Temperatura serwowania dań i przystawek Radchenko LA Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych

Po wyjściu gdzieś zjeść, osoba od razu udaje się na linię dystrybucyjną, aby zapoznać się z oferowaną ofertą dań i ciastek, wybrać sałatki i napoje. Tutaj podaje się mu upragnione danie, podaje się chleb i sztućce. Na koniec będzie mógł zapłacić za wybrany obiad.

Takie linie nie stoją bezczynnie podczas różnych przyjęć i świąt. To im powierza się funkcje serwowania, utrzymywania ciepła potraw w oczekiwaniu na obsłużenie kolejki.

Linie dystrybucji żywności i ich funkcje

Szereg urządzeń, które mają wspólne funkcje, takie jak krótkotrwałe przechowywanie potraw i ciastek w ciepłej formie, ich serwowanie i dystrybucja zwiedzającym, nazywa się linią dystrybucji żywności. Może to obejmować kasę fiskalną.

Zaletą jest to, że linię można uzupełniać na różne sposoby dowolnym wyposażeniem zgodnie z profilem i cechami placówki.

Ma kilka ważnych cech:

• atrakcyjna ekspozycja produktów;
• wzrost przejezdności hali;
• prędkość obsługi;
• dostarczanie klientom noży, widelców, łyżek;
• zwiększenie produktywności personelu.

Tradycyjne moduły linii:

• palety;
• liczniki;
• zwykłe gabloty;
• agregaty chłodnicze;
• podgrzewacze do żywności;
• tace;
• stoły;
• kompleksy do krojenia chleba;
• termosy do wydawania gorących i zimnych napojów;
• prowadnice do przemieszczania tac zwiedzających.

Niektóre linie są montowane ze specjalnych modułów obrotowych, które zmieniają wygląd w kilka minut.

I oszczędza czas i wysiłek pracowników.

Zasada działania sprzętu

Sposób działania linii wynika z celu jej powstania: zapewnienie klientowi możliwości wyboru i szybkiego odbioru produktów i sztućców.

Aby skutecznie osiągnąć ten cel, moduły na linii ułożone są w określonej logicznej kolejności:

1. stojak na tace i sztućce;
2. sprzęt do ekspozycji sałatek i zimnych przystawek;
3. kompleks do krojenia chleba;
4. gablota termiczna na dania gorące;
5. gablota lub stolik z bojlerami, termosami i innym sprzętem do przechowywania i sprzedaży napojów;
6. Kasa.

Praca linii dystrybucji żywności jest zorganizowana w specjalny sposób. Na stoisku ustawione są tace i sztućce, które zwiedzający mogą zabrać w dowolnej ilości. Sałatki i przekąski instalowane są w szafie chłodniczej (lodówka bufetowa), której drzwi łatwo otwierają się od strony klienta. System krojenia pieczywa oraz kosze na kromki chleba i bułki są zainstalowane na stole stojącym, tak aby odwiedzający mógł wygodnie zabrać je w odpowiedniej ilości.

Aby zachować zgodność z normami sanitarnymi, w pobliżu znajduje się urządzenie, które pozwala klientowi położyć chleb na talerzu bez dotykania go rękami.

Na gablocie termicznej zainstalowane są tace i palety wypełnione gotowymi pierwszym i drugim daniem, przystawkami i sosami; Konstrukcja gabloty pozwala na utrzymanie ciepła produktów.

Przy napełnianiu tych tac i palet należy wziąć pod uwagę średnią liczbę odwiedzających lokal na godzinę oraz możliwy czas utrzymywania ciepła gotowych posiłków; na podstawie tych danych należy obliczyć ilość produktów w pojemnikach na gablocie; dania podawane są przez operatora, za pomocą niezbędnych urządzeń, oraz podawane zwiedzającemu, który umieszcza serwowane talerze na tacy umieszczonej na prowadnicy ruchu tac.

Często potrzebujesz świeżego mięsa do swojej restauracji? Możesz polubić firmę opisaną w linku.

Przegląd modeli znanych producentów

„Asta”

Producent: Rosja, Chuvashtorgtekhnika.

Moduły wykonane są ze stali nierdzewnej.

Specyfikacje moduły liniowe:

Siemion Orłow, właściciel kawiarni, miasto Moskwa mówi:

„Asta” to moja druga, pierwsza innej marki pod wieloma względami mi nie odpowiadała. Sprzedany i kupiony "Asta". Mam już ludzi pracujących nad tym od ponad roku, nie ma żadnych skarg ”.

„Riwiera”

Producent: Rosja, firma "Atesi".

