Wykład 9. Rola zimnych dań w diecie, charakterystyka żywności i wartość biologiczna, sposób kształtowania zasięgu.

Zaplanuj:

1. Rola zimnego jedzenia w diecie, charakterystyka żywności i biologiczna Wartości

2. Klasyfikacja zimnych potraw. Tu

1. Rola zimnego jedzenia w diecie, charakterystyka żywności i wartość biologiczna

Przekąski i dania na zimno to dość zróżnicowana grupa potraw, do których należą różnorodne sałatki, winegret, dania rybne i produkty rybne, mięso i produkty mięsne, galaretki, zivany, potrawy jajeczne itp., Które są niezwykle ważne w żywieniu człowieka. Do ich przygotowania używa się różnorodnych produktów - surowych i gotowanych warzyw, grzybów, mięsa, ryb, jaj.

Rola zimnych pokarmów i przekąsek w żywieniu ludzi jest bardzo znacząca. Zostały zaprojektowane, aby pobudzić apetyt przed daniami głównymi - wyjaśnia to tradycyjny sposób podawania ich do stołu.

Zimne przekąski z surowych warzyw są głównym źródłem witamin (C, karoten, grupa B) i minerałów (wapń, fosfor, żelazo, sole sodowe). Aromatyczne substancje zapachowe i barwniki zawarte w warzywach pobudzają apetyt, różnicują odżywianie. Przekąski z mięsa, sera, jaj, bogatych cennych substancji spożywczych - tłuszcze, białka, węglowodany (pasztet z wątroby, gotowany drób z majonezem, gotowane mięso z dodatkiem itp.).

W przepisie wielu przekąsek znajdują się masło lub sosy i dressingi dla nich. Dlatego takie przekąski są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Bardzo ważne jest, aby olej nie był poddawany obróbce cieplnej i nie tracił swojej aktywności biologicznej. Większość zimnych przekąsek ma ostry smak (przekąski śledzia, szprota, kiszonej kapusty, solonych i marynowanych grzybów itp.), Niektóre mają delikatny smak (solone ryby, gotowane mięso, zimne drób i dziczyzna itp.). Pikantne przyprawy i sosy z musztardą, chrzanem, majonezem itp. Dodaje się do wielu dań.

Różnorodność potraw, które są częścią zimnych przekąsek, pikantny smak, piękny design pobudza apetyt, poprawia strawność pokarmu, stymuluje aktywność gruczołów trawiennych, więc są podawane na początku posiłku.

Nie ma wielkiej różnicy między zimną przekąską a daniem, ponieważ jeśli są podawane przed obiadem, odgrywają rolę przekąsek, aw menu śniadaniowym lub obiadowym może być danie główne.

Niektóre przekąski podawane są na gorąco. Charakterystyczny Funkcja  gorąca przekąska polega na tym, że jedzenie (mięso, drób, dziczyzna, grzyby, ryby) jest cięte na małe kawałki, aby gość nie używał noża. Większość gorących przystawek gotuje się w kokotach, kredensach, porcjowanych patelniach (kronshely) i podaje w tym samym garnku. Ponadto przekąski są również pieczone w volovno, cylindry chleba, na grzankach.

Różnią się od gorących dań głównych mniejszą masą, pikantnym smakiem i tym, że są podawane bez dodatków (załącznik nr 12).

W produkcji większości zimnych dań i przekąsek produkty są najpierw gotowane, a następnie kruszone, przecierane i porcjowane. Operacje te mogą prowadzić do wtórnego rozsiewu mikrobiologicznego produktów, w tym przygotowaniu, projekt i realizacja powinny być przeprowadzane przy ścisłym przestrzeganiu zasad sanitarnych i higienicznych oraz różnicowaniu produkcji różnych produktów według rodzajów użytych surowców. Narzędzia, sprzęt i przybory powinny być oznakowane, ponieważ surowce i produkty gotowane są przetwarzane oddzielnie. Tylko doskonale świeże produkty nadają się do gotowania. Należy ściśle przestrzegać terminu sprzedaży i przechowywania surowców, półproduktów i produktów gotowych. Zużycie soli, przypraw i zieleni (koperek, pietruszka, sałata, cebula) do dekoracji potraw w przepisach nie jest wskazane. Norma tych produktów na jedną porcję przystawek i dań na zimno, g (netto): sól - 2-3, mielony pieprz - 0,02, groszek - 0,05, liść laurowy - 0,01, sałata i zielona cebula - 5 - 10, słodka papryka - 5-10, pietruszka i koper (zielenie) - 2-3. Temperatura serwowania zimnych dań i przekąsek nie powinna być wyższa niż 12 ° C na gorąco - 55-60 ° C. W zależności od charakteru obróbki kulinarnej i głównego produktu przekąski można podzielić na następujące grupy: kanapki, sałatki, dania z warzyw i grzybów, ryby, mięso, jajka .

2. Klasyfikacja zimnych dań. Sposoby formowania asortymentuTu

Różnorodne dania na zimno i przekąski są klasyfikowane według rodzaju surowca i metody przygotowania do następujących grup: kanapki, produkty gastronomiczne i konserwy (porcje), sałatki i winegret, potrawy i przekąski warzyw i grzybów, owoce morza, mięso i produkty mięsne, jaja itp. warzywa do gotowania zimnych potraw i przekąsek są wytwarzane na różne sposoby.

Ziemniaki, marchewki i buraki gotuje się na dwa sposoby: najpierw gotuje się je w mundurze, a następnie obiera lub odwrotnie. Aby poprawić stan sanitarny i jakość sałatek i winegretów, ziemniaki gotuje się w postaci obranej i tnie po schłodzeniu. Odmiany ziemniaków, słabo zagotowane, można przyciąć do obróbki cieplnej i lepiej zachować kształt wody podczas gotowania w celu zakwaszenia. Buraki i marchew są obrane, pokrojone na kawałki i zakładane. Aby zachować kolor buraka i kształt kawałków bulionu z marchwi, można pidkislyuvati, a do marchwi dla lepszego wchłaniania karotenu dodać olej roślinny.

Aby zwrócić uwagę, że w technologii produkcji zimnych dań i przekąsek, rozpowszechnione są różne przekąski bankietowe.

Przekąski bankietowe. Należą do nich kanapki, a także kosze i woły z różnymi produktami.

Canape  - Są to małe, pięknie zaprojektowane kanapki kręcone, które są używane jako przekąska i do dekoracji stołu podczas wieczorów galowych. Gotowane są głównie na pieczywie pszennym, który jest cięty na paski o grubości 0,5 cm, szerokości 5-6 cm i suszony w piecu.

Przygotowany schłodzony chleb smaruje się masłem, kroi pokrojone produkty, dobrze udekoruje (krawężnik z masła, kawior, kawałki oliwek, pokrojone jajka itp.), A następnie pokroić na kawałki o różnych kształtach wielkości pudełka zapałek.

Jako bankiet stosuje się również przekąski koszy i wołów z różnymi produktami i produktami kulinarnymi.

Przy przygotowywaniu koszyków z przekąskami słodkie ciasto przaśne zwija się w warstwę o grubości 2–3 mm, wycina okrągłe drewno, kładzie je na metalowe formy, zasypia z zadem (w celu zachowania kształtu) i piecze.

Połówki są zrobione z ciasta francuskiego, które jest zwinięte w warstwę o grubości 4-5 mm, a następnie wycięto okrągłe drewno i pierścienie o równej średnicy zewnętrznej. Pierścienie umieszcza się na nasmarowanych jajach z okrągłego drewna, posmarowanych jajkiem i upieczonych. Podnosząc ciasto, wysokość pierścieni znacznie wzrasta i tworzy się w nich wnęka, w której umieszczany jest produkt.

Pieczone kosze i woły wypełniają sałatki z drobiu, sałatki z kraba, kawior, gotowane mięso z kurczaka, pokrojone w paski i przyprawione majonezem, pasztetem itp.

W technologii gotowania sałatek i winegretów zwróć uwagę na następujące.

Produkty, z których przygotowuje się sałatki i winegret, muszą być wstępnie schłodzone do temperatury 8 ... 10 ° C Mieszanki warzywne z gotowanych warzyw powinny być gotowane nie wcześniej niż 1-2 godziny. na sprzedaż produktów, a sałatki ze świeżych warzyw powinny być przygotowane zgodnie z czasem sprzedaży. Dla lepszego przechowywania smaku i wyglądu zaleca się napełnianie sałatek i winegretów bezpośrednio przed sprzedażą.

Na wakacjach przyprawione produkty są umieszczane w misce w salaterce lub innych potrawach i dekorowane częścią produktów zawartych w recepturze potrawy (kawałki mięsa, kraby, jajka, sałata, zielona cebula, krążki cebuli itp.).

Przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe przygotowują sałatkę z marynowanej kapusty, która jest przechowywana w temperaturze 4 ... 8 ° C przez 24 godziny. Sałatka może być używana jako osobne naczynie lub dodatek do potraw mięsnych lub rybnych. Ponadto produkuje półprodukty mięsne, kapitałowe i sałatki rybne o trwałości 12 godzin. w temperaturze 4 ... 8 ° C Przed sprzedażą półprodukty są wypełniane majonezem.

Niezależnie, korzystając z kolekcji przepisów, zbadaj technologię robienia przekąsek z sera i jajek, a także zimne dania i przekąski kuchni ukraińskiej z warzyw, ryb, mięsa, sera, jajek i bekonu.

Pytania testowe:

1. Aby scharakteryzować oznaki klasyfikacji zimnych dań i przekąsek.

2. Jakie znaczenie mają zimne posiłki i przekąski w żywieniu człowieka?

3. Przekąski bankietowe z technologią gotowania.

4. Jakie są wymagania higieniczne dla technologii gotowania zimnych dań i przekąsek?

5. Czym są typowe dania kuchni ukraińskiej na zimno i przekąski?

Literatura:

2. DSTU 3862-99 „Catering. Terminy i definicje „[tekst]. - Kijów: Standard państwowy Ukrainy, 2000 r. - 17 pkt.

3. Baranow V.S. Technologia produkcji publicznych produktów gastronomicznych [tekst] / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina i inni: Proc. dla studentów. - M.: Economy, 1986. - 400 p.

W minionych wiekach Rosjanie odznaczali się dobrym zdrowiem. Nie ostatnią rolę odegrała nasza kuchnia narodowa. Ze względu na swoją oryginalność i oryginalność od dawna cieszy się popularnością na świecie. Co sami jedli i pili, a nasi przodkowie, bohaterowie, uradowali gości?

Przekąski - jedna z osobliwości kuchni rosyjskiej, która różni się w tak różnych gorących i zimnych daniach przekąskowych, zwłaszcza rybach, których nie ma w żadnej kuchni zagranicznej. Przekąski mogą być sałatki, winegret, pasztety, galareta, galaretki, gotowane i smażone mięso, ryby, drób, dziczyzna z pikantnymi przyprawami i sosami, wszelkiego rodzaju marynaty i marynaty oraz inne produkty kulinarne.

Rozwijając słuch i zaspokajając potrzebę przyjemności, ludzkość stworzyła muzykę. Sztuki wizualne pojawiły się jako konsekwencja potrzeby ludzkiego oka w pięknie. Wrażenia zapachowe i smakowe są nie mniej ważne niż wzrok i słuch. Na ich korzyść i powstała „kuchnia” - gotowanie. Lot fantazji i improwizacja twórcza autora w kulinarnej kreatywności ograniczają tylko dwa warunki: zdrowy i smaczny.

\u003e Klasyfikacja zimnych dań i przekąsek

Zimne dania różnią się od przekąsek tym, że zazwyczaj podawane są z dodatkiem, są bardziej satysfakcjonujące. Przekąski na zimno mają mniejszą wydajność, są podawane bez dodatków (kawior, łosoś, ser, kiełbasa) lub z bardzo małą ilością dodatków (szprot, śledź z cebulą). Zimne przekąski są zazwyczaj podawane na początku posiłku, pełnią rolę patogenu apetytu i uzupełniają kompozycję dań głównych. Przepisy i metody przygotowywania zimnych przekąsek są zróżnicowane. Wiele z nich ma pikantny smak (przekąski śledziowe, szprot), delikatny smak (solone ryby, mięso), w tym przypadku podawane są z pikantnymi przyprawami i sosami - musztarda, chrzan, sos majonezowy, aby uzyskać bardziej żywy smak głównej przekąski i jej wartość odżywcza .

