KURS PRAC

o dyscyplinie "Towar"

na temat: Wartość odżywcza  żywność

Wprowadzenie …………………………………………………………………….3

Rozdział 1.

Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności ....................................................................... 4

Rozdział 2  Charakterystyka głównych składników odżywczych i ich znaczenie dla organizmu ........................... 8

2.1. Substancja organiczna ............................................................... 8

2.2. Substancje nieorganiczne ............................................................ 29

Rozdział 3  Metody określania jakości produktów żywnościowych, ich charakterystyka i ocena ....................................... 34

3.1. Metody badania jakości żywności ....................... 34

3.2. Ocena ............................................................................ .38

Rozdział 4  Sposoby poprawy wartości odżywczej żywności ........................................................... 40

3.1. Suplementy diety .................................................................... 40

Wniosek …………………………………………………………………...46

Referencje ………………………………………………………….47

Tabela żywieniowa ...........................................................................48

WPROWADZENIE

W tym artykule chcę rozważyć taki temat, jak wartość odżywcza żywności.

Znaczenie mojej pracy polega na tym, że teraz wiele osób zaczyna monitorować swoje zdrowie i, jak wiadomo, odżywianie jest oczywiście integralną częścią naszego zdrowia. Czy wszyscy wiemy o jedzeniu, ich zawartości, przydatności i szkodzie? Myślę, że każda osoba od czasu do czasu zadaje sobie takie pytanie.

W mojej pracy chciałbym rozważyć nie całe pytanie dotyczące żywności, ale o ważny składnik, dotyczący wartości odżywczej żywności. Rozważę takie kwestie jak: wskaźniki wartości odżywczej żywności; charakterystyka głównych karm i ich wartość dla organizmu; metody określania jakości żywności, jej charakterystyki i oceny; sposoby na poprawę wartości odżywczej żywności i podają tabelę wartości odżywczych żywności.

ROZDZIAŁ 1. WSKAŹNIKI CHARAKTERYSTYCZNEJ WARTOŚCI ŻYWNOŚCIOWEJ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH.

Żywność ocenia się pod kątem wartości odżywczej, biologicznej i energetycznej. Pod wartością odżywczą produktu oznacza zawartość w nim substancji odżywczych i stopień ich przyswojenia przez organizm, a także właściwości smakowe. Żywność o wysokiej wartości odżywczej zawiera substancje, które pod względem jakości i ilości najlepiej odpowiadają wymaganiom zrównoważonej diety. Wartość biologiczna odzwierciedla jakość białek produktu, ich skład aminokwasowy i strawność. W szerszym znaczeniu pojęcie to obejmuje również zawartość w produkcie żywnościowym takich ważnych biologicznie substancji aktywnych jak witaminy, niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, lipidy, pierwiastki śladowe itp.

Wartość odżywcza   - Jest to złożona właściwość produktów spożywczych, w tym wartości energetycznych, biologicznych, fizjologicznych i organoleptycznych, strawności i dobrej jakości.

Wartość odżywcza potrawy   (produkty) jest określana przez liczbę swoich produktów składowych (w stosunku do masy części jadalnej), strawność, stopień równowagi w substancjach spożywczych (w optymalnym stosunku między nimi). Zgodnie ze zrównoważoną formułą żywieniową wartość odżywcza produktów kulinarnych może zostać wyrażona ilościowo jako integralna część wkrótce (wskaźnik uogólniony).

Opiera się na korespondencji (w procentach) zawartości składników pokarmowych w produkcie spożywczym do zrównoważonej formuły żywieniowej. Pozwala to ocenić równowagę zarówno tradycyjnych, jak i nowo opracowanych receptur produktów kulinarnych, służy jako podstawa do wyboru dodatków i sosów do dań. Ideałem jest zrównoważenie wszystkich składników odżywczych w jednym przepisie.

Informacje żywieniowe (według składu chemicznego) podano na 100 g jadalnej części produktu (białka, tłuszcze, węglowodany - wg, witaminy i substancje mineralne - w mg wartość energetyczna jest podana w kcal).

Wartość odżywcza produktu spożywczego   daje najbardziej kompletny obraz jego wszystkich korzystne właściwości, w tym wartość energetyczna i biologiczna. Miarą wartości odżywczej produktu jest jego stała wartość, która jest liczbą obliczonych wartości wyrażoną w procentach, charakteryzującą stopień zgodności ocenianego produktu z optymalnie zrównoważoną dzienną dawką, uwzględniającą zawartość energii i najważniejsze wskaźniki jakości.

Zintegrowana prędkość zwykle określane na podstawie masy produktu, która zapewnia 10% energii dziennej diety (na przykład 300 kcal lub 1,26 MJ, przy dziennej dawce 3000 kcal lub 12,6 MJ). Aby określić całkę, wartość energetyczną 100 g ocenianego produktu można znaleźć w odpowiednich tabelach, następnie oblicza się jego masę, dostarczając 300 kcal (1,26 MJ) energii, a następnie zawartość najważniejszego składnika. składniki odżywcze. Wartości otrzymane dla każdej z tych substancji są przedstawione jako procent całkowitej ilości odpowiedniej substancji zawartej w optymalnie zrównoważonej dziennej dawce. Tabela 3.5 przedstawia wartości integralne niektórych produktów żywnościowych pod względem ich zawartości energetycznej równej 300 kcal (1,26 MJ) w stosunku do optymalnie zrównoważonej dziennej dawki o wartości energetycznej 3000 kcal (12,6 MJ).

Definicja całki produktów żywnościowych znacznie rozszerza informacje o ich składzie chemicznym, przyczynia się do identyfikacji i kwantyfikacji zalet lub wad poszczególnych produktów spożywczych. Główne produkty pochodzenia zwierzęcego są dalekie od wartości odżywczych, nawet w stosunku do składnika białkowego, a cukier można uznać za w dużej mierze nośnik "pustych" kalorii.

Wartość energetyczna   (zawartość kaloryczna) jest określana przez ilość energii uwalnianej z składników odżywczych produktu w procesie biologicznego utleniania i jest wykorzystywana do zapewnienia fizjologicznych funkcji organizmu. Utlenianie 1 g białek daje 4 kcal (16,7 kJ) energii, 1 g węglowodanów - 3,75 kcal (15,7 J), 1 g tłuszczu - 9 kcal (37,7 kJ). Zatem wartość energetyczna produktu spożywczego zależy przede wszystkim od jego składu chemicznego. Najwyższy wartość energetyczna  posiadać produkty takie jak masło, tłuszcze jadalne, cukier, czekolada, słodycze i inne wyroby cukiernicze. Wartości energetyczne są wyświetlane na opakowaniach żywności.

Stawka energetyczna dziennej diety dla osoby dorosłej wynosi 2800 kcal, ale może się różnić w zależności od wieku, płci, charakteru pracy, klimatu i innych czynników.

Under wartość biologiczna produkt rozumie równowagę zawartości w składzie substancji biologicznie czynnych: niezbędnych aminokwasów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i minerałów. Czynnikowi wartości biologicznej poświęcono większą uwagę rozwojowi nowych produktów żywnościowych, produktów dla dzieci i diety, produktów specjalnego przeznaczenia (dla sportowców, astronautów itp.)

Wartość fizjologiczna   produkt jest określony przez zawartość substancji, które mają aktywny wpływ na układ fizjologiczny organizmu: układu nerwowego, sercowo-naczyniowego, pokarmowego, odpornościowego. Na przykład, alkaloidy herbaty i kawy (kofeina, teobromina, teofilina) mają stymulujący wpływ na układ nerwowy i układu krążenia, substancje balastowe (pektyny, włókna, hemicelulozy) powodują ruchliwość jelit i mają pozytywny wpływ na układ trawienny, wiele witamin aktywnie wpływa układ odpornościowy organizmu.

Wartość organoleptyczna   - Jest to złożona kombinacja właściwości produktu określonych przez zmysły: smak, zapach, kolor, wygląd, tekstura itp. Właściwości te decydują o wyborze produktów spożywczych przez konsumentów i kształtowaniu preferencji konsumentów. W przypadku wyrobów cukierniczych i smakowych właściwości organoleptyczne mają pierwszorzędne znaczenie w określaniu ich wartości odżywczej.

Strawność  - jest stopniem wykorzystania składników składowych żywności przez organizm ludzki. Przyswajalność zależy od natury chemicznej i stanu fizjologicznego substancji, które składają się na produkt spożywczy (temperatura topnienia tłuszczów, stopień dyspersji koloidów i inne czynniki), a także od zgodności substancji ze sobą. W przypadku diety mieszanej średnia strawność białek wynosi 84,5%, tłuszcz - 94, węglowodany - 95,6%.

Czystość  - zachowanie oryginalnych właściwości produktu bez oznak uszkodzenia. Nie ma sensu mówić o biologicznej lub fizjologicznej wartości produktu, jeśli jego dobroć zostanie utracona.

Okres czasu, w którym można zachować dobrą jakość, charakteryzuje się inną własnością konsumenta produktów spożywczych - uporczywość .

ROZDZIAŁ 2. CHARAKTERYSTYKA GŁÓWNYCH SUBSTANCJI ŻYWNOŚCIOWYCH I ZNACZENIE ICH DLA ORGANIZMU.

2.1 SUBSTANCJE ORGANICZNE.

Węglowodany.

Węglowodany  - to grupa substancji zbudowana z trzech substancji chemicznych

pierwiastki: węgiel, wodór i tlen. Odgrywają kluczową rolę w metabolizmie i energii w ludzkim ciele. Węglowodany są głównym źródłem energii i są korzystnym materiałem energetycznym: ponieważ ich utlenianie wymaga mniej tlenu, ponieważ w cząsteczkach węglowodanów w większych ilościach niż w cząsteczkach innych składników odżywczych. Są częścią ścian komórkowych, główną substancją tkanka łączna. Ponadto, jako część złożonych biopolimerów, węglowodany mogą być nośnikami informacji biologicznych: na przykład przynależność krwi danej osoby do jednej lub drugiej grupy jest podyktowana wyłącznie strukturą i sekwencją węglowodanów.

W końcu powstają wszystkie organiczne składniki odżywcze

węglowodany wytwarzane przez rośliny w procesie fotosyntezy, które występują w zielonych częściach roślin przy udziale chlorofilu poprzez zastosowanie dwutlenku węgla, wody i energii świetlnej.

Zgodnie z właściwościami fizycznymi i chemicznymi, węglowodany dzieli się na:

· Monosacharydy (cukry proste);

· Oligosacharydy (cukry złożone);

· Polisacharydy (inne niż cukrowe) lub wyższe węglowodany zbudowane z wielu reszt monosacharydowych.

- Monosacharydy   mieć wzór C6H12O6. Z wyglądu monosacharydy są białymi substancjami krystalicznymi, słodkimi w smaku, łatwo wchłanianymi przez organizm. Obejmują one glukozę, fruktozę, mannozę, galaktozę, pentozę itp. Obecnie znanych jest około 70 monosacharydów, z których 20 występuje w naturze, reszta jest sztucznie syntetyzowana.

Glukoza (cukier gronowy) znajduje się w owocach, warzywach, miodach. W ludzkim ciele jest obowiązkowym składnikiem krwi. Włączone jako główne ogniwo w skład wielu naturalnych oligo- i polisacharydów.

Fruktoza (cukier owocowy) znajduje się w miodzie, owocach ziarnkowych i arbuzach.

Mannoza może występować w formie wolnej, ale częściej wraz z innymi

monosacharydy tworzą długie łańcuchy polisacharydowe.

Galaktoza jest integralną częścią cukru mlecznego, ma

lekka słodycz.

Pentoza (węglowodór zawierający 5 atomów węgla), jej odmiany rybozy i dezoksyrybozy są częścią kwasów rybonukleinowych i dezoksyrybonukleinowych (RNA i DNA).

Glukoza i fruktoza są wysoko rozpuszczalne w wodzie, higroskopijne (szczególnie

fruktoza), łatwo fermentowana przez drożdże, z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla.

- Disacharydy mieć ogólny wzór C12H22O11. Są to białe krystaliczne substancje, dobrze rozpuszczalne w wodzie, słodkie w smaku. Jednak słodycz różnych cukrów nie jest taka sama. Należą do nich sacharoza, maltoza, laktoza i trehaloza.

Cukier (cukier buraczany) znajduje się w burakach cukrowych, cukrze

trzcina, owoce, warzywa. Składa się z reszt glukozy i fruktozy, jest głównym węglowodanem dietetycznym. Pod działaniem enzymów i po podgrzaniu roztworami kwasu, łatwo ulega hydrolizie z wytworzeniem glukozy i fruktozy.

Mieszanina równych ilości glukozy i fruktozy nazywana jest cukrem inwertowanym, który jest bardzo higroskopijny. Sacharoza jest dobrze rozpuszczalna w wodzie, ale jej higroskopijność jest znikoma. Dlatego, na przykład, aby chronić otwarty karmel przed wilgocią, posypuje się go cukrem. Na rozpuszczalność sacharozy w oparciu o użycie sproszkowanego cukru, aby wysłać powierzchnię galaretki, galaretki pleśni i kremów.

Maltoza (cukier słodowy) składa się z 2 reszt glukozy, które powstają w wyniku częściowego hydrolitycznego rozpadu skrobi i glikogenu - głównego rezerwuaru węglowodanów roślin i zwierząt. Zawarte w kiełkach ziarna, melasy. Podczas hydrolizy maltozy powstaje glukoza.

Laktoza (cukier mleczny) jest zawarta w mleku, składa się z pozostałości

galaktoza i glukoza. Pod wpływem enzymów bakterii kwasu mlekowego, laktoza jest fermentowana w celu utworzenia kwasu mlekowego. Na tej podstawie opiera się produkcja produktów z kwaśnego mleka. Po hydrolizie laktozy powstają glukoza i galaktoza.

Trehaloza występuje w grzybach, drożdżach piekarniczych.

Pod działaniem enzymów trawiennych łatwo są oligosacharydy

hydrolizowane z wytworzeniem monosacharydów, a zatem dobrze wchłaniane.

Hydroliza oligosacharydów występuje również po podgrzaniu roztworem kwasów, podczas gotowania dżemu, galaretki z owoców i jagód.

Pod wpływem działania drożdży sacharoza i maltoza ulegają fermentacji do postaci

emisja alkoholu etylowego i dwutlenku węgla.

- Polisacharydy   mieć ogólny wzór C6H10O5. Należą do nich

skrobia, glikogen, inulina, włókno.

Skrobia występuje w żywności pochodzenia roślinnego: mąka, zboża, makaron (70-80%), ziemniaki (12-24%) i inne. Ziarna skrobi różnych roślin mają nierówną strukturę i wielkość: największe ziarna o kształcie owalnym w skrobi ziemniaczanej, małe formy kątowe - w skrobi ryżowej. Zewnętrzna część ziarna skrobi składa się z amylopektyny, wewnętrznej części amylozy. Po podgrzaniu wodą amylopektyna pęcznieje i żeluje, co powoduje wzrost objętości gotowanych płatków zbożowych i makaronów. Podczas przechowywania produktów (chleb, gotowane ziemniaki itd.) Obserwuje się retrogradację (starzenie) skleikowanej skrobi z uwolnieniem kropel wody. W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna. Pod działaniem enzymu (α-amylaza, skrobia jest rozszczepiana na dekstryny, pod działaniem (- amylazy - na maltozę, która z kolei jest przekształcana w glukozę przez działanie enzymu maltozy.) Hydroliza skrobi produkuje syrop scukrzony i dobrze strawiony.

Absorpcja skrobi następuje stopniowo, gdy się rozdziela.

Charakterystyczną reakcją na oznaczanie skrobi w żywności jest działanie jodu, który zabarwia błękit skrobi.

Glikogen (skrobia zwierzęca) jest ważnym rezerwowym polisacharydem zwierząt i ludzi, jest zdeponowany w wątrobie (do 20%) i mięśniach (do 4%). Rozpuszczalny w wodzie końcowym produktem hydrolizy jest glukoza.

Inulinę można znaleźć w gruszy ziemnej, cykorii. Jest rozpuszczalny w gorącej wodzie, końcowym produktem hydrolizy jest fruktoza.

Celuloza (celuloza) jest głównym składnikiem ścian komórkowych roślin.

Składa się tylko z reszt glukozy połączonych ze sobą w długie proste łańcuchy. Nietraktowane włókno, zawarte w liściach kapusty i niektórych warzywach, rozpuszcza się w sokach trawiennych. Lignified, zawarte, na przykład w skorupach ziarna, skórki ziemniaków, ciało nie jest wchłaniane. Słabo strawione włókno ma pozytywny wpływ na proces trawienny, zwiększając ruchliwość jelit. Osoba potrzebuje około 25 gramów błonnika dziennie.

Po podgrzaniu kryształów cukru do temperatury 160 - 190 ° C

karmelizacja zachodzi z tworzeniem się substancji ciemnej - karmelu, dobrze rozpuszczalnej w wodzie. Zjawisko to opiera się na użyciu "zhenki" w gotowaniu do barwienia sosów i galaretek.

Podczas gotowania mleka, pieczenia chleba, interakcji cukrów

z aminokwasami białek. W wyniku tej reakcji powstają melanoidyny, nadające śmietanemu kolorowi upieczone mleko i brąz do skorupy wypieczonego chleba.

