obliczanie wartości energetycznej

Wartość energetyczna to ilość energii, która powstaje podczas biologicznego utleniania tłuszczów, białek i węglowodanów zawartych w żywności. Wyrażana jest w kilokaloriach (kcal) lub kilodżulach (kJ) Energia uwalniana podczas utleniania 1 g tłuszczu wynosi 9,0 kcal, 1 g węglowodanów to 3,75 kcal, 1 g białek to 4,0 kcal, 1 g kwasów organicznych to 3,0 kcal/g, 1 g alkoholu etylowego – 7,0 kcal/g. Aby otrzymać wartość energii w jednostkach SI, należy zastosować przelicznik: 1 kcal = 4,184 kJ. Wartość energetyczna produktów liczona jest na 100 g części jadalnej. Aby określić teoretyczną wartość kaloryczną, potrzebujesz wartości kalorycznej składniki odżywcze pomnożyć przez odsetek odpowiednie składniki odżywcze. Suma otrzymanych produktów to teoretyczna zawartość kalorii 100 g produktu. Znając zawartość kalorii w 100 g produktu, możesz określić zawartość kalorii w dowolnej jego ilości (300 g, 1 kg itp.). Znając teoretyczną kaloryczność, możesz obliczyć praktyczną (rzeczywistą) kaloryczność mnożąc wynik teoretycznej kaloryczności przez strawność w procentach i dzieląc produkt przez 100. Przykład Określ teoretyczną kaloryczność na 1 szklankę (200 g) mleka krowiego. Według tabeli składu chemicznego lub według podręcznika towaroznawstwa znajdujemy średni skład chemiczny mleka krowiego (w%): tłuszcz - 3,2; białka - 3,5; cukier mleczny - 4,7; popiół - 0,7. Rozwiązanie. 1. Kaloryczna zawartość tłuszczów w 100 g mleka: 9 3,2 \u003d 28,8 kcal. 2. Kaloryczna zawartość białek w 100 g mleka: 4 3,5 \u003d 14,0 kcal. 3. Zawartość kaloryczna węglowodanów w 100 g mleka: 3,75 4,7 \u003d 17,6 kcal. 4. Teoretyczna kaloryczność w 100 g mleka wyniesie: 28,8 kcal + 14,0 kcal + 17,6 kcal = 60,4 kcal kcal = 505,4 kJ 6. Rzeczywista kaloryczność w 100 g mleka wynosi: (28,8 94) : 100 + ( 14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 kcal = 229 kJ

W celu zbadania właściwości konsumenckich produkty żywieniowe, konieczne jest przeanalizowanie ich składu chemicznego oraz właściwości wchodzących w ich skład chemikaliów. W zależności od składu chemicznego i przeznaczenia funkcjonalnego substancje organiczne i nieorganiczne wchodzące w skład produktów spożywczych dzielą się na energetyczne, plastyczne (woda, białka, tłuszcze itp.) oraz objętościowo-funkcjonalne (witaminy, azot i enzymy).

Na podstawie danych o składzie chemicznym produktów i normach konsumpcyjnych produkty żywieniowe określany jest asortyment produktów, które w każdym indywidualnym przypadku mogą zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze.

O przydatności produktów spożywczych decydują takie podstawowe właściwości konsumenckie, jak wartość odżywcza, biologiczna, energetyczna i fizjologiczna.

Wartość odżywcza produktu charakteryzuje pełność użyteczne właściwości, tj. jego dobra jakość, strawność, zawartość składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych.

Wartość biologiczna produktów charakteryzuje się obecnością witamin, makro- i mikroelementów, aminokwasów egzogennych oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które nie są syntetyzowane w organizmie i nie mogą być zastąpione innymi składnikami odżywczymi.

Zdolność produktów do oddziaływania na układ nerwowy, sercowo-naczyniowy, trawienny człowieka charakteryzuje wartość fizjologiczną produktu.