Szczególnie ważne są zimne przekąski w menu bankietowym, gdzie ich liczba sięga 5-10 pozycji. Przekąski, takie jak zielona cebula, sałata z liści i świeże sałatki z ogórków, są niskokaloryczne i są głównym środkiem pobudzającym apetyt i źródłem witamin oraz niezbędnych mikro i makroelementów. Receptura wielu przekąsek obejmuje olej roślinny lub sosy i dressingi dla nich. Takie przekąski są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także witaminy E. W tym przypadku szczególnie ważny jest fakt, że olej roślinny w tym przypadku nie podlega obróbce cieplnej i nie traci swojej aktywności biologicznej. Niektóre przekąski są wytwarzane z surowych warzyw, owoców i witamin, a także inne termostabilne substancje w nich są dobrze zachowane. Przy przygotowywaniu zimnych przekąsek często obróbka mechaniczna produktów jest przeprowadzana po obróbce cieplnej. Zobowiązuje to do ścisłego przestrzegania wymagań sanitarnych w zakresie przygotowania, przechowywania i sprzedaży zimnych przekąsek, sprzętu i konserwacji chłodni, dlatego normy sanitarne i zasady stosowane wobec pracowników tych sklepów są zaostrzone i powinny być systematycznie monitorowane przez kierownika firmy.

Grupa zimnych dań i przekąsek obejmuje: kanapki, przekąski z produktów gastronomicznych, sałatki i winegret, przekąski z ryb i owoców morza innych niż ryby, mięso, drób, dziczyznę, jaja królika, grzyby. Wiele uwagi poświęca się projektowaniu zimnych przekąsek.

Do świątecznych zimnych przystawek używaj specjalnych dań: ceramicznych i metalowych; zlewy śledziowe; szklane wazony na owoce i surowe pomidory, ogórki; ceramiczne wazony do sałatek; ikornitsy; miseczki do sałatek jedno- lub wielokomorowe; gniazda do cytryny i zieleni.

Gotowanie przekąsek i zimnych dań jest niezwykle ważne w żywieniu człowieka. Do ich przygotowania używa się różnych produktów - surowych i gotowanych warzyw, grzybów, mięsa, ryb, jaj. Zimne przekąski z surowych warzyw są głównym źródłem witamin (grupa C, B, karoten) i substancji mineralnych (wapń, fosfor, żelazo, sole sodowe). Przekąski z mięsa, sera, jajek zawierają cenne składniki odżywcze - tłuszcze, białka, węglowodany (pasztet z wątroby, gotowany drób z majonezem, gotowane mięso z dodatkami itp.).

Wiele przepisów na przekąski obejmuje masło, sosy i dressingi, dlatego te potrawy są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, bardzo ważne jest, aby olej nie był poddawany obróbce cieplnej i nie tracił swojej aktywności biologicznej. Większość dań zimnych (śledź, szprot, kapusta kiszona, solone i marynowane grzyby itp.) Ma ostry smak, a niektóre mają delikatny smak (solone ryby, gotowane mięso, zimne drób i dziczyzna itp.). W niektórych przypadkach przygotowanie przekąsek, wraz z dodatkiem pikantnych przypraw i sosów z musztardą, chrzanem, majonezem i innymi. jedzenie.

Nie ma szczególnej różnicy między przekąskami a zimnymi daniami, ponieważ jeśli są podawane przed obiadem, odgrywają rolę przekąsek, aw menu śniadaniowym lub obiadowym może być danie główne. Niektóre z nich są podawane na gorąco. Charakterystyczną cechą przygotowywania przekąsek jest to, że produkty (mięso, drób, dziczyzna, ryby) są cięte na małe kawałki, aby uniknąć użycia noża. Większość gorących przekąsek podawana jest na stole w tym samym naczyniu, w którym gotuje.

Zużycie soli, przypraw i zieleni (koperek, pietruszka, sałata i cebula) do dekoracji potraw, przepisy na przekąski zwykle nie są uwzględniane. Temperatura serwowania zimnych potraw nie powinna być wyższa niż 12 ° C, gorąca - 55-60 ° C Z natury przetwarzania kulinarnego i głównych produktów, można je podzielić na następujące grupy: zimne i gorące przekąski, sałatki.

Asortyment zimnych dań i przekąsek można podzielić na następujące główne grupy: kanapki, sałatki i winegret, potrawy i przekąski warzyw i grzybów, potrawy i przekąski z ryb i owoców morza, potrawy i przekąski mięsne, dziczyzna, drób.

Kanapka to kromka chleba pszennego lub żytniego z jednym lub kilkoma produktami.

Sałatka to zimne danie z jednego lub kilku rodzajów warzyw, przyprawione kwaśną śmietaną, majonezem, dressingiem sałatkowym lub olejem roślinnym. Vinaigrette to rodzaj sałatki, ale muszą być przygotowane z buraków. Ogólne zasady gotowania sałatek.

15. Rola pierwszych kursów w żywieniu człowieka. Klasyfikacja zup, technologia gotowania nadzienia zup.

Zupy - szeroko rozpowszechnione dania, które są częścią kolacji.

Podstawą gotowania zup jest płyn. Rosół (kość, mięso - kość, ryba, drób), buliony i buliony warzywne, mleko, kwas chlebowy, produkty kwasu mlekowego (kefir, jogurt itp.) Są używane jako baza płynna.

Zupy odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka, ponieważ stymulują apetyt. Dwa czynniki sprawcze apetytu pełnią tę rolę w zupach: substancje smakowe i zapachowe oraz bezpośrednie bodźce (receptory) gruczołów trawiennych. Do zup dodaje się przyprawy (liście laurowe, czarna i czerwona papryka), białe korzenie, cebulę, czosnek i inne przyprawy zawarte w przepisach. Ważne są patogeny chemiczne żołądka, trzustki i innych gruczołów przewodu pokarmowego. Rolę tę pełnią różne rozpuszczalne substancje w ciekłej części zupy: ekstrakcyjne związki azotowe i bezazotowe, zamieniające się w bulion z mięsa, ryb i grzybów, chlorek sodu, kwasy organiczne (mlekowy - kapusta kiszona, kwaśna śmietana i kwas chlebowy, pomidor jabłkowy), sole mineralne warzyw i inne produkty. W skład wielu zup wchodzą warzywa, które są źródłem minerałów i witamin z grupy B i karotenu, witaminy C, co zwiększa ich rolę w żywieniu.

Do napełniania zup należą barszcz, zupa, marynata, mieszanka. Charakterystyczną ich cechą jest to, że przyprawione są brązowymi korzeniami i mąką, a niektóre z pomidorami - puree ziemniaczanym. Napełnianie zup jest z reguły gotowane w bulionach, ale można je również gotować w wodzie. Płynną podstawą tych zup są wywary z warzyw, zbóż, makaronów, roślin strączkowych. Takie zupy nazywane są wegetariańskie.

Przy produkcji i dostarczaniu zup wypełniających należy przestrzegać kilku ogólnych zasad:

Produkty muszą być umieszczane tylko we wrzącej cieczy w określonej kolejności, biorąc pod uwagę czas ich gotowania, aby były gotowe w tym samym czasie.

Zupa jest gotowana w taki sposób, że po złożeniu każdego produktu bulion gotuje się tak szybko, jak to możliwe. Długotrwałe podgrzanie bulionu do wrzenia i intensywne gotowanie prowadzi do pogorszenia jakości zupy.

Zupy zawierające ziemniaki, kiszone ogórki i ocet szczawiowy są gotowane w ten sposób: najpierw kładą ziemniaki, a następnie produkty zawierające kwas, ponieważ ziemniaki pod działaniem kwasu nie gotują się dobrze. Produkty zawierające kwasy dodaje się do zupy z ziemniakami dopiero po ugotowaniu do połowy ugotowanego.

Marchewkę, cebulę i przecier pomidorowy należy układać w zupie rumianej, a buraki i kapustę duszone. Przy brązowieniu warzyw i przecieru pomidorowego karoteny (barwniki) rozpuszczają się w tłuszczu. Malowany tłuszcz poprawia wygląd zup. Przyprawa zmniejsza również utratę substancji aromatycznych, ponieważ eliminuje ich destylację z parą wodną.Podczas parzenia białych korzeni i cebuli niektóre lotne substancje, które mają silny zapach, są usuwane.

Zupy, z wyjątkiem ziemniaków, zbóż i produktów mącznych, wypełniać ciastem z mąki. Daje zupom gęstszą konsystencję i jest stabilizatorem witaminy C, która chroni ją przed utlenianiem.

Liść laurowy i pieprz dodaje się do zupy przed gotowaniem. Po 10 minutach liść laurowy zostaje usunięty.

Zupy wypełniające gotowanie powinny być w niskiej temperaturze wrzenia. Gotowane zupy są pozostawione na 10-15 minut bez gotowania, tak aby tłuszcz wyszedł na powierzchnię i stał się przezroczysty.

Barszcz: charakterystyczną cechą całego barszczu jest obecność w nich buraków i kapusty) Wkładam ziemniaki do wrzącego bulionu i gotuję, aż będą gotowe. Następnie dodaj sos borshchevaya (zrumienione buraki, marchew, białe korzenie, cebula, pomidor - tłuczone ziemniaki) i dalej gotuj z niskim zagotowaniem przez 15-20 minut, po czym dodaj rozdrobnioną kapustę, zieleninę, bułgarską zieloną paprykę i zagotuj wszystko razem 5-10 minut Kapusta powinna być chrupiąca, a nie rozgotowana. Gotowa zupa przykryta pokrywką i pozwól jej zaparzyć przez 20 minut. Barszcz zielony

Barszcz moskiewski: d do przygotowania tego barszczu zagotuj rosół z dodatkiem wędzonego mięsa wieprzowego. Barszcz ukraiński: g są one również podawane jako barszcz z kapustą i ziemniakami, ale warzywa są podawane na smalcu. Zupa kapuściana ze świeżej kapusty, zupa Don. Mieszanka mięsa. Ryba Solyanka

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dalej http://www.allbest.ru/