Składa się z wymiennych modułów o różnych funkcjach i wymiarach. Różni się oryginalnym wzornictwem i kolorystyką.

Panel przedni produkowany jest w trzech wariantach konstrukcyjnych:

• gzhel;
• maliny.

Dane techniczne:

Irina Fanfeihel, szefowa kuchni restauracji w Petersburgu, mówi:

„Pracuję na tej linii od ponad roku. Ciągle służę, jest to wygodne. Szczególnie lubię podgrzewacze do potraw, wkładam do nich naczynia, do których jestem przyzwyczajony ”.

„Lira”

Producent Rosja, firma "Pishtech".

Wykonana jest ze stali nierdzewnej, długość linii może zostać zmieniona na życzenie klienta.

Dane techniczne:

Ilya Snigirov, przedsiębiorca, Samara mówi:

„Kupiłem dwie linie Lira do dwóch kawiarni. Kucharz jest zadowolony, kelnerzy też nie narzekają. Chcę dodać więcej modułów w jednej z kawiarni, w przeciwnym razie wszystko jest w porządku”.

Linia dystrybucyjna - podstawowa Wyposażenie techniczne w kawiarniach i restauracjach. Główną zaletą każdego z jej modeli jest łatwość obsługi dla personelu i wygoda dla odwiedzających.

uchylone/utracone Wydanie z 19.03.1991

„PRZEPISY SANITARNE DLA PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMII. SanPiN 42-123-5777-91” (zatwierdzony przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR w dniu 19 marca 1991 r.) PRZEDSIĘBIORSTWA”, LODY „SANITARNITARIKA” W PRZEDSIĘBIORSTWACH GASTRONOMICZNYCH”)

12. Wymagania dotyczące dystrybucji potraw i wydawania półproduktów i produktów kulinarnych

12.1. Podczas serwowania dań gorących (zupy, sosy, napoje) muszą mieć temperaturę co najmniej 75 stopni. C, drugie dania i przystawki - nie mniej niż 65 stopni. C, zimne zupy, napoje - nie wyższe niż 14 stopni. C.

12.2. Gotowe pierwsze i drugie dania można trzymać na podgrzewaczu lub rozgrzanym piecu nie dłużej niż 2-3 h. Sałatki, vinaigrette, produkty gastronomiczne, inne dania zimne i napoje należy wystawić w formie porcjowanej w blacie chłodniczym - gablota są sprzedawane.

12.3. Przy tworzeniu menu nie można umieszczać dań i dodatków o tej samej nazwie w ciągu jednego dnia na zmiany dzienne i wieczorne.

12.4. W wyjątkowych przypadkach przymusowego przechowywania pozostałej żywności należy ją schłodzić i przechowywać w temperaturze 2-6 stopni. C nie dłużej niż 18 h. Przed sprzedażą schłodzona żywność jest sprawdzana i degustowana przez kierownika produkcji (zastępcę), po czym koniecznie poddawana jest ponownej obróbce cieplnej (gotowanie, smażenie na kuchence lub w piekarniku). Okres sprzedaży żywności po tej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać 1 h. Zabrania się mieszania żywności z resztkami z dnia poprzedniego lub z żywnością przygotowaną tego samego dnia, ale we wcześniejszym terminie.

Sałatki, vinaigrette, pasty, galaretki, galaretki i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno;

Zupy to mleczne, zimne, słodkie, zupy - puree ziemniaczane;

Mięso gotowane porcjowane na pierwsze dania, naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, drób, przetwory rybne;

Puree ziemniaczane, gotowany makaron;

Kompoty i napoje własnej produkcji.

Kontrola jakości półproduktów, dań i wyrobów kulinarnych prowadzona jest zgodnie z formą obowiązującą w danym przedsiębiorstwie.

12.6. W okresie zimowo-wiosennym zaleca się wzbogacanie słodkich pokarmów i napojów witaminą C zgodnie z aktualnymi Zaleceniami do wzbogacania w witaminę C słodkich pokarmów i napojów masowego zapotrzebowania przygotowywanych w zakładach gastronomicznych.

12.7. Do dostarczania półproduktów z przedsiębiorstw zaopatrzeniowych do sklepów przygotowujących lub kulinarnych, specjalnie oznakowanych pojemników (metalowych, polimerowych) z ciasno dopasowanymi wieczkami i materiałów opakowaniowych (celofan, pergamin itp.) zatwierdzonych przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR dla należy stosować kontakt z produktami spożywczymi.