Obecność tłuszczów, białek, węglowodanów oraz ich strawność charakteryzują wartość energetyczną produktów spożywczych.

ZAWARTOŚĆ: Wartość energetyczna to ilość energii, która powstaje podczas biologicznego utleniania tłuszczów, białek i węglowodanów zawartych w żywności. Wyrażana jest w kilokaloriach (kcal) lub kilodżulach (kJ) Energia uwalniana podczas utleniania 1 g tłuszczu wynosi 9,0 kcal, 1 g węglowodanów to 3,75 kcal, 1 g białek to 4,0 kcal, 1 g kwasów organicznych to 3,0 kcal/g, 1 g alkoholu etylowego – 7,0 kcal/g.

Zapłata wartość energetyczna

Wartość energetyczna to ilość energii, która powstaje podczas biologicznego utleniania tłuszczów, białek i węglowodanów zawartych w żywności. Wyrażana jest w kilokaloriach (kcal) lub kilodżulach (kJ) Energia uwalniana podczas utleniania 1 g tłuszczu wynosi 9,0 kcal, 1 g węglowodanów to 3,75 kcal, 1 g białek to 4,0 kcal, 1 g kwasów organicznych to 3,0 kcal/g, 1 g alkoholu etylowego – 7,0 kcal/g. Aby otrzymać wartość energii w jednostkach SI, należy zastosować przelicznik: 1 kcal = 4,184 kJ. Wartość energetyczna produktów liczona jest na 100 g części jadalnej. Aby określić teoretyczną wartość kaloryczną, pomnóż wartość kaloryczną składnika odżywczego przez procent odpowiedniego składnika odżywczego. Suma otrzymanych produktów to teoretyczna zawartość kalorii 100 g produktu. Znając zawartość kalorii w 100 g produktu, możesz określić zawartość kalorii w dowolnej jego ilości (300 g, 1 kg itp.). Znając teoretyczną kaloryczność, możesz obliczyć praktyczną (rzeczywistą) kaloryczność mnożąc wynik teoretycznej kaloryczności przez strawność w procentach i dzieląc produkt przez 100. Przykład Określ teoretyczną kaloryczność na 1 szklankę (200 g) mleka krowiego. Według tabeli składu chemicznego lub według podręcznika towaroznawstwa znajdujemy średni skład chemiczny mleka krowiego (w%): tłuszcz - 3,2; białka - 3,5; cukier mleczny - 4,7; popiół - 0,7. Rozwiązanie. 1. Kaloryczna zawartość tłuszczów w 100 g mleka: 9 3,2 \u003d 28,8 kcal. 2. Kaloryczna zawartość białek w 100 g mleka: 4 3,5 \u003d 14,0 kcal. 3. Zawartość kaloryczna węglowodanów w 100 g mleka: 3,75 4,7 \u003d 17,6 kcal. 4. Teoretyczna kaloryczność w 100 g mleka wyniesie: 28,8 kcal + 14,0 kcal + 17,6 kcal = 60,4 kcal kcal = 505,4 kJ 6. Rzeczywista kaloryczność w 100 g mleka wynosi: (28,8 94) : 100 + ( 14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 kcal = 229 kJ

W celu zbadania właściwości konsumenckich produktów spożywczych konieczna jest analiza ich składu chemicznego oraz właściwości zawartych w nich chemikaliów. W zależności od składu chemicznego i przeznaczenia funkcjonalnego substancje organiczne i nieorganiczne, które składają się na produkty spożywcze, dzielą się na energetyczne, plastyczne (woda, białka, tłuszcze itp.) oraz objętościowo-funkcjonalne (witaminy, azot i enzymy).

Na podstawie danych dotyczących składu chemicznego produktów oraz norm spożycia żywności określany jest asortyment produktów, który w każdym indywidualnym przypadku może zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze.

Przydatność produktów

o żywieniu decydują takie podstawowe właściwości konsumenckie, jak wartość odżywcza, biologiczna, energetyczna i fizjologiczna.

