Normy zmiany masy produktów podczas obróbki cieplnej. Mądrość kulinarna

Drodzy przyjaciele, dziś postanowiliście odpowiedzieć na wasze pytania.

Odpowiedź na pytanie.

Co to są zupy dopingowe i dlaczego potrzebujemy tego procesu?

Zupy kremowe i zupy kremowe mają zazwyczaj gęstą konsystencję. Z uwagi na fakt, że masło jest doskonałym przewodnikiem smakowym, lekkie zupy kremowe i zupy kremowe zawierają również podstawę tłuszczową, najczęściej jest to masło, śmietana tłuszczowa itp. Z reguły olej jest oddzielany od oleju w krótkim czasie. kremowa masa zupy i zbiera się na powierzchni naczynia. Aby temu zapobiec, konieczna jest emulgacja lub stopowanie części naczynia zawierającej tłuszcz. Aby to zrobić, weź jedno żółtko na jeden litr zupy, ubij go trzepaczką i dokładnie wymieszaj w kremową masę w temperaturze naczynia nie wyższej niż 70 stopni Celsjusza. Teraz olej nie zbierze się na powierzchni naczynia.

Jak sprawdzić gotowość dużego kawałka mięsa z termometrem kuchennym?

Szczególnie ważne przy gotowaniu dużego kawałka mięsa, aby produkt był gotowy do środka. Wcześniej używali igły do ​​gotowania, dzięki której przebili kawałek i określili kolor uwolnionego soku. Ta metoda nie zawsze jest prawdziwa, ponieważ w stanie gotowości na poziomie mediów sok jest czysty, ale samo mięso może mieć różowy odcień po pokrojeniu. Jeśli używasz wołowiny, nie jest to straszne, a jeśli używasz drobiu, wieprzowiny lub jagnięciny do gotowania, musisz zakończyć obróbkę cieplną. Ze względu na fakt, że przygotowywany kawałek będzie już cięty, z powodu obfitej utraty wilgoci w mięsie, jakość potrawy jest zauważalnie zmniejszona. Więc jeśli chcesz ugotować pieczeń z dużego kawałka mięsa, radzę kupić termometr kuchenny.

Temperatura wewnętrzna mięsa gotowego do spożycia podczas obróbki cieplnej musi być zgodna z następującymi wskaźnikami:

Wołowina + 70 stopni

Cielęcina + 76 stopni

Baranek + 81 stopni

Wieprzowina + 85 stopni

Ptak + 90 stopni.

Jaka jest naturalna utrata wagi mięsa podczas obróbki cieplnej?

Podczas gotowania mięso traci do 10% swojej wagi, ale są pewne części tuszy, na przykład szpatułka, która z kolei zyskuje do 5% masy. Zasadniczo, podczas gotowania mięsa uwalniane są cząsteczki tłuszczu, co prowadzi do niewielkiej utraty wagi. Jeśli nie gotujesz mięsa na bulion, lepiej gotować go przez zanurzenie we wrzącej wodzie. Spowoduje to szybkie zamknięcie porów, przez które gubi się sok mięsny.

Największa utrata wagi występuje podczas smażenia. Ważne jest również, aby wziąć pod uwagę metodę gotowania mięsa, na przykład, gdy sól przed marynowaniem sprawia, że ​​mięso produkuje więcej soku, więc nie zaleca się marynowania wołowiny. Wołowina ma najwyższy współczynnik utraty wagi podczas smażenia na patelni. Średnio obliczenia są następujące:

Wieprzowina traci do 22% wagi surowców.

Baranek - 26%

Cielęcina - 30%

Wołowina - 32%

Ptak -24%, grillowany do 32%

Panierowanie znacznie zmniejsza utratę wagi produktu. Sól mięsna jest zalecana po rozpoczęciu obróbki cieplnej, jeśli przepis nie zapewnia innego sposobu.

Słyszałem, że w Europie nie można jeść mięsa po prostu zabitych zwierząt w gastronomii, dlaczego?

Zasady używania surowego mięsa w krajach europejskich przewidują stosowanie wyłącznie dojrzałego mięsa o dopuszczalnej równowadzepH.