Będąc głównym składnikiem żywności dla ludzi, zaopatrzenie w węglowodany

większość energii potrzebnej do życia w ciele. U ludzi ponad połowa energii wytwarzanej przez węglowodany.

Wartość energetyczna strawnych węglowodanów wynosi 15,7 kJ, czyli 3,75 kcal ciepła (podczas utleniania 1 g) Osoba potrzebuje 400-500 g węglowodanów dziennie, 50-100 g to mono- i disacharydy. Ze względu na ograniczoną zdolność gromadzenia się w organizmie pod wpływem insuliny, nadmiar węglowodanów przekształca się w tłuszcz i gromadzi się w tłuszczu. Nadmiar węglowodanów w diecie prowadzi do nadwaga  i otyłość. Podczas pracy fizycznej zwiększa się rola węglowodanów w dostarczaniu energii do organizmu. Rozdzielone są najpierw, gdy pojawia się potrzeba nagłego tworzenia energii. Na przykład, przy maksymalnej i submaksymalnej sile około 70 - 90% całkowitej energii zużywanej przez glikolizę, tj. przez podział glukozy.

Tłuszcz

Tłuszcz   - Są to estry trójwodorotlenowej gliceryny alkoholowej C3H5 (OH) 3 i kwasów tłuszczowych, które tworzą tkanki zwierzęce i roślinne. W tłuszczach spożywczych przeważają trójglicerydy (w cząsteczce glicerolu wszystkie jony wodorowe grup hydroksylowych są zastępowane resztami kwasów tłuszczowych).

Przez liczbę atomów węgla, kwasy tłuszczowe są dzielone przez

Niska masa cząsteczkowa (4 do 12 atomów węgla) i

Wysoka masa cząsteczkowa (16-18 i więcej atomów węgla).

Kwasy tłuszczowe o niskiej masie cząsteczkowej są tylko marginalne. Należą do nich kwas masłowy, kapronowy, kaprynowy, kwas kaprylowy. Są rozpuszczalne w wodzie, lotne z parą wodną, ​​mają nieprzyjemny zapach.

Kwasy tłuszczowe o wysokiej masie cząsteczkowej dzielą się na:

· Granica (nasycona, nie zawierająca podwójnego łańcucha węglowego

obligacje (stearynowe, palmitynowe, mirystyczne itp.);

· Nienasycony (nienasycony, mający podwójny łańcuch węglowy

wiązania (oleinowy, linolowy, linolenowy itp.).

W łańcuchu węglowym nasyconych kwasów tłuszczowych połączone są atomy węgla

pojedyncze wiązania, a nienasycone kwasy tłuszczowe mają dwa, trzy i więcej podwójnych wiązań. W miejscu podwójnych wiązań do kwasów tłuszczowych w pewnych warunkach można dodać wodór, w wyniku czego kwasy tłuszczowe zamieniają się w bardziej nasycone lub nawet ograniczające. Ponieważ limity kwasów tłuszczowych są stałe w normalnych warunkach, powstały tłuszcz ze stanu ciekłego staje się stały. Proces ten nazywa się uwodornieniem: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH.

Uwodorniony tłuszcz (salomy) jest głównym surowcem dla

gotowanie margaryny i tłuszczów do gotowania.

Tłuszcze mają wiele wspólnych właściwości. Są lżejsze od wody, ich gęstość jest

0,91 - 0,97. Tłuszcze są rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych (benzyna,

chloroform). Łatwiej jest strawić tłuszcze, których temperatura topnienia jest niższa lub zbliżona do temperatury ludzkiego ciała.

Temperatura topnienia tłuszczów zależy od składu kwasów tłuszczowych. In

tłuszcze jagnięce i wołowe są zdominowane przez kwasy tłuszczowe, w świń - zawierają znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Temperatura topnienia tłuszczu wynosi:

· Wołowina -43 - 51 ° C,

· Jagnięcina - 44 -54 ° C,

· Wieprzowina - 36 -48 ° C.

Absorpcja tłuszczu:

· Wołowina - 80 - 94%,

· Baranina - 80 - 90%,

· Świnie - 96 - 98%.

W tłuszczach roślinnych przeważają nienasycone kwasy tłuszczowe,

większość tłuszczów ma konsystencję płynną. Są dobrze przyswajane przez organizm w stanie zimnym i dlatego są szeroko stosowane w gotowaniu do uzupełniania zimnych przekąsek.

Tłuszcze ogniotrwałe są spożywane tylko na gorąco. Temperatura

topiący się tłuszcz jest zawsze wyższy niż temperatura krzepnięcia, więc tłuszcz w

stopiony stan w ciele nie zamarza i jest łatwiej strawny.

Absorpcja tłuszczu zwiększa się, jeśli ma postać emulsji. W tym stanie tłuszcz występuje w mleku, śmietanie, śmietanie, maśle, mleku i kwaśnym mleku oraz margarynie. Aby zwiększyć strawność tłuszczów podczas gotowania, przygotowują emulsje tłuszczowe - majonez, sos holenderski, dressingi.

Emulgowanie tłuszczu występuje podczas gotowania bulionów. Z długimi

wrzenie pod wpływem wody i wysokiej temperatury następuje hydroliza - rozkład tłuszczów na glicerol i kwasy tłuszczowe.

Otrzymane wolne kwasy tłuszczowe powodują mętność bulionu,

nieprzyjemny smak i zapach. Hydroliza tłuszczów zachodzi na powierzchni.

skontaktować się z tłuszczem i wodą. Im mniejsze kuleczki tłuszczu, które tworzą emulsję, tym większa jest powierzchnia kontaktowa pomiędzy tłuszczem i wodą, i tym szybciej szybkość hydrolizy. Dlatego bulion powinien być ugotowany z umiarkowanym ciepłem, usuwając tłuszcz z powierzchni.

W niekorzystnych warunkach przechowywania hydroliza tłuszczów może zachodzić pod działaniem kwasów, zasad, wody i enzymów.

Po podgrzaniu tłuszcze znajdują się powyżej punktu zadymienia (ponad 200

° C) Tłuszcze rozkładają się z utworzeniem akroleionu aldehydowego o ostrym zapachu drażniącym błony śluzowe nosa i gardła. Temperatura dymu tłuszczowego wynosi:

· Krowa - 208%,

· Wieprzowina - 221%,

· Hydrocaster -230%.

Gdy tłuszcze są podgrzewane do 200 ° C, następuje ich naturalne gotowanie. Tak jest

nieruchomość służy do równomiernego podgrzewania potraw podczas smażenia.

Przechowywanie tłuszczów w powietrzu prowadzi do wzajemnego oddziaływania tlenu i

nienasycone kwasy tłuszczowe.

Procesowi spalania tłuszczu towarzyszą głębokie zmiany i

wpływy pod wpływem różnych czynników: tlenu, światła, wody,

enzymy. W wyniku zjełczałych, tłuszczowych aldehydów powstają ketony i inne substancje szkodliwe dla organizmu.

· Na maśle - 82,5%,

· W słoneczniku - 99,9%,

· W mleku - 3,2%,

· W mięsie - 1,2 - 49%,

· U ryb - 0,2-33%.

W gotowaniu właściwości tłuszczów są używane do rozpuszczania barwników i

substancje aromatyczne, witaminy. Smażone marchewki, cebula, białe korzenie, pomidorowe puree nadają potrawom piękny kolor i przyjemny aromat.

Biologiczna rola tłuszczów polega na tym, że są one częścią

struktury komórkowe wszystkich typów tkanek i narządów i są niezbędne do budowy nowych struktur (tzw. funkcja plastyczna). Tłuszcze odgrywają ważną rolę w procesie życiowej aktywności, ponieważ wraz z węglowodanami uczestniczą w dostarczaniu energii wszystkim ważnym funkcjom organizmu. Wartość energetyczna tłuszczów wynosi 37,7 kJ lub 9,0 kcal (podczas utleniania 1 g). Codziennie człowiek potrzebuje 80-100 g tłuszczu, w tym tłuszczów roślinnych 20-25 g. Ponadto tłuszcze gromadzą się w tkance tłuszczowej otaczającej narządy wewnętrzne i podskórną tkankę tłuszczową, zapewniają mechaniczną ochronę i izolację ciała. Wreszcie, tłuszcze służą jako rezerwuar składników odżywczych i uczestniczą w procesie przemiany materii i energii.

Ale przez aktywność biologiczną i "wartość" dla ludzkiego ciała

tłuszcze są różne.

Właściwości biologiczne tłuszczów nasyconych są gorsze od tłuszczów nienasyconych. Wpływają negatywnie na metabolizm tłuszczu, funkcję i stan wątroby, uczestniczą w rozwoju miażdżycy.

Nienasycone (szczególnie wielonienasycone) nie są syntezowane w ludzkim ciele i tworzą grupę tak zwanych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Ciało ich potrzebuje jest bardzo wysokie. Ważną właściwością biologiczną wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest ich udział jako niezbędnego składnika w tworzeniu elementów strukturalnych (błon komórkowych, tkanki łącznej), a także w kompleksach białkowo-lipidowych. Mają zdolność zwiększenia wydalania cholesterolu z organizmu, co ma ogromne znaczenie w zapobieganiu miażdżycy, mają normalizujący wpływ na ściany naczyń krwionośnych, zwiększając ich elastyczność i zmniejszając przepuszczalność, co zapobiega chorobie wieńcowej serca.

Wiewiórki.

Wiewiórki  - złożone związki organiczne zbudowane z aminokwasów. In

skład cząsteczek białek obejmuje azot, węgiel, wodór i niektóre inne substancje. Oprócz tych pierwiastków może zawierać siarkę, fosfor, chrom, żelazo, miedź itp.

Białka są nieodzowną częścią żywności. Są one niezbędne do budowy tkanek ciała i przywracania martwych komórek, tworzenia się enzymów, witamin, hormonów i ciał odpornościowych. Bez białka istnienie żywego organizmu jest niemożliwe. Ponad 50% suchej masy komórek stanowiły białka.

Pod wpływem enzymów białka żywnościowe są rozkładane na aminokwasy, od

które są syntetyzowanymi białkami niezbędnymi do budowy tkanek ludzkiego ciała. W produktach rozkładu białek stale znaleziono 20 aminokwasów, z których osiem nie powstaje w organizmie i musi pochodzić z pożywienia. Nazywa się je niezastąpionymi. Inne aminokwasy można zastąpić lub zsyntetyzować w ciele.

pełnoprawny. Występują w mięsie, rybach, mleku, jajach. Białka, które nie zawierają co najmniej jednego niezbędnego aminokwasu w swoim składzie, uważane są za niewystarczające.

Skład białek dzieli się na:

· Prosty - białka (hydroliza wytwarza tylko aminokwasy i

· Złożone proteidy (hydroliza wytwarza również substancje niebiałkowe - glukozę, lipidy, barwniki itp.).

Białka obejmują:

· Albumina (mleko, jaja, krew);

· Globuliny (fibrynogen we krwi, miasma mięsa, globulinę jaja, tuberynę

ziemniaki itp.);

· Gluteliny (pszenica i żyto);

· Prolaminy (gliadyna z pszenicy);

· Scleroproteiny (kolagen kostny, elastyna z tkanki łącznej,

włosy keratynowe).

Proteidy obejmują:

· Fosfoproteiny (kazeina mleczna, witellina jaja kurzego, ichtulina

jaja rybne), składające się z białka i kwasu fosforowego;

· Chromoproteiny (hemoglobina, mioglobina tkanka mięśniowa  mięso),

reprezentujący związek białka globiny i barwnika

substancje;

· Glukoproteiny (białka chrząstki, błony śluzowe), składające się z

proste białka i glukoza;

· Lipoproteiny (białka zawierające fosfatyd), które tworzą

protoplazmę i ziarna chlorofilu;

· Nukleoproteiny zawierające kwasy nukleinowe.

Białka znajdują się w roślinach i zwierzętach w trzech stanach:

· Ciecz (w mleku, krwi),

· Półpłynny (w jajach),

· Twarde (wełna, paznokcie).

Białka rozpuszczalności dzielą się na:

· Rozpuszczalny w wodzie i słabych roztworach soli oraz

· Nierozpuszczalny (kolagen, włosy keratynowe).

Rozpuszczalne białka po podgrzaniu do 70-80 ° C koagulują

(denaturacja) Jednak ich zdolność do wiązania wody zmniejsza się, oni

stracić trochę wilgoci. To tłumaczy zmniejszenie masy i objętości mięsa, ryb podczas gotowania i smażenia. Denaturacja białek może być dodatkiem do kwasu termicznego, pod działaniem soli metali ciężkich (wysalanie) i alkoholi.

Proces denaturacji białek jest nieodwracalny.

Najważniejszą właściwością białek jest ich zdolność do tworzenia żeli.

(utworzone przez obrzęk białek w wodzie). Pęcznienie białek ma ogromne znaczenie w produkcji chleba, makaronów i innych produktów. W przypadku "starzenia" żel wydziela wodę, zmniejszając się i zmniejszając w tym przypadku objętość.

Odwrót obrzęku nazywany jest synerezą.

Pod działaniem enzymów, kwasów, zasad, białka hydrolizują

aminokwasy. Obserwuje się to podczas dojrzewania serów, długo gotujących się sosów zawierających kwasy.

W przypadku niewłaściwego przechowywania produkty białkowe mogą występować częściej

głęboki rozkład białek z uwalnianiem produktów degradacji aminokwasów - amoniaku i dwutlenku węgla. Białka zawierające siarkę wytwarzają siarkowodór.

Proces ten nazywa się zgnilizną białka. Według liczby produktów

gnicie rozkładu białek determinuje świeżość mięsa.

· W mięsie - 11,4 - 21,4%,

· Ryby - 14 - 22,9%,

· Mleko - 2,8%,

· Twarożek - 14 - 18%,

· Jaja - 12,7%,

· Chleb - 5,3 - 8,3%,

· Zboża - 7,0 - 13,1%,

· Ziemniaki - 2%,

· Owoce - 0,4 - 2,5%,

· Warzywa - 0,6 - 6,5%.

Rola białek u ludzi i zwierząt jest zróżnicowana. Ich cząsteczki

wysoce wyspecjalizowany ze względu na to, że każde białko charakteryzuje się określoną sekwencją aminokwasów i ich liczbą. Przeorganizowanie tylko jednej reszty aminokwasowej do innego miejsca w łańcuchu aminokwasowym cząsteczki białka prowadzi do bardzo istotnej zmiany właściwości białka, a zatem każde białko ma swoje specyficzne funkcje fizjologiczne.

Udostępnij:

· Białka strukturalne zaangażowane w tworzenie różnych struktur ciała (ściany naczyń krwionośnych, skóra, ścięgna, więzadła, chrząstka, kości);

· Białka hormonalne zaangażowane w zarządzanie wszystkimi procesami życiowymi organizmu, jego wzrost i reprodukcję;

· Białka kurczliwe (miozyna, aktyna), zapewniające redukcję i

· Relaksacja mięśni;

· Enzymy białkowe, które zapewniają wszystkie procesy chemiczne w organizmie.

Bez białek enzymatycznych, trawienia, wchłaniania tlenu, gromadzenia energii, krzepnięcia krwi są niemożliwe; transport - hemoglobina, przenosząca tlen z płuc do różnych narządów i tkanek; ochronne - białka immunoglobulin neutralizujące toksyczne obce białka; białkowy fibrynogen, który zapewnia krzepnięcie krwi.

Wartość energetyczna białek wynosi 16,7 kJ lub 4,0 kcal (at

utlenianie 1 g.). Dla normalnego życia, osoba potrzebuje 80-100 g białka dziennie, w tym 50 g zwierząt. Potrzeba dorosłego organizmu dla białka wynosi około 100 g na dzień (przy dużym wysiłku fizycznym, 120-170 g). Szczególnie ważne są wysokogatunkowe białka rosnącego ciała.

Enzymy

Enzymy  - Są to substancje białkowe wytwarzane przez komórkę zwierzęcą i działające jako katalizator wszystkich procesów biochemicznych.

Oddech i praca serca, wzrost i podział komórkowy, skurcz mięśni,

trawienie i przyswajanie pożywienia, synteza i rozkład wszystkich substancji biologicznych - ze względu na szybkie i nieprzerwane działanie niektórych układów enzymatycznych.

Podobnie jak wszystkie białka, enzymy zbudowane są z aminokwasów, których reszty znajdują się w

każda cząsteczka enzymu jest połączona w określonej sekwencji w łańcuch polipeptydowy. Kolejność przemian aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym i ich liczba jest charakterystyczna dla każdego danego enzymu.

Enzymy odgrywają ogromną rolę w procesach żywienia i metabolizmu.

są również bardzo ważne dla produkcji żywności. Enzymy mogą przyspieszać zarówno korzystne procesy, jak i niepożądane, prowadząc do psucia się żywności.

Działanie enzymów zależy od wielu czynników, z których najważniejsza jest temperatura i reakcja ośrodka (wartość pH ośrodka)

Optymalna temperatura dla ich rozwoju to temperatura 40 -

60 ° C W niskich temperaturach enzymy nie są niszczone, ale ich działanie gwałtownie spada, w wysokich temperaturach (70 - 80 ° C i więcej) - denaturują i tracą swoją aktywność. W przypadku enzymów ludzkich i zwierzęcych optymalnym działaniem jest 37-38 ° C, tj. temperatura ciała.