12.8. Pakowane mięso mielone i półprodukty małogabarytowe (gulasz, stroganow wołowy, azu, pieczeń itp.) są owijane w folię i układane na tackach lub innych pojemnikach w jednej warstwie. Porcjowane półprodukty transportowane są bez opakowania, w zamkniętym pojemniku.

12.9. W punktach dystrybucyjnych, bufetach żywność dostarczana jest w termosach oraz w specjalnie wydzielonych, dobrze umytych i wyparzonych wrzątkiem naczyniach ze szczelnymi pokrywkami. Okres przechowywania gorących pierwszych i drugich dań w termosach nie powinien przekraczać 3 godzin.

12.10. Sprzedaż dań sosowych w bufetach jest dozwolona za zgodą terytorialnej stacji sanitarno-epidemiologicznej dla każdego konkretnego przedsiębiorstwa.

12.11. W sklepach (działach) kulinarnych należy zapewnić warunki do oddzielnego przechowywania i dystrybucji półproduktów i wyrobów gotowych.

12.12. Odpady spożywcze gromadzone są w specjalnie oznakowanych pojemnikach (wiaderkach, zbiornikach z pokrywkami), które umieszczane są w komorach chłodniczych lub w innych specjalnie do tego wyznaczonych pomieszczeniach.

12.13. Zbiorniki i wiadra po usunięciu odpadów myje się 2% roztworem sody kalcynowanej, spłukuje gorącą wodą i suszy. Obiekt musi posiadać wyznaczone miejsce do mycia pojemników na odpady spożywcze.

12.14. Do transportu odpadów należy używać pojazdów specjalnie do tego przeznaczonych.

9.1. Codziennie oceniana jest jakość półproduktów, dań i wyrobów kulinarnych. Jednocześnie czas wytworzenia produktu, jego nazwa, wyniki oceny organoleptycznej, w tym oceny stopnia gotowości, czas dopuszczenia do dystrybucji (sprzedaży) produktów, m.in. , o. producent wyrobów m.in. przeprowadzenie oceny organoleptycznej.

9.2. Dania gorące (zupy, sosy, napoje) podczas dystrybucji muszą mieć temperaturę co najmniej 75°C, dania główne i dodatki – co najmniej 65°C, zimne zupy, napoje – nie wyższą niż 14°C.

9.3. Gotowe pierwsze i drugie dania mogą znajdować się na podgrzewaczu lub gorącej kuchence nie dłużej niż 2-3 godziny od momentu wytworzenia. Sałatki, vinaigrette, produkty gastronomiczne, inne zimne dania i napoje muszą być wystawione w formie porcjowanej w gablocie chłodniczej i sprzedane w ciągu godziny.

9.4. Przy zestawianiu menu na 2-3 posiłki dziennie dla grup zorganizowanych dania i dodatki o tej samej nazwie nie są wliczane w jeden dzień.

Sałatki, vinaigrette, pasztety, galaretki, galaretki, galaretki, produkty ze śmietaną i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno (z wyjątkiem tych, których terminy ważności przedłużają w przepisowy sposób organy i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej );

zupy mleczne, zimne, słodkie, zupy puree;

· mięso gotowane porcjowane na pierwsze dania, naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, drób, przetwory rybne;

· omlety;

tłuczone ziemniaki, gotowany makaron;

napoje własnej produkcji.

9.6. W wyjątkowych przypadkach, z obowiązkowym oznaczeniem, pozostałą żywność należy schłodzić i przechowywać w temperaturze 4 ± 2 ° C nie dłużej niż 18 godzin.Schłodzona żywność przed sprzedażą jest degustowana, a następnie ponownie poddawana działaniu ciepła. obróbka (gotowanie, smażenie na kuchence lub w piekarniku) z degustacją. Okres sprzedaży żywności po wtórnej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać 1 h. Świeżo przygotowanej żywności nie należy mieszać z resztkami z dnia poprzedniego.

9.7. Do serwowania dań gotowych służą czyste, suche naczynia i sztućce. Ponowne użycie jednorazowych zastaw stołowych i sztućców jest zabronione.

9.8. Sprzęt dozujący musi być czysty, w ilości wystarczającej dla każdego rodzaju gotowego produktu (danie).

9.9. W przypadku konieczności transportu wyrobów gotowych należy je dostarczać w termosach oraz w specjalnie dobranych, dobrze umytych naczyniach ze szczelnymi pokrywkami.

Okres przechowywania gorących pierwszych i drugich dań w termosach nie powinien przekraczać 3 godzin (wliczając czas ich transportu).