• Wprowadzenie
• Firmy cateringowe odgrywają bardzo ważną rolę w kształtowaniu poziomu zdrowia publicznego. Obecnie przedsiębiorstwa gastronomiczne stały się dostępne dla wszystkich. Współczesny człowiek jedzie do kawiarni podczas przerwy na lunch, kupuje gotowe do przyrządzenia potrawy do gotowania w domu, świętuje święta w restauracjach, odwiedza bary, kawiarnie dla dzieci i wiele więcej.
• Organizując firmę cateringową, wiele uwagi poświęca się kompilacji menu. Podczas przygotowywania potraw zwraca się uwagę na jakość surowca, z którego przygotowuje się potrawy, metodami mechanicznymi i termicznymi gotowania.
• Celem zajęć jest zbadanie zakresu gorących przekąsek, funkcji i technologii do ich przygotowania.
• Aby osiągnąć ten cel, konieczne jest wykonanie szeregu zadań:
• Badanie wartości odżywczej i biologicznej gorących przekąsek;
• Opracowanie klasyfikacji gorących przekąsek, wymagań dotyczących rejestracji i prezentacji;
• Definicje wskaźników jakości dla gorących przekąsek;
• Badanie procesu gotowania gorących przekąsek;
• Badanie procesów fizyko-chemicznych zachodzących podczas przygotowywania potraw; gorąca przekąska technologia gotowania
• Opracowanie receptur żywności, karta techniczna i technologiczna, schemat technologiczny, schemat przygotowania.
• Przekąski są dostępne przed podaniem dań głównych. Mają one stymulować apetyt i wzbogacać wartość odżywczą kolacji w ogóle. Dlatego badanie ich zasięgu, wartości biologicznej i metod przygotowania jest gorącym tematem.
• 1 Przegląd analityczny
• 1.1 Asortyment gorących przekąsek
• Przekąski mają na celu obudzić apetyt, więc podawane są przed daniami głównymi wraz z aperitifami. Najpierw podaje się zimne przekąski, a potem gorące. Do przygotowywania przekąsek należy stosować zielone sałatki, mięso, ziemniaki, ryby, drób, sery, raki, kraby, krewetki, ostrygi, małże i inne surowce.
• Gorące przekąski są zazwyczaj podobne do gorących dań głównych. Ale w przeciwieństwie do nich, nie oznaczają one przystawki i mają znacznie niższą wydajność gotowego produktu.
• Klasyfikacja Hot Snacks:
• gorące kanapki;
• ciepłe sałatki;
• dania rybne;
• dania mięsne;
• oszustów
• Bardziej szczegółowa klasyfikacja jest podana w dodatku A.
• Asortyment gorących przystawek:
• ryby zapiekane z sosem;
• ryby z owocami morza i serem;
• kalmary w sosie śmietanowym;
• kalmary w cieście;
• gorąca przekąska z krewetkami;
• białe grzyby juliens;
• gorące kanapki;
• suflet serowy;
• szaszłyk;
• naleśniki z nadzieniem mięsnym;
• nadziewane warzywa;
• suluguni, smażone w bułce tartej.
• Gama gorących dań jest zróżnicowana i ogranicza się tylko do wyobraźni szefa kuchni i technologa przedsiębiorstwa.
• Aby dać przekąsce specjalny rodzaj różnych jadalnych elementów dekoracyjnych świeżych i gotowanych warzyw i zieleni. Projektowanie żywności nie powinno być zbyt skomplikowane i czasochłonne.
• Przeważnie gorące przekąski to drobno posiekane składniki pod sosem, więc najczęściej podawane są bez noża. Z reguły do ​​serwowania gorących przystawek używają potraw, w których je gotowano: kokotów, patelni kakaowych, porcjowanych patelni.
• Coquillo - rodzaj naczyń metalowych w formie skorupy do pieczenia i serwowania gorących przekąsek z jesiotra, okonia lub innych ryb i owoców morza.
• Cocotte - małe metalowe wiadro do karmienia Juliena. Rodzaj metalowych naczyń, mały rondel z długą rączką. Służy do pieczenia i podawania przekąsek z sosami. Pojemność - 100 ml.
• Gorące przekąski serwowane są na początku posiłku, po zimnej przekąsce. Jeśli istnieje kilka pozycji gorących przekąsek, należy je podawać w następującej kolejności:
• z ryb i produktów rybnych,
• z mięsa
• z podrobów,
• ptaki i gra
• warzywa,
• grzyby,
• jajko.
• Temperatura gorących przekąsek powinna wynosić co najmniej 70–75 ° C Gorące przekąski na stole nie są zaliczane.
• W przypadku niektórych gorących przystawek sos należy podawać oddzielnie. Należą do nich kalmary w cieście, smażone skrzydełka z kurczaka, smażone krewetki, plasterki ryb w cieście itp.
• 1.2 Wartość odżywcza i biologiczna produktów wykorzystywanych do przygotowania gorących przekąsek
• Gorące przekąski pobudzają apetyt ze względu na ostry smak, oryginalny design, przyjemną i zróżnicowaną kolorystykę produktów, które tworzą te produkty.
• Wydajność jednej porcji gorących przekąsek z reguły nie przekracza 150 gramów.
• Wartość odżywcza gorących przekąsek jest zróżnicowana, ponieważ Zależy od tych produktów, które mają zostać dodane.
• Do przygotowywania gorących przystawek głównymi produktami są ryby i owoce morza inne niż ryby (krewetki, kalmary, małże, raki, kraby, ośmiornice), mięso i produkty uboczne (wątroba, żołądki, serca, wołowina), warzywa.
• Niektóre gorące przekąski są bogate w kalorie, takie jak juliens, przekąski w kremowym sosie, ciepłe sałatki z majonezem w tartlets lub valovanas. Gorące przekąski kaloryczne wahają się od 50-100 do 250-350 kalorii.
• Dzięki strawności przekąski z gorących ryb są lepsze od przekąsek mięsnych. Ryba zawiera dużą ilość cennych białek. Produkty rybne mogą zawierać średnio 58-75% wody, 12-15% białka, 8-28% tłuszczu i 1-2% minerałów. Tłuste ryby (karp, łosoś, śledź, węgorz) są bogate w witaminy A, B i D.
• Dania z ryb są bogate w pierwiastki śladowe:
• miedź, której brak prowadzi do zakłócenia metabolizmu białek;
• chrom, który zapewnia prawidłowy przebieg procesów metabolicznych, tworzenie tkanki kostnej;
• wanad, przyczyniając się do mineralizacji zębów;
• nikiel, normalizujący zawartość hemoglobiny.
• Mięso zawiera dużą ilość substancji ekstrakcyjnych, które stymulują wydzielanie żołądkowe i zwiększają apetyt. Wartość biologiczna mięsa charakteryzuje się ilością i jakością zawartych w nim białek. Wieprzowina, wołowina, mięso królicze i drób są najbardziej bogate w białka. Zawierają do 20% przydatnych substancji. Wołowina jest inna wysoka zawartość  pełen białek, które zawierają prawie wszystkie niezbędne i nieistotne aminokwasy potrzebne organizmowi. Wieprzowina ma mniej tkanki łącznej, więc jest bardziej miękka niż wołowina. Istnieją trzy odmiany wieprzowiny: bekon, mięso i tłuszcz. Ta ostatnia ma zawartość tłuszczu do 50%, a ilość białka wynosi tylko 12%.
• Mięsne produkty uboczne są źródłem białka zwierzęcego, które wspiera naszą odporność i pomaga mu być silnym.
• Podroby mięsne są naturalnym źródłem:
• żelazo, które jest niezbędne dla naszego organizmu do prawidłowego krążenia krwi;
• magnez, który jest odpowiedzialny za stabilność naszego układu nerwowego i jest dobry dla serca;
• cynk, który jest niezbędny dla naszego organizmu do prawidłowego wzrostu i odnowy tkanek;
• fosfor, który doskonale wzmacnia szkliwo zębów i normalizuje pracę mózgu;
• potas, który stabilizuje ciśnienie krwi;
• witamina A, która jest naturalnym obrońcą naszego organizmu przed przedwczesnym starzeniem się. Ponadto witamina A poprawia wzrok i kondycję naszej skóry;
• witaminy z grupy B, które pomagają pozbyć się bezsenności i depresji, a centralny układ nerwowy działa jak zegar.
• Warzywa, które składają się na gorące przekąski są źródłem witamin i soli mineralnych.
• Pomidory zawierają potas, magnez, żelazo, cynk, wapń, fosfor, witaminy - B1, B2, B3, B6, B9, E, C. Inną substancją zawartą w pomidorach jest likopen. Ten organiczny związek, który nadaje warzywom czerwony kolor, jest najsilniejszym naturalnym przeciwutleniaczem, nawet silniejszym niż witaminy C i E.
• Bułgarska papryka zawiera prowitaminę A, witaminę B1, B2, B6 i PP.
• Ziemniak charakteryzuje się świetna treść  węglowodanów i znacznie zwiększa zawartość kalorii w gorących daniach. Ponadto 200 g ziemniaków dostarcza 20–25% człowiekowi. dzienna dieta  Witamina C. Bulwy ziemniaków zawierają takie pierwiastki jak żelazo, fosfor, jod, sód, magnez, wapń, mangan, miedź, cynk, nikiel, kobalt i bor.
• Sosy i sosy stosowane na gorące przekąski nie tylko poprawiają i różnicują smak, ale także znacząco wpływają na ich wartość odżywczą. Sos ze śmietany i majonezu zawiera znaczną ilość tłuszczu, a zatem zwiększa zawartość kalorii w gorących przekąskach.
• Podczas obróbki cieplnej produktów należy pamiętać, że niektóre substancje pod wpływem wysokich temperatur są niszczone, utleniane, a strawność innych wzrasta. Biorąc pod uwagę fizyczne i chemiczne zmiany zachodzące podczas gotowania, możliwe jest przygotowanie najbardziej przydatnego produktu.
• 1.3 Proces technologiczny wytwarzania gorących przekąsek
• Aby przygotować gorące przekąski, surowce przechodzą przez następujące etapy:
• Rozmrażanie, mycie;
• Czyszczenie, sortowanie;
• Obróbka;
• Obróbka cieplna;
• Składanie.
• Ogólny schemat gotowania gorących przekąsek przedstawiono na rysunku 1 - Schemat technologiczny gotowania gorących przekąsek.
• Rys.1 - Schemat technologiczny gotowania gorących przekąsek
• Ryby i ryby z owoców morza, mięso, drób mogą być produkowane w postaci zamrożonej. W takim przypadku konieczne jest wykonanie odszraniania. Rozmrażanie ryb można przeprowadzać zarówno w powietrzu o temperaturze pokojowej, jak iw wodzie.
• Rozmrażanie mięsa i drobiu odbywa się tylko w powietrzu, ponieważ rozmrażanie w wodzie prowadzi do dużych strat. składniki odżywcze  i nie do przyjęcia przez przepisy sanitarne. Istnieją dwa rodzaje rozmrażania. W trybie wolnym mięso musi być umieszczone tak, aby nie stykały się ze sobą, ze ścianami i podłogą. Wilgotność powinna wynosić 90-95%, temperatura stopniowo wzrasta od 0 do 6-8 ° C, aż temperatura w grubości mięsa wzrośnie do -1 ° C. Proces trwa 3-5 dni. Z szybki sposób  powietrze jest dostarczane w temperaturze 20-25 ° C i wilgotności 85-95%. W tych warunkach rozmrażanie trwa tylko 12-24 godziny.
• Po rozmrożeniu:
• mycie;
• wysychanie;
• zamiatać;
• porcjowanie
• W zależności od wielkości, kształtu i obróbki technologicznej półprodukty są podzielone na następujące grupy: grudkowate, porcjowane, małe i posiekane.
• Warzywa do produkcji nie są traktowane. Po pierwsze, muszą być myte, a następnie sortowane i czyszczone. Ziemniaki i inne warzywa korzeniowe są obrane przy pomocy maszyn do obierania ziemniaków. Po mechanicznym usuwaniu warzyw warzywa są czyszczone. Pomidory, umyte ogórki, usunęły łodygę. Cukinia i dynia myte, obrane ze skóry ręcznie. Następnie warzywa są cięte przy użyciu maszyn do cięcia warzyw. Cebulę posortowano, pocięto dno, szyję i oczyszczono (pod wyciągiem). Następnie umyć, pokroić w pierścienie, półpierścienie (słomki), małe kostki lub plastry. Zielonki cebuli, pietruszki i kopru są sortowane, odcinane korzenie, dobrze umyte i posiekane. Grzyby są myte, czyszczone i cięte. Ser jest zwykle wcierany lub krojony.
• Odpowiednie krojenie nadaje potrawom piękny wygląd i zapewnia gotowość warzyw różnego rodzaju, gdy są gotowane razem.
• Do przygotowywania gorących przekąsek surowce są zwykle drobno mielone. Warzywa, ryby, mięso pokrojone w kostki lub słomki. Ser jest wcierany. Gorące przekąski je się albo widelcem bez noża, albo szaszłykami. Dlatego rozmiar przekąski powinien być albo bardzo mały, albo „jeden kęs”.
• Najczęstsze rodzaje obróbki cieplnej do przygotowywania gorących przekąsek obejmują: pieczenie, duszenie, pieczenie.
• Smażenie jest trzy rodzaje: podstawowe, głębokie smażenie, pieczenie w piekarniku (pieczenie). W ten sposób smażone są małe kawałki ryb, mięsa, warzyw i jaj. Produkt umieszcza się na patelni z podgrzanym tłuszczem do temperatury nie niższej niż 130 ° C. Prażenie kontynuuje się w temperaturze 160 ° C aż do uzyskania gładkiej chrupiącej skórki na całej powierzchni produktu.
• Do głębokiego smażenia konieczne jest napełnienie pojemnika tłuszczem do połowy. Ilość tłuszczu powinna być 4-5 razy większa niż masa produktu przygotowanego na pojedynczą pieczeń. Podgrzej tłuszcz do 160-180 ° C, pieczenie trwa od 2 do 7 minut, aż do uformowania się skorupy. W ten sposób gotują mięso, ryby, owoce morza w cieście lub panierowane.
• W piekarniku gorące przekąski z reguły są przygotowywane w porcjowanych naczyniach. W tym celu przygotowane półprodukty należy umieścić w pojemniku i umieścić w rozgrzanym piekarniku. Temperatura pracy w piecu może zmieniać się od 160 do 250 ° C. Na przykład, pożądane jest gotowanie ryb w temperaturze 180 ° C, czas gotowania od 20 do 40 minut i małe przekąski mięsne 200-220 ° C, czas gotowania od 30 do 60 minut. Gotowość potrawy zależy od pojawienia się złocistego brązu, a także uwalniania soku o charakterystycznym kolorze. Pieczenie stosuje się przy przygotowywaniu juliens, ryb pieczonych w kremowym sosie i serze, nadziewanych przekąskach, rolkach mięsnych i rybnych.
• Hartowanie polega na krótkotrwałym prażeniu produktu przed formowaniem złotej skorupy i dogowce w niewielkiej ilości płynu w szczelnie zamkniętym pojemniku, dodaniu przypraw i przypraw, a czasami gotowego sosu. Małe kawałki mięsa i porcjowane, posypane solą i pieprzem, pieczone na blasze lub patelni, aż będą chrupiące, a następnie duszone przez 40-50 minut, a także duże kawałki. W ten sposób przygotowuje się takie przekąski, jak język wołowy w kremowym sosie, ryby w słodko-kwaśnej marynacie oraz mięso i warzywa.
• Aby prawidłowo przygotować podroby, musisz znać kilka specjalnych punktów. Aby ugotować wątrobę wołową, należy najpierw gotować przez 1-2 minuty we wrzącej wodzie, a następnie osuszyć wilgoć serwetką i smażyć na gorącej patelni z dodatkiem oleju roślinnego. Możesz też moczyć wątrobę przez 2 godziny w mleku, a następnie smażyć. Następnie danie nie będzie gorzkie, a wątroba stanie się soczysta i miękka. Solić wątrobę dopiero pod koniec jej przygotowania, w przeciwnym razie stanie się twarda i twarda.
• Wołowina lub język wieprzowy gotuje się w dużym rondlu w wodzie z przyprawami, a następnie oczyszcza z folii powierzchniowej, obniżając go w zimnej wodzie na pięć minut.
• Owoce morza należy najpierw obrać, a następnie ugotować. Na przykład krewetki są czyszczone z muszli, a kalmary są usuwane z kalmarów. Zamknięte owoce morza we wrzącej wodzie lub w podgrzanym tłuszczu. Czas obróbki termicznej owoców morza jest niewielki - 10-15 minut. W przeciwnym razie staną się twarde i niesmaczne.
• 1.4 Procesy fizyko-chemiczne zachodzące w substancjach spożywczych podczas technologicznego przetwarzania produktów
• Metody obróbki mechanicznej mogą powodować głębokie zmiany chemiczne w produktach. Tak więc, podczas czyszczenia i mielenia, komórki tkanki roślinnej produktów są uszkodzone, kontakt ich zawartości z tlenem powietrza jest ułatwiony, a procesy enzymatyczne, które prowadzą do ciemnienia i utleniania witamin, są przyspieszone. Podczas mycia usuwa się nie tylko zanieczyszczenia, ale także niektóre rozpuszczalne składniki odżywcze.
• W procesie obróbki cieplnej produkty kulinarne są dezynfekowane i zwiększa się ich strawność. Poprawa strawności gotowanej żywności wynika z następujących powodów:
• pokarmy zmiękczają, łatwiej żuć i nawilżają sokami trawiennymi;
• po podgrzaniu białka zmieniają się i są łatwiejsze do strawienia;
• skrobia zamienia się w pastę i jest łatwiejsza do strawienia;
• nowe substancje smakowe i aromatyczne, które pobudzają apetyt, aw konsekwencji zwiększają strawność;
• anty-enzymy zawarte w niektórych surowych pokarmach, które hamują proces trawienia, tracą swoją aktywność.
• Wartość sanitarna obróbki cieplnej wynika z faktu, że po podgrzaniu szkodliwe mikroorganizmy przechodzą w stan nieaktywny i nie rozmnażają się ani nie giną. Ponadto niszczone są toksyny bakteryjne.
• Wady obróbki cieplnej to:
• utrata części rozpuszczalnych i lotnych substancji aromatycznych, a także substancji smakowych;
• zmiana naturalnego koloru warzyw;
• zniszczenie wielu substancji biologicznie czynnych (witamin, fenoli itp.);
• niepożądane zmiany w tłuszczach (utlenianie, zmydlanie, zmniejszenie aktywności biologicznej).
• Tłuszcz - część produkty spożywcze, zwłaszcza są bogate w produkty pochodzenia zwierzęcego. Ze względu na swój chemiczny charakter tłuszcze są trójglicerydami i powstają z trójatomowego glicerolu i kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe są długołańcuchowymi kwasami organicznymi zawierającymi od 4 do 24 atomów węgla. Tłuszcze, w których przeważają nasycone kwasy tłuszczowe (stearynowy, palmitynowy, mirystynowy itp.), Mają zwartą konsystencję, wysoką temperaturę topnienia (masło 28-35, tłuszcz wieprzowy 28-45, wołowina 40--52, baranina 44--55 ° C). Są to głównie tłuszcze zwierzęce. Jeśli tłuszcze są zdominowane przez nienasycone kwasy tłuszczowe mające jedno lub więcej wiązań podwójnych, to tłuszcze mają konsystencję płynną (w temperaturze pokojowej).
• Jednocześnie z utratą tłuszczu następuje częściowe wchłanianie przez smażone potrawy. Ilość wchłoniętego tłuszczu zależy również od jego wilgoci i produktu, natury wilgoci z niego uwalnianej. Tak więc, żywność zawierająca dużo białka (mięso, drób, ryby) pochłania niewielką ilość tłuszczu, ponieważ zapobiega temu wilgoć uwalniana podczas denaturacji białek. W gotowanych ziemniakach skrobia wiąże wilgoć, a tłuszcz jest wchłaniany więcej niż podczas pieczenia surowych ziemniaków. Im mniejsze pokrojone ziemniaki, tym więcej tłuszczu wchłania.
• Podczas smażenia wartość odżywcza  Tłuszcz jest zmniejszony dzięki zmniejszeniu zawartości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, niezbędnych kwasów tłuszczowych, fosfatydów i innych substancji biologicznie czynnych, jak również dzięki tworzeniu się w nim niestrawnych składników i substancji toksycznych.
• Zmniejszenie zawartości witamin i fosfatydów występuje w każdym sposobie smażenia, podczas gdy zawartość niezbędnych kwasów tłuszczowych zmniejsza się tylko przy przedłużonym ogrzewaniu.
• Procesy hydrolizy i utleniania są przyspieszane w temperaturze 100 ° C i wyższej i przebiegają jednocześnie, ale przy wilgotnej hydrolizie dominuje hydroliza, a przy suchym ogrzewaniu przeważa utlenianie. Podczas gotowania tłuszcze zawarte w produktach poddawane są głównie rozkładowi hydrolitycznemu. W wyniku całkowitej hydrolizy tłuszcz rozbija się na alkohol glicerolowy i wolne kwasy tłuszczowe. Część tego tłuszczu emulguje się we wrzącej wodzie, nadając wodzie mętny kolor. Ilość zemulgowanego tłuszczu wzrasta wraz ze wzrostem intensywności wrzenia i stosunkiem wody do produktu.
• Proces utleniania zachodzi poprzez rozgałęzioną reakcję łańcuchową i składa się z następujących głównych etapów reakcji elementarnych:
• Zarodkowanie łańcucha jest etapem reakcji łańcuchowej, w którym powstają wolne rodniki z wolną energią.
• Kontynuacja łańcucha jest etapem reakcji łańcuchowej, któremu towarzyszą przemiany wolnych rodników prowadzące do powstania nowego wolnego rodnika kontynuującego łańcuch reakcji.
• Rozgałęzienie łańcucha jest etapem procesu łańcuchowego, w którym z powodu rozkładu produktów reakcji powstają dodatkowe wolne rodniki, które liczbowo przewyższają wolne rodniki podczas zarodkowania i kontynuacji łańcucha.
• Złamanie łańcucha jest etapem reakcji łańcuchowej, w którym wolna wartościowość jest nasycona i łańcuch reakcji jest zakończony.
• Tłuszcze zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe utleniają się szybciej, a szybkość utleniania rodników nienasyconych kwasów tłuszczowych wzrasta wraz z liczbą wiązań podwójnych. Dlatego oleje utleniają się szybciej niż tłuszcze zwierzęce. Utlenianie wyraża się w postaci nieprzyjemnego smaku, kolor tłuszczu ciemnieje.
• Tłuszcze spożywcze charakteryzują się różnymi temperaturami powstawania dymu: oliwa z oliwek ma niewiele - 170, masło - 208, smalec - 221, olej z nasion bawełny - 223 ° С. Do smażenia używaj tłuszczów o wysokiej temperaturze dymu.
• Węglowodany w znacznych ilościach występują głównie w produktach pochodzenia roślinnego i są reprezentowane przez cukry proste - mono- (glukoza, fruktoza, galaktoza itp.) I disacharydy (sacharoza, laktoza, maltoza itp.), Polisacharydy (skrobia, błonnik itp. .), jak również substancje pektynowe (pektyna, protopektyna). Niektóre z tych węglowodanów są rozpuszczalne w wodzie (cukry proste, pektyny), inne są nierozpuszczalne (skrobia, błonnik, protopektyna itp.), Ale częściowo pęcznieją w wodzie.
• Monosacharydy są bezbarwne, stałe substancje krystaliczne, łatwo rozpuszczalne w wodzie, mają słodki smak o różnej intensywności i są w stanie oddziaływać z innymi substancjami (aminokwasy, białka), tworząc związki o smaku i aromacie.
• Disacharydy są zbudowane z dwóch połączonych ze sobą monosacharydów. Na przykład sacharoza jest zbudowana z glukozy i fruktozy, a laktoza (cukier mleczny) jest wytwarzana z glukozy i galaktozy.
• Z przetwarzanie kulinarne  cukry proste mogą ulegać znaczącym zmianom związanym z ich ogrzewaniem w wodzie w obecności kwasów organicznych (hydroliza kwaśna sacharozy) lub pod wpływem enzymów (hydroliza enzymatyczna sacharozy i maltozy). Ponadto w wysokich temperaturach (powyżej 100 ° C) cukry są karmelizowane, a cukry redukujące (glukoza, fruktoza itp.) Mogą oddziaływać z aminokwasami (białkami), tworząc barwne związki - melanoidyny.
• Karmelizacja jest złożonym procesem głębokiego rozpadu cukrów pod wpływem wysokich temperatur (powyżej temperatury topnienia, 100 ° C i więcej) z utworzeniem amorficznej masy złożonego składu o charakterystycznym smaku, zapachu i kolorze (od żółtego do brązowego).