Wiele enzymów jest aktywnych, gdy podłoże jest obojętne, tj. na

wartości pH zbliżone do fizjologicznych. W środowisku kwaśnym lub zasadowym tracą swoją aktywność, z wyjątkiem niektórych, które działają w środowisku kwaśnym i alkalicznym.

Oprócz temperatury i pH pożywki, aktywność enzymów jest

różne substancje, które mogą aktywować (jony różnych metali) lub spowalniać (na przykład kwas cyjanowodorowy) działanie enzymów.

W zależności od orientacji funkcjonalnej enzymów dzieli się na sześć

klasy: oksydoreduktazy, transferazy, hydrolazy, liazy, izomerazy, ligazy (syntazy).

Oksydoreduktazy katalizują procesy redoks w organizmie.

Transferazy biorą udział w metabolizmie pośrednim. Katalizują transfer grup chemicznych - metylu (CH3), aminy (NH2) i innych - z jednego związku do drugiego.

Hydrolazy katalizują rozkład złożonych substancji

łącząc z nimi wodę.

LiAZ to enzymy, które nie hydrolizują różnych grup (CO2, Н20, NH3) z substancji tworząc wiązania podwójne lub wiążąc grupę z podwójnymi wiązaniami. Odgrywają dużą rolę w procesach metabolicznych.

Izomerazy katalizują ruch wewnątrzcząsteczkowy różnych grup, tj. Przekształcanie form izomerycznych w siebie nawzajem.

Ligazy (syntazy) biorą udział w procesach syntetycznych.

Enzymy różnią się od chemicznych katalizatorów tym, że każdy z nich

działa na dobrze określoną substancję lub na wiązanie chemiczne ściśle określonego typu, na przykład, sacharoza katalizuje jedynie sacharozę, laktazę - laktozę itp.

Aktywność enzymów jest ogromna, jest wielokrotnie wyższa niż aktywność

nieorganiczne katalizatory. Tak więc, przy rozkładzie białek do aminokwasów za pomocą 25% kwasu siarkowego, gdy gotowanie trwa 20 godzin, i pod działaniem enzymu trypsyny w ludzkim ciele, proces ten trwa 2-3 godziny. Enzymy w małych ilościach są zdolne do katalizowania dużych ilości substancji - jedna część katalizuje 200 tysięcy części sacharozy.

Witaminy

Witaminy są związkami organicznymi różnych

struktury chemiczne syntetyzowane z reguły w roślinach. W organizmach zwierzęcych witaminy prawie nie są syntetyzowane i pochodzą z pożywienia. Ich brak prowadzi do zaburzeń w procesach metabolicznych prowadzących do poważnych chorób. Witaminy biorą udział w regulacji metabolizmu, mają właściwości katalityczne, tj. zdolność do stymulowania reakcji chemicznych zachodzących w organizmie, a także aktywnie uczestniczy w tworzeniu się enzymów. Witaminy wpływają na wchłanianie składników odżywczych, przyczyniają się do prawidłowego wzrostu komórek i rozwoju całego organizmu. Będąc integralną częścią enzymów, witaminy determinują ich normalną funkcję i aktywność.

Brak, a tym bardziej brak jakiejkolwiek witaminy w organizmie prowadzi do zaburzeń metabolicznych. Przy braku witamin w żywności zmniejsza się wydajność człowieka, odporność organizmu na choroby, działanie niekorzystnych czynników środowiskowych.

W zależności od właściwości i natury dystrybucji w stanie naturalnym

produkty witaminy są podzielone na rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie. Zawartość witamin w żywności wyrażana jest w miligramach na 100 g produktu lub w miligramach na procent (mg%).

Do rozpuszczalnych w tłuszczach witamin należy A, D, E, K.

Witamina A (retinol) zawarty jest w tłuszczach ryb morskich, wątrobie wołowej, żółtku jaja, maśle (lato). Produkty ziołowe zawierają prowitaminę A - karoten (pod wpływem enzymu karoten zamienia się w witaminę A w ludzkim ciele). Są bogate w marchew, morele, szpinak, zieloną cebulę, pomidory.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę A wynosi 1,5 mg. Z braku tego

witamina w organizmie przestaje rosnąć, upośledzone widzenie, zmniejszona odporność na choroby zakaźne.

Witamina A i karoten są dobrze zachowane podczas obróbki cieplnej

produkty (zniszczone 5-10%). Karoten jest dobrze zachowany w marynowanych i solonych warzywach. Nieznaczna utrata witaminy A i karotenu w mrożonkach. Pod wpływem światła i tlenu w powietrzu witamina A łatwo ulega zniszczeniu.

Witamina D (kalcyferol) znajduje się w oleju z wątroby ryb, żółtku jaja, maśle i serze. W ludzkim ciele wchodzi głównie w postaci ergosterolu zawartego w wielu produktach spożywczych. U ludzi ergosterol znajduje się pod skórą i pod wpływem promieni ultrafioletowych zamienia się w witaminę D.

Codzienne zapotrzebowanie na witaminę - 0,0025-0,01 mg., Z braku

to, zwłaszcza u dzieci, rozwija krzywicę.

Witamina D jest odporna na ciepło i dobrze zachowana podczas gotowania.

przetwarzanie. Tylko przy przedłużonym ogrzewaniu tłuszczów powyżej 160 ° C

załamuje się.

Witamina E (tokoferol) znajduje się w oleju roślinnym, zarodkach zbożowych (pszenica, owies, kukurydza), sałacie i strąkach grochu. Brak tego w organizmie powoduje załamanie układu nerwowego, upośledzenie funkcji rozrodczych u zwierząt.

Codzienne zapotrzebowanie na witaminę - 10 - 20 mg.

Witamina E jest odporna na ciepło i kwasy, ale jest wrażliwa

działanie światła i alkaliów.

Witamina K przyczynia się do krzepnięcia krwi. Występuje w szpinaku, kapuście, wątróbce itp. Jest odporny na ciepło. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 0,2-3 mg.

Rozpuszczalne w wodzie obejmują witaminy C, H, P, PP, U, grupa B.

Witamina C (kwas askorbinowy) w organizmie bierze udział w procesach

oddychanie tkanek i wzmacnianie ścian naczyń krwionośnych. Kiedy jego zawartość zostaje zmniejszona, aktywność układu nerwowego zostaje zakłócona, osoba staje się drażliwa, wrażliwa na hałas, cierpi na bezsenność, a jego zdolność do pracy gwałtownie spada. Wraz z długotrwałym brakiem witaminy C w diecie, osoba zachoruje na szkorbut.

Witamina C zawiera: w ziemniakach - 10-20 mg%, biały

kapusta-50 mg%, fermentowana - 20 mg%, pomidory - 25 mg%, jabłka - 13 mg%, cytryny - 40 mg%, czarna porzeczka - 200 mg%, suszona owoc dzikiej róży - 1200 mg%.

Witamina C jest łatwo niszczona przez tlen powietrza, w

medium alkaliczne, w obecności jonów metali (miedź, żelazo), w wysokiej temperaturze. Jego ilość jest znacznie mniejsza przy przechowywaniu obranych warzyw w wodzie, gotowaniu owoców i warzyw, w procesie gotowania i podgrzewania. Podczas przechowywania warzywa i owoce szybko tracą zawartość witaminy C.

Kwasowe środowisko produktu, skrobia, utlenianie zahamowania soli

witamina C, przyczyniając się do jej ochrony. Zawartość witaminy jest stosunkowo dobrze zachowana w fermentowanych warzywach, mrożonkach i puszkach w hermetycznych pojemnikach.

Codzienne zapotrzebowanie na witaminę - 50 - 70 mg.

Witamina B1 (tiamina, aneurina) znajduje się w drożdżach, wieprzowinie, grochu, pieczywie z mąki tapetowej, gryki, płatków owsianych, płatków jęczmiennych, wołowiny. Brak witaminy B1 w żywności powoduje beri-beri i zapalenie wielonerwowe (zapalenie pni nerwowych), prowadząc do paraliżu.

Witamina B1 jest odporna na ciepło, ale w środowisku alkalicznym ulega zniszczeniu,

łatwo utlenia się przez tlen w powietrzu. Codzienne zapotrzebowanie na witaminę - 1,5-2 mg.

Witamina B2 (ryboflawina) znajduje się w wątrobie, wołowinie, żółtku jaja i mleku. Przy braku jego zawartości w organizmie zaburzany jest proces utleniania substancji organicznych, w wyniku czego osłabiony jest układ nerwowy, zatrzymuje się wzrost, pojawiają się owrzodzenia w kącikach ust i pojawia się łuszczenie skóry, światłowstręt i łzawienie.

Witamina jest odporna na ogrzewanie w środowisku neutralnym i kwaśnym, ale

zapada się pod działaniem światła i spawania produktów w środowisku alkalicznym. Codzienne zapotrzebowanie na witaminę - 2 - 2,5 mg.

Witamina B6 (adermin, pirodoksyna) znajduje się w wątrobie, mięsie, rybach, drożdżach, fasoli, grochu, pszenicy i innych pokarmach. Jego brak w żywności narusza procesy transformacji aminokwasów i powoduje stany zapalne skóry. Codzienne zapotrzebowanie na witaminę - 2-3 mg. Witamina B12 (cyjanokobalamina) znajduje się w wątrobie, nerkach, produktach mlecznych, żółtku jaja itp. Bierze udział w procesie syntezy białek, wspomaga tworzenie czerwonych krwinek w szpiku kostnym. Jego brak w organizmie powoduje złośliwą anemię. Codzienne zapotrzebowanie na witaminę - 0,002-0,005 mg.

Witamina H (biotyna) znajduje się w wielu produktach spożywczych. Brak witaminy H powoduje stan zapalny skóry, utratę włosów, deformację paznokci.

Codzienne zapotrzebowanie na witaminę - 0,15 - 0,3 mg.

Witamina P (cytryn) znajduje się w pokarmach roślinnych i jest związana z witaminą C. Reguluje ciśnienie krwi, zapobiega przepuszczalności i kruchości naczyń włosowatych.

Witamina PP (kwas nikotynowy) znajduje się w drożdżach, wątrobie, mięsie,

pszenica, rośliny strączkowe, gryka, ziemniaki, itp. Z braku tej witaminy, osoba zachoruje na pelagrę (szorstka skóra), objawiająca się stanem zapalnym skóry, upośledzoną czynnością przewodu pokarmowego i układu nerwowego.

Witamina PP jest odporna na światło, tlen, powietrze, alkalia,

utrzymuje się podczas gotowania, pieczenia chleba. Codzienne zapotrzebowanie na witaminę - 15 - 25 mg.

Witamina U przyczynia się do gojenia się wrzodów żołądka i dwunastnicy. Zawarte w pietruszce, sok ze świeżej białej kapusty.

Inne substancje spożywcze.

Oprócz głównych rozważanych substancji, produkty spożywcze zawierają

kwasy organiczne, olejki eteryczne, glikozydy, alkaloidy, garbniki, barwniki i fitoncydy.

Kwasy organiczne zawarte są w owocach i warzywach w stanie wolnym, a także powstają podczas ich przetwarzania (podczas kwaszenia). Należą do nich kwas octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, benzoesowy i inne. Niewielka ilość kwasów zawartych w żywności ma działanie pobudzające na gruczoły trawienne i sprzyja dobrej absorpcji substancji. Oprócz aromatów kwasy organiczne mają wartość konserwującą.

Produkty marynowane i marynowane, żurawina i borówka z kwasem benzoesowym są dobrze zachowane.

Kwasowość jest ważnym wskaźnikiem jakości wielu produktów.

zasilanie. Codzienne zapotrzebowanie na kwasy dla dorosłych wynosi 2 g.

Olejki eteryczne powodują smak żywności. Ich całkowita liczba dla większości produktów jest określona przez ułamki procenta. Smak żywności jest ważnym wskaźnikiem jakości. Aby dodać aromatu do niektórych produktów spożywczych, dodaje się syntetyczne substancje aromatyczne - estry kwasów organicznych; w naczyniach do gotowania posypane posiekanymi zielonymi przyprawami.

Przyjemny aromat pokarmu powoduje apetyt i poprawia wchłanianie pokarmu.

Właściwość substancji aromatycznych, aby łatwo odparować, należy wziąć pod uwagę, gdy

przetwarzanie kulinarne i przechowywanie żywności.

Kiedy produkty się psują, pojawiają się nieprzyjemne zapachy

powstawanie substancji takich jak siarkowodór, amoniak, indol, skatol itp.

Glikozydy są pochodnymi węglowodanów zawartymi w owocach i warzywach (solanina, sinigryna, amigdalina itp.). Mają ostry zapach i gorzki smak, pobudzają apetyt w małych dawkach, aw dużych dawkach są truciznami dla organizmu.

Alkaloidy, stymulujące układ nerwowy, w dużych dawkach są truciznami. Zawarte w herbacie (teina), kawa (kofeina), kakao (teobromina), są substancjami organicznymi zawierającymi azot.

Garbniki nadają specyficzny, cierpki smak produktom spożywczym (herbata, kawa, niektóre owoce). Pod wpływem tlenu atmosferycznego utleniają się i stają się ciemne. To wyjaśnia ciemny kolor herbaty, ciemnienie pokrojonych jabłek w powietrzu itp.

Substancje barwiące określają kolor żywności. Należą do nich chlorofil, karotenoidy, pigmenty flawonowe, antocyjany, chromoproteiny itp.

Chlorofil   - zielony pigment w owocach i warzywach. Dobrze

rozpuszcza się w tłuszczach, po podgrzaniu w środowisku kwaśnym zamienia się w fheofityna   - substancja o brązowym kolorze (podczas gotowania owoców i warzyw).

Karotenoidy - pigmenty, dzięki czemu produkty mają żółty, pomarańczowy i czerwony kolor. Należą do nich karoten, likopen, ksantofil, itp. Karoten występuje w marchwi, morelach, owocach cytrusowych, sałacie, szpinaku i innych; likopen (izomer karotenu) nadaje pomidorom czerwony kolor; ksantofile maluje produkty na żółto.

Pigmenty Flavone   - dać produkty roślinne żółte i

kolor pomarańczowy. Z natury chemicznej należą do glikozydów. Zawarte w łusek cebuli, skórki jabłek, herbaty.

Antocyjany to pigmenty w różnych kolorach. Daj kolor skóry

winogrona, czereśnie, borówki znalezione w burakach itp.

Chromoproteiny  - pigmenty powodujące czerwony kolor krwi.

Oprócz naturalnie zawartych barwników w produktach

przetwarzanie i przechowywanie może tworzyć ciemne związki: melanoidyny, flabofeny i karmelizujące produkty cukrów.

Fitoncydy - mają właściwości bakteriobójcze, zawarte są w cebuli,

czosnek, chrzan.

2.2. SUBSTANCJE NIEORGANICZNE

Woda

Woda   - związek chemiczny wodoru z tlenem

uniwersalny rozpuszczalnik znacznej ilości substancji. Sama woda nie ma wartości odżywczej, ale jest niezbędna

wszystkie żywe stworzenia W roślinach zawierają do 90% wody, w organizmie człowieka 60 - 80%. Woda jest częścią plazmy krwi, limfy i płynu tkankowego, jest rozpuszczalnikiem substancji mineralnych i organicznych. Przy udziale wody większość przemian chemicznych zachodzi w organizmie. Osoba potrzebuje 2,5 - 3 l dziennie. woda. Służy jako dobry rozpuszczalnik i pomaga usunąć niepotrzebne i szkodliwe substancje z organizmu.

Woda jest zawarta we wszystkich produktach spożywczych, ale jej zawartość

różne. Dużo wody znajduje się w owocach i warzywach - 65 - 95%, mleko - 87-90%, mięso - 58-74%, ryby - 62-84%. Znacznie mniej w ziarnach, mące, makaronie, suszonych owocach i warzywach (12-17%), cukrze (0,14- 0,4%).

W żywności woda może znajdować się w wodzie wolnej i związanej.

warunek.

Bezpłatna woda w postaci drobnych kropelek zawarta jest w soku komórkowym i przestrzeni międzykomórkowej. Substancje organiczne i mineralne są w nim rozpuszczone. Podczas suszenia i zamrażania woda jest łatwo usuwana. Gęstość wolnej wody wynosi około 1, temperatura zamarzania wynosi około 0 C.

Woda nazywana jest związaną, której cząsteczki są fizycznie lub chemicznie połączone z innymi substancjami produktu. Nie rozpuszcza kryształów, nie aktywuje wielu procesów biochemicznych, zamarza w temperaturze - 50-70 C.

Podczas przechowywania i przetwarzania produktów spożywczych woda z jednego stanu

może przejść do innej, powodując zmiany we właściwościach tych produktów. Tak więc, gdy gotuje się ziemniaki i chleb do pieczenia, część wolnej wody przechodzi w stan związany w wyniku spęcznienia białka, żelatynizacji skrobi. Podczas rozmrażania mrożonych ziemniaków lub mięsa część związanej wody przechodzi w stan wolny. Wolna woda tworzy sprzyjające warunki do rozwoju mikroorganizmów i aktywności enzymów. Dlatego produkty zawierające dużo wody są nietrwałe.

produkty. Zredukowana lub podwyższona zawartość przekraczająca ustalony standard wpływa na jakość produktów. Na przykład mąka, zboża, makaron o wysokiej wilgotności szybko się psują. Spadek wilgotności świeżych owoców i warzyw prowadzi do ich więdnięcia. Woda zmniejsza wartość energetyczną produktu, ale nadaje mu soczystość, zwiększa strawność.

