Wartość energetyczna diety człowieka powinna być stała. Wartość energetyczna żywności. Podstawowe zasady żywienia

Dzienne zapotrzebowanie na energię zależy od dziennych kosztów energii (zużycia energii), które obejmują zużycie energii dla podstawowego metabolizmu, trawienia pokarmu, aktywności fizycznej (nerwowo-mięśniowej).

Zużycie energii i wartość energetyczna żywności wyrażona jest w kilodżulach (kJ) i megadżuli (MJ) (przestarzała jednostka - kilokalorii, kcal, zaokrąglona 1 kcal odpowiada 4,2 kJ, a 1 kJ odpowiada 0,24 kcal). Na opakowaniach produkty spożywcze  ich wartość energetyczna jest wyznaczana w kilokaloriach, kilodżulach lub jednocześnie w tych i innych jednostkach.

Główna wymiana- Jest to wydatek energetyczny organizmu w stanie całkowitego odpoczynku, zapewniającego funkcjonowanie wszystkich narządów i układów oraz utrzymywanie temperatury ciała. Podstawowy metabolizm zależy od wieku, płci, masy ciała, wzrostu, stanu organizmu. Tak więc u młodych mężczyzn o masie ciała 70 kg podstawowy metabolizm wynosi średnio 7,14 MJ / dzień (1700 kcal / dzień). U kobiet podstawowa przemiana materii jest o około 10% niższa niż u mężczyzn, a u osób starszych - o 10-15% mniejsza niż u osób młodych. Podstawowy metabolizm wzrasta wraz z gorączką, zwiększoną czynnością tarczycy, gruźlicą, oparzeniami i innymi chorobami. Podstawowy metabolizm zmniejsza się wraz ze zmniejszoną czynnością tarczycy, niektórymi innymi chorobami gruczołów dokrewnych, głodem.

Około 840 kJ (200 kcal) stanowi wydatek energetyczny na asymilację żywności, głównie białek, aw znacznie mniejszym stopniu węglowodanów i tłuszczów.

Zużycie energii na aktywność fizyczną zależy od charakteru pracy przemysłowej i domowej, rekreacji czynnej lub biernej.

W poprzedniej sekcji przedstawiono rozkład populacji według grup pracy i podano dzienne zapotrzebowanie na energię w zależności od płci, wieku i ciężkości pracy. Zwróć uwagę na postępujący spadek zużycia energii wraz z wiekiem, ze względu na zmniejszenie procesów metabolicznych i stopień aktywności fizycznej. Dla zdrowych mężczyzn i kobiet w wieku od 18 do 30 lat, którzy nie są zaangażowani w pracę fizyczną i sport, dzienne zapotrzebowanie na energię wynosi średnio 147 kJ (35 kcal) na 1 kg prawidłowej masy ciała dla danej osoby, przy ciężkiej pracy fizycznej - 210-231 kJ (50-55 kcal) na 1 kg masy ciała. Podczas ciąży dzienne zapotrzebowanie na energię wzrasta średnio o 1,47 MJ (350 kcal), a dla matek karmiących - średnio 1,89-2,1 MJ (450-500 kcal).

W żywieniu terapeutycznym (żywieniowe) wartość energetyczna porcji jest zwiększona ze względu na zrównoważony wzrost ilości wszystkich składników odżywczych w okresie rekonwalescencji po poważnych chorobach i operacjach, z czynną gruźlicą, zwiększoną czynnością tarczycy, ciężkimi przewlekłymi chorobami jelit z zaburzeniami trawienia i wchłaniania oraz z niektórymi innymi choroby. Zmniejsz wartość energetyczną diet dla otyłości, cukrzycy (bez insulinoterapii), zmniejszonej czynności tarczycy, ostrych chorób i zaostrzeń chorób przewlekłych z powodu spadku wydatkowania energii podczas leżenia w łóżku lub w celu zmniejszenia obciążenia narządów trawiennych, układu sercowo-naczyniowego i nerek, gdy są wyrażone pogorszenie ich funkcji. Wartość energetyczna jest ograniczona głównie przez tłuszcze i węglowodany.

Najważniejszą zasadą racjonalnego i terapeutycznego odżywiania jest zgodność wartości energetycznej racji pokarmowych z wydatkami energetycznymi. Nadmierna wartość energetyczna odżywiania prowadzi do zaburzeń metabolicznych, przyrostu masy ciała i otyłości.

Obecnie w krajach rozwiniętych gospodarczo najczęściej występującą chorobą żywieniową jest choroba otyłości. Bezpośrednią konsekwencją otyłości jest taki czy inny stopień dysfunkcji większości narządów i układów ciała. Ponadto otyłość jest czynnikiem ryzyka i przyczynia się do wczesnej manifestacji i progresji miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy insulinoniezależnej, nadciśnienia i kamicy żółciowej i innych chorób.

W przypadku otyłości choroby te występują 1,5-3 razy częściej, chociaż ich występowanie jest całkiem możliwe u osób z prawidłową, a nawet niedowagę.

Ma negatywny wpływ na organizm i długotrwałe odżywianie, niewystarczające pod względem odżywczym, co prowadzi do zaburzeń metabolicznych, utraty wagi, pogorszenia sprawności, wolniejszego powrotu do zdrowia po różnych chorobach. Jeśli dla rozwoju złośliwych guzów gruczołów sutkowych u kobiet i okrężnicy u mężczyzn, czynnikiem ryzyka (ale nie przyczyną) jest otyłość, a następnie rozwój raka i gruźlicy płuc - wyczerpanie w wyniku niedożywienia energetycznego.

Źródłem energii niezbędnej do aktywności życiowej jest żywność. Utlenianie w organizmie 1 g białka daje 16,8 kJ (4 kcal), 1 g tłuszczu - 37,8 kJ (9 kcal), 1 g strawnego węglowodanu - 16,8 kJ (4 kcal). Głównymi źródłami energii są tłuszcze i węglowodany, a kiedy są niewystarczająco zużyte - białka. Utlenianie w ciele 1 g kwasów organicznych (jabłkowy, cytrynowy itp.) Daje średnio 12,6 kJ (3 kcal), 1 g etanolu (alkoholu etylowego) - 29,4 kJ (7 kcal). Chociaż etanol nie jest uważany za substancję spożywczą i normalne źródło energii, jego wkład w wartość energetyczną porcji może wynosić od 5 do 10% u osób, które umiarkowanie spożywają napoje alkoholowe.

Porównawcza charakterystyka wartości energetycznej podstawowych produktów spożywczych podana jest w.

Wartość energetyczna 100 g jadalnej części produktu

Aby uzyskać przybliżoną, ale szybką ocenę wartości energetycznej różnych produktów i ich wartości odżywczych, warto wiedzieć, że 420 kJ (100 kcal) daje: 11 g oleju roślinnego, 13 g masła i 17 g masła kanapkowego; 20 gramów czekolady, chałwy, kremówki, wędzonej kiełbasy, tłustej wieprzowiny; 25 gramów cukru, herbatników; 30 g płatków zbożowych, makaron, karmel, twardy ser, ser twarogowy, wieprzowina, szproty (konserwy); 35 g masła, marmolady, ptasie mleczko, miód, ser topiony; 40 g chleba pszennego, dżem, kiełbasa "Molochnaya" i "Separate", tłuste kurczaki, kiełbaski; 45 g tłustego twarogu, tłusta wołowina; 50 g chleba żytniego, śmietana (20% tłuszczu), lody śmietankowe, makrela, śledź; 60 gramów niskotłuszczowej wołowiny, kiełbasy wołowej; 70 g niskotłuszczowych jaj (około 1 1 / 2 kawałki); 80 g mlecznych lodów; 90 g śmietany (10% tłuszczu), ostrobok; 100 g cielęciny, wątroby; NA twarogu o niskiej zawartości tłuszczu, banany; 120 gramów morszczuka, szczupaka; 130 g ziemniaków; 140 g zielonego groszku, dorsz; 150 gramów winogron; 170 g mleka, jogurt o niskiej zawartości tłuszczu; 250 g piwa, buraków, arbuza, melona, ​​moreli, gruszek, śliwek, pomarańczy, jabłek; 300 g marchwi, truskawek, lemoniady; 400 g białej kapusty, dyni; 450 g pomidorów; 700 g ogórków.