• Cukry o właściwościach redukujących (glukoza, fruktoza, maltoza, laktoza) są zdolne, po podgrzaniu, do interakcji z aminokwasami i białkami z utworzeniem złożonych substancji zwanych melanoidynami, które mają żółto-brązowy kolor i mają określony smak i aromat, a zatem uczestniczą w tworzeniu smaku i zapach gotowego produktu i jego kolor. Jednocześnie zniszczenie aminokwasów i białek podczas tej reakcji prowadzi do zmniejszenia wartości biologicznej produktów zawierających białka. Intensywność reakcji melanoidynowej wzrasta dramatycznie w temperaturach powyżej 100 ° C.
• Celuloza (celuloza), która stanowi podstawę błon komórkowych, praktycznie nie zmienia się podczas gotowania na ciepło i jest tylko nieznacznie rozluźniona z powodu częściowego pęcznienia. Cząsteczki celulozy są bardzo długimi łańcuchami reszt glukozy, które, w przeciwieństwie do skrobi, są połączone innym rodzajem wiązań, co determinuje wysoką stabilność mechaniczną i chemiczną celulozy.
• Substancje pektynowe występują w tkankach roślinnych i są reprezentowane przez rozpuszczalną w wodzie pektynę i protopektynę, która nie rozpuszcza się w zimnej wodzie i jest dość odporna na efekty termiczne. Substancje pektynowe są wysokocząsteczkowymi węglowodanami pochodzenia roślinnego, których głównym składnikiem strukturalnym jest kwas galakturonowy, którego cząsteczki są połączone z łańcuchami galakturonowymi. Cząsteczka pektyny ma strukturę liniową, aw protopektynie liniowe łańcuchy galakturonowe są połączone wzajemnie wiązaniami krzyżowymi, co czyni je odpornymi na ciepło. Po podgrzaniu w wodzie protopektyna przechodzi do pektyny, co powoduje zmiękczenie produktów roślinnych.
• Ma najwyższą wartość odżywczą tkanka mięśniowa  mięso. Składa się z cylindrycznych włókien mięśniowych. Ich średnica waha się od 10 do 150 mikronów, a ich długość sięga 12 cm lub więcej. Powierzchnia włókien mięśniowych pokryta jest powłoką - sarkolemmą. Sarcolemma składa się z dwóch warstw białka elastyny ​​z warstwą lipidową (tłuszczową). Do zewnętrznej warstwy sarkolemmy dołączone są włókna białkowe kolagenu, które tworzą siatkę wokół włókien. Wewnątrz sarkolemmy znajdują się miofibryle (około 60% całkowitej objętości włókien) - włókniste, krzyżowo prążkowane struktury białkowe. Przestrzeń między miofibrylami jest wypełniona cieczą sarkoplazmową (35-40% objętości włókien), która jest wodnym roztworem białek, minerałów, witamin itp. Pod sarcolemmą znajdują się jądra.
• Denaturacja białka mięśniowe mięso podczas obróbki cieplnej znacząco wpływa na właściwości gotowych produktów. Podczas denaturacji białka sarkoplazmy tworzą stały żel, podczas gdy białka miofibrylarne, które są już w stanie żelu, są zagęszczane. Średnica włókien mięśniowych zmniejsza się o 36–42%, tkanki są zagęszczane, a opór cięcia w kierunku poprzecznym wzrasta. Podczas gotowania tkaniny są zagęszczane bardziej niż podczas smażenia, ponieważ w tym drugim przypadku temperatura w środku kawałków jest niższa, a czas przetwarzania surowca jest mniejszy.
• W cząsteczce mioglobiny, dając czerwony kolor surowe mięso, zawiera grupę chromoforową (powodującą kolor) - heme. Podczas denaturacji wprowadzany do niego jon żelaza jest utleniany. W tym samym czasie z hemu powstaje hemin, powodując szary kolor mięsa. Zmiana barwy wołowiny rozpoczyna się w temperaturze 60 ° C, a przy dalszym wzroście zmienia się w szarobrązowy. Przyczyny nieprawidłowego (różowawego) koloru mięsa poddanego wystarczającej obróbce cieplnej mogą być następujące: użycie mięsa o wątpliwej świeżości, w którym gromadzi się amoniak
• Aby osiągnąć gotowość kulinarną, konieczne jest podgrzanie mięsa podczas smażenia do temperatury 80 - 85 ° C, a podczas gotowania - do temperatury 95 ° C przez pewien czas. W tym przypadku denaturowane białka są częściowo poddawane głębszym zmianom z tworzeniem siarkowodoru, fosforowodoru, merkaptanów i innych substancji lotnych. Niektóre aminokwasy są niszczone i reagują na powstawanie melanoidów. Dlatego zbyt długa obróbka cieplna może zmniejszyć wartość odżywczą mięsa.
• Po ugotowaniu mięso jest łatwiejsze do cięcia. Znacznie zmienia wagę półproduktu mięsnego. Utrata masy ciała wynosi 35-40%. Wynika to głównie z trzech powodów: uwalniania wilgoci (30 - 35%), topienia tłuszczu (około 5%) i utraty substancji rozpuszczalnych w wyniku dyfuzji i ekstrakcji soku (średnio 1-2% masy mięsa).
• Gdy kawałki ryby nagrzewają się, następuje denaturacja białek mięśniowych. Zaczyna się w dość niskiej temperaturze (30-35 ° C). W zakresie 60–65 ° C denaturacja przebiega szybko i oznacza około 90–95% białek do 80 ° C.
• Denaturacja białek powoduje ich krzepnięcie, żele włókien mięśniowych (miofibryle) są zagęszczane. Jednocześnie zmniejsza się nawodnienie i znaczna część wody jest prasowana razem z rozpuszczonymi w niej substancjami (mineralnymi, ekstrakcyjnymi, witaminami). W rezultacie zmniejsza się średnica włókien mięśniowych, zmniejsza się wartość odżywcza produktu i waga półproduktu. Im wyższa temperatura ogrzewania, tym bardziej intensywne zagęszczenie włókien i większa utrata masy i rozpuszczalnych substancji. Dlatego zaleca się gotować rybę i pozostawić ją w temperaturze 80-90 ° C. Podczas smażenia ryby nagrzewają się w środku produktów tylko do 80-85 ° C, w rezultacie włókna mięśniowe  zagęszczony w mniejszym stopniu.
• Podczas gotowania i gotowania na parze niektóre rozpuszczalne białka trafiają do bulionu, zanim ulegną denaturacji. Ilość i jest mała i nie przekracza 1% całkowitej zawartości. W przyszłości białka te denaturują i koagulują, tworząc płatki na powierzchni bulionu (pianki).
• Podczas obróbki cieplnej ryb zachodzą częściowo procesy hydrolityczne. Tkanka łączna składa się głównie z białka kolagenu. Stanowi również część organicznej części kości, skóry, łusek, pokryw skrzelowych, robaków kostnych jesiotra itp. Po podgrzaniu ryba jest taka sama jak po ugotowaniu mięsa, wiązki kolagenu tkanki łącznej w obecności wody pęcznieją. Dalsze ogrzewanie prowadzi do zerwania wiązań międzycząsteczkowych i zmniejszenia długości włókien o około 1/3 ich pierwotnej długości (spawanie lub kurczenie). W wyniku denaturacji zmniejsza się objętość kawałków ryb, ale mniej istotnie niż mięsa.
• Podczas gotowania i parowania tłuszcz topi się. Ilość takiego tłuszczu zależy od zawartości tłuszczu w rybach i charakteru jego dystrybucji w tkankach. Podczas smażenia półprodukty z chudego tłuszczu rybnego są wchłaniane, a podczas smażenia tłuste ryby - podgrzewane. Przy wszystkich metodach obróbki cieplnej ryb zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych zmniejsza się, nasycenie wzrasta.
• Zmiana masy półproduktów rybnych zależy z jednej strony od utraty wilgoci i substancji rozpuszczalnych, az drugiej strony od absorpcji wilgoci przez kolagen. W przypadku obróbki cieplnej utrata masy ryb wynosi średnio 18–20%. Produkty z kabiny podczas smażenia tracą tylko 15% masy. Gdy pripuskanii traci nieco mniej i stanowi 1,3-1,4%.
• Podczas gotowania warzyw woda jest wchłaniana przez polisacharydy ścian komórkowych i zwiększa się masa warzyw, a następnie masa ponownie maleje. Są straty substancji rozpuszczalnych. Wielkość utraty wody i substancji rozpuszczalnych zależy od rodzaju warzyw, stopnia przetwarzania i cięcia, jakości warzyw. Dlatego zaleca się układanie warzyw we wrzącej wodzie, co zmniejszy czas gotowania i straty. Najpierw tracą się potas, sód, magnez, fosfor.
• Podczas smażenia i pieczenia zmiana masy następuje w wyniku parowania wody, wchłaniania tłuszczu. Masa jest zmniejszona z powodu parowania wilgoci w większym stopniu niż podczas obróbki hydrotermalnej. W tym przypadku utrata rozpuszczalnych substancji jest nieistotna, ponieważ nie ma wody, skorupy tworzy się na powierzchni produktu, nie ma medium do dyfuzji. Straty zależą od rodzaju warzyw, rodzaju półproduktu i sposobu smażenia. Powłoka z mąki mąki zmniejsza utratę wagi, utrata masy ciała zależy od czasu trwania obróbki cieplnej.
• 1.5 Kontrola jakości produktu
• Jakość produktów kulinarnych to zestaw właściwości produktu, które określają jego przydatność do dalszego przetwarzania i (lub) stosowania, bezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów, stabilność składu i właściwości konsumenckie.
• Główne wskaźniki jakości żywności to wartość odżywcza, biologiczna i energetyczna.
• Wartość odżywcza - właściwości produktów, które zaspokajają potrzeby fizjologiczne człowieka w zakresie energii i niezbędnych składników odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany).
• Wartość biologiczna jest wskaźnikiem jakości białka pokarmowego, odzwierciedlającym stopień zgodności jego składu aminokwasowego z zapotrzebowaniem organizmu na aminokwasy.
• Wartość energetyczna - ilość energii (kcal, kJ) uwalniana w organizmie ludzkim z substancji spożywczych produktów niezbędnych do zapewnienia funkcji fizjologicznych.
• Jakość gotowych produktów zależy od środków organoleptycznych, fizykochemicznych, mikrobiologicznych, chemicznych. W przypadku przedsiębiorstw cateringowych na wszystkich etapach produkcji zalecane są następujące rodzaje kontroli:
• kontrola nakładów - przyjmowanie surowców i półproduktów według ilości i jakości;
• kontrola operacyjna - kontrola procesów technologicznych na wszystkich etapach produkcji;
• kontrola akceptacji - kontrola jakości produktów.
• Produkty kulinarne muszą spełniać wymagania norm państwowych, standardów branżowych, standardów przedsiębiorstw, warunków technicznych i być opracowywane zgodnie z instrukcjami technologicznymi i mapami, przy jednoczesnym przestrzeganiu norm i przepisów sanitarnych. W surowcach i produktach spożywczych wykorzystywanych do produkcji produktów kulinarnych zawartość potencjalnie niebezpiecznych substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, preparaty hormonalne, mikotoksyny, nitrozoaminy, pestycydy, warunkowo chorobotwórcze i patogenne mikroorganizmy) nie może przekraczać ustalonych norm SanPiN 2.3.2560--96 „Wymagania higieniczne dotyczące jakości surowców spożywczych i produktów spożywczych”.
• Produkty kulinarne powinny być przygotowywane w takich partiach, aby sprzedaż mogła być prowadzona zgodnie z warunkami sanitarnymi.
• Metoda organoleptyczna polega na określeniu właściwości produktów za pomocą zmysłów (wygląd, smak, zapach, tekstura, kolor). Każda grupa surowców, półproduktów, produktów, potraw ma swoje specyficzne właściwości i odpowiednie wskaźniki. Ogólna ocena organoleptyczna dokonywana jest na podstawie sumy wszystkich wskaźników organoleptycznych. Do ilościowej oceny jakości produktu stosuje się konwencjonalny system punktów liczbowych.
• Jakość półproduktów, potraw i produktów kulinarnych, a także surowców jest oceniana zgodnie z wynikami analizy części produktów wybranych z partii. Partia to dowolna ilość produktów o tej samej nazwie dokonana przez przedsiębiorstwo na zmianę.
• W badaniach fizykochemicznych część próbki jest przekształcana w jednorodną masę. Próbki półproduktów i produktów kulinarnych o gęstej konsystencji, wieloskładnikowe w składzie, zaleca się homogenizację w młynku do tkanek. Młynek jest przeznaczony do mielenia, produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego w ciekłym medium, dlatego podczas mielenia niektórych potraw i dań gotowych dodaje się pewną ilość wody w zależności od konsystencji i składu chemicznego produktów dostarczonych przez recepturę.
• Obecnie przedsiębiorstwa gastronomiczne oceniają głównie jakość produktów za pomocą wskaźników organoleptycznych. Kontrola ta jest przeprowadzana przez komisję certyfikacyjną, która może obejmować dyrektora, kierownika produkcji, inżyniera procesu, brygadiera kucharza lub wysoko wykwalifikowanego kucharza, cukiernika, pracownika laboratorium technologicznego. W swojej pracy komisje certyfikacyjne kierują się przepisami dotyczącymi pieczenia żywności w zakładach gastronomicznych, zbiorem przepisów, mapami technologicznymi i techniczno-technologicznymi, specyfikacjami technicznymi i specyfikacjami technicznymi.
• Ocena jakości produktów podczas klasyfikacji przeprowadzana jest zgodnie z ogólnie przyjętym 5-punktowym systemem. Wyniki certyfikacji są rejestrowane w oficjalnym dzienniku ustalonego formularza.
• Wymagania dotyczące metody organoleptycznej, mikrobiologicznej i fizykochemicznej znajdują odzwierciedlenie w mapie technicznej i technologicznej.
• Gotowe gorące przekąski powinny być przygotowane na gotowość, ale nie rozgotowane. Przy podawaniu powinny mieć temperaturę 65 ° C, pięknie zdobione, mieć specyficzny aromat.
• Gorące przekąski nie podlegają magazynowaniu. Są przygotowywane bezpośrednio przed podaniem. Nie zaleca się pozostawiania przekąsek następnego dnia i podgrzewania, ponieważ tracą one swój smak, a trwałość produktów jest ograniczona.
• Główną zasadą jest jakość składników użytych do przygotowania przekąsek. I pamiętajcie, przekąski to tęcza smaku, z którą zaczyna się święto, ale powinna być harmonijna, a jego paleta powinna być jasna.
• Przygotuj gorące przekąski w gorącym sklepie, ponieważ ostatnim etapem gotowania jest obróbka cieplna. Dlatego gorące przekąski są mniej podatne na wtórne wysiew mikrobiologiczny.
• Ryba po gotowaniu staje się bardziej miękka, delikatniejsza. Gdy ryba jest pieczona, tworzy się na niej złota skorupa, a tłuszcz i wilgoć są topione. Gotowe ryby muszą być całkowicie pieczone. Po ugotowaniu mięso rybie zmienia kolor. Temperatura mięsa w chudej powinna wynosić co najmniej 75 ° C Kawałki gotowanej ryby to cały, dobrze zachowany kształt. Ryby z jesiotra należy przyciąć z chrząstki. Gotowane ryby przed hartowaniem są przechowywane na marmite w bulionie w temperaturze 60-70 ° C nie dłużej niż 30 minut.
• Mięso powinno być miękkie, soczyste, średnio słone, charakterystyczne dla tego rodzaju smaku i zapachu, produkt bez łamania kształtu. Bez obcego smaku i zapachu stęchłego mięsa, nieregularnych kształtów, różowego koloru na cięciu, ścięgnach i grubej tkanka łączna. Podczas pieczenia tworzy się brązowa skorupa. Ciepło jest odprowadzane, wilgoć. Porcje kawałków gotowanych dużych kawałków mięsa należy pokroić w plastry na włókna. Kolor gotowanego mięsa wieprzowego - od jasnoszarego, wołowego i jagnięcego - od szarego do ciemnoszarego. Ciemny, nawietrzny kolor i różowy kolor mięsa po obróbce cieplnej jest niedozwolony. Gotowane produkty mięsne przechowuje się z niewielką ilością bulionu w naczyniu z pokrywką zamkniętą w temperaturze 50-60 ° C nie dłużej niż 3 h. W przypadku dłuższego przechowywania mięso chłodzi się i przechowuje w lodówce nie dłużej niż przez 12 godzin W przypadku dłuższego przechowywania mięso chłodzi się i przechowuje w lodówce nie więcej niż 12 godzin
• Warzywa po obróbce cieplnej miękną, łatwo pękają, ale nie muszą tracić kształtu. Kolor warzyw staje się ciemniejszy. Po obróbce cieplnej warzywa nabierają wyraźnego zapachu tego rodzaju, bez żadnych zanieczyszczeń. Smak musi pasować do tego typu.
• 2 Rozwój markowych przekąsek markowych
• 2.1 Opracowanie dokumentacji regulacyjnej dla nowych gorących przekąsek
• Karta technologiczna (TK) to dokument przeznaczony do wykorzystania przez wykonawcę w przygotowaniu produktów i zawierający recepturę, technologię gotowania, z opisem sposobów obróbki mechanicznej i cieplnej surowców i półproduktów, wymagania jakościowe dla cech organoleptycznych - wygląd, faktura, kolor, smak i zapach.
• W mapach technologicznych dań specjalnego przeznaczenia ich wartość odżywcza jest również wskazywana przez szereg wskaźników w zależności od rodzaju żywności: dziecięcej, dietetycznej, terapeutycznej i profilaktycznej, odżywianie  zorganizowane zespoły.
• Karty techniczne i technologiczne (TTK) są przygotowywane zgodnie z „Tymczasowym zamówieniem na opracowanie i zatwierdzenie TTK dla nowych markowych potraw, produktów kulinarnych, cukierniczych i piekarniczych”, produkowanych i sprzedawanych tylko w tym przedsiębiorstwie lub jego oddziałach. Technologia gotowania w TTC powinna zapewniać zgodność ze wskaźnikami bezpieczeństwa i wymaganiami ustanowionymi przez obowiązujące przepisy. Czas trwania TTK zależy od samego przedsiębiorstwa.
• TTK zawiera następujące sekcje:
• Nazwa produktu i zakres TTK. Podaj nazwę naczynia, podaj listę firm, które mają prawo do produkcji i sprzedaży tego dania.
• Lista surowców do produkcji naczyń.
• Wymagania dotyczące jakości surowców.
• Normy układania surowców o masie brutto i netto, szybkość produkcji półproduktów, produktów i naczyń.
• Opis procesu.
• Wymagania dotyczące projektowania, dostawy, sprzedaży i przechowywania żywności (produkt).
• Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa. Wskazać wskaźniki organoleptyczne, fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne, które wpływają na bezpieczeństwo naczynia, zgodnie z załącznikami do GOST R 50763-95.
• Wskaźniki żywności i wartość energetyczna. Podaj dane dotyczące wartości odżywczej i energetycznej naczynia lub produktu (na 100 g, kcal).
• Każdy TTK otrzymuje numer seryjny i jest przechowywany w pliku przedsiębiorstwa. Podpisano odpowiedzialnego dewelopera TTK, mówi szef firmy.
• Przepisy na nowe dania i produkty kulinarne powinny być opracowane w następujących pozycjach:
• proporcja składników w naczyniu;
• zgodność produktu;
• stopa inwestycji w surowce o masie netto;
• masa wytworzonego półproduktu;
• objętość płynu (w tych przypadkach, jeśli jest dostarczana przez technologię);
• odpady produkcyjne i straty w przygotowaniu półproduktów, naczyń i porcji);
• temperatura i czas trwania obróbki cieplnej;
• wydajność gotowych produktów (naczyń);
• technologia gotowania potraw i produktów;
• wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne jakości naczynia (produktu) oraz, w razie potrzeby, mikrobiologiczne.
• Przy określaniu odpadów masę netto i masę po obróbce cieplnej produktów określa się za pomocą „Zbiór przepisów i produktów kulinarnych”.
• Mapa technologiczna oraz mapa techniczna i technologiczna naczynia „Souffle of salmon” znajduje się odpowiednio w Załączniku B i C.
• Mapa technologiczna oraz mapa techniczna i technologiczna naczynia „Duniki z trzech warzyw” podane są odpowiednio w Załączniku D i D.
• Mapa trasowania oraz mapa techniczna i technologiczna naczynia „Julien” znajduje się odpowiednio w Załączniku E i F.
• Karta technologiczna oraz karta techniczna i technologiczna naczynia „Pieczony ser feta” podane są odpowiednio w Załączniku 3 i 2.
• 2.2 Technologia gotowania opracowała gorące przekąski
• Podczas przygotowywania gorących przekąsek surowce poddawane są obróbce mechanicznej i cieplnej.
• Do przygotowania gorącej przystawki „Pieczony ser feta” ser należy pokroić w plasterki. Do przygotowania przekąsek warzywa naleśniki muszą być starte. Dla Juliena grzyby są cięte na pałeczki. Aby przygotować „Souffle z łososia”, musisz zmielić łososia za pomocą blendera.
• Większość gorących przekąsek piecze się lub piecze. Na przykład „Smażony ser Feta” jest smażony tylko na patelni, a „Draniki” po upieczeniu piecze się w piekarniku.
• Ale „Souffle of Salmon” i „Julien” upieczone w temperaturze 180-190 ° C
• Czas przygotowania przekąsek, z reguły wraz z przygotowaniem surowców, nie przekracza 40 minut.
• Po ugotowaniu gorące przekąski nabierają złotej skorupy, charakterystycznego zapachu i smaku, stają się bardziej miękkie i delikatne.
• Julien jest podawany w kokocie na talerzu. Owiń pióro papierem i obróć w lewo względem gościa. Połóż łyżeczkę lub kokotę na talerzu z uchwytem w prawo. Suflet, ser i naleśniki serwowane są na talerzu przekąskowym. Naleśniki podawane ze śmietaną.
• Udekoruj gorące przystawki zielenią. Temperatura serwowania wynosi 65-75 ° C.
• Przykład schematu technologicznego gotowania przedstawiono na rysunku 1 - Schemat technologiczny gotowania potrawy „Souffle Salmon”
• Schemat gotowania gorących przekąsek „Julien” podany jest w dodatku K „Draniki” - dodatek L „Pieczony ser feta” - dodatek M.
• 2.3 Określenie wartości biologicznej i odżywczej, opracowane gorące przekąski
• O wartości odżywczej i biologicznej gorących przekąsek decyduje przygotowanie mapy technicznej i technologicznej. Wskazuje ilość białka, tłuszczu i węglowodanów w naczyniu. Do analizy wartości odżywczej potrawy określa się zawartość witamin, minerałów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych każdego produktu osobno i potrawy jako całości, biorąc pod uwagę wpływ obróbki mechanicznej i cieplnej na składniki odżywcze.
• Aby określić wartość odżywczą i biologiczną potrawy, używają książki referencyjnej Skurikhina IM. Skład chemiczny żywności. Katalog przedstawia skład chemiczny  Najważniejsze produkty spożywcze i metody określania następujących wskaźników: wilgotność, całkowita zawartość białka, skład aminokwasowy białek, lipidów, poszczególnych kwasów tłuszczowych, 14 witamin, 8 makro- i 22 pierwiastków śladowych, poszczególne kwasy organiczne i węglowodany.
• Aby określić liczbę porcji, które można spożyć w ciągu jednego dnia, określa się stosunek procentowy każdej substancji w naczyniu do dziennego zapotrzebowania.
• Przykład obliczenia wartości odżywczej przekąski podano w tabeli 2 - Wartość odżywcza „sufletu z łososia”

