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अनुशासन पर "कमोडिटी"

विषय पर: पौष्टिक मूल्य  भोजन "

परिचय …………………………………………………………………….3

अध्याय 1।

इंडिकेटर भोजन के पौष्टिक मूल्य की विशेषता .............................................................................

अध्याय 2  मुख्य पोषक तत्वों और शरीर के लिए उनके महत्व की विशेषताएं ......................................... 8

2.1। कार्बनिक पदार्थ ....................................................... 8

2.2। अकार्बनिक पदार्थ .................................................... 2 9

अध्याय 3  खाद्य उत्पादों, उनकी विशेषताओं और मूल्यांकन की गुणवत्ता निर्धारित करने के तरीके ......................................... 34

3.1। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का अध्ययन करने के तरीके

3.2। मूल्यांकन ....................................................................38

अध्याय 4  भोजन के पौष्टिक मूल्य में सुधार करने के तरीके .............................................................................................................................................................................................................................................................

3.1। खाद्य अनुपूरक .........................................................................................................................................................................................

निष्कर्ष …………………………………………………………………...46

संदर्भ ………………………………………………………….47

पोषण तालिका ...........................................................................48

परिचय

इस पेपर में, मैं इस विषय को भोजन के पौष्टिक मूल्य के रूप में मानना ​​चाहता हूं।

मेरे काम की प्रासंगिकता यह है कि अब बहुत से लोग अपने स्वास्थ्य की निगरानी करना शुरू कर रहे हैं और जैसा कि आप जानते हैं, पोषण निश्चित रूप से हमारे स्वास्थ्य का एक अभिन्न हिस्सा है। क्या हम सभी को भोजन, उनकी सामग्री, उपयोगिता और हानि के बारे में पता है? मुझे लगता है कि समय-समय पर हर व्यक्ति खुद को ऐसा सवाल पूछता है।

मेरे काम में, मैं भोजन के पौष्टिक मूल्य के बारे में, भोजन के बारे में पूरा सवाल नहीं मानना ​​चाहता हूं, बल्कि एक महत्वपूर्ण घटक के बारे में विचार करना चाहता हूं। मैं इस तरह के मुद्दों पर विचार करूंगा: भोजन के पौष्टिक मूल्य के संकेतक; मुख्य खाद्य पदार्थों की विशेषता और जीव के लिए उनके मूल्य; भोजन की गुणवत्ता, उनकी विशेषताओं और मूल्यांकन को निर्धारित करने के तरीके; भोजन के पौष्टिक मूल्य में सुधार करने और भोजन के पौष्टिक मूल्य की एक तालिका देने के तरीके।

अध्याय 1. खाद्य उत्पादों के खाद्य खाद्य मूल्य के संकेतक।

पौष्टिक, जैविक और ऊर्जा मूल्य के लिए खाद्य पदार्थों का मूल्यांकन किया जाता है। उत्पाद के पौष्टिक मूल्य के तहत पोषक तत्वों में सामग्री और शरीर द्वारा उनके अवशोषण की डिग्री, साथ ही स्वाद गुणों का अर्थ है। उच्च पौष्टिक मूल्य के खाद्य पदार्थों में पदार्थ होते हैं जो उनकी गुणवत्ता और मात्रा से संतुलित आहार की आवश्यकताओं को अधिक निकटता से पूरा करते हैं। जैविक मूल्य उत्पाद के प्रोटीन की गुणवत्ता, उनकी एमिनो एसिड संरचना और पाचन क्षमता को दर्शाता है। व्यापक रूप से, इस अवधारणा में विटामिन, आवश्यक पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, लिपोइड, ट्रेस तत्व इत्यादि जैसे महत्वपूर्ण जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के खाद्य उत्पाद में सामग्री भी शामिल है।

पौष्टिक मूल्य   - यह ऊर्जा उत्पादों, जैविक, शारीरिक और organoleptic मूल्यों, पाचन और अच्छी गुणवत्ता सहित खाद्य उत्पादों की एक जटिल संपत्ति है।

पकवान का पोषण मूल्य   (उत्पादों) अपने घटकों के उत्पादों (खाद्य भाग के वजन से), पाचन क्षमता, खाद्य पदार्थों में संतुलन की डिग्री (उनके बीच इष्टतम अनुपात पर) द्वारा निर्धारित किया जाता है। संतुलित पोषण सूत्र के मुताबिक, पाक उत्पादों के पौष्टिक मूल्य को मात्रात्मक रूप से एक अभिन्न अंग (सामान्यीकृत सूचक) के रूप में व्यक्त किया जा सकता है।

यह संतुलित पोषण सूत्र को खाद्य उत्पाद में पोषक तत्वों की सामग्री के पत्राचार (प्रतिशत के रूप में) पर आधारित है। यह आपको पाक उत्पादों के पारंपरिक और नव विकसित व्यंजनों दोनों के संतुलन का आकलन करने की अनुमति देता है, जो व्यंजनों और व्यंजनों के लिए सॉस के चयन के आधार के रूप में कार्य करता है। आदर्श एक नुस्खा में सभी पोषक तत्वों को संतुलित करना है।

पौष्टिक जानकारी (रासायनिक संरचना के अनुसार) उत्पाद के खाद्य भाग (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट - जी में, जी में, विटामिन और खनिज पदार्थों के प्रति 100 ग्राम) को दिया जाता है - एमजी में, ऊर्जा मूल्य केकेसी में संकेत दिया जाता है)।

खाद्य उत्पाद का पोषण मूल्य   आपको अपने सभी की सबसे पूरी तस्वीर देता है फायदेमंद गुण, ऊर्जा और जैविक मूल्य सहित। उत्पाद के पौष्टिक मूल्य का एक उपाय अभिन्न दर है, जो प्रतिशत में व्यक्त की गई गणना की गई संख्याओं की संख्या है, जो ऊर्जा की सामग्री और सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतकों को ध्यान में रखते हुए सर्वोत्तम संतुलित दैनिक राशन के आकलन के उत्पाद की अनुरूपता की डिग्री की विशेषता है।

इंटीग्रल गति आम तौर पर उत्पाद के वजन के आधार पर निर्धारित किया जाता है जो दैनिक आहार की ऊर्जा का 10% प्रदान करता है (उदाहरण के लिए, 300 किलोग्राम, या 1.26 एमजे, 3000 किलोग्राम के दैनिक राशन, या 12.6 एमजे के साथ)। अभिन्न स्कोअर को निर्धारित करने के लिए, अनुमानित उत्पाद के 100 ग्राम की ऊर्जा सामग्री उचित सारणी में पाई जाती है, फिर इसके द्रव्यमान की गणना की जाती है, 300 किलो कैल (1.26 एमजे) ऊर्जा प्रदान करती है, और फिर सबसे महत्वपूर्ण सामग्री पोषक तत्वों। इन पदार्थों में से प्रत्येक के लिए प्राप्त मूल्यों को सर्वोत्तम संतुलित दैनिक राशन में निहित संबंधित पदार्थ की कुल राशि का प्रतिशत माना जाता है। तालिका 3.5 3000 किलो कैलोरी (12.6 एमजे) की ऊर्जा सामग्री के साथ बेहतर संतुलित दैनिक राशन के संबंध में 300 किलो कैलोरी (1.26 एमजे) के बराबर अपनी ऊर्जा सामग्री के संदर्भ में कुछ खाद्य पदार्थों के अभिन्न मूल्य प्रस्तुत करता है।

खाद्य उत्पादों के अभिन्न स्कोअर की परिभाषा महत्वपूर्ण रूप से उनके रासायनिक संरचना के बारे में जानकारी फैलती है, व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के फायदे या नुकसान की पहचान और मात्रा में योगदान देती है। प्रोटीन घटक के संबंध में पशु मूल के मुख्य उत्पाद पौष्टिक मूल्य के बराबर से बहुत दूर हैं, और चीनी को काफी हद तक "खाली" कैलोरी का वाहक माना जा सकता है।

ऊर्जा मूल्य   (कैलोरी सामग्री) जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में उत्पाद के पोषक तत्वों से जारी ऊर्जा की मात्रा द्वारा निर्धारित किया जाता है और शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए प्रयोग किया जाता है। प्रोटीन के 1 ग्राम का ऑक्सीकरण 4 किलो कैलोरी (16.7 केजे) ऊर्जा, 1 जी कार्बोहाइड्रेट का उत्पादन करता है - 3.75 किलो कैल (15.7 जे), 1 ग्राम वसा - 9 किलो कैल (37.7 केजे)। इस प्रकार, खाद्य उत्पाद का ऊर्जा मूल्य मुख्य रूप से इसकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है। उच्चतम ऊर्जा मूल्य  मक्खन, खाद्य वसा, चीनी, चॉकलेट, मिठाई और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों जैसे उत्पादों के पास। खाद्य पैकेजिंग पर ऊर्जा मूल्य दिखाए जाते हैं।

वयस्क के लिए दैनिक आहार की ऊर्जा दर 2800 किलोग्राम है, लेकिन यह उम्र, लिंग, काम की प्रकृति, जलवायु और अन्य कारकों के आधार पर भिन्न हो सकती है।

नीचे जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन और खनिज: उत्पाद इसकी संरचना में संतुलित सामग्री जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का एहसास। जैविक मूल्य के कारक को नए खाद्य पदार्थों के विकास, बच्चों और आहार के लिए उत्पादों, विशेष उत्पादों (एथलीटों, अंतरिक्ष यात्रियों, आदि के लिए) में ध्यान दिया जाता है।