Wartość odżywcza

produkt charakteryzuje się pełnią użytecznych właściwości, tj. jego dobra jakość, strawność, zawartość składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych.

wartość biologiczna

Cel: Konsolidacja wcześniej badanego tematu „Wartość energetyczna żywności”. Opanowanie metod określania wartości energetycznej poszczególnych pokarmów w diecie.

Informacje teoretyczne .

Żywność jest źródłem ludzkiej energii. Energia w jedzeniu jest w ukryty i uwalniane podczas metabolizmu. Ilość ukrytej energii zawartej w pożywieniu nazywana jest wartością energetyczną lub zawartością kalorii.

Wartość energetyczna powinna odpowiadać dziennemu zużyciu energii przez osobę. Jest mierzony w kilokaloriach (kcal) i kilodżulach (kJ). 1 kcal - ilość ciepła do podgrzania 1 litra wody, od 15 0 С do 16 0 С; 1 kcal = 4,18 kJ. Wartość energetyczna 1 g białka wynosi 4 kcal; 1 g tłuszczu - 9 kcal; 1 g węglowodanów - 4 kcal, a wartość energetyczna innych substancji organicznych nie jest brana pod uwagę, ponieważ. ich zawartość w produktach spożywczych jest znikoma. Minerały i woda nie zawierają ukrytej energii. Dlatego wartość energetyczna produktów spożywczych zależy od zawartości białek, tłuszczów i węglowodanów. Wartość energetyczna produktów spożywczych jest podana w książce referencyjnej (Załącznik nr 1).

Przykładowe rozwiązanie:

Określmy wartość energetyczną 100g mleka pasteryzowanego.

Według podręcznika ” Skład chemiczny produkty spożywcze” 100g mleka zawiera 2,8g białka; 3,2g tłuszczu; 4,7 g węglowodanów.

Zatem wartość energetyczna 100 g mleka pasteryzowanego wyniesie 4 kcal * 2,8 + 9 kcal * 3,2 + 4 kcal * 4,7 = 58,8 kcal.

Zadanie :

Określ wartość energetyczną produktów odpowiadających Twojej opcji:

Forma i treść raportu:

1. Wykonaj zadanie według wariantu według modelu (patrz informacje teoretyczne)

Pytania testowe.

1. Jaka jest wartość energetyczna żywności?

2. Jaka jest wartość energetyczna głównych składników odżywczych?

3. Jak określa się wartość energetyczną produktów?

Praktyczna praca №23

Obliczanie wartości energetycznej poszczególnych dań w menu

Cel: Konsolidacja tematu „Wartość energetyczna żywności”. Zdobycie umiejętności określania wartości energetycznej poszczególnych dań w menu.

Informacje teoretyczne

Żywienie człowieka powinno być racjonalnie zbilansowane, tj. zaspokajać potrzeby fizjologiczne organizmu, uwzględniając warunki pracy, cechy klimatyczne okolicy, wiek, masę ciała, płeć i zdrowie człowieka.

Należy pamiętać, że wartość energetyczna żywności musi odpowiadać zużyciu energii przez osobę. Ciało powinno otrzymywać tyle energii z pożywienia, ile zużywa w ciągu dnia. W tym przypadku konieczne jest uwzględnienie zmiany intensywności procesów metabolicznych w zależności od wieku, płci, warunków klimatycznych, ponieważ. w młodym wieku procesy metaboliczne są bardziej intensywne niż u osób starszych itp.

Należy pamiętać, że nadmiar energii pochodzącej z pożywienia (przejadanie się) jest magazynowany w postaci tłuszczu, przy niedożywieniu wszystkie składniki odżywcze (białka, tłuszcze, węglowodany) są mobilizowane na energię, przede wszystkim tłuszcz. Jeśli energia jest zużywana mniej niż zużywana, masa ciała spada wraz ze spadkiem zapasów tłuszczu.

Na przykład:

Określmy wartość energetyczną twarogu ze śmietaną.

