Zakażenia pokarmowe to choroby z objawami krótkotrwałej infekcji organizmu i ciężkiego zatrucia. Czynnikami sprawczymi PTI są potencjalnie chorobotwórcze mikroorganizmy. Są to szeroko rozpowszechnione w środowisku drobnoustroje, które często zasiedlają przewód pokarmowy ludzi i zwierząt (E. coli, Proteus, enterokoki, chorobotwórcze mikroorganizmy halofilne, niektóre bakterie przetrwalnikujące itp.).

Patogeneza występowania zakażeń toksycznych determinowana jest wpływem toksycznych metabolitów, które mogą być uwalniane podczas rozmnażania się patogenu w organizmie oraz w wyniku masowej śmierci mikroorganizmów.

W pierwszych dniach choroby może wystąpić bakteriemia, patogeny można wykryć w posiewach krwi pacjentów

na posiewie krwi, a także w wypisie pacjenta (wymioty, kał, płukanie żołądka, mocz itp.). Retrospektywne rozpoznanie choroby jest również możliwe za pomocą odczynu aglutynacyjnego i oznaczenia miana swoistych przeciwciał w 7. lub 14. dniu od wystąpienia PTI.

Najczęściej przyczyną PTI są mikroorganizmy, takie jak enteropatogenne - E. coli, Proteus mirabilis I vulgaris, Clostridium perfringens I Bacillus cercus.

Toksyczne infekcje często występują u osób, które miały ostre lub przewlekłe choroby, u osób starczych lub dzieciństwo. W przypadku przedostania się patogenów do przewodu pokarmowego (GIT) na czczo, ze spadkiem funkcji ochronnej normalnej mikroflory jelitowej.

Wszystkie zakażenia toksycznością pokarmową mają podobny przebieg kliniczny: krótki okres inkubacji, łagodny przebieg, krótki okres kliniczny. A jednak można wyróżnić cechy charakterystyczne dla kliniki poszczególnych infekcji toksycznych żywności. Najcięższe toksykoinfekcje są spowodowane przez E. coli, Proteus mirabilis I pospolity.

Escherichia coli (E. coli). Toksykoinfekcje wywołują tylko niektóre rodzaje Escherichia coli, tzw. serotypy enteropatogenne (wytwarzające enterotoksyny termolabilne i termostabilne). W placówkach gastronomicznych główne źródło zanieczyszczenia żywności E coli jest człowiekiem – bakterionośnikiem jej enteropatogennych szczepów. Choroby są najczęściej związane ze spożywaniem mięsa i Dania z ryb, zwłaszcza produkty z mięsa mielonego, sałatki, winegrety, puree ziemniaczane, mleko, produkty mleczne itp.

Odmieniec (Proteus mirabilis I pospolity). Uwalnia się do środowiska zewnętrznego z jelit ludzi i zwierząt, jest odporny na działanie środowiska (czynnik temperaturowy, suszenie, środki dezynfekujące).

Zatrucie pokarmowe Proteus wskazuje na rażące naruszenie reżimu sanitarno-higienicznego lokalu. Najczęściej choroby są związane ze stosowaniem produktów mięsnych i rybnych: różnych sałatek, past. Produkty mleczne nie są charakterystyczne dla Proteusa. Proteus nie zmienia właściwości organoleptycznych produktów.

Enterokoki - paciorkowce kałowe (Str. faecalus rozm. lique-faciens I zumogeny)- stali mieszkańcy jelit ludzi i zwierząt. Szczepy chorobotwórcze mogą powodować PTI poprzez szybkie namnażanie się w temperaturze pokojowej w różnych produktach żywnościowych (produktach z mięsa mielonego, daniach z galaret, kremach,

puddingi itp.). Enterokoki mogą powodować śluzowanie produktu, nieprzyjemny gorzki smak.

Toksykoinfekcje wywołane przez Escherichia coli, Proteus i Enterococci są przeważnie łagodne. Okres inkubacji wynosi zwykle 4-8 godzin, rzadziej rozciąga się do 20-24 godzin, po czym pojawiają się objawy zapalenia żołądka i jelit (wymioty, biegunka, tnące bóle brzucha, obecność śluzu i krwi w stolcu). Typowe objawy to ból głowy, łagodna gorączka i osłabienie. Czas trwania choroby wynosi 1-3 dni.

Zatrucie pokarmowe może być spowodowane przez mikroorganizmy tworzące przetrwalniki: Kl. perfringens, Bac. cereusz.

Kl. perfringens bardzo rozpowszechnione w przyrodzie (woda, gleba, żywność, jelita ludzi i zwierząt). Ten mikroorganizm jest jednym z czynników sprawczych zgorzeli gazowej, jednak gdy dostanie się do organizmu z pożywieniem, może powodować zatrucie pokarmowe i jest zdolny do tworzenia się toksyn. Istnieje 6 seratypów Kl. perfringens. Choroby z kliniką przeważnie łagodnego zatrucia są spowodowane przez typ A. Martwicze zapalenie jelit jest spowodowane przez typy C, I i D; chorobie towarzyszy zakaźna enterotoksemia.

Klinika (typ A) jest bardzo charakterystyczna. Okres inkubacji wynosi 4-22 h. Nudności, wymioty, powtarzające się biegunki do 12-24 razy dziennie. Krzesło ma ostry nieprzyjemny zapach zgnilizny, silne wzdęcia. W ciężkich przypadkach może wystąpić odwodnienie, drgawki, spadek czynności serca i śmierć. Po chorobie pacjent może wydalać mikroorganizmy w dużych ilościach do 10-14 dni (do 10 6 /g).

Częstą przyczyną PTI jest mięso (smażone, gotowane, konserwowane), zwłaszcza mięso z przymusowego uboju, ponieważ patogen może zasiedlać tkanki mięśniowe zwierząt w ciągu ich życia. Możliwe zatrucia po spożyciu sosów mięsnych, galaretek, sałatek, przetworów rybnych, mąki, płatków zbożowych, ziół.

Bacillus cereus- bakterie tlenowe przetrwalnikujące, powszechnie występujące w obiektach środowiskowych (gleba, woda), odporne na temperaturę i różne wartości pH.

Do wystąpienia choroby konieczne jest stężenie bakterii do 10 7 -10 9 /g. Często choroba jest związana ze spożywaniem mięsa, produktów mięsnych, zwłaszcza kiełbas (gotowanych, wędzonych). Uważa się, że bac. cereusz dostaje się do mięsa mielonego wraz z dodatkami (mąka, skrobia) i przyprawami. Technologia produkcji kiełbas czasami sprzyja rozmnażaniu się patogenu.

Kiełbaski, zainfekowany bac. cereusz, po kilku godzinach (17-20 godzin) psują się, stają się śluzowate, nabierają kwaśnego zapachu. Przyczyną PTI może być również mleko i produkty mleczne, różne sosy, sosy.

Klinika PTI wywołanej przez opisane mikroorganizmy przetrwalnikujące jest pod wieloma względami podobna. Okres inkubacji wynosi od 6 do 24 h. Choroby są zwykle łagodne i mają następujące objawy: spastyczne bóle brzucha, nudności, w niektórych przypadkach wymioty, biegunki, często obfite. Możliwa gorączka (zwykle podgorączkowa), ból głowy. Choroba trwa średnio około jednego dnia, rzadko rozciąga się do 2-3 dni.

Przyczyną PTI mogą być wszelkie mikroorganizmy o wysokim stopniu reprodukcji. W ostatnich latach jako przyczynę PTI często pojawiają się różne mało zbadane bakterie: Citro-bacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas itd.

Z reguły są to łagodne choroby biegunkowe, charakteryzujące się głównie zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi w ciągu 1-3 dni.

Wzrost liczby chorób przenoszonych drogą pokarmową sprawia, że ​​problem ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego staje się szczególnie aktualny.

Mowa tu o infekcjach, dla których droga pokarmowa nie była główną drogą przenoszenia, a które wcześniej były przenoszone wyłącznie drogą fekalno-oralną, w szczególności o ostrych infekcjach jelitowych (AII) i szeregu innych. Obecnie zmienia się spektrum zakażeń przenoszonych drogą pokarmową, lista patogenów poszerza się i zmienia. A więc na początku XX wieku. lista głównych infekcji przenoszonych przez żywność obejmowała dur brzuszny, gruźlicę, brucelozę i zakażenia paciorkowcami odzwierzęcymi. W kolejnych latach ich znaczenie malało ze względu na sanityzację w zakładach spożywczych, pasteryzację surowców, wprowadzanie nadzoru weterynaryjnego i innych środków zapobiegawczych.

Przypadki włośnicy, które były bardzo częste na początku XX wieku, praktycznie zanikły w latach 70. XX wieku. w związku z zaprzestaniem praktyki karmienia świń surowymi odpadami żywnościowymi. Sporadyczne przypadki włośnicy odnotowuje się głównie tylko wśród grup etnicznych spożywających surowe mięso wieprzowe i końskie. W wielu krajach rozwiniętych oraz w Stanach Zjednoczonych nastąpił spadek częstości występowania ognisk zatruć pokarmowych wywołanych przez Staphylococcus aureus I Clostridium perfringens, przyczyny nie są wystarczająco wyjaśnione.

Ryż. 7. Sposoby przenoszenia ostrych infekcji jelitowych w Federacji Rosyjskiej:

1 - żywność; 2 - kontakt z gospodarstwem domowym; 3 - woda.

Przez odcięta- lata obserwacji; Przez oś y- liczba ofiar (osoby)

Jednocześnie na całym świecie rośnie liczba zakażeń przenoszonych drogą pokarmową. I tak w Stanach Zjednoczonych rejestruje się rocznie 76 milionów zachorowań, w tym 323 tysiące pacjentów jest hospitalizowanych, a 5000 przypadków kończy się śmiercią.

Obecnie wzrosło ryzyko szerzenia się zakażeń fekalno-oralnych drogą pokarmową (ryc. 7).

Następuje aktywna antropotechniczna transformacja środowiska, wpływająca na właściwości etiologiczne i patogenetyczne patogenu, drogi przenoszenia infekcji oraz podatność na nią człowieka. Największym zagrożeniem dla zdrowia człowieka jest obecnie skażenie mikrobiologiczne produktów żywnościowych patogenami nowych lub tzw.

Zwiększony w Ostatnio oraz liczba zakażeń oportunistycznych (OP).

* Emergent - z języka angielskiego. "wyłaniający się"- „nowe” lub „ponownie pojawiające się” infekcje.

1 - typy wirusów norwalk*; 2 - Campylobacter*; 3 - Salmonella(nie dur brzuszny); 4 - zatrucie gronkowcowe; 5 - Escherichia coli O157:H7 i inne STEC (wytwarzające toksynę Shiga E coli)*; 6 - Shigella; 7- Yersinia enterocolitica*; 8 - astro- i rotawirusy*; 9 - Wirusowe Zapalenie Wątroby typu A; 10 - Listeria monocytogenes*

Każdy człowiek jest nosicielem wielu mikroorganizmów – bakterii, pierwotniaków, grzybów i wirusów. Ludzki układ odpornościowy kontroluje te mikroorganizmy. Ale jeśli układ odpornościowy jest osłabiony, te mikroorganizmy mogą powodować choroby. Infekcje występujące na tle spadku odporności nazywane są oportunistycznymi.

W ogólnej strukturze zatruć pokarmowych i chorób przenoszonych drogą pokarmową znaczące miejsce (aż 68%) zajmują ostre infekcje jelitowe o niesprecyzowanej etiologii. Przypuszcza się, że istotną rolę odgrywają w tym czynniki wirusowe i bakteryjne (ryc. 8).

Pod względem epidemiologicznym najniebezpieczniejsze z nich to patogeny rotawirusowego zapalenia żołądka i jelit, wirusy typu norwalk,

* Pojawiające się patogeny zidentyfikowane w ciągu ostatnich 30 lat.

Campylobacter, poszczególnych członków rodzaju Salmonella krwotok jelitowy E. coli, Listeria monocytogenes itd.

Problem ten znalazł również odzwierciedlenie w nowej klasyfikacji zatruć pokarmowych, którą znacznie poszerzono o grupę chorób przenoszonych drogą pokarmową (por. tab. 8.8).

Profilaktyka zatruć pokarmowych powinna obejmować:

1. Środki mające na celu zapobieganie skażeniu żywności i żywności patogenami PTI:

Identyfikacja nosicieli patogennych postaci Escherichia coli, Proteus i innej flory oportunistycznej oraz terminowe leczenie pracowników z chorobami o etiologii kolibakteryjnej;

Identyfikacja zasianych surowców i sterylizacja przypraw;

Zgodność z zasadami mechanicznej obróbki produktów;

Wykluczenie kontaktu surowców z gotowymi produktami;

Ścisłe przestrzeganie zasad higieny osobistej i reżimu sanitarnego przedsiębiorstwa spożywczego;

Dezynfekcja sprzętu i inwentarza, zwalczanie insektów i gryzoni.

2. Środki mające na celu zapewnienie warunków wykluczających masowe rozmnażanie mikroorganizmów w produktach:

Przechowywanie żywności i gotowej żywności w warunkach chłodniczych (w temperaturze poniżej 6°C);

Realizacja dań gotowych (1 i 2 dania) w temperaturze powyżej 60°C, zimnych przystawek - poniżej 14°C;

Ścisłe przestrzeganie warunków realizacji produkcji;

Przechowywanie i sprzedaż konserw zgodnie z przepisami.

Zatrucie pokarmowe o charakterze niedrobnoustrojowym. Ta grupa zatruć pokarmowych stanowi nie więcej niż 1%. Są one jednak trudne i często kończą się śmiercią.

Istnieją trzy grupy niedrobnoustrojowych zatruć pokarmowych: zatrucie trującymi roślinami i tkankami zwierzęcymi; zatrucie produktami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, trujące w określonych warunkach oraz zatrucie zanieczyszczeniami o charakterze chemicznym.

Zatrucie trującymi roślinami. Rośliny, które są z natury trujące, obejmują trujące grzyby (blady muchomor, muchomor, linie) i wiele roślin.

Muchomor sromotnikowy. Aktywnymi składnikami są amanityny i falloidyny. Amanitoksyna jest odporna na ciepło, nie jest niszczona przez enzymy przewodu pokarmowego (GIT). Najsilniejsza trucizna komórkowa. Okres inkubacji wynosi 12 godzin.

Klinika charakteryzuje się nagłym początkiem: ostrym bólem brzucha, częstymi biegunkami, nieustępliwymi wymiotami, odwodnieniem; z reguły następuje krótkotrwała remisja, po której następuje zapaść i śmierć. Sekcja zwłok wykazała zwyrodnienie tłuszczowe wątroby i narządów wewnętrznych.

Linie. Zatrucia obserwuje się wiosną, w okresie wzrostu. Szwy są mniej trujące niż blady perkoz. Zatrucie obserwuje się w przypadkach, gdy grzyby są używane bez uprzedniego gotowania. Suszone grzyby nie powodują zatruć. Istnieją dwie substancje czynne - gyromitryna, która nie rozkłada się po podgrzaniu i kwas gelwelinowy, który rozkłada się po podgrzaniu i podczas procesu suszenia, a także wypłukuje podczas gotowania w wodzie. Dlatego przed użyciem linie należy ugotować, a następnie usunąć bulion.

Okres inkubacji wynosi około 8 godzin, po czym pojawiają się nudności, ból w nadbrzuszu, nieposkromione wymioty, ogólne osłabienie, żółtaczka (ze względu na działanie hemolityczne i hepatotropowe kwasu gelvelic).

Muchomor czerwony. Trującym początkiem muchomora jest substancja podobna do alkaloidu - muskaryna. Zatrucie objawia się po 1-6 godzinach i towarzyszy mu ślinotok, wymioty, biegunka, zwężenie źrenic, w ciężkich przypadkach majaczenie i drgawki. Śmiertelne skutki tych zatruć są rzadkie.

Toksyczne właściwości roślin wynikają z obecności w ich składzie alkaloidów, glukozydów i saponin. Opisano wiele trujących roślin, ale najczęstsze zatrucia są spowodowane przez trujący kamień milowy, cykutę plamistą, lulka i belladonnę.

Veh jest trujący. Główną substancją czynną jest cykutoksyna, której toksyczność jest zbliżona do toksyny botulinowej i amanitotoksyny. Zatrucie zwykle rozwija się po 30 minutach, pojawiają się bóle żołądka, zawroty głowy, nudności, czasami wymioty, biegunka. Obserwuje się omdlenia, zgrzytanie zębami, sinicę, zimne poty, duszności, wydzielanie pienistej śliny, czasem z krwią. Pojawiają się drgawki z napadami przypominającymi rzucawkę. Praca serca, oddychanie jest zaburzone, spada ciśnienie krwi. Śmierć może nastąpić w ciągu 1,5-3 godzin od porażenia oddechowego.

Hemlock cętkowany. Trującym początkiem jest alkaloid konin, aw owocach także pseudokolhydryna. Zatrucie występuje z dominującym uszkodzeniem ośrodkowego układu nerwowego, obserwuje się drgawki i porażenie, a także naruszenie wrażliwości,

w ciężkich przypadkach może wystąpić porażenie oddechowe i śmierć z powodu uduszenia.

Belena i piękno.Substancją czynną są alkaloidy. Krótki okres inkubacji (10-20 minut), suchość w ustach, zaczerwienienie twarzy, rozszerzone źrenice, pobudzenie umysłowe, niepokój, splątanie, delirium i omamy (zwykle wzrokowe). Występuje niespójna mowa, „pijany” chód, wysypka skórna, gorączka, mimowolne wypróżnianie i oddawanie moczu. W ciężkich przypadkach - śpiączka, uduszenie. Po wyzdrowieniu - całkowita amnezja.

Zatrucie nasionami chwastówrozwijają się w wyniku spożycia produktów zbożowych zanieczyszczonych nasionami chwastów. Zatrucie heliotropowe (toksyczne zapalenie wątroby) to choroba, która rozwija się przy długotrwałym spożywaniu produktów zbożowych zanieczyszczonych nasionami heliotropu owsaczo-płodowego.

Substancją czynną jest kompleks alkaloidów: cyno-glossin, który powoduje paraliż; heliotryna i lasiokarpina mają działanie hepatotoksyczne.

W klinice występują zaburzenia dyskinetyczne, wzrost wielkości wątroby, nadciśnienie wrotne, wodobrzusze. W ciężkich przypadkach śmierć następuje ze zjawiskiem śpiączki wątrobowej.

Trichodesmotoksykoza (miejscowe zapalenie mózgu) występuje podczas spożywania ziarna zanieczyszczonego nasionami szarej trichodesmy. Substancją czynną są alkaloidy: trichodesmina, inka-nin itp. W przypadku zatrucia nasionami trichodesmy, wymiotów, powiększenia wątroby, gwałtownego spadku ciśnienia, bólu mięśni, zawrotów głowy, utraty mowy, niedowładu kończyn, napady padaczkowe, objawy porażenia opuszkowego.

Zatrucie trującymi produktami pochodzenia zwierzęcego. Zatrucie trującymi tkankami zwierzęcymi jest rzadkie. Są one związane ze spożywaniem trujących tkanek ryb, skorupiaków i gruczołów dokrewnych zwierząt rzeźnych.

Znane zatrucie ryb marinka, powszechne w Azji Środkowej w jeziorach Balkhash, Issyk-Kul itp. Mięso (mięśnie) marinka nieszkodliwe. Kawior i mleko mają właściwości trujące. Oprócz marinki, trujące są kawior i mleko sevan chromula i rozdymkowate. Toksyczny początek jest nieznany.

Zatrucia jadowitymi rybami najczęściej obserwuje się w krajach wyspiarskich, tropikalnych Oceanach Indyjskich i Pacyfiku. Niektóre rodzaje tropizmu mają również właściwości toksyczne.

mięczaki, a także żółwie morskie żyjące u wybrzeży Indonezji i Sri Lanki na Filipinach.

Zatrucie pokarmowe produktami, które w określonych warunkach są trujące, są bardzo rzadkie. Do tej grupy należą zatrucia produktami pochodzenia roślinnego (lektyny z surowej fasoli, amydalina z pestek owoców pestkowych, fagina z orzechów buka, solanina ziemniaczana) i zwierzęcego (tkanki rybne, małże, miód pszczeli).

Lektyny są zniszczone, gdy obróbka cieplna dlatego zatrucie jest możliwe tylko przy użyciu mąki fasolowej i koncentratów spożywczych do żywności.

amigdalina. Gorzkie migdały i jądra owoców pestkowych zawierają glikozyd amigdaliny, który rozkłada kwas cyjanowodorowy podczas hydrolizy. W gorzkich migdałach zawartość amigdaliny wynosi 2-8%, w pestkach moreli i brzoskwini - 4-6%.

Dżem z tych owoców nie jest niebezpieczny, ponieważ enzym traci swoją aktywność podczas procesu gotowania. Może gromadzić się podczas przygotowywania napojów alkoholowych (nalewek, likierów).

solanina gromadzi się w zielonych, kiełkujących ziemniakach, zwłaszcza w kiełkach ziemniaka. Blisko saponin, jest trucizną hemolityczną. Zatrucie solaniną ziemniaczaną jest rzadkie, ponieważ większość z nich jest usuwana ze skórką.

Zatrucie miodem pszczelim. Zatrucie może spowodować miód pszczeli zebrany przez pszczoły z takich trujących roślin jak dziki rozmaryn, lulek, makowiec, rododendron i azalia. Zatrucie charakteryzuje się różnorodnością objawów, które zależą od aktywnego składnika trującej rośliny, z której pszczoły zbierały nektar.

Zatrucie zanieczyszczeniami chemikaliami. Współczesny przemysł spożywczy wykorzystuje setki różnych materiałów mających kontakt z żywnością: emalie do powlekania urządzeń i pojemników, fluoroplastiki, celofan, szkło organiczne, polistyreny, mieszanki gumowe, kleje, lakiery, różne folie (poliamid, polioctan, polietylen)

itd.