Najważniejszym wskaźnikiem zgodności z wartością energetyczną potrzeb żywieniowych ciała i stanu zdrowia jest masa ciała. Nowoczesne podejście do definicji i oceny masy ciała opisano w ostatniej części tego artykułu.

Trafność tematu

Odpowiednie odżywianie jest warunkiem wstępnym wzrostu, rozwoju i funkcjonowania ludzkiego ciała, ponieważ dostarcza energii i wszystkich substancji do budowy tkanek ciała, promuje rozwój fizyczny i psychiczny, zapewnia wydajność i zwiększa odporność organizmu na niekorzystne czynniki.

Ocenić adekwatność żywności pozwala na układ menu, który jest szacowana wartość kaloryczną diety, zawartość składniki odżywczeich równowagę. Lekarz prowadzący profil medyczny powinien być w stanie kontrolować kompilację układów menu i oceniać indywidualne odżywianie zgodnie z dziennym wydatkiem energetycznym i fizjologicznymi potrzebami organizmu oraz opracowywać zalecenia dotyczące racjonalizacji żywienia. To jest esencja znaczenia tego tematu.

Cele lekcji.

Celem (ogólnym) jest umożliwienie oceny adekwatności poszczególnych produktów spożywczych zgodnie z menu układu i opracowanie zaleceń dotyczących racjonalizacji.

Aby osiągnąć wspólny cel, musisz mieć możliwość:

1. Stwórz układ menu i wykonuj na nim obliczenia z definicją zawartości kalorycznej, zawartości wszystkich składników odżywczych.

2. Aby określić równowagę białek i tłuszczów. węglowodany, minerały i witaminy.

3. Oszacuj przydatność żywienia zgodnie z fizjologicznymi potrzebami organizmu.

4. Oceń równowagę diety.

5. Oceń dietę.

Teoretyczne zagadnienia, na podstawie których możliwe jest wykonywanie działań docelowych:

1. Koncepcja zrównoważonej diety, wymagania fizjologiczne i higieniczne dla niej.

2. Wymagania higieniczne dla równowagi żywieniowej.

3. Tryb żywnościowy, jego wartość higieniczna. Wymagania dotyczące diety różnych grup ludności.

4. Zasady fizjologicznej regulacji odżywiania.

5. Metody badania i oceny adekwatności odżywiania.

6.Metodika kompilacji układu menu i obliczania jego kaloryczności i zawartości składników odżywczych.

7. Ocena składu ilościowego i jakościowego diety zgodnie z fizjologicznymi potrzebami organizmu na energię i składniki odżywcze.

Powiązana literatura

Obowiązkowe:

1.Datsenko І.І., Gabovich RD Lek Profilaktichna. Zagalna gіgієna z podstawami ekologii. Podstawowa kariera. -K .: Health, 1999. - str. 310-354.

2. Datsenko І.І., Denisyuk OB, Doloshitsky S.L. Zagalnі gіgієna: posіbnik do praktycznego użytku.- Lwów: Svit, 2001. - s. 147 - 157.

3. Wykład na ten temat.

4. Wykres struktury logicznej (załącznik 1).

5. Samouczek.

Dodatkowe:

1. Gabovich RD, Poznansky S.S., Shakhbazyan G.Kh. Higiena - K .: Szkoła Vishcha, 1983. - P. 134 - 155.

2. Rumyantsev G.I., Vishnevskaya E.P., Kozlova T.A. Ogólna higiena. - M .: Medicine, 1985. - s. 24 - 53.

3.Pivovarov Yu.P., Goeva O.E., Velichko A.A. Przewodnik po higienie laboratoryjnej. - M .: Medicine, 1983. - str. 4 - 12.

1. Zrównoważoną dietę należy uznać za jeden z głównych składników zdrowego stylu życia, jako jeden z czynników przedłużających aktywność aktywnego życia. Dość powiedzieć, że z jedzeniem do organizmu dostaje się ponad 70 niezastąpionych substancji, z których każda pełni ściśle określoną rolę w metabolizmie.

Zaburzenia metaboliczne są podstawą każdego procesu patologicznego. Zaburzenia metaboliczne są spowodowane nieodpowiednim odżywianiem, czyli żywieniem, które nie odpowiada fizjologicznym potrzebom organizmu.

Odżywianie  - jest to odpowiednio zorganizowane i terminowe zaopatrywanie organizmu w dobrze przygotowaną żywność, pokrywającą wydatki energetyczne, zawierającą wszystkie składniki odżywcze w ilości, pokrywającej fizjologiczną potrzebę organizmu, zrównoważoną biologicznie czynnymi składnikami, zapewniającą rozwój i funkcjonowanie organizmu.

Odżywianie musi być kompletne pod względem ilościowym i jakościowym, zgodnie ze statusem enzymatycznym organizmu. Racjonalne żywienie zapewnia harmonijny rozwój młodszego pokolenia, wspiera wysokie wyniki pracowników i przedłuża aktywny okres życia osób starszych. Tak więc zrównoważona dieta jest niezbędna dla wszystkich grup wiekowych.

Dobre odżywianie determinuje nie tylko czas trwania, ale także jakość życia. Zachowanie stałości wewnętrznego środowiska (homeostazy) jest najważniejszym warunkiem prawidłowego metabolizmu w organizmie, z powodu odżywiania. Zakłócenie struktury żywienia staje się jedną z przyczyn wielu poważnych chorób, w tym najczęstszych chorób sercowo-naczyniowych i onkologicznych.

Odżywianie zapewni stałość wewnętrznego środowiska, wzrost, rozwój, funkcje narządów i systemów na wysokim poziomie, z zastrzeżeniem podstawowych wymagań dla niego.

Ogólne wymagania żywieniowe składają się z wymagań dla

Spożycie żywności;

Tryb zasilania;

Warunki posiłków.

Wymagania żywieniowe:

Dieta powinna uwzględniać dzienne zużycie energii.

Wszystkie składniki odżywcze i biologicznie aktywne składniki muszą być zrównoważone.

Jedzenie powinno być zróżnicowane.

Dieta powinna wywoływać uczucie pełności, ale nie przeciążać przewodu żołądkowo-jelitowego.

Organoleptyczne właściwości diety powinny przyczyniać się do pobudzenia apetytu.

Dieta powinna być strawna i strawna.

Musi być doskonały w kategoriach sanitarnych i epidemiologicznych, czyli nieszkodliwy.

Do przyswojenia diety i prawidłowego trawienia należy przestrzegać diety i optymalnych warunków żywienia, które nie wywołują odrazy i nie odwracają uwagi od jedzenia.

2. Pełne fizjologicznie odżywianie zapewnia równowaga składników odżywczych i biologicznie aktywnych składników. Równowaga w diecie przyczynia się do wchłaniania składników odżywczych w celu utrzymania prawidłowego metabolizmu i zmniejszenia ich strat z organizmu. Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów do diety powinien wynosić 1: 1: 5,8. Stosunek wapnia i fosforu wynosi 1: 1, wapń i magnez wynoszą 1: 0,3 (normy żywieniowe ludności Ukrainy 1999).

Równoważące białka, tłuszcze i węglowodany są również przeprowadzane w kategoriach limitów kalorycznych, odpowiednio 11%, 25% i 64%.

Bilans substancji biologicznie czynnych w diecie zapewnia stosunek białek, tłuszczów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

Białko należy do nieodzownych składników diety, ponieważ organizm ludzki nie ma rezerw białka i musi pochodzić z pożywienia.

Białka w organizmie pełnią bardzo ważne funkcje:

z tworzyw sztucznych, są częścią wszystkich tkanek ciała;

regulacyjne białka są częścią wszystkich enzymów i większości hormonów;

transport, białka transportują tlen, lipidy, węglowodany, hormony i niektóre witaminy przez krew; przez błonę komórkową - minerały;

immunobiologiczne, biorą udział w tworzeniu przeciwciał, zwiększają odporność organizmu na działanie niekorzystnych czynników;

wymiana, białka zapewniają normalną wymianę tłuszczów, węglowodanów, minerałów i witamin;

energia, rozszczepienie 1 g białka uwolniło 4 kcal energii (17,0 kJ);

specyficzne funkcje białek - udział w hemopoezie, funkcje rozrodcze, w funkcji gruczołów dokrewnych.