Nazwa produktów	Na 1 porcję	Pishch. wartość 100 gr.	Pishch. wartość na porcję
b	F	Na	b	F	Na	b	F	Na
Twarożek				2,8	10,5	13,5	2,1		121,5	8,4
Kwaśna śmietana				2,7	0,52		0,54	2,08		2,16
Cukier		-	-	99,8	-	-	14,97	-	-	59,88

1. Obliczenie wartości odżywczej na 100 g produktu podano w tabeli „Skład chemiczny…” (patrz załącznik nr 1).

Tłusty twarożek na 100 g: białka 14

węglowodany 1,3

2. Obliczenie wartości odżywczej na 1 porcję:

Twarożek 75g:

Węglowodany

Śmietana 20g:

Węglowodany

Cukier 15g:

brak białek i tłuszczów

węglowodany

3. Obliczenie wartości energetycznej na 1 porcję

Twaróg 75g Białko: 4 (wartość energetyczna) * 10,5 (ilość białka w porcji) = 42.

Tłuszcze: 9 * 13,5 = 121,5

Węglowodany: 4 * 2,1 = 8,4

Śmietana 20g Białka - 4 * 0,52 \u003d 2,08

Tłuszcze - 9 * 5 \u003d 45

Węglowodany - 4 * 0,54 \u003d 2,16

Cukier 15g Węglowodany – 4*14,97 = 59,88

Uzyskane dane są wprowadzane do tabeli.

4. Obliczenie zawartości kalorii w całej porcji twarogu ze śmietaną.

Suma białek (∑1) = 44,08

Tłuszcz całkowity (∑2) = 166,5

Suma węglowodanów (∑2) = 70,44

∑ suma = 281,02

Odpowiedź: zawartość kalorii w naczyniu wynosi 281 kcal.

Zadanie:

Określ wartość energetyczną następujących potraw

Forma i treść raportu:

1. Wykonaj niezbędne obliczenia zgodnie z wybraną opcją

2. Wprowadź otrzymane dane w proponowanej tabeli

Nazwa produktów	Na 1 porcję	Pishch. wartość 100 gr.	Pishch. wartość na porcję	Energia wartość na porcję
b	F	Na	b	F	Na	b	F	Na

pytania testowe :

1. Jaka jest istota? racjonalne odżywianie?

2. Jaka jest potrzeba określenia wartości energetycznej dań w menu?

3. Do czego prowadzi nadmiar pokarmu dostającego się do organizmu?

4. Co może wynikać z niedostatecznego spożycia energii w diecie?

Praca praktyczna nr 24

Obliczanie wartości energetycznej poszczególnych posiłków.

Cel: nabyć umiejętności sporządzania i liczenia oddzielna recepcja jedzenie, napraw temat: „Wartość energetyczna żywności”.

Informacje teoretyczne

Zdrowie człowieka, jego charakter, wydajność, długowieczność w dużej mierze zależą od spożywanego pokarmu. To nie przypadek, że mówią, że człowiek jest tym, co je.

Zdrowi ludzie potrzebują 3-4 posiłków dziennie w odstępach 4-5 godzinnych. Praca umysłowa i fizyczna to 4 posiłki dziennie. Między małymi posiłkami przerwy mogą wynosić 2-3 godziny. Nie należy jeść wcześniej niż po 2 godzinach, ponieważ jedzenie w przerwach między głównymi posiłkami „przerywa” apetyt i zaburza rytmiczną pracę narządów trawiennych.

Wartość energetyczną całodziennych racji pokarmowych powinny dostarczać głównie węglowodany z pokarmów roślinnych, które dodatkowo wzbogacają pokarm w rozpuszczalne w wodzie witaminy i minerały. Pokarmy roślinne zawierają dużą ilość błonnika, co uniemożliwia wchłanianie składników odżywczych, dlatego w diecie nie powinno być więcej niż 40% całkowitej masy produktów.