Z przyborów kuchennych, sprzętu, pojemników i opakowań najczęściej przedostają się do żywności sole metali ciężkich (miedzi, cynku, ołowiu itp.) oraz różne substancje organiczne.

Ołów. Powoduje przewlekłe zatrucie, które występuje przy długotrwałym stosowaniu naczyń niskiej jakości. Chorobie towarzyszą objawy ogólnego zatrucia (osłabienie, zawroty głowy, ból głowy, nieprzyjemny smak w ustach). Ze specjalnego

zjawiska cyfrowe – drżenie kończyn, utrata masy ciała, niebieskawo-szare „ołowiane” brzegi na dziąsłach (związki siarczku ołowiu). Kolka ołowiu, zaparcia, niedokrwistość.

Aby uniknąć takiego zatrucia cyną używaną do cynowania kotłów spożywczych, zawartość ołowiu jest dozwolona nie więcej niż 1%. W powłokach cyny z blachy konserwowej zawartość ołowiu nie powinna przekraczać 0,04%. Wprowadzenie do przemysłu spożywczego nowych rodzajów blachy białej pokrytej specjalnymi lakierami to radykalny krok zapobiegający przedostawaniu się ołowiu do konserw.

Miedź i cynk. W przeciwieństwie do ołowiu, sole miedzi i cynku powodują tylko ostre zatrucia, które występują, gdy naczynia miedziane i ocynkowane są niewłaściwie używane. Sole miedzi nie są wchłaniane z przewodu pokarmowego.

Objawy zatrucia związane są z miejscowym działaniem drażniącym na błonę śluzową żołądka i pojawiają się nie później niż 2-3 godziny po spożyciu, a przy dużych stężeniach miedzi i cynku w pożywieniu wymioty, kolkowe bóle brzucha, do których dochodzi biegunka dołącza, zaczyna się za kilka minut. . W ustach czuć metaliczny posmak. Odzyskiwanie następuje w ciągu jednego dnia.

Aby zapobiec zatruciu solami miedzi, wszystkie miedziane przybory kuchenne są cynowane, są używane tylko w przedsiębiorstwach przemysłu konserwowego i cukierniczego.

Przechowywanie produktów spożywczych i gotowanie w takich naczyniach jest zabronione. Naczynia ocynkowane mogą być używane tylko do krótkotrwałego przechowywania wody i jako sprzęt do czyszczenia.

Cyna. Nie ustalono zatrucia cyną. Jednak zawartość cyny w produktach spożywczych jest regulowana, ponieważ ołów jest w niej zawsze obecny. W puszkach blaszanych dopuszcza się zawartość cyny do 200 mg na 1 kg produktu.

Materiały polimerowe(tworzywa sztuczne). Zagrożeniem nie jest baza polimerowa, ale dodatki (stabilizatory i przeciwutleniacze, plastyfikatory, barwniki), nisko spolimeryzowane monomery. Resztkowa ilość monomerów nie powinna przekraczać 0,03-0,07%. Przyborów plastikowych należy używać do przechowywania tylko tych produktów, do których są przeznaczone.

Zatrucie pokarmowe o nieokreślonej etiologii. Choroby te obejmują napadową toksyczną mioglobinurię pokarmową. Chorobę tę po raz pierwszy odnotowano na wybrzeżu Zatoki Gaff Morza Bałtyckiego (1924 r.),

a także na wybrzeżu Jeziora Juksowskiego i Jeziora Sartlan w zachodniej Syberii, stąd nazwa tej choroby (choroba osękowa, juksowska lub sartlandzka). Choroba charakteryzuje się pojawieniem się napadów silnego bólu mięśni, czasem aż do całkowitego unieruchomienia. Zaburzenia czynności nerek, mocz staje się brązowo-brązowy. Związany z wykorzystaniem ryb - szczupak, okoń, sandacz.

Śmiertelność w poszczególnych ogniskach zachorowań sięga 2%.

Skład chemiczny i struktura trującej zasady, która powoduje tę chorobę, nie została jeszcze ustalona. Nabycie właściwości trujących przez ryby wiąże się ze zmianą właściwości i charakteru fitoplanktonu, którym się żywią. Istnieje szereg innych teorii. W szczególności przedostawanie się do wody i gromadzenie selenu i jego pochodnych przez rośliny wodne, teoria B1-awitaminozy itp. Jednak nie ma jeszcze wiarygodnej udowodnionej przyczyny tej choroby.

Choroby niedożywienia i przekarmienia. Kiedy ludzie mówią o chorobach wynikających z niedożywienia, mają na myśli niedożywienie białkowo-energetyczne (PEN). Choroby niedożywienia obejmują szaleństwo, niedożywienie i kwashiorkor.

Głód ma charakter egzogeniczny i podłoże społeczne. Według WHO pod koniec XX wieku. Co najmniej 400 milionów dzieci i prawie 0,5 miliarda dorosłych na świecie głoduje. W ciągu ostatnich 15 lat ich liczba wzrosła o 25%, a odsetek niedożywionych dzieci na całym świecie był pod koniec lat 90. wyższy niż w latach 60.

Podczas blokady Leningradu (1941-1945) patolodzy i patofizjolodzy badali masową dystrofię pokarmową. Wielu z nich przeprowadzało takie eksperymenty na sobie. Profesorowie L. R. Perelman i V. A. Svechnikov wnieśli znaczący wkład w zrozumienie mechanizmów zaburzeń metabolicznych podczas głodu. Rozróżnij głód całkowity i niecałkowity. Profesor L. R. Perelman rozróżnił post ilościowy i jakościowy (głodzenie częściowe). Post częściowy to niezbilansowana dieta z niedoborem lub całkowitym wykluczeniem z diety jednego lub drugiego składnika. Jest to niezwykle powszechne zjawisko, często spotykamy się z nim w życiu codziennym.

Głównymi konsekwencjami (formami) głodu ilościowego są dystrofia pokarmowa i kwashiorkor.

Dystrofia pokarmowa a szaleństwo rozwija się w wyniku braku wszystkich składników odżywczych - białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i soli mineralnych. Jest to zrównoważone pod-

wystarczająca ilość pożywienia, gdy jednocześnie nie wystarcza wszystkich środków spożywczych, jak ogólny głód. Pozostawia bardzo poważne konsekwencje w stanie zdrowia.

Słowo „kwashiorkor” pochodzi z języka ludów Ghany. W dosłownym tłumaczeniu oznacza „dziecko odstawione od piersi”. Odsadzeni i przeniesieni na dietę niskokaloryczną z przewagą węglowodanów i brakiem pełnowartościowych białek. Dzieci częściej cierpią na tę formę PEI. Kwashiorkor to obrzękowa postać PEI, której towarzyszy wczesna utrata białka z narządów wewnętrznych (pula trzewna).

Marazm pokarmowy jest suchą postacią dystrofii pokarmowej, ma długi wyrównany przebieg, kiedy składniki odżywcze, w tym białka, są mobilizowane z puli somatycznej organizmu, a narządy miąższowe dłużej zatrzymują białko. Towarzyszy zanik mięśni i tkanki tłuszczowej. Częściej występuje u dorosłych.

Kwashiorkor i dystrofia pokarmowa charakteryzują się różnymi klinikami (tab. 8.9).

Choroby te, kwashiorkor i obłęd pokarmowy, można spotkać w każdej części świata, ale istnieje ich naturalne i klimatyczne ograniczenie.

W Afryce szaleństwo żywieniowe jest charakterystyczne dla krajów środkowego i dolnego Nilu, a kwashiorkor jest charakterystyczny dla tropikalnej części kontynentu, a także Madagaskaru, Środkowej i Ameryka Południowa, Filipiny, Indie i Birma. W innych regionach globu kwa-shiorkor jest rzadkością, w przeciwieństwie do szaleństwa żywieniowego.

Choroby przekarmienia. Otyłość jest teraz odmładzana, od 16 do 18% osób w wieku poniżej 15 lat ma nadwagę. Przyczyną nadwagi może być:

dziedziczna predyspozycja;

choroba metaboliczna;

Dobry apetyt i siedzący tryb życia (brak aktywności fizycznej).

Jednak przyczyną otyłości we wszystkich przypadkach jest nadmierne odżywianie, spożywanie nadmiaru kalorii (ziemniaki, słodycze, tłuszcze zwierzęce). Nowoczesne odmiany kiełbas zawierają 20-25 g tłuszczu na 100 g produktu. Nieracjonalne odżywianie, małe stres związany z ćwiczeniami przyczyniają się do zmiany metabolizmu, przerostu komórek tłuszczowych. Zwiększony metabolizm tłuszczów prowadzi do hiperlipidemii, hiperglicerydemii, hiperketonemii, nacieku tłuszczowego w wątrobie. Bardzo trudno przywrócić wymianę do normy.

Tabela 8.9

Objawy kliniczne w kwashiorkorze i dystrofii żywieniowej

(Zaichik A. Sh., Churilov LP, 1999)

U osób z nadwagą częściej występuje patologia układu sercowo-naczyniowego (miażdżyca, nadciśnienie); cukrzyca; choroby metaboliczne (kamica żółciowa, kamica nerkowa); uszkodzenie układu mięśniowo-szkieletowego (osteochondroza, artroza, płaskostopie); uszkodzenie naczyń kończyn (limfostaza, zakrzepowe zapalenie żył, owrzodzenia troficzne podudzia itp.). W rezultacie skrócenie życia o 10-12 lat.

Zatem żywienie człowieka powinno być racjonalne, to znaczy zrównoważone ilościowo i jakościowo. Głównym trendem współczesnej diety jest wprowadzanie znacznej ilości biologicznie czynnych składników odżywczych o niewielkiej kaloryczności. Przy pracy intelektualnej i siedzącym trybie życia żywienie powinno być umiarkowanie ograniczone, zorientowane na warzywa i nabiał, bogate w błonnik pokarmowy i witaminy. Należy unikać stresu związanego z dietą, należy przestrzegać diety.

Jedzenie 4-5 razy dziennie zapobiega rozwojowi nadwagi i miażdżycy. Dieta musi zawierać pokarmy bogate w błonnik pokarmowy i pektyny.

Szczególne znaczenie mają składniki o właściwościach lipotropowych (przeciwmiażdżycowych). Źródłem metioniny są sery, mięso z kurczaka, ryby, rośliny strączkowe. Dieta powinna być zbilansowana pod względem składu witamin. Podczas pracy umysłowej witaminy (B 2, B 6, C, P, PP, a także cholina, inozytol, E, B 12) stymulują procesy redoks, przyczyniają się do aktywnego spalania tłuszczów w organizmie. Brak tych witamin w diecie sprzyja rozwojowi miażdżycy.

Na planecie istnieją trzy regiony stulatków: Abchazja, wioska Vilcabambe w Ekwadorze i górzysty region Hunza w Pakistanie. Mieszkańcy tych terenów zachowują zdrowie fizyczne i psychiczne do późnej starości. Ułatwia to specjalny styl życia i odżywianie. Diety mieszkańców tych terenów są bardzo zbliżone i zawierają ok. 50 g białka, 30 g tłuszczu, 300 g węglowodanów. Wartość energetyczna dziennej racji nie przekracza 1700 kcal. W dietach dominują warzywa i owoce (morele), bogate w karoten i potas; małe cukry proste, słodycze, buliony, kawa. Dieta zawiera dużo cebuli, czosnku, czerwonej papryki, zieleniny ogrodowej, orzechów włoskich, olejów roślinnych, jagnięciny.

Dieta zawiera dużo witaminy E i innych przeciwutleniaczy (C, P i PP, selen i metionina); dużo waliny, leucyny, izoleucyny, tyrozyny i fenyloalaniny. Zmniejsza to syntezę serotoniny, zwiększa stężenie katecholamin we krwi, poprawia przemianę materii.

Racjonalnie zorganizowane żywienie jest jednym z czynników kształtujących zdrowie. Jednak prosta dieta

czynniki są uważane za główne przyczyny chorób. Konieczne jest uwzględnienie związku czynników dziedzicznych, społeczno-ekonomicznych, behawioralnych (złe nawyki, palenie tytoniu, niedożywienie, brak aktywności fizycznej, nadużywanie alkoholu itp.) w występowaniu tych chorób.

Spożywaj różnorodne pokarmy, utrzymuj idealną wagę ciała, unikaj nadmiaru tłuszczów nasyconych i cholesterolu, jedz pokarmy o wystarczającej zawartości skrobi i błonnika oraz unikaj dużych ilości cukru i sodu.

Wartość odżywcza i biologiczna produktów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego

Możesz dowiedzieć się, ile kosztuje pomoc w napisaniu pracy studenckiej.

Pomoc w napisaniu pracy, która na pewno zostanie zaakceptowana!

Federalna Agencja Edukacji

Państwowa instytucja edukacyjna wyższego szkolnictwa zawodowego

Moskiewski Państwowy Uniwersytet Biotechnologii Stosowanej

Wydział Weterynaryjny i Sanitarny

kurs pracy

Wartość odżywcza i biologiczna produktów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego

Wypełnia: student IV roku grupy VII

Saltykow Aleksander

Moskwa 2006

Wstęp

Wartość odżywcza i biologiczna produktów roślinnych

Produkty zbożowe

Warzywa, zioła, owoce, owoce i jagody

Orzechy, nasiona i nasiona oleiste

Wartość odżywcza i biologiczna produktów pochodzenia zwierzęcego

Mleko i produkty mleczne

Jaja i produkty jajeczne

Mięso i produkty mięsne

Ryby, produkty rybne i owoce morza

Jedzenie w puszce

Wstęp

Produkty żywnościowe to produkty pochodzenia zwierzęcego, roślinnego, mineralnego lub biosyntetycznego, spożywane przez człowieka w postaci naturalnej lub przetworzonej. Do produktów spożywczych zalicza się również napoje, gumę do żucia oraz wszelkie substancje stosowane w produkcji, przygotowywaniu i przetwarzaniu żywności.

Każdy produkt spożywczy jest złożonym kompleksem chemicznym składającym się z setek tysięcy różnych składników zdolnych do wykazywania ogólnej i specyficznej aktywności biologicznej. Jednocześnie fizjologiczne znaczenie poszczególnych chemikaliów spożywczych jest niejednoznaczne. Wśród nich wyróżnia się główną grupę – substancje pokarmowe (składniki odżywcze), które pełnią rolę energetyczno-plastyczną oraz kilka mniejszych grup: związki biologicznie czynne (aminy biogenne, pochodne ksantyny, glikozydy, alkaloidy, polifenole, indole), czynniki przeciwpokarmowe (enzymy inhibitory, antywitaminy, fitynę, szczawiany) oraz naturalne toksyny (solanina, amigdalina, kumaryna, mykotoksyny). Ponadto żywność może zawierać szczątkowe ilości obcych związków pochodzenia antropogenicznego (pestycydy, bifenyle, węglowodory, nitrozoaminy itp.). Wieloskładnikowy skład żywności determinuje jej ogólne właściwości biologiczne, wśród których zwyczajowo najwięcej uwagi poświęca się fizjologicznej roli składników odżywczych. To właśnie ze składnikami odżywczymi związane są główne cechy jakościowe produktów spożywczych. Spośród wszystkich możliwych różnorodności surowców zwierzęcych, roślinnych, mineralnych i produktów ich przetwarzania, które otaczają człowieka, będą miały wartość odżywczą, to znaczy będą nazywane produktami spożywczymi, tylko te, które zawierają składniki odżywcze z co najmniej jednej grupy - białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik pokarmowy, witaminy, minerały; korzystne właściwości organoleptyczne – wygląd, barwa, konsystencja, zapach i smak.

Wartość odżywcza i biologiczna produktów roślinnych

Wartość odżywcza. Konieczne jest rozróżnienie wartości odżywczej pojedynczego produktu od diety jako całości. Wartość odżywcza pojedynczego produktu będzie określona przez obecność i proporcje poszczególnych składników odżywczych w jego składzie kompozycyjnym. Jednocześnie nie ma „idealnego” produktu, który w izolacji byłby w stanie zaspokoić wszystkie potrzeby człowieka w zakresie składników odżywczych i energii.

Ewolucyjny sens odżywiania polega na celowości (konieczności) wykorzystania maksymalnej możliwej różnorodności diety. To właśnie dieta - całość wszystkich produktów regularnie stosowanych w żywieniu - spełnia wymagania dotyczące zrównoważonej diety. Odrębne produkty wchodzące w skład diety, tylko przy ich harmonijnym i zróżnicowanym przyjmowaniu, są w stanie zaspokoić potrzeby fizjologiczne i adaptacyjne organizmu.

Spośród wszystkich możliwych różnorodności surowców zwierzęcych, roślinnych, mineralnych i produktów ich przetwarzania, które otaczają człowieka, będą miały wartość odżywczą, to znaczy będą nazywane produktami spożywczymi, tylko te, które zawierają składniki odżywcze z co najmniej jednej grupy - białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik pokarmowy, witaminy, minerały; korzystne właściwości organoleptyczne – wygląd, barwa, konsystencja, zapach i smak.

Jednocześnie do wskaźników charakteryzujących wartość odżywczą produktów zalicza się również:

Wartość energetyczna – ilość energii wytworzonej w organizmie podczas dysymilacji produktu;

Wartość biologiczna – wskaźnik jakości białka, zależny od bilansu aminokwasów i odzwierciedlający stopień retencji azotu białkowego w organizmie;

Strawność - zgodność składu chemicznego produktu z układami enzymatycznymi organizmu;

Strawność - względny stopień wykorzystania przez organizm poszczególnych składników odżywczych dostarczanych z pożywieniem;

Palowalność - tempo rozwoju negatywnego dynamicznego stereotypu wyboru i spożycia określonego produktu spożywczego.

W ten sposób z higienicznego punktu widzenia można określić wartość odżywczą dowolnego produktu lub ich kombinacji. Zalecenia dotyczące stosowania poszczególnych środków spożywczych (grup żywności) w żywieniu opierają się właśnie na ich charakterystyce Wartość odżywcza. To zależy od tego, jak często iw jakiej ilości ten produkt powinien być włączony do diety. Na przykład ryby i owoce morza, które mają wysokie wartości odżywcze pod prawie każdym względem, są zalecane do spożycia przez większość dorosłych tylko dwa do trzech razy w tygodniu. Wynika to z ich wysokich nawyków żywieniowych, obserwowanych u 70% populacji Europy.

Większość tradycyjnych produktów dietetycznych ma wysoką wartość odżywczą: mleko i produkty mleczne, mięso i produkty mięsne, pieczywo i wyroby piekarnicze, zboża, warzywa, zioła, owoce, jagody, jaja, masło i oleje roślinne.

Produkty pochodzenia roślinnego ewolucyjnie stanowią znaczny udział w diecie zarówno w ogólnej ilości - około 1300 ... 1400 g / dzień, jak i w asortymencie - co najmniej 10 ... 15 sztuk (w postaci pojedynczych produktów lub jako część potraw) dziennie. Należą do nich zboża, warzywa, rośliny strączkowe, owoce, zioła, jagody, orzechy, nasiona, oleje roślinne.

Produkty roślinne są jedynymi naturalnymi źródłami skrobi, polisacharydów nieskrobiowych (błonnik pokarmowy), witamin C i E, β-karotenu, bioflawonoidów, a także głównymi źródłami WNKT, potasu, magnezu, manganu, niklu.

Produkty zbożowe

Produkty zbożowe łączą w sobie dużą grupę składników dietetycznych uzyskiwanych w wyniku technologicznego przetwarzania zbóż: pszenicy, żyta, owsa, gryki, ryżu, kukurydzy, jęczmienia, prosa, sorgo. W ujęciu historycznym produkty zbożowe zawsze stanowiły podstawę wyżywienia większości ludności świata, z wyjątkiem mieszkańców Dalekiej Północy.

Ziarno większości roślin spożywczych składa się z trzech części: bielma (85% masy), zarodka (1,5% masy) i łuski (13,5% masy). Bielmo składa się ze skrobi i białka. Białko znajduje się również w zarodku. Tłuszcz, błonnik pokarmowy, główna część witamin i minerałów są skoncentrowane w muszlach i zarodku.

Skład pokarmowy zbóż średnio charakteryzuje się obecnością 10...12% białka, 2...4% tłuszczu, 60...70% węglowodanów. Głównym źródłem są produkty zbożowe węglowodany złożone(skrobia) w żywieniu człowieka, zapewniając 70...90% spożycia tego makroskładnika z pożywieniem. Białko ziarna (zwłaszcza bielma) jest ubogie w lizynę i treoninę i ma niską wartość biologiczną. Jednocześnie jednak w ramach diety mieszanej zboża dostarczają około 40% zapotrzebowania na białko.

Niewielka ilość tłuszczu w zarodku i błonach ma wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawiera niezbędne PUFA (linolowy i linolenowy), fosfolipidy, tokoferole. Część zarodkowa ziarna zawiera również fitoestrogeny i fitosterole, które mają znaną aktywność biologiczną.

Tradycyjne produkty przetwórstwa zbóż mąka i zboża są źródłem białka roślinnego, węglowodanów (polisacharydów), witamin B, B 6 , PP, kwasu foliowego, magnezu, potasu.

Podczas produkcji mąki i zbóż w różnym stopniu usuwane są z ziarna łuski i część zarodkowa, tzw. otręby. Im więcej otrębów usunięto z mąki, tym wyższa ocena. W mące najwyższej i pierwszej klasy otręby są wielokrotnie mniejsze niż w mące drugiej klasy i tapety. Tak więc technologia produkcji mąki i zbóż powoduje znaczne straty błonnika pokarmowego, witamin (grupy B i E) oraz składników mineralnych. Aby zrekompensować straty technologiczne tych składników pokarmowych, opracowano i stosuje się metody wzbogacania mąki i zbóż w witaminy (B 1 , B 2 , PP) i składniki mineralne (żelazo).