Tak więc białko jest związane z wszystkimi procesami życiowymi, metabolizmem, kurczliwością, drażliwością, zdolnością do wzrostu, rozmnażania i myślenia.

Białka są biopolimerami, których monomerami są aminokwasy. W złożonych białkach, oprócz aminokwasów może zawierać kwas nukleinowy, kwas fosforowy, lipidy i metale. Aminokwasy białek są podzielone na wymienne i niezastąpione. Najważniejsze są niezbędne (niezsyntetyzowane) aminokwasy. Ich liczba to 8 dla dorosłych i 10 dla dzieci. Są to: walina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, fenyloalanina, dla dzieci - arginina i histydyna.

Rola niezbędnych aminokwasów: zapewnienie biosyntezy białek ciała, utrzymywanie prawidłowej wymiany niezbędnych aminokwasów, udział w funkcjach różnych narządów i układów.

Białka mają różny skład aminokwasowy i aby zaspokoić potrzeby dorosłego człowieka w niezbędnych aminokwasach, 55% białek musi być białkami zwierzęcymi. U niemowląt poniżej 1 roku życia proporcja białka zwierzęcego powinna wynosić 80-100%.

Tłuszcze w ciele spełniają następujące funkcje:

energia, podczas rozdzielania 1 g tłuszczu, uwalniane jest 9 kcal (38 kJ) energii;

tworzywo sztuczne, udział w budowie elementów strukturalnych w tkankach organizmu, biorą udział w biosyntezie struktur lipidowych, w szczególności w błonach komórkowych;

metabolizm, metabolizm tłuszczów jest ściśle związany z metabolizmem węglowodanów, białek, witamin;

ochronny, chronić przed przechłodzeniem i uszkodzeniami;

są dostawcami czynnika F (PUFA);

dostawcy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, zapewniają wchłanianie karotenu (prowitaminy A);

poprawić smak diety, stworzyć uczucie pełności.

Tłuszcze są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Wszystkie właściwości tłuszczów są powodowane przez kwasy tłuszczowe. Jest ich ponad 40, są podzielone na nasycone, limitujące (stearynowe, palmitynowe, kapronowe, kaprynowe, kaprylowe itd.), Nienasycone (oleinowe, klopanodanowe itp.) I wielonienasycone (linolowy, linolenowy, arachidonowy). Szczególne znaczenie mają PUFA.

Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego składają się z nasyconych kwasów tłuszczowych, które są wykorzystywane przez organizm głównie jako substancje energetyczne. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) znajdują się w znacznych ilościach w tłuszczach roślinnych i produktach morskich. PUFA przyczyniają się do eliminacji cholesterolu z organizmu, są częścią błon komórkowych i innych elementów strukturalnych tkanki. Dieta powinna zawierać 20 - 30% tłuszczu pochodzenia roślinnego, który zapewni optymalny stosunek kwasów tłuszczowych (10% PUFA, 30% nasyconych i 60% jednonienasyconych).

Diety węglowodanowe obejmują mono-, disacharydy i polisacharydy.

Węglowodany są głównym składnikiem diety człowieka. Około 60% węglowodanów pochodzi z produktów zbożowych, od 14 do 26% z cukrem i słodyczami, do 10% z bulwami i roślinami okopowymi, 5-7% z warzywami i owocami.

Węglowodany pełnią bardzo ważne funkcje w ciele:

energia. Węglowodany są dynamogennymi dostawcami energii, 1 g węglowodanów podczas uwalniania rozszczepienia 3,7 - 4 kcal (15,7 - 16,7 kJ), natomiast mono-disacharydy szybko uwalniają energię dzięki szybkiemu utlenianiu, polisacharydy - powoli;

plastik, węglowodany są integralną częścią różnych tkanek ciała;

detoksykacji, przyczyniają się do usuwania z organizmu nie tylko produktów przemiany materii, ale także substancji toksycznych, narkotyków;

zapewniają funkcję ośrodkowego układu nerwowego;

normalizować metabolizm cholesterolu;

zapewniają funkcje wydzielnicze i motoryczne przewodu pokarmowego;

normalizuje mikroflorę jelitową;

specyficzne funkcje - hetero-polisacharydy określają grupę krwi, przy czym układ przeciwzakrzepowy jest określany przez węglowodany. Witamina C na strukturę węglowodanów, pełni funkcje witaminowe.

Optymalna kompozycja węglowodanów to 80% polisacharydów (75% skrobi, 3% pektyny, 2% błonnika) i 20% mono-, disacharydów.

Celuloza, substancje pektynowe są niestrawnymi węglowodanami, ale ich rola w organizmie jest bardzo duża. Normalizują one funkcje motoryczne i wydzielnicze przewodu żołądkowo-jelitowego, metabolizm cholesterolu i mikroflorę jelitową, wspomagają usuwanie toksycznych substancji z organizmu.

W zależności od ilości błonnika, żywność - źródła węglowodanów - są podzielone na zawierające "chronione węglowodany" (włókno w ilości większej niż 0,4%) i niezabezpieczone (włókna mniejsze niż 0,4%). "Chronione węglowodany" (warzywa, owoce, chleb żytni) w ciele nie zamieniają się w tłuszcze.

3. Dieta z częstotliwością spożywania posiłków, przerwy między posiłkami, rozkład spożycia kalorycznego zgodnie z metodami, spójność w czasie przyjmowania, czas odbioru i kolejność odbioru potraw.

Czterokrotny posiłek jest uważany za fizjologicznie zdrowy, a przerwa między posiłkami nie przekracza 5 godzin. Rozkład spożycia kalorii można przeprowadzić w 2 wariantach. Pierwsza opcja obejmuje 2 śniadania, obiady i kolacje. Pierwsze śniadanie kalorii - 20%, drugie - 15%, obiad - 45%, kolacja - 20% lub kaloria pierwsze śniadanie 25%, drugie - 15%, obiad - 35%, kolacja - 25%. Druga opcja obejmuje śniadanie, lunch, podwieczorek i kolację. Śniadanie kalorii 25%, obiad - 45%, przekąska - 10%, kolacja - 20%.

Niezbędna jest stałość w czasie posiłków. Jednocześnie odruch warunkowy produkowany jest na pewien czas, który zapewnia produkcję soków trawiennych do czasu jedzenia.

Czas spędzony na posiłku zależy od ilości spożywanego jedzenia. Ten czas spędzany jest na spożyciu i mieleniu żywności i jej moczeniu w sokach trawiennych. Czas na śniadanie - 30 - 40 minut, obiad - 40 - 60 minut, kolacja - 20 - 30 minut.

Kolejność przyjmowania pokarmu wpływa na produkcję soków trawiennych. Musisz zacząć jeść ze stymulującymi gruczołami trawiennymi - pikantnymi przekąskami, sałatkami, a nie słodyczami, które hamują uwalnianie soków trawiennych. Konieczne jest uzupełnienie posiłku słodkimi daniami w celu uzyskania przyjemności i satysfakcji z przyjętych posiłków.

Odżywianie ma ogromne znaczenie w zrównoważonej diecie.

Prawidłowe odżywianie przyczynia się do efektywności układu pokarmowego, zapewnia wchłanianie pokarmu, zapobiega chorobom przewodu pokarmowego, reguluje procesy metaboliczne, dostarcza organizmowi niezbędną energię i składniki odżywcze.

Dieta zależy od wieku, sposobu działania, zdrowia ludzkiego, a także obecności nadwagi lub tendencji do nadwagi. Wielokrotność przyjmowania pokarmu zwiększa się u dzieci, osób starszych, osób z nadwagą lub z tendencją do nadwagi i zachorowania. W gorącym klimacie podaje się najwyższe kaloryczne spożycie porannych i wieczornych posiłków oraz najniższe kalorie w czasie upałów. Rozkład kalorii zależy również od reżimu pracy. Kiedy nocne zmiany są przestawiane w miejscach na lunch i kolację kalorii.