Faktem jest, że świeże mięso zwierząt, które niedawno zostały ubite, zawiera stres zmagazynowany w mięśniach, który można zaobserwować długo po uboju poprzez drganie mięśni tuszy. Podczas uboju zwierzęcia, duża ilość kwasu mlekowego jest gromadzona w mięśniach, co obniżapH równowaga Z jednej strony pozwala to zniszczyć niektóre bakterie zawarte w mięsie i wydłużyć okres przydatności do spożycia. Z drugiej strony mięso staje się twarde. Ponadto, z powodu przerwania dostarczania tlenu do komórek mięsa, zachodzi reakcja tworzenia glikogenuATP co pomaga zmiękczyć mięso. Wkrótce nadchodzi proces śmierci komórki.Rigor mortis . Komórki tracą swoją funkcję reprodukcji na żywo. W wołowinie występuje to w ciągu 10-24 godzin po uboju, w wieprzowinie 4-18 godzin, w drobiu 2-4 godziny. Jeśli w tym okresie jesz mięso zwierzęce, nie będzie ono bardzo smaczne i wcale nie pachnie.

Z biegiem czasupHw mięsie spada z 7,5 do 5,5. Miofibryle ulegają rozpadowi - są to organelle komórek mięśni poprzecznie prążkowanych, zapewniające ich redukcję. Proces ten przyczynia się do łagodzenia mięsa. Dojrzewanie mięsa jest zdrowym i niezbędnym procesem.

Warunki dojrzewania mięsa określa się w temperaturze +4 stopni: wieprzowina 4-6 dni, drób 3-4 dni, cielęcina 1 tydzień, jagnięcina 10 dni, wołowina 16 -21 dni.

Dojrzewające mięso staje się delikatne, nabiera smaku i traci mniej soku po ugotowaniu.

Jakie są straty składników odżywczych podczas obróbki cieplnej produktów?

Wraz z pozytywnym efektem obróbki cieplnej ma negatywny wpływ na żywność. Po ugotowaniu witaminy i niektóre składniki żywności (białka, tłuszcze, minerały) są niszczone i mogą tworzyć się szkodliwe substancje.

Uprawa cieplna ma szczególny wpływ na wartość biologiczną produktów i surowców. Istnieje kilka sposobów obróbki cieplnej produktów: gotowanie w wodzie i gotowanie na parze, blanszowanie, sterylizacja i smażenie.

Utrata składników odżywczych podczas obróbki cieplnej w%:

Tabela: Przewodnik / Ed. MF Ryazankina, V.P. Molochny

Tak naprawdę jest w takim planie. Napisz!
Powodzenia!
twój Daniyar

W pożywieniu roślinnym większość składników odżywczych jest tracona podczas smażenia: średnio 5% białek i 10% tłuszczu, a przeważnie nie własnych, które w produktach roślinnych w większości przypadków są bardzo małe i dodawane do smażenia. Występują duże straty węglowodanów (10-20%) i substancji mineralnych (do 20%) w wyniku wypływu soku i tworzenia się skorupy.

Straty podczas gotowania znacznie zależą od metody obróbki cieplnej. Jeśli gotowanie odbywa się bez opróżniania (na przykład podczas gotowania zup, galaretki, duszonych owoców, niektórych kaszek itp.), Utrata prawie wszystkich składników odżywczych jest minimalna: 2-5% białek, tłuszczów, węglowodanów i minerałów. Istnieje silne zniszczenie witaminy C (60%) i tylko częściowe (10-15%) zniszczenie witamin B i P-karotenu. Podczas gotowania większości warzyw, niektórych kaszek (ryżu), makaronu, który jest używany do drenażu, utraty wywaru z białek, tłuszczów, witamin, minerałów zwiększa się 2-3 razy i jest bliski straty podczas smażenia.

Straty przy duszeniu, pieczeniu, pripuskanii i pasażowanie.