Menu śniadaniowe zawiera różnorodne dania zawierające mięso, ryby, płatki zbożowe, warzywa, tłuszcze. Można go przygotować frakcyjnie (pierwsze i drugie śniadanie), zmniejszając tym samym objętość pokarmu i przyczyniając się do jego lepszego wchłaniania. Śniadanie musi zawierać gorące napoje (herbata, kawa, kakao), które pobudzają wydzielanie soku żołądkowego.

Na obiad, aby pobudzić apetyt, zaleca się włączenie do menu różnorodnych przekąsek, gorących zup wegetariańskich lub rosołowych, pięknie udekorowanych dań głównych z mięs, ryb, warzyw, płatków zbożowych, makaronów. Obiad należy uzupełnić słodkimi daniami (galaretka, kompot, mus, galaretka), które ograniczają wydzielanie soków trawiennych i dają uczucie sytości.

Na podwieczorek i kolację podawane są lekkostrawne potrawy mleczne i warzywne (płatki, sałatki, budynie, zapiekanki, serniki itp.), napoje (herbata, mleko, produkty z kwaśnego mleka).

Przy zestawianiu menu należy zapewnić różnorodne dania, a także wziąć pod uwagę sezon, w tym dania ze świeżych warzyw i surowych owoców z obowiązkowym użyciem zieleni. Różnorodność pokarmów daje organizmowi możliwość wyselekcjonowania substancji biologicznie czynnych niezbędnych do życia.

Zadanie:

Zrób jeden z posiłków zawartych w twoim dzienna racja i obliczyć jego wartość energetyczną.

Forma i treść raportu:

1. Wykonaj zadanie za pomocą aplikacji nr 1, nr 2.

Metody obliczeń podano powyżej.

pytania testowe :

1. Ile średnio zdrowa osoba czy powinny być posiłki dziennie?

2. Jakie pokarmy najlepiej spożywać w pierwszej połowie dnia, a jakie w drugiej?

3. Jakie pokarmy lub posiłki należy spożywać na śniadanie i obiad?

4. Jakie pokarmy lub posiłki należy spożywać na podwieczorek i kolację?

Praca praktyczna nr 25

Odżywianie dla każdego człowieka to jedyne źródło energii niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Substancje złożone zawarte w pożywieniu rozkładane są w organizmie na substancje prostsze, czemu towarzyszy uwalnianie energii.

Wartość energetyczna produktów spożywczych zależy przede wszystkim od zawartości tłuszczu, ponieważ 1 g tego składnika dostarcza 9 kcal, a 1 g białka i 1 g węglowodanów to 4 kcal, czyli ponad połowę mniej, a 1 g błonnik zawiera tylko 2 kcal.

Wartość energetyczna żywności wyrażana jest w kilodżulach (kJ) lub kilokaloriach (kcal).

Wartość energetyczną żywności oblicza się, mnożąc zawartość (g) poszczególnych składników odżywczych przez następujące współczynniki przeliczeniowe:

Białko = 17 kJ = 4 kcal;
Węglowodany = 17 kJ = 4 kcal;
Tłuszcz = 37 kJ = 9 kcal;
Włókno \u003d 8 kJ \u003d 2 kcal;
Kwasy organiczne = 13 kJ = 3 kcal;
Alkohol etylowy \u003d 29 kJ \u003d 7 kcal;
Alkohole wielowodorotlenowe (poliole) = 10 kJ = 2,4 kcal.

Które grupy żywności są najbardziej, a które najmniej kaloryczne?

Produkty różnią się wartością energetyczną.

Kaloryczność produktów złożone dania lub cała żywność zależy od składu receptury, doboru surowców o niższej lub wyższej wartości energetycznej, a także od zastosowanych procesów technologicznych lub metod gotowania.

Najbardziej wysokokaloryczne pokarmy pochodzą z pokarmów bogatych w tłuszcz, takich jak oleje i węglowodany, takie jak cukier rafinowany. Grupą żywności o najniższej kaloryczności są warzywa, a ze względu na więcej owoce wysoka zawartość cukry mają również wyższą wartość energetyczną.