शारीरिक मूल्य   - संवहनी, पाचन, प्रतिरक्षा तंत्रिका, कार्डियो: पदार्थ शरीर की शारीरिक प्रणाली पर एक सक्रिय प्रभाव है कि की सामग्री के कारण उत्पाद। नाड़ी तंत्र, आहार फाइबर (पेक्टिन, सेल्यूलोज, hemicellulose) आंतों गतिशीलता और पाचन तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव के कारण, कई विटामिन सक्रिय रूप से प्रभाव - तो, ​​उदाहरण के, alkaloids, चाय और कॉफी (कैफीन, थियोब्रोमाइन, थियोफ़िलाइन) के लिए परेशान और कार्डियो पर एक उत्तेजक प्रभाव है शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली।

कार्बनिक मूल्य   - उत्पाद गुण का एक जटिल संयोजन निर्धारित होश: स्वाद, गंध, रंग, रूप, बनावट, आदि इन गुणों उपभोक्ताओं द्वारा खाद्य उत्पादों का चयन और उपभोक्ता वरीयताओं के गठन में निर्णायक हैं .. कन्फेक्शनरी और गस्टेटरी सामानों के लिए, उनके पौष्टिक मूल्य को दर्शाने में ऑर्गेनोलेप्टिक गुण सबसे महत्वपूर्ण हैं।

बोधगम्यता  - मानव शरीर द्वारा भोजन के घटक घटकों के उपयोग की डिग्री है। पाचनशक्ति रासायनिक प्रकृति और पदार्थ खाद्य उत्पाद (गलनांक वसा, कोलाइड और अन्य कारकों के फैलाव की डिग्री), और साथ ही एक दूसरे के साथ सामग्री की अनुकूलता में शामिल की शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है। एक मिश्रित आहार के साथ, प्रोटीन की औसत पाचन 84.5%, वसा - 94, कार्बोहाइड्रेट - 95.6% है।

भलाई  - क्षति के संकेतों के बिना उत्पाद की मूल संपत्तियों का संरक्षण। अगर इसकी भलाई खो जाती है तो उत्पाद के जैविक या शारीरिक मूल्य के बारे में बात करने का कोई मतलब नहीं है।

उस समय की अवधि जिसके दौरान आप अच्छी गुणवत्ता बनाए रख सकते हैं, खाद्य उत्पादों की किसी अन्य उपभोक्ता संपत्ति द्वारा विशेषता - शेल्फ जीवन .

अध्याय 2. प्रमुख खाद्य उपक्रमों के आयोजन और संगठन के लिए उनके महत्व।

2.1। ऑर्गेनिक सबस्टेंस।

कार्बोहाइड्रेट।

कार्बोहाइड्रेट  - तीन रसायनों से बने पदार्थों का एक समूह है

तत्व: कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन। वे मानव शरीर में चयापचय और ऊर्जा में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं और फायदेमंद ऊर्जा सामग्री हैं: उनके ऑक्सीकरण के लिए कम ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, क्योंकि अन्य पोषक तत्वों के अणुओं की तुलना में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट अणुओं में। वे सेल दीवारों, मुख्य पदार्थ का हिस्सा हैं संयोजी ऊतक। इसके अलावा, जटिल बायोपॉलिमर्स के हिस्से के रूप में, कार्बोहाइड्रेट जैविक सूचना के वाहक हो सकते हैं: एक व्यक्ति के रक्त से संबंधित एक समूह या दूसरे के लिए, उदाहरण के लिए, कार्बोहाइड्रेट की संरचना और अनुक्रम द्वारा पूरी तरह से निर्धारित किया जाता है।

अंततः सभी कार्बनिक पोषक तत्व पैदा होते हैं

प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में पौधों द्वारा उत्पादित कार्बोहाइड्रेट, जो कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और हल्की ऊर्जा के उपयोग के माध्यम से क्लोरोफिल की भागीदारी के साथ पौधों के हरे रंग के हिस्सों में होता है।

भौतिक और रासायनिक गुणों के अनुसार, कार्बोहाइड्रेट को विभाजित किया जाता है:

मोनोसैक्साइड (सरल शर्करा);

ओलिगोसाक्राइड्स (जटिल शर्करा);

· कई मोनोसैक्साइड अवशेषों से बने पोलिसाक्राइड (गैर-चीनी जैसी) या उच्च कार्बोहाइड्रेट।

- मोनोसैक्राइड   फॉर्मूला सी 6 एच 12 ओ 6 है। उपस्थिति में, मोनोसैक्साइड सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ होते हैं, स्वाद में मीठा, आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित। इनमें ग्लूकोज, फ्रक्टोज़, मोनोस, गैलेक्टोज, पेंटोज इत्यादि शामिल हैं। वर्तमान में, लगभग 70 मोनोसैक्साइड ज्ञात हैं, जिनमें से 20 प्रकृति में पाए जाते हैं, शेष कृत्रिम रूप से संश्लेषित होते हैं।

फल, सब्जियां, शहद में ग्लूकोज (अंगूर की चीनी) पाई जाती है। मानव शरीर में रक्त का एक अनिवार्य घटक है। कई प्राकृतिक oligo- और polysaccharides की संरचना में मुख्य लिंक के रूप में शामिल है।

शहद, सुगंध फल और तरबूज में फक्रूटोज (फल चीनी) पाया जाता है।

मोनोस मुक्त रूप में हो सकता है, लेकिन अक्सर अन्य के साथ

monosaccharides लंबे polysaccharide चेन बनाते हैं।

गैलेक्टोज दूध शक्कर का एक अभिन्न हिस्सा है, है

मामूली मिठास

पेंटोज (5 कार्बन परमाणु युक्त एक हाइड्रोकार्बन), इसकी रबोज़ और डीऑक्सीरिबोज़ की किस्में रिबोन्यूक्लिक और डीऑक्सीरिबोन्यूक्लिक एसिड (आरएनए और डीएनए) का हिस्सा हैं।

ग्लूकोज और फ्रक्टोज़ पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, हाइग्रोस्कोपिक (विशेष रूप से

फ्रक्टोज़), आसानी से खमीर द्वारा एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए किण्वित किया जाता है।

- डिसैक्राइड सामान्य सूत्र C12H22O11 है। ये सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ हैं, पानी में घुलनशील, स्वाद में मीठा। हालांकि, विभिन्न शर्करा की मिठास समान नहीं है। इनमें सुक्रोज, माल्टोस, लैक्टोज और ट्रेहलोस शामिल हैं।

चीनी (चुकंदर चीनी) चीनी चुकंदर, चीनी में पाया जाता है

गन्ना, फल, सब्जियां। ग्लूकोज और फ्रक्टोज अवशेषों में शामिल है, मुख्य आहार कार्बोहाइड्रेट है। एंजाइमों की क्रिया के तहत और जब एसिड समाधान के साथ गरम किया जाता है, तो यह ग्लूकोज और फ्रक्टोज़ बनाने के लिए आसानी से हाइड्रोलाइज्ड होता है।

ग्लूकोज और फ्रक्टोज की बराबर मात्रा में मिश्रण को उलटा चीनी कहा जाता है, जो बहुत ही हाइग्रोस्कोपिक होता है। सुक्रोज पानी में अच्छी तरह से घुलनशील है, लेकिन इसकी hygroscopicity नगण्य है। इसलिए, उदाहरण के लिए, खुले कारमेल को नमी से बचाने के लिए, यह चीनी के साथ छिड़क दिया जाता है। जेली, जेली मोल्ड और क्रीम की सतह भेजने के लिए पाउडर चीनी के उपयोग के आधार पर सुक्रोज की घुलनशीलता पर।

माल्टोस (माल्ट शुगर) में 2 ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो स्टार्च और ग्लाइकोजन के आंशिक हाइड्रोलाइटिक टूटने से बनते हैं - पौधों और जानवरों के मुख्य रिजर्व कार्बोहाइड्रेट। अंकुरित अनाज, गुड़ में शामिल हैं। माल्टोस के हाइड्रोलिसिस के दौरान, ग्लूकोज का गठन होता है।

दूध में लैक्टोज (दूध शक्कर) निहित है, अवशेष होते हैं

गैलेक्टोज और ग्लूकोज। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एंजाइमों की क्रिया के तहत, लैक्टोज लैक्टिक एसिड बनाने के लिए किण्वित किया जाता है। खट्टे-दूध उत्पादों का उत्पादन इस पर आधारित है। जब लैक्टोज हाइड्रोलाइज्ड होता है, ग्लूकोज और गैलेक्टोज बनते हैं।

ट्रेहलोस मशरूम, बेकर के खमीर में पाया जाता है।

आसानी से पाचन एंजाइम oligosaccharides की कार्रवाई के तहत

monosaccharides बनाने के लिए hydrolyzed और इसलिए अच्छी तरह से अवशोषित।

ओलिगोसाक्राइड्स का हाइड्रोलिसिस तब भी होता है जब एसिड के समाधान के साथ गरम किया जाता है, जब जाम, जेली को फल और जामुन से पकाना होता है।

खमीर की क्रिया के तहत, सुक्रोज और माल्टोस को फार्म बनाने के लिए किण्वित किया जाता है

एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जन।

- पॉलीसैकराइड   सामान्य सूत्र C6H10O5 है। इनमें शामिल हैं

स्टार्च, ग्लाइकोजन, इन्यूलिन, फाइबर।

स्टार्च पौधे की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है: आटा, अनाज, पास्ता (70-80%), आलू (12-24%), और अन्य। विभिन्न पौधों के स्टार्च कर्नेल संरचना और आकार में असमान होते हैं: आलू स्टार्च में सबसे बड़ा अंडाकार अनाज, छोटे कोणीय रूप - चावल स्टार्च में। स्टार्च के अनाज के बाहरी भाग में एमिलोक्टेक्टिन होता है, जो अमीलोस का आंतरिक भाग होता है। पानी के साथ गर्म होने पर, एमीलोप्टेक्टिन swells और gelatinizes, जिसके परिणामस्वरूप खाना पकाने के अनाज और पास्ता की मात्रा में वृद्धि हुई है। उत्पादों को संग्रहित करते समय (रोटी, उबले हुए आलू, आदि), जिलेटिनकृत स्टार्च के रेट्रोग्रैडेशन (बुढ़ापे) को पानी की बूंदों के रिहाई के साथ मनाया जाता है। ठंडे पानी में, स्टार्च अघुलनशील है। एंजाइम की क्रिया के तहत (α-amylase, स्टार्च dextrins के लिए टूट गया है, (- एमिलेज़ - माल्टोस के लिए, जो बदले में, एंजाइम माल्टोस की क्रिया से ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। स्टार्च का हाइड्रोलिसिस गुड़ पैदा करता है। जब स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों का उपभोग होता है, लार और पाचन रस saccharified और अच्छी तरह से पच गया।

स्टार्च का अवशोषण धीरे-धीरे होता है, क्योंकि यह विभाजित होता है।

भोजन में स्टार्च के निर्धारण के लिए एक विशेष प्रतिक्रिया आयोडीन की क्रिया है, जो स्टार्च नीला रंग देती है।

ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) जानवरों और मनुष्यों का एक महत्वपूर्ण रिजर्व पोलिसाक्राइड है, यकृत (20% तक) और मांसपेशियों (4% तक) में जमा किया जाता है। पानी में घुलनशील, हाइड्रोलिसिस का अंतिम उत्पाद ग्लूकोज है।

इन्यूलिन मिट्टी के नाशपाती, चॉकरी में पाया जाता है। यह गर्म पानी में घुलनशील है, हाइड्रोलिसिस का अंतिम उत्पाद फ्रक्टोज़ है।

सेलूलोज़ (सेलूलोज़) पौधे सेल दीवारों का मुख्य घटक है।

लंबी सीधी श्रृंखला में एक दूसरे से जुड़े ग्लूकोज अवशेषों में से केवल एक ही शामिल है। गोभी और कुछ सब्जियों की पत्तियों में निहित उपचार न किए गए फाइबर पाचन रस द्वारा भंग कर दिया जाता है। लिग्निफाइड, निहित, उदाहरण के लिए, अनाज के गोले में, आलू की छील, शरीर अवशोषित नहीं होता है। खराब पाचन, फाइबर पाचन प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, आंतों की गतिशीलता में वृद्धि। एक व्यक्ति को प्रति दिन लगभग 25 ग्राम फाइबर की आवश्यकता होती है।

जब गर्म चीनी क्रिस्टल 160 - 1 9 0 डिग्री के तापमान पर होते हैं

कारमेलिज़ेशन एक काले रंग के पदार्थ के गठन के साथ होता है - कारमेल, पानी में अच्छी तरह से घुलनशील। यह घटना सॉस और जेली टिनटिंग के लिए खाना पकाने में "जेन्का" के उपयोग पर आधारित है।

दूध उबलते समय, रोटी पकाने, शर्करा की बातचीत

प्रोटीन के एमिनो एसिड के साथ। इस प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, मेलेनोइडिन बनते हैं, बेक्ड रोटी की एक परत में बेक्ड दूध और भूरे रंग के मलाईदार रंग देते हैं।

मानव भोजन का मुख्य घटक होने के नाते, कार्बोहाइड्रेट आपूर्ति

शरीर के जीवन के लिए आवश्यक अधिकांश ऊर्जा। मनुष्यों में, कार्बोहाइड्रेट द्वारा उत्पादित ऊर्जा का आधा से अधिक।

पाचन कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य 15.7 केजे, या 3.75 किलोग्राम गर्मी (1 ग्राम ऑक्सीकरण के दौरान) होता है। एक व्यक्ति को प्रति दिन 400-500 ग्राम कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है, उनमें से 50-100 ग्राम मोनो और डिसैकराइड होते हैं। इंसुलिन के प्रभाव में शरीर में जमा होने की सीमित क्षमता के कारण, कार्बोहाइड्रेट से अधिक वसा में परिवर्तित हो जाता है और वसा डिपो में जमा होता है। आहार में अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट की ओर जाता है अधिक वजन  और मोटापा। शारीरिक कार्य के दौरान, शरीर की ऊर्जा आपूर्ति में कार्बोहाइड्रेट की भूमिका बढ़ जाती है। जब वे ऊर्जा के तत्काल गठन में आवश्यकता उत्पन्न होती है, तो वे पहले विभाजित होते हैं। उदाहरण के लिए, उपभोग की कुल ऊर्जा का लगभग 70 - 9 0% की अधिकतम और सबमेटिमल शक्ति ग्लाइकोलिसिस द्वारा प्रदान की जाती है, यानी। ग्लूकोज विभाजित करके।

वसा।

वसा   - ये ट्राइडड्रिक अल्कोहल ग्लिसरीन सी 3 एच 5 (ओएच) 3 और फैटी एसिड के एस्टर हैं जो पशु और पौधे के ऊतकों को बनाते हैं। खाद्य वसा में, ट्राइग्लिसराइड्स प्रबल होते हैं (ग्लिसरॉल अणु में हाइड्रोक्साइल समूहों के सभी हाइड्रोजन आयनों को फैटी एसिड अवशेषों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है)।

कार्बन परमाणुओं की संख्या से, फैटी एसिड विभाजित होते हैं

कम आणविक वजन (4 से 12 कार्बन परमाणु) और

उच्च आणविक भार (16 - 18 और अधिक कार्बन परमाणु)।

कम आणविक वजन फैटी एसिड केवल मामूली हैं। इनमें ब्यूटरीक, कैप्रोइक, कैप्रिक, कैपिटल एसिड शामिल हैं। वे पानी में घुलनशील हैं, पानी वाष्प के साथ अस्थिर, एक अप्रिय गंध है।

उच्च आणविक वजन फैटी एसिड में बांटा गया है:

· सीमा (संतृप्त, कार्बन श्रृंखला डबल में नहीं है

बंधन (stearic, हस्तरेखा, रहस्यवादी, आदि);

· असंतृप्त (असंतृप्त, कार्बन श्रृंखला में दोगुनी है

बॉन्ड (ओलेइक, लिनोलेइक, लिनोलेनिक, आदि)।

संतृप्त फैटी एसिड की कार्बन श्रृंखला में, कार्बन परमाणु शामिल हो जाते हैं

एकल बंधन, और असंतृप्त फैटी एसिड में दो, तीन, और अधिक डबल बॉन्ड होते हैं। फैटी एसिड में डबल बांड की जगह में, हाइड्रोजन कतिपय शर्तों के अधीन संलग्न किया जा सकता है, जिससे फैटी एसिड में संतृप्त या इससे भी अधिक सीमित बदल रहे हैं। चूंकि सीमा फैटी एसिड सामान्य परिस्थितियों में ठोस होते हैं, इसलिए तरल अवस्था से परिणामी वसा ठोस हो जाती है। इस प्रक्रिया को हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH।

हाइड्रोजनीकृत वसा (सैलोमा) मुख्य कच्ची सामग्री है

खाना पकाने मार्जरीन और खाना पकाने वसा।

वसा में कई आम गुण होते हैं। वे पानी से हल्के हैं, उनकी घनत्व है

0.91 - 0.97। वसा कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं (गैसोलीन,

क्लोरोफॉर्म)। उन वसा को पचाना आसान है जिनके पिघलने बिंदु मानव शरीर के तापमान के निचले या करीब हैं।

वसा का पिघलने बिंदु फैटी एसिड की संरचना पर निर्भर करता है।

भेड़ और गोमांस वसा, स्वादिष्ट में फैटी एसिड का प्रभुत्व रखते हैं - इसमें असंतृप्त फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है।

वसा का पिघलने बिंदु है:

बीफ -43 - 51 डिग्री सेल्सियस,

· मेमने - 44 -54 डिग्री सेल्सियस,

पोर्क - 36 -48 डिग्री सेल्सियस

वसा अवशोषण:

· बीफ - 80 - 94%,

· मटन - 80 - 9 0%,

पोर्सिन - 9 6 - 98%।

असंतृप्त फैटी एसिड सब्जी वसा में प्रमुख हैं,

अधिकांश वसा में तरल स्थिरता होती है। वे ठंडे राज्य में शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और इसलिए ठंडे स्नैक्स को भरने के लिए खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

अपवर्तक वसा केवल गर्म होते हैं। तापमान

पिघलना वसा हमेशा डालना बिंदु से अधिक है, इसलिए वसा में

शरीर में पिघला हुआ राज्य स्थिर नहीं होता है और पचाने में आसान होता है।

वसा की अवशोषण अगर यह एक पायस के रूप में है। इस स्थिति में, वसा दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, मक्खन, दूध और खट्टा दूध उत्पाद, मार्जरीन में पाया जाता है। खाना पकाने में वसा की पाचन क्षमता को बढ़ाने के लिए, वे वसा emulsions - मेयोनेज़, डच सॉस, ड्रेसिंग तैयार करते हैं।