Należy zauważyć cechy przygotowania niektórych rodzajów produktów. Na przykład, gdy gotuje się ziemniaki w skórkach, utrata węglowodanów i minerałów oraz wszystkich witamin, w tym witaminy C, zmniejsza się o około 1,5 raza w porównaniu ze stratami podczas gotowania obranych ziemniaków. Podczas duszenia kapusty utrata wielu składników odżywczych jest 2-3 razy wyższa niż w przypadku pripuskanii. Wielkość straty zależy również od stopnia rozdrobnienia produktu, intensywności obróbki cieplnej itp.

Największe straty ważnych składników odżywczych podczas obróbki cieplnej produktów zwierzęcych obserwuje się podczas gotowania i obejmują: białka - 10%, tłuszcze - 25%, minerały i witaminy z grupy B - 30%, witaminę A - 50% i witaminę C - 70% z powodu przejście do bulionu i częściowy rozpad.

Podczas smażenia mięsa utrata minerałów i witamin jest około 1,5 razy mniejsza niż podczas gotowania, białko jest takie samo, a tłuszcz jest nieco więcej (ze względu na utratę tłuszczu dodanego podczas smażenia). Straty te występują głównie w wyniku wycieku soku, tworzenia się skorupy i częściowego rozkładu składników odżywczych podczas ogrzewania. Podczas pieczenia obserwuje się minimalne straty (5% białek, tłuszczów i minerałów, 15-30% witamin, z wyjątkiem witaminy C, która jest zniszczona w 70%), co można uznać za jeden z rodzajów hartowania.

Podczas smażenia na małych kawałkach, utrata wszystkich składników odżywczych jest znacznie (prawie 2 razy) mniejsza niż podczas smażenia w dużym kawałku, ze względu na krótszy czas obróbki cieplnej małego półfabrykatu.

Podczas obróbki cieplnej następuje znaczna utrata witamin z powodu przejścia do roztworu lub soku, oraz z powodu rozkładu termicznego (witamina B 1 - 25-45%, witamina B 2 - 8-40% i witamina PP - 5-20%). Minerały wraz z sokami przechodzą do bulionu po ugotowaniu i na powierzchnię smażenia podczas smażenia. Podczas gotowania ich strata jest wyższa niż podczas smażenia.

Tabela 10 przedstawia dane dotyczące utraty składników odżywczych w niektórych z najczęstszych rodzajów mięsa do gotowania na gorąco. Najmniejsza utrata składników odżywczych występuje podczas duszenia, pieczenia i używania mięsa w postaci klopsików.

Tabela 10.

Utrata składników odżywczych w produktach mięsnych podczas gotowania na ciepło,%

Znaczna (do ⅓) proporcja surowców zwierzęcych w diecie jest wykorzystywana do przygotowania klopsików. Jest to bardzo racjonalny sposób gotowania: straty białka podczas smażenia kotletów są zmniejszone o około 2 razy w porównaniu z produktem naturalnym (5% vs. 10%), tłuszczem - o ⅓, minerałami i witaminami - 1,5-2 razy. Jednak straty te są wyższe niż podczas gaszenia. Substancje spożywcze w kotletach są zachowane ze względu na fakt, że sok uwalniany podczas smażenia jest wchłaniany do chleba dodawanego do masy kotletu, a do minimalnego stopnia trafia na powierzchnię smażenia. Jeszcze mniej (prawie 2 razy) traci składniki odżywcze, zwłaszcza tłuszcze, minerały i witaminy, gdy gotuje kotlety dla pary. Utrata składników odżywczych w tym przypadku jest bliska straty podczas gaszenia.

W celu przybliżonego obliczenia dawek przygotowanych w zakładach gastronomicznych stosuje się uśrednione wartości całkowitych strat składników odżywczych dla różnych rodzajów gotowania, które przedstawiono w tabeli 11.

Tabela 11.

Uśrednione wartości utraty składników odżywczych podczas gotowania na ciepło produktów spożywczych w placówkach gastronomicznych

Główne straty witamin nie są spowodowane ekstrakcją lub usuwaniem podczas gotowania lub smażenia, ale zniszczeniem z powodu ekspozycji na wysoką temperaturę. Co najmniej połowa utraty witamin jest spowodowana zniszczeniem termicznym, a dla witaminy C wartość ta może osiągnąć 60–70%. Utrata wartości energii wynosi 10%.