Płatki. Produkcja zbóż z ziarna wiąże się z usuwaniem łusek, zarodka (łuskanie, rozdrabnianie) oraz rozdrabnianiem (rozdrabnianie). Obecnie dla zwiększenia stopnia gotowości zbóż do spożycia (wymagany jest jedynie minimalny wpływ kulinarny) stosuje się dodatkowe technologie przetwarzania zbóż (hiperbaryczne, temperaturowe). W produkcji zbóż z ziarna wydajność gotowego produktu wynosi 50 ... 75%, w zależności od stopnia przetworzenia i oczyszczenia. W tym przypadku obserwuje się te same schematy, co przy produkcji mąki: im głębszy stopień jej przetworzenia, tym mniej mikroelementów i błonnika pokarmowego pozostaje w produkcie końcowym.

Najpopularniejsze zboża w diecie ludności można stosować codziennie w małych ilościach (na przykład 4 ... 5 łyżek gotowego Herkulesa) lub dwa do trzech razy w tygodniu w postaci porcji owsianki lub dodatek do płatków zbożowych. Do najczęstszych należą następujące zboża:

Kasza manna, „Artek” - pszenica;

Płatki owsiane, „Hercules”, płatki owsiane - owies;

Ryż - ryż;

Yadritsa, prodel - kasza gryczana;

Proso - proso;

Jęczmień, jęczmień - jęczmień;

Kukurydza - kukurydza.

Największą wartość odżywczą wykazuje kasza gryczana i płatki owsiane. Kasza manna i ryż w najmniejszym stopniu obciążają przewód pokarmowy podczas trawienia. Zboża są produktami długoterminowymi ze względu na to, że ich wilgotność nie powinna przekraczać 15%. W zbożach, a także w zbożu, obecność różnych zanieczyszczeń (zanieczyszczenia metaliczne, nasiona chwastów, owady) jest ściśle regulowana.

Obecnie szeroko stosowane są zaawansowane technologicznie produkty przetwórstwa zboża - płatki stosowane jako gotowe składniki dietetyczne w różnych potrawach: płatki z mlekiem, muesli (mieszanka płatków z orzechami, nasionami, suszonymi owocami itp.). Zaletą płatków zbożowych jest technologiczna prostota ich wzbogacenia w witaminy i minerały, wysoki smak oraz szybkość przygotowania w warunkach domowych. Mąka zbożowa jest podstawą receptury tak rozpowszechnionych produktów, jak wypieki i makarony.

Pieczywo jest jednym z głównych produktów codziennej diety, ma wysoką wartość odżywczą i dostarcza organizmowi węglowodanów złożonych (skrobia i błonnik pokarmowy), białka, witamin (B, B 2, B 6, PP, folacyny, E), magnez, żelazo. Przy wydatku energetycznym 2800 kcal konieczne jest włączenie do diety pieczywa różnych odmian dziennie w ilości 360 g (dziewięć standardowych kawałków).

Produkcja pieczywa związana jest z różnymi technologiami ze względu na specyfikę historyczną i narodową. Opiera się na procesach przygotowania ciasta i pieczenia. Nowoczesne metody przygotowania ciasta obejmują zarówno tradycyjne (drożdżowe) procesy fermentacji, jak i stosowanie różnych dodatków do żywności (proszki do pieczenia, preparaty enzymatyczne itp.). Główne przemiany podczas dojrzewania ciasta i wypieku chleba zachodzą w kompozycjach koloidów białkowych (glutenowych) i mącznych węglowodanowych: w pierwszym etapie w wyniku ich fermentacji i pęcznienia w wyniku wchłaniania wilgoci, a w końcowym etapie w wyniku kleikowania skrobi i krzepnięcia białek. Jakość pieczywa zależy bezpośrednio od właściwości mąki i innych składników receptury, realizacji przepisów technologicznych oraz warunków przechowywania. Wzrost wilgotności, wzrost kwasowości i spadek porowatości pogarszają nie tylko cechy organoleptyczne chleba, ale także jego strawność i stopień wchłaniania składników odżywczych. Twardnienie chleba wiąże się z utratą zdolności koloidu skrobiowego do zatrzymywania wody, która w tych warunkach zamienia się w gluten. Gdy temperatura wzrasta (w gorącym piecu lub piecu), woda przechodzi z powrotem do koloidu skrobiowego, dzięki czemu proces twardnienia jest odwracalny.

Chleb z reguły nie służy jako pożywka do rozwoju i rozmnażania mikroorganizmów, które mogą powodować zatrucia pokarmowe. Jednocześnie istnieje kilka form mikrobiologicznego psucia się chleba, które są podstawą do wykluczenia jego wykorzystania w żywieniu: pleśń, choroby ziemniaka, uszkodzenia przez bakterie barwnikotwórcze.

Rozwój grzybów pleśniowych następuje przy dużej wilgotności pieczywa i towarzyszy mu nie tylko pogorszenie wyglądu produktu, ale także pojawienie się nieprzyjemnego zapachu i nagromadzenie związków toksycznych.

Choroba ziemniaka (lepka) występuje w wyniku rozwoju w miękiszu zarodnikowych bakterii saprofitycznych z rodzaju Mesentericus, które są szeroko rozpowszechnione w środowisku.Choroba ziemniaka dotyka tylko pieczywa pszennego, które charakteryzuje się dużą wilgotnością i niską kwasowością, jeśli jest niewłaściwie przechowywany (wysoka temperatura, słaba wentylacja) w sezonie letnim. Okruchy dotkniętego chleba to lepka, lepka, brudnobrązowa masa o zapachu gnijących owoców.

W przypadku naruszenia przepisów dotyczących przechowywania chleba pszennego (wysoka wilgotność i temperatura) mikroorganizmy pigmentotwórcze B. prodigiosus (cudowny patyk) mogą intensywnie namnażać się na powierzchni produktów, tworząc śluzowe plamy o jaskrawoczerwonym kolorze .

Zapobieganie uszkodzeniom pieczywa przez mikroorganizmy powodujące jego psucie polega na ścisłym przestrzeganiu przepisów technologicznych dotyczących produkcji i warunków sanitarnych przechowywania pieczywa.

Makaron

Obejmują one Szeroka gama produkty z mąki pszennej najwyższej jakości, czasami z dodatkiem jajek i mleka: wermiszel, spaghetti, rogi, kluski itp. Makarony charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i kaloryczną. Podlegają długotrwałemu przechowywaniu i szybko doprowadzane są do gotowości kulinarnej. Makaron jest podstawą wielu dań kombinowanych, takich jak makarony. Jednak celowość ich codziennego stosowania w żywieniu zależy od poziomu zużycia energii: przy siedzącym trybie życia zaleca się włączenie do diety nie więcej niż jednego lub dwóch dań z makaronu tygodniowo.

Ten rodzaj produktu obejmuje produkty z dodatkiem masła, cukru, jajek do ciasta. Wyroby maślane można warunkowo podzielić na dwie grupy: wyroby cukiernicze mączne (ciasteczka, pierniki, słodkie bułeczki itp.) oraz wyroby cukiernicze śmietankowe (ciasta, ciastka). Główna różnica między wartością odżywczą wyrobów cukierniczych a tym wskaźnikiem dla chleba polega na tym, że kaloryczność tego ostatniego jest określona przez skrobię, natomiast dla produktów bogatych i śmietankowych – przez cukier i tłuszcz. Z tego powodu stosowanie bogatych wyrobów cukierniczych powinno być jak najbardziej ograniczone, zwłaszcza w przypadku osób o niskim zużyciu energii. Stopień takiego ograniczenia jest zgodny z formułą: „Im mniej – tym lepiej”. Wybierając produkt spożywczy opracowany na bazie zbóż, należy preferować produkty z pełnego ziarna, mąki z maksymalnym zachowaniem otrębów (II gatunku i pełnoziarnistych), a także produkty wzbogacone. Produkty zbożowe zawierające więcej niż 50% składników pełnego ziarna klasyfikowane są jako tzw zdrowe odżywianie i polecane są do codziennego włączenia do diety w ilości od jednej do trzech porcji.

Dla zwiększenia wartości odżywczej (przede wszystkim biologicznej) produktów zbożowych za optymalne można uznać połączenia zbóż, ciasta, makaronu z mlekiem i produktami mlecznymi, mięsa, jaj: płatki z mlekiem, placki z odpowiednimi nadzieniami, pizze, makarony (łączone makaron), pierogi, pierogi, makaron z serem itp.

Kontrolę jakości ziarna podczas jego uprawy i odbioru przeprowadza odpowiednia służba Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej (Ministerstwo Rolnictwa Rosji). W związku z produkcją i obrotem produktami spożywczymi na bazie zbóż sprawowany jest państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny.

Rośliny strączkowe

Rośliny strączkowe obejmują różnorodne produkty spożywcze stosowane w całej diecie. Historycznie są one najczęściej włączane do diety w regionie azjatyckim i są mniej reprezentowane w diecie środkowoeuropejskiej. Do roślin strączkowych zalicza się fasolę właściwą (różne rodzaje), groch, fasolę, soczewicę, soję, ciecierzycę, fasolę mung, brodę i orzeszki ziemne, ale ze względu na tradycję jest uznawany na poziomie konsumenckim za orzech.

Skład pokarmowy roślin strączkowych (z wyjątkiem soi) charakteryzuje się obecnością średnio: białka - 20...24; tłuszcz - 2...4; skrobia - 38...44; błonnik pokarmowy - 6 ... 12; żelazo - 3 ... 11 mg%. W soi zawartość białka sięga 35%, tłuszczu - 17%, błonnika pokarmowego - 10,5%, żelaza - 15 mg%, przy niskim poziomie skrobi - 3,5%.

Białka roślin strączkowych mają najwyższą wartość biologiczną wśród produktów roślinnych, ustępując białkom zwierzęcym pod względem bilansu aminokwasów egzogennych (głównie zawierających siarkę) i strawności. Składnik tłuszczowy charakteryzuje się dużą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz ilością tokoferoli. Rośliny strączkowe można również uznać za dobre źródło pożywienia kwasu foliowego, żelaza, potasu i magnezu.

Najczęściej groch i fasola są włączane do diety środkowoeuropejskiej w ich naturalnej postaci. Wykorzystanie roślin strączkowych w żywieniu jest utrudnione ze względu na ich niską strawność i przyswajalność, którą można zwiększyć w wyniku wstępnej gotowanie(na przykład groch i fasola), a także długotrwałej fermentacji lub głębokiej obróbce technologicznej (dla soi).

Soja jest obecnie wykorzystywana po zaawansowanej technologicznie obróbce przemysłowej w postaci produktów białkowych (mąka sojowa i jej formy teksturowane, izolat i hydrolizat białka sojowego) jako składnik receptur kombinowanych, takich jak kiełbasy, półprodukty mięsne i rybne, wyroby cukiernicze . W żywieniu stosowane są również inne produkty sojowe: olej sojowy, sfermentowane produkty sojowe, mleko sojowe i produkty na jego bazie (miso, tofu, lody, majonez), kiełki soi. Z nasion soi pozyskiwane są również wysokowartościowe składniki żywności: lecytyna i fruktoza, które wykorzystywane są do produkcji szerokiej gamy produktów.

Jednocześnie produkty sojowe, takie jak mąka sojowa, zawierają związki biologicznie czynne, czynniki antypokarmowe (inhibitory trypsyny) i składniki niestrawne (oligosacharydy), które zmniejszają wartość odżywczą produktu zawierającego mąkę sojową, a w przypadku niektórych kategorii populacji są czynnikami ograniczającymi przy włączaniu do diety.

W ostatnich latach zwrócono szczególną uwagę na obecność w roślinach strączkowych (w szczególności soi) związków biologicznie czynnych należących do grupy tzw. fitoestrogenów: izoflawonów i lignanów.

Izoflawony sojowe (genistyna, diadzin, glicytyna) wykazują działanie estrogenne, oddziałując bezpośrednio na określone receptory w różnych tkankach.

Lignany (enterodiol i enterolakton) mają podobną aktywność biologiczną, ale w przeciwieństwie do izoflawonów występują również w zbożach, nasionach, niektórych jagodach (truskawki, żurawina), owocach (kiwi), warzywach (szparagi), herbacie, kawie i dzięki temu są głównymi fitoestrogenami diety środkowoeuropejskiej.

Warzywa, zioła, owoce, owoce i jagody

Warzywa, zioła, owoce, owoce i jagody (zwane dalej warzywami i owocami) należą do grupy produktów roślinnych obowiązkowego codziennego spożycia. Grupa ta jest jedną z najliczniejszych pod względem asortymentu i obejmuje kilkadziesiąt tradycyjnych produktów spożywczych. Relatywnie rzecz ujmując, warzywa i owoce stanowią drugą znaczącą część grupy pokarmów roślinnych, uzupełniając zboża i rośliny strączkowe.

Warzywa i owoce są wyjątkowym źródłem niezbędnych niezbędnych składników odżywczych: kwasu askorbinowego, β-karotenu, bioflawonoidów. Zawierają znaczną ilość błonnika pokarmowego, magnezu, potasu, żelaza, kwasu foliowego, witaminy K. Naturalne formy mono- i disacharydów są najliczniej reprezentowane wśród węglowodanów, a także znaczne ilości skrobi występują w wielu warzywach ( ziemniaki). Białko w warzywach i owocach wynosi 0,3 ... 2,5% i ma niedobór niezbędnych aminokwasów (leucyny i zawierających siarkę).

Jednocześnie warzywa i owoce mają niską zawartość tłuszczu (mniej niż 1%), sodu i chloru. Są na ogół bogate w wodę i stosunkowo niskokaloryczne (z wyjątkiem suszonych owoców). Warzywa i owoce w diecie są źródłem składników zasadowych.

W ramach warzyw i owoców do organizmu dostaje się szereg związków biologicznie czynnych, które odgrywają ważną rolę w życiu człowieka. Wśród nich szczególną uwagę zwracają kwasy organiczne i olejki eteryczne, które zapewniają naturalną regulację trawienia poprzez zwiększenie aktywności enzymatycznej i motoryki w przewodzie pokarmowym.

Wśród naturalnych kwasów organicznych najpowszechniejsze są kwas jabłkowy, cytrynowy i winowy, które występują w znacznych ilościach w większości owoców, jagód i owoców cytrusowych. W mniejszych ilościach inne kwasy organiczne znajdują się w niektórych owocach i jagodach: bursztynowy - w agrescie, porzeczkach, winogronach; salicylowy – w truskawkach, malinach, wiśniach; mrówkowy - w malinach; benzoesowy – w borówkach brusznicy i żurawinie.

Niektóre kwasy organiczne mogą odgrywać rolę przeciwpokarmową. Tak więc kwas szczawiowy, który występuje w dużych ilościach w szpinaku, szczawiu, rabarbarze, figach, burakach, tworzy trudno przyswajalne sole (szczawiany) z wapniem, magnezem i innymi minerałami, znacznie zmniejszając ich biodostępność.

Olejki eteryczne nadają warzywom i owocom charakterystyczny smak i aromat, aw niewielkich ilościach są naturalnymi stymulantami apetytu. Mają też właściwości antyseptyczne.

Garbniki, takie jak garbniki zawarte w jagodach lub herbacie, przeciwnie, hamują aktywność wydzielniczą żołądka i jelit.

W ostatnich latach zwrócono szczególną uwagę na biologiczną rolę tiolowych (zawierających siarkę) związków organicznych, takich jak indole. Występują w warzywach kapustnych i są wykorzystywane przez organizm w drugiej fazie przemian ksenobiotycznych, zapewniając zmniejszenie ryzyka wystąpienia odległych następstw. W ujęciu ewolucyjnym warzywa i owoce są jedynymi źródłami w diecie zielonego barwnika – chlorofilu. Podobnie jak polifenole roślinne, chlorofil jest wykorzystywany przez organizm jako dodatkowy czynnik sprzęgający, który może skutecznie odtruwać potencjalnie rakotwórcze związki (węglowodory poliaromatyczne, nitrozoaminy, aflatoksyny).

Tak więc warzywa i owoce przyjmowane codziennie wraz z dietą, będące źródłem niezbędnych składników odżywczych, w naturalny sposób optymalizują również pracę przewodu pokarmowego i ogólnie utrzymują prawidłowy poziom trawienia dzięki obecności witamin, składników mineralnych, błonnika pokarmowego, substancji organicznych kwasy i inne związki biologicznie czynne. Warzywa i owoce zapewniają prawidłową motorykę przewodu pokarmowego, stymulują produkcję i wydzielanie enzymów i żółci, biorą udział w utrzymaniu prawidłowej mikrobiocynozy jelitowej (efekt prebiotyczny) oraz tworzą masy kałowe.

Dziennie w diecie osoby o zapotrzebowaniu energetycznym 2800 kcal powinno znaleźć się: 300 g ziemniaków, 400 g innych warzyw, 50 g roślin strączkowych, 200 g owoców, owoców cytrusowych i jagód. Warzywa i owoce można włączyć do diety jako osobne danie lub jako część potrawy złożone(sałatki, dodatki).

Warzywa i owoce można włączać do diety na różne sposoby: surowe, gotowane, duszone, pieczone, smażone itp. Sposób gotowania bezpośrednio warunkuje zachowanie (zmianę) wartości odżywczej produktu. W przypadku wielu warzyw i owoców najbardziej preferowaną formą wykorzystania w żywności jest inkluzja. w diecie surowego (nieprzetworzonego termicznie, ale umytego) produktu, osobno lub jako część złożonej receptury (sałatka). Produkty te obejmują większość owoców, owoców i jagód, a także warzywa - pomidory, ogórki, paprykę, marchew, kapustę, koperek, pietruszkę, sałatę, rzodkiewkę. W tym przypadku praktycznie nie dochodzi do kulinarnych strat witamin, minerałów, związków biologicznie czynnych, a produkt zachowuje swoją naturalność skład chemiczny.

Inne metody przygotowania tych warzyw i owoców mogą obniżyć wartość odżywczą gotowej potrawy. Na przykład podczas gotowania iw mniejszym stopniu podczas pieczenia i gotowania następuje utrata witamin (zwłaszcza kwasu askorbinowego) i składników mineralnych. Jednocześnie w przypadku wielu warzyw (ziemniaki, dynie, cukinia, bakłażany) obróbka cieplna nie tylko poprawia właściwości organoleptyczne, ale także zwiększa stopień strawności i przyswajalności tych produktów.

Jakiekolwiek połączenie warzyw i owoców w recepturze wieloskładnikowej ze znaczną ilością tłuszczu lub cukru prowadzi do znacznego obniżenia wartości odżywczej gotowego produktu w wyniku wzrostu jego kaloryczności i pogorszenia proporcji makroskładników. Tak więc gotowanie warzyw z dodatkiem tłuszczu (lub tym bardziej smażone w głębokim tłuszczu) zwiększa udział tłuszczowych kalorii w produkcie ze szkodą dla węglowodanów i białek. Podobnie udział kalorii wzrasta z powodu mono- i disacharydów w przetworach owocowych i jagodowych oraz dżemach.

Sałatki z surowych warzyw należy doprawić niewielką ilością oleju roślinnego (majonezu). Do sałatek owocowych soki lub produkty z kwaśnego mleka (jogurty) można uznać za dobry dressing. Warzywa bogate w karotenoidy (np. marchew) zaleca się gotować w formie gotowanej potrawy z dodatkiem kwaśnej śmietany lub masła, aby zwiększyć biodostępność tej ostatniej.

Warzywa i owoce w celu ich przechowywania i wykorzystania w żywności poddawane są również soleniu, fermentacji, kiszeniu, suszeniu, zamrażaniu. Fermentacja kapusty i jabłek związana z fermentacją mlekową umożliwia uzyskanie produktu o długim okresie przechowywania, korzystnego pod względem właściwości organoleptycznych i posiadającego większość walorów użytkowych surowców świeżych (w tym znaczną zawartość kwasu askorbinowego). Długotrwałe stosowanie marynowanych, solonych i marynowanych warzyw i owoców w diecie utrudnia wysoka zawartość soli kuchennej.

Pieczarki są tradycyjnymi produktami dietetycznymi i znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu zarówno jako składnik samodzielnych dań (pieczarki smażone, julienne), jak i jako składnik aromatyzujący skomplikowanych receptur. Jako pokarm służy owocnik grzyba, który składa się z kapelusza i łodygi i najczęściej zajmuje pozycję nad ziemią (wyjątek stanowią trufle, których owocnik znajduje się w ziemi).

W swoim składzie chemicznym zajmują pozycję pośrednią między produktami roślinnymi i zwierzęcymi. Ich profil odżywczy jest zbliżony do roślinnego: 1...3% białka, 0,4...1,7 tłuszczu, 1...3,5 węglowodanów, 1...2,5% błonnika pokarmowego, choć znacznie ustępują warzywom i owocom zawartości węglowodanów. Pieczarki zawierają również dużo potasu, żelaza, cynku, chromu, witamin C, PP i mają niską kaloryczność (9...23 kcal na 100 g). Z produktami zwierzęcymi łączy je obecność glikogenu, chityny, substancji ekstrakcyjnych (puryny, mocznik) oraz wysoka zawartość fosforu.

Wartość biologiczna grzybów jest niska: aminogram charakteryzuje się niedoborem waliny i aminokwasów zawierających siarkę, strawność białka nie przekracza 70%, co wiąże się z jego słabą strawnością.

Grzyby jadalne dzielą się na gąbczaste lub rurkowate (białe, borowiki, borowiki, borowiki), blaszkowate (mleko, grzyby, russula, kurki, grzyby miodowe, pieczarki, boczniaki) i torbacze (trufle, smardze). Większość grzybów należy do gatunków dziko rosnących i należy je zbierać w okresie letnio-jesiennym. Pieczarki i boczniaki są sztucznie uprawiane w specjalnie wyposażonych zakładach produkcyjnych.

Świeże grzyby nie podlegają długoterminowemu przechowywaniu i są produktami łatwo psującymi się.