9.10. Półprodukty, dania gotowe i inne produkty wytwarzane przez organizacje przeznaczone do sprzedaży za pośrednictwem sieci dystrybucyjnej są wytwarzane zgodnie z instrukcjami technologicznymi, dokumentacją regulacyjno-techniczną uzgodnioną z organami i instytucjami Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w określony sposób.

Produkty sprzedawane poza organizacją za pośrednictwem sieci dystrybucji muszą posiadać wniosek sanitarno-epidemiologiczny organów i instytucji Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej.

9.11. Do dostarczania półfabrykatów z półfabrykatów do sklepów przygotowawczych lub kulinarnych stosuje się czyste, etykietowane pojemniki wielokrotnego użytku, spełniające wymagania dokumentacji regulacyjnej i technicznej, ze szczelnymi wieczkami, a także materiały opakowaniowe dopuszczone przez organy i instytucjom Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w określony sposób.

9.12. Przy sprzedaży produktów należy stworzyć warunki do oddzielnego przechowywania i wydawania półproduktów i produktów gotowych.

9.13. Odpady spożywcze gromadzone są w specjalnie oznakowanych pojemnikach (wiaderkach, zbiornikach z pokrywkami), które umieszczane są w komorach chłodniczych lub w innych specjalnie do tego wyznaczonych pomieszczeniach.

Zbiorniki i wiadra po usunięciu nieczystości myje się detergentami i środkami dezynfekującymi, spłukuje gorącą wodą o temperaturze 40-50 °C i suszy. Miejsce przeznaczone na mycie pojemników na odpady spożywcze.

Do transportu odpadów wykorzystywane są specjalnie do tego celu przeznaczone pojazdy.

5.17. Organizacja pracy dystrybucyjnej

Dystrybucja w przedsiębiorstwach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży dań gotowych. Szybka obsługa zwiedzających w dużej mierze uzależniona jest od pracy sali dystrybucyjnej, co oznacza zwiększenie przepustowości parkietu oraz wzrost produkcji własnej.

Dystrybucja jest ważnym obszarem produkcji, ponieważ to tutaj proces produkcyjny kończy się z chwilą wydania gotowego produktu. Rozmyta praca przychodni może prowadzić do obniżenia jakości dań gotowych i pogorszenia obsługi klienta.

Dystrybucja powinna mieć dogodne połączenie ze sklepami gorącymi i chłodnymi, parkietem handlowym, krajalnicą do chleba i zmywarką, aw restauracji - z obsługą, bufetami i ladą barową.

Dzięki swojej lokalizacji dystrybucja może być kontynuacją gorącego sklepu, będąc z nim w tym samym pomieszczeniu.

W restauracjach, małych i średnich przedsiębiorstwach dystrybucję gotowych produktów powierza się szefom kuchni, którzy ją przygotowali. Zwiększa to ich odpowiedzialność za jakość, design i prawidłowy uzysk potraw. W przedsiębiorstwach samoobsługowych, gdy parkiet jest otwarty przez długi czas, naczynia są wypuszczane przez dystrybutorów.

Klasyfikacji linii dystrybucyjnych dokonuje się według trzech kryteriów: cech konstrukcyjnych używanego sprzętu, asortymentu sprzedawanych produktów oraz sposobu sprzedaży konsumentom (tabela 18).

Tabela 18

1. Cel i miejsce dystrybucji.
2. Klasyfikacja linii dystrybucyjnych.
3. Charakterystyka zmechanizowanych linii dystrybucyjnych.

Zgodnie z pierwszym znakiem dystrybucji dzielą się na niezmechanizowane, zmechanizowane i zautomatyzowane; według drugiego atrybutu dzielą się na dystrybucje, które sprzedają dania z menu ze swobodnym wyborem dań oraz ze złożonymi rodzajami żywności, według trzeciego - na specjalistyczne, uniwersalne i kombinowane. Wykorzystanie każdego z nich zależy od układu parkietu, pojemności przedsiębiorstwa, intensywności przepływu odwiedzających, a także stosowanych form obsługi.

Dystrybucje niezmechanizowane wyposażone w linie lad samoobsługowych (LPS i LS), linie samoobsługowe do realizacji posiłków złożonych (LRKO). Dystrybucja zmechanizowana przeznaczona jest do kompletnego zestawu i wydania złożonych obiadów. Zautomatyzowane linie dystrybucyjne wyposażone są w automaty do zimnych przekąsek, napojów, wyrobów cukierniczych mącznych (np. automaty w Pałacach Sportu).

Dystrybucje specjalistyczne prowadzą sprzedaż zimnych przystawek, po pierwsze, drugie, dania słodkie, gorące napoje z lady. Liczniki te są instalowane w linii w określonej kolejności. Dystrybucje specjalistyczne (liniowe) służą do samoobsługi.