Tak więc, obróbka cieplna żywności, z jednej strony, przyczynia się do wchłaniania składników odżywczych, z drugiej - prowadzi do znacznej utraty składników odżywczych z powodu zniszczenia termicznego. Wreszcie w procesie obróbki cieplnej na gorąco powstają szkodliwe produkty pirolizy aminokwasów, które mają działanie mutagenne i rakotwórcze. Zadaniem racjonalnego gotowania jest osiągnięcie celu gotowania przy minimalnej utracie właściwości odżywczych produktu i tworzeniu szkodliwych związków chemicznych.

W przygotowywaniu diety bierze się pod uwagę skład
  produktu opartego na danych tabelarycznych i nieuniknionego
  utrata składników odżywczych podczas gotowania
  Reguła nie jest liczona. Aby mieć prawdziwy widok
  o faktycznym zaopatrzeniu dzieci w żywność
muszę wiedzieć jak
  produkt z różnymi rodzajami gotowania, wybierz
  najbardziej racjonalnym sposobem radzenia sobie z tym jest kompensowanie
  utrata innych produktów, które nie są narażone na ciepło
  przetwarzanie lovoy.

Interagency Table Development Commission
  skład chemiczny żywności przygotowany przez
  przewodnik społeczny z listą dań gotowych i kulinarnych
  produkty, które zawierają dane dotyczące bezpieczeństwa
  i straty podstawowych substancji podczas gotowania termicznego
  przetwarzanie (tab. 12).

W zakładce. 12 pokazuje stratę substancji przechodzących do
  var, jeśli nie jest używany w tym naczyniu, utrata związana
  pozostałości z tworzeniem się pozostałości na urządzeniach do smażenia
  (patelnia, blacha do pieczenia) i szumowina podczas gotowania zup, jak również
  inne rodzaje strat, które występują podczas obróbki cieplnej
  produkty spożywcze. Pojęcie „straty” obejmuje również
  zniszczenie składników odżywczych (witaminy, skrobia, tłuszcze) i
  ulatnianie się parą wodną (tłuszcze w stanie termicznym
  rabotke). Straty przy porcjowaniu w tabeli nie uwzględniają
  rzucony.

Wielkość strat ze znakiem minus oznacza, że ​​kiedy
  Warunki te nie powodują straty, lecz wzrost
  wskaźnik w porównaniu z oryginalnym zestawem produktów.
  Na przykład wzrost wilgotności i tworzenie cukru.
  podczas gotowania wzrost wapnia i fosforu w wyniku przejścia
  od kości do rosołu.

Oto podsumowanie utraty żywności
  substancje z głównych rodzajów produktów.

Produkty roślinne. Największe straty obserwuje się
  w żywności warzywnej podczas smażenia (średnio 5%
  białko i 10% tłuszczu, głównie dodawane do prasy
  renya). Ze względu na przepływ soku i tworzenie się skorupy
  traci się do 30% węglowodanów, w tym 20% łatwo przyswajalnych
  Minerały, do 20% substancji mineralnych.

Jeśli, przygotowując jedzenie (zupy, niektóre kaszki: ryż-
  wai, pszenica; kompoty, kissels itp.), bulion nie jest cienki
  utrata większości składników odżywczych innych niż witamina
  nowy, minimalny (2-5%). Witaminy z grupy B i 6-karotenu
  tylko częściowo zniszczone (o 10-15%). Podczas gotowania
  większość warzyw, niektóre płatki zbożowe, makaron,
  gdzie bulion jest odprowadzany, utrata białek, tłuszczów, witamin, minerałów
  substancje rosną 2-3 razy i są zbliżone
  Xia do strat podczas pieczenia.

Warzywa lepiej się duszą lub gotują. Lepiej
  nie tylko witaminy i minerały są przechowywane, ale
  i nieodłączny aromat produktów.