शराब बनाने के दौरान वसा का emulsification होता है। लंबे समय से

पानी और उच्च तापमान की क्रिया के तहत उबलते हाइड्रोलिसिस होता है - ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में वसा का टूटना।

परिणामस्वरूप मुक्त फैटी एसिड शोरबा टर्बाडिटी देते हैं,

अप्रिय स्वाद और गंध। सतह पर फैट हाइड्रोलिसिस होता है।

वसा और पानी से संपर्क करें। वसा ग्लोब्यूल छोटे जो इमल्शन बनाते हैं, वसा और पानी के बीच संपर्क सतह जितनी अधिक होती है, और तेज़ी से हाइड्रोलिसिस दर होती है। इसलिए, शोरबा को मध्यम गर्मी के साथ पकाया जाना चाहिए, सतह से वसा को हटा देना चाहिए।

प्रतिकूल भंडारण स्थितियों के तहत, वसा का हाइड्रोलिसिस एसिड, क्षार, पानी और एंजाइमों की क्रिया के तहत हो सकता है।

गर्म होने पर, वसा उनके धूम्रपान बिंदु से ऊपर होते हैं (200 से अधिक

डिग्री सेल्सियस) वसा एल्डेहाइड एक्रोलियन के गठन के साथ विघटित होते हैं, जिसमें नाक और गले के श्लेष्म झिल्ली को परेशान करने वाली तेज गंध होती है। वसा धुआं तापमान है:

गाय - 208%,

पोर्क - 221%,

हाइड्रोकास्टर -230%।

जब वसा 200 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाते हैं, तो उनकी प्राकृतिक उबलती होती है। यह है

फ्राइंग के दौरान भोजन के समान हीटिंग के लिए संपत्ति का उपयोग किया जाता है।

हवा में वसा का भंडारण ऑक्सीजन की बातचीत को जन्म देता है और

असंतृप्त फैटी एसिड।

वसा चलाने की प्रक्रिया में गहरा परिवर्तन होता है और

विभिन्न कारकों के प्रभाव में आय: ऑक्सीजन, प्रकाश, पानी,

एंजाइमों। वसा rancid aldehydes, केटोन और शरीर के लिए हानिकारक अन्य पदार्थों के परिणामस्वरूप गठित होते हैं।

मक्खन में - 82.5%,

सूरजमुखी में - 99.9%,

दूध में - 3.2%,

मांस में - 1.2 - 49%,

मछली में - 0.2-33%।

खाना पकाने में, वसा के गुण रंगों को भंग करने के लिए उपयोग किए जाते हैं और

सुगंधित पदार्थ, विटामिन। फ्राइड गाजर, प्याज, सफेद जड़ों, टमाटर मैश किए हुए आलू व्यंजनों को एक सुंदर रंग और सुखद सुगंध देते हैं।

वसा की जैविक भूमिका यह है कि वे हिस्सा हैं

सभी प्रकार के ऊतकों और अंगों के सेलुलर संरचनाएं और नई संरचनाओं (तथाकथित प्लास्टिक समारोह) के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। वसा महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि कार्बोहाइड्रेट के साथ वे शरीर के सभी महत्वपूर्ण कार्यों की ऊर्जा आपूर्ति में भाग लेते हैं। वसा का ऊर्जा मूल्य 37.7 केजे या 9.0 केकेसी (1 ग्राम के ऑक्सीकरण के दौरान) के बराबर है। हर दिन एक व्यक्ति को 80-100 ग्राम वसा की आवश्यकता होती है, जिसमें सब्जी वसा 20-25 ग्राम भी शामिल है। इसके अलावा, वसा आंतरिक अंगों के आस-पास फैटी ऊतक में जमा होते हैं और उपकरणीय फैटी ऊतक में, शरीर की यांत्रिक सुरक्षा और इन्सुलेशन प्रदान करते हैं। अंत में, वसा पोषक तत्वों के जलाशय के रूप में कार्य करते हैं और चयापचय और ऊर्जा की प्रक्रिया में भाग लेते हैं।

लेकिन मानव शरीर के लिए जैविक गतिविधि और "मूल्य" द्वारा

वसा अलग हैं।

संतृप्त वसा के जैविक गुण असंतृप्त वसा से कम हैं। वे वसा चयापचय, यकृत की कार्य और स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, एथरोस्क्लेरोसिस के विकास में शामिल हैं।

असंतृप्त (विशेष रूप से पॉलीअनसैचुरेटेड) मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और तथाकथित आवश्यक फैटी एसिड का एक समूह बनाते हैं।

उनके लिए शरीर की जरूरत बहुत अधिक है। पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण जैविक संपत्ति संरचनात्मक तत्वों (सेल झिल्ली, संयोजी ऊतक) के साथ-साथ प्रोटीन-लिपिड परिसरों के गठन में एक आवश्यक घटक के रूप में उनकी भागीदारी है। उनके पास शरीर से कोलेस्ट्रॉल का विसर्जन बढ़ाने की क्षमता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में बहुत महत्वपूर्ण है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर सामान्यीकृत प्रभाव पड़ता है, उनकी लोच में वृद्धि और पारगम्यता को कम करता है, जो कोरोनरी हृदय रोग को रोकता है।

प्रोटीन।

प्रोटीन  - एमिनो एसिड से बने जटिल कार्बनिक यौगिकों।

प्रोटीन अणुओं की संरचना में नाइट्रोजन, कार्बन, हाइड्रोजन और कुछ अन्य पदार्थ शामिल हैं। इन तत्वों के अलावा सल्फर, फॉस्फोरस, क्रोमियम, लौह, तांबे, आदि शामिल हो सकते हैं।

प्रोटीन भोजन का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। वे शरीर के ऊतकों के निर्माण और मृत कोशिकाओं को बहाल करने, एंजाइमों, विटामिन, हार्मोन और प्रतिरक्षा निकायों के गठन के लिए आवश्यक हैं। प्रोटीन के बिना, जीवित जीव का अस्तित्व असंभव है। कोशिकाओं के शुष्क वजन का 50% से अधिक प्रोटीन के लिए जिम्मेदार है।

एंजाइमों के प्रभाव में खाद्य प्रोटीन को एमिनो एसिड में तोड़ दिया जाता है

जो मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक प्रोटीन संश्लेषित होते हैं। प्रोटीन के टूटने के उत्पादों में लगातार 20 एमिनो एसिड पाए जाते हैं, जिनमें से आठ शरीर में नहीं बने होते हैं और भोजन से आते हैं। उन्हें अपरिवर्तनीय कहा जाता है। अन्य एमिनो एसिड को शरीर में प्रतिस्थापित या संश्लेषित किया जा सकता है।

उपयोगिता। वे मांस, मछली, दूध, अंडे में पाए जाते हैं। प्रोटीन जिनकी संरचना में कम से कम एक आवश्यक एमिनो एसिड नहीं होता है उन्हें कम किया जाता है।

प्रोटीन की संरचना में बांटा गया है:

सरल - प्रोटीन (हाइड्रोलिसिस केवल एमिनो एसिड पैदा करता है और

जटिल प्रोटीड (हाइड्रोलिसिस गैर-प्रोटीन पदार्थ भी पैदा करता है - ग्लूकोज, लिपिड, रंग, आदि)।

प्रोटीन में शामिल हैं:

· अल्बुमिन (दूध, अंडे, रक्त);

ग्लोबुलिन (रक्त फाइब्रिनोजेन, मांस miasm, अंडा globulin, कंद

आलू, आदि);

ग्लूटाइलीन (गेहूं और राई);

Prolamins (गेहूं gliadin);

स्क्लेरोप्रोटीन (हड्डी कोलेजन, संयोजी ऊतक elastin,

केराटिन बाल)।

प्रोटीड में शामिल हैं:

फॉस्फोप्रोटीन (दूध के मामले, चिकन अंडे विटाइलिन, इचटुलिन

मछली अंडे), प्रोटीन और फॉस्फोरिक एसिड से युक्त;

क्रोमैप्रोटीन (हीमोग्लोबिन, मायोग्लोबिन मांसपेशी ऊतक  मांस)

ग्लोबिन प्रोटीन और रंग के एक परिसर का प्रतिनिधित्व करते हैं

पदार्थ,

ग्लूकोप्रोटीन (उपास्थि के प्रोटीन, श्लेष्म झिल्ली), जिसमें शामिल हैं

सरल प्रोटीन और ग्लूकोज;

लिपोप्रोटीन (फॉस्फेटाइड युक्त प्रोटीन) जो बनाते हैं

प्रोटोप्लाज्म और क्लोरोफिल अनाज;

न्यूक्लियोप्रोटीन युक्त न्यूक्लिकोप्रोटीन।

तीन राज्यों में पौधे और जानवरों में प्रोटीन पाए जाते हैं:

तरल (दूध, रक्त में)

अर्द्ध तरल (अंडे में)

कठोर (ऊन, नाखूनों में)।

घुलनशील प्रोटीन को विभाजित किया जाता है:

पानी और कमजोर नमक समाधान में घुलनशील और

अघुलनशील (कोलेजन, केराटिन बाल)।

घुलनशील प्रोटीन 70-80 डिग्री सेल्सियस को गर्म करने के लिए गरम किया जाता है

(विकृत)। हालांकि, पानी बांधने की उनकी क्षमता कम हो जाती है, वे

कुछ नमी खोना यह मांस और मांस की मात्रा, खाना पकाने और फ्राइंग के दौरान मछली में कमी बताता है। भारी धातुओं (नमकीन) और अल्कोहल के लवण की क्रिया के तहत प्रोटीन की अव्यवस्था थर्मल एसिड के अतिरिक्त हो सकती है।