Obecnie linie dystrybucyjne LPS nie są produkowane masowo, ale są szeroko stosowane w placówkach gastronomicznych, które uzupełniają lady na tace i sztućce, witryna chłodnicza na przekąski zimne, lada do podgrzewania potraw na pierwsze dania, cieplejszy lada na drugie dania, lada na gorące, zimne napoje, pieczywo i cukiernia, kasa fiskalna i szlaban. Wskazane jest zainstalowanie w linii wózków z urządzeniem do ściskania talerzy i szklanek.

Lada na tace i sztućce wykonana jest w formie stolika, w którym znajdują się gniazda z sześcioma stożkowymi szklankami na sztućce. Lada ekspozycyjna zakąsek zimnych przeznaczona jest do rozkładania, krótkotrwałego przechowywania i selekcji zakąsek zimnych oraz produktów kwasu mlekowego przez zwiedzających. Blat do podgrzewania potraw do pierwszych dań to piec do podgrzewania potraw z palnikami, na którym zainstalowane są kotły lub patelnie nablatowe. Podgrzewacz potraw na drugie dania składa się z łaźni wodnej, w której zainstalowano podgrzewacze do drugich dań, przystawek, sosów. Lada do gorących napojów przeznaczona jest do montażu termostatów z napojami, lada cukiernicza posiada dwie lub trzy półki do montażu tacek z krojonym chlebem i ciastem. Ilość odcinków w linii LPS uzależniona jest od rodzaju lokalu gastronomicznego i jego pojemności.

Linia LRKO przeznaczona jest do wydawania złożonych posiłków w dużych stołówkach w zakładach przemysłowych i placówkach oświatowych. W skład linii wchodzą cztery rodzaje podgrzewaczy żywności o pojemności 6, 20, 35 i 60 litrów, wózki z wyciskaczami do szklanek, tacek, talerzy. Sprzęt dozujący jest mobilny, można go używać bezpośrednio w strefie sprzedaży, niezależnie od lokalizacji kuchni. Linia LRKO. (Schemat 22) pozwala na zorganizowanie dystrybucji wyspowej, co jest bardzo ważne dla przedsiębiorstw, w których kuchnia jest oddalona od parkietu.

Schemat 22. Linia LRKO (z przepływem zwiedzających od lewej do prawej): wózki z urządzeniem ściskającym:
1 - TZ-120 do zimnych przekąsek i pieczywa; 2 - LPS-21T do płyt o średnicy 200 mm; 7 - LPS-20T do płyt o średnicy 240 mm; 8-TC-120 do okularów; 14-TP-120 na tace; przenośne elektryczne podgrzewacze żywności: 3 - MEP-20 na drugie danie na sos i złożony dodatek; 4 - MEP-35 do dekoracji; 5 - MEP-6 za drugie danie bez sosów i mięso za pierwsze dania; b - MEP-60 dla pierwszych kursów; 9 - termostat elektryczny ET-20M; 10 - dystrybucja stojaka СР-1350; 11 - dystrybucja stojaka СР-350; 12 - wstaw B-925; 13 - bariera B-4000; 75 - lada na sztućce; 16 - składany stół

Linie niezmechanizowane obsługiwane są przez jednego lub dwóch kucharzy-dystrybutorów III kategorii. Główne miejsca pracy są organizowane za ladą w celu sprzedaży pierwszego i drugiego dania. Wzdłuż linii po stronie konsumenta znajdują się prowadnice do tac. W odległości 1 m od linii znajduje się szlaban. W przedsiębiorstwach, które korzystają z nowoczesnego sekcyjnego urządzenia modulowanego z funkcjonalnymi zbiornikami, zainstalowana jest samoobsługowa linia do wydawania leków, produkowana w czterech wersjach (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Różnią się one wymiarami funkcjonalnych pojemników. W skład linii wchodzą: mobilne lady na zimne, drugie dania, napoje oraz mobilne kotły na dania pierwsze (rys. 29). Sprzęt mobilny można wymieniać. Aby podłączyć przenośne podgrzewacze żywności do sieci, wewnątrz przegródek znajdują się gniazda.

Ryż. 29. Widok ogólny linii samoobsługowej LS

Dystrybucja uniwersalna przeznaczona jest do dystrybucji do konsumentów różnych dań z menu z jednego miejsca pracy. Taka dystrybucja stosowana jest w przedsiębiorstwach samoobsługowych o wąskim asortymencie dań (snack bary, wysokospecjalistyczne bary szybkiej obsługi). Dystrybucja powszechna może być również zorganizowana w okresie świątecznym ustalonych posiłków. Dystrybucja uniwersalna jest obsługiwana przez jednego dystrybutora.