Istnieją pewne wymagania dotyczące wody pitnej. Musi być

przezroczysty, bezbarwny, bezwonny, niesmakowy i szkodliwy

mikroorganizmy.

W stanie rozpuszczonym w wodzie występują różne substancje

głównie sól. Twardość wody zależy od stężenia jonów wapnia i magnezu.

Do gotowania potraw przy użyciu niskiej wody.

twardość, ponieważ rośliny strączkowe, mięso są źle ugotowane w twardej wodzie, taka woda pogarsza smak herbaty.

Wilgotność żywności jest określana przez suszenie,

metoda refraktometryczna (sucha masa) itp.

Substancje mineralne

Substancje mineralne   inaczej nazywano elementy popiołu, ponieważ po

spalając produkt, pozostają popiół. Substancje mineralne mają ogromne znaczenie dla żywotnej aktywności organizmu człowieka: są częścią tkanek, uczestniczą w metabolizmie, w tworzeniu się enzymów, hormonów i soków trawiennych. Są niezbędnymi składnikami odżywiania, zapewniającymi normalne funkcjonowanie i rozwój organizmu. Brak lub brak poszczególnych elementów w ciele prowadzi do poważnych chorób.

Według ilościowej zawartości w produktach minerałów podziel się

na makro i mikroelementach.

Do makroelementów należą wapń, fosfor, żelazo, potas, sód, magnez, siarka, chlor itp. W procesie tworzenia tkanki kostnej zaangażowane są wapń, fosfor i magnez. Fosfor dodatkowo uczestniczy w oddychaniu, reakcjach motorycznych, metabolizmie energetycznym, aktywacji enzymów.

Źródłem fosforu są mięso, ryby, jaja, ser. Stawka dzienna

spożycie fosforu około 1600 mg.

Wapń znajduje się w żywności jako związek z kwasami i białkami.

Zawarte w mleku i produktach mlecznych, żółtku jaj, rybach, sałatkach,

szpinak, pietruszka. Dzienne spożycie wapnia około 800 mg.

Wapń i fosfor są dobrze wchłaniane przez organizm w stosunku

produkty 1: 1,2 lub 1: 1,5.

Magnez normalizuje pobudliwość układu nerwowego, pobudza

perilatistiku jelito i zwiększa wydzielanie żółci. Zawarte w zbożach, roślinach strączkowych, orzechach, rybach. Dzienne spożycie magnezu wynosi około 500 mg.

Żelazo bierze udział w procesie tworzenia krwi, około 70% żelaza

zawarte w hemoglobinie. Źródłem żelaza są mięso, wątroba, nerki, jaja, ryby, winogrona, truskawki, jabłka, kapusta, groch, ziemniaki itp.

Dzienne spożycie żelaza - 15 mg.

Potas i sód biorą udział w regulacji wymiany wody w organizmie. In

osocze krwi wynosi około 16 mg% potasu. Dzienne spożycie potasu - 2-3g.

Siarka jest składnikiem białek.

Chlor jest niezbędny do wytworzenia soku żołądkowego.

Zapotrzebowanie organizmu na sód i chlor jest zaspokojone głównie przez

koszt spożycia soli.

Pierwiastki śladowe obejmują miedź, kobalt, jod, mangan, fluor itp.

Miedź i kobalt przyczyniają się do powstawania hemoglobiny. Funkcje

miedź jest związana z funkcjami żelaza. Kobalt bierze udział w katalitycznej funkcji witaminy B12. Dzienna stawka zużycia miedzi - 2-5 mg.

W stosunkowo dużych ilościach pierwiastków śladowych zawartych w żółtku

jaja, wątroba wołowa, mięso, ryby, ziemniaki, buraki, marchew.

Jod jest potrzebny organizmowi do prawidłowej czynności tarczycy. Przez niego

bogaty w ryby morskie, algi, skorupiaki, małże, jaja, cebulę, sałatę, sałatę, szpinak. Dzienne spożycie jodu wynosi 100-150 mcg.

Mangan i fluor przyczyniają się do tworzenia kości.

Zapotrzebowanie organizmu na pierwiastki śladowe i ich zawartość w żywności

nieistotne. Nadmiar pierwiastków śladowych powoduje poważne zatrucia organizmu. Miedź, ołów, sole cyny mogą dostać się do produktów podczas ich wytwarzania w wyniku rozpuszczania metalicznych urządzeń w kwasach, a także ich ścierania. Dlatego zawartość w produktach z miedzi, cyny jest ograniczona do standardów; ołów, cynk, arsen są niedozwolone.

W produktach roślinnych i zwierzęcych zawiera prawie cały popiół

elementy znalezione w przyrodzie.

Ich liczba jest jednak różna:

· W semolinie - 0,5%,

· W mleku - 0,7%,

· W jajach - 1,0%,

· W mięsie - 0,6 - 1,2%,

· U ryb - 0,9%.

Codzienne zapotrzebowanie na osobę dorosłą w ​​postaci minerałów

to 13,6-21g.

Szerokość jest wskaźnikiem jakości przy określaniu gatunku mąki i

skrobia charakteryzuje również czystość produktu (cukier, kakao

proszek).

ROZDZIAŁ 3. METODY OKREŚLANIA JAKOŚCI PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH ICH CHARAKTERYSTYKI I OCENY.

3.1. Metody badań jakości żywności

Każdy produkt ma znaną jakość. W określaniu jakości produktów spożywczych wskaźniki takie jak wartość energetyczna produktu, określone przez masową zawartość strawnych białek, tłuszczów i węglowodanów; wartość biologiczna, charakteryzująca się ułamkiem masowym niezbędnych aminokwasów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin, soli mineralnych, substancji tonizujących i innych biologicznie aktywnych związków; właściwości organoleptyczne - kształt, wygląd, kolor, tekstura, zapach i smak produktu. Jakość produktu jako całości jest równa sumie wszystkich wskaźników, z uwzględnieniem współczynnika istotności każdego z nich.

Ilościowa charakterystyka jakości żywności jest badana przez specjalną naukę - kwalifikacje (z łaciny: Qualitas - jakość i grecki, Metreo - mierzony). Qualimetry rozwija metodologię pomiaru i ilościowego określania poziomu jakości produktu.

W ramach poziomu jakości produktu należy rozumieć stosunek osiągniętej jakości produktu do jakości przykładowego produktu (standard). Kompleksowy system zarządzania jakością towarów to zestaw środków organizacyjnych, technicznych, ekonomicznych, społecznych i ideologicznych, różnorodnych metod i środków mających na celu zapewnienie i utrzymanie wymaganego poziomu jakości przy opracowywaniu składu i właściwości produktów podczas produkcji, przechowywania i sprzedaży.

Każdej partii produktów spożywczych towarzyszy certyfikat jakości - certyfikat. W bazach jakość produktów jest określana metodami organoleptycznymi i laboratoryjnymi, w placówkach gastronomicznych, metodami organoleptycznymi, aw przypadku wątpliwości, testami laboratoryjnymi wybranych próbek.

Średnia to próbka produktu, który pozwala ocenić właściwości i zalety całej zaakceptowanej partii. Z różnych miejsc w małych ilościach pobiera się kilka jednostek produktu (wykop), miesza, a następnie pobiera się średnią próbkę.

Podczas pobierania próbek z cieczy jest dokładnie mieszany lub pobierany z różnych głębokości; próbki drobnoziarnistych i sypkich produktów są pobierane za pomocą specjalnych sond; Sondy to również wybrane próbki masła, krowy, sera, lodów.

Dla każdego produktu średnia wielkość próbki jest ustalana według standardów. Jeżeli ocena organoleptyczna ustali, że jakość badanej próbki spełnia wymagania norm, wówczas średnia próbka wraca do miejsca, z którego została pobrana. Aby określić wskaźniki fizykochemiczne i inne, pobiera się średnią próbkę od 200 do 500 g ze średniej próbki, starannie zapakowanej, zapieczętowanej lub zapieczętowanej i wysłanej do laboratorium.

W akcie i etykiecie dołączonej do próbki należy podać nazwę przedsiębiorstwa, które opracowało produkt, nazwę, klasę i datę produkcji produktu, numer partii, z której pobrano próbkę, datę próbki, stanowisko i nazwisko osób, które wybrały próbkę, wskaźniki, które należy ustalić w produkcie, numer GOST, OST, PCT dla tego produktu, numer dokumentu przewozowego.

Przed badaniem organoleptycznym produktu należy sprawdzić opakowanie, etykietowanie, wygląd. Badania jakości organoleptycznej z wykorzystaniem narządów zmysłów (zapach, dotyk, smak, wzrok, słuch) pozwalają nam określić wygląd (kształt, kolor, stan powierzchni), smak, zapach, teksturę. Definicja tych wskaźników wymaga niezbędnych umiejętności, wiedzy i dużego praktycznego doświadczenia, zwłaszcza w zakresie oceny smaku i zapachu (degustacji) towarów.

Degustacja towarów odbywa się w jasnym pokoju z całkowicie czystym powietrzem, wolnym od obcych zapachów, z powietrzem w temperaturze pokojowej 15 - 20 ° C. Przed każdym smakiem opłucz usta ciepłą, czystą wodą lub herbatą bez cukru. Próbkę łagodnego produktu należy połknąć, jeśli pojawi się obojętność na jedzenie, trzymaj je w ustach aż do stwierdzenia smaku i wypluj. Czas trwania przerw między próbkami jest tym większy, im twardszy, ciaśniejszy, grubszy, ostrzejszy jest smak i zapach próbek pobranych próbek.

Degustacja wina wymaga specjalnych szklanek w kształcie gruszki oraz filiżanek i czajników z porcelany i porcelany.

Aby uzyskać bardziej obiektywną ocenę jakości oleju z krów, twardych serów podpuszczkowych i niektórych innych produktów, stosują one metodę organoleptyczną w systemie 100-punktowym, w którym podaje się 45-50 punktów w celu smaku i zapachu. W zależności od wykrycia niedoboru produktu z całkowitej liczby punktów, dokonuje się odpowiednich rabatów i ocenia się je według sumy punktów, różnorodność produktu i jego zgodność z normami.

Aby zmniejszyć subiektywność wyników, ocenę organoleptyczną przeprowadza komisja od 5 do 7 osób. Przy obliczaniu wyników degustacji należy wziąć pod uwagę współczynnik wagi, znaczenie, metodę preferencji lub ranking. Korzystając z metody preferencji, najmniej ważny wskaźnik wskazuje na liczbę 1, kolejną na znaczenie - 2, a następnie w kolejności preferencji. W metodzie rankingu eksperci określają wskaźniki jakości produktu w rosnącej (lub malejącej) kolejności ich znaczenia: 1, 2, 3 itd., Podsumowują wszystkie liczby przedstawione przez ekspertów dla każdego wskaźnika, a współczynnik ważenia oblicza się jako stosunek tej kwoty do sumy liczby podane przez wszystkich ekspertów we wszystkich wskaźnikach.

W metodzie socjologicznej opinię konsumentów na temat jakości towarów ustala się poprzez organizowanie wystaw sprzedażowych, degustacji, konferencji konsumenckich oraz dystrybucję ankiet. Uzyskane informacje są podsumowywane i przetwarzane matematycznie.

Metody

Metody fizyczne   określić gęstość, temperaturę topnienia i stwardnienie, wrzenie, właściwości optyczne. Gęstość cieczy określa się za pomocą areometru lub piknometru; gęstość służy do oceny zawartości alkoholu w napojach alkoholowych, udziału masowego kwasu octowego w roztworach, cukru i soli w roztworach, wykrywa się rozcieńczenie mleka wodą, określa się rodzaj oleju roślinnego itp. W niektórych areometrach (alkoholomierzach) dokonuje się podziałki procentowa zawartość  alkohol.

Temperaturę topnienia, wrzenia i zestalania określa dokładny termometr.

Metoda refraktometryczna   stężenie rozpuszczalnych w wodzie cukrów, soli, naturalność oleju i tłuszczów oraz ich czystość określają kąt załamania wiązki światła przenoszonej przez górną warstwę badanej substancji zamkniętej między pryzmatami refraktometru.

Metoda kolorymetryczna   (określenie intensywności koloru) określa zawartość amoniaku, azotynów w produktach mięsnych, miedzi, ołowiu w konserwach, żelaza w wodzie, olejach fusel w napojach alkoholowych.

Metoda polarymetryczna   służy do określenia rodzaju cukru lub innych optycznie czynnych substancji i ich stężenia w roztworze poprzez określenie kąta ugięcia belki, która przeszła przez specjalne pryzmaty (spolaryzowane) i przez roztwór.

Metoda luminescencyjna Opiera się na zdolności wielu substancji, po oświetleniu promieniami ultrafioletowymi, do emitowania światła widzialnego o różnych odcieniach w ciemności. Ponieważ tłuszcze, białka i węglowodany dają luminescencyjną poświatę o różnych kolorach, zmiana w składzie produktu zmieni odpowiednio intensywność poświaty i koloru.

Bezpośrednie ważenie określa stosunek części konserw, ilość nadzienia karmelowego, ilość zanieczyszczeń w zbożu, pełny ciężar drobnych wyrobów z chleba, ciast, lodów, serów itp.

Metody chemiczne   określają zgodność frakcji masowej w żywności z wodą, tłuszczem, cukrem, solą, popiołem, alkoholem, wymogi kwasowości norm, ponieważ odchylenia w zawartości części składowych produktów mają wpływ na wartość odżywczą, smak i stabilność przy przechowywaniu.

Masową frakcję wilgoci określa się przez suszenie, elektryczne mierniki wilgotności i inne metody  ; ułamek masowy tłuszczu jest objętościowo, według metody w pomiarach tłuszczu po rozpuszczeniu innych składników produktu w mocnych kwasach, a następnie oddestylowaniu rozpuszczalnika i zważeniu tłuszczu. Ilość soli określa się przez miareczkowanie wodnego ekstraktu produktu za pomocą roztworu azotanu srebra. Ułamek masowy popiołu ustalany jest poprzez spalenie pewnej próbki produktu w piecach muflowych. Ilość alkoholu w produktach określa się przez oddestylowanie go z roztworu i określenie procentowej zawartości alkoholu według gęstości.

Kwasowość ustala się przez miareczkowanie roztworów lub wodnych ekstraktów produktów spożywczych 0,1 i. roztwór zasadowy lub pehametr.

Metody mikrobiologiczne   Badania jakości żywności są stosowane w celu ustalenia całkowitego zanieczyszczenia bakteryjnego, obecności patogennych, gnilnych i innych drobnoustrojów, które są szkodliwe dla organizmu ludzkiego i przyspieszają niszczenie produktów podczas przechowywania. Badania takie prowadzone są przez laboratoria żywnościowe stacji sanitarno-epidemiologicznych Ministerstwa Zdrowia, które nadzorują stan sanitarny przedsiębiorstw spożywczych, handlowych i publicznych zakładów gastronomicznych.

3.2. Ocena.

Rada Wzajemnej Pomocy Gospodarczej (CMEA) opracowała 25-punktowy system oceny produktów spożywczych za pomocą wskaźników organoleptycznych. W przypadku niektórych produktów (wino, herbata) ocena organoleptyczna smaku i aromatu jest nadal jedynym sposobem określenia jakości i różnorodności.

Wywoływany jest niestandardowy produkt, w którym wskaźniki go charakteryzujące wykraczają poza granice warunku. Warunek - norma, pewien warunek jakości towaru, opakowania, opakowania, przewidziany przez normę, warunki techniczne, umowa, itp. Niesortowe towary nazywane są wadami z wadami lub wadami, w których nie można ich przypisać do najniższej klasy ustalonej przez normę . Małżeństwo jest produktem o takich wskaźnikach jakości, dla którego nie może być w ogóle wykorzystywane w zamierzonym celu. W przypadku produktu przeniesionego z najwyższego poziomu do pierwszego, od pierwszego do drugiego itd., Należy użyć terminu "obniżona ocena".

W celu określenia godności i nieszkodliwości produktu, ocena organoleptyczna uzupełniona jest badaniami fizycznymi, chemicznymi i mikrobiologicznymi.

ROZDZIAŁ 4. SPOSOBY POPRAWY WARTOŚCI ŻYWNOŚCIOWEJ ŻYWNOŚCI.

Nie ma produktów, które zaspokajałyby potrzebę dorosłego dla absolutnie wszystkich składników odżywczych. Dlatego tylko szeroka gama produktów w diecie osoby zdrowej lub chorej może zapewnić zrównoważoną dietę. Aby zwiększyć wartość biologiczną niektórych produktów spożywczych, są one wzbogacone o pewne substancje w środowisku przemysłowym. W ten sposób wypiekane są nowe odmiany pieczywa i pieczywa, wzbogacone o białka poprzez dodanie do ciasta suchego, odtłuszczonego mleka, naturalnego mleka lub przetworzonych produktów (serwatka, maślanka). Ważnym sposobem na zwiększenie wartości biologicznej chleba jest dodanie tiaminy, ryboflawiny, kwasu nikotynowego.