4. Podstawą fizjologicznego racjonowania żywienia jest zaspokajanie fizjologicznych potrzeb organizmu ludzkiego w zakresie energii i składników odżywczych. Potrzeby fizjologiczne zależą od intensywności pracy, wieku, płci, konkretnego stanu fizjologicznego i warunków klimatycznych. Wszystkie te czynniki wpływają na metabolizm organizmu i funkcje narządów i układów.

Normy potrzeb fizjologicznych ludności Ukrainy (1999) uwzględniają grupy pracochłonności, wieku.

Zaproponowano normy fizjologicznych potrzeb ludności w zakresie energii i podstawowych składników odżywczych dla dorosłej populacji mężczyzn, kobiet w 3 grupach wiekowych, w zależności od poziomu aktywności fizycznej. Ponadto określono dzienne zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze populacji dzieci w 11 kategoriach wiekowych.

Opracowano normy fizjologicznych potrzeb podstawowych składników odżywczych i energii osób starszych w wieku 60-75 lat i starszych dla kobiet i mężczyzn.

(patrz Normy fizjologicznych potrzeb ludności Ukrainy w podstawowych składnikach odżywczych i energii na zlecenie Ministerstwa Zdrowia Ukrainy z 18.11.99 nr 272).

W przypadku kobiet w ciąży w pierwszych 3 miesiącach ciąży zaleca się zwiększenie spożycia kalorii o 150 kcal / dobę i 350 kcal / dobę w pozostałych miesiącach ciąży.

Dodatkowym zapotrzebowaniem na energię dla kobiet w okresie laktacji jest 550 kcal / dzień. A jeśli karmienie piersią trwa nadal po 6 miesiącach, dziecko kaloryczne przyjmowanie przez matkę karmiącą powinno wzrosnąć o 800 - 1000 kcal / dzień.

Zapotrzebowanie kobiet w ciąży i karmiących na wszystkie składniki odżywcze wzrasta: w białkach dla 30-40 g, tłuszczach - 12-15 g, węglowodanach - 30-40 g.

Fizjologiczne potrzeby organizmu zależą od warunków klimatycznych. Na obszarach na północy metabolizm podstawowy wzrasta o 10-15%, a zatem zapotrzebowanie organizmu na energię wzrasta o tę wartość. Występują zmiany w metabolizmie, więc dla populacji północnej zaleca się zmianę kalorycznych limitów: białka - 15%, tłuszcz - 35%, węglowodany - 50%.

W gorącym klimacie podstawowa przemiana materii zmniejsza się o 5-10%, a ilość kalorii powinna zostać zmniejszona o tę ilość. Redukcję kalorii przeprowadza się poprzez redystrybucję udziału składników odżywczych - tłuszczów i węglowodanów. W tym samym czasie, kwota tłuszczu zmniejsza się o 5%, a kwota węglowodanów wzrasta.

5. Aby zbadać ocenę adekwatności odżywiania, stosuje się różne metody, które umożliwiają ocenę odżywienia zarówno ograniczonych kontyngentów, jak i populacji jako całości. Obecnie korzystaj z następujących metod:

równowaga, - bilans jest badany, przychodzący i wykorzystywany w żywieniu ludności miasta, regionu, regionu, kraju żywności, przy jednoczesnej ocenie nie tylko ilościowej strony, ale także struktury żywienia ludności

budżet, szacowany budżet rodzinny, ograniczone kontyngenty ludności, wykorzystywane do celów żywieniowych;

kwestionariusz, badanie populacji przeprowadza się na specjalnie zaprojektowanym kwestionariuszu odzwierciedlającym ilościową stronę odżywiania;

przesłuchanie i waga, żywienie zamkniętych grup szacuje się na podstawie badania ich odżywiania, kontroli zgodności ze standardami wagowymi naczyń i wagi badanych;

obliczane przez menu układu. Jednocześnie układ menu w placówkach medycznych, placówkach dziecięcych, jednostkach wojskowych powinien być zestawiony przez 7-10 dni, ocenia racjonalność żywienia według kaloryczności, zawartości składników odżywczych, asortymentu produktów i ich różnorodności;

laboratorium, pozwala obiektywnie ocenić moc wartości energetycznej i skład jakościowy. Metoda ta jest dokładna, ale trudna i czasochłonna, stosowana do oszacowania procentu wdrożenia układu menu, przy czym skargi są spożywane lub tracą wagę u 10% lub więcej osób lub podczas planowanej kontroli.

W celu oceny adekwatności odżywiania stosuje się 2 metody:

badanie występowania niedostatku żywności (częstość występowania powszechnych chorób z uzależnieniem od żywności i chorobami żywieniowymi). Częstość występowania jest ściśle związana ze stanem odżywienia;

ocena stanu odżywienia.

Przez "stan odżywienia" rozumie się stan organizmu na tle cech konstytucyjnych, które rozwinęły się pod wpływem faktycznego żywienia. Aby scharakteryzować stan odżywienia, stosuje się wskaźniki białka, tłuszczu, węglowodanów, minerałów, witamin i wody; wskaźniki wzrostu, masy ciała, tempa wzrostu masy; wskaźniki stanu funkcjonalnego narządów i układów.

Stan odżywienia podzielony jest na normalny (normalny), optymalny, nadmierny, niewystarczający.

Przy normalnym stanie odżywienia, struktura i funkcje organizmu nie są osłabione, rezerwy adaptacyjne ciała są wystarczające dla normalnych warunków życia.

Optymalny stan odżywienia tworzy się przy użyciu specjalnych porcji, aby zapewnić wysoką odporność na ekstremalne (stresujące) sytuacje, co pozwala ciału na wykonywanie pracy w nietypowych warunkach bez zauważalnych zmian w homeostazie.

Nadmiar stanu odżywienia wiąże się z nadmiarem energii i składników odżywczych. Kiedy to nastąpi, dochodzi do naruszenia struktur i funkcji ciała, co prowadzi do spadku wydajności i zdrowia. Nasilenie tych objawów zależy od stopnia otyłości, to jest procentowego wzrostu wagi w porównaniu z normą. Nadmiar statusu podzielony jest na 3 stopnie - I, II, III. (I stopień - waga powyżej normy o 10%, II stopień - o 20%, III - o 30% i\u003e).

Niedostateczny stan odżywienia wynika z ilościowego, a zwłaszcza wysokiej jakości niedożywienia, które prowadzi do zmiany struktur i funkcji organizmu, obniżając poziom zdrowia ludzkiego i wydajność.

Nieodpowiedni stan odżywienia pod względem stopnia naruszenia struktur i funkcji dzieli się na gorsze, przedkładające się i patologiczne.

Nieodpowiedni status przejawia się w zmniejszeniu zdolności przystosowawczej organizmu w normalnych warunkach istnienia, niedobór żywieniowy jeszcze się nie ujawnił. W przypadku stanu przed chorobą wstępną, na tle zmniejszonych możliwości funkcjonalnych i zmian parametrów biochemicznych, manifestują się mikrosymptomy niewydolności pokarmowej.

Stan patologiczny objawia się wyraźnymi oznakami niedoborów żywieniowych z wyraźnymi zaburzeniami struktury i funkcji organizmu.

6. Układ menu zawiera listę dań zawartych w diecie (menu), nazwę produktów tworzących danie, ich wagę, energię i wartość odżywczą diety w oparciu o zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, soli mineralnych. Masę produktów, zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów wprowadza się do układu menu w gramach, wagi witamin, soli mineralnych w mg. Należy pamiętać. Że wartość odżywcza produktów jest pobierana na części strawnej (masa netto). Strawność produktów zwierzęcych wynosi średnio 95%, warzywa - 80%, z mieszankami (1/3 - produkty pochodzenia zwierzęcego, 2/3 - produkty pochodzenia roślinnego) - 82 - 90% trawienia. W praktyce powszechnie stosuje się 90% strawności żywności.

Wartość energetyczna określonej masy każdego produktu wyrażona jest w kcal lub kJ i jest sumowana dziennie. Można go określić, mnożąc całkowitą ilość białek, tłuszczy, węglowodanów dziennie przez współczynniki kaloryczne (białka, węglowodany - 4 kcal, tłuszcze - 9 kcal).

Dane kaloryczne i wartość odżywcza  produkty są podawane w nomogramach lub tabelach.