Przykładem uniwersalnego upominku jest upominek restauracji. W gorącym sklepie restauracji wydawanie żywności odbywa się poprzez sekcję dozującą typu SRTESM (termoelektryczny stojak dozujący, modułowy segmentowy) z szafką grzewczą do płyt grzewczych. W chłodni wydawanie żywności odbywa się przez ladę sekcyjną.

Przy serwowaniu dań gorących (zupy, sosy, napoje) należy mieć temperaturę co najmniej 75°C, dania główne i dodatki – co najmniej 65°C; chłodniki, napoje - 10-14°C; zamówiłem dania a la carte -.85-90°С. Gotowe pierwsze i drugie dania można trzymać na podgrzewaczu żywności nie dłużej niż 2-3 godziny, dania zimne są wyświetlane w miarę ich sprzedaży.

Dozowniki kombinowane stanowią kombinację dystrybucji różnych typów. Np. w stołówce placówki zorganizowana jest specjalistyczna (wielosegmentowa) dystrybucja do sprzedaży dań z menu z dowolnym wyborem, a uniwersalna do sprzedaży posiłków pakowanych.

Zmechanizowane linie dystrybucyjne. W zależności od charakteru przepływu konsumentów i możliwości przedsiębiorstwa można zastosować zmechanizowane publiczne linie do kompletacji i wydawania posiłków o działaniu ciągłym i okresowym.

W stołówkach z ciągłym przepływem zwiedzających wskazane jest zastosowanie linii przenośnikowych z bezpośrednim dostępem do jadalni: LKKO Potok i MLKO Progress, Ritm-2, Temp.

Te zmechanizowane linie uzupełniają i udostępniają jedną opcję złożonego lunchu, która obejmuje: zimną przystawkę, pierwsze i drugie danie, słodkie danie i napój.

Linia Potok (LKKO) składa się z przenośnika do kompletacji i wydawania obiadów, wyposażonego w mobilne urządzenia dozujące (bemary na pierwsze i drugie dania gorące, wózki z wyciskaczem do zimnych przystawek, talerze, tace). Montaż urządzeń dozujących na przenośniku odbywa się w blokach. Każdy blok reprezentuje wyspecjalizowany punkt kompletacyjny obsługiwany przez jednego kompletatora. Linia może być obsługiwana przez 3 lub 6 kompletatorów, co zapewnia 300-400 posiłków (rys. 30) lub 600-800 posiłków na godzinę (rys. 31).

Ryż. 30. Widok ogólny linii LKKO-2 dla trzech stanowisk pracy

Ryż. 31. Linia przenośnikowa posiłków złożonych MLKO „Progress”

Zasada działania linii „Flow” i „Progress” jest podobna. Istnieje jednak niewielka różnica w obsłudze klienta. Jeśli konsument nie miał czasu na zabranie tacy z obiadem na linii „Flow”, wówczas na końcu przenośnika uruchamia się wyłącznik krańcowy i linia zatrzymuje się całkowicie. Na linii Progress taca nie wyjęta z przenośnika wraca do produkcji wzdłuż dolnej taśmy, a następnie ponownie wzdłuż górnej taśmy wraca na halę.

Niektóre przedsiębiorstwa zainstalowały zmechanizowane linie Ritm-2 do dystrybucji żywności i zmechanizowanej zbiórki zużytych naczyń. Linia dystrybucyjna „Rytm-2” przed rozpoczęciem pracy jest w pełni wyposażona na cały okres dystrybucji w tace, sztućce, pieczywo, czyste szklanki na napoje i gotowe posiłki. Kolejność obsługi na linii dystrybucyjnej jest następująca. Konsument, po umieszczeniu tacy na przenośniku, porusza się wzdłuż dystrybucji z prędkością przenośnika i sam kończy obiad. Zabierz najpierw zimna przekąska z wózka magazynowego, pierwsze i drugie dania z podgrzewanych lad. Na końcu linii konsument zabiera pieczywo i napoje. W hali zainstalowany jest przenośnik do zbierania zużytych naczyń.

Do wydawania złożonych posiłków w stołówkach z ciągłym przepływem konsumentów można zastosować dystrybucję typu Temp disk. Dystrybucją jest zmechanizowany okrągły stół o średnicy 2,5 mi wysokości około 0,8 m, na którym ustawiane są tace z zastawionymi posiłkami. Pokrowiec stołu pokryty jest ozdobnym tworzywem sztucznym. Połowa stołu trafia bezpośrednio na halę, a druga sąsiaduje z miejscami pracy dystrybutorów. Urządzenie tarczowe napędzane jest silnikiem elektrycznym. czas pełnego obrotu dysku wynosi 1,5 min (schemat 23).