4.1. Suplementy diety

Historia stosowania dodatków do żywności ma kilka tysięcy lat. Szerokie zastosowanie dodatków do żywności miało miejsce w XX wieku. Dodatki do żywności - chemikalia i związki naturalne dozwolone przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej, zwykle niewykorzystywane jako produkt spożywczy lub wspólny składnik żywności ... Dodatki do żywności celowo dodaje się do produktów spożywczych z przyczyn technologicznych na różnych etapach produkcji, przechowywania, transportu w celu usprawnienia lub ułatwienia procesu produkcji. lub pojedynczych operacji, zwiększając odporność produktu na różne rodzaje uszkodzeń, zachowując strukturę i wygląd produktu lub specjalne zmiany jego właściwości organoleptyczne. Głównymi celami wprowadzenia dodatków do żywności są ulepszenie technologii przygotowania, przetwarzania surowców żywnościowych, produkcji, pakowania, transportu i przechowywania żywności, zachowanie naturalnych walorów produktu spożywczego; poprawa właściwości organoleptycznych produktów spożywczych i zwiększenie ich stabilności podczas przechowywania. Suplementy diety mogą być stosowane tylko wtedy, gdy nie zagrażają zdrowiu ludzkiemu nawet przy długotrwałym stosowaniu. Zazwyczaj dodatki do żywności dzielą się na kilka grup: dodatki do żywności, które regulują smak produktu (środki smakowo-zapachowe, środki słodzące, kwasy i regulatory kwasowości); substancje poprawiające wygląd produktu (barwniki, stabilizatory barwy, wybielacze). dodatki do żywności, które regulują konsystencję i tworzą teksturę (zagęszczacze, środki żelujące, stabilizatory, emulgatory), dodatki do żywności, które zwiększają bezpieczeństwo produktów i zwiększają ich trwałość (środki konserwujące, przeciwutleniacze itp.) Związki zwiększające wartość odżywczą produktów, takich jak witaminy, pierwiastki śladowe , aminokwasy, nie należą do dodatków do żywności. Powyższa klasyfikacja dodatków do żywności opiera się na technologicznych funkcjach dodatków do żywności. Dodatki do żywności obejmują "substancje nieżywnościowe dodawane do produktów spożywczych z reguły w niewielkich ilościach, aby poprawić wygląd, smak, teksturę lub zwiększyć trwałość. Liczba dodatków do żywności wykorzystywanych w produkcji żywności w różnych krajach osiąga dziś 500, nie licząc połączonych dodatków, niektórych substancji aromatycznych i środków aromatyzujących. W Unii Europejskiej sklasyfikowano około 300 dodatków do żywności, aby zharmonizować wykorzystanie przez Unię Europejską racjonalnego systemu cyfrowej kodyfikacji dodatków do żywności. Dodatki do żywności i produkty żywnościowe zawierające dodatki do żywności podlegają wymaganiom sanitarnym i epidemiologicznym w określony sposób. Zawartość dodatków do żywności w produktach spożywczych musi być zgodna z wymogami dokumentów regulacyjnych i technicznych. Produkcja dodatków do żywności powinna być prowadzona zgodnie z dokumentacją regulacyjną i techniczną, spełniać wymogi bezpieczeństwa i jakości oraz być potwierdzona przez producenta zaświadczeniem o jakości i bezpieczeństwie produktów. Produkcja dodatków do żywności jest dozwolona tylko po ich rejestracji państwowej zgodnie z obowiązującymi przepisami. Produkcja, przechowywanie dodatków do żywności jest dozwolona w organizacjach, które mają wyniki sanitarno-epidemiologiczne dotyczące zgodności warunków produkcji i przechowywania z zasadami i przepisami sanitarnymi. W celu przeprowadzenia oceny eksperckiej nowego dodatku do żywności przedstawiono dokumenty wskazujące na jego bezpieczeństwo dla zdrowia ludzkiego: uzasadnienie technologiczne stosowania nowego dodatku do żywności, jego przewagi nad już stosowanymi dodatkami do żywności; dokumentacja techniczna, w tym metody monitorowania dodatków do żywności w produkcie spożywczym. Dodatki do żywności importowane do Federacji Rosyjskiej muszą spełniać wymagania przepisów sanitarnych i norm higienicznych obowiązujących w Federacji Rosyjskiej. Produkcja dodatków do żywności, import dodatków do żywności do kraju, sprzedaż dodatków do żywności i stosowanie dodatków do żywności są dozwolone, jeżeli istnieje świadectwo sanitarno-epidemiologiczne potwierdzające bezpieczeństwo produktów i ich zgodność z ustalonymi normami higienicznymi. Bezpieczeństwo i jakość dodatków do żywności i środków pomocniczych określa się na podstawie badania sanitarno-epidemiologicznego określonego rodzaju produktu i oceny jego zgodności z dokumentacją regulacyjną Federacji Rosyjskiej. Wskaźniki bezpieczeństwa dodatków do żywności powinny zapewniać bezpieczeństwo produktów żywnościowych w produkcji, z której są używane. W produkcji i dystrybucji dodatków do żywności należy zapewnić i przestrzegać warunków ich transportu, przechowywania i sprzedaży zgodnie z wymaganiami przepisów sanitarnych, przepisów prawnych i dokumentacji technicznej. Na etykietach złożonych dodatków do żywności powinien wskazywać ułamek masy w produkcie dodatków do żywności. Na opakowaniach (etykietach) dodatków do żywności przeznaczonych do sprzedaży detalicznej konieczne jest wskazanie zaleceń dotyczących stosowania dodatków do żywności (metoda stosowania, dawki itp.). ). Na opakowaniach wieloskładnikowych produktów spożywczych dodaje się informacje o dodatkach do żywności zawartych w poszczególnych składnikach w następujących przypadkach: jeżeli takie dodatki do żywności mają efekt technologiczny; jeśli produkty spożywcze są produktami dla niemowląt i produktów dietetycznych. Zawartość dodatków do żywności w produktach spożywczych nie powinna przekraczać maksymalnych (dopuszczalnych) poziomów. Dodatki do żywności powinny być dodawane do produktów spożywczych w minimalnej ilości niezbędnej do osiągnięcia efektu technologicznego, ale nie wyższych niż ustalone najwyższe dopuszczalne poziomy. Stosowanie dodatków do żywności i substancji pomocniczych nie powinno osłabiać organoleptycznych właściwości produktów, a także zmniejszać ich wartości odżywczej (z wyjątkiem niektórych produktów specjalnych i dietetycznych). Stosowanie dodatków do żywności w celu ukrycia zepsucia i złej jakości surowców lub gotowego produktu spożywczego nie jest dozwolone. Dopuścił stosowanie dodatków do żywności w postaci gotowych kompozycji - mieszanek wieloskładnikowych (złożone dodatki do żywności). Aby uzyskać i zachować pewną konsystencję gotowego produktu spożywczego, stosuje się dodatki do żywności, stabilizatory konsystencji, emulgatory, zagęszczacze, środki teksturujące, środki wiążące. Dodatki do żywności zagęszczacze i stabilizatory (modyfikowane skrobie, pektyny, alginiany, agar, karagen i inne gumy) muszą spełniać higieniczne wymagania przepisów sanitarnych dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych. Aby poprawić właściwości piekarnicze mąki, do poprawy mąki i chleba stosowane są dodatki do żywności. Naturalne, syntetyczne i mineralne barwniki są stosowane do nadawania, wzmacniania lub przywracania barwników spożywczych. Barwniki zawierające dodatki do żywności nie obejmują produktów żywnościowych, które mają drugorzędny efekt barwiący (soki owocowe i warzywne lub puree ziemniaczane, kawa, kakao, szafran, papryka i inne produkty spożywcze). Aby zwiększyć trwałość naturalnego zabarwienia produktów spożywczych, stosuje się stabilizatory i utrwalacze kolorów (plamy). Aby umożliwić połysk i połysk żywności na ich powierzchni, można stosować dodatki do żywności - glazurę. Dodatki do żywności - wzmacniacze i modyfikatory smaku i aromatu - służą do korygowania smaku i aromatu produktu spożywczego. Do podawania produktów żywnościowych i dań gotowych stosuje się słodki smak, dodatki do żywności - słodziki - substancje o charakterze innym niż cukier. Dodatki do żywności - słodziki są stosowane w środkach spożywczych o obniżonej wartości energetycznej (nie mniej niż 30% w porównaniu z tradycyjną formułą) oraz w specjalnych produktach dietetycznych przeznaczonych dla osób, którym zaleca się ograniczenie spożycia cukru ze względów medycznych. Stosowanie dodatków do żywności - słodzików w produkcji żywności dla niemowląt nie jest dozwolone, z wyjątkiem specjalistycznych produktów dla dzieci cierpiących na cukrzycę. Dopuszcza się produkcję słodzików w postaci złożonych dodatków do żywności, mieszanin poszczególnych substancji słodzących lub z innymi składnikami żywności (wypełniaczami, rozpuszczalnikami lub dodatkami do żywności o innym zastosowaniu funkcjonalnym, cukier, glukoza, laktoza). Udział masowy poszczególnych dodatków do żywności - substancji słodzących wskazano w dokumentacji regulacyjnej i technicznej. Wskazano produkcję do sprzedaży detalicznej substancji słodzących przeznaczonych do stosowania w warunkach domowych i organizacjach żywieniowych, wskazującą skład substancji słodzących, ich ułamek masowy i zalecenia dotyczące ich stosowania na etykietach. Aby nadać określony smak i smak w produkcji produktów spożywczych, dozwolone jest stosowanie dodatków do żywności - smaków (substancji aromatycznych). Aromaty spożywcze (zwane dalej "przyprawami") nie obejmują wlewów wodno-alkoholowych i wyciągów z dwutlenku węgla z surowców roślinnych, a także soki owocowe (w tym skoncentrowane), syropy, wina, koniaki, likiery, przyprawy i inne produkty. Niedopuszczalne jest wytwarzanie dodatków do żywności - smaków produkty naturalne  w celu wzmocnienia ich naturalnego aromatu (mleko, pieczywo, bezpośrednio wyciskane soki owocowe, kakao, kawa i herbata, oprócz rozpuszczalnych przypraw itp.). Niedopuszczalne jest stosowanie aromatów w celu wyeliminowania zmian w smaku produktów spożywczych z powodu ich pogorszenia lub złej jakości surowców.

WNIOSEK.

Kiedy przygotowywałem tę pracę, wiele się nauczyłem i wyciągnąłem własne wnioski. W tym artykule badano takie problemy, jak:

1. Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności;

w tym pytaniu podałem definicję wartości odżywczej żywności, poznałem jej zawartość, przeanalizowałem jej działanie i dałem definicję.

2. Charakterystyka głównych składników odżywczych i ich wartości dla organizmu;

w tej materii, uważanej za główne substancje zawarte w żywności, bardzo interesujące było zbadanie ich wpływu na nasz organizm.

3. Metody określania jakości produktów spożywczych, ich charakterystyki i oceny;

Tutaj nauczyłem się wielu nowych rzeczy dla siebie, po przestudiowaniu metod, które pomagają określić jakość żywności, a następnie ją ocenić.

4. Sposoby poprawy wartości odżywczej żywności;

w tej sprawie zbadała, że ​​w celu zwiększenia wartości biologicznej niektórych produktów spożywczych, są one wzbogacone o pewne substancje w warunkach przemysłowych. Mówi także o dodatkach do żywności, które są obecne w żywności.

WYKAZ LITERATURY.

1. "Badania nad towarem żywnościowym", V.N. Goncharova, E.Ya. Goloshchapova, druga poprawiona edycja, Moskwa "Ekonomia", 2001.

2. Słownik encyklopedyczny, 1,2,3 tony., State Scientific

wydawnictwo "The Great Soviet Encyclopedia", Moskwa, 1990.

3. Podręcznik do szkół technicznych kultura fizyczna  "Fizjologia człowieka", Moskwa "Kultura fizyczna i sport", 2000.

4. Podręcznik "Towaroznawstwo i badanie produktów spożywczych", opracowany przez prof. L.G. Eliseeva Moscow - 2006

5. "Badania nad towarem żywnościowym" G.V. Kruglyakova, centrum wydawnicze "Mart" 2005

6. Podręcznik dla uczniów szkół średnich zawodowych "Towaroznawstwo spożywcze" Dubtsov GG, Moskwa Mastery: Higher School, 2001.

7. Podręcznik "Surowce i badania produktów owocowo-warzywnych" Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolayeva S.P., Simonova V.N., St. Petersburg Alfa, 2000.

8. Podręcznik dla uniwersytetów "Towarem owoce i warzywa" Nikolayev Nikolaev, A., Moscow "Economics", 2001.

9. "Praktyczne prace nad merchandisingiem produktów spożywczych", Mikhalenko VE, Pizik SE, Moskwa, Economics, 1998.

10. "Badania towarowe i organizacja handlu artykułami spożywczymi", Novikova AM, Golubkina TS, Moskwa, IRPO; Centrum Wydawnicze "Akademia", 2000.

Tabela wartości odżywczej.

Produkty				Kalorie 100g produkt
Wątróbka wołowa
Język wołowiny
Śledź atlantycki solony
Szczupak świeży
Kefir Medium
Krowie mleko
Tłuszczowy ser
Gryka (bez ziemi)
Makaron
Świeże jabłka
Świeże gruszki

Mięso, produkty mięsne. Wartość odżywcza produktów należących do tej grupy determinowana jest przede wszystkim zawartością w nich białek o wysokiej wartości, które są znaczące pod względem energetycznym i plastycznym, tłuszczów, szeregu witamin, makro i mikroelementów. Wartość energetyczna mięsa waha się od 100-500 kcal / 100 g, w zależności od rodzaju, kategorii i gatunku. Wartość biologiczna produktów białkowych wytwarzanych z mięsa zwierząt hodowlanych i jaj, nie powinna być mniejsza niż 1 w wartości oceny aminokwasowej, a białka innych produktów z tej grupy - poniżej 0,9. Zawartość białka w mięsie wynosi około 1,5-21% (11,7% w tłustej wieprzowinie).

Lipidy mięsne reprezentowane są przez trójglicerydy, fosfolipidy i sterole, których całkowita zawartość zależy od ich rodzaju, otłuszczenia zwierzęcia, odmiany i zmienia się w następujących granicach: w wołowinie i baraninie - 1-26%, w wieprzowinie - 28-63%, w drobiu - 5- 39%.

Mięso jest znaczącym źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B12), kwasu nikotynowego, fosforu i lekkostrawnego żelaza, cynku. Węglowodany w mięsie są niewielkie.

Mięso zwierzęce jest źródłem substancji pochłaniających azot (karnozyna, kreatyna, cholina, aminokwasy, zasady purynowe i pirymidynowe, ATP, ADP i AMP, sole inozynowe, glutationowe, glutaminowe, mocznikowe i amonowe) i nie zawiera azotu (kwasy organiczne, produkty hydrolizy i fosforylacja glikogenu), które stymulują aktywność gruczołów trawiennych, zwiększają apetyt. Podczas gotowania mięsa od 1/3 do 2/3 substancji ekstrahujących trafia do bulionu, dlatego gotowane mięso jest preferowane w dietach oszczędzających chemicznie.

Wśród drobiu, kurczaka i indyka mają najwyższą wartość odżywczą.

Z wyglądu mięso z kurczaka i indyka można podzielić na białe (piersi) i ciemne (udka z kurczaka). W białym mięsie ptaki mają mniej elastyny ​​i kolagenu oraz więcej substancji ekstrakcyjnych. Dużo tłuszczu zawiera ptasie futro. Ich mięso zawiera dużo białka (kurczak - 18-20%, indyk - 24,7%) i niskotłuszczowy (16-18%). W mięsie ptactwa wodnego (kaczek i gęsi) białko - 15-17%, a tłuszcz - 20-39%. W mięsie drobiowym znajduje się wiele stymulujących wzrost aminokwasów - tryptofan, lizyna, arginina. W lipidach mięsa drobiowego więcej PUFA niż w wołowinie i jagnięcinie.

Mięso służy jako surowiec do przemysłowej produkcji różnych produktów mięsnych, podzielonych na półprodukty, solone wyroby wędzone i wędliniarskie, konserwy. Charakterystyczne zabarwienie kiełbasy wynika z faktu, że w procesie ich wytwarzania do preparatów wprowadzane są suplementy diety, które wiążą mioglobinę, najczęściej azotyn sodu. Średnia zawartość białka w kiełbasach wynosi 18,5%, a tłuszczu - 38,5%. Solone produkty wędzone charakteryzują się wysoką zawartością soli (7-12%). Z pozycji higienicznej zaleca się, aby kiełbasy podawać w diecie dla dorosłych nie więcej niż 2-3 razy w tygodniu, a dla dzieci w wieku przedszkolnym nie zaleca się zastępowania mięsa kiełbasą.

Jajka Wysoka wartość odżywcza jaj kurzych z powodu świetna treść  wysokowartościowe białka i tłuszcze (około 10%), rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D i E, fosfor, wapń, żelazo. Jaja są cenione ze względu na ich smak. Kompleks lipidów jaj oprócz cholesterolu (0,57%) jednocześnie zawiera wiele fosfolipidów (3,39%), co w pewnym stopniu neutralizuje aterogenny wpływ cholesterolu.