Nazwa substancji		Jajko białe	Krem 33%	Czerwony kawior		% dziennej normy
Węglowodany, g
Nasycone kwasy tłuszczowe, g
Witamina PP mg
Witamina A, mcg
Witamina B1 mg
Witamina C, mg
Witamina E, mg
Witamina B2 mg
Witamina B9, mg
Sód, mg
Wapń, mg
Potas, mg
Magnez mg
Fosfor, mg
Miedź, mcg
Żelazo mg
Fluor, mcg
Molibden, mcg
Nikiel, mcg
Cholina, mg
Wartość energetyczna

• Wniosek
• Gorące przystawki to grupa dań, które pobudzają apetyt. Są zróżnicowane i oddzielone głównym składnikiem ryb, mięsa, warzyw.
• Gorące przekąski są podobne w technologii gotowania i temperaturze serwowania gorących potraw, ale mają mniej porcji i nie potrzebują przystawki. Korzystając z różnych dekoracyjnych dekoracji jadalnych. Z reguły do ​​dekoracji użyj jednego lub dwóch składników z naczynia. Przy opracowywaniu i produkcji gorących przekąsek należy zwrócić szczególną uwagę na jakość surowców i dań gotowych.
• W trakcie zajęć prezentowane są informacje o wartości odżywczej gorących przekąsek, technologii ich przygotowania, procesach fizyko-chemicznych zachodzących w nich podczas gotowania, kontroli jakości oraz opracowaniu dokumentacji regulacyjnej.
• W pracy przedstawiono skład chemiczny i schemat technologiczny przygotowania gorącej przystawki „suflet z łososia”.
• Dodatki pokazują karty technologiczne i technologiczno-technologiczne dla rozwiniętych gorących przystawek „Souffle of salmon”, „Julien”, „Roasted cheese” Feta ”,„ Draniki ”. Ponadto w załącznikach pokazano schematy ich przygotowania.
• Dla opracowanych naczyń określono technologię przygotowania, metodę dostawy, wymagania jakościowe, wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne. Wysłany na Allbest.ru
...