Schemat 23
1 - urządzenia dyskowe; 2 - lady na sztućce, 3 - wózki z wyciskaczem do tac; 4 - stojaki na zimne przekąski i napoje; 5 - liczniki na pierwsze dania; 6 - przenośne elektryczne podgrzewacze żywności do drugich dań; 7- lady na gorące napoje; 8 - bufet (lada chłodzona); 9 - kabina kontrolera; 10 - przenośnik taśmowy do zużytych naczyń; 11 i 12 - wózki do podgrzewania i przechowywania płyt

W stołówkach z okresowym (cyklicznym) napływem gości linia LKNO „Efekt” wykorzystywana jest do kompletowania i wydawania zestawów posiłków. Linia produkowana jest w trzech wersjach (tabela 19).

Tabela 19

Linia „Effect” składa się z regału magazynowego oraz przenośnika do kompletacji posiłków, wyposażonego w mobilne urządzenia dozujące. Regał magazynowy CHP służy do gromadzenia i przechowywania (nie dłużej niż 30 minut) tac z obiadami. Składa się z oddzielnych czteropoziomowych sekcji, z których każda może pomieścić 16 tac. Na każdej półce sekcji magazynowej zamontowane są cztery pary grzałek elektrycznych, które mogą pomieścić cztery tace na lunch, czyli po jednej parze na każdą półkę.

Obiady są kompletowane i wypuszczane na plastikowych tackach. W ich dolnej części zamontowane są dwa metalowe krążki do montażu na elektrycznych elementach grzejnych. Miski na zupy z pierwszymi daniami i barany z drugimi daniami umieszczane są na krążkach; zimne przekąski, słodkie dania na tacy nie są podgrzewane.

Modyfikacja linii „Efekt” polega na tym, że w napędzie CHP, ze względu na eliminację prętów poprzecznych, zwiększono ilość ogniw w sekcji z 16 do 20; podgrzewacze żywności zostały zastąpione wózkami z pojemnikami termicznymi o różnej pojemności.

Spośród zbieraczy przydzielany jest pracownik do ustawiania tac z obiadami w komórkach magazynowych.

Pojemność magazynowa odpowiada ilości miejsc siedzących na sali. Efektem tej linii jest to, że tyle gości jest obsługiwanych w tym samym czasie, ile jest miejsc na parkiecie (ryc. 32).

Ryż. 32. Linia do pozyskiwania, gromadzenia i wydawania posiłków LKNO „Efekt”

Efektywne wykorzystanie zmechanizowanych pomieszczeń dystrybucyjnych w stołówkach w zakładach produkcyjnych i placówkach oświatowych osiąga się poprzez odpowiednią organizację miejsc pracy kompletatorów; terminowe dostarczanie tacek, sztućców i sztućców, gotowej żywności na listy komisjonowania obiadów; dokładna praca sekcji kompletacji obiadów, produkcji i mycia zastawy stołowej w hali.

Organizacja pracy dystrybutorów

W publicznych samoobsługowych placówkach gastronomicznych (stołówkach, kawiarniach) z reguły pracują kucharze kategorii IV w celu dystrybucji. W stołówkach w przedsiębiorstwach przemysłowych, instytucjach edukacyjnych, których harmonogram pracy jest skoordynowany z harmonogramem przerw obsługiwanego kontyngentu, wydawanie potraw z reguły jest dokonywane przez kucharzy, którzy je przygotowali. Zwiększa to odpowiedzialność kucharzy za jakość przygotowania i prezentacji potraw.

Kucharze-dystrybutorzy są zajęci wykonywaniem pracy głównej i pomocniczej. Główne z nich to porcjowanie produktów, ich projektowanie i wydanie konsumentom, pomocnicze to przygotowanie miejsca pracy (sprzęt, inwentarz, naczynia), odbiór gotowych produktów itp.

Na stanowisku pracy dystrybutora, po jego lewej stronie, ustawione są stosy zastawy stołowej lub wózki z urządzeniem do ściskania talerzy. Lada podgrzewacza żywności z gotowymi produktami kulinarnymi powinna znajdować się po prawej stronie dystrybutora lub przed nim.

Zastosowanie zestawu urządzeń termicznych oraz funkcjonalnych pojemników do gotowania, transportu i wydawania żywności pozwala skrócić czas prac przygotowawczych. Biorąc pod uwagę warunki pracy w placówkach gastronomicznych wysokość sprzętu wynosi 850 mm, szerokość (głębokość) 800.