Kaloryczność i wartość odżywcza wszystkich składników odżywczych (białka i tłuszcze oddzielnego pochodzenia zwierzęcego i roślinnego) określone w tych tabelach są wprowadzane do menu układu w następującej formie:

W przypadku pojedynczych posiłków dodaje się zawartość kalorii (ogółem), zawartość kalorii i zawartość wszystkich składników odżywczych (wykres całkowity) dodaje się w ciągu jednego dnia.

Jest czas przyjęcia i posiłek.

7. Ocena ilościowego i jakościowego składu diety odbywa się na końcowej zawartości energii i składników odżywczych w codziennej diecie, co odzwierciedla menu układu.

Adekwatność żywienia indywidualnego ocenia się, porównując dane układu menu z fizjologicznymi potrzebami organizmu w odniesieniu do energii i składników odżywczych.

Ocenę adekwatności poszczególnych składników odżywczych przeprowadza się zgodnie z następującym schematem:

1. Ocena wartości odżywczej

Podanie kaloryczne porównuje się z indywidualnymi dziennymi wydatkami energetycznymi, obliczonymi na podstawie metody tabelarycznej w poprzedniej lekcji. Określone przez brak lub nadmiar spożycia kalorycznego z obliczeniem procentu rozbieżności.

Zawartość soli mineralnych i witamin jest porównywana ze standardami żywieniowymi ludności Ukrainy, określając wcześniej grupę intensywności pracy według dziennego zużycia energii. Oceniając zawartość witaminy A, należy postępować zgodnie z normą 1-1,5 mg na dzień, przy czym 1/3 tej ilości (0,33-0,5 mg) powinna być dostarczana przez samą witaminę, a 2/3 przez β-karoten. Należy wziąć pod uwagę współczynnik retinolu, tj. 1 mg retinolu w organizmie powstaje z 6 mg β-karotenu.

2. Ocena zrównoważonej diety

Stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów i soli mineralnych Ca: P, Ca: Mg w dziennej dawce oblicza się i porównuje z wymaganiami fizjologicznymi i higienicznymi;

Ciężar właściwy białek i rowów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego określa się i ocenia przez porównanie z wymaganiami zrównoważonej diety;

Limity kaloryczne białek, tłuszczów, węglowodanów są obliczane z uwzględnieniem dziennego zużycia energii i jej zawartości w diecie.

Obciążenie kaloryczne białek = ilość białka x 4 x 100: spożycie kalorii.

Limit kaloryczny = ilość tłuszczu x 9 x 100: spożycie kalorii.

Objętość kaloryczna węglowodanów = ilość węglowodanów x 4 x 100: spożycie kaloryczne.

3. Ocena diety

Ocena diety na podstawie następujących wskaźników:

Wielość spożycia żywności.

Przerwa między przyjęciami.

Procentowy rozkład spożycia kalorii według metod.

Stałość w czasie przyjęcia (lub jego braku).

Czas na każdy posiłek.

Ogólny wniosek dotyczący oceny adekwatności odżywiania obejmuje opis przydatności, równowagi diety i diety wraz z identyfikacją braków. Zalecenia dotyczące racjonalizacji żywności powinny obejmować:

Zalecenia dotyczące optymalizacji diety ze wskazaniem włączenia lub wycofania niektórych środków spożywczych w celu zwiększenia lub zmniejszenia zawartości kalorii, zawartości składników odżywczych i ich równowagi.

Przykładowe zadanie: dzienny wydatek energetyczny studenta wynoszący 20 lat wynosi 2500 kcal. Podaż kalorii wynosi 2100 kcal. Zawartość białka -70 g, z czego pochodzenie zwierzęce wynosi 60 g; tłuszcz - 70 g, w tym pochodzenie roślinne - 30 g; węglowodany - 297 g, wapń 800 mg, fosfor - 800 mg, magnez - 200 mg, witamina A - 0,3 mg, karoten - 1 mg, witamina B 1 - 1,3 mg, B 2 - 1,6 mg, C - 50 mg.

W diecie 3 razy spożycie żywności, bez przestrzegania spójności w czasie odbioru. Przerwa między śniadaniem a obiadem wynosi 7 godzin, między obiadem a kolacją jest 5 godzin. Czas posiłku na śniadanie to 10 minut. Obiad - 25 minut, kolacja - 15 minut. Śniadanie kalorii 20% wszystkich kalorii, obiad - 35%, kolacja - 45%.

Konieczna jest ocena adekwatności indywidualnego żywienia uczniów.

Ocena wartości odżywczej

Podawanie kalorii nie obejmuje całkowitego zużycia energii. Deficyt wynosi 400 kcal - 16%.

w białkach 2500: 100 x 11: 4 = 69 g;

w tłuszczach 2500: 100 x 25: 9 = 69,4 g;

w węglowodanach 2500: 100 x 64: 4 = 400g. Zapotrzebowanie na węglowodany wynosi 74%.

Ocena bilansu żywienia

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów wynosi 1: 1: 4,2, w stosunku 1: 1: 5,8 zgodnie z fizjologicznymi normami żywienia ludności Ukrainy.

Stosunek Ca: P wynosi 1: 1, co odpowiada wymaganiom Ca: Mg - 1: 0,25 (norma wynosi 1: 0,33). Zmiany odnotowano w zawartości białek i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. W diecie studenta 85,7% białka zwierzęcego i tylko 14,3% pochodzi z roślin. Niezrównoważony i tłusty składnik żywności. Tłuszcze pochodzenia roślinnego stanowią prawie 43%, tłuszcze pochodzenia zwierzęcego - 57%.

Limity kaloryczne to:

białka 70 x 4 x 100: 2100 = 13,4%;

tłuszcze 70x9x100: 2100 = 30%;

węglowodany 297 x 4 x 100: 2100 = 56,6%.

Ocena żywienia

Fizjologicznie uzasadniony jest 4-krotny odbiór, w tym przypadku 3-krotny. Przerwa między śniadaniem a obiadem przekracza dopuszczalny czas, spożycie żywności nie jest stałe w czasie. Rozkład spożycia kalorii według metod jest naruszony. Czas na jedzenie jest niewystarczający.

Wniosek Odżywianie ucznia jest niewystarczające i niezrównoważone. Podawanie kalorii nie obejmuje dziennego zużycia energii. Dieta zawiera niewystarczające ilości węglowodanów, soli mineralnych (Ca, P, Mg) i wszystkich witamin.

Dieta studencka jest niezrównoważona. Stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów nie spełnia wymagań fizjologicznych i higienicznych. Stosunek wapnia i fosforu w normalnym zakresie, ale z ich zmniejszoną zawartością. Stosunek wapnia i magnezu zmniejsza się z 1: 0,33 do 1: 0,25.

Limity kaloryczne białek, tłuszczów, węglowodanów nie spełniają wymagań - zwiększone kwoty białek, tłuszczów i zmniejszona ilość kaloryczna węglowodanów.

Dieta jest nieracjonalna, co może prowadzić do zakłócenia procesu trawienia, zmniejszenia asymilacji diety i występowania chorób przewodu pokarmowego.

Zalecenia. Aby zoptymalizować dietę ucznia, konieczne jest zwiększenie kaloryczności żywności kosztem głównie produktów roślinnych. Zmniejsz udział mięsa w diecie, ze względu na ryby i obejmują piekarnie, zboża, warzywa i owoce w diecie, zamień kawę na czarną herbatę o długich liściach. Zmiany w diecie powinny zapewnić równowagę białek, tłuszczów, węglowodanów i soli mineralnych. W celu zmniejszenia zawartości tłuszczu pochodzenia roślinnego do 20-30% ze względu na zastąpienie oleju roślinnego masłem.

Zmień tryb zasilania. Przedstaw drugie śniadanie, kalorie 15%. Pierwsze i drugie śniadanie kalorii powinno wynosić 35%. Obiad kaloryczny zwiększy się do 45%, zredukuje kolację kaloryczną do 20%. Przerwa między posiłkami nie powinna być większa niż 4 - 5 godzin. Zapewnij codzienne posiłki w tym samym czasie, wydłuż czas jedzenia. Obserwuj sekwencję odbioru potraw. Najbardziej fizjologiczna jest następująca kolejność przyjmowania dań obiadowych: zimna przekąska, gorące pierwsze i drugie dania, słodycze. Taka alternacja naczyń zapewnia dobre trawienie i przyswajanie potraw.