Wszystkie dziko rosnące tradycyjnie zbierane grzyby są zdolne do akumulacji obcych związków (metali ciężkich, radionuklidów, agrochemikaliów) w dużych ilościach. Ze względu na zdolność do koncentracji zanieczyszczeń w ilościach znacznie przekraczających ich zawartość w innych obiektach środowiska, grzyby nazywane są „pułapkami ksenobiotycznymi”. Lista substancji obcych normalizowanych w grzybach jest podobna jak w przypadku warzyw i owoców.

Oprócz grzybów jadalnych w naturze rosną grzyby trujące i niejadalne (na przykład perkoz blady, muchomor, grzyby fałszywe), których błędne użycie może spowodować zatrucie pokarmowe, w tym śmierć.

Orzechy, nasiona i nasiona oleiste

Orzechy obejmują migdały, orzechy laskowe, pistacje, orzechy nerkowca, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzeszki piniowe, orzechy brazylijskie i orzeszki ziemne z roślin strączkowych. Wszystkie mają podobny skład chemiczny: 15...25% białka, 45...60 tłuszczu, 5...12 węglowodanów, 3...10% błonnika pokarmowego. Orzechy zawierają znaczne ilości potasu, magnezu, wapnia, fosforu, żelaza, selenu, manganu, molibdenu, kobaltu, niklu, witamin B 1, B 2, PP, E.

Białko orzechowe nie jest wysokiej jakości: występuje wyraźny niedobór aminokwasów zawierających siarkę, lizyny i treoniny. W celu skorygowania aminogramu wskazane jest łączenie orzechów w diecie ze źródłami białka zwierzęcego (mięso, produkty mleczne). Łączne stosowanie orzechów i produktów zbożowych (na przykład ciastek z nadzieniem orzechowym) tylko pogłębia brak równowagi aminokwasowej tych pokarmów roślinnych. W związku z tym włączenie do diety muesli lub innych płatków śniadaniowych na bazie ziaren orzechów wymaga ich spożywania razem z produktami mlecznymi (mleko, jogurt itp.).

Składnik tłuszczowy orzechów zawiera dużą ilość PUFA i MUFA, zawiera dużo tokoferoli i ma właściwości zbliżone do składu olejów roślinnych.

Nasiona oleiste stosowane bezpośrednio w żywieniu, takie jak nasiona słonecznika, mają prawie taką samą wartość odżywczą. Tym samym orzechy i nasiona należą do produktów o wysokiej wartości odżywczej. Jednak ze względu na wysoką zawartość w nich składnika tłuszczowego i odpowiednio wysoką kaloryczność (550 ... 650 kcal na 100 g), orzechy (nasiona) z reguły nie powinny być uwzględniane w codziennej diecie człowieka dieta w ilości przekraczającej 30 g.

Na szczególną uwagę zasługuje wysoki potencjał alergenny orzechów. Stwierdzona u ponad 1% populacji możliwość uczulającego działania orzechów i produktów je zawierających wymaga bezwzględnego uwzględnienia przy zalecaniu stosowania orzechów w diecie.

Nasiona (fasola) roślin oleistych są surowcem do produkcji olejów roślinnych. Do tych celów wykorzystuje się nasiona słonecznika, rzepaku, bawełny, sezamu, lnu, gorczycy, soi, a także kukurydzę, orzeszki ziemne i oliwki. Mniej wartości odżywczych ma olej otrzymywany z pestek dyni, pomidorów i arbuza.

Ekstrakcja oleju z surowców roślinnych odbywa się albo przez tłoczenie, albo przez ekstrakcję.

Osobno koncentraty fosfatydowe są izolowane z surowców nasion oleistych, które są cennym źródłem pokarmowym fosfolipidów (lecytyny) i są stosowane w produkcji żywności jako substancje wzmacniające.

W żywieniu człowieka oleje roślinne są głównym źródłem PUFA, MUFA i tokoferoli (witaminy E). Osoba dorosła o wydatku energetycznym 2800 kcal powinna codziennie uwzględnić w diecie 30 g (2 łyżki stołowe) dowolnego oleju roślinnego. Pożądane jest stosowanie go bez długotrwałej ekspozycji termicznej, dodając go do gotowych sałatek i potraw.

Wartość odżywcza i biologiczna produktów pochodzenia zwierzęcego

Produkty pochodzenia zwierzęcego są bardzo wartościowymi składnikami diety, dostarczającymi organizmowi wysokiej jakości białka, przyswajalnego wapnia, żelaza, cynku, chromu, selenu, witamin B 2, B 6, PP, kwasu foliowego, retinolu, witaminy D. Produkty pochodzenia zwierzęcego są jedynymi źródłami pożywienia witaminy B 12 . Produkty pochodzenia zwierzęcego obejmują mleko i produkty mleczne, mięso i produkty mięsne, drób, ryby i owoce morza oraz jaja. W codziennej diecie osoby o zapotrzebowaniu energetycznym 2800 kcal produkty pochodzenia zwierzęcego należy podawać w 3...5 porcjach w łącznej ilości 750...800 g.

Mleko i produkty mleczne

Mleko. Ten produkt jest najczęściej spotykany w diecie większości populacji. Człowiek jest ewolucyjnie przyzwyczajony do jej otrzymywania od urodzenia i przez całe życie. Mleko jest wykorzystywane do produkcji dużej liczby pojedynczych produktów i jest wykorzystywane do przygotowywania szerokiej gamy potraw.

Mleko i produkty mleczne to produkty o wysokich wartościach odżywczych: zawierają znaczne ilości niezbędnych składników odżywczych, są wysokostrawne i przyswajalne. W żywieniu mleko i produkty mleczne są głównymi źródłami białka zwierzęcego (niezbędne aminokwasy), wapnia, witamin B 2 i A.

Mleko jest produktem normalnej fizjologicznej wydzieliny gruczołów mlecznych krów, owiec, kóz, wielbłądów, bawołów i klaczy. W zależności od rodzaju zwierzęcia mleko nazywane jest „mlekiem krowim”, „mlekiem kozim”, „mlekiem owczym” itp. Średnio w mleku zawartość głównych składników odżywczych wynosi: białka - 2,2 ... 5,6%, tłuszcze - 1,9 ... 7,8%, węglowodany - 4,5 ... 5,8%, wapń - 89 ... 178 mg% , fosfor - 54 ... 158 mg%.

Białka mleka mają wysoką wartość biologiczną i są trawione w 98%. Zawierają kompletny zestaw optymalnie zbilansowanych aminokwasów egzogennych. Jednocześnie mleko krowie, w przeciwieństwie do mleka koziego, owczego czy kobylego, ma niewielki niedobór aminokwasów zawierających siarkę. W skład białek mleka wchodzi kazeina (około 82% wszystkich białek), laktoalbumina (12%) i laktoglobulina (6%). Kazeina - główne białko mleka - to fosfoproteina, w której strukturze kwas fosforowy tworzy ester z hydroksyaminokwasami (seryna, treonina). Kazeina tworzy również pojedyncze kompleksy z wapniem i fosforem, zwiększając ich biodostępność. Laktalbuminy i laktoglobuliny należą do frakcji białek serwatkowych iw nieogrzewanym mleku są nośnikami aktywności antybiotycznej. To z albuminami i globulinami możliwe objawy alergiczne są bardziej związane. Mleko klaczy i osłów zawiera mniej kazeiny (mniej niż 50%) i więcej albumin mleka.

Tłuszcz mleczny reprezentowany jest przez krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (około 20), fosfolipidy i cholesterol. Tłuszcz mleczny jest w stanie częściowo zemulgowanym i ma wysoki stopień rozproszenia. Dzięki temu jej strawność wymaga znacznie mniejszego obciążenia aparatu trawiennego (aktywność enzymatyczna, synteza żółci i jej wydzielanie do jelita). Zewnętrznie tłuszcz mleczny występuje w postaci kulek, które są zdolne do powiększania się zarówno w procesie biernego osadzania się mleka, jak i przy aktywnym wstrząsaniu, wirowaniu czy podgrzewaniu. Reakcje te leżą u podstaw produkcji śmietany i masła.

Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które są częścią mleka, mają wysoką aktywność biologiczną. Tłuszcz mleczny jest ich głównym źródłem pożywienia. W składzie fosfolipidów mleka należy wyróżnić obecność lecytyny, która tworzy kompleks lecytynowo-białkowy, który ma zdolność stabilizowania emulsji tłuszczowej mleka.

Głównym węglowodanem w mleku jest unikalny cukier mleczny - laktoza - disacharyd składający się z glukozy i galaktozy. W mleku krowim występuje w postaci os-laktozy (w mleku ludzkim - (3-laktoza, która jest lepiej rozpuszczalna i trawiona). Proces trawienia laktozy w jelicie związany jest z obecnością i aktywnością enzymu laktazy , których niedobór może prowadzić do przejawów nietolerancji na produkty z pełnego mleka.

Skład mineralny mleka charakteryzuje się przede wszystkim wysoką zawartością i optymalnym zbilansowaniem wapnia i fosforu. Wapń mleka charakteryzuje się wysoką biodostępnością (do 98%), reprezentowaną przez sole nieorganiczne (78%) oraz kompleks z kazeiną (22%). Fosfor występuje również w dwóch głównych formach związanych: w postaci soli nieorganicznych (65%) oraz jako składnik kazeiny i fosfolipidów (35%).

Z mikroelementów w mleku znajduje się żelazo, które ma wysoką biodostępność z kompleksu metaloprotein (laktoferyna). Jednak jego łączna ilość jest niezwykle mała, co uniemożliwia zaklasyfikowanie mleka i jego przetworów jako źródeł żelaza w diecie.

Dzięki temu mleko zawsze będzie źródłem ryboflawiny i retinolu, aw sprzyjających warunkach (o wzbogaconych gatunkach nie wspominając) i innych witamin. Oprócz składników odżywczych mleko zawiera również substancje biologicznie czynne: enzymy, hormony, związki immunobiologiczne, a także barwniki (laktoflawina). Obróbka cieplna, która jest obowiązkowa w przypadku mleka i produktów mlecznych, znacznie zmniejsza aktywność i stężenie tych związków.

Asortyment produktów mlecznych jest niezwykle szeroki i różni się zarówno ogólną różnorodnością konsumencką, jak i regionalną (krajową). Do przetworów mlecznych zalicza się wyłącznie produkty wytworzone z mleka (naturalnego, normalizowanego, rekonstytuowanego) lub jego składników (tłuszcz mleczny, białko mleczne, cukier mleczny, enzymy mleczne, witaminy mleczne, sole mleczne) lub wtórnych surowców mlecznych (odpady technologiczne powstałe podczas segregacji mleko, produkcja twarogu, kazeiny, masła i sera) bez użycia tłuszczu i białka niemlecznego. Dozwolone jest stosowanie dozwolonych dodatków do żywności oraz łączenie z owocami, warzywami i produktami ich przetwórstwa. Wszystkie produkty mleczne produkowane są na bazie naturalnego mleka surowego – mleka bez ekstraktów i dodatków składników mlecznych i niemlecznych, poddane wstępnej obróbce (oczyszczenie z zanieczyszczeń mechanicznych i schłodzenie do temperatury (4+2)°C po dojeniu ).

Wszystkie naturalne produkty mleczne o dostatecznej mierze umowności dzielą się na trzy grupy: mleko i płynne produkty mleczne, stałe produkty białkowo-tłuszczowe (koncentraty) oraz masło. Do grupy płynnych produktów mlecznych zalicza się mleko spożywcze, śmietankę oraz fermentowane produkty mleczne. Picie mleka jest mdłe produkt mleczny o ułamku masowym tłuszczu, z reguły od 0,5 do 6%, wyprodukowane z naturalnego mleka surowego (lub odtworzonego z mleka w proszku) bez dodatku składników niemlecznych i poddane obróbce cieplnej.

Mleko w proszku (mleko w proszku) jest produkowane przez suszenie foliowe lub rozpyłowe naturalnego surowego mleka w celu stworzenia zapasów do długoterminowego przechowywania (6 miesięcy lub dłużej). Jednocześnie wartość odżywcza i biologiczna produktu nieuchronnie spada z powodu częściowego zniszczenia witamin, zmniejszenia dostępności aminokwasów i utraty innych składników odżywczych. Mleko w proszku jest jednak produktem bardzo wartościowym, zachowującym znaczną część właściwości naturalnego mleka. Mleko w proszku podlega odzyskowi do postaci płynnej, więc jego rozpuszczalność musi wynosić co najmniej 70%. Suszenie rozpyłowe daje wyższą rozpuszczalność - do 98%. Śmietana to świeży produkt mleczny o ułamku masowym tłuszczu wynoszącym 10% lub więcej, wyprodukowany z mleka bez dodatku składników niemlecznych. Fermentowane produkty mleczne obejmują różne produkty wytwarzane z naturalnego mleka poddanego obróbce cieplnej bez dodatku składników niemlecznych przy użyciu specjalnych kultur starterowych i przy użyciu określonych technologii:

acidophilus - produkt powstały w wyniku fermentacji mleka z czystymi kulturami bakterii mlekowych acidophilus, laktokoków i zakwasu przygotowanego na grzybach kefirowych w równych proporcjach;

ayran - krajowy produkt mieszanej fermentacji mlekowo-alkoholowej, wytwarzany w drodze fermentacji mleka z czystymi kulturami termofilnych paciorkowców mlekowych, bułgarskiej pałeczki mlekowej i drożdży;

varenets - produkt krajowy wytwarzany przez fermentację mleka sterylizowanego lub poddanego obróbce cieplnej w temperaturze (97 ± 2) ° C przez 40 ... 80 minut z czystymi kulturami termofilnych paciorkowców mlekowych;

kefir – krajowy produkt mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej, otrzymywany w drodze fermentacji mleka na zakwasie sporządzonym na grzybach kefirowych bez dodatku czystych kultur bakterii kwasu mlekowego i drożdży;

kumys - krajowy produkt mieszanej fermentacji mlekowo-alkoholowej, wytwarzany w drodze fermentacji mleka klaczy czystymi kulturami bułgarskich i kwasolubnych pałeczek kwasu mlekowego oraz drożdży;

Jogurt Miecznikowa to narodowy produkt wytwarzany w drodze fermentacji mleka z czystymi kulturami termofilnych paciorkowców mlekowych i bułgarskich Bacillus;

ryazhenka to produkt krajowy wytwarzany z mieszanki pieczonego mleka i śmietany w drodze fermentacji z czystymi kulturami termofilnych paciorkowców mlekowych;

kwaśna śmietana - produkt powstały w wyniku fermentacji śmietany z czystymi kulturami bakterii mlekowych lub mieszaniną czystych kultur bakterii mlekowych i termofilnych paciorkowców mlekowych w stosunku (0,8 ... 1,2): 1;

Jogurt to produkt o wysokiej zawartości beztłuszczowej suchej masy mlecznej, otrzymywany w procesie fermentacji z protosymbiotyczną mieszanką czystych kultur termofilnych paciorkowców mlekowych i bułgarskich Bacillus. Jogurty mogą zawierać suplementy diety, owoce, warzywa i ich pochodne.

Większość fermentowanych produktów mlecznych to tak zwane probiotyczne produkty mleczne wytwarzane z dodatkiem żywych kultur mikroorganizmów probiotycznych i probiotyków. Zawartość mikroorganizmów probiotycznych w produkcie gotowym fermentowany produkt mleczny pod koniec terminu przydatności do spożycia powinno wynosić co najmniej 10,7 CFU na 1 g produktu, a drożdży (jeśli są stosowane) co najmniej 10,4 (dla kumysu - 10,3) CFU na 1 g produktu.

Każdego dnia dieta dorosłego zdrowego człowieka o energetycznym spożyciu mleka i płynnych produktów mlecznych (w dowolnym asortymencie) 2800 kcal powinna zawierać co najmniej 500 g mleka.

Białkowo-tłuszczowe produkty mleczne, do których należą twaróg i sery, zawierają 14 ... 30% białka, do 32% tłuszczu i 120 ... 1000 mg% wapnia. Sery mają również wysoką zawartość sodu – do 1000 mg%.

Należy pamiętać, że wchłanianie wapnia z tłustych produktów mlecznych zmniejsza się wprost proporcjonalnie do zawartości w nich tłuszczu, co wiąże się z zmydlaniem tego minerału iw efekcie jego biodostępność jest ograniczona.

Twarożek. Jest to sfermentowany produkt mleczny otrzymany w wyniku fermentacji mleka z czystymi kulturami bakterii mlekowych lub mieszaniną czystych kultur bakterii mlekowych i termofilnych paciorkowców mlekowych w stosunku (1,5 ... 2,5): 1 metodą kwasową, kwasowo-podpuszczkową lub termokwasowa koagulacja białek z późniejszym usuwaniem serwatki poprzez samoprasowanie lub prasowanie. Twaróg zawiera co najmniej 106 CFU bakterii kwasu mlekowego w 1 g produktu, a udział masowy białka musi wynosić co najmniej 14% (bez dodatku składników niemlecznych). Masy twarogowe i miękkie wyroby twarogowe są przygotowywane z surowego twarogu.

Masa twarogowa to pasta zachowująca swój kształt bez opakowania, sporządzona z twarogu z dodatkiem masła lub śmietanki (o udziale masowym masła lub śmietanki co najmniej 5%). Do masy twarogowej można dodawać owoce, owoce kandyzowane, bakalie, orzechy, zieleninę, co nie tylko poprawia (urozmaica) właściwości organoleptyczne, ale także zwiększa wartość odżywczą gotowego produktu.

Wyroby z twarogu miękkiego wytwarzane są na bazie twarogu i innych składników mlecznych oraz surowców roślinnych i mogą różnić się zawartością tłuszczu od 0 do 15%. Jednocześnie zawartość mono- i disacharydów może wzrosnąć w masach twarogowych i miękkich produktach twarogowych, zarówno z powodu dodatków owocowych i jagodowych, jak iw wyniku bezpośredniego wprowadzenia cukru do receptury.

Sery. Zgodnie z metodą produkcji dzielą się na podpuszczkę i kwas mlekowy. Sery podpuszczkowe są przygotowywane poprzez obróbkę mleka podpuszczką (chymozyną) wyizolowaną z żołądków jagniąt lub cieląt lub uzyskaną za pomocą inżynierii genetycznej. W wyniku ekspozycji na chymozynę tworzy się stały skrzep, który później dojrzewa, w zależności od rodzaju sera, od kilku dni (brynza, suluguni) do kilku miesięcy (sery twarde). W procesie fermentacji sera główne miejsce zajmuje hydrolityczny i mlekowy rozkład białek oraz przemiana laktozy w kwas mlekowy.

W przypadku serów na bazie kwasu mlekowego głównym procesem ich dojrzewania jest fermentacja mleka ze specjalnymi kulturami bakteryjnymi, a następnie dojrzewanie i zagęszczanie. W zależności od wyglądu sery dzielą się na twarde (holenderskie, szwajcarskie, rosyjskie itp.), miękkie (roquefort, dorogobuż), marynowane (brynza, suluguni) i przetworzone. Sery topione obejmują dużą grupę wyrobów paczkowanych (drobnoplastikowych) wytwarzanych na bazie sera z dodatkiem masła, mleka w proszku oraz różnych dodatków smakowych.

Twaróg i serki charakteryzują się wysokimi wartościami odżywczymi (pod względem zawartości niezbędnych składników odżywczych, wartości biologicznej, strawności, przyswajalności). Jednocześnie wysoka zawartość tłuszczu zwierzęcego w produktach z tej grupy stanowi ograniczenie dla ich szerokiego wykorzystania w żywieniu.

Masło. Jest to koncentrat tłuszczu mlecznego otrzymywany ze śmietanki pasteryzowanej przez ubijanie lub podgrzewanie. Masło zawiera od 72,5 do 82,5% tłuszczu mlecznego (włączenie innych rodzajów tłuszczów jest niedozwolone), 16 ... 25% wody oraz niewielkie ilości białka i węglowodanów (poniżej 1%). Masło zawiera witaminy A i B, a latem (karma naturalna) oraz β-karoten. Masło, podobnie jak cała grupa nabiału, jest źródłem biologicznie czynnych krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (tzw. „lotnych”). Ich wysoka zawartość znacznie ogranicza trwałość oleju (do 15 dni w temperaturze domowej lodówki). W temperaturze -6...-12°C masło można przechowywać nawet rok.

Obniżenie wskaźników jakościowych masła często wiąże się z utlenianiem składników lipidowych podczas przechowywania produktu, zwłaszcza w obecności tlenu i światła. W rezultacie występują takie wady masła, jak jełczenie i solenie. Wskaźnikiem degradacji oksydacyjnej kontrolowanej w oleju jest kwasowość fazy tłuszczowej, która nie powinna przekraczać 2,5 stopnia Kettstofera.

Nabiał. Mleko służy jako podstawa do produkcji wielu łączonych produktów spożywczych oraz poszczególnych składników żywności. Stosowany jest do wytwarzania produktów zawierających mleko, otrzymywanych z mleka lub jego składników, wtórnych surowców mlecznych, tłuszczów lub białek, a także składników pochodzenia niemlecznego o udziale masowym suchej masy mleka w suchej masie produktu co najmniej 25%. Najpopularniejsze produkty mleczne to lody i mleko skondensowane.

Lody wytwarzane są z surowców mlecznych z dodatkiem cukru, produktów jajecznych, czekolady, środków aromatyzujących, dodatków do żywności. Odnosi się do produktów o wysokiej wartości, które łączą w sobie główne zalety produktów mlecznych i wysokie walory konsumenckie. Lody pozwalają na urozmaicenie grupy produktów mlecznych, poszerzając wybór dla szerokiego grona konsumentów. Jednocześnie wysoka zawartość mono- i disacharydów (40 g na 200 g lodów) oraz tłuszczów (do 20% w odmianach kremów czekoladowych) stanowi ograniczenie w stosowaniu lodów jako równoważnego zamiennika część grupy produktów mlecznych w codziennej diecie.