Utrata minerałów w zarumienionych warzywach i potrawach
  marchewki są nieznaczne: 2-4%. W kapuście największe straty na
  gotowanie: potas - 57%, wapń - 31%, magnez - 27%, fosfor -
  31%, żelazo - 10%; w duszonej kapuście utrata potasu wynosi 15%,
  wapń - 5%, magnez - 10%, fosfor i żelazo w 10%; w kapuście
  zgaszone - 1,5-2 razy mniej. W cukinii, pieprz, nadziewane
  warzywa, kapusty warzywne straty potasu - 14-15%, wapń - 5-
  10%, magnez - 6-11% fosforu - 12-16%, żelazo - 14-17%.

Gdy gotujemy mleko i zupy mleczne, potas nie jest tracony. Pottern
  wapń wynosi 8%, magnez - 10%, fosfor - 5%, żelazo -
  8%. W produktach z ubytków sera wiejskiego Małe: potas - 4%, wapń -
  8%, magnez - 11%, fosfor - 6%, żelazo - 1%. W leniwych pierogach
  straty są większe: potas - 9%, wapń - 8%, magnez - 15%, fosfor -
  8%, żelazo - 5%.

Straty mineralne dla wszystkich rodzajów obróbki cieplnej ryb,
  z wyjątkiem smażenia klopsików, mniej więcej takie same: potas - 40% (z
  gotowanie - 45%), wapń, magia i fosfor - 30-34%, żelazo - 23-
  25% (przy gotowaniu 31%). W klopsikach podczas smażenia, utrata minerałów
  substancje są 5-6 razy mniejsze, na przykład potas traci 8 razy mniej.

Produkty pochodzenia zwierzęcego. Największe straty
  Podczas gotowania obserwuje się substancje spożywcze z mięsa zwierząt:
  10% białka, 25% tłuszczu, około 1/3 substancji mineralnych
  i witaminy z grupy B, 70% witaminy C z powodu przejścia
  w bulionie i częściowym rozpadzie. Podczas pieczenia mięsa strata
  minerały i witaminy w nim około 1,5 razy
  mniej niż podczas gotowania, a tłuszcz - trochę więcej (na
  koszt utraty tłuszczu dodanego do pieczenia).

Racjonalny sposób gotowania mięsa
  klopsiki do gotowania, zwłaszcza pary. Utrata białka
  przy pieczeniu klopsików niżej niż podczas gotowania naturalnego
  2 razy, tłuszcz - o 1/3, minerały mineralne
  substancje i witaminy - 1,5-2 razy. Składniki odżywcze
  w kotletach są zapisywane dzięki temu, że sok wydalany
  z mięsa podczas pieczenia, jest wchłaniany do wypełniacza, dodawany
  do masy kotleta iw minimalnym stopniu
  na powierzchni smażenia. Straty podczas gotowania na parze
  kotlety jeszcze niższe. Są bliskie zniszczenia strat.

Utrata składników odżywczych w przygotowaniu ryb
  zwisają z zawartości tłuszczu. Tak więc utrata białka i tłuszczu podczas gotowania
  chude ryby (o zawartości tłuszczu do 4%) średnio 1,5 razy
  mniej niż przy gotowaniu tłuszczu (o zawartości tłuszczu powyżej 8%)
  ryby. Podczas pieczenia, wręcz przeciwnie, utrata białka i tłuszczu w chudych
  ryby są znacznie wyższe niż w tłustych. Dla orientacji
  ocena przeciętnych dawek przy stosunku roślin
  strata produktów zwierzęcych i zwierzęcych 7: 3 (w procentach
  od początkowej ilości składników odżywczych) uzupełnić
  całkowita dzienna porcja białka - 6, tłuszcz - 12, węgiel
  wody - 9, wapń - 12, magnez, fosfor, żelazo - 13,
  witamina A - 30-35, karoten, witaminy Br i PP - 20,
  witamina C - 60, kalorie - 10.

Główne straty witamin są spowodowane ich zniszczeniem w
  wysoka temperatura. Straty witaminy C mogą być nadal
  świetne, jeśli jedzenie jest gotowane na otwartych patelniach lub
  pokrywki luźno przymocowane do krawędzi naczyń.