Podobne dokumenty

Analiza porównawcza tradycyjnych i nowoczesnych rodzajów przekąsek. Opracowanie i przygotowanie mapy technologicznej gotowania nowego dania. Obliczanie wartości surowców, żywności i energii. Przegląd wymagań dotyczących projektowania, dostarczania, sprzedaży i przechowywania naczyń.

praca semestralna dodana 20.06.2012


Charakterystyka surowców używanych do produkcji naczyń. Przygotowanie mapy technologicznej opracowanego naczynia. Obliczanie wartości odżywczej surowców do gotowania. Analiza wartości odżywczej gotowego dania. Wymagania dotyczące rejestracji i zgłoszenia.

praca semestralna, dodano 16.06.2010


Badanie elementów menu kawiarni: specjały, dania na zimno, przekąski, zupy, drugie gorące, słodkie, potrawy z mąki, napoje. Przegląd technologicznych cech gotowania. Wymagania dotyczące jakości, czasu przechowywania i wdrażania, projektowania i dostaw.

praca semestralna dodana 29.08.2012


Cechy technologii flambingu i zastosowanie pakowania próżniowego w profesjonalnej kuchni. Klasyfikacja i asortyment gorących dań mięsnych. Przygotowanie map technicznych i technologicznych do naczyń, algorytmów gotowania; wymagania dotyczące rejestracji i składania.

praca semestralna, dodano 14.11.2014


Funkcje gotowania gorących posiłków i przekąsek z mięsa, technologia gotowania gorących dań mięsnych, wymagania sanitarne. Kuchnia narodowa jest integralną częścią kultury narodowej.

praca semestralna dodano 04/01/2004


Procesy fizyko-chemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj. Zakres, w szczególności przygotowanie, projektowanie i święto słodkich dań na gorąco; porcjowanie i serwowanie przekąsek bankietowych. Technologia wytwarzania drożdżowego ciasta francuskiego.

egzamin, dodany 09/15/2013


Asortyment, klasyfikacja złożonych gorących potraw z gotowanego mięsa. Cechy ich przygotowania, projektowania i dekoracji. Wymagania dotyczące ich jakości. Sporządzenie mapy technicznej i technologicznej dla potrawy. Uzasadnienie obliczenia jego wartości energetycznej.

praca semestralna dodana 28.08.2016


Cechy charakterystyczne surowców wykorzystywanych do produkcji gorących napojów: herbaty, kawy i gorącej czekolady. Etapy technologiczne przygotowywania gorących napojów. Badanie przepisu na ciasto migdałowe, etapy jego przygotowania i zasady urlopu.

praca semestralna dodana dnia 21 stycznia 2015 r


Wytyczne dotyczące przejścia praktyki na profil specjalności. Proces technologiczny gotowania i sprzedaży produktów kulinarnych. Cechy przygotowania i przechowywania zup, sosów, przystawek, gorących przekąsek, słodkich potraw i napojów.

raport z praktyki, dodany 10.11.2009


Bankiety i ich funkcje. Przygotowanie hali do konserwacji. Gorące przekąski w formie bufetu. Sprzęt, wyposażenie, narzędzia, technologia gotowania. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania. Surowce, wartość odżywcza, wskaźniki organoleptyczne.