प्रोटीन की denaturation की प्रक्रिया अपरिवर्तनीय है।

प्रोटीन की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति जैल बनाने की उनकी क्षमता है।

(पानी में प्रोटीन की सूजन से गठित)। रोटी, पास्ता और अन्य उत्पादों के उत्पादन में प्रोटीन की सूजन बहुत महत्वपूर्ण है। जब "उम्र बढ़ने" जेल मात्रा में इस मामले में पानी, घटती और घटती है।

सूजन के विपरीत को सिनेरेसिस कहा जाता है।

एंजाइमों, एसिड, क्षार, प्रोटीन हाइड्रोलाइज की क्रिया के तहत

एमिनो एसिड। यह चीज के पकने के दौरान देखा जाता है, लंबे उबलते सॉस एसिड युक्त होते हैं।

अगर अनुचित रूप से संग्रहीत किया जाता है, तो प्रोटीन उत्पाद अधिक हो सकते हैं

एमिनो एसिड - अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड के अवक्रमण उत्पादों की रिहाई के साथ प्रोटीन की गहरी अपघटन। सल्फर युक्त प्रोटीन हाइड्रोजन सल्फाइड का उत्पादन करते हैं।

इस प्रक्रिया को प्रोटीन रोट कहा जाता है। उत्पादों की संख्या से

प्रोटीन के पुटरेक्टिव क्षय मांस की ताजगी निर्धारित करते हैं।

मांस में - 11.4 - 21.4%,

मछली - 14 - 22.9%,

दूध - 2.8%,

कॉटेज चीज - 14 - 18%,

अंडे - 12.7%,

· रोटी - 5.3 - 8.3%,

अनाज - 7.0 - 13.1%,

आलू - 2%,

फल - 0.4 - 2.5%,

सब्जियां - 0.6 - 6.5%।

मनुष्यों और जानवरों में प्रोटीन की भूमिका विविध है। उनके अणु

इस तथ्य के कारण अत्यधिक विशिष्ट है कि प्रत्येक प्रोटीन को एमिनो एसिड और उनके नंबर के विशिष्ट अनुक्रम द्वारा विशेषता है। प्रोटीन अणु की एमिनो एसिड श्रृंखला में एक और जगह पर केवल एक एमिनो एसिड अवशेष का पुनरुत्पादन प्रोटीन के गुणों में एक बहुत ही महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है, और इसलिए प्रत्येक प्रोटीन का अपना विशिष्ट शारीरिक कार्य होता है।

साझा करें:

शरीर के विभिन्न संरचनाओं (रक्त वाहिकाओं, त्वचा, tendons, ligaments, उपास्थि, हड्डियों की दीवारों) के गठन में शामिल स्ट्रक्चरल प्रोटीन;

· हार्मोन प्रोटीन जो शरीर की सभी जीवन प्रक्रियाओं के प्रबंधन में शामिल होते हैं, इसकी वृद्धि और प्रजनन;

· कॉन्ट्रैक्टाइल प्रोटीन (मायोसिन, एक्टिन), जो कमी और प्रदान करते हैं

मांसपेशियों में छूट;

प्रोटीन-एंजाइम जो शरीर में सभी रासायनिक प्रक्रियाएं प्रदान करते हैं।

एंजाइम प्रोटीन के बिना, पाचन, ऑक्सीजन का अवशोषण, ऊर्जा का संचय, रक्त थकावट असंभव है; परिवहन - हीमोग्लोबिन, फेफड़ों से ऑक्सीजन को विभिन्न अंगों और ऊतकों तक ले जाता है; सुरक्षात्मक - इम्यूनोग्लोबुलिन प्रोटीन जो विषाक्त विदेशी प्रोटीन को निष्क्रिय करते हैं; प्रोटीन फाइब्रिनोजेन, जो खून की थक्की प्रदान करता है।

प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 16.7 केजे, या 4.0 किलोग्राम (पर है

ऑक्सीकरण 1 जी।)। सामान्य जीवन के लिए, एक व्यक्ति को 50 ग्राम जानवरों सहित 80-100 ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता होती है। प्रोटीन के लिए वयस्क जीव की आवश्यकता प्रति दिन लगभग 100 ग्राम है (भारी शारीरिक परिश्रम के साथ, 120-170 ग्राम)। एक बढ़ते शरीर के उच्च ग्रेड प्रोटीन विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

एंजाइमों

एंजाइमों  - ये एक पशु कोशिका द्वारा उत्पादित प्रोटीनियस पदार्थ होते हैं और सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं।

दिल, विकास और सेल विभाजन, मांसपेशी संकुचन की सांस और काम,

कुछ एंजाइम सिस्टम की तीव्र और निर्बाध कार्रवाई के कारण - सभी जैविक पदार्थों के भोजन, संश्लेषण और अपघटन का पाचन और आकलन।

सभी प्रोटीन की तरह, एंजाइम एमिनो एसिड से बने होते हैं जिनके अवशेष

प्रत्येक एंजाइम अणु एक विशिष्ट अनुक्रम में एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में जुड़ा हुआ है। पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में एमिनो एसिड के वैकल्पिक होने का क्रम और उनकी संख्या प्रत्येक दिए गए एंजाइम की विशेषता है।

एंजाइम पोषण और चयापचय की प्रक्रियाओं में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं।

वे खाद्य उत्पादन के लिए भी बहुत महत्वपूर्ण हैं। एंजाइम फायदेमंद प्रक्रियाओं और अवांछनीय दोनों को तेज कर सकते हैं, जिससे खाद्य खराब हो जाता है।

एंजाइमों की क्रिया कई कारकों पर निर्भर करती है, जिनमें से तापमान और माध्यम की प्रतिक्रिया सबसे महत्वपूर्ण होती है (माध्यम का पीएच मान):

उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 40 का तापमान है -

60 डिग्री सेल्सियस कम तापमान पर, एंजाइम नष्ट नहीं होते हैं, लेकिन उच्च तापमान (70 - 80 डिग्री सेल्सियस और उच्चतर) पर उनकी कार्रवाई नाटकीय रूप से धीमी होती है - वे इनकार करते हैं और उनकी गतिविधि खो देते हैं। मानव और पशु एंजाइमों के लिए, इष्टतम कार्रवाई 37-38 डिग्री सेल्सियस है, यानी। शरीर का तापमान

जब मध्यम तटस्थ होता है तो कई एंजाइम सक्रिय होते हैं, यानी। पर

पीएच मूल्य शारीरिक के करीब है। एक अम्लीय या क्षारीय वातावरण में, वे कुछ गतिविधियों के अपवाद के साथ अपनी गतिविधि खो देते हैं, जो एक अम्लीय और क्षारीय वातावरण में कार्य करते हैं।

तापमान के तापमान और पीएच के अलावा, एंजाइमों की गतिविधि प्रभावित होती है

विभिन्न पदार्थ जो सक्रिय हो सकते हैं (विभिन्न धातुओं के आयनों) या धीमे हो जाते हैं (उदाहरण के लिए, हाइड्रोसायनिक एसिड) एंजाइमों की क्रिया।

एंजाइमों के कार्यात्मक अभिविन्यास के आधार पर छह में बांटा गया है

कक्षाएं: ऑक्सीडॉर्डेक्टेसेस, ट्रांसफर, हाइड्रोलिस, लाइसेस, आइसोमेरेस, लिगेज (सिंथेथेस)।

ऑक्सीडॉर्डेक्ट्स शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं।

मध्यवर्ती चयापचय में स्थानांतरण शामिल हैं। वे रासायनिक समूहों के हस्तांतरण को उत्प्रेरित करते हैं - मिथाइल (सीएच 3), अमीन (एनएच 2), और अन्य - एक परिसर से दूसरे में।

हाइड्रोलिस जटिल पदार्थों के अपघटन को उत्प्रेरित करते हैं

उन्हें पानी में शामिल होना

लीएजेड एंजाइम हैं जो गैर-हाइड्रोलाइटिक रूप से विभिन्न समूहों (सीओ 2, एन 20, एनएच 3) को पदार्थों से डबल बॉन्ड बनाने या समूह को डबल बॉन्ड से जोड़ने के लिए क्लीव करते हैं। वे चयापचय प्रक्रियाओं में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं।

Isomerases विभिन्न समूहों के intramolecular आंदोलन उत्प्रेरित, यानी, एक दूसरे में isomeric रूपों का परिवर्तन।

लिगेज (सिंथेथेस) सिंथेटिक प्रक्रियाओं में शामिल हैं।

एंजाइम उनमें से प्रत्येक में रासायनिक उत्प्रेरक से भिन्न होते हैं

एक अच्छी तरह से परिभाषित पदार्थ या सख्ती से परिभाषित प्रकार के रासायनिक बंधन पर कार्य करता है, उदाहरण के लिए, sucrose उत्प्रेरक केवल sucrose, लैक्टेज - लैक्टोज, आदि।

एंजाइमों की गतिविधि बहुत बड़ी है, यह गतिविधि से कई गुना अधिक है

अकार्बनिक उत्प्रेरक। इसलिए, 25% सल्फ्यूरिक एसिड के साथ प्रोटीन के एमिनो एसिड के टूटने के लिए, उबलते 20 घंटे लगते हैं, और मानव शरीर में एंजाइम ट्राप्सिन की क्रिया के तहत, इस प्रक्रिया में 2-3 घंटे लगते हैं। एंजाइम पदार्थों की बड़ी मात्रा को कम मात्रा में उत्प्रेरित करने में सक्षम होते हैं - एंजाइम का एक हिस्सा sucrose के 200 हजार भागों उत्प्रेरित करता है।