Na przykład jeden średni ogórek dostarcza około 15 kcal, a średnia gruszka około 60 kcal. Świeże i mrożone warzywa i owoce są na ogół niskokaloryczne. Ale potrawy przygotowywane z tych produktów mają wyższą kaloryczność, gdyż na ich wzrost wpływa np. dodatek cukru, masła czy majonezu.

Napoje alkoholowe również dostarczają znacznej ilości energii. Nie zawierają tłuszczu, a zawartość cukru, poza słodkimi winami i likierami, jest znikoma, choć 1 g czystego etanolu dostarcza aż 7 kcal.

Informację o wartości energetycznej produktu spożywczego można znaleźć na jego opakowaniu, najczęściej w tabeli wartości odżywczych. W przeciwieństwie do tego, zawartość kalorii w posiłku lub dziennej racji jest obliczana poprzez zsumowanie wartości energetycznej poszczególnych produktów spożywczych, które składają się na żywność.

Metoda obliczania całkowitej wartości energetycznej.

Określ ilość spożywanego jedzenia, na przykład na śniadanie. Następnie na podstawie informacji podanych na opakowaniu produktu (wartość energetyczna na 100 g) oblicz ilość zużytej energii na porcję.

Np. 100 g szynki to 84 kcal, więc 20 g szynki to 17 kcal.

Tak więc, aby obliczyć wartość energetyczną śniadania, należy wykonać następujące obliczenia:

1 bułka (50 g) = 150 kcal
masło (5 g) = 74 kcal
szynka lub indyk (20 g) = 17 kcal
ser (20 g) = 79 kcal;
1 średni pomidor (130 g) = 26 kcal,
kawa (1 szklanka - 130 ml) + mleko 2% tłuszczu (10 ml) + cukier (1 łyżeczka - 5 g) = 3 + 5 kcal + 20 kcal.

Szacowana wartość energetyczna Poszczególne komponenty Posiłki sumują się i otrzymujesz liczbę kalorii, które spożywasz, jedząc śniadanie:
150 kcal + 74 kcal + 17 kcal + 79 kcal + 26 kcal + 3 kcal + 5 kcal + 20 kcal = 374 kcal.

Jak zmniejsza się zawartość kalorii w żywności?

Wśród produktów spożywczych znajduje się wiele produktów o obniżonej wartości energetycznej. Ich zawartość kalorii jest zmniejszona poprzez zmniejszenie zawartości tłuszczu i cukru.

Innym sposobem na zmniejszenie kaloryczności żywności jest zastąpienie cukru i tłuszczu substancjami o niskiej lub zerowej wartości energetycznej.

Przykładowo cukier można zastąpić słodzikami poliolowymi (ksylitol, maltitol), które mają niższą kaloryczność niż cukier naturalny (około 40%) lub syntetycznymi słodzikami intensywnymi (np. aspartam, taumatyna), które nie mają kalorii. Należy zauważyć, że istnieją pewne zasady regulujące słodziki, w jakiej dawce i w jakich produktach są dozwolone.

Czy produkty light są rzeczywiście niskokaloryczne?

Istnieje ogromna gama produktów oznaczonych jako light (light). Są to produkty o obniżonej zawartości jednego lub więcej makroskładników (np. tłuszczu o co najmniej 30% w porównaniu do analogów). Mogą to być np. napoje, napoje bezalkoholowe, nabiał, słodycze. W tych produktach słodki smak osiągnięte dzięki zastosowaniu słodzików zamiast sacharozy (cukru).

Jednak do tej pory niektóre produkty spożywcze pozostają wysokokaloryczne ze względu na zawartość tłuszczu, takie jak czekolada, ciastka. Wybierając takie produkty należy zapoznać się z ich składem i wartością odżywczą wskazaną na opakowaniu.