Zimne dania i przekąski _____________________________ 603

L x z f

F f l

O tx

Kanapki

Klasyfikacja zimnych dań i przekąsek

Wgrupa zimnych dań i przekąsek obejmuje: kanapki, sałatki i winegret, przekąski warzywne i grzybowe, przekąski rybne, przekąski z owoców morza; przekąski z mięsa i drobiu, przekąski z jaj, gorące przekąski. Ich klasyfikacja jest pokazana na ryc. 6.8.

Gama zimnych dań i przekąsek zależy od pory roku, rodzaju przedsiębiorstwa, dostępności surowców i innych warunków.

Wdosłownie przetłumaczone z niemieckiego kanapka- to chleb i masło, w powszechnej terminologii - kromka chleba z przekąskami (ser, szynka, kawior, wędzone mięso i ryby, konserwy itp.). Puść kanapki na talerzu, naczyniu lub wazonie z papierową serwetką.

Otwarte kanapkimoże być prosty, złożony i gorący.

Proste kanapki.Chleb pszenny tnie się na plastry o długości 10 ... 12 cm, grubości 1 ... 1,5 cm i wadze 40 ... 50 g. Bardzo wygodne jest używanie chrupkiego pieczywa do kanapek. Krojone mięso lub produkty rybne są układane tak, aby chleb był całkowicie zepsuty. Masa jedzenia, które jest nakładane na chleb, nie może być mniejsza niż masa kromki chleba.

Przygotuj otwarte kanapki z szynką, gotowaną kiełbasą (1 ... 2 sztuki), smażoną wołowiną, smażoną lub gotowaną cielęciną, wieprzowiną, pieczoną szynką, gotowanym językiem, wędzonym boczkiem, mostkiem, boczkiem, twardymi lub przetworzonymi serami, gotowanym jesiotrem, gotowanym jesiotrem, gotowanym jesiotrem, gotowanym jesiotrem, gotowanym jesiotrem, gotowanym jesiotrem, gotowanym jesiotrem, gotowanym jesiotrem , łosoś, łosoś, balyk, keto itd.

W przypadku otwartych kanapek z produktami bardzo tłustymi (bekon, mostek, boczek, topiony ser) lub pikantnym smakiem (śledź, szprot) najczęściej bierze się czarny chleb żytni.

W przypadku kanapek z produktów o niskiej zawartości tłuszczu pożądane jest wstępne smarowanie chleba masłem lub zrobienie płatka (róży) z masła i ułożenie go na wierzchu.

Zimne dania i przekąski

Kanapki

Sałatki i winegret

Otwórz

Z surowych warzyw

Gorąco (toast)

Jeden rodzaj

Kilka gatunki

Z sfermentowanego i marynowane warzywa

Z warzyw z mięsem, produktami rybnymi, ptak, raki itp.

Z mieszanki gotowanego (smażonego)
_____ i surowe warzywa____

Bł
_____________________

Zamknięte (kanapki)

Przekąski (kanapki)

Z warzyw z owocami

Z owoców

Bł i n

Gorące restauracje

Winegret

Rys. 6.8.Klasyfikacja zimnych dań i zak

Podczas krojenia szynki, wędzonego boczku, ryb jesiotra i innych tłustych potraw, warstwa tłuszczowa między poszczególnymi kawałkami musi być równomiernie rozłożona.

Wciśnięty pionek, jeśli jest twardy, pokroić w plasterki; miękki kawior ugniata się na drewnianej lub marmurowej desce, kładzie na nim kromki chleba, tnie je na brzegach i usuwa kawior chlebem z deski, obracając kanapkę nożem. Z góry można umieścić róże z oleju i posiekaną zieloną cebulę.

Kawior z ziarnami i ketą układa się starannie łyżką, aw zagłębieniu wykonanym w kawioru lub na jego krawędziach kładzie się zieloną cebulę i róże z oleju.

Śledzie są cięte na 2 ... 3 kawałki na kanapce, wrzucają zieloną cebulę.

Szproty (bez głowy, ogona i wnętrzności), sardynki i szproty układa się ukośnie na chlebie, a boki gotowanego jajka umieszcza się po bokach.

Dla złożone kanapkiwybierz 2 ... 3 w połączeniu ze smakiem i kolorem produktu. Produkty mięsne lub rybne uzupełniają warzywa, zioła, jajka, oliwki, marynowana lub słodka papryka i inne produkty. Kanapki z szynką, gotowana wieprzowina, dodatek z pieczonej wołowiny ze świeżymi ogórkami, pomidorami, korniszonami, majonezem, chrzanem. Szproty, szproty, sardynki łączy się z jajkiem, cytryną; twaróg i rzodkiewka, pomidory i czerwona papryka. Wyrafinowane (lub połączone) kanapki są dekorowane masłem lub masłem z torebki na ciasto.

Istnieją różne rodzaje złożonych kanapek.

Kanapki francuskieskładają się z dwóch lub więcej kromek chleba ułożonych jeden na drugim, pomiędzy którymi różne produkty. Do takich kanapek używaj miękkiego chleba. Kawałki cięte cienkie, 0,5 cm grubości.

Do przygotowania dwuwarstwowej kanapki chleb maślany jest pokryty jakimś produktem. Z góry położyć kolejny kawałek chleba, naoliwiony. W przypadku nadzienia używaj plastrów różnych produktów lub są miażdżone i rozprowadzane na chlebie w formie pasztetu. Górny kawałek chleba jest ozdobiony kawałkiem masła, zielenią i pięknie pociętymi kawałkami -

duktov. W ten sposób możesz zrobić dużą kanapkę, a następnie pokroić ją w kwadratowe kanapki, trójkątne itp.

Wielowarstwowe kanapki przygotowuje się w następujący sposób: duży kawałek białego lub czarnego chleba o grubości 0,5 cm (bez skorup) rozprowadza się masłem, produkt nakłada się na wierzch i przykrywa drugą kromką masła chlebowego. Górna część plasterka jest rozmazana grubą warstwą masła, na wierzchu - ponownie jakiś produkt, a więc kładzie się pożądaną liczbę warstw (3 ... 7). Zewnętrzna część kawałka nie jest pokryta olejem. Kanapkę umieszcza się pomiędzy dwiema deskami tnącymi i dociska się z lekką wagą. Po stwardnieniu masła kanapkę tnie się na cienkie paski. Aby kanapki wyglądały bardziej atrakcyjnie i smaczniej, można je wytwarzać z różnych produktów (oleje serowe o różnych kolorach, oleje roślinne z mięsem itp.).

Podawano takie kanapki na herbatę, kawę i napoje mieszane. Zazwyczaj są one brane rękami lub, jeśli są większe, używają noża lub widelca.

Wieże kanapek(lub kanapki z ostrosłupem) składają się z kilku kanapek tego samego lub różnych rodzajów ułożonych jeden na drugim i przymocowanych szpikulcem lub patykiem. Przygotowuje 3 ... 4 rodzaje średnich lub małych kanapek. Wskazane jest, aby wybrać produkty suche, aby jedna kanapka nie zepsuła smaku innej. Na szprocie, śledziu i innych produktach należy umieścić kromkę jajka lub liść zielonej sałatki, aby chleb na wierzchu nie zmoczył się i nie nabrał nieprzyjemnego smaku.

Kanapki mogą być zarówno tej samej wielkości, jak i różnych kształtów. Kanapki o jednej formie, stopniowo malejące, tworzą piramidę kanapkową. Do klejenia używaj szaszłyków lub pałeczek z zębami lub haczyka na końcu, który nie pozwala zsunąć się kanapkom. Górny koniec różdżki może być gładki lub zakończony dekoracją. W pierwszym przypadku można nosić rzodkiewkę, grzyb, plasterek ogórka itp.

Jedna wieża jest przygotowana dla jednej osoby na raz, która jest umieszczona na płycie chlebowej lub na wspólnym naczyniu.

Torty kanapkowegotowane ze zwykłego paleniska lub blaszanego chleba, nadając mu odpowiedni kształt. Okrągły tort kanapkowy może składać się z podłużnych,

6.10. Zimne dania i przekąski

kanapki w kształcie tortu kanapkowego, pięknie zdobione i ułożone na talerzu, aby imitować ciasto. Kwadratowe i podłużne ciasta mogą składać się z małych trójkątnych lub kwadratowych kanapek.

Ciastka kanapkowe mogą być niskie (jednowarstwowe) i wielowarstwowe. Zamiast chleba na podstawę tortu kanapkowego można użyć cienkich ciast upieczonych z ciasta francuskiego, drożdżowego lub kruchego. Dobrze jest używać soczystych mieszanek startego chleba i różnych startych produktów.

Aby ułożyć ciasto powinno być tuż przed podaniem, tak aby dekoracje nie były suszone. Produkty, które ozdabiają ciasto, włóż lub przyklej grubą warstwę ubitego masła (musztarda, zielony, różowy itp.), Śmietana lub majonez.

Koktajl(małe udekorowane) kanapki można przygotować na dowolnym chlebie i herbatnikach o średnicy 5. .. 6 cm Lepiej jest użyć lekko prażonego lub suszonego chleba. Bochenki chleba są bogato pokryte produktami i starannie zdobione ze względu na smak i kolorystykę produktów. Kanapki podawane są na płaskich okrągłych lub prostokątnych naczyniach i podstawkach. Zaleca się umieszczanie różnych rodzajów kanapek na jednym naczyniu, układając je w grupy lub rzędy. Każdą kanapkę można przebić specjalnym widelcem, za pomocą którego jest ona przesuwana na talerz.

Deserowe tosty.Cienkie kromki chleba zwilżone mieszaniną żółtek, mleka i cukru, smażone po obu stronach. Top rozmazany masą jabłek i orzechów (jabłka obrane i nasiona cięte, duszone z cukrem, połączone z posiekanymi prażonymi orzechami). Umieść grzanki na patelni, zalej ubitą bielą i piecz w piekarniku. Możesz zrobić słodkie grzanki z owocami. Na grzankach umieścić owoce lub jagody i posypać cukrem pudrem. Są również przygotowywane z kremem, twarogiem, miodem, dżemem, pomarańczami i rodzynkami, jabłkami i serem, serem i orzechami, marmoladą itp.

Kanapki dla dzieci.Powinny być szczególnie smaczne i pobudzające apetyt. Na pięknej kanapce dziecko zje jedzenie, którego nie lubi: cebulę, marchewkę, szpinak, ryby itp. Przygotuj kanapki zróżnicowane

6. Produkcja gotowych produktów

jego kompozycja, przy użyciu różnych mieszanek olejów, świeżych sałatek, sera i sera. Jednocześnie wygodna jest kanapka z takimi produktami. Do dekoracji wskazane jest umieszczenie kawałka jasnego produktu na każdej kanapce: pomidora na słonych kanapkach, papryczka chilli, zielona cebula, pietruszka, itp., na słodko - dżem lub orzechy. Dekoracja może przedstawiać coś: grzyb, statek, samochód, zwierzę, ptaka itp.

Jedzenie na kanapce powinno być cięte i pakowane, aby dziecko mogło je jeść bez noża i widelca. Małe proste kanapki są odpowiednie dla dzieci.

Słodkie kanapkipodawany na herbatę, kawę, a także na napoje mleczne z sokiem i napojami mieszanymi. Do przygotowania słodkich kanapek można użyć wszystkich rodzajów chleba, a także słodkich i niezbyt tłustych ciastek, ciasta i biszkoptu. Bardzo suche herbatniki można lekko zmiękczyć przez zanurzenie w słodkim mleku lub soku. Ciasteczka stawiają bardziej miękkie i soczyste produkty. Przygotuj słodkie kanapki z twarogiem i orzechami, twarogiem i dżemem, masłem czekoladowym, dżemem, owocami, serem owocowym i twarogowym, miodem i orzechami, miodem i jagodami itp.