विटामिन

विटामिन विभिन्न कार्बनिक यौगिक हैं

पौधों में एक नियम के रूप में, रासायनिक संरचना संश्लेषित। पशु जीवों में, विटामिन लगभग संश्लेषित नहीं होते हैं और भोजन से आते हैं। उनकी अनुपस्थिति चयापचय प्रक्रियाओं में गंभीर बीमारियों की वजह से गड़बड़ी की ओर ले जाती है। विटामिन चयापचय के विनियमन में शामिल हैं, उनके उत्प्रेरक गुण हैं, यानी। शरीर में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं को उत्तेजित करने की क्षमता, साथ ही एंजाइमों के गठन में सक्रिय रूप से शामिल होने की क्षमता। विटामिन पोषक तत्वों के अवशोषण को प्रभावित करते हैं, कोशिकाओं के सामान्य विकास और पूरे जीव के विकास में योगदान देते हैं। एंजाइमों का एक अभिन्न अंग होने के नाते, विटामिन उनके सामान्य कार्य और गतिविधि को निर्धारित करते हैं।

शरीर की किसी भी विटामिन की कमी चयापचय विकारों की वजह से कम हो जाती है। भोजन में विटामिन की कमी के साथ, प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों की कार्रवाई के लिए, मानव प्रदर्शन कम हो जाता है, शरीर के रोगों का प्रतिरोध कम हो जाता है।

प्राकृतिक में वितरण की प्रकृति और प्रकृति के आधार पर

उत्पाद विटामिन लिपोसोलबल और पानी घुलनशील में विभाजित हैं। खाद्य पदार्थों में विटामिन की सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद या मिलीग्राम प्रतिशत (मिलीग्राम%) में मिलीग्राम में व्यक्त की जाती है।

वसा घुलनशील विटामिन में ए, डी, ई, के।

विटामिन ए (रेटिनोल) समुद्री मछली, गोमांस यकृत, अंडे की जर्दी, मक्खन (गर्मी) की वसा में निहित है। हर्बल उत्पादों में प्रोविटामिन ए - कैरोटीन होता है (एंजाइम कैरोटीन की क्रिया के तहत, यह मानव शरीर में विटामिन ए में बदल जाता है)। वे गाजर, खुबानी, पालक, हरी प्याज, टमाटर में समृद्ध हैं।

विटामिन ए की दैनिक आवश्यकता 1.5 मिलीग्राम है। इसकी कमी के साथ

शरीर में विटामिन बढ़ती, खराब दृष्टि, संक्रामक रोगों के प्रतिरोध को कम करता है।

गर्मी उपचार के दौरान विटामिन ए और कैरोटीन अच्छी तरह से संरक्षित हैं

उत्पाद (5-10% नष्ट)। कैरोटीन मसालेदार और नमकीन सब्जियों में अच्छी तरह से संरक्षित है। जमे हुए खाद्य पदार्थों में विटामिन ए और कैरोटीन का महत्वहीन नुकसान। हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में, विटामिन ए आसानी से नष्ट हो जाता है।

विटामिन डी (कैल्सीफेरोल) मछली यकृत के तेल, अंडे की जर्दी, मक्खन और पनीर में पाया जाता है। मानव शरीर में मुख्य रूप से एर्गोस्टेरोल के रूप में कई खाद्य पदार्थों में निहित होता है। मनुष्यों में, एर्गोस्टेरोल त्वचा के नीचे होता है और पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में विटामिन डी में बदल जाता है।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 0,0025-0,01 मिलीग्राम, की कमी के साथ

यह, विशेष रूप से बच्चों में, विकृत विकसित करता है।

विटामिन डी गर्मी के लिए प्रतिरोधी है और खाना पकाने के दौरान अच्छी तरह से संरक्षित है।

प्रसंस्करण। केवल 160 डिग्री सेल्सियस से ऊपर वसा के लंबे हीटिंग के साथ

नष्ट कर दिया।

विटामिन ई (टोकोफेरोल) वनस्पति तेल, अनाज कीटाणुओं (गेहूं, जई, मक्का), सलाद, और मटर के फली में पाया जाता है। शरीर में इसकी कमी तंत्रिका तंत्र का टूटना, जानवरों में खराब प्रजनन समारोह का कारण बनती है।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 10 - 20 मिलीग्राम।

विटामिन ई गर्मी और एसिड प्रतिरोधी है, लेकिन यह संवेदनशील है

प्रकाश और क्षार की क्रिया।

विटामिन के रक्त के थक्के में योगदान देता है। यह पालक, गोभी, यकृत, आदि में पाया जाता है। यह गर्मी के लिए प्रतिरोधी है। दैनिक आवश्यकता 0.2-3 मिलीग्राम है।

पानी घुलनशील विटामिन सी, एच, पी, पीपी, यू, समूह बी शामिल हैं।

शरीर में विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) प्रक्रियाओं में शामिल है

ऊतक श्वसन और रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करना। जब इसकी सामग्री कम हो जाती है, तंत्रिका तंत्र की गतिविधि परेशान होती है, एक व्यक्ति चिड़चिड़ा हो जाता है, शोर के प्रति संवेदनशील होता है, अनिद्रा से पीड़ित होता है, और उसकी कार्य क्षमता तेजी से घट जाती है। आहार में विटामिन सी की लंबी अवधि के साथ, एक व्यक्ति scurvy के साथ बीमार हो जाता है।

विटामिन सी में शामिल हैं: आलू में - 10-20 मिलीग्राम%, सफेद

गोभी -50 मिलीग्राम%, किण्वित - 20 मिलीग्राम%, टमाटर - 25 मिलीग्राम%, सेब - 13 मिलीग्राम%, नींबू - 40 मिलीग्राम%, काला currants - 200 मिलीग्राम%, सूखे गुलाब - 1200 मिलीग्राम%।

विटामिन सी आसानी से हवा ऑक्सीजन द्वारा नष्ट कर दिया जाता है

उच्च तापमान पर धातु आयनों (तांबा, लौह) की उपस्थिति में क्षारीय माध्यम। खाना पकाने और फिर से गर्म करने की प्रक्रिया में, पानी में छीलने वाली सब्जियां, फल और सब्जियां खाना पकाने के दौरान इसकी मात्रा में काफी कमी आई है। भंडारण के दौरान, फल ​​और सब्जियां जल्दी ही अपनी विटामिन सी सामग्री खो देते हैं।

उत्पाद, स्टार्च, नमक के अम्लीय माध्यम ऑक्सीकरण को रोकते हैं

विटामिन सी, इसके संरक्षण में योगदान। विटामिन सामग्री को किण्वित सब्जियों, जमे हुए और डिब्बाबंद भोजन में हेमेटिक कंटेनर में अपेक्षाकृत अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 50 - 70 मिलीग्राम।

विटामिन बी 1 (थायामिन, एन्यूरिन) भोजन खमीर, सूअर का मांस, मटर, रोटी, आटा, जौ अनाज, गोमांस से बने रोटी में पाया जाता है। भोजन में विटामिन बी 1 की कमी से बेरीबेरी और पॉलीनेरिटिस (तंत्रिका trunks की सूजन) का कारण बनता है, जिससे पक्षाघात होता है।

विटामिन बी 1 गर्मी के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन एक क्षारीय वातावरण में नष्ट हो गया है,

आसानी से हवा में ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकरण। विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 1.5-2 मिलीग्राम।

विटामिन बी 2 (रिबोफाल्विन) जिगर, मांस, अंडे की जर्दी, और दूध में पाया जाता है। शरीर में इसकी कमी के साथ, कार्बनिक पदार्थों के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया परेशान होती है, जिसके परिणामस्वरूप तंत्रिका तंत्र कमजोर हो जाता है, विकास बंद हो जाता है, मुंह के कोनों में अल्सर दिखाई देता है और त्वचा की छीलने, फोटोफोबिया और फाड़ने लगते हैं।

तटस्थ और अम्लीय वातावरण में हीटिंग करने के लिए विटामिन प्रतिरोधी है, लेकिन

एक क्षारीय वातावरण में प्रकाश और वेल्डिंग उत्पादों की कार्रवाई के तहत गिर जाता है विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 2 - 2.5 मिलीग्राम।

विटामिन बी 6 (एडर्मिन, पायरोडॉक्सिन) यकृत, मांस, मछली, खमीर, सेम, मटर, गेहूं, और अन्य खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। भोजन में इसकी अनुपस्थिति एमिनो एसिड के परिवर्तन की प्रक्रियाओं का उल्लंघन करती है और त्वचा को सूजन क्षति का कारण बनती है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 2-3 मिलीग्राम। यकृत, गुर्दे, डेयरी उत्पाद, अंडे की जर्दी, आदि में विटामिन बी 12 (साइनोकोबामिन) पाया जाता है। प्रोटीन संश्लेषण की प्रक्रिया में भाग लेते हैं, अस्थि मज्जा में लाल रक्त कोशिकाओं के गठन को बढ़ावा देता है। शरीर में इसकी अनुपस्थिति घातक एनीमिया का कारण बनती है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 0,002-0,005 मिलीग्राम।

कई खाद्य पदार्थों में विटामिन एच (बायोटिन) पाया जाता है। विटामिन एच की कमी त्वचा की सूजन, बालों के झड़ने, नाखून विरूपण का कारण बनती है।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 0.15 - 0.3 मिलीग्राम।