Jeszcze bardziej negatywne zmiany wartości odżywczej występują przy produkcji mleka skondensowanego – konserwy produkowanej w wysokich temperaturach (do 120°C) z dodatkiem cukru. Mleko skondensowane odnosi się do wysokokalorycznych potraw - ukrytych źródeł tłuszczu i cukru. Jego wykorzystanie w żywieniu w postaci bezpośredniej powinno być jak najbardziej ograniczone, zwłaszcza przy niskim poziomie energochłonności.

W procesie przetwórstwa mleka powstają znaczne ilości składników wtórnych o wysokiej wartości odżywczej: mleko odtłuszczone (w produkcji śmietanek), serwatka (w produkcji serów), maślanka (w produkcji masła). Wszystkie zawierają wysokiej jakości białko i mogą być wykorzystywane w produkcji wyrobów mleczarskich oraz do produkcji poszczególnych składników żywności (głównie białka) do stosowania jako wzbogacacze żywności. Obecnie z wtórnych surowców mlecznych produkowanych jest szereg koncentratów mleczno-białkowych: kazeinian sodu, kazecyt, koncentraty serwatkowe, serwatka sucha zdemineralizowana, które są wykorzystywane do wytwarzania produktów o podwyższonej wartości odżywczej w przemyśle piekarniczym, produkcji wędlin itp. .

Jaja i produkty jajeczne

Jaja są tradycyjnymi wysokowartościowymi produktami spożywczymi. Częściej niż inne w żywności stosuje się jaja kurze i przepiórcze, a pod warunkiem przetwórstwa przemysłowego jaja ptactwa wodnego (gęsi i kaczek). Jadalne są również jaja indycze, strusie i żółwie.

cechy jaj. Jajko składa się z czterech składników: białka (62...66% masy całego jajka), żółtka (32...36%), błony i skorupy. Komora powietrzna na tępym końcu jajka nazywana jest mopsem. W białku oprócz białka zawarta jest główna część ryboflawiny. Żółtko jest głównym „magazynowaniem” składników odżywczych. Zawiera więcej niż białko białko, witaminy z grupy B, żelazo i całą podaż tłuszczów, witaminy A, O, cholinę, lecytynę. Otoczka składa się z kompleksu soli nieorganicznych (węglanu wapnia i fosforanu wapnia i magnezu) oraz matrycy organicznej (glikany białkowe).

Jaja zawierają średnio 11 ... 13% białka, 11 ... 13% tłuszczu, 2,5 ... 3,2 mg% żelaza, 250 ... 470 μg% witaminy A, a także znaczną ilość witamin B i B 2 , selen, chrom (szczególnie w jajach przepiórczych).

Białko jaja jest bardzo wartościowym białkiem zwierzęcym i nie ma niedoboru aminokwasów egzogennych. Jest całkowicie trawiony i wchłaniany w 98%, podobnie jak białko mleka. Białko jaja zawiera kilka grup białek, wśród których główny udział mają albuminy jaja kurzego, konalbumina, owoglobulina, owomukoid i lizozym. Głównym białkiem w żółtku jest fosfoproteina witelina. Albuminy jaj mogą powodować rozwój uczulenia (alergii) u osób z upośledzonym stanem alergicznym.

Kompleks lipidowy żółtka zawiera SFA (palmitynowy i stearynowy), MUFA (oleinowy), PUFA (linolowy i arachidonowy), trójglicerydy, fosfolipidy (lecytyna, cefalina, sfingomielina), a także znaczną ilość cholesterolu. Jednocześnie zawartość lecytyny sześciokrotnie przewyższa ilość cholesterolu, co jest proporcją korzystną.

Jajka są używane w żywności w różnych formach. Jaja obrobione termicznie: na twardo, na miękko, smażone w postaci jajecznicy (z dodatkiem tłuszczu), jajecznicy (z dodatkiem mleka i tłuszczu), są bardziej strawne i smakowite niż surowiec. Przy stosowaniu w diecie surowych jaj (w czystej postaci lub w składzie np. „mogul-mogul” – jajko ubite z cukrem) istnieje realne niebezpieczeństwo gwałtownego spadku biodostępności biotyny, która wiąże się białko awidyna.

Surowe jaja ptactwa wodnego nie mogą być sprzedawane w placówkach handlowych i gastronomicznych. Stosowane są w przemyśle piekarniczym do produkcji drobnych kawałków ciasta (bułki, krakersy, suszarki, ciastka itp.). Ograniczenia te wiążą się z ryzykiem wystąpienia salmonellozy ze względu na duże nasilenie zanieczyszczenia jaj ptactwa wodnego salmonellą.

Optymalne warunki przechowywania jaj to: zerowa temperatura, wilgotność względna 85% oraz specjalne środowisko gazowe (mieszanka azotu i dwutlenku węgla). Powłoki ochronne nakładane na skorupkę (na przykład karboksymetyloceluloza) są również używane do przechowywania jaj.

Jaja kurze, w zależności od terminu przydatności do spożycia i jakości, dzielimy na dietetyczne (przechowywane nie dłużej niż 7 dni w temperaturze od 0 do 20°C) i jaja spożywcze (przechowywane nie dłużej niż 25 dni w temperaturze nieprzekraczającej 20°C) ). Jaja stołowe można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 120 dni.

Produkty jajeczne obejmują melanż i proszek jajeczny. Melanż jajeczny to mieszanka białek i żółtek zamrożonych do -5...+6°C. Melanż może być jednorodny (białko lub żółtko). Melanż powstaje z jaj kurzych dobrej jakości, przechowywanych nie dłużej niż 90 dni, przy ścisłym przestrzeganiu przepisów sanitarnych. Znajduje szerokie zastosowanie w produkcji spożywczej: piekarniczej, cukierniczej, wędliniarskiej itp., a także w gastronomii (w postaci mieszanek na omlety).

Proszek jajeczny otrzymuje się przez suszenie rozpyłowe lub liofilizację masy jajowej w temperaturze nieprzekraczającej 60°C, które nie pozbywa się całkowicie mikroflory, w tym patogenów oportunistycznych. Z tego powodu produkty z proszku jajecznego (omlety) czy różne potrawy kulinarne wykorzystujące je w recepturze wymagają starannej obróbki cieplnej. Suszenie też może być Poszczególne komponenty jajka (białko, żółtko).

Jaja i produkty jajeczne są źródłem pełnowartościowego białka (niezbędne aminokwasy), fosfolipidów (lecytyny), witamin A, O i B 2 , żelaza i chromu. Jaja przepiórcze zawierają więcej fosfolipidów, witamin i pierwiastków śladowych.

W ostatnich latach zaproponowano proszek ze skorupek jaj (EPS) jako naturalny wzmacniacz mineralny. Jest źródłem przyswajalnego wapnia (w postaci węglanu), którego zawartość stanowi 30% masy skorupy. Skorupka jaja jest rozdrabniana (do wielkości cząstek 40 mikronów) i dezynfekowana w temperaturze 200...250 °C. Proszek ze skorupek jaj można dodawać do receptur szerokiej gamy produktów i potraw w ilości 1...2%, jednocześnie wzbogacając gotowy produkt w wapń o 50...75% dziennego zapotrzebowania na ten minerał.

Mięso i produkty mięsne

Tradycyjnym źródłem pożywienia jest mięso zwierząt i ptaków oraz produkty jego przetwórstwa. Mięso zostanie włączone do diety po wstępnej obróbce cieplnej, co zapewni wzrost jego cech organoleptycznych, trawienia i strawności. Jest to bardzo wartościowy produkt spożywczy, który dostarcza organizmowi pełnowartościowego białka (aminokwasy egzogenne), witamin B, B 2, B 6, PP, B, 2, przyswajalnego żelaza, selenu, cynku.

W żywieniu najczęściej stosuje się następujące rodzaje mięsa: wołowina, wieprzowina, jagnięcina, a także drób: kurczak, indyk, kaczka, gęś. Wszystkie produkty mięsne tradycyjnie stosowane w żywieniu można podzielić na kilka grup.

Wołowina (cielęcina);

Wieprzowina;

Baranina;

Kurczak (kurczaki);

Indyk;

Pierzasta gra.

3. Podroby:

Krew spożywcza i produkty jej przetwarzania.

4. Produkty mięsne:

Kiełbaski;

Jedzenie w puszce;

Mrożone półprodukty;

Produkty kulinarne;

Produkty łączone (mięso i warzywa).

Produkty mięsne tworzą szeroką gamę produktów i potraw, z których różnorodne produkty w łącznej ilości 170 g (o koszcie energetycznym 2800 kcal) powinny znaleźć się w codziennej diecie. Surowce mięsne znacznie różnią się zawartością i jakością tłuszczu oraz białka, dlatego też zalecenia dotyczące stosowania produktów mięsnych w żywieniu opierają się na charakterystyce (wartości odżywczej) poszczególnych produktów i potraw. Atuty należy przyznać mięsu i jego przetworom (potrawom mięsnym) o minimalnej zawartości tłuszczu i wysokiej jakości składzie aminokwasowym. Mięso zwierząt rzeźnych składa się z kilku rodzajów tkanek: mięśniowej, tłuszczowej, łącznej. W żywieniu wykorzystuje się również składniki tkanki kostnej. Profil składników odżywczych konkretnego produktu mięsnego zależy bezpośrednio od stosunku tych tkanek w nim zawartych.

Tkanka mięśniowa zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej: miozynę, miogen, aktynę i globulinę X. Zawierają komplet wszystkich aminokwasów egzogennych. Białka podrobowe kategorii I mają również wysoką wartość biologiczną.

Białka tkanki łącznej kolagen i elastyna mają znaczny niedobór tryptofanu i aminokwasów zawierających siarkę, co prowadzi do znacznego obniżenia ich wartości biologicznej. Jakość białka mięsa można ocenić na podstawie danych pokazujących stosunek tryptofanu do hydroksyproliny. Optymalną wartość tego stosunku - 4,5...5,5 notuje się w mięsie kategorii I i II, w którym zawartość białek tkanki łącznej (powięzi, ścięgien) wynosi od 2,1 do 2,4%. W mięsie zawierającym więcej niż 3,5% białek tkanki łącznej stosunek tryptofanu do hydroksyproliny wynosi 2,5 lub mniej.

Duża ilość kolagenu i elastyny ​​występuje w wielu produktach mięsnych: niektórych kiełbasach (scena, galaretki), produktach kulinarnych (galaretki, haszysz), co wiąże się ze specyfiką ich receptury.

Białka charakterystyczne dla innych składników surowego mięsa: białka podrobowe kategorii II, kolagen chrzęstny, osseina kostna, albuminy i globuliny krwi mają niższą wartość biologiczną ze względu na obecność niedoborowych (ograniczających) aminokwasów egzogennych. Z tego względu wymienione surowe produkty przetwórstwa mięsnego mogą być stosowane w żywieniu co do zasady jedynie jako składniki receptury na produkty łączone (kiełbasy, pasztety, półprodukty) w ilości nieprzekraczającej kilku procent całości masa.

Tłuszcze produktów mięsnych należą do grupy zwierzęcej i odznaczają się wysoką zawartością średnio- i długołańcuchowych NNKT, co decyduje o ich względnej łatwopalności. Niewielka ilość MUFA i PUFA obecnych w mięsie jest najpełniej reprezentowana w mięsie kategorii I i znacznie spada wraz ze spadkiem zawartości tłuszczu. W wieprzowinie znacznie więcej niż w wołowinie i jagnięcinie kwasów tłuszczowych linolowego i arachidonowego, co warunkuje mniejszą parzystość tłuszczu wieprzowego. Tłuszcz jagnięcy ma najwyższą ogniotrwałość.

Ilość niewidocznego (domięśniowego) tłuszczu, na przykład w wołowinie, waha się od 1,5 do 3%. W wieprzowinie liczba ta jest wyższa. Stosowany w diecie samego mięsa łatwo oddziela tkankę mięśniową i tłuszczową, regulując w ten sposób ilość tłuszczu w gotowym daniu. Jednocześnie większość przemysłowych produktów mięsnych (kiełbasy, półprodukty itp.) zawiera dużo tłuszczu, który w wielu przypadkach jest na zewnątrz nie do odróżnienia ze względu na cechy technologiczne produkcji (głębokie rozdrabnianie i mieszanie wszystkich składników przepis). Produkty mięsne zawierające więcej niż 25% niewidocznego tłuszczu są źródłem tłuszczu ukrytego w diecie.

Prawie jedynym naturalnym węglowodanem w mięsie jest glikogen polisacharydowy, którego ilość jest niezwykle mała i nieistotna z żywieniowego punktu widzenia. Odgrywa natomiast istotną rolę w procesie dojrzewania mięsa – autolitycznej przemianie enzymatycznej szeregu składników komórkowych z kumulacją kwasu mlekowego i fosforowego oraz obniżeniem pH do wartości kwasowej (nie wyższej niż 5,6). Dojrzewanie następuje w ciągu 48 godzin i zapewnia wyższe wartości odżywcze oraz dobrze znany efekt bakteriostatyczny podczas dalszego przechowywania schłodzonego mięsa.

Mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B i retinolu. Mięso i produkty mięsne zawierają biodostępne organiczne żelazo, które występuje w postaci hemu, transferyny lub ferrytyny. Nie wymaga do wchłaniania żadnych aktywatorów, w przeciwieństwie do nieorganicznego żelaza występującego w źródłach roślinnych.

W przypadku produktów mięsnych do organizmu dostaje się znaczna ilość fosforu, potasu i sodu. Sód jest szczególnie bogaty w kiełbasy i półprodukty. Stosunek wapnia do fosforu w mięsie jest niekorzystny i wynosi średnio 0,05 (przy optymalnym stosunku równym 1). Optymalizacja stosunku Ca:P występuje, gdy w recepturze produktu mięsnego stosuje się mięso mechaniczne przed trybowaniem (do 15...20%). W takim mięsie zawartość wapnia znacznie wzrasta z powodu włączenia w jego skład cząstek kości, gdy resztki tkanki mięśniowej zostają oddzielone od szkieletu.

Wątroba zawiera więcej witamin, żelaza i innych pierwiastków śladowych (cynk, miedź, selen) niż mięso i inne podroby, dzięki czemu ma wyższą wartość odżywczą.

Substancje ekstrakcyjne mają zdolność zamieniania się w bulion podczas gotowania mięsa. Najwięcej ekstraktów znajduje się w wieprzowinie (0,65 g na 100 g), najmniej w jagnięcinie (0,25 g).

Spośród mięsa drobiowego najwyższą wartość odżywczą mają kurczaki i indyki. Ich mięso zawiera dużo białka – 18 – 20% i mało tłuszczu – 16…18%. W mięsie ptactwa wodnego (kaczek i gęsi) jest mniej białka - 15 ... 17%, a więcej tłuszczu - 20 ... 39%.

Z wyglądu mięso z kurczaka i indyka można podzielić na białe (pierś) i ciemne (noga). Białe mięso drobiowe zawiera mniej elastyny ​​i kolagenu, a więcej ekstraktów. Dużo tłuszczu zawiera skórę ptaka. Surowce drobiowe są również szeroko stosowane do produkcji wyrobów mięsnych i nie ustępują jakościowo mięsu zwierzęcemu, a nawet je przewyższają pod względem właściwości organoleptycznych i strawności.

Kiełbaski. Grupą produktów mięsnych szeroko stosowanych w żywieniu są kiełbasy. Są to zarówno produkty rozdrobnione, jak i całe, które poddane obróbce technologicznej, w tym ekspozycji termicznej, zachowały czerwono-różową barwę. Charakterystyczny kolor kiełbas wynika z faktu, że w procesie ich wytwarzania wprowadza się do receptury dodatki spożywcze wiążące mioglobinę – najczęściej azotyn sodu. Wprowadzanie azotynu sodu odbywa się bezpośrednio do mięsa mielonego lub poprzez wielokrotne nastrzykiwanie grubości przetwarzanego mięsa. Galaretki i salcesony - wyroby wędliniarskie w skorupce mają wyjątkowy wygląd (bez czerwono-różowego zabarwienia).

Obecnie produkowane są następujące wędliny:

Kiełbasy gotowane (doktorskie, amatorskie);

Kiełbaski;

kiełbaski;

bochenki mięsne;

Gotowane wędzone kiełbasy (Moskwa, Servelat);

Kiełbasy półwędzone (kiełbasy myśliwskie, Odessa);

Kiełbasy surowo wędzone i suszone (braunschweig, wieprzowe, extra);

Produkty wieprzowe (szynka kształtowana, szynka, mostek, schab, węglan, polędwica, karkówka);

Produkty zawierające produkty uboczne (wątróbki, salceson, galaretki, pasztety w skorupkach, kaszanki).

Produkty wędliniarskie mają oryginalne właściwości organoleptyczne właściwe dla każdego rodzaju produktu. Początkowo opracowane i produkowane jako przekąski (tj. do umiarkowanego spożycia), kiełbasy stały się powszechnie stosowane zamiast głównych dań mięsnych. Wynika to zarówno z dobrego smaku kiełbas, jak iz prostoty ich podania, które nie wymaga długiego gotowania. Jednocześnie w kiełbasach obserwuje się niekorzystny stosunek białka do tłuszczu, który ze względu na dużą zawartość tłuszczu sięga 1:2...3. Średnia zawartość białka w kiełbasach wynosi 18,5% (10...27%), a tłuszczu 38,5% (20...57%). Kiełbasy wyróżniają się również niezrównoważonym aminogramem: stosunek tryptofanu do hydroksyproliny jest znacznie niższy od wartości optymalnej i wynosi 0,9…2,2 dla różnych odmian. Produkty wędliniarskie zawierają również dużo fosforu, soli kuchennej oraz nienaturalnych dodatków do żywności (azotyny i fosforany). Dlatego z higienicznego punktu widzenia produkty wędliniarskie zaleca się włączać do diety osoby dorosłej nie częściej niż dwa lub trzy razy w tygodniu, a dla dzieci w wieku przedszkolnym w ogóle nie zaleca się zastępowania mięsa kiełbasą.

Kiełbasy gotowane, kiełbasy, kiełbaski, kotlety mielone i produkty zawierające produkty uboczne mają wilgotność powyżej 60% i są produktami szczególnie łatwo psującymi się.

Ryby, produkty rybne i owoce morza

Ryby i przetwory rybne są bardzo wartościowymi źródłami pożywienia, tradycyjnie wchodzącymi w skład diety ludności. Ryba ma wysokie właściwości odżywcze, nie ustępując innym produktom pochodzenia zwierzęcego pod względem wartości biologicznej, strawności i przyswajalności. Jedynym parametrem wartości odżywczej, który ogranicza możliwość szerszego wykorzystania ryb, jest wysoka smakowitość, która nie pozwala na włączanie ryb i ich przetworów do codziennej diety. Ale nawet włączone do diety dwa lub trzy razy w tygodniu w zalecanej ilości (350 g dla osoby o zapotrzebowaniu energetycznym 2800 kcal) ryby dostarczają organizmowi pełnowartościowego białka (aminokwasy egzogenne), niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (olejów morski), witaminy A, O i z grupy B, jod (morski) i selen. Zawartość białka w rybach różne rodzaje waha się od 14 do 24%.

Białko rybie składa się z kilku frakcji białek: ichtuliny, albumin i nukleoprotein zawierających fosfor. Z białek tkanki łącznej ryby zawierają tylko kolagen. Elastyna jest całkowicie nieobecna. Niska zawartość tkanki łącznej (nie więcej niż 3,5% - około 12% w mięsie), jej równomierne rozłożenie w masie mięśniowej oraz brak elastyny ​​zapewniają rybom szybką gotowość przy niewielkiej obróbce termicznej i wysoki stopień strawności. Białka ryb charakteryzują się wysoką zawartością metioniny i cysteiny oraz brakiem hydroksyproliny.

Według zawartości tłuszczu ryby można podzielić na chude (do 4% tłuszczu), średnio tłuste (4 ... 8%) i tłuste (ponad 8%). Skład lipidowy oleju rybiego ma unikalną cechę dla tłuszczów zwierzęcych: ilość MUFA i PUFA przewyższa zawartość SFA (podobnie jak w olejach roślinnych). Jednocześnie olej z ryb morskich zawiera PUFA z rodziny ω-3 (eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy), które mają znaną aktywność biologiczną.

Średniotłuszczowe i tłuste ryby są dobrym źródłem witamin A i P. Prawie każda ryba zawiera znaczne ilości witamin B, B 2, B 6, PP, B, 2. Ryby morskie są wyjątkowym źródłem biodostępnego jodu i selenu. Substancje ekstrakcyjne występują w rybach w mniejszych ilościach niż w mięsie – średnio 1,6/3,9%. Jednak przechodzą do bulionu w większych ilościach, gdy ryba jest gotowana.

Nierybne przedmioty rybołówstwa. Do gatunków innych niż ryby należą: skorupiaki (kraby, krewetki, raki, langusty, homary), głowonogi (kałamarnice, ośmiornice), małże (małże, ostrygi, przegrzebki), ssaki (płetwonogie, walenie) i algi (kelp lub kapusta morska ).

Wszystkie owoce morza pochodzenia zwierzęcego wyróżniają się wysoką zawartością pełnowartościowego białka - od 15 do 20% (9 ... 11% w małżach) i niską zawartością tłuszczu - 1 ... 2%. Jednocześnie wszystkie zwierzęta inne niż ryby są niezwykle bogate w cynk, selen, miedź i jod. Jod występuje również w dużych ilościach w wodorostach.

Małże można jeść zarówno świeże (żywe), jak żywe ostrygi, jak iz puszki (małże). Z małży pozyskiwany jest również hydrolizat białkowy, który wykorzystuje się jako środek wzbogacający żywność w produkcji różnych produktów.