Mleko, produkty mleczne. Obecność różnorodnych składników odżywczych, równowagi i łatwej strawności sprawia, że ​​mleko jest uniwersalnym produktem spożywczym. W Rosji mleko krowie jest głównie spożywane, ale w niektórych regionach uzyskuje się i wykorzystuje mleko innych gatunków zwierząt (kozy, owce, konie). Mleko zawiera ponad 90 składników, 20 zbilansowanych aminokwasów, około 20 kwasów tłuszczowych, 25 różnych substancji mineralnych w znaczących ilościach i 12 witamin.

Szczególnie cenne w mleku są białka o korzystnym składzie aminokwasowym do wchłaniania. Wpływ na białka mleka jakichkolwiek substancji hydrofilowych lub przemieszczenie ładunku elektrycznego w kierunku punktu elektrycznego powoduje ich koagulację. Produkcja sfermentowanych produktów mlecznych, technicznej i kazeiny spożywczej opiera się na koagulacji białek podczas fermentacji mlekowej. Koagulacja podpuszczkowa jest stosowana do produkcji serów i twarogów, wapnia - różnych koncentratów białka mleka.

Tłuszcz mleczny charakteryzuje się wysokim stopniem dyspersji, charakteryzuje się niską temperaturą topnienia, reprezentowany jest głównie przez triglicerydy (98,2-99,5%). Ponadto tłuszcz mlekowy zawiera fosfolipidy, wolne kwasy tłuszczowe, sterole.

Węglowodany mleczne są głównie reprezentowane przez disacharyd laktozy i w małych ilościach przez monosacharydy i ich pochodne. W przewodzie żołądkowo-jelitowym laktoza łatwo ulega fermentacji do kwasu mlekowego, który bierze udział w regulacji aktywności mikroflory jelitowej. Mleko cukrowe reguluje gromadzenie się tłuszczu i substancji podobnych do tłuszczu w organizmie, sprzyja wchłanianiu fosforu, wapnia i magnezu, a także przyczynia się do syntezy witamin z grupy B. Hydroliza laktozy w jelicie jest powolna, co eliminuje intensywną fermentację.

Picie niefermentowanego mleka czasami powoduje wzdęcia, biegunkę i inne zaburzenia jelitowe, spowodowane nietolerancją mleka laktozy związaną z brakiem enzymów rozszczepiających laktozę w organizmie.

Mleko zawiera w niewielkich ilościach prawie wszystkie znane witaminy, jest cennym źródłem tiaminy i ryboflawiny. Ilość witamin A, D i karotenu zależy od pory roku.

W stosunkowo dużych ilościach skład mleka i produktów mlecznych obejmuje potas, wapń, sód, magnez, chlor, fosfor, a także pierwiastki śladowe, które mają istotne znaczenie fizjologiczne. Korzystny stosunek wapnia i fosforu przyczynia się do dobrego wchłaniania wapnia.

W procesie przetwarzania wiele produktów mlecznych otrzymuje się z mleka. Śmietanka zawiera 10, 20 i 35% tłuszczu, są one produkowane wyłącznie przez pasteryzację. Masło, które zawiera tłuszcz mleczny, białka, laktozę i inne składniki mleka, ma wysoką wartość odżywczą, jest dobrze wchłaniane, zawiera witaminy retinol i tokoferole, a produkty w puszkach to mleko skondensowane, suche mieszanki do żywności dla dzieci itp.

Fermentowane produkty mleczne są otrzymywane z mleka w wyniku kwasu mlekowego, a niekiedy z fermentacji alkoholowej po wykonaniu specjalnych starterów bakteryjnych. W fermentowanych produktach mlecznych zwiększa się kwasowość, wzrasta zawartość witamin z grupy B. Twaróg jest ważnym źródłem łatwo przyswajalnego i przyswajalnego białka, wapnia i fosforu, a także witamin A i grupy B.

Ser to koncentrat spożywczy mleka. Zawierają 15-30% białka, do 30% tłuszczu, dużą ilość łatwo przyswajalnych soli wapnia (600-1000 mg / 100 g) i fosforu (400-600 mg / 100 g), a także magnez, sole sodowe, wiele pierwiastków śladowych i witaminy. . Mleko krowie, kozie, bawole i owcze, jak również ich mieszanki są wykorzystywane jako surowce do produkcji sera. Ostre i słone sery są przeciwwskazane w zapaleniu błony śluzowej żołądka o zwiększonym wydzielaniu, zapaleniu okrężnicy, wrzodzie trawiennym, zapaleniu nerek, zapaleniu pęcherzyka żółciowego, zapaleniu wątroby, dnie moczanowej, otyłości, nadciśnieniu tętniczym.

Ryby, produkty rybne. Ryby i produkty rybne są jednym z głównych źródeł białka zwierzęcego i minerałów w żywieniu człowieka. Skład chemiczny ryb i produktów rybnych jest zbliżony do produktów mięsnych, a ich strawność przekracza je. Ryba zawiera 15-22% białek o zrównoważonym składzie aminokwasów. Trudne do połączenia białka tkanki łącznej u ryb są 5 razy mniejsze niż w mięsie.

Zawartość tłuszczu różnych ras ryb jest różna (od 2 do 20% i więcej). Są również łatwo wchłaniane, są zdominowane przez nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym niezbędne, zawierają wodę i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Witaminy z grupy B (tiamina, ryboflawina, niacyna) są mniej więcej takie same w rybach jak w mięsie, a witamina B12 jest nieco większa. Witamina A zawiera od 0,01 do 0,1 mg%, witamina D jest większa niż w mięsie (w śledziach - do 30 μg%). Szczególnie wiele z tych witamin w oleju z wątroby dorsza: do 10 mg% witaminy A i do 200 mcg% witaminy D. W oleju z wątroby tuńczyka zawartość witaminy D może osiągnąć 1000 milicali.

Skład mineralny ryb jest zróżnicowany, ryby morskie są szczególnie bogate w pierwiastki śladowe, głównie jod. Ryby morskie zawierają od 50 do 150 μg% jodu, 400-1000 μg% fluoru i 40-50 μg% bromu, co stanowi około 10 razy więcej niż w mięsie. W rybach 3-4 razy więcej kobaltu, 2-3 razy - sodu i chloru, 2-10 razy - wapnia. Mniej niż mięso, ryby zawierają żelazo, cynk, miedź, nikiel i molibden.

Chleb, produkty piekarnicze. Chleb to produkt spożywczy wytwarzany z mąki z dodatkiem soli, wody i różnych proszków do pieczenia. Wyroby piekarnicze to ziarna żywności, różne produkty do ich przetwarzania (mąka, zboża, otręby) oraz niektóre produkty mączne (krakersy, suszarki, pieczywo). Chleb nie jest nudny, dobrze strawiony i szybko tworzy uczucie nasycenia, ma wysoką wartość odżywczą i energetyczną.

Wartość odżywcza grupy produktów piekarniczych zależy od zawartości białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin (PP, B1 i B2), niektórych makro- i mikroelementów (fosfor, magnez, siarka) i błonnika pokarmowego (włókno i hemipeluloza). Chleb zawiera 45-50% węglowodanów, głównie skrobi, do 1% tłuszczu i 6-8% białek z niedoborem niezbędnych aminokwasów lizyny i treoniny. Wartość energetyczna chleba wynosi 200-250 kcal / 100 g. W diecie dietetycznej produkowane są specjalne pieczywo o zwiększonej lub zmniejszonej zawartości dowolnego składnika w zależności od konkretnego celu.

Zboża. Zboża to przetworzone ziarna różnych zbóż. Większość białek to owies i gryka (odpowiednio 15 i 14%), ale skład aminokwasowy białka nie jest zrównoważony.

Rośliny strączkowe Rośliny strączkowe zawierają do 25% białek bogatych w lizynę. Racje łączące zboża i rośliny strączkowe mają wyższą wartość odżywczą i są lepiej wchłaniane niż czyste rośliny strączkowe lub czyste zboża.

Warzywa i owoce. Warzywa i owoce zajmują ważne miejsce w żywieniu człowieka. Zawierają dużą ilość minerałów, witamin, różnych węglowodanów, soli, kwasów organicznych i substancji aromatycznych. Te ostatnie wzmacniają aktywność gruczołów trawiennych, przyczyniając się do lepszego trawienia pokarmu. Owoce i warzywa są głównym źródłem kwasu askorbinowego w żywieniu człowieka.

Grzyby Grzyby nie należą do codziennych produktów spożywczych i są używane jako produkty aromatyzujące. Grzyby są podzielone na jadalne, warunkowo jadalne, niejadalne i trujące. Grzyby, które nie zawierają goryczy, szkodliwych substancji, nie mają nieprzyjemnego zapachu i nie wymagają specjalnego traktowania, są uznawane za jadalne. Grzyby jadalne obejmują na przykład cepe, borowik, borowik itp.

Skład chemiczny grzybów reprezentują białka (1,6-9%), lipidy (0,4-6%) i węglowodany (1,6-9%). Lilidy obejmują związki niezbędne dla organizmu - lecytynę i kwasy tłuszczowe. Główna część węglowodanów zawarta jest w postaci glikogenu. Wartość odżywcza grzybów wynika dodatkowo z obecności innych substancji biologicznie czynnych, w tym ekstraktywne (na przykład wolne aminokwasy, grzyby), które są stymulantami wydzielania żołądkowego, a także witaminy, sole mineralne i pierwiastki śladowe. Absorpcja składników odżywczych grzybów jest zmniejszona przez błonnik i chitynę zawartą w ścianach komórkowych i niestrawne soki trawienne. Jednak stymulują one perystaltykę jelit, a tym samym mają korzystny wpływ na proces trawienny.

W chorobach przewodu pokarmowego, wątroby, nerek, a także chorobach związanych z zaburzeniami metabolicznymi (na przykład dna moczanowa), spożywanie grzybów i wywar z grzybów jest przeciwwskazane ze względu na wysoką zawartość substancji ekstrakcyjnych (36-56% ), obecność zasad purynowych i specyficznych substancji aromatycznych (żywice, olejki eteryczne).

V.I. Arkhangelsky, V.F. Kirillov

Ile kosztuje napisanie swojej pracy?

   Wybierz rodzaj pracy Thesis (licencjat / specjalista) Część pracy dyplomowej Dyplom magistra Ćwiczenia z ćwiczeniem Teoria zajęć Esej Egzamin Egzamin Zadania Praca certyfikacyjna (VAR / WRC) Biznesplan Pytania do egzaminu MBA Dyplom Praca dyplomowa (kolegium / technika) Inne studia przypadków praca, RGR Pomoc online Praktyczne sprawozdanie Wyszukiwanie informacji Prezentacja w programie PowerPoint Abstrakt dla studiów podyplomowych Materiały towarzyszące dyplomowi Artykuł Test Rysunki więcej »

Dziękuję za wysłanie listu. Sprawdź pocztę.

Chcesz kod promocyjny z 15% zniżką?

Pobierz sms
   z kodem promocyjnym

Sukces!

?Powiadom kod promocyjny podczas rozmowy z menedżerem.
   Kod promocyjny można zastosować jeden raz przy pierwszym zamówieniu.
   Typ kodu promocyjnego - " teza".

Wartość odżywcza żywności

Wprowadzenie

1. Odżywianie i wartość biologiczna podstawowych produktów żywnościowych

3. Bezpieczeństwo żywności

3.1 Zagrożenia biologiczne związane z żywnością

3.2 Produkty zmodyfikowane genetycznie

3.3 Poziom wpływu czynników wywołanych przez człowieka na organizm ludzki w procesie wchłaniania pokarmu

Wprowadzenie

Produkty spożywcze różnią się składem chemicznym, strawnością, charakterem oddziaływania na organizm ludzki, co należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu diet terapeutycznych i wyborze najlepszych sposobów gotowania żywności. Żywność charakteryzuje ich wartość odżywcza, biologiczna i energetyczna. Wartość odżywcza to pojęcie ogólne, które obejmuje wartość energetyczną produktów, zawartość składników odżywczych w nich i stopień ich przyswojenia przez organizm, wartość organoleptyczną, dobrą jakość (nieszkodliwość). Wyższa wartość odżywcza produktów, których skład chemiczny jest bardziej zgodny z zasadami zrównoważonego i odpowiedniego odżywiania, a także produktów - źródeł niezbędnych składników odżywczych. Wartość energetyczna jest określona przez ilość energii dostarczanej przez substancje spożywcze produktu: białka, tłuszcze, strawne węglowodany, kwasy organiczne. Wartość biologiczna odzwierciedla przede wszystkim jakość białek w produkcie, ich skład aminokwasowy, strawność i strawność przez organizm. W szerszym znaczeniu pojęcie to obejmuje zawartość innych ważnych substancji (witamin, pierwiastków śladowych, niezbędnych kwasów tłuszczowych itp.).

Różne pokarmy różnią się wartością odżywczą, ale wśród nich nie ma szkodliwych ani nadzwyczaj korzystnych. Produkty są przydatne w przestrzeganiu zasad zrównoważonej, odpowiedniej diety, ale mogą być szkodliwe, jeśli naruszasz te zasady. Pozycja ta zachowuje swoją siłę w żywieniu klinicznym, chociaż w zależności od choroby niektóre pokarmy w diecie ograniczają, wykluczają lub pozwalają na krótki lub długi okres czasu po specjalnym gotowaniu, podczas gdy inne uważają to za bardziej korzystne.

Wśród produktów żywnościowych nie ma takich, które zaspokajają ludzką potrzebę wszystkich składników odżywczych. Na przykład, produkty mleczne są ubogie w witaminę C i mikroelementy tworzące krew; owoce i jagody są ubogie w białka i niektóre witaminy z grupy B.

Tylko szeroka gama produktów zapewnia organizmowi wszystkie substancje spożywcze. Zaburzenia jedzenia organizmu często wiążą się z brakiem lub nadmiarem niektórych produktów ze szkodą dla innych. Rozważenie tego jest szczególnie ważne przy opracowywaniu menu żywienia terapeutycznego. Możesz porównać różne produkty pod względem wartości biologicznej, korzyści kulinarnych i innych wskaźników, ale nie przeciwstawiaj się im. Podczas porównywania należy wziąć pod uwagę ilość pokarmu używanego w diecie, narodowe nawyki żywieniowe i inne czynniki. Na przykład, czerwona papryka słodka ma 5 razy więcej witaminy C niż biała kapusta, ale ta ostatnia jest prawdziwym źródłem witaminy C w codziennym odżywianiu.Mutton nie jest zalecany do wielu chorób, ponieważ zawiera tłuszcze ogniotrwałe. Jednak w tych republikach, gdzie jagnięcina jest głównym rodzajem mięsa spożywanego od dzieciństwa, można używać chudej jagnięciny w zdrowym odżywianiu.

Liczba spożywanych produktów naturalnych jest ograniczona: głównie świeże warzywa, owoce, jagody, orzechy, miód. Większość produktów spożywa się po przetworzeniu: kiełbasa, wyroby cukiernicze, produkty piekarnicze, fermentowane produkty mleczne, różne potrawy itp. Wskazane jest stosowanie w żywieniu klinicznym w celu lepszej równowagi substancji spożywczych: nowe rodzaje zbóż, jajka i nabiał makaron, masło i stopione ser z makaronem "Ocean" itp. Stosowanie takich połączonych produktów, które są uzyskiwane na bazie białek i innych substancji spożywczych pochodzenia naturalnego, jest obiecujące, ale ich skład, struktura podróży, wygląd i inne cechy są ukształtowane w sposób sztuczny (produkty krupomakaronnye i produktów mięsnych, oraz granulowanego białka kawior al.).

1. Odżywianie i wartość biologiczna podstawowych produktów żywnościowych

Żywność nie ma odpowiednika w wartości odżywczej. Opis wartości odżywczej produktu jako całości daje najbardziej kompletny obraz wszystkich korzystnych właściwości produktu spożywczego, w tym jego wartości energetycznej i biologicznej.

Wartość energetyczna produktu żywnościowego charakteryzuje jego strawną energię, to jest udział całkowitej energii wiązań chemicznych białek, tłuszczów i węglowodanów, które mogą być uwalniane w procesie biologicznego utleniania i wykorzystywane do zapewnienia fizjologicznych funkcji organizmu. Wielkość tej energii zależy głównie od stopnia przyswojenia składników odżywczych danego produktu spożywczego. Absorpcja substancji odżywczych z produktów pochodzenia zwierzęcego jest wyższa niż w przypadku pokarmów roślinnych.

Absorpcja składników odżywczych (w%) z różnych produktów spożywczych. Z pokarmów mieszanych białka są wchłaniane średnio o 92%, tłuszcze o 95%, węglowodany o 98%. Obliczono współczynniki energetyczne składników pokarmowych - dla białek i węglowodanów - 4 kcal / g, dla tłuszczów - 9 kcal / g.

Miarą wartości odżywczej produktu jest jego stała wartość, czyli szereg obliczonych wartości wyrażonych w procentach, charakteryzujących stopień zgodności ocenianego produktu z optymalnie zrównoważoną dzienną dawką, uwzględniającą zawartość energii i najważniejsze wskaźniki jakości. Integralna Skor jest zwykle określana na podstawie masy produktu, co stanowi 10% energii dziennej diety (na przykład 300 kcal przy dziennej dawce 3000 kcal). Aby wyznaczyć współczynnik całkowania, w pierwszym etapie, zgodnie z odpowiednimi tabelami, znajduje się wartość energetyczna 100 g ocenianego produktu, po czym obliczana jest jego masa, co daje 300 kcal energii. Następnie, w znalezionej ilości produktu, obliczana jest zawartość najważniejszych składników odżywczych. Wartości otrzymane dla każdej z tych substancji są przedstawione jako procent całkowitej ilości odpowiedniej substancji zawartej w optymalnie zrównoważonej dziennej dawce.