विटामिन पी (साइट्रिन) पौधे के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है और यह विटामिन सी से जुड़ा होता है। यह रक्तचाप को नियंत्रित करता है, केशिका रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता और नाजुकता को रोकता है।

विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड) खमीर, यकृत, मांस,

गेहूं, फलियां, अनाज, आलू, आदि। इस विटामिन की कमी के साथ, एक व्यक्ति पेलेग्रा (किसी न किसी त्वचा) से बीमार हो जाता है, त्वचा की सूजन में प्रकट होता है, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट और तंत्रिका तंत्र की खराब गतिविधि।

विटामिन पीपी प्रकाश, ऑक्सीजन, वायु, क्षार,

खाना पकाने, रोटी पकाने के दौरान बनी रहती है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 15 - 25 मिलीग्राम।

विटामिन यू गैस्ट्रिक और डुओडनल अल्सर के उपचार में योगदान देता है। ताजा सफेद गोभी का रस अजमोद में शामिल है।

अन्य खाद्य पदार्थ

माना जाता है कि मुख्य पदार्थों के अलावा, खाद्य उत्पादों में शामिल हैं

कार्बनिक एसिड, आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड्स, एल्कोलोइड, टैनिन, रंग और फाइटोनाइड।

कार्बनिक एसिड एक मुक्त राज्य में फल और सब्जियों में निहित होते हैं, और उनके प्रसंस्करण (सोर्सिंग के दौरान) के दौरान भी बनाए जाते हैं। इनमें एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक, मैलिक, बेंजोइक और अन्य एसिड शामिल हैं। भोजन में निहित एसिड की एक छोटी मात्रा में पाचन ग्रंथियों पर एक उत्तेजक प्रभाव पड़ता है और पदार्थों के अच्छे अवशोषण को बढ़ावा देता है। कार्बनिक एसिड स्वाद के अलावा एक संरक्षक मूल्य है।

मसालेदार और मसालेदार उत्पाद, क्रैनबेरी और बिंगोबेरी युक्त बेंजोबेरी, अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

अम्लता कई उत्पादों की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है।

बिजली की आपूर्ति एसिड के लिए वयस्क की दैनिक आवश्यकता 2 ग्राम है।

आवश्यक तेल भोजन के स्वाद का कारण बनता है। अधिकांश उत्पादों के लिए उनकी कुल संख्या प्रतिशत के अंशों द्वारा निर्धारित की जाती है। खाद्य स्वाद गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। कुछ खाद्य पदार्थों में स्वाद जोड़ने के लिए, सिंथेटिक सुगंधित पदार्थ जोड़े जाते हैं - कार्बनिक एसिड के एस्टर; कटा हुआ मसालेदार हिरन के साथ छिड़काए पकाने के पकवान में।

भोजन की सुखद सुगंध भूख पैदा करती है और भोजन के अवशोषण में सुधार करती है।

आसानी से वाष्पीकरण के लिए सुगंधित पदार्थों की संपत्ति पर विचार किया जाना चाहिए

भोजन की पाक प्रसंस्करण और भंडारण।

जब उत्पाद बिगड़ते हैं, तो अप्रिय गंध के कारण दिखाई देता है

हाइड्रोजन सल्फाइड, अमोनिया, इंडोल, स्काटोल इत्यादि जैसे पदार्थों का गठन

ग्लाइकोसाइड्स कार्बोहाइड्रेट डेरिवेटिव्स फलों और सब्ज़ियों (सोलानाइन, सिरीग्रीन, एमीगडालिन, आदि) में निहित हैं। उनके पास एक तेज गंध और कड़वा स्वाद होता है, छोटी खुराक में भूख को उत्तेजित करता है, और बड़ी खुराक में वे शरीर के लिए जहर होते हैं।

अल्कोलोइड, तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हुए, बड़ी खुराक में जहर होते हैं। चाय (सिने), कॉफी (कैफीन), कोको (थियोब्रोमाइन) में युक्त नाइट्रोजन युक्त कार्बनिक पदार्थ होते हैं।

टैनिन खाद्य उत्पादों (चाय, कॉफी, कुछ फल) के लिए एक विशिष्ट अस्थिर स्वाद देते हैं। वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रभाव में, वे ऑक्सीकरण और रंग में अंधेरे बन जाते हैं। यह चाय के काले रंग, हवा में कटा हुआ सेब की अंधेरे, आदि को समझाता है।

रंग के पदार्थ भोजन का रंग निर्धारित करते हैं। इनमें क्लोरोफिल, कैरोटीनोइड, फ्लेवोन पिग्मेंट्स, एंथोकाइनिन, क्रोमोप्रोटीन इत्यादि शामिल हैं।

Xlorofill   फल और सब्जियों में हरे रंग की रंजक। अच्छी तरह से

वसा में घुल जाता है, जब एक अम्लीय वातावरण में गर्म हो जाता है pheophytin   - ब्राउन रंग का पदार्थ (जब फल और सब्जियां खाना बनाना)।

कैरोटीनॉयड - रंगद्रव्य, उत्पादों को पीला, नारंगी और लाल रंग देते हैं। इनमें कैरोटीन, लाइकोपीन, xanthophyll, आदि शामिल हैं। कैरोटीन गाजर, खुबानी, साइट्रस फल, सलाद, पालक, और दूसरों में पाया जाता है; लाइकोपीन (कैरोटीन आइसोमर) टमाटर को लाल रंग देता है; xanthophyll पीले रंग के उत्पादों को पेंट करता है।

Flavone रंगद्रव्य   - पौधे के उत्पादों को पीला और दें

नारंगी रंग। रासायनिक प्रकृति से, वे ग्लाइकोसाइड्स से संबंधित हैं। प्याज के तराजू, सेब की छील, चाय में शामिल हैं।

एंथोकाइनिन विभिन्न रंगों के रंगद्रव्य होते हैं। त्वचा का रंग दें

अंगूर, चेरी, लिंगोनबेरी बीट्स आदि में पाए जाते हैं।

Xromoproteidy  - रक्त के लाल रंग के कारण रंगद्रव्य।

उत्पादों में स्वाभाविक रूप से निहित रंगों के अलावा

प्रसंस्करण और भंडारण काले रंग के यौगिकों का निर्माण कर सकते हैं: मेल्नोनोइडिन, फ्लैबोफेनेस, और शर्करा के कारमेलिज़ेशन उत्पाद।

Phytoncides - जीवाणुनाशक गुण है, प्याज में निहित हैं,

लहसुन, horseradish।

2.2। अकार्बनिक सबस्टेंस

पानी

पानी   - ऑक्सीजन के साथ हाइड्रोजन का रासायनिक यौगिक है

पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा का सार्वभौमिक विलायक। पानी में कोई पौष्टिक मूल्य नहीं है, लेकिन यह एक अनिवार्य हिस्सा है

सभी जीवित चीजें पौधों में 60% तक पानी होता है, मानव शरीर में 60 - 80%। पानी रक्त प्लाज्मा, लिम्फ और ऊतक तरल पदार्थ का हिस्सा है, खनिज और कार्बनिक पदार्थों का एक विलायक है। पानी की भागीदारी के साथ, शरीर में अधिकांश रासायनिक परिवर्तन होते हैं। एक व्यक्ति को प्रति दिन 2.5 - 3 एल की आवश्यकता होती है। पानी। यह एक अच्छा विलायक के रूप में कार्य करता है और शरीर से अनावश्यक और हानिकारक पदार्थों को हटाने में मदद करता है।

पानी सभी खाद्य पदार्थों में शामिल है, लेकिन इसकी सामग्री

अलग। फल और सब्जियों में बहुत सारे पानी हैं - 65 - 9 5%, दूध - 87-90%, मांस - 58-74%, मछली - 62-84%। अनाज, आटा, पास्ता, सूखे फल और सब्जियों (12-17%), चीनी (0.14- 0.4%) में उल्लेखनीय रूप से कम है।

भोजन में, पानी मुक्त और बाध्य पानी में हो सकता है।

हालत।

छोटे बूंदों के रूप में नि: शुल्क पानी सेल सैप और अंतःक्रियात्मक अंतरिक्ष में निहित है। कार्बनिक और खनिज पदार्थ इसमें भंग हो जाते हैं। सूखने और ठंड लगने पर, पानी को आसानी से हटा दिया जाता है। मुक्त पानी की घनत्व लगभग 1 है, ठंड तापमान लगभग 0 सी है।

पानी को बाध्य कहा जाता है, जिसमें से अणु भौतिक रूप से या रासायनिक रूप से उत्पाद के अन्य पदार्थों के साथ संयुक्त होते हैं। यह क्रिस्टल को भंग नहीं करता है, कई जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को सक्रिय नहीं करता है, 50-70 सी के तापमान पर जम जाता है।

खाद्य उत्पादों को भंडारण और संसाधित करते समय, एक राज्य से पानी

इन उत्पादों के गुणों में परिवर्तन के कारण दूसरे स्थान पर जा सकता है। इस प्रकार, जब उबलते आलू और बेकिंग रोटी, मुक्त पानी का हिस्सा प्रोटीन सूजन, स्टार्च जेलाटीनाइजेशन के परिणामस्वरूप एक बाध्य स्थिति में जाता है। जमे हुए आलू या मांस को पिघलने पर, कुछ बाध्य पानी एक मुक्त राज्य में जाता है। नि: शुल्क पानी सूक्ष्मजीवों के विकास और एंजाइमों की गतिविधि के लिए अनुकूल स्थितियां बनाता है। इसलिए, बहुत सारे पानी वाले उत्पाद विनाशकारी हैं।