Makro - i mikroelementy są częściowo przenoszone do gotowania
  woda, a czasem, na przykład jod, odparowuje. Straty
  jod w kulinarnej obróbce różnych produktów jest
  yly: podczas gotowania całych ziemniaków - 32%, melkorerezan-
noga - 48%, fasola - 51%, podczas smażenia ryb - 45-67%,
  przy gotowaniu mleka - 19%, przy gotowaniu mięsa - 55%,
  przy gotowaniu jaj 17%. Jod jest również stopniowo niszczony
  i do przechowywania żywności. Na przykład ziemniaki
  przez 4 miesiące przechowywania (od września do stycznia) traci
  45% jodu i przez 7 miesięcy - 64,5.

Istnieją dowody na utratę aminokwasów
  poddane obróbce cieplnej.

Tak więc, gotując wołowinę, jagnię traci
  12,5-19,5% lizyny, 13% zawierającej siarkę i 14,3-
  19,2% aminokwasów aromatycznych zawartych w mięsie.
  Ciasto na ravioli i makaron traci 19,8% metioniny,
  ryż-17,8% tyrozyny. Lizak ziemniaczano-11.3, 14.4
  zawierający siarkę i 17,4% tryptofanu.

Częściowa utrata witamin i soli mineralnych jest
  To idzie z zimną obróbką kulinarną żywności
  duktov. Gdy obrane warzywa są trzymane w wodzie, są tracone.
  część rezerwy alkalicznej, bardzo ważna dla organizmu,
  jak również witaminy rozpuszczalne w wodzie. Procent strat dla tych
  im dłużej warzywa są w wodzie, tym dłużej
  stopień mielenia. Na przykład przez 12 godzin w oczyszczeniu
  Całe ziemniaki tracą 9% witaminy C, 8% - B] i nie
  posiekane do 50% witaminy C i do 15% witaminy B
  Witamina PP jest najbardziej odporna na ciepło i
  tlen powietrza. Jednak utrata go podczas prania
  produkty wahają się od 3,3 do 30%.

Skład chemiczny żywności: Gotowe n potraw kulinarnych
  produkty / Ed. Dr Techn. Sciences I.M. Skurikhina i Corr. Akademia Nauk Medycznych ZSRR
  V.A. Shaternikova.- M.: Noga. i jedzenie prom-st, 1984.- str. 326.

Aby określić ubytek masy podczas obróbki cieplnej mięsa i wydajność gotowych produktów, konieczne jest zastosowanie wzorów (7) i (8) niniejszego podręcznika i zakładki: „Obliczanie spożycia mięsa, produkcja półproduktów i wyrobów gotowych” (Załącznik 6), „Półprodukty z wołowiny, wieprzowiny , jagnięcina, cielęcina i drób. Obliczanie zużycia surowców i wydajności gotowych produktów ”(załącznik 7).

Przykłady rozwiązywania problemów

1. Określ utratę wagi przy gotowaniu 17 kg wołowiny w dużych kawałkach.

Waga netto wołowiny - 17 kg.

Według tabeli. „Obliczanie spożycia mięsa, produkcja półproduktów i produktów gotowych” znajdujemy straty przy gotowaniu wołowiny w dużych kawałkach (jako procent masy surowców) - 38.

Za pomocą wzoru (7) określ utratę masy podczas obróbki cieplnej:

2. Określ wydajność jagnięciny pieczonej w dużych kawałkach, jeśli sklep otrzymał 10 kg półproduktu.

Masa netto półproduktu wynosi 10 kg.

Według tabeli. „Obliczanie spożycia mięsa, produkcja półproduktów i produktów gotowych” znajdujemy straty przy smażeniu jagnięciny w dużych kawałkach - 37%.