Definicja całki produktów spożywczych znacznie rozszerza informacje o ich składzie chemicznym. Badanie pomaga określić ilościowo zalety lub wady poszczególnych pokarmów.

Wkrótce niektóre produkty spożywcze:

Wskaźniki składu chemicznego i zawartości energii	Kategoria wołowiny I	Tłuszcz wieprzowy	Cod	Krowie mleko	Chleb z mąki pszennej 1 gatunek	Ziemniaki	Cukier
Wiewiórki	3360	814	78146	1628	110	8,00
Tłuszcz	220	330	30	190	15	0,42
Węglowodany				5	15	16,0	18
Sód	2	1	6	5	13	2,0
Potas	14	3	36	19	5	55,0
Wapń	2		17	70	4	4,0
Fosfor	25	6	71	38	9	17,0
Żelazo	28	5	16	1	14	21,0	2
Witamina C				9		90,0
Witamina B1	6	14	21	9	12	25,0
Witamina B2	11	3	28	30	5	8,0
Zawartość energii	10	10	10	10	10	10,0	10

2. Klasyfikacja podstawowej żywności

Powyższa klasyfikacja głównych rodzajów środków spożywczych została opracowana przez Instytut Naukowy Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych i zatwierdzona przez szefa Państwowego Departamentu Nadzoru Sanitarnego i Epidemiologicznego Federacji Rosyjskiej (2000). Dodatek do Asortymentu podstawowych produktów spożywczych zalecanych do żywienia dzieci i młodzieży w zorganizowanych grupach (przedszkola, placówki oświatowe o charakterze ogólnym i poprawczym, sierocińce i szkoły z internatem, instytucje szkolnictwa podstawowego i średniego zawodowego), zatwierdzony przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej.

Ze względu na fakt, że stosowany w praktyce placówek służby sanitarno-epidemiologicznej Asortymentu podstawowych produktów spożywczych, zalecany do stosowania w żywieniu dzieci i młodzieży w grupach zorganizowanych (przedszkolach, placówkach oświatowych o charakterze ogólnym i poprawczym, sierocińcach i szkołach z internatem, instytucji szkolnictwa podstawowego i średniego zawodowego), pojawia się szereg pytań dotyczących możliwości włączenia określonej żywności do diety szkolnej, w niniejszym Suplemencie do imentu prezentuje dane na temat charakterystyki wartości odżywczej różnych produktów spożywczych. Informacje te powinny być brane pod uwagę przy organizowaniu ciepłych posiłków w szkołach, a także wolnej sprzedaży produktów spożywczych przez stołówki szkolne.

Charakteryzując wartość odżywczą produktów należy pamiętać, że wszystkie produkty można podzielić na dwie duże klasy:

Klasa I - produkty i potrawy będące źródłem podstawowych składników odżywczych (białka, tłuszcze i węglowodany), a także witaminy, sole mineralne i pierwiastki śladowe; Znaczące źródło substancji odżywczej (substancji spożywczej) jest rozpoznawane, jeżeli jego zawartość w produkcie zapewnia, że ​​ten składnik pokarmowy dostanie się do organizmu w ilości co najmniej 5% dziennego zapotrzebowania na ten składnik odżywczy na zwykłym poziomie konsumpcji tego konkretnego produktu.

Klasa II - produkty i naczynia będące nośnikami energii, ale niezawierające lub zawierające minimalne ilości tworzywa sztucznego (białko, PUFA, witaminy i mikroelementy); w rezultacie wartość odżywcza produktów klasy II jest znacząco gorsza od wartości odżywczej produktów klasy I.

Pierwsza klasa obejmuje:

1. Mięso i produkty mięsne, mleko i produkty mleczne, jaja, ryby, ryby i owoce morza są głównym źródłem wysokiej jakości białka.

2. Tłuszcze spożywcze (masło, oleje roślinne i tłuszcze, śmietana, margaryna wysokiej jakości itp.) Są głównym źródłem tłuszczów i kwasów tłuszczowych.

3. Warzywa, ziemniaki, owoce, soki i nektary - nośniki węglowodanów, witaminy C, P, beta-karoten, kwasy organiczne, błonnik pokarmowy, potas i kilka innych substancji mineralnych.

4. Chleb i pieczywo, zboża, zboża, makaron - źródła białka, węglowodany, energia, błonnik pokarmowy, witaminy B1, B2, PP.

5. Napoje i wyroby cukiernicze wzbogacone o mikroelementy (witaminy, makro- i mikroelementy oraz inne niezbędne składniki odżywcze do poziomu nie niższego niż 20% zalecanej dawki spożycia).

Druga klasa obejmuje:

1. Słodycze.

2. Napoje.

3. Kiełbasy, chipsy, ostre i inne produkty niemlecze o zawartości tłuszczu przekraczającej 30%.

Wraz z podziałem na wskazane klasy ważnym kryterium wysokiej wartości odżywczej żywności dla uczniów jest minimalne użycie w ich produkcji soli stołowej, przypraw, różnych dodatków do żywności - konserwantów (azotynów, kwasu sorbowego itp.), Barwników, aromatów, stabilizatorów itp. a także twardą obróbkę cieplną (prażenie itp.). W związku z tym w obrębie każdej z tych klas można wyróżnić dwie lub więcej podgrup o różnej wartości odżywczej. Na przykład klasa I obejmuje:

a) naturalne mięso, ryby, jaja, mleko i produkty mleczne, tj. produkty, które nie zawierają dodatków do żywności;

b) kiełbasy, parówki, kiełbaski zawierające azotyny, znaczne ilości soli i poddane procesowi produkcji powtarzalnej obróbki cieplnej, w tym pieczenie; solona ryba, kawior, zawierający duże ilości soli.

Zgodnie z przedstawionymi zasadami, żywność i posiłki używane w szkolnych posiłkach można podzielić na:

1.1. Główne źródła kompletnego białka:

1.1.a. Mięso, ryby, mleko i produkty mleczne, jaja.

1.1.b. Kiełbasy, parówki, kiełbasy (o zawartości tłuszczu do 30%), ryby solone, kawior.

1.2. Głównymi źródłami tłuszczów i kwasów tłuszczowych są:

1.2.a. Masło, oleje roślinne i tłuszcze, śmietana, margaryna najwyższej jakości.

1.2.b. Tłuszcze kulinarne i cukiernicze

1.3. Nośniki węglowodanów, witaminy C, P, beta-karoten, kwasy organiczne, błonnik pokarmowy, potas i kilka innych substancji mineralnych: warzywa, ziemniaki, owoce, soki i nektary.

1.4. Źródła białka, węglowodany, energia, błonnik pokarmowy, witaminy B1, B2, PP:

1.4.a. Chleb i pieczywo, zboża, zboża, makaron.

1.4.b. Płatki śniadaniowe, popcorn

1.5. Napoje i wyroby cukiernicze wzbogacone o mikroelementy (witaminy, makro i mikroelementy oraz inne niezbędne składniki odżywcze do poziomu nie niższego niż 20% zalecanej dawki spożycia).

2.1. Słodycze:

2.1.a. Mąka cukiernicza, czekolada, czekoladki, dżemy, miód.

2.1.b. Produkty cukrowe (cukierki, karmel, cukierki do żucia itp.).

2.2. Napoje:

2.2.a. Napoje sokowe.

2.2.b. Bezalkoholowe napoje bezalkoholowe.

2.2.in. Kakao, napoje kawowe

2.3. Kiełbasy, frytki, chipsy i inne produkty mleczne o zawartości tłuszczu ponad 30%.

Produkty o wyższej wartości odżywczej, zalecane do powszechnego stosowania w szkolnych posiłkach.

Produkty o niskiej wartości odżywczej, ważne tylko do ograniczonego stosowania w szkolnych posiłkach w asortymencie produktów o wyższej wartości odżywczej.

3. Bezpieczeństwo żywności

Według V.A. Tutelyan, "rozmowa na temat bezpieczeństwa żywnościowego musi zaczynać się od struktury żywienia". Niestety, w naszych czasach poziom odżywiania ludności jest bardzo daleki od doskonałości. Kolejnym czynnikiem jest osiągnięcie postępu naukowego i technicznego (NTP), który wpłynął na wszystkie sfery ludzkiej działalności: produkcję i życie oraz, jak widzimy, strukturę odżywiania. Osądźcie sami, od stuleci ludzkość stara się uwolnić od wysiłku fizycznego, mechanizując i automatyzując produkcję, wynajdując samochody, windy, urządzenia gospodarstwa domowego i rozwijając obiekty komunalne. I nie bez powodzenia: przez sto lat nasze dzienne zużycie energii zmniejszyło się 1,5-2 razy.

Podstawowe prawo racjonalnego żywienia dyktuje potrzebę dopasowania poziomów poboru i konsumpcji energii, dlatego musimy zmniejszyć ilość spożywanej żywności. Jednak w tym przypadku naruszamy drugie prawo racjonalnego żywienia, które wymaga całkowitego pokrycia zapotrzebowania organizmu na witaminy i inne niezbędne (niezbędne) substancje.

Ale nie uwzględniliśmy jeszcze faktu, że NTP prowadzi interesy w dziedzinie produkcji żywności. Technologiczne przetwarzanie żywności, konserw, rafinacja, długoterminowe i niewłaściwe przechowywanie nie zwiększa zawartości witamin, makro- i mikroelementów, błonnika pokarmowego i substancji biologicznie czynnych w żywności.

Dlatego istnieje takie rozprzestrzenianie się chorób bezpośrednio związanych z niedożywieniem (lub: zależnymi od żywności "chorobami cywilizacyjnymi"), takimi jak miażdżyca, nadciśnienie, otyłość, cukrzyca, osteoporoza, dna moczanowa, niektóre nowotwory złośliwe.

Zakłócenie statusu żywności nieuchronnie prowadzi do złego stanu zdrowia, aw rezultacie - do rozwoju chorób. Niestety, medycyna oparta na dowodach pokazała to wcześniej niż naukowe. Jeśli weźmiemy całą populację Rosji jako 100%, tylko 20% będzie zdrowych, 40% ludzi w stanie maliaptacji (z obniżoną opornością adaptacyjną) i 20% w stanie przedwdrożenia i choroby, odpowiednio.

Wyjście z tej sytuacji to:

Po pierwsze, rozwój badań naukowych w dziedzinie żywienia, na bardziej "subtelnych" poziomach - komórkowym, genie. Obecnie indywidualna terapia dietetyczna aktywnie się rozwija. W klinice Instytutu Żywienia dla każdego pacjenta zestawiane są nutrytetabologramy - prawdziwe "obrazy" przemian i metabolizmu oraz energii pochodzącej z pożywienia.

Po drugie, strategia naukowa produkcji żywności. Jego rdzeniem jest poszukiwanie nowych zasobów, które zapewniają optymalny stosunek do organizmu ludzkiego chemicznych składników żywności, a przede wszystkim poszukiwanie nowych źródeł białka i witamin. Na przykład rośliną zawierającą białko wysokiej jakości, które nie jest gorsze od zwierzęcia pod względem zestawu aminokwasów, jest soja. Produkty z niej, oprócz uzupełniania niedoboru białka, wzbogacają dietę o różne niezbędne składniki, w szczególności izoflawony. Ponadto bardzo istotne są kwestie wyboru najbardziej produktywnych gatunków ryb i owoców morza, organizacja wyspecjalizowanych łodzi podwodnych, które umożliwiają pełne wykorzystanie zasobów żywnościowych Oceanu Światowego.

Innym rozwiązaniem problemu żywności jest synteza chemiczna produktów spożywczych i ich składników (produkcja preparatów witaminowych). Wykorzystana już metoda produkcji żywności o określonym składzie chemicznym, poprzez wzbogacenie jej w proces przetwarzania, jest bardzo obiecująca.

W ostatnich latach zwrócono uwagę na możliwość wykorzystania mikroorganizmów jako odrębnych składników produktów spożywczych. Mikroorganizmy to żywe organizmy, które rozwijają się w bliskiej interakcji ze środowiskiem i składają się z tych samych substancji chemicznych, co rośliny, zwierzęta i ludzie. Ale ich tempo wzrostu wynosi tysiąc razy wzrost zwierząt gospodarskich i 500 razy więcej niż roślin. Jest jeszcze jedna bardzo ważna okoliczność: możliwe jest genetyczne ustalenie ich składu chemicznego.

Żywność XXI wieku będzie obejmowała tradycyjne (naturalne) produkty, naturalne produkty o zmodyfikowanym (określonym) składzie chemicznym, genetycznie zmodyfikowane produkty naturalne i biologicznie aktywne dodatki. "

3.1 Zagrożenia biologiczne związane z żywnością

W rankingu zagrożeń związanych z żywnością najniebezpieczniejsze są naturalne toksyny - toksyny bakteryjne, fikotoksyny (toksyny algowe), niektóre fitotoksyny i mykotoksyny. Następnie priony, wirusy, pierwotniaki, toksyny zwierzęce, substancje biologicznie czynne. Nawiasem mówiąc, antropogeniczne zanieczyszczenia chemiczne i dodatki do żywności zamykają tylko tę serię.

Mikotoksyny aflatoksyna B1 i ochratoksyna A są rakotwórcze i dostają się do organizmu w dawkach porównywalnych z uznanymi standardami (lub nawet wyższych niż normalne). Pozostałości pożywienia, na przykład pestycydy chloroorganiczne, stanowią jedynie dziesiąte i tysięczne procent tych norm.

Niezwykle ważne są bakterie i ich toksyny - to jest przyczyną większości ostrych i chronicznych zatruć pokarmowych, toksykinacji. Zatrucie pokarmowe związane z uszkodzeniem żywności (sałatki, produkty mleczne, szynka i produkty mięsne) z enterotoksynami gronkowcowymi jest najczęściej rejestrowane: 27--45%. Niektóre szczepy mogą nawet wywołać szok. Mechanizm ich działania jest niejasny do końca - być może ze względu na wpływ na zakończenia nerwowe w jelicie.

Botulizm nie stracił na znaczeniu. Te mikroorganizmy wpływają na niedostatecznie przetworzone ryby, produkty mięsne, owoce, warzywa i grzyby w puszkach. W ostatnich latach botulizm występuje dość często (w kraju 500-600 ofiar rocznie). Jednocześnie śmiertelność sięga 7-9%, a toksyny tworzące toksyny odpowiedzialne za zatrucie pokarmowe u ludzi również zawierają shigatoksynę, tisteriolysynę itd.

3.2 Produkty zmodyfikowane genetycznie

Obecnie powszechnie przyjmuje się podział produktów GM na trzy kategorie. Pierwszym z nich są produkty całkowicie identyczne z tradycyjnymi (pod względem cech molekularnych i fenotypowych, poziomów kluczowych składników odżywczych, substancji antypośrodkowych, toksycznych i alergenów charakterystycznych dla tego rodzaju produktu lub określonych właściwościami przeniesionych genów). Podobnie jak analogi, są one bezpieczne i, odpowiednio, jako analog, nie wymagają żadnych dodatkowych badań. Większość roślin GM obecnie uprawianych do celów komercyjnych należy do pierwszej grupy.

Drugi to produkty GM z pewnymi różnicami związanymi z wprowadzeniem nowego genu, syntezy nowego białka. W tym przypadku badania, jak już powiedziałem, koncentrują się właśnie na tym białku, na charakterystyce jego właściwości.

I wreszcie, w przyszłości produkty mogą pojawić się z celowo zmienionym kompozycyjnym składem chemicznym (witaminą, białkiem), wtedy oczywiście będą wymagane inne badania. Jako rozwiązania proponuje się wykorzystanie nowych kierunków współczesnej nauki - genomiki, proteomiki i metabolomiki.

Zarówno rekombinowany, jak i natywny DNA są absolutnie identyczne, ponieważ w wyniku modyfikacji genetycznej sekwencja nukleotydowa ulega rearanżacji, a struktura chemiczna DNA w żaden sposób się nie zmienia. Biorąc pod uwagę istnienie w naturze licznych wariantów sekwencji nukleotydowych w DNA, należy uznać, że zastosowanie rekombinowanego DNA nie powoduje żadnych zmian w naszym łańcuchu pokarmowym. I łatwiej - każdego dnia używamy kilku gramów zwierzęcego DNA.

Ewolucyjne mechanizmy ochrony naszego materiału genetycznego nie pozwalają nam na zmianę naszego DNA. Niemniej jednak w prasie wciąż wyrażane są obawy dotyczące transferu genów.

3.3 Poziom wpływu czynników wywołanych przez człowieka na organizm ludzki w procesie wchłaniania pokarmu

Z punktu widzenia ekologii i higieny żywności, życie współczesnego człowieka charakteryzuje się rosnącym wpływem czynników stworzonych przez człowieka. Należą do nich chemikalia (substancje toksyczne o charakterze nieorganicznym i organicznym pochodzące z żywności, wody, wdychanego powietrza itp.), Substancje o charakterze biologicznym (mikotoksyny (toksyczne produkty grzybów pleśniowych), egzotoksyny (toksyna wydzielana przez komórkę) do środowiska) i innych substancji biologicznie czynnych), a także różnych czynników fizycznych (promieniowanie radioaktywne, skutki fal itp.).