Skorupiaki, głowonogi i glony są stosowane w żywieniu w różnej postaci: świeżej lub gotowanej-mrożonej (zwykle po wstępnej obróbce cieplnej), konserwowej, solnej, suszonej, suszonej itp.

Z wodorostów uzyskuje się również agar spożywczy, agaroid, furcellarynę i alginiany (sód, wapń), które następnie wykorzystuje się w przemyśle spożywczym.

Jedzenie w puszce

Konserwy to produkty spożywcze pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, specjalnie przetworzone i nadające się do długotrwałego przechowywania. Powszechna produkcja i stosowanie konserw pozwala na niwelowanie sezonowych wahań i różnic geograficznych w dostarczaniu ludności zróżnicowanej oferty produktów spożywczych, zwłaszcza warzyw, owoców i jagód.

Podczas puszkowania wartość odżywcza produktów jest zachowana, ich kaloryczność, skład minerałów i innych ważnych składników nie zmniejsza się. Zawartość witamin zmniejsza się w różny sposób, w zależności od zastosowanej metody konserwacji. Ponadto w trakcie produkcji konserw wartość odżywcza wielu produktów może wzrosnąć dzięki usunięciu części niejadalnych, wprowadzeniu tłuszczu (przy smażeniu np. itp.). Podczas długotrwałego przechowywania główne składniki żywności w puszkach zmieniają się nieznacznie. Produkty spożywcze zamknięte w szczelnie zamkniętych pojemnikach, poddane obróbce termicznej, kombinowanej lub innej, zapewniającej stabilność mikrobiologiczną i składową oraz bezpieczeństwo produktu podczas przechowywania i sprzedaży w normalnych warunkach (poza lodówką), klasyfikowane są jako konserwy pełne. Półkonserwy (konserwy) obejmują produkty spożywcze zamknięte w szczelnym (lub innym) pojemniku, poddane działaniu ciepła (do 100°C) lub innej obróbce zapewniającej śmierć większości mikroflory nietworzącej przetrwalników, zmniejszającej liczbę mikroorganizmów przetrwalnikujących i gwarantuje stabilność mikrobiologiczną i bezpieczeństwo produktu podczas ograniczonego okresu przydatności do spożycia w temperaturze 6°C i niższej (przechowywanie w lodówce). W zależności od składu produktu spożywczego w puszce, wartości kwasowości czynnej (pH) oraz zawartości suchej masy, żywność w puszkach dzieli się na pięć grup: A, B, C, D, E, E. Produkty grup A, B , C, D i E zaliczane są do konserw pełnowartościowych, a grupa D do półkonserw.

Wyroby nabiału pitnego (mleko, śmietana, desery) poddane różnym metodom obróbki termofizycznej oraz aseptycznemu rozlewaniu stanowią samodzielną grupę wyrobów sterylizowanych.

Różne gotowe produkty kulinarne (potrawy) niepoddawane obróbce cieplnej (lub przygotowane z surowców poddanych obróbce cieplnej), zakonserwowane dodatkami do żywności i szczelnie zamknięte w pojemnikach z materiałów polimerowych (syntetycznych) do ograniczonego przechowywania (w temperaturze poniżej 6 ° C) oraz sprzedaż w handlu i organizacjach gastronomicznych, również stanowią samodzielną grupę produktów o przedłużonym terminie przydatności do spożycia. Obejmuje różne sałatki, przystawki i inne dania.

Spis wykorzystanej literatury

1. Gorłow I.F.: Wartość biologiczna głównych produktów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego: Wołgograd; Zmiana, 2000, - 264 s., tab.

2. Wartość odżywcza i biologiczna produktów mlecznych dla dzieci i żywienia klinicznego: sob. naukowy tr. / wyd. PF Krasheninina: M.; Agropromizdat, 1985, - 96 s.

3. Mikroelementy w żywieniu człowieka zdrowego i chorego / [V.A. Tutelyan, V.B. Spirichev, B.P. Suchanow, V.A. Kudaszew]. - M.: Kołos, 2002.

4. Pietrowski K.S. Higiena żywności: przewodnik / K.S. Pietrowski: w 2 tomach - M.: Medycyna, 1971.

5. Pokrowski A.A. Metaboliczne aspekty farmakologii i toksykologii żywności / A.A. Pokrowski. - M.: Medycyna, 1983.

6. Poradnik dotyczący metod badania jakości i bezpieczeństwa środków spożywczych / wyd. ICH. Skurikhina, V.A. Tutelian. - M.: Brandes: Medycyna, 1998.

7. Skład chemiczny produktów spożywczych: tabele referencyjne zawartości podstawowych składników odżywczych i wartości energetycznej produktów spożywczych / wyd. ICH. Skurikhina, M.N. Wołgariew. - M.: Agropromizdat, 1987.

8. Skład chemiczny produktów spożywczych: tabele referencyjne aminokwasów, kwasów tłuszczowych, witamin, makro- i mikroelementów, kwasów organicznych i węglowodanów / wyd. ICH. Skurikhina, M.N. Wołgariew. - M.: Agropromizdat, 1987.

Ze składu produktów spożywczych w diecie zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Zawartość substancji mineralnych w tkankach zwierzęcych w...
2. Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych. SanPiN 2.3.2.1078-01. -

Wyślij swoją dobrą pracę w bazie wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy korzystają z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Wam bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

• 1) Chemia żywności jest nauką o składzie chemicznym systemów przetwarzania żywności, na które mają wpływ różne czynniki oraz o wzorach składu chemicznego.
• Zadania chemii spożywczej:
• skład chemiczny; transformacja komponentów w trakcie procesu technologicznego; teoretyczne podstawy izolacji, frankowania i modyfikacji składników surowców spożywczych; rozwój metod analizy i badań systemów żywnościowych.
• 2) Jakość produktów spożywczych to zespół właściwości produktu, które określają jego przydatność do zaspokojenia określonych potrzeb zgodnie z jego przeznaczeniem.
• 3) Problemy poprawy jakości produktów spożywczych. Często technologia produkcji krajowej, poziom techniczny wyposażenia kapitałowego jest znacznie niższy niż w krajach rozwiniętych. Do tej pory wymieniono kilka bezpiecznych opcji żywności jako możliwe pozytywne przykłady - rośliny uprawne, które zostały zmodyfikowane w celu skutecznego zwalczania różnych szkodników, a także niektóre produkty spożywcze, z których usunięto niektóre alergeny lub produkty o zwiększonej zawartości głównych składniki odżywcze. A jako negatywny przykład możemy przytoczyć obecność markerów przeciwdrobnoustrojowych w niektórych markach żywności modyfikowanej genetycznie. Innym dość istotnym zagadnieniem, na które należy zwrócić szczególną uwagę w celu zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa żywności jest globalizacja handlu żywnością, zmiany stylu życia ludności świata, urbanizacja, podróże międzynarodowe dużej liczby ludzi, a także celowe zanieczyszczanie środowiska iw efekcie pogorszenie się sytuacji ekologicznej niemal na całym globie.

4) Wartość odżywcza produktu to zawartość w nim węglowodanów, tłuszczów i białek w przeliczeniu na 100 gramów produktu. W przypadku produktów, które nie są jeszcze gotowe do spożycia - makaronów, płatków śniadaniowych, pierogów itp. - wartość energetyczną i odżywczą podano na 100 gramów oryginalnego (to znaczy surowego lub suchego) produktu

5) Wartość energetyczna, czyli kaloryczność, to ilość energii uwolnionej w organizmie człowieka z pożywienia podczas trawienia, pod warunkiem, że jest ona w pełni przyswojona. Wartość energetyczna produktu jest mierzona w kilokaloriach (kcal) lub kilodżulach (kJ) na 100 g produktu. Kilokalorie, które są używane do pomiaru zawartości energii w pożywieniu, są również nazywane „kaloriami żywnościowymi”, więc przedrostek „kilo” jest często pomijany w odniesieniu do kalorii w kilokaloriach.

6) Substancje azotowe zawierają azot i wchodzą w skład żywności, pasz, roztworów glebowych i próchnicy, a także są sztucznie przygotowywane do użytku technicznego. Do A. w. należą: amoniak, kwas azotowy i jego sole - saletra (chilijska i potasowa), nitroceluloza (piroksylina), nitrogliceryna, dynamit, substancje białkowe i produkty ich rozkładu (mocznik itp.). Sole amonowe i azotanowe służą do odżywiania roślin. Substancje białkowe stanowią najcenniejszą część ludzkiego pożywienia i paszy. Złożone aminokwasy organiczne, które są częścią obornika, dostając się do gleby, rozkładają się pod działaniem mikroorganizmów i wydzielają mniej złożone aminokwasy. (amoniak, kwas azotawy i azotowy). Amoniak i kwas azotowy są przygotowywane w sposób fabryczny i zajmują ogromne miejsce w chemizacji s. x-va.

Całkowita zawartość związków azotu w owocach i jagodach jest niewielka i waha się od 0,2 do 1,5%. Nieco więcej jest ich w warzywach, średnio 1-2%, ale niektóre gatunki wyróżniają się dużą zawartością, np. groszek zielony – 6,6%, kalafior – 2,5%. W bulwach ziemniaka zawartość substancji azotowych wynosi około 2%, reprezentowane są one głównie przez białka. Stosunek zawartych w nich aminokwasów zbliża się do składu białka jaja, co pozwala uznać je za pełnowartościowe białko. Białka roślin strączkowych są również kompletne. W przewodzie pokarmowym człowieka białka pod działaniem enzymów proteolitycznych rozkładają się na aminokwasy, które są wchłaniane przez organizm. Nie wszystkie aminokwasy mają jednakowe znaczenie dla człowieka.

7) Białka - polimery, składające się z świetna treść aminokwasy.

Właściwości białek: 1 rozpuszczalność, 2 zdolność wiązania wody i tłuszczu, 3 stabilizacja emulsji i piany, 4 zdolność żelowania, 5 zdolność błonotwórczości, 5 właściwości reologiczne (lepkość i elastyczność).

Rola w żywieniu człowieka:

Białka odgrywają niezwykle ważną rolę w żywieniu człowieka, ponieważ są najważniejszym składnikiem komórek wszystkich narządów i tkanek naszego organizmu. Białka zawarte w pożywieniu są niezbędne do budowy nowych komórek i tkanek. Szczególnie młody, rosnący organizm potrzebuje białek, a także tych dotkniętych jakąś chorobą. W tym drugim przypadku w organizmie pojawia się dotkliwa potrzeba regeneracji zużytych, przestarzałych komórek, które można przywrócić tylko za pomocą białka. Wymagana ilość białka jest proporcjonalna do zużycia tkanek. Im większe obciążenie odczuwane przez mięśnie, tym większa potrzeba regeneracji, a co za tym idzie, spożycia białka.

Białka to złożone biopolimery zawierające azot. Ich monomerami są aminokwasy. W organizmie człowieka białka pełnią szereg funkcji: plastyczną, transportową, katalityczną, hormonalną, specyficzną. Jedną z najważniejszych funkcji jest to, że białka dostarczają organizmowi tworzywa sztucznego. Niestety organizm ludzki jest praktycznie pozbawiony rezerw białek, jedynym źródłem ich spożycia jest pożywienie. Niewątpliwie w diecie powinny znaleźć się produkty zawierające składnik białkowy.

Główną zawartość białka obserwuje się w produktach pochodzenia zwierzęcego. Spośród pokarmów roślinnych, rośliny strączkowe mają najwyższą zawartość białka. Kiedyś, gdy do Europy nie sprowadzono jeszcze ziemniaków, rośliny strączkowe były głównym daniem w diecie całej populacji. Obecnie rośliny strączkowe nie są popularne, chociaż w niektórych krajach duże obszary przeznacza się pod uprawę fasoli, fasoli i grochu. Białka sojowe są bardzo bogate w aminokwasy. Ich wynik jest równy lub większy niż 100% w skali WHO, z wyjątkiem aminokwasów zawierających siarkę, których wynik wynosi 71% całości.

8) Problemy z niedoborem białka

Obecnie na świecie brakuje białka w diecie, a niedobory prawdopodobnie będą się utrzymywać w nadchodzących dziesięcioleciach. Na każdego mieszkańca Ziemi przypada ok. 60 g białka dziennie, w ilości 70 g. Według Instytutu Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych od 1992 roku w Rosji spożycie produktów zawierających białko zwierzęce spadło o 25-35% i odpowiednio wzrosło spożycie żywności zawierającej węglowodany (ziemniaki, produkty chlebowe) , makaron). Średnie spożycie białka na mieszkańca zmniejszyło się o 17-22%: z 47,5 do 38,8 g/dzień białka zwierzęcego (zalecane 49% wobec 55%); w rodzinach o niskich dochodach całkowite spożycie białka dziennie nie przekracza 29-40 g.

Spadek spożycia białka z pożywieniem odpowiada obecnym światowym trendom zmniejszania stopnia zaopatrzenia ludności Ziemi w białko. Całkowity deficyt białka na planecie szacuje się na 10-25 milionów ton rocznie. Spośród 6 miliardów ludzi żyjących na Ziemi około połowa cierpi na niedobór białka. Brak białka w diecie jest nie tylko problemem ekonomicznym, ale także społecznym współczesnego świata. Nie we wszystkich krajach produkty pochodzenia zwierzęcego są dostępne dla ogółu społeczeństwa. Na obszarach tropikalnej Afryki, Ameryki Łacińskiej i Azji, których ludność jest zaangażowana w ciężką pracę rolniczą, problem dostarczania jaj, mięsa i mleka z białkiem jest szczególnie dotkliwy. Dopóki białka zwierzęce pozostaną cennym źródłem pożywienia, kraje rozwinięte gospodarczo i zamożne będą musiały znaleźć rozwiązanie ważnego problemu: z jednej strony jest to opracowanie racjonalnych sposobów magazynowania i wprowadzania do obrotu nadmiaru produktów pochodzenia zwierzęcego, a z drugiej z drugiej strony poszukiwanie sposobów pozyskiwania nowych źródeł białka dietetycznego. W przeciwnym razie większość światowej populacji będzie jadła wyłącznie białka roślinne, które charakteryzują się gorszym składem aminokwasowym. W rozwiązywaniu problemu niedoboru białka w ciągu ostatnich dwóch dekad wyznaczono nowy kierunek biotechnologii – uzyskiwanie metodami inżynierii genetycznej obiektów żywnościowych o wysokiej zawartości i podwyższonej jakości białka. Istotą inżynierii genetycznej jest przeniesienie genów dowolnego organizmu do komórki biorcy w celu uzyskania roślin, zwierząt lub mikroorganizmów z rekombinowanymi genami, a więc z nowymi. użyteczne właściwości. Rośliny, zwierzęta i mikroorganizmy uzyskane za pomocą inżynierii genetycznej nazywane są genetycznie zmodyfikowanymi, a produkty ich przetwarzania nazywane są żywnością transgeniczną.

9) Źródła białka: zboża, rośliny strączkowe, nasiona oleiste, białka owocowe i roślinne, mięso i mleko, jaja, słonecznik, oliwki, orzeszki ziemne, kokos, rab, konopie, soja, groch, twaróg.

10) Białka zwierzęce znajdują się w produktach zwierzęcych - mleku, jajach, mięsie, rybach itp. Białka te są kompletne. Wartość biologiczna białek zależy od bilansu aminokwasów, stopnia ich strawności i przyswajalności. Najcenniejsze są białka mleka – laktoalbuminy i laktoglobuliny; białka mięsne - aktyna, miozyna. Mniej wartościowymi białkami są białka pochodzenia roślinnego, ponieważ ich aminokwasy egzogenne są w stanie niezbilansowanym. Ponadto białka pokarmów roślinnych są niestrawne, ponieważ są zamknięte w gęstych otoczkach błonnika, co uniemożliwia działanie na nie enzymów trawiennych. W ocenie jakości żywienia szczególne miejsce zajmują metody określania wartości biologicznej białka części diety lub wartości biologicznej białka produktu. Najpowszechniejszą metodą jest metoda oceny aminokwasów, która polega na porównaniu składu aminokwasowego badanego białka z referencyjną skalą aminokwasową białka idealnego. Metoda aminokwasowa wag aminokwasowych polega na określeniu proporcji poszczególnych aminokwasów do ich całkowitej zawartości w diecie lub produkcie.

Zrozumienie wartości biologicznej białek dietetycznych jest niezbędne do prawidłowego wykorzystania różnych produktów białkowych w konstruowaniu zbilansowanych diet. Wiele pokarmów roślinnych, zwłaszcza zboża, zawiera białka o obniżonej wartości biologicznej. Na przykład w kukurydzy występuje znaczny niedobór tryptofanu i lizyny, w pszenicy – ​​lizyny i treaniny. Produkty zwierzęce zawierają stosunkowo duże ilości tryptofanu, lizyny i aminokwasów zawierających siarkę. Dlatego, aby zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy, wskazane jest stosowanie mieszanek pokarmowych opartych na zasadzie wzajemnego uzupełniania się aminokwasów ograniczających (brakujących).

11) Aminokwasy - substancje zawierające jednocześnie grupę karboksylową (COOH) i alfa-aminokwasy (NH2).

Struktura aminokwasów:

sekwencja aminokwasów w cząsteczce białka, kształt helikalny. aminokwas białko polisacharyd węglowodan

Liniowy łańcuch białka, skręca się w spiralę, zapewnia mostki siarczkowe i wiązania wodorowe. W kosmosie ma kulisty kształt.

Kulisty - okrągły kształt.

Kiedy kilka kulistych form białka łączy się w formę 1-dołkową.

12) Źródła aminokwasów: Tryptofan. Głównymi źródłami tryptofanu są mięso, ryby, twaróg, ser, jaja. Lizyna. Głównym źródłem lizyny jest mleko. 500-600 g pokrywa zapotrzebowanie na lizynę o około 40-45% Dzienna dieta. Dużo lizyny jest w mięsie, rybach, roślinach strączkowych, a także w twarogu i serach, w żółtkach jaj. Metionina. Zapotrzebowanie na metioninę w dużym stopniu (o 40-45%) pokrywają białka mleka i produktów mlecznych. Wraz z produktami mlecznymi źródłami metioniny są mięso, ryby, jaja i rośliny strączkowe z produktów roślinnych, gryka. Spośród wszystkich produktów zawierających białko pod względem stosunku metioniny do tryptofanu, ryby zajmują pierwsze miejsce, następnie niskotłuszczowy twaróg, mięso i jaja.

13) Aminokwasy egzogenne – aminokwasy egzogenne, które nie mogą być syntetyzowane w określonym organizmie, w szczególności w organizmie człowieka. Dlatego konieczne jest ich przyjmowanie do organizmu wraz z pożywieniem. Następujące aminokwasy są niezbędne dla zdrowego dorosłego człowieka: walina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonimna, tryptofan i fenyloalanina; Dla dzieci niezbędna jest również arginina i histydyna.

Ogólna budowa b-aminokwasów tworzących białka (z wyjątkiem proliny). Częściami składowymi cząsteczki aminokwasu są grupa aminowa NH2, grupa karboksylowa COOH, rodnik (różny dla wszystkich b-aminokwasów), atom węgla b (w środku).

Właściwości aminokwasów: W diecie osoby dorosłej musi znaleźć się 8 aminokwasów egzogennych: tryptofan, leucyna, izoleucyna, walina, treonina, lizyna, metionina, fenyloalanina. Aminokwasy te nie mogą być syntetyzowane przez organizm samodzielnie (w przeciwieństwie do innych, wśród których są zarówno całkowicie wymienialne, jak i warunkowo wymienialne, czyli takie, które są syntetyzowane w wystarczających ilościach tylko przez zdrowy organizm), dlatego muszą pochodzić z zewnątrz.

Rola aminokwasów w organizmie człowieka jest dość obszerna. Biorą udział w różnych procesach, począwszy od regulacji czynności ośrodkowego układu nerwowego, a skończywszy na wzroście. masa mięśniowa. Zestawu masy mięśniowej nie można przeprowadzić, jeśli przynajmniej jeden z aminokwasów egzogennych nie został dostarczony lub został dostarczony w niewystarczających ilościach.

o Tryptofan – odgrywa drugorzędną rolę w przyroście masy mięśniowej, w szczególności jest słabym środkiem uspokajającym (normalizuje sen, zwalcza stres), a także pomaga poprawić apetyt, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy i zwiększa próg bólu. Razem pozwala to trenować ciężej i dłużej, szybciej i w pełni regenerować się między treningami. Korzystnie wpływa również na stan odporności, stymulując ją i wzmacniając;

o Leucyna – bierze czynny udział w procesie syntezy białek, stając się tym samym bezpośrednim uczestnikiem anabolizmu masy mięśniowej. Ponadto służy wzmocnieniu odporności, co jest szczególnie ważne w rosyjskim klimacie. Korzystnie wpływa na metabolizm insuliny. Zapotrzebowanie organizmu sportowca (kulturysty) na leucynę szacuje się na 12-18 gramów dziennie;

o Izoleucyna - bierze czynny udział w syntezie białek i budowie masy mięśniowej, jest aminokwasem rozgałęzionym. Cechą charakterystyczną substancji z tej grupy jest to, że są one wchłaniane bezpośrednio przez mięśnie, gdzie są wykorzystywane jako podstawowa baza do syntezy własnych białek (w przeciwieństwie do innych aminokwasów, które najpierw dostają się do wątroby). Dzienne zapotrzebowanie kulturysty szacuje się na 9-11 gramów;

o Walina – bierze bezpośredni udział w syntezie własnego białka i budowie tkanki mięśniowej, regulacji poziomu insuliny, zwiększa próg bólu, poprawia koordynację mięśniową. Dzienne zapotrzebowanie - 9-12 gramów;

o Treonina jest składnikiem pomocniczym w celu uzyskania masy mięśniowej. Normalizuje pracę układu pokarmowego, bierze udział w niektórych procesach metabolicznych, jest podstawą syntezy puryn odpowiedzialnych za rozkład mocznika (produktu syntezy białek). Mocznik jest trucizną dla organizmu, dlatego jego usuwanie z tego miejsca jest szczególnie ważnym zadaniem, zwłaszcza w warunkach wzmożonej syntezy białek, jakie powstają w organizmie kulturysty. Treonina pomaga lepiej przyswajać składniki odżywcze i lepiej usuwać produkty uboczne ich metabolizmu;

o Lizyna – szczególnie ważna dla młodych sportowców, do 18-23 roku życia, kiedy wzrost kości nie został jeszcze zakończony. Bierze udział w tworzeniu tkanki chrzęstnej, wchłanianiu wapnia (jeden z głównych składników budulcowych kości). Normalizuje pracę ośrodkowego układu nerwowego (w szczególności jego niedobór jest jedną z głównych przyczyn ogólnego spadku koncentracji i zwiększonej drażliwości). Uczestniczy w regulacji poziomu hormonów, wchłanianiu składników odżywczych;

o Metionina – bierze istotny udział w metabolizmie tłuszczów, białek, a także w unieszkodliwianiu zalegających produktów przemiany materii (amoniaku). Korzystnie wpływa na pracę wątroby i nerek, układu pokarmowego i wydalniczego;

o Fenyloalanina - bierze udział w syntezie hormonów takich jak epinerfina (adrenalina), norepinerfina i tyroksyna, które biorą udział w regulacji funkcji życiowych organizmu, w tym procesów anabolicznych. Wystarczające spożycie fenyloalaniny jest warunkiem wstępnym wysoki poziom koncentracja i czujność.