Za pomocą wzoru (8) określ wydajność jagnięciny pieczonej:

Zadania do rozwiązania

1. Określ różnicę w utracie wagi podczas gotowania, duszenia i smażenia 15 kg wołowiny w dużych kawałkach.

2. Określ stratę podczas smażenia szynki wieprzowej o wadze 9 kg.

3. Określ stratę podczas duszenia 11 kg mięsa na pilaw jagnięcego.

4. Określ liczbę porcji antrykotu podczas smażenia 1590 g wołowiny o masie netto.

5. Określ masę wołowiny duszonej w dużych kawałkach, jeśli sklep otrzymał 22 kg półproduktu.

6. Określ straty przy duszeniu kotletów naturalnych Zraz z 27 kg wieprzowiny.

7. Określić straty w kotletach jagnięcych kategorii II i tłustej wieprzowiny, jeśli sklep mięsny otrzymał 25 kg surowców.

8. Określ wydajność steków rumowych podczas smażenia 11 kg wołowiny o masie netto.

9. Porównać straty w duszeniu wołowiny i mosiądzu baraniego, jeśli obróbce cieplnej poddaje się 12 kg półproduktu.

Wyznaczanie masy brutto

Aby określić masę brutto, użyj schematu obliczeniowego, odwrotnego schematu do określania masy netto, biorąc pod uwagę odpady (w procentach) wskazane w tabeli. „Średnie normy zużycia odpadów i strat podczas mechanicznego gotowania mięsa” (Załącznik 4). Masę brutto oblicza się według wzoru (3).

Jeśli chcesz ustawić masę surowców używanych do przygotowania określonej liczby półproduktów i produktów gotowych, skorzystaj z tabeli. „Obliczanie spożycia mięsa, produkcja półproduktów i produktów gotowych” (dodatek 6) i „Półprodukty z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, cielęciny i drobiu. Obliczanie zużycia surowców i wydajności gotowych produktów ”(załącznik 7). Określ tempo układania mięsa o różnej zawartości tłuszczu i dodatkowych produktów (w gramach) na porcję. Następnie znajdź masę brutto niezbędnych surowców do przygotowania pewnej liczby produktów. Jeśli chcesz ustawić masę surowców do przygotowania podrobów o określonej wadze netto, użyj tabeli. „Obliczanie zużycia produktów ubocznych, kiełbas i świń, produkcja półproduktów i wyrobów gotowych” (dodatek 8).

Zadania do rozwiązania

1. Określić masę półtuszy kategorii II wołowiny, niezbędną do przygotowania 177 porcji wołowiny stroganoff o masie 75 g.

2. Określić zakładkę wagi brutto kategorii II do gotowania 80 kg gotowanej wołowiny.

3. Określ zakładkę ciężaru brutto kategorii I, jeśli chcesz ugotować 26 kg pilau.

4. Określić zakładkę mięsa wieprzowego do przygotowania 35 porcji masy eskalopowej półproduktu 100 g.

5. Określić masę półtuszowego tłuszczu wieprzowego z polędwicy pokrojonej 42 porcje naturalnych kotletów (z kością) masa półproduktu 80 g

6. Określić zakładkę wagi brutto kategorii II do pieczenia 150 porcji szaszłyka (przepis nr 428 / II).

7. Zdefiniuj zakładkę wagi brutto kategorii II wołowiny do przygotowania 200 porcji klopsików (numer przepisu 422 / I).

8. Określić masę brutto wołowiny nerkowej schłodzonej do przygotowania 47 porcji nerek w języku rosyjskim (receptura nr 407 / II), jeżeli waga netto jednej porcji wynosi 156 g.

9. Określić masę brutto do przygotowania 52 porcji pieczonego mózgu (preparat nr 436), jeśli masa jednej porcji wynosi 138 g.

10. Określić zakładkę masy brutto mięsa do gotowania 68 porcji: duszone mięso (przepis nr 390 / I) z wołowiny kategorii II; pieczeń ze śliwkami (przepis nr 396) jagnięciny kategorii II; kotlety zraz (numer przepisu 393 / III) tłuszczu wieprzowego.

11. Ile kilogramów mięsa wołowego i wieprzowego kategorii I (brutto) musi ugotować 120 porcji gulaszu (numer przepisu 401 / III)?

12. Określ masę brutto jagnięciny do gotowania 65 porcji naturalnych posiekanych klopsików (przepis nr 414 / I).