Dodatek 1

Wykres logicznej struktury tematu: "Badanie adekwatności poszczególnych żywienia zgodnie z dziennym zużyciem energii"

Obliczany według układu menu

Metoda obliczania

Ocena żywienia

Porównanie z fizjologiczną potrzebą i normami, biorąc pod uwagę zużycie energii

Dodatek 2

Algorytm

ocena adekwatności żywienia indywidualnego

Ocena żywienia

Układy menu rysunku

Menu Nazwa produktów zawartych w naczyniach i ich waga

Układ produktów ze wskazaniem składników odżywczych, ich ilością

Definicja wskaźników

Dieta racjonalna

Ocena adekwatności odżywczej i opracowanie zaleceń

Dodatek 3

Normy fizjologicznych potrzeb ludności Ukrainy w głównych składników odżywczych i energii (na zlecenie Ministerstwa Zdrowia Ukrainy z 18.11.99 № 272)

Tabela 1

Codzienne potrzeby dzieci w białkach, tłuszczach, węglowodanach i energii

* Dla dzieci w wieku od 0 do 12 miesięcy konieczne jest podanie 1 kg masy ciała.

** 0,7 - dzienne zapotrzebowanie na olej (w przeliczeniu na 1 kg masy ciała).

Tabela 2

Codzienne zapotrzebowanie populacji dzieci na substancje mineralne

Tabela 3

Codzienne zapotrzebowanie populacji witamin

Tabela 4

Dzienne zużycie energii przez populację dorosłych, z wyłączeniem aktywności fizycznej (metabolizm podstawowy)

Dodatek: Aby obliczyć dzienny wydatek energetyczny aktywnej populacji dorosłych, konieczne jest pomnożenie podstawowej przemiany materii przez współczynnik aktywności fizycznej.

Tabela 5

Grupy osób w wieku produkcyjnym w zależności od poziomu aktywności fizycznej

Tabela 6

Codzienne zapotrzebowanie dorosłych na białko, tłuszcze, węglowodany i energię

Tabela 7

Dzienne zapotrzebowanie ludności w wieku 18 - 59 lat na substancje mineralne

Tabela 8

Codzienna potrzeba populacji w wieku 18 - 59 lat w witaminach

Tabela 9

Normy fizjologicznych potrzeb podstawowych pokarmów i minerałów, witamin i energii dla osób starszych

Dodatek 4

Testy na temat samopoznania

Podstawowe zasady żywienia

Wszyscy eksperci w zakresie higieny żywności zgadzają się, że kontrola kalorii jest jedną z podstawowych zasad organizacji zarówno racjonalnego, jak i dietetycznego odżywiania.

Wartość energetyczna codziennej diety powinna odpowiadać zużyciu energii przez organizm. Wszystkie składniki żywności charakteryzują się wartością energetyczną i wskaźnikami strawności.

Współczynnik wartości energetycznej - ilość energii uwolnionej podczas utleniania w organizmie 1 g substancji: dla białek - 4 kcal, węglowodanów - 4 kcal, tłuszczu - 9 kcal, alkoholu etylowego - 7 kcal, dla kwasów organicznych - 3 kcal.

Współczynnik strawności  odzwierciedla procent wykorzystania składników pokarmowych przez organizm osoby zdrowej; przy średniej mieszanej żywności wynosi ona około 90%. Żywność pochodzenia zwierzęcego jest w pełni strawiona niż żywność pochodzenia roślinnego.

Całkowite wydatek energetyczny organizmu obejmuje wydatek energetyczny na podstawowy metabolizm, szczególnie dynamiczny wpływ pokarmu i dodatkowy metabolizm.

Główna wymiana  - jest zużyciem energii zużytej w celu zapewnienia funkcjonowania narządów wewnętrznych i utrzymania napięcia mięśniowego ciała w pozycji leżącej w stanie całkowitego odpoczynku fizycznego i psychicznego 12 do 16 godzin po ostatnim posiłku w temperaturze otoczenia od 18 do 20 ° C. Średnio podstawowa przemiana materii wynosi 4,18 kJ (1 kcal) na godzinę na kg masy ciała. Poziom podstawowego metabolizmu zależy od płci, wieku i konstytucyjnych cech organizmu. U mężczyzn podstawowa przemiana materii jest o 5-10% wyższa niż u kobiet, u osób starszych jest zmniejszona o 10-15%. Obserwowano tendencję do wzrostu podstawowego metabolizmu w przypadku asteników i zmniejszenie występowania hiperstheren. U dzieci podstawowy metabolizm jest 1,5-2 razy podstawowym metabolizmem dorosłego (KS Pietrowski). Podstawowy metabolizm jest uznawany za naruszony, jeśli różni się od wymagalności o więcej niż 10%.

Specyficzny efekt dynamiczny żywności  - energia zużywana na procesy trawienia i konwersji składników odżywczych, która wynosi 10-15% głównej i zależy przede wszystkim od składu chemicznego żywności. Najbardziej wyraźne specyficzne działanie dynamiczne jest nieodłączne w białkach. Zwiększają podstawowy wskaźnik metabolizmu do 30 - 40% całkowitej wartości energetycznej białek wprowadzanych do organizmu; ponadto białka zwierzęce mają bardziej wyraźny wpływ. Wzrost metabolizmu następuje po 1,5-2 godzinach i trwa od 6 do 7 godzin po posiłku. Specyficzny efekt dynamiczny węglowodanów wynosi odpowiednio tylko 4-7% i trwa do 4-5 godzin, a tłuszcz
  2 - 4% i trwa do 12 godzin, a koszty energii w ciele ze względu na specyficzny dynamiczny efekt mieszanej dawki pokarmowej wzrastają średnio o 10% jej całkowitej wartości energetycznej.

Dodatkowa wymiana ciało jest zdeterminowane przez koszt energii do wykonania tej lub innej pracy. Koszty te są tym większe, im intensywniejsze i większe obciążenie mięśniowe wykonuje osoba.

Ze względu na charakter pracy wszystkie zawody można podzielić na 5 grup.

Grupa I - (bardzo lekka praca) - pracownicy wiedzy: aparatura administracyjna i menedżerska, księgowi, naukowcy, lekarze (z wyjątkiem chirurgów), prawnicy, artyści

Grupa II - (lekka praca) - pracownicy zaangażowani w lekką pracę fizyczną lub w przeważającej mierze pracę umysłową w połączeniu z drobnymi wysiłkami fizycznymi: pracownicy usług, pielęgniarki, pielęgniarki, szwaczki, agronomowie, gospodynie

Grupa III - (praca o średnim natężeniu) - chirurdzy, robotnicy-maszyniści, pracownicy tekstylni, służący, mechanicy, pracownicy służby publicznej, przemysł spożywczy.

Grupa IV - (ciężka praca) - budowniczowie, hutnicy, pracownicy przemysłu drzewnego, przemysłu naftowego i gazowego, mechanizacja rolnictwa

Grupa V - (bardzo ciężka) - murarze, koparki, robotnicy betonowi, przewoźnicy

W chłodnym klimacie zapotrzebowanie na energię wzrasta o 10-15%, aw gorącym klimacie zmniejsza się o 5% w porównaniu z klimatem umiarkowanym.

W czasie ciąży zapotrzebowanie na energię wzrasta w pierwszej trzeciej o 628 kJ (150 kcal) dziennie, a następnie o 1465 - 2093 kJ
  (350 - 500 kcal). Kobiety karmiące piersią potrzebują dodatkowo nie mniej niż 2303 kJ (550 kcal) dziennie.

Aby określić wartość energetyczną składu codziennej diety, należy również wziąć pod uwagę utratę żywności podczas obróbki cieplnej (utrata witamin, spalanie tłuszczu), a także straty związane z przechowywaniem i konsumpcją (utrata wagi, wilgoć, pozostałości pożywienia). Straty te mogą być znaczne. Tak więc podczas przechowywania i efektów termicznych warzywa tracą do 60% witaminy C i 50% witaminy A, ale białko traci 6%, tłuszcz 12%, a węglowodany nawet 9%.