Do dozowania potraw stosuje się specjalne urządzenia dozujące: łyżki miarowe do porcjowania pierwszych dań o pojemności 0,5 i 0,25 l, śmietana - 10, 20 i 30 g, sosy - 50,75,100 g, makarony, płatki kruche i lepkie, tłuczone ziemniaki - 150, 200 g, a także miarki do porcjowania tłuszczów. Do dozowania gotowych produktów stosuje się szpatułki, szczypce, widelce z wywrotką do kiełbas, kotletów itp. (ryc. 33).

Ryż. 33. Sprzęt dystrybucyjny:
1 - łyżki do nalewania o pojemności 0,2 i 0,5 litra; 2 - łyżki do sosu (50, 75 i 100 g); 3 - łyżki do uwalniania lepkich zbóż, tłuczonych ziemniaków, duszonej kapusty (200, 150 g); 4 - łyżki do kruchych zbóż (200,150 g); 5 - łyżki do makaronu, wermiszel (150 g); 6 - łyżki do porcjowania tłuszczów, śmietana, 7 - widelce gastronomiczne; S- widelec z zakraplaczem; 9- ostrza cukiernicze; 10 - szczypce cukiernicze; 11 - szczypce do ryb; 12 - szczypce do porcjowanych produktów; 13 - uchwyt do nalewania łyżek

Podczas dozowania słodkich potraw i napojów stosuje się łyżki do nalewania o pojemności 0,2 litra, szpatułki i szczypce cukiernicze, miarki do cukru itp.

Przy ustalaniu terminu sprzedaży dań gotowych w przychodniach należy kierować się przepisy sanitarne oraz normy zapewniające zachowanie ich walorów smakowych i bezpieczeństwo dla konsumenta. Nie wychodź następnego dnia:

Sałatki, vinaigrette, pasztety, galaretki, galaretki, galaretki, produkty ze śmietaną i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno (z wyjątkiem tych, których terminy ważności przedłużają w przepisowy sposób organy i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej) ;
- zupy mleczne, zimne, słodkie, zupy puree;
- mięso gotowane porcje na pierwsze dania, naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, drób, przetwory rybne;
- sosy;
- omlety.

Pytania dotyczące kontroli wiedzy

1. Jakie pomieszczenia produkcyjne są pomocnicze?
2. Powołanie wyprawy i organizacja pracy w niej.
3. Jak należy zorganizować pranie przyborów kuchennych?
4. Jak zorganizowana jest praca krajalnicy do chleba?
5. Jaka jest funkcja dystrybucji w placówkach gastronomicznych?
6. Opisz lokalizację dystrybutora.
7. Według jakich kryteriów klasyfikowane są materiały informacyjne?
8. W jaki sposób materiały informacyjne są podzielone według cech projektu?
9. Jak są podzielone materiały informacyjne według asortymentu sprzedawanych produktów?
10. W jaki sposób dzielone są materiały informacyjne w zależności od sposobu sprzedaży produktów konsumentom?
11. Od czego zależy korzystanie z każdego rodzaju materiałów informacyjnych?
12. Które pomieszczenia rozdzielcze są niezmechanizowane?
13. Opisz cel i rozmieszczenie wyspecjalizowanej dystrybucji LPS.
14. Do czego służy linia LRKO i co zawiera jej zestaw?
15. Jaka jest specyfika organizacji linii dystrybucji PS?
16. Opisz uniwersalny przypadek przeniesienia.
17. Jaki reżim temperaturowy potraw należy przestrzegać przy ich sprzedaży?
18. Co to jest dozownik kombinowany?
19. Wymień rodzaje dystrybucji zmechanizowanej i ich przeznaczenie.
20. Co determinuje stosowanie różnych rodzajów dystrybucji zmechanizowanej?
21. Jaka jest cecha wyróżniająca zmechanizowane dystrybucje LKKO i MLKO od LKNO („Efekt”)?
22. Opisać urządzenie i organizację zmechanizowanej dystrybucji LKKO („Przepływ”) i MLKO („Postęp”).
23. Co wyróżnia linię zmechanizowaną „Rytm”?
24. Opisz urządzenie zmechanizowanej dystrybucji LKNO („Efekt”).
25. W jaki sposób osiąga się efektywne wykorzystanie zmechanizowanych dozowników?
26. Wymień inwentarz i narzędzia używane w dystrybucji, jakie jest znaczenie jego użycia?
27. Jak zorganizowane jest miejsce pracy dystrybutora?