Wszystkie te substancje i czynniki fizyczne mają modulujący wpływ na strukturę chemicznych składników ludzkich komórek (białka, kwasy nukleinowe, lipidy), na podstawowe właściwości biomembran - przepuszczalność, płynność, transfer boczny i transbłonowy.

Innym poziomem oddziaływania czynników środowiskowych są zmiany parametrów życiowych żywych komórek, przede wszystkim zakłócenia i uszkodzenia na poziomie regulacji układów enzymatycznych głównych procesów życiowych wszystkich typów komórek. Tutaj białka odgrywają ważną rolę.

Trzeci poziom oddziaływania to wpływ na funkcjonowanie układów fizjologicznych organizmu, w tym procesy regulacji neurohumoralnej (regulujące i koordynujące wpływ układu nerwowego i substancji biologicznie czynnych zawartych w krwi, limfie i tkance płynnej ludzi i zwierząt). Taka regulacja jest niezwykle ważna dla zachowania względnej niezmienność składu i właściwości wewnętrznego środowiska ciała, a także dostosowanie ciała do zmieniających się warunków istnienia).

Czwartym i najbardziej uderzającym wyrazem niekorzystnego wpływu czynników środowiskowych na organizm zwierząt i ludzi jest taki wskaźnik, jak długość życia, a także częstotliwość wrodzonych i nabytych patologii, w tym enzymopatii i niedoborów odporności.

Białko odgrywa wyjątkową, jeśli nie wiodącą rolę wśród składników odżywczych (składników odżywczych) dla życia ludzkiego i zwierzęcego. Zasadniczo rola ta jest realizowana z powodu aminokwasów - głównego plastycznego materiału do budowy białek ciała, a także błon komórkowych i subkomórkowych. To samo dotyczy niektórych kwasów tłuszczowych i (w znacznie mniejszym stopniu) niektórych prostych węglowodanów.

Rozważając rolę substancji spożywczych w organizmie zwierząt i ludzi, zwyczajowo rozróżnia się ich funkcje plastyczne i energetyczne. Takie podejście jest konieczne, aby uzasadnić potrzeby ludzi i zwierząt w zakresie energii i składników odżywczych, w tym uzasadnienie potrzeb fizjologicznych dla makro i mikroelementów. Należą do nich aminokwasy, lipidy i węglowodany, a także minerały, witaminy i pierwiastki śladowe. Poziom metabolizmu energetycznego organizmu jest głównym punktem odniesienia, kryterium określającym zapotrzebowanie na pewne substancje plastyczne.

Współczesny człowiek nie powinien bezmyślnie wymyślać swoją dietę w oparciu o osobisty gust i miłość do pewnych produktów. Odżywianie każdej osoby musi być zrównoważone i uwzględniać wiele czynników wpływających na zdrowie. Niestety, dziś w Rosji tylko niektóre kategorie obywateli otrzymują żywność zgodnie z tymi wymogami.

Podstawą ludzkiego życia jest ciągła odnowa subkomórkowych i komórkowych struktur ciała. Ta aktualizacja jest morfologicznym wyrazem podstawowego procesu, który charakteryzuje wszystkie żywe istoty - nie na minutę zaprzestanie rozkładu i syntezy substancji. Związek pomiędzy procesami syntezy i rozkładu jest główną wewnętrzną sprzecznością procesu życiowej aktywności i jej głównej siły napędowej.

Należy zauważyć, że dziś "Normy potrzeb fizjologicznych różnych kategorii populacji dla składników odżywczych i energii" od 1991 r., Działających w Rosji, nie w pełni odzwierciedlają potrzebę współczesnego człowieka dla jego prawdziwych warunków życia. W końcu nie biorą pod uwagę zarówno stresów neuro-emocjonalnych, jak i innych czynników środowiskowych o charakterze chemicznym, biologicznym i fizycznym. Dlatego dokument ten wymaga rewizji w celu zaspokojenia potrzeb ludzkiego ciała w niekorzystnych warunkach środowiskowych.

Referencje

Donchenko, L.V. Bezpieczeństwo żywności [Tekst]: podręcznik / L.V. Donchenko, V.D. Nadykta - M.: Pishepromizdat, 2001.

Pozdnyakovsky, V.M. Higieniczne podstawy żywienia, bezpieczeństwa i badania produktów spożywczych [Tekst]: podręcznik dla uniwersytetów / V.M. Pozdnyakowski. - Ed. 2nd, Pererab. i dodaj. - Nowosybirsk: Wydawnictwo novosib. University, 1999.

Prudnikov, V.M. Higieniczne wymagania dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej żywności [Tekst] / V.M. Prudnikov. - M .: INFRA-M, 2002.

Wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców żywnościowych i produktów spożywczych [Tekst]: Przepisy i normy sanitarne SanPiN 2.3.2.1078-2001. - M .: [b.i.], 2001.

Bezpieczeństwo żywności [red. G.R. Roberts; za. z angielskiego Mb Rosenberg, wyd. A.M. Kopeleva. - M .: Agropromizdat, 1986.

Gabovich, R.D. Higiena [Tekst]: podręcznik / RD. Gabovich, S.S. Poznań, G.Kh. Shahbazyan. - M .: Medicine, 1971.

Higieniczna ocena trwałości produktów spożywczych [Tekst]: metoda. instrukcje. - M .: Feder. Centrum Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Rosyjskiego Ministerstwa Zdrowia, 1999.

Gorszkow, A.I. Higiena żywności [Tekst] / A.I. Gorshkov, Lipatova OV - M .: Medicine, 1987.

Dotsenko, V.A. Praktyczny przewodnik dotyczący nadzoru sanitarnego w przemyśle spożywczym, gastronomii i handlu [Tekst]: badania. podręcznik dla uniwersytetów / V.A. Dotsenko. - SPb.: GIORD, 2002.

Malygina, V.F. Podstawy fizjologii żywienia, higieny i warunków sanitarnych [Tekst] / V.F. Malygina, E.A. Ruby - M.: Economy, 1998.

Martynchik, A.N. Fizjologia żywności, higiena, higiena [Tekst] / A.N. Martynchik, A.A. Korovin, L.S. Trofimenko. - M .: Agropromizdat, 2000.

Matyukhina, Z.P. Podstawy fizjologii żywienia, higieny i warunków sanitarnych [Tekst]: podręcznik / Z.P. Matyukhin. - M .: IRPO; Academy, 1999.

Mudretsova-Viss, K.A. Mikrobiologia, higiena, higiena [Tekst]: podręcznik dla uniwersytetów / K.A. Mudretsova-Viss, A.A. Kudryashova, V.P. Dedyukhin. - Ed. 7. - M .: Literatura biznesowa, 2001.

Podobne eseje:

Przygotowanie urozmaiconego menu dla dziewcząt w wieku 14-17 lat przez pięć dni, z uwzględnieniem codziennej potrzeby organizmu na witaminy i minerały. Schematyczna analiza rozkładu kalorycznego spożycia posiłków. Oszacowanie diety zgodnie z głównymi produktami.

Rozwój i wzmocnienie kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności. Wartość odżywcza i biologiczna rola tłuszczów. Certyfikacja mięsa, produktów mięsnych i jaj drobiowych. Świadectwa zgodności i certyfikaty weterynaryjne higieniczny wniosek.

Metody wzbogacania żywności i gotowych posiłków z witaminami. Trwałość witamin w podstawowych produktach spożywczych. Oznaczanie witamin w żywności, ich bezpieczeństwo. Zalecane spożycie witamin (zalecane dzienne zapotrzebowanie).

Wypisz i wypisz formuły, określ, które klasy zawierają niezbędne aminokwasy. Klasyfikacja niezbędnych aminokwasów, w oparciu o strukturę chemiczną rodnika. Witaminy z grupy D, struktura chemiczna, rola biologiczna.

Zapewnienie produkcji żywności na magazynie. Racjonalne spożywanie żywności przez każdą osobę. Fizjologiczna potrzeba organizmu we wszystkich składnikach odżywczych i energii. Stosunek białka, tłuszczu i węglowodanów do diety człowieka.

Skuteczność wykorzystania naturalnych polisacharydów w technologii żywności. Wpływ polisacharydów na właściwości organoleptyczne bitego deseru. Charakterystyka i analiza wartości odżywczej kremów z dodatkiem żelatyny. Zdobywanie gumy guar.

Istota higieny żywności - przemysł higieny, badanie problemów pełnego i żywienie  osoba w zależności od płci i wieku, zawodu i charakteru pracy, warunków klimatycznych i aktywności fizycznej. Higieniczne właściwości owoców.

Właściwości i wartość odżywcza żywności. Wskaźniki energetyczne, biologiczne, fizjologiczne i organoleptyczne, strawność i dobra jakość. Rodzaje, klasyfikacja i asortyment cukru, jego skład chemiczny, warunki i okresy przechowywania.

Główne cechy odżywcze i biologiczne mleka, pozytywny wpływ jego zastosowania na organizm ludzki. Witaminy i pierwiastki śladowe, które składają się na mleko i produkty mleczne. Sposoby szkodliwych zanieczyszczeń w mleku i ich negatywny wpływ.

Podstawowe aspekty higieny żywności. Węglowodany jako główne źródło energii, ich znaczenie w żywieniu. Ostre naruszenie procesów metabolicznych w wyniku zmniejszenia ilości węglowodanów w diecie, otyłości w wyniku ich nadmiernego spożycia.

Badanie składu chemicznego mięsa ryb, charakteryzujące się zawartością białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów i wody, a także obecność aminokwasów niezbędnych dla ludzi i ich ilości. Energia i wartość biologiczna ryb.

Opis diety współczesnego człowieka. Zalecane normy spożycia składników pokarmowych (białka, tłuszcze, węglowodany). Produkty żywnościowe dla niektórych grup ludności. Określanie zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. Przygotowanie codziennej diety.

Skład i wartość dla zdrowej diety produktów roślinnych, zalecenia dotyczące ich stosowania w zbilansowanej diecie. Wartość odżywcza i biologiczna produktów pochodzenia zwierzęcego. Charakterystyka konserw.

Różnice w odżywianiu dzieci z żywienia dorosłych. Potrzeba składników odżywczych i energii. Normy potrzeby dzieci w różnych grupach wiekowych w składniki odżywcze i racjonalne uzasadnienie dla zestawów produktów. Negatywne skutki niedożywienia na rozwój dzieci.

Odżywianie i wartość biologiczna żywności

Termin " wartość odżywcza"Oznacza całość właściwości produktów spożywczych, w tym dostarczanie tego produktu do ludzkich potrzeb fizjologicznych dla podstawowych składników odżywczych i energii.

Termin " wartość biologiczna"Wskazuje stopień zgodności składu aminokwasowego białka pokarmowego z potrzebami organizmu. Wartość biologiczna charakteryzuje się wynikiem aminokwasowym.

Wartość energetyczna,   lub   kalorii   - Jest to ilość energii uwalnianej w ludzkim ciele z pożywienia w procesie trawienia, pod warunkiem pełnego wchłonięcia. Wartość energetyczna produktu jest mierzona w kilokaloriach (kcal) lub kilodżulach (kJ) na 100 g produktu.

Wartość odżywcza   produkt - zawiera węglowodany, tłuszcze i białka na 100 gramów produktu.

Współczesne dane żywieniowe pozwalają nam wyróżnić cztery biologiczne skutki jedzenia   na ciele ludzkim:

specyficzne, co wyklucza rozwój syndromów niedożywienia i nadmiernego odżywiania (choroby żywieniowe);

niespecyficzne, co zapobiega rozwojowi i progresji chorób niezakaźnych (niespecyficznych);

ochronny (neutralizujący), który zwiększa odporność organizmu na niekorzystny wpływ czynników produkcji;

farmakologiczne, które przywraca aktywność systemów funkcjonalnych organizmu zaburzoną chorobą

Zgodnie z biologicznym efektem żywności, istnieją cztery rodzaje żywności: racjonalna, profilaktyczna, terapeutyczna i profilaktyczna oraz dietetyczna.

Jakość tłuszczowych składników produktów spożywczych jest określona przez wskaźnik wydajności biologicznej, odzwierciedlający zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Wymagania żywieniowe dotyczą następujących 9 grup surowców i produktów: mięso, produkty mięsne, drób i jaja; mleko i produkty mleczne; ryby, ryby i inne produkty morskie; piekarnia i mąka i zboża; cukier i słodycze; warzywa, melony, owoce, jagody i ich produkty; tłuste jedzenie; napoje i produkty fermentacji; inne produkty.

1 Mięso, produkty mięsne, drób i jaja

Wartość odżywcza produktów należących do tej grupy jest determinowana głównie przez zawartość wysokowartościowego białka, tłuszczów nasyconych, niektórych pierwiastków śladowych i witamin, a także wartość energetyczną. Wartość biologiczna produktów białkowych wytwarzanych z mięsa zwierząt hodowlanych i jaj, nie powinna być mniejsza niż 1 w wartości oceny aminokwasowej, a białka innych produktów z tej grupy - poniżej 0,9.

Mięso jest głównym źródłem białka zwierzęcego. Zawartość białka w mięsie może wynosić od 11 do 21% (18%). Stosunek strawności białka chudej wieprzowiny i cielęciny wynosi 90%, wołowina - 75%, jagnięcina - 70%.

Całkowita zawartość tłuszczu w mięsie waha się od 1 do 50%. Wraz ze wzrostem ilości tłuszczu w mięsie, ilość białka zmniejsza się nieco i bardziej znacząco, ilość wody.

Wartość odżywcza tłuszczów mięsnych zależy od składu kwasów tłuszczowych. W wołowinie i baranie przeważają nasycone kwasy tłuszczowe i mono-nienasycony kwas oleinowy. Zawartość PUFA (linolowego, a zwłaszcza linolenowego) jest znikoma. Wieprzowina zawiera dużo PUFA - do 10,5% w tkance tłuszczowej, w tym do 9,5% kwasu linolowego, do 0,6% kwasu linolenowego i do 0,35% kwasu arachidonowego. Pod względem stosunku nasyconych, jednonienasyconych płci i nienasyconych kwasów tłuszczowych (3: 4: 1) tłuszcz smalcowy jest raczej bliski optimum (3: 6: 1).

Cholesterol w tkance mięśniowej mięsa jest około 1,5 razy mniejszy niż w Kirowie.

Mięso zawiera witaminy B1, B2, PP, a zwłaszcza B12, ale w mięsie jest mało witamin C i A. Mięso zawiera znaczną ilość łatwo przyswajalnych form substancji mineralnych, zwłaszcza fosforu, żelaza i cynku. Absorpcja minerałów z mięsa jest znacznie wyższa niż w przypadku produktów pochodzenia roślinnego. Na przykład żelazo jest 3 razy lepiej wchłaniane z mięsa niż z produktów roślinnych. Węglowodany w mięsie są niewielkie.

Mięso zwierzęce jest źródłem substancji ekstrakcyjnych, które pobudzają aktywność gruczołów trawiennych, zwiększają apetyt, stymulują centralny układ nerwowy. Podczas gotowania mięsa od 1/3 do 2/3 ekstraktów, bulion się kończy, dlatego gotowane mięso jest preferowane w dietach oszczędzających chemicznie.

Mięso drobiowe zawiera nieco więcej białka (kurczęta - 18-20%, indyk 24,7%) i substancje ekstrakcyjne, znacznie mniej tkanki łącznej, a białka i tłuszcze są lepiej wchłaniane. W mięsie drobiowym znajduje się wiele stymulujących wzrost aminokwasów - tryptofan, lizyna, arginina. W lipidach mięsa drobiowego więcej PUFA niż w wołowinie i jagnięcinie. Skład witamin i składników mineralnych mięsa drobiowego nie różni się znacząco od mięsa innych zwierząt lądowych. Białe mięso drobiowe jest bogate w fosfor, siarkę i żelazo, co pozwala nam polecać je do zapobiegania niedoborowi żelaza u małych dzieci.

Mięso kaczek i gęsi nie jest zalecane do stosowania w diecie ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, osiągając 36-38%. Wątroba drobiowa jest ważnym źródłem pierwiastków śladowych we krwi, witaminach A, cholinie, B2, BJ2, PP. Jednak wątroba drobiu zawiera dużo cholesterolu - ponad 300 mg na 100 g produktu w stosunku do 60-80 mg na 100 g mięsa zwierząt i drobiu.

Białko jaja pod względem składu aminokwasów jest lepiej zbalansowane niż jakiekolwiek inne, co pozwoliło Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) jednocześnie użyć białka jaja jako standardu w ocenie wartości biologicznej białek. Kompleks lipidów jaj, oprócz cholesterolu (0,57%), zawiera jednocześnie wiele fosfolipidów (3,39%), co w pewnym stopniu neutralizuje aterogenny wpływ cholesterolu.

Jajka, głównie w żółtku, mają wysoką zawartość rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D i E. Całkowita liczba mikro i makroelementów w jajku nie różni się znacząco od mięsa zwierząt lądowych (z wyjątkiem wapnia, który jest kilka razy więcej w jajku), a wszystkie z nich są lekkostrawne.