14) Rola aminokwasów w organizmie człowieka

Aminokwasy są potrzebne do syntezy białek, z nich buduje się białko dla całego organizmu, z powstałego białka zbudowane jest całe nasze ciało, w tym więzadła, gruczoły, ścięgna i mięśnie, włosy i paznokcie, każdy narząd ciała. Ważne jest, aby zrozumieć, że powstałe białka nie są takie same, a każde z nich ma już swój własny cel do określonego celu. Inną ważną funkcją aminokwasów jest ich niezbędność w pracy mózgu; w rzeczywistości aminokwasy pełnią rolę neuroprzekaźników, jakby przekazując przez siebie impulsy nerwowe z komórki do komórki. Warto również wiedzieć, że witaminy i przydatny materiał może prawidłowo funkcjonować tylko wtedy, gdy w organizmie jest wystarczająca ilość aminokwasów wszelkiego rodzaju. Z ogólnej liczby aminokwasów są te, które odpowiadają za mięśnie, budując je i dostarczając im niezbędnej energii. Spośród wszystkich 20 aminokwasów warto wyróżnić te szczególnie ważne: metioninę, tryptofan i lizynę, aby prawidłowo funkcjonowały w organizmie muszą być łączone w proporcji: 5:5, 1:3, 5.

15) Węglowodany (cukry, sacharydy) - substancje organiczne zawierające grupę karbonylową i kilka grup hydroksylowych.

Podział węglowodanów: monosacharydy, oligosacharydy, polisacharydy.

16) Źródła węglowodanów w żywności.

· szybkie węglowodany w żywności - piwie, białym pieczywie, miodzie i warzywach, takich jak ziemniaki, kukurydza i gotowana marchewka, a także biały ryż obrany. Słodycze też nie są dobre – ciastka, ciasta, słodycze, napoje gazowane i napoje, a także fast foody i wyrafinowane potrawy.

· Powolne węglowodany w produktach spożywczych. Surowe warzywa i owoce, a także produkty pełnoziarniste dostarczają organizmowi niezbędnej energii, a jednocześnie mają niski indeks glikemiczny.

17) Węglowodany są niezbędne do prawidłowego metabolizmu białek i tłuszczów w organizmie człowieka. W połączeniu z białkami tworzą pewne hormony i enzymy, wydzieliny śliny i innych gruczołów wytwarzających śluz oraz inne ważne związki.

Brak węglowodanów prowadzi do naruszenia metabolizmu tłuszczów i białek, spożycia białek pokarmowych i białek tkankowych. gromadzić się we krwi produkty szkodliwe niepełne utlenienie kwasów tłuszczowych i niektórych aminokwasów, stan kwasowo-zasadowy organizmu przesuwa się na stronę kwasową. Przy silnym niedoborze węglowodanów występuje osłabienie, senność, zawroty głowy, bóle głowy, głód, nudności, pocenie się, drżenie rąk. Zjawiska te szybko znikają po zażyciu cukru. Przy długotrwałym ograniczeniu węglowodanów w diecie ich ilość nie powinna być mniejsza niż 100 g.

Nadmiar węglowodanów może prowadzić do otyłości. Systematyczne nadmierne spożywanie cukru i innych łatwo przyswajalnych węglowodanów przyczynia się do manifestacji utajonej cukrzycy na skutek przeciążenia, a następnie wyczerpania komórek trzustki produkujących insulinę niezbędną do wychwytu glukozy.

Ale sam cukier i zawierające go produkty nie powodują cukrzycy, a jedynie mogą być czynnikami ryzyka rozwoju już istniejącej choroby.

18) Przemiany węglowodanów w trakcie pożywienia.

1hydroliza

2hydroliza skrobi

3 hydroliza polisacharydów nieskrobiowych

4degradacja termiczna

5 karmelizacji

6proces fermentacji

19) Polisacharydy - strukturalne i rezerwowe. (Homo-polisacharydy i hetero-polisacharydy).

Źródła: zboża, rośliny strączkowe, ziemniaki, chleb, wata.

Ich rola: 1 źródło energii, 2 tworzywo sztuczne, 3 funkcja regulacyjna (proces utleniania tłuszczu), 4 właściwości tonizujące.

20) Lipidy - złożona mieszanina związków organicznych występujących w roślinach, zwierzętach i mikroorganizmach. Wszystkie lipidy są hydrofobowe (nierozpuszczalne).

Lipidy - proste i złożone (rezerwowe (rezerwowe) i strukturalne).

21) Źródła lipidów: wszystkie rodzaje olejów roślinnych (słonecznikowy, z oliwek, sojowy, rzepakowy, kukurydziany), orzechy (głównie orzechy włoskie). mleko średniotłuste, a także lekkie odmiany masła zawierające 25-40% tłuszczów zwierzęcych, smalec, margaryna, chleb, mięso, ryby, mleko, płatki zbożowe, czekolada, orzechy, sery.

22) Rola lipidów w organizmie:

1. Strukturalny. W połączeniu z białkami fosfolipidy tworzą błony biologiczne.

2. Energia. W procesie utleniania tłuszczu uwalniana jest duża ilość energii i to ona przechodzi do powstania ATP. Większość rezerw energetycznych organizmu magazynowana jest właśnie w postaci lipidów i zużywana w przypadku braku składników odżywczych. Na przykład zwierzęta zapadają w stan hibernacji, a zgromadzone wcześniej tłuszcze i oleje są wykorzystywane do podtrzymania życia. Dzięki wysoka zawartość lipidy w nasionach roślin, zarodek i sadzonka rozwijają się, dopóki nie żywią się samodzielnie. Nasiona roślin takich jak palma kokosowa, rącznik, słonecznik, soja, rzepak są surowcem, z którego przemysłowo wytwarzany jest olej roślinny.

3. Termoizolacyjne i ochronne. Odkłada się w tkance podskórnej i wokół narządów, takich jak jelita i nerki. Powstała warstwa tłuszczu chroni ciało zwierzęcia i jego narządy przed uszkodzeniami mechanicznymi. Ponieważ tłuszcz podskórny ma niską przewodność cieplną, doskonale zatrzymuje ciepło, co pozwala żyć w zimnym klimacie.

5. Regulacyjne. Hormony płciowe, testosteron, progesteron i kortykosteroidy, a także inne, są pochodnymi cholesterolu. Witamina D, pochodne cholesterolu, odgrywają ważną rolę w metabolizmie wapnia i fosforu. Kwasy żółciowe biorą udział w trawieniu (emulgowaniu tłuszczów), a także wchłanianiu wyższych kwasów karboksylowych.

Lipidy są źródłem powstawania wody metabolicznej. Aby otrzymać 105 gramów wody, utleniono 100 gramów tłuszczu. Dla mieszkańców pustyni taka woda jest niezbędna.

23) Przemiany lipidów podczas przetwarzania żywności

1hydroliza, 2hydroliza alkaliczna, 3trans-etoryfikacja, 4uwodornienie, 5utlenianie

24) Witaminy - niskocząsteczkowe związki organiczne o różnym charakterze chemicznym, będące bioregulatorami występującymi w żywym organizmie. Najważniejsza klasa niezbędnych składników odżywczych. Ze względu na budowę chemiczną i właściwości fizykochemiczne (w szczególności rozpuszczalność) witaminy dzielą się na 2 grupy: rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach.

25) Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina B1, witamina B2, witamina PP, witamina B3, witamina B6, witamina H, witamina B, witamina B12, witamina C, witamina P, witamina N.

· Źródła. są szeroko rozpowszechnione w produktach pochodzenia roślinnego (w łupinach nasion zbóż i ryżu, grochu, fasoli, soi itp.). W organizmach zwierzęcych witamina B 1 występuje głównie w postaci estru difosforowego tiaminy (TDF); powstaje w wątrobie, nerkach, mózgu, mięśniu sercowym.

· Przeciętne dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej wynosi 2-3 mg witaminy B 1 . Ale zapotrzebowanie na nią w bardzo dużym stopniu zależy od składu i całkowitej kaloryczności pożywienia, intensywności metabolizmu i intensywności pracy. Przewaga węglowodanów w pożywieniu zwiększa zapotrzebowanie organizmu na witaminę; tłuszcze wręcz przeciwnie, radykalnie zmniejszają tę potrzebę. O biologicznej roli witaminy B decyduje fakt, że bierze ona udział w oksydacyjnej dekarboksylacji pirogronianu i os-ketoglutaranu; jako część transketolazy, TDP bierze udział w szlaku pentozofosforanowym do konwersji węglowodanów.

Głównym, najbardziej charakterystycznym i specyficznym objawem niedoboru witaminy B1 jest zapalenie wielonerwowe, które polega na zmianach zwyrodnieniowych nerwów. Początkowo ból rozwija się wzdłuż pni nerwowych, następnie następuje utrata wrażliwości skóry i porażenie (beri-beri). Drugim najważniejszym objawem choroby jest naruszenie czynności serca, które wyraża się naruszeniem rytmu serca, wzrostem wielkości serca i pojawieniem się bólu w okolicy serca. Do charakterystycznych objawów choroby związanej z niedoborem witaminy B1 należą również zaburzenia funkcji wydzielniczych i motorycznych przewodu pokarmowego; obserwować spadek kwasowości soku żołądkowego, utratę apetytu, atonię jelit.

26) Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Źródła. Witamina A, witamina D, witamina E, witamina K występują tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego: wątrobie bydlęcej i świńskiej, żółtku jaja, produktach mlecznych; szczególnie bogaty w olej rybny. Produkty roślinne (marchew, pomidory, papryka, sałata itp.) zawierają karotenoidy, które są prowitaminami A.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę A dla osoby dorosłej wynosi od 1 do 2,5 mg witaminy lub od 2 do 5 mg β-karotenów. Zwykle aktywność witaminy A w żywności

produkty wyrażone są w jednostkach międzynarodowych; jedna jednostka międzynarodowa (j.m.) witaminy A odpowiada 0,6 mikrograma β-karotenu i 0,3 mikrograma witaminy A.

Biologiczne funkcje witaminy A. W organizmie retinol jest przekształcany w retinal i kwas retinowy, które biorą udział w regulacji szeregu funkcji (we wzroście i różnicowaniu komórek); stanowią również fotochemiczną podstawę aktu widzenia.

Najbardziej szczegółowo zbadano udział witaminy A w akcie wizualnym. Światłoczułym aparatem oka jest siatkówka. Światło padające na siatkówkę jest adsorbowane i przekształcane przez pigmenty siatkówki w inną formę energii. U ludzi siatkówka zawiera 2 rodzaje komórek receptorowych: pręciki i czopki. Pierwsze reagują na słabe (zmierzchowe) oświetlenie, a czopki na dobre (dzienne). Pręciki zawierają wizualny barwnik rodopsynę, a czopki jodopsynę. Oba pigmenty są złożonymi białkami, które różnią się częścią białkową. Jako koenzym oba białka zawierają 11-cisretinal, aldehydową pochodną witaminy A.

Kwas retinowy, podobnie jak hormony steroidowe, oddziałuje z receptorami w jądrze komórek docelowych. Powstały kompleks wiąże się z określonymi regionami DNA i stymuluje transkrypcję genów. Białka powstałe w wyniku stymulacji genów pod wpływem kwasu retinowego wpływają na wzrost, różnicowanie, rozmnażanie i rozwój embrionalny.

27) Minerały - wszystkie substancje nieorganiczne zawarte w żywności. Zawarty w jakimkolwiek obiekcie biologicznym, żywy organizm nie może bez nich żyć.

Makroelementy to pierwiastki, które występują w organizmie człowieka w stosunkowo dużych ilościach. Należą do nich sód, wapń, magnez, potas, chlor, fosfor, siarka, azot, węgiel, tlen, wodór.

Pierwiastki śladowe nazywane są pierwiastkami, których zawartość w organizmie jest niewielka, ale biorą udział w procesach biochemicznych i są niezbędne organizmom żywym. Zalecane dzienne spożycie mikroelementów dla ludzi wynosi mniej niż 200 mg.

28) Rola składników mineralnych w organizmie człowieka

Wszystkie minerały w organizmie są z natury nieorganiczne. Jednak bez nich rozwój żywych komórek nie jest możliwy, ponieważ minerały są częścią kości, krwi, płynów i różnych tkanek tworzących ciało. Jednocześnie minerały przyczyniają się do wzrostu i gojenia tkanek, będąc swego rodzaju źródłem energii dla organizmu. Są zatem niezbędne do normalnego życia, funkcjonowania układu nerwowego, regulacji skurcze mięśni wchłanianie składników odżywczych i witamin. Brak tych substancji może prowadzić do poważnych zaburzeń w życiu organizmu.

W zależności od ilościowej zawartości składników mineralnych w organizmie dzieli się je na dwa duże grupy. Pierwszy obejmuje pierwiastki śladowe, których zawartość nie przekracza dziesiątych części miligrama na 100 g żywej tkanki. Do tej grupy zalicza się 25 pierwiastków, w tym żelazo, jod, krzem, bor, wanad, german, fluor, chrom, cynk, mangan, miedź i inne. Do drugiej grupy makroskładników należą pierwiastki o masie większej niż jeden miligram substancji mineralnej na 100 g żywej tkanki. Jest ich sześć, są to wapń, magnez, sód, potas, siarka i fosfor. Każdy z makroskładników spełnia w organizmie swoje własne funkcje, często związane z funkcjami innych pierwiastków. Dlatego ich obecność w wymaganych ilościach jest niezwykle ważna dla naszego organizmu.

29) Główne źródła minerałów

1 Wapń Większość ciemnozielonych warzyw

2 Magnez Produkty pełnoziarniste, zielone warzywa liściaste, orzechy, mleko, twaróg

3 Fosfor Rośliny strączkowe, orzechy, produkty pełnoziarniste

4 Chrom Produkty pełnoziarniste, drożdże piwne

5 Kobaltowo-zielonych warzyw liściastych

6 Miedź Orzechy, rośliny strączkowe, produkty pełnoziarniste, rodzynki, owoce (z nasionami), warzywa liściaste

7 Żelazo Orzechy, rośliny strączkowe, rodzynki, owoce (z nasionami), warzywa liściaste

8 Mangan Orzechy, rośliny strączkowe, produkty pełnoziarniste, warzywa liściaste

9 Krzemionka Produkty z pełnego ziarna, zioła polne

10 Wanad Rośliny strączkowe, produkty pełnoziarniste, owoce, warzywa

11 Cynk Orzechy, rośliny strączkowe, produkty pełnoziarniste

12 Fluor Woda fluorowana, warzywa, rośliny okopowe uprawiane w glebie zawierającej fluor.

30) Dodatki do żywności to substancje pochodzenia naturalnego lub sztucznego, których stosowanie jest niezbędne do udoskonalenia technologii produkcji, zachowania wymaganych lub nadania nowych właściwości.

Dodatki do żywności - naturalne, sztuczne, syntetyczne.

System elektroniczny

1. Od 100 do 199 - barwniki

2. Od 200 do 299 - konserwanty

3. E 300 - przeciwutleniacze

4. E400 - substancje regulujące właściwości reologiczne

5. E500 - regulatory pH i środki przeciwzbrylające

6. E600 - wzmacniacze smaku i aromatu

7. E700 - antybiotyki

8. E800 - rezerwacja miejsc

9. E900 - inne dodatki

10. E1000 - inne dodatki.

31) Barwniki spożywcze – grupa naturalnych lub syntetycznych barwników przeznaczonych do barwienia artykułów spożywczych. Barwniki - naturalne i syntetyczne.

Właściwości: Obecnie branże wykorzystujące barwniki spożywcze do barwienia mają stały trend ekspansji. Źródłem barwników są naturalne surowce. Ale nawet jeśli barwnik jest syntetyzowany, jest to dokładna kopia naturalnego. Zawartość naturalnych barwników spożywczych w produkcie decyduje o jego „elitarności”, ponieważ jakość w dużej mierze zależy od pochodzenia składników składających się na jego skład.

32) Konserwanty – substancje hamujące rozwój mikroorganizmów w produkcie. Jednocześnie z reguły produkt zapobiega pojawieniu się nieprzyjemnego smaku i zapachu, pleśni oraz powstawaniu toksyn pochodzenia mikrobiologicznego.

Rodzaje konserwantów: naturalne i syntetyczne.

Główną i główną właściwością konserwantu jest jego toksyczność wobec komórek bakterii, pleśni i drożdży. Tylko w tych warunkach środek konserwujący może sprostać swojemu głównemu zadaniu - zapobieganiu rozmnażaniu się mikroorganizmów.

33) Przeciwutleniacze – naturalne lub syntetyczne substancje, które mogą spowalniać utlenianie (rozważane głównie w kontekście utleniania związków organicznych). Istnieje kilka rodzajów przeciwutleniaczy: enzymatyczne, które znajdują się bezpośrednio w komórkach organizmu, niskocząsteczkowe, do których należą flawonoidy, a także niektóre rodzaje minerałów i witamin oraz hormony. Te ostatnie są seksualne i sterydowe.

Głównym zadaniem przeciwutleniaczy jest wydłużenie okresu przydatności do spożycia żywności. Przeciwutleniacze nie są w stanie zrekompensować złej jakości surowców, rażącego naruszenia zasad higieny przemysłowej i reżimów technologicznych, ponieważ nie wchodzą w interakcje ze szkodliwymi mikroorganizmami.

Jakie są niebezpieczeństwa związane ze stosowaniem przeciwutleniaczy? Do tych nazw jesteśmy już przyzwyczajeni, ponadto każdy student wie, że kwas askorbinowy zwiększa odporność organizmu na choroby, a lecytyna pozytywnie wpływa na pracę mózgu. Jednak nasz organizm jest w stanie zsyntetyzować wystarczającą ilość tych substancji z pożywienia, wszystko inne, co dana osoba otrzymuje jako suplement diety, jest obarczone przedawkowaniem. I wtedy taki z pozoru nieszkodliwy kwas cytrynowy staje się najsilniejszym czynnikiem rakotwórczym, a lecytyna – źródłem cholesterolu. Ponadto niektóre dodatki do żywności, w tym sztuczne, są uważane za najsilniejsze alergeny. Okazuje się, że szkodliwość nawet naturalnych antyoksydantów tłumaczy się właśnie ich rozpowszechnieniem.

34) Stabilizatory żywności to specjalna grupa dodatków stosowanych w różnych gałęziach przemysłu spożywczego, których głównym celem jest kształtowanie i zachowanie konsystencji, tekstury, kształtu i walorów konsumpcyjnych wyrobów mleczarskich, mięsnych, piekarniczych i cukierniczych.

Zagęszczacze to substancje zwiększające lepkość produktów spożywczych, zagęszczając je. Zagęszczacze poprawiają i utrwalają strukturę produktu spożywczego, umożliwiają uzyskanie produktów o pożądanej konsystencji, „masy” pozytywnie wpływającej na odczuwanie smaku.Dzięki zdolności do zwiększania lepkości ośrodków wodnych, zagęstniki stabilizują układy rozproszone: zawiesiny , emulsje i pianki.

Zagęszczacze poprawiają i utrwalają strukturę produktów, pozwalają na uzyskanie produktów o pożądanej konsystencji. Wszystkie zagęszczacze spożywcze występują w przyrodzie. Pektyny i żelatyna są naturalnymi składnikami regularnie spożywanych produktów spożywczych: warzyw, owoców, produktów mięsnych. Zagęstniki te nie są wchłaniane ani trawione, w ilości 4-5 g na dawkę dla osoby, występują jako łagodny środek przeczyszczający.

Emulgatory - substancje, które zapewniają tworzenie emulsji z niemieszających się cieczy. Najczęściej występują mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471), estry glicerolu, kwasów tłuszczowych i organicznych (E472), lecytyny, fosfatydy (E322), sole amonowe kwasu fosfatydylowego (E442), polisorbaty i pochodne (E432.. , E436), estry sorbitanu, spansy (E491...E496), estry poliglicerolu i wzajemnie estryfikowanych kwasów rycynolowych (E473).

Emulgatory odpowiadają za konsystencję produktu spożywczego, jego lepkość i właściwości plastyczne. Na przykład nie pozwalają, aby produkty piekarnicze szybko się zestarzały. Naturalne emulgatory - białko jajka i naturalna lecytyna. Ostatnio jednak w przemyśle coraz częściej stosuje się syntetyczne emulgatory.

35) Aromaty – substancje, które służą do nadawania określonym zapachom wyrobom lub wyrobom, do wytworzenia lub udoskonalenia aromatu. Są to: naturalne, identyczne z aromatami naturalnymi oraz sztuczne.