Gorące kanapki (grzanki).Do robienia gorących kanapek używaj białego lub czarnego chleba (wczoraj lub przedwczoraj), najlepiej małych bochenków.

Przygotuj kanapki na dwa sposoby:

Pierwszy sposób.Skórka jest wycinana z chleba, krojona w plastry o grubości 0,5 ... 1 cm, posmarowana masłem, kładzie się główne produkty (warzywa, kiełbasa, szynka, konserwy, ryby itp.), Posypać startym serem na wierzchu (lub położyć kawałek ser) i umieścić na 5 minut w gorącym piekarniku (w 275 ... 300 ° C) do złocistego brązu i natychmiast podawać jako oddzielne naczynie lub do zup, rosołów.

Drugi sposób.Kromki chleba są smażone po obu stronach do jasnobrązowego koloru, umieszczane na talerzu pasztecików lub deserów, a następnie przykryte podgrzaną żywnością; podawane na gorąco.

Jeśli gorące kanapki są używane jako osobne danie, podawane są świeże lub marynowane ogórki, pomidory,

sałatki z owoców, buraków, grzybów (na zimno). Sałatki można podawać na tym samym talerzu z kanapkami.

Kanapki zamknięte (kanapki).Chleb jest obrany, pokrojony w paski o grubości 0,5 cm, posmarowany olejem (oleiste mieszanki z ketchupem, musztardą, majonezem, chrzanem), cienko pokrojone mięso lub produkty rybne są układane i pokrywane podobnymi paskami natłuszczonego chleba na wierzchu, mocno sprasowane, schłodzone, następnie pokroić w kanapki o różnych kształtach. Kanapki są również przygotowywane z dużą ilością warstw, przy użyciu produktów kulinarnych, różnych sałatek, omletów, gotowanych lub pieczonych mięs, pasztetów i past kanapkowych, które łączą smak składników. W celu przygotowania past, produktów mięsnych lub rybnych, konserwy, sery, jaja, zieloną cebulę dokładnie rozdrabnia się, w połączeniu z masłem, zimnymi sosami, solą, pieprzem, innymi przyprawami i mieloną.

Kanapki mogą być wysokokaloryczne lub lekkie. Są one podawane jako przystawka lub danie główne.

Gorące kanapki, hamburgery, cheeseburgery, hot dogi, które są grillowanym mielonym befsztykiem lub kiełbasą, zamknięte w okrągłych lub podłużnych bułkach sezamowych pociętych wzdłuż na dwie części, zdobyły ogromną popularność na całym świecie. Hamburgery uzupełniają plasterki pomidora, cebula, sałata, plasterki sera, przyprawy z czosnku i gorących przypraw, majonez, śmietana, ketchup, jogurt, oliwki, chrzan itp.

Pete- jest to płaski, podłużny chleb lub okrągłe ciasto z ciasta drożdżowego, które staje się przewiewne podczas pieczenia, ale po ochłodzeniu siadają, tworząc w środku kieszeń. Podgrzewana pita jest cięta z boku i napełniana do studni przygotowanymi produktami: sałatka, ser, smażone mięso lub kurczak, mięso mielone z sosem lub szynką z awokado i innymi produktami.

Połączone kanapki.Kilka rodzajów produktów jest układanych na kawałku bochenka i są odpowiednio zaprojektowane. Bardzo często te kanapki są gotowane z sałatkami, ziołami, warzywami. Tak więc, na kanapkę z szynką, jajkiem i ogórkiem, włóż 2 ... 3 plasterki szynki na kromkę chleba (40 g);

6. Produkcja gotowych produktów

ciecierzyca i dostrzegam kawałki jajek, ogórka, oleju i ziół. Sałatka jest umieszczana na środku kawałka chleba, a po bokach umieszczane są figurowo zwinięte kawałki mięsa; Zrób kanapkę z masłem, musztardą i warzywami, które tworzą sałatkę.

Kanapki z przekąskami (kanapki).Te kanapki przypominają małe ciasta w kształcie: ich długość lub średnica wynosi 3,5 ... 4,5 cm, są one najczęściej używane do dekoracji stołu na galach. Kanapki z przekąskami przygotowywane są na małych grzankach z chleba pszennego, z kilkoma rodzajami produktów. Produkty są dobierane tak, aby były z powodzeniem łączone w smaku i kolorze.

Chleb pszenny jest cięty na paski o szerokości 3 ... 4 cm, długości 12 ... 15 cm i grubości 6 ... 8 mm. Chleb smażony jest na maśle, schłodzony, posmarowany masłem lub majonezem i pięknie umieszczony na nim np. Ser, szynka, posiekane jajko z masłem lub prasowany kawior, łosoś lub jesiotr lub kawior, zielona cebula i wędzony jesiotr itp. Pięknie zdobione grzanki można wylać na galaretkę, a następnie schłodzić i pokroić na małe kawałki w postaci prostokątów, kwadratów, diamentów, trójkątów lub kółek.

Kanapki z przekąskami podawane są na niskich lub wysokich (na nodze) naczyniach, gdzie są układane w jednej warstwie, układane w rzędy lub grupy, tworząc piękny wzór. Zwykle podaje się 4 ... 5 rodzajów kanapek. Kanapki podaje się z łopatką, widelcem lub szerokim nożem. Jeśli zostaną przebite widelcem lub szpikulcem, można je zabrać widelcem lub szpikulcem. Najmniejsze kanapki są spożywane widelcem, duże można przyjmować ręcznie.

Gorącokanapki z przekąskami.Należą do nich grzanki i różne kanapki z przekąskami w koszach i wołów (te ostatnie mogą być gorące i zimne).

Krutony.Przygotuj grzanki z chleba żytniego w postaci pastylek o wymiarach 3x4 cm, grubości 1 cm, usuń środek, aby uzyskać wgłębienie. Różne produkty są wkładane w tę depresję, często są polane sosem, posypane tartym serem i pieczone.

Grzanki-moale.Kromka w postaci diamentu jest wycinana z chleba żytniego, cięcia wykonywane są wzdłuż krawędzi, smażone z masłem, usuwane

6.10. Zimne dania i przekąski

Środek jest zrobiony z łodzi. Włóż kawałek gotowanego szpiku (mual) do wnęki, polej sosem madera, posyp startym serem i piecz.

Tartlets(tartlets) pieczone są z przaśnego ciasta w specjalnych foremkach (tartlets). Gotowe ciasto jest zwijane o grubości 2 ... 3 mm, wycinane w okrąg, umieszczane w formach, przebijane, dociskane do ścian, wypełnione grochem lub grube (nie odkształcone) i pieczone. Groch lub kasza są usuwane z gotowych tartletów i nadziewane pasztetem, krabami w majonezie, warzywami z szprotami, produktami mięsnymi itp. Są pieczone przez 2 ... 3 minuty.

Tartlety z płynnego ciasta naleśnikowego, które piecze się w głębokim tłuszczu za pomocą specjalnych form, tartlets z ciasta serowego (ser posiekany na drobnej tarce) i tartlets z ciasta kwaśnego zostały rozłożone.

Volovanspieczone w formie małych koszyków owalnych lub okrągłych o wadze 10 g ciasta francuskiego. Wypełnij je jak tartaletki, a do podawania na zimno - sałatki z drobiem lub krabami, kawior, drób, ubrany w majonez i inne produkty.

Sałatki przygotowywane są z surowych, marynowanych i marynowanych warzyw, warzyw z owocami, owoców. Sałatki można przygotowywać z jednego rodzaju warzyw (kapusta, rzodkiewka, zielona sałatka) i różnych warzyw w różnych kombinacjach. Niektóre sałatki dodają mięso, drób, ryby, raki, kraby, krewetki i jajka.

Ubierz sałatki i winegret z ostrymi dressingami, majonezem, śmietaną.

Sałatki z warzyw i zieleni podawane są jako osobne danie i jako dodatek do zimnych dań mięsnych i rybnych, a także smażonego na ciepło i na zimno drobiu.

Gotowane lub smażone potrawy powinny być dobrze schłodzone przed gotowaniem sałatek.

Produkty powinny być krojone, równomiernie i pięknie. Wytnij, wymieszaj i wypełnij przed nimi

6. Produkcja gotowych produktów

zgłoszenie. Podczas rejestracji starają się pokazać najbardziej kompletne podstawowe składniki sałatki, dla których są umieszczane na wierzchu, na przykład na sałatce mięsnej - kawałkach mięsa, na rybach - kawałkach ryb.

Dwie najczęstsze metody gotowania i dekorowania sałatek.

Pierwszy sposób.Cienko pokrojone produkty są mieszane, przyprawiane sosem lub dressingiem, solone, umieszczane w wazonie, w salaterce lub na talerzu w formie szkiełka, po czym tworzą powierzchnię z produktami, które łączą się w smak.

Drugi sposób.Podczas cięcia najlepszych kawałków odłożonych do rejestracji. Część produktów (około 1/3 całości) jest ubrana w sos, umieszczony w misce w salaterce lub wazonie. Cienkie plasterki mięsa lub drobiu, ryb, krabów, plasterków lub plasterków jajek umieszcza się na wzgórzu, a pośrodku wzgórza znajdują się filiżanki małych pomidorów lub jaj wypełnionych kawiorem lub pęczek małych liści zielonej sałaty lub gałązek pietruszki. Pozostałe produkty są ostrożnie umieszczane na wzgórzu w małych grupach (bukiety). Tuż przed wypuszczeniem sałatki podlewa się majonezem lub kwaśną śmietaną, ale można zobaczyć produkty, które służą jako dekoracja.

Sałatkiz surowe warzywa. Przygotuj je z jednego rodzaju lub z mieszanki różnych rodzajów warzyw.

Sałatki z jednego rodzaju warzyw są częściej przygotowywane z warzyw liściastych, zielonej cebuli, rzodkiewki, rzodkiewki, pomidorów, ogórków, białej i czerwonej kapusty.

Sałatka jest zielona.Umyte liście sałaty są cięte na 3 ... 4 kawałki i posiekane na paski. Umieszczony na talerzu lub w salaterce, podlewany na wierzchu kwaśną śmietaną lub sosem sałatkowym. Przy użyciu sałatki jako przystawki do dań mięsnych i rybnych, liście są cięte na mniejsze kawałki. W tej sałatce można umieścić 1/2 lub 1/4 jajka.

Sałatka ze świeżego ogórka.Przygotowane ogórki kroi się w plastry lub plastry i umieszcza w talerzu lub salaterce; podczas serwowania wlać sos sałatkowy lub śmietanę; udekoruj świeżymi liśćmi sałatki i posyp ziołami.

Sałatka z kapusty.Białą lub czerwoną kapustę pokroić w paski, umieścić w rondlu, dodać sól, ocet

6.10. Zimne dania i przekąski

i mieszając szpatułką, ogrzano. Lekko zmiękczona kapusta jest chłodzona, dodaje się cukier, olej roślinny i posiekaną zieloną cebulę. W kapuście można umieścić żurawinę lub pokrojone świeże jabłka i marynowane wiśnie i śliwki (pestki), krojone lub krojone, krojone lub rozdrobnione. Po opuszczeniu kapusty posypanej zieloną cebulą.

Sałatka jest podawana jako osobne danie i jako dodatek do dań z zimnego mięsa.

Sałatka z kapusty może być przygotowana w inny sposób: rozdrobniona kapusta jest oparzona lub potarta solą, wyciśnięty sok, który się pojawił, a następnie kapusta jest przyprawiona, jak w pierwszym przypadku. Ale dzięki tej metodzie do 30% soku z kapusty zawierającego witaminę C, sole mineralne, cukier i inne przydatne substancje zostaje utracone.

Sałatka z pomidorów.Pomidory i cebulę pokroić w plasterki, wymieszać w formie spirali, posypać solą, pieprzem, polać sałatką lub kwaśną śmietaną, posypane natką pietruszki lub koperkiem. Możesz także zrobić sałatkę z dodatkiem świeżych ogórków, pokrojonych w plastry.

Sałatka z zielonej cebuli.Obrane i umyte cebule pokroić na kawałki o długości 1 ... 1,5 cm, posypane solą i posypane kwaśną śmietaną. Możesz położyć plasterki jajek na wierzchu.

Sałatka rzodkiewka.Czerwona rzodkiewka, obrana i biała - ze skóry, umyć i pokroić w cienkie plasterki, dodać zielone rozdrobnione cebule, sól i doprawić kwaśną śmietaną. Jajko do dekoracji ułożone na sałatce. Możesz go drobno posiekać, umieścić żółtko w sałatce i białko jaja  i posypać sałatką przed świętami.

Podobnie można gotować sałatki z prawie wszystkich warzyw z wyjątkiem ziemniaków, które są używane w gotowanej formie.