Zatem nie jest trudno obliczyć wartość energetyczną diety lub skompilować ją dla danej wartości energetycznej, biorąc pod uwagę fizjologiczne potrzeby organizmu. Średnio zużycie energii wynosi 2700 - 4500 kcal lub więcej.

Znaczenie tego wskaźnika wynika z cech absorpcji energii przez nasze ciało. Faktem jest, że przy nadmiarze kalorii w diecie organizm nie wchłania ich w całości, nadwyżka trafia do rezerw tłuszczu. Problem ten w coraz większym stopniu występuje w populacji rozwiniętych krajów zachodnich, w których dominuje żywność wysokokaloryczna (szczególnie w przypadku sieci fast food).

Nie mniej niebezpieczny jest brak kalorii w diecie, co prowadzi do wyczerpania organizmu. Dzięki diecie o obniżonej kaloryczności i wysokich obciążeniach (fizycznych i psychicznych) organizm zawiera dodatkowe wewnętrzne źródła energii - są to przechowywane tłuszcze. To, nawiasem mówiąc, jest używane w wielu dietach do odchudzania (klasa niskokalorycznych diet, gdzie zawartość kalorii utrzymuje się na minimalnym poziomie lub nawet poniżej - pełny lub częściowy post). Ale taki proces zachodzi tylko w obecności nadmiernej masy ciała, ale u ludzi normalna waga, dla której przeznaczone jest racjonalne odżywianie, zmniejsza się. masa mięśniowa. Kolejne konsekwencje to osłabienie ogólnego tonu, zmniejszenie zdolności do pracy, aw przyszłości pojawienie się nerwowego wyczerpania (jadłowstręt psychiczny), a nawet śmierć.

Zawartość kalorii - ważny wskaźnik wartości odżywczej produktów, mierzony w kilokaloriach (kcal) lub kilodżulach (kJ). Jedna kilokaloria wynosi 4,184 kilodżuli.

Aby określić wartość energetyczną używanego kalorymetru. Wartość energetyczna 1 g  białko to 4 kcal (16,7 kJ)  1 g tłuszczu - 9 kcal (37,7 kJ), 1 g węglowodanów - 3,75 kcal (15,7 kJ). Substancje mineralne, woda, ukryta energia nie są, a wartość energetyczna witamin, enzymów i innych substancji organicznych nie jest brana pod uwagę, ponieważ są one bardzo nieliczne w produktach. Zatem wartość energetyczna produktów spożywczych zależy od zawartości białek, tłuszczów i węglowodanów.

Wartość energetyczna jest obliczana na 100 g jadalnej części produktu spożywczego. Tak więc, w 100 g wołowiny kategorii 1 zawiera,%: białka - 18,9, tłuszcz - 12,4. Więc wartość energetyczna wołowiny wynosi 9? 12,4 + 4,0? 18,9 = 187 kcal lub 782 kJ.

Przeciętnie osoba wydaje 2000 dziennie? 4300 kcal lub 8368-18017 kJ (w zależności od wieku, aktywności fizycznej, klimatu). Dzienne spożycie kalorii dla dzieci w wieku od 3 do 7 lat wynosi 1900 kalorii, od 7 do 11-200, od 11 do 15-3000, od 15 do 18 lat - 3500. Wartość energetyczna dziennej diety powinna być na tym samym poziomie, określony przez dodanie wartości energetycznej poszczególnych produktów spożywczych, które są zawarte w naczyniach.

Przy określaniu wartości energetycznej bierze się pod uwagę, że substancje spożywcze nie są całkowicie trawione: pokarm roślinny jest absorbowany średnio o 80-85%, ponieważ protopektyna i włókno nie są wchłaniane, pokarm dla zwierząt jest absorbowany o 90-95%, a mieszany - o 85-90%.

  1. Kalorie i skład chemiczny żywności

Aby policzyć spalone kalorie, należy pamiętać, że wartość kaloryczna zwykłej porcji (500 g) większości zup wynosi od 200 do 300 kcal. Wartość kaloryczna zup mlecznych i mieszanych salin mięsnych może przekraczać 400 kcal. Wartość energetyczna większości dań mięsnych z przystawkami wynosi od 500 do 600 kcal, ryby - blisko 500 i nieco niższe, potrawy warzywne - od 200 do 400, a ich zawartość kaloryczna zależy od zawartości tłuszczu. Wartość energetyczna porcji owsianki z tłuszczem lub mlekiem zbliża się do 350-400 kcal. Zawartość kalorii

Wymiana energii w ciele.Energia jest wymieniana w ludzkim ciele zgodnie z podstawowymi prawami równowagi w otwartym systemie samoregulacji. Osoba ma złożony mechanizm utrzymania równowagi energetycznej, który zależy od poziomu zaopatrzenia w energię z odżywianiem. Wymiana odbywa się w ramach dwóch głównych procesów metabolicznych: katabolizmu (dysymilacji) i anabolizmu (asymilacji). Te procesy są przeprowadzane u dorosłej, zdrowej osoby we względnej równowadze. Nierównowaga metabolizmu jest bezpośrednią przyczyną rozwoju różnych zaburzeń czynnościowych, a wraz z upływem czasu procesów patologicznych (chorób).

Intensywność procesów metabolicznych ma determinację genetyczną na poziomie gatunkowym i indywidualnym.

Przewaga asymilacji nad dysymilacją obserwowana jest u osoby zdrowej w okresie wzrostu i rozwoju organizmu - średnio do 25 lat. Przeciwny obraz obserwuje się u osób w grupie wiekowej po 60 latach (w podeszłym wieku i starszym wieku).

Bilans energetyczny.Under bilans energetycznykonieczne jest zrozumienie równowagi między energią dostarczaną z żywnością a jej kosztami w procesie utrzymania optymalnej homeostazy. Przejawy bilansu energetycznego u dzieci to optymalny wzrost i rozwój, a u dorosłych - stabilność masy ciała.

Głównymi składnikami energetycznymi są białka, tłuszcze i węglowodany. Po rozproszeniu 1 g białka organizm gromadzi 4 kcal energii (1 kcal = 4,18 kJ). Podczas rozpraszania 1 g węglowodanów uwalniane jest 4 kcal energii. Tłuszcze mają większy potencjał energetyczny - rozkład 1 g tłuszczu odpowiada 9 kcal. Kwasy organiczne (octowy, jabłkowy, mlekowy, cytrynowy) również niosą energię - około 3 kcal na 1 gi alkohol - 1 g etanolu może przynieść organizmowi

7 kcal. Jednocześnie kwasy organiczne, ze względu na ich niewielką zawartość w przeciętnej diecie, nie mają istotnego znaczenia praktycznego, a alkohol, ze względu na fizjologicznie niewystarczające wykorzystanie uwolnionej energii, nie może być uważany za odpowiednie źródło energii żywnościowej (chociaż przy ocenie całkowitego bilansu energetycznego należy wziąć pod uwagę jego nadmierne zużycie) .

Organizm w największym stopniu wykorzystuje węglowodany i tłuszcze do celów energetycznych. Jeśli istnieje wyraźny niedobór tych dwóch makroelementów, białko spożywcze może być używane przez krótki czas jako źródło energii. W ludzkim ciele energia jest przechowywana głównie w postaci tłuszczu (różne depoty) i białka (głównie w postaci masy mięśniowej). Ludzkie węglowodany są praktycznie nieobecne (z wyjątkiem niewielkiej ilości glikogenu) - wszystkie z nich szybko przekształcają się w procesy metaboliczne, a ich nadwyżka zamienia się w tłuszcze.

Z pozycji higienicznej energia różnych rodzajów żywności charakteryzuje się inaczej. W diecie zaleca się stosowanie produktów (w tym wysokoenergetycznych) zawierających znaczące ilości niezbędnych aminokwasów i mikroelementów (witamin i minerałów) - głównych strukturalnych i regulacyjnych składników procesów makroergicznych. W takim przypadku fizjologicznie kompletny metabolizm będzie zachodził w organizmie.