Właściwości: Aromaty spożywcze są dodawane do żywności, pasz dla zwierząt, leków, środków higieny osobistej (np. pasty do zębów, mydeł zapachowych) w celu nadania im smaku i/lub zapachu, w celu skorygowania istniejącego smaku i/lub zapachu.

Wpływ na organizm ludzki: Smaki identyczne z naturalnymi to w 100% chemia. Jak każdy produkt chemiczny, takie aromaty często zawierają toksyczne zanieczyszczenia, które upośledzają pracę wątroby i nerek, hamują aktywność serca i układu oddechowego oraz negatywnie wpływają na procesy metaboliczne. Współczesne badania wykazały zdolność sztucznych aromatów do wpływania na zachowanie człowieka.

36) Substancje słodzące to substancje stosowane w celu nadania słodkiego smaku. Substancje naturalne i syntetyczne są szeroko stosowane do słodzenia żywności, napojów i leków. Są naturalne i sztuczne.

nieruchomości:

poprawić smak niektórych potraw;

· zapewniają operacyjne zaopatrzenie organizmu w energię;

Alkohole cukrowe stosowane w niektórych słodyczach faktycznie pomagają zapobiegać próchnicy.

Niektóre sztuczne słodziki mają bardzo niską kaloryczność.

Wpływ na organizm ludzki: Sztuczne słodziki były często przedmiotem doniesień prasowych. Przede wszystkim – w związku z możliwymi właściwościami rakotwórczymi.

„W prasie zagranicznej pojawiły się doniesienia o niebezpieczeństwach związanych z sacharyną, ale naukowcy nie otrzymali prawdziwych dowodów na jej rakotwórczość”, mówi Sharafetdinov.

Ze względu na zwrócenie uwagi na działanie substancji słodzących, aspartam jest obecnie prawdopodobnie najczęściej badaną substancją słodzącą. Obecnie na liście zatwierdzonych sztucznych słodzików w USA znajduje się pięć nazw: aspartam, sukraloza, sacharyna, acesulfam sodowy i neotam.

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) jednoznacznie deklaruje, że wszystkie są bezpieczne i mogą być wykorzystywane do produkcji żywności.

„Ale cyklaminian nie jest zalecany kobietom w ciąży, ponieważ może wpływać na płód” – zauważa Sharafetdinov. „Ogólnie rzecz biorąc, nie należy nadużywać sztucznych słodzików, takich jak naturalny cukier”.

Hostowane na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Skład i wartość zdrowej diety produktów roślinnych, zalecenia ich stosowania w zbilansowanej diecie. Wartość odżywcza i biologiczna produktów pochodzenia zwierzęcego. Charakterystyka konserw.

praca semestralna, dodano 12.11.2010


Charakterystyka wartości odżywczej i biologicznej podstawowych środków spożywczych. Zagrożenia biologiczne związane z żywnością, żywność modyfikowana genetycznie. Poziomy oddziaływania czynników technogennych na organizm człowieka w procesie wchłaniania pokarmu.

praca kontrolna, dodano 17.06.2010


Skład, wartość odżywcza i właściwości jaj. Znaczenie lipidów jaja w żywieniu. Budowa i masa jaj, oznaczanie ich świeżości. Charakterystyka jaja spożywcze. Cechy produkcji wyrobów jajecznych i ich rodzaje. Wykorzystanie jaj w produkcji kulinarnej.

streszczenie, dodano 04.10.2010


Skład chemiczny składników pokarmowych: właściwości wody, makro- i mikroelementów, mono-, oligo- i polisacharydów, tłuszczów, lipidów, białek i niebiałkowych substancji azotowych, kwasów organicznych i witamin. Skład chemiczny i wartość odżywcza żywności.

test, dodano 21.12.2010


Tryb przechowywania żywności, wymagania sanitarne i higieniczne; wady i straty, naturalny ubytek. Klasyfikacja wyrobów mięsnych. Skład chemiczny i wartość odżywcza lodów. Produkcja przetworów rybnych. Badanie jakości słodyczy, zielonej herbaty.

test, dodano 06.04.2011


Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw. Klasyfikacja poszczególnych gatunków. Transport i odbiór świeżych owoców i warzyw. Procesy przechowywania. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo produktów spożywczych. Wartość odżywcza owoców i warzyw.

streszczenie, dodano 21.03.2011


Mapy techniczne i technologiczne naczyń. Schematy algorytmu produkcyjnego. Charakterystyka produktów spożywczych, ich właściwości technologiczne. Procesy i zmiany zachodzące podczas przetwarzania produktów spożywczych, obliczanie ich wartości odżywczej i energetycznej.

praca kontrolna, dodano 11.02.2012


Badanie składu chemicznego mięsa ryb, charakteryzującego się zawartością białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych i wody, a także obecnością niezbędnych dla człowieka aminokwasów i ich ilością. Wartość energetyczna i biologiczna ryb.

praca semestralna, dodano 12.01.2010


Charakterystyka wartości odżywczej mącznych wyrobów cukierniczych, ich znaczenie w żywieniu człowieka. Rola wody, węglowodanów, białek i tłuszczów w produktach spożywczych. Składniki wartości odżywczej: energetyczne, biologiczne, fizjologiczne, organoleptyczne.

praca semestralna, dodano 17.06.2011


Właściwości i wartość odżywcza produktów spożywczych. Wskaźniki energetyczne, biologiczne, fizjologiczne i organoleptyczne, strawność i dobra jakość. Rodzaje, klasyfikacja i asortyment cukru, jego skład chemiczny, warunki i termin przydatności do spożycia.

wartość biologiczna- zdolność składników żywności do zapewnienia tworzenia rezerwy plastycznej organizmu człowieka. Rezerwą plastyczną organizmu są tkanki mięśniowe, łączne, kostne, tłuszczowe i nerwowe, które bazują na wodzie, białkach i lipidach. Do budowy tkanek niezbędne są aminokwasy, kwasy tłuszczowe, a także enzymy składające się wyłącznie z białka (jednoskładnikowe) lub z białka i aktywnego koenzymu (dwuskładnikowe).

Aktywne składniki enzymów - witaminy i minerały - pełnią dwie ważne funkcje: 1) uczestniczą w enzymatycznych procesach biosyntezy substancji rezerwy plastycznej; 2) zapewniają fizjologiczną aktywność organizmu poprzez udział w procesach metabolicznych. Dlatego te dwie grupy należą do substancji fizjologicznie czynnych (PAS).

Nie jest zwyczajem mówić o wodonośnej wartości produktów spożywczych, chociaż większość z nich pełni również funkcję uzupełniania zapasu plastiku wodą, a także utrzymania homeostazy wodnej (stałości środowiska wewnętrznego). Ta funkcja jest szczególnie wyraźna w napojach bezalkoholowych, a także świeżych owocach i warzywach zawierających 70% lub więcej wody. Jednak dostarczanie organizmowi wody dzięki niej rozpowszechniony w przyrodzie i żywności nie stanowi istotnego problemu, więc ten rodzaj wartości żywności nie jest brany pod uwagę.

Na wartość biologiczną składa się użyteczność biologiczna i skuteczność biologiczna. Przydatność biologiczna jest wskaźnikiem jakości białka spożywczego, odzwierciedlającym stopień, w jakim jego skład aminokwasowy odpowiada zapotrzebowaniu organizmu na aminokwasy do syntezy białek.

Wiewiórki- naturalne związki organiczne, składające się z wymiennych i niezastąpionych aminokwasów, które są podstawą wszelkich układów biologicznych tj. podstawa życia. Wchodzą w skład błon komórkowych, cytoplazmy, organelli i wakuoli komórki, a także we wszystkich tkankach. Organizm człowieka składa się w 15-20% z białek, które w trakcie czynności życiowych rozkładają się na aminokwasy i/lub są syntetyzowane. Do syntezy białek aminokwasy muszą być dostarczane organizmowi z pożywieniem, szczególnie ważne jest uzupełnianie zasobów aminokwasowych aminokwasami egzogennymi, które nie powstają w organizmie człowieka.

W żywności znaleziono 80 aminokwasów, ale tylko 22 aminokwasy są potrzebne do syntezy białek, z czego 8 jest niezbędnych (lizyna, leucyna, izoleucyna, fenyloalanina, metionina, tryptofan, treonina, walina). Pozostałe aminokwasy mogą powstawać w organizmie z kwasów organicznych i innych związków, dlatego nie są uważane za niezbędne. Przy braku jednego lub więcej niezbędnych aminokwasów w organizmie dochodzi do naruszenia syntezy białek i metabolizmu.

W zależności od zawartości aminokwasów egzogennych rozróżnia się białka pełnowartościowe i niekompletne. Białka pełnowartościowe zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w optymalnych dla organizmu proporcjach. W białkach niekompletnych brakuje jednego lub więcej niezbędnych aminokwasów lub ich zawartość jest niewystarczająca. Wskaźnikiem przydatności białek jest wynik aminokwasowy.

Najbardziej kompletne białka to jaja, mleko, kawior rybny, tkanka mięśniowa mięsa i ryb, rośliny strączkowe (soja, fasola, groch), gryka, żyto, ryż, owies, ziemniaki, warzywa kapustne. Niższe białka obejmują tkankę łączną, tłuszczową i kostną mięsa i ryb, prosa, kukurydzy i pszenicy. Uważa się, że przydatność i strawność białek zwierzęcych jest wyższa niż białek roślinnych. Jednak zaspokojenie potrzeb tylko kosztem białek zwierzęcych może prowadzić do zwiększonego pobierania cholesterolu do organizmu człowieka i zubożenia pożywienia we włókna roślinne.

Niedostateczne spożycie pełnowartościowych białek prowadzi do dysfunkcji wątroby, trzustki, narządów krwiotwórczych, a także do anemii, obniżonej odporności i masy ciała. Wzrost i rozwój umysłowy u dzieci spowalniają. Długotrwały niedobór białka prowadzi do poważnej choroby - kwashiorkoru, który częściej występuje u niemowląt, rzadziej u dorosłych. Niedobór białka występuje przy zwiększonym spożyciu białka u pacjentów z gruźlicą i niektórymi chorobami zakaźnymi, a także przy ciężkich urazach, rozległych oparzeniach, dużej utracie krwi, chorobach nerek, tarczycy itp.

Wysokie spożycie białka może powodować przerost wątroby i nerek, zahamowanie mikroflory jelitowej, nasilenie procesów gnilnych w jelitach, gromadzenie się pochodnych kwasu moczowego (puryny, moczany), skutkujące dną moczanową i kamicą moczową.

Według WHO dolna granica bezpiecznego zakresu spożycia białka w ciągu dnia wynosi: dla dorosłych mężczyzn i kobiet 0,75 g/kg masy ciała, dla dzieci w wieku 10-12 lat 0,99 g/kg, dla dzieci w wieku 2-5 lat 1,1 g/kg; zapotrzebowanie na niezbędne aminokwasy wynosi odpowiednio 84, 216-260 i 52 mg/kg.

Wydajność biologiczna- wskaźnik jakości składników tłuszczowych produktów spożywczych, odzwierciedlający zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Niezbędne są również PUFA linolowy i linolenowy, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczane z pożywieniem. Inne kwasy tłuszczowe mogą powstawać w organizmie i nie są niezbędne. Tak więc kwas arachidonowy jest syntetyzowany w organizmie człowieka z kwasu linolowego, kwasu eikozapentaenowego z kwasu linolenowego itp.

Funkcje PUFA to przyspieszenie metabolizmu cholesterolu i usuwanie go z organizmu, ograniczenie powstawania lipoprotein o małej gęstości, które powodują miażdżycę, synteza tłuszczów i substancji tłuszczopodobnych, bez których komórki i tkanki nie mogą się formować i funkcjonować , a także prostaglandyny, które mają działanie podobne do hormonów.

Tłuszcze i substancje tłuszczopodobne (lecytyna, fosfatydy, cholesterol, prostaglandyny itp.) odgrywają ważną rolę w tworzeniu zapasów plastycznych organizmu. Tłuszcze są częścią błon komórkowych, organelli ludzkiego ciała; tworzą ochronne powłoki wokół ważnych narządów; chronią skórę przed wysuszeniem, a organizm przed przegrzaniem lub hipotermią; wzmacniać uczucie sytości; wspomagają wchłanianie wapnia i magnezu.

Brak PUFA może powodować zmianę składu kwasów tłuszczowych lipidów w błonach biologicznych i wpływać na ich stan funkcjonalny (przepuszczalność, aktywność enzymów itp.). Nieodpowiednia biosynteza prostaglandyn zmniejsza ich działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne i przeciwnowotworowe. Nadmiar PUFA wzmaga syntezę tłuszczów rezerwowych, co może prowadzić do m.in nadwaga ciało (otyłość).

Pokarmy bogate w PUFA obejmują oleje roślinne, margarynę i produkty margarynowe, ryby, ikrę rybną i wątrobę.

Wartość biologiczna charakteryzuje się obecnością w produktach substancji biologicznie czynnych: niezbędnych aminokwasów, witamin, makro- i mikroelementów, niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Odzwierciedla jakość składników białkowych produktu, związaną zarówno z ich strawnością, jak i stopniem ich składu aminokwasowego. Wskaźniki wartości biologicznej mogą ulegać istotnym zmianom w trakcie obróbki technologicznej produktu oraz podczas jego długotrwałego przechowywania ze względu na właściwości cząsteczek białek do zmiany ich struktury lub interakcji z innymi substancjami.

Aktywność biologiczna pokarmu zależy od zawartości i strawności substancji niezbędnych do budowy tkanek, syntezy substancji organizmu człowieka oraz realizacji procesów metabolicznych. Pokarm powinien być zbilansowany pod względem pełnowartościowego białka, niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, makro- i mikroelementów, witamin. Jednak idealny produkt, w którym wszystkie powyższe składniki występują w odpowiedniej ilości i składzie, nie istnieje. Dlatego dla zachowania wysokiej wartości biologicznej żywności konieczne jest monitorowanie różnorodności diety.

Mączne wyroby cukiernicze nie mają wystarczającej wartości biologicznej, ponieważ substancje biologicznie czynne albo nie występują w głównych surowcach, albo ulegają zniszczeniu podczas procesu gotowania pod wpływem wysokich temperatur. Na przykład wyroby cukiernicze zawierają duże ilości węglowodanów, tłuszczów, a niektóre zawierają również sporo białka, jak np. krakersy. Jednak prawie wszystkie węglowodany w takich produktach są proste i lekkostrawne, tłuszcze są najczęściej nasycone, a zatem są słabo wchłaniane przez organizm. Jednocześnie praktycznie brakuje im niezbędnych witamin, mikro i makroelementów, kwasów organicznych i błonnika. Sugeruje to, że wysoka kaloryczność produktu nie zawsze świadczy o jego wartości biologicznej.

Na szczególną uwagę zasługuje żywność dla dzieci. Muszą być biologicznie kompletne , ponieważ odgrywają ważną rolę w dostarczaniu rozwijającemu się organizmowi głównych składników pożywienia i utrzymaniu ciągłego rozwoju. W związku z tym nie należy pozwalać małym dzieciom na spożywanie dużej ilości wyrobów cukierniczych, a nacisk należy położyć na produkty na bazie owoców, jagód i warzyw, które charakteryzują się wysoką zawartością witamin, pierwiastków śladowych i innych substancji.

Obecnie wiele uwagi poświęca się zmianie struktury asortymentu wyrobów cukierniczych w celu zapewnienia popytu na towary o podwyższonej wartości biologicznej.

2 Sposoby podwyższenia wartości odżywczej mącznych wyrobów cukierniczych

Przemiany na rynku cukierniczym w ostatnich latach zmieniły tradycyjne podejście do asortymentu tej grupy. Mączne wyroby cukiernicze z wysokokalorycznych deserów stopniowo stały się ulubionym jedzeniem osób w każdym wieku. Wielkość produkcji wyrobów cukierniczych z roku na rok wzrasta. Rośnie również popyt na słodycze dietetyczne. W związku z tym zaistniała potrzeba zwiększenia wartości odżywczej mącznych wyrobów cukierniczych.

Jako nietradycyjne dodatki w przemyśle cukierniczym wykorzystuje się szeroką gamę surowców, które można podzielić na grupy.

1) Surowce wzbogacające białko - surowce zawierające co najmniej 25% białka. Źródłem pełnowartościowych białek są produkty przetwórstwa mleka: mleko odtłuszczone (naturalne iw proszku), twaróg, maślanka, serwatka. Serwatka zawiera takie substancje biologicznie czynne jak węglowodany, minerały, enzymy, ciała odpornościowe, pierwiastki śladowe, barwniki i antybiotyki. Stosowane są również koncentraty białkowe - kazeinian sodu, pokarm białkowy w proszku.

W ostatnich latach w przemyśle cukierniczym szeroko stosowane są produkty roślinne zawierające białko – dezodoryzowana mąka sojowa (nieodtłuszczona, półtłusta, beztłuszczowa), koncentraty i izolaty białka sojowego oraz inne rośliny strączkowe zawierające duże ilości lizyny i tryptofan. Dla zwiększenia wartości odżywczej herbatników stosuje się mąkę z fasoli, grochu i fasoli w ilości od 5% do 10% wagowych mąki. Zastosowanie mąki z ciecierzycy zwiększa wartość biologiczną produktu.

2) Wzbogacacze błonnika roślinnego - surowce, które zawierają więcej niż 10% błonnika, na przykład ziarna browarniane i ziarna kwasu chlebowego, otręby pszenne i inne surowce. Wzbogacacze te zawierają substancje balastowe (celuloza, hemiceluloza, pektyny, lignina). Balastowe substancje pokarmowe mają zdolność spowalniania wchłaniania węglowodanów, zmniejszania wydzielania insuliny, wiązania i usuwania z organizmu substancji toksycznych, kwasów żółciowych i szkodliwych związków mineralnych. Ziarna piwa służą do podniesienia wartości biologicznej mącznych wyrobów cukierniczych, gdyż zawierają od 30% do 40% dobrze przyswajalnych substancji białkowych. Dodatek 15% rozdrobnionych ziaren browarnianych do mąki zwiększa zawartość białka w mącznych wyrobach cukierniczych o 25% i błonnika o 4%. Do surowców zawierających pektyny zalicza się również półprodukty w proszku: mleko dyniowe i melasa dyniowa; proszki: melasa morelowa, melasa żurawinowa, aronia, kłącza aronii, owoce dzikiej róży i pokrzywy, pulpa buraczana, ekstrakt z zielonej herbaty, celuloza mikrokrystaliczna, składniki inkluzyjne cyklodekstryn lub ich pochodnych z substancjami silnie lotnymi i nietrwałymi.

3) Wzbogacacze złożone - surowce, które zawierają białko, tłuszcze, węglowodany, witaminy, makroelementy i mikroelementy, ale mniej niż 25% białka, mniej niż 10% błonnika. Aby wzbogacić produkty mączne w witaminy i minerały, stosuje się lokalne surowce owocowe i jagodowe z moreli, pigwy, jabłek, śliwek, wiśni, brzoskwiń; naturalne zapasy (z czarnych i czerwonych porzeczek, truskawek, wiśni i jagód); proszki z rokitnika i wiciokrzewu. W przemyśle cukierniczym wykonano wiele pracy, aby zaangażować się w produkcję nietradycyjnych i lokalnych rodzajów surowców - proszków jabłkowych, różnych wywarów owocowych, soków, owoców dziko rosnących, eksplodowanych zbóż. Ich zastosowanie umożliwiło zmniejszenie jednostkowego zużycia cukru na 1 tonę produktów, aby zwiększyć ich wartość odżywczą. Opracowano technologie otrzymywania półproduktów do wyrobów cukierniczych. Należą do nich podvarki z buraków, marchwi i dyni. Buraki, marchew to źródła składników mineralnych, których rola w żywieniu człowieka jest wyjątkowo duża. Zawarte w tych produktach substancje pektynowe działają antyseptycznie i są w stanie usuwać z organizmu człowieka metale ciężkie, toksyny i pierwiastki promieniotwórcze. Na bazie przecierów warzywnych powstały technologie produkcji pierników kremowych, krakersów i muffinek.

Dużym zainteresowaniem cieszą się produkty, których receptura obejmuje gotowanie do squasha, wzbogacające produkty o potas, magnez, sole wapnia, a także witaminy. Przeprowadzono badania nad wprowadzeniem żurawiny do wyrobów cukierniczych mącznych. Nawet w połączeniu z innymi składnikami żurawina działa synergistycznie. Nadaje produktowi niepowtarzalny smak i podkreśla smak innych owoców dzięki trzem kwasom organicznym - chinowemu, cytrynowemu i jabłkowemu. Stosowanie topinamburu wynika z faktu, że zawiera naturalny polifruktan – inulinę, która w procesie hydrolizy zamienia się we fruktozę. Dzięki swojemu składowi pozytywnie wpływa na aktywność układu krążenia oraz zwiększa siły obronne człowieka. Dodatek topinamburu do ciasta poprawia jego właściwości lepkoplastyczne i sprężysto-sprężyste, siłę nośną oraz zwiększa ilość glutenu.

Od wielu lat prowadzone są badania nad tworzeniem produktów spożywczych wytwarzanych z wykorzystaniem fitowzbogacaczy w postaci ekstraktów, napojów owocowych, proszków itp. Aktywnie wykorzystuje się grzyby, drożdże piekarskie i inne szybko rozmnażające się niższe mikroorganizmy, ziarna lub proszek z brunatnic morskich lub proszek z alg „Marinid”. Kierunki te pozwalają uzyskać produkt wzbogacony o kilka grup substancji aktywnych: witaminy, mikro i makroelementy, węglowodany.

Istnieją zatem różne sposoby podwyższania wartości odżywczej mącznych wyrobów cukierniczych na bazie surowców zwierzęcych, roślinnych oraz produktów syntezy mikrobiologicznej.