Im więcej substancji w produkcie nie przenosi energii dla organizmu (woda, błonnik pokarmowy), tym mniejsza jest jego kaloryczność. Produkty zawierające przede wszystkim tłuszcze, mono- i disacharydy (w tym tak zwane "ukryte"), a także alkohol są wysokokalorycznymi pokarmami i przyczyniają się do syntezy i magazynowania tłuszczu w organizmie (z zaburzeniami metabolizmu tłuszczów i węglowodanów) z równoległymi kosztami rzadkich mikroelementów zaangażowany w metabolizm energetyczny i mechanizmy hormonalne stresu odpowiedzialne za asymilację. Tradycyjne porcje najczęściej spożywanych produktów mają następującą wartość energetyczną, kcal:

* Źródła ukrytego cukru; ** źródła ukrytego tłuszczu.

Koszty energii w ciele. Metody określania potrzeb energetycznych ludzi.Koszt energii u ludzi jest podzielony na nieuregulowane: podstawowy metabolizm i szczególnie dynamiczne działanie żywności (termogeneza żywności) i regulowane: zużycie energii dla aktywności umysłowej i fizycznej

Podstawowa wymiana -są to nakłady energetyczne do utrzymania ważnych procesów u danej osoby (metabolizm komórkowy, oddychanie, krążenie krwi, trawienie, wydzielanie wewnętrzne i zewnętrzne, przewodnictwo nerwowe, napięcie mięśniowe) w stanie fizycznego odpoczynku (na przykład snu). Podstawowa przemiana materii (BOO) zależy od kilku czynników: płci, wzrostu, masy ciała i składu ciała, wieku i równowagi hormonalnej. Na BOO wpływ ma pora dnia, pora roku i klimat. Zapotrzebowanie na energię odpoczynku jest bezpośrednio zależne od masy mięśniowej i zawartości tkanki tłuszczowej w ciele.

Mężczyźni mają BOO średnio o 10% wyższy niż kobiety. Przy zwykłej budowie BOO pod względem 1 kg masy ciała u mężczyzn wynosi średnio 1 kcal / h, a u kobiet - 0,9 kcal / h.

Wraz z wiekiem BOO również spada (proporcjonalnie do zmniejszenia masy mięśniowej). Zwiększenie BOO u dorosłych obserwuje się w zimnym klimacie i niektórych patologiach (nadczynność tarczycy), a także w warunkach związanych z gorączką - wzrost temperatury ciała o 1 ° C prowadzi do wzrostu BOO o 10 ... 15%.

Ilość podstawowego metabolizmu można określić na ludziach za pomocą metod bezpośredniego lub pośredniego pomiaru lub obliczeń. Pomiar bezpośredni (kalorymetria bezpośrednia) wykonywany jest za pomocą komór kalorymetrycznych, a pomiar pośredni (kalorymetria pośrednia) wykonywany jest za pomocą specjalnego sprzętu nagrywającego u osoby leżącej na plecach, zaraz po przebudzeniu rano, na czczo 12 ... 14 h po ostatnim posiłku w pomieszczenie o temperaturze powietrza 20 ° C. Jednocześnie szacuje się zużycie tlenu, emisje dwutlenku węgla i, w celu uzyskania maksymalnej dokładności oznaczania, ilość azotu wydalanego z moczem.

Metody obliczania są powiązane z użyciem specjalnych tabel lub formuł. Obliczenia BOO można wykonać zgodnie z równaniem Harrisa-Benedicta:

substancje w ciele. Białka mają największy potencjał do zwiększania kosztów energii, zwiększając BOO o 30 ... 40%. Podczas metabolizowania tłuszczu BOO zwiększa się o 4 ... 14%. W przypadku węglowodanów wskaźnik ten jest minimalny - 4 ... 7%. Z typową dietą mieszaną SDDP wynosi 10% BOO.

Regulowane koszty energii obejmują zużycie energii dla UVD.Z pozycji fizjologicznych UVD powinna odpowiadać za co najmniej 40% wszystkich kosztów energii. Z higienicznego punktu widzenia czynnikiem decydującym o zapotrzebowaniu energetycznym człowieka jest UVD - możliwość dostarczenia organizmowi optymalnego składu odżywczego zależy od jego intensywności.

Aby określić koszty energii, możesz użyć różnych metod laboratoryjnych lub obliczeniowych. Spośród metod kalorymetrii pośredniej najczęstsze są metody Douglasa-Holdena i Shaternikova-Molchanovy oparte na badaniu wymiany gazowej. Z obliczonej, najdokładniejszej i najbardziej indywidualnej metody pomiaru czasu, która polega na rejestrowaniu wszystkich rodzajów działalności człowieka na dzień i obliczaniu dziennych kosztów energii w oparciu o współczynniki aktywności fizycznej (CFA) różnych działań - stosunek zużycia energii do konkretnego zadania i BOO (Tabela 2.1) .

W celu określenia czasu codziennych czynności, konieczne jest zarejestrowanie wszystkich czynności (nazwy i czasu trwania) w trybie nagrywania (w czasie rzeczywistym) lub odtwarzania (na przykład w ciągu ostatnich 24 godzin) i przekonwertowanie ich na odpowiednie zużycie energii, po uprzednim obliczeniu BOO na godzinę.

W obliczeniach grupowych CFA można stosować do różnych zawodów, w zależności od tego, w której grupie pracochłonności są one uwzględniane. Współczynnik aktywności fizycznej dla różnych grup zawodowych uwzględnia codzienne zużycie energii pracowników zatrudnionych w różnych dziedzinach działalności, zgodnie ze specyfiką procesu pracy. W zależności od intensywności i ciężkości pracy wszyscy pracownicy są podzieleni na pięć grup dla mężczyzn i cztery grupy dla kobiet:

1) CFA 1,4 (naukowcy, studenci, nauczyciele, urzędnicy
  pseudonimy - pracownicy w przeważającej części z pracy umysłowej);

2) CFA 1,6 (pracownicy przenośników, usługi,
  personel medyczny);

3) CFA 1.9 (maszyniści, kierowcy pojazdów, pociągi
  budowniczych dróg, lekarzy ratunkowych i chirurgów);

4) CFA 2,3 (pracownicy budowlani i rolni,
  metalurdzy - pracownicy ciężkiej pracy fizycznej);

Tabela 2.1 Współczynnik aktywności fizycznej różnych czynności

5) CFA 2,5 (ładowarki, drwale, górnicy, beton - koparki, koparki - robotnicy ciężkiej niezmechanizowanej pracy).

Jeśli konieczne jest indywidualne obliczenie przybliżonego zużycia energii w ramach poszczególnych grup zawodowych, można zastosować BOO (ustalony dla określonej osoby) i CFA (odpowiadające tej grupie zawodowej) poprzez pomnożenie ich.

Brak równowagi energetycznejPrzy niedoborze energii pochodzącej z pożywienia, tj. Mniejszej ilości energii w porównaniu z dziennym zużyciem energii, z czasem (w ciągu tygodni i miesięcy) powstaje deficyt masy ciała z powodu utraty zapasów tłuszczu i białka (mięśni). Jednocześnie rozkładowi białek strukturalnych i depozycji tłuszczu towarzyszy nie tylko uwalnianie niezbędnej energii, ale także tworzenie toksycznych metabolitów, przekładanie procesów metabolicznych na stresujący tryb funkcjonowania oraz samoregulujący się system organizmu ludzkiego w stanie niestabilnym. U dorosłych pomaga to zmniejszyć

ochronna zdolność adaptacyjna organizmu i rozwój wielu stanów patologicznych, a u dzieci prowadzi do znacznego upośledzenia wzrostu i rozwoju (dystrofia pokarmowa). Brak energii związanej z żywnością związany z ogólną koncepcją "głodu" obserwuje się na ogół wśród ludności krajów słabo rozwiniętych gospodarczo, wśród niektórych ubogich warstw krajów rozwijających się i rzadko występuje w krajach rozwiniętych.

Nadmiar energii żywnościowej jest jedną z głównych nierównowagi żywieniowej związanej z używaniem europejskich i północnoamerykańskich diet. Jest to spowodowane nadmiernym zużyciem wszystkich cennych energetycznie makroelementów (szczególnie tłuszczów i proste węglowodany) i obniżone koszty energii, elementy w rozwiniętych krajach 2100 ... 2500 kcal dla mężczyzn i 1800 ... 2000 kcal dla kobiet. Regularnie spożywane nadmierne kalorie żywnościowe są przyczyną rozwoju wielu chorób związanych z pokarmem.