उत्पादों। स्थापित मानक से अधिक की अपनी सामग्री को कम या बढ़ाया उत्पादों की गुणवत्ता को कम कर देता है। उदाहरण के लिए, आटा, अनाज, पास्ता उच्च आर्द्रता के साथ तेजी से बिगड़ती है। ताजा फलों और सब्जियों में नमी में कमी से उनकी बुझ जाती है। पानी उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को कम करता है, लेकिन यह juiciness देता है, पाचन क्षमता बढ़ जाती है।

पीने के पानी के लिए कुछ आवश्यकताएं हैं। वह होना चाहिए

पारदर्शी, रंगहीन, गंध रहित, ऑफ स्वाद और हानिकारक

सूक्ष्मजीवों।

पानी में विघटित राज्य में विभिन्न पदार्थ होते हैं

ज्यादातर नमक। पानी की कठोरता कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों की एकाग्रता पर निर्भर करती है।

कम पानी का उपयोग करके खाना पकाने के लिए।

कठोरता, क्योंकि फलियां, मांस को बुरी तरह से उबला हुआ गर्म पानी में उबाला जाता है, ऐसे पानी चाय के स्वाद को खराब करते हैं।

खाद्य नमी सुखाने से निर्धारित होती है,

अपवर्तक विधि (शुष्क पदार्थ), आदि

खनिज पदार्थ

खनिज पदार्थ   अन्यथा बाद में राख तत्व कहा जाता है

उत्पाद को जलाने के रूप में वे राख के रूप में रहते हैं। मानव शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए खनिज पदार्थ बहुत महत्वपूर्ण हैं: वे एंजाइमों, हार्मोन और पाचन रस के गठन में ऊतकों का हिस्सा हैं, चयापचय में भाग लेते हैं। वे पोषण के महत्वपूर्ण घटक हैं, शरीर के सामान्य कामकाज और विकास को सुनिश्चित करते हैं। शरीर में अलग-अलग तत्वों की कमी या अनुपस्थिति गंभीर बीमारियों की ओर ले जाती है।

खनिज के उत्पादों में मात्रात्मक सामग्री के अनुसार विभाजित करें

मैक्रो और सूक्ष्म पोषक तत्वों पर।

मैक्रोलेमेंट्स में कैल्शियम, फास्फोरस, लौह, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर, क्लोरीन आदि शामिल हैं। कैल्शियम, फास्फोरस, और मैग्नीशियम हड्डी के ऊतक के गठन में शामिल हैं। फॉस्फोरस, इसके अलावा, श्वसन, मोटर प्रतिक्रियाओं, ऊर्जा चयापचय, एंजाइमों के सक्रियण में भाग लेता है।

फास्फोरस का स्रोत मांस, मछली, अंडे, पनीर हैं। दैनिक दर

लगभग 1600 मिलीग्राम का फॉस्फोरस का सेवन।

कैल्शियम खाद्य पदार्थों में एसिड और प्रोटीन के साथ यौगिकों के रूप में पाया जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों, अंडे की जर्दी, मछली, सलाद,

पालक, अजमोद। 800 मिलीग्राम कैल्शियम का दैनिक सेवन।

कैल्शियम और फास्फोरस शरीर के अनुपात में अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं

उत्पाद 1: 1.2 या 1: 1.5।

मैग्नीशियम तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना को सामान्य करता है, उत्तेजित करता है

perilatistiku आंत और पित्त के स्राव बढ़ जाती है। अनाज, फलियां, पागल, मछली में शामिल हैं। मैग्नीशियम का दैनिक सेवन लगभग 500 मिलीग्राम है।

आयरन रक्त निर्माण की प्रक्रिया में शामिल है, लगभग 70% लौह

हीमोग्लोबिन में निहित है। लौह का स्रोत मांस, यकृत, गुर्दे, अंडे, मछली, अंगूर, स्ट्रॉबेरी, सेब, गोभी, मटर, आलू इत्यादि हैं।

लौह का दैनिक सेवन - 15 मिलीग्राम।

पोटेशियम और सोडियम शरीर में जल विनिमय के विनियमन में शामिल हैं।

रक्त प्लाज्मा लगभग 16 मिलीग्राम% पोटेशियम है। पोटेशियम का दैनिक सेवन - 2-3 ग्राम।

सल्फर प्रोटीन का एक घटक है।

गैस्ट्रिक रस के गठन के लिए क्लोरीन आवश्यक है।

सोडियम और क्लोरीन के लिए शरीर की आवश्यकता मुख्य रूप से संतुष्ट है

नमक का सेवन का खर्च।

ट्रेस तत्वों में तांबा, कोबाल्ट, आयोडीन, मैंगनीज, फ्लोराइन इत्यादि शामिल हैं।

कॉपर और कोबाल्ट हीमोग्लोबिन के गठन में योगदान देते हैं। कार्यों

तांबा लोहे के कार्यों से जुड़ा हुआ है। कोबाल्ट विटामिन बी 12 के उत्प्रेरक समारोह में शामिल है। तांबे की खपत की दैनिक दर - 2-5 मिलीग्राम।

जर्दी में निहित तत्वों की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में

अंडे, गोमांस यकृत, मांस, मछली, आलू, चुकंदर, गाजर।

सामान्य थायराइड समारोह के लिए शरीर द्वारा आयोडीन की आवश्यकता होती है। उसके द्वारा

समुद्री मछली, शैवाल, क्रस्टेसियन, क्लैम्स, अंडे, प्याज, पर्सिमोन, सलाद, पालक में समृद्ध। आयोडीन का दैनिक सेवन 100-150 एमसीजी है।

मैंगनीज और फ्लोराइड हड्डियों के गठन में योगदान देता है।

खाद्य पदार्थों में ट्रेस तत्वों और उनकी सामग्री के लिए शरीर की आवश्यकता

नगण्य। ट्रेस तत्वों का एक अतिरिक्त शरीर के गंभीर जहरीलेपन का कारण बनता है। कॉपर, लीड, टिन नमक एसिड के साथ धातु उपकरणों के विघटन के साथ-साथ इसके घर्षण के परिणामस्वरूप उनके निर्माण के दौरान उत्पादों में आ सकते हैं। इसलिए, तांबे के उत्पादों में सामग्री, टिन मानकों तक ही सीमित है; सीसा, जस्ता, आर्सेनिक की अनुमति नहीं है।

पौधे और पशु उत्पादों में लगभग सभी राख होते हैं

प्रकृति में पाए गए तत्व।

हालांकि, उनकी संख्या बदलती है:

· सूजी में - 0.5%,

दूध में - 0.7%,

अंडे में - 1.0%,

मांस में - 0.6 - 1.2%,

मछली में - 0.9%।

खनिजों में एक वयस्क के लिए दैनिक जरूरत है

13.6-21 ग्राम है

आटा के ग्रेड का निर्धारण करते समय चौड़ाई गुणवत्ता का संकेतक है

स्टार्च भी उत्पाद की शुद्धता (चीनी, कोकोओ) की विशेषता है

पाउडर)।

अध्याय 3. उनके चरित्रों और मूल्यांकन के खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को निर्धारित करने के तरीके।

3.1। खाद्य गुणवत्ता अनुसंधान विधियों

प्रत्येक उत्पाद की एक ज्ञात गुणवत्ता है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का निर्धारण करने में, उत्पाद के ऊर्जा मूल्य जैसे संकेतक, पचाने वाले प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के द्रव्यमान अंश द्वारा निर्धारित; जैविक मूल्य, आवश्यक अमीनो एसिड, पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन, खनिज लवण, टॉनिक पदार्थ और अन्य जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के द्रव्यमान अंश द्वारा विशेषता; ऑर्गोलेप्टिक गुण - आकार, उपस्थिति, रंग, बनावट, गंध और उत्पाद का स्वाद। पूरी तरह से उत्पाद की गुणवत्ता सभी संकेतकों के योग के बराबर होती है, जो उनमें से प्रत्येक के महत्व के गुणांक को ध्यान में रखते हैं।

खाद्य गुणवत्ता की मात्रात्मक विशेषता का अध्ययन एक विशेष विज्ञान - क्वालिमेट्री द्वारा किया जाता है (लैटिन से। क्वालिटास - गुणवत्ता और ग्रीक। मेट्रो - मापा गया)। क्वालिमेट्री उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर को मापने और मापने के लिए एक पद्धति विकसित कर रहा है।

उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर के तहत उत्पाद की प्राप्त गुणवत्ता का अनुपात अनुकरणीय उत्पाद (मानक) की गुणवत्ता को समझता है। माल के लिए एक व्यापक गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली संगठनात्मक, तकनीकी, आर्थिक, सामाजिक और वैचारिक उपायों, उत्पादन, भंडारण और बिक्री के दौरान उत्पादों की संरचना और गुणों के विकास में आवश्यक स्तर की गुणवत्ता सुनिश्चित करने और बनाए रखने के उद्देश्य से विभिन्न विधियों और साधनों का एक सेट है।

खाद्य उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र - एक प्रमाण पत्र है। आधार पर, उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गोलेप्टिक और प्रयोगशाला विधियों द्वारा निर्धारित की जाती है, खानपान प्रतिष्ठानों में, ऑर्गोलेप्टिक तरीकों से, और संदेह के मामले में, चयनित नमूनों के प्रयोगशाला परीक्षणों द्वारा।

औसत एक उत्पाद का नमूना है जो आपको पूरे स्वीकृत बैच के गुणों और गुणों का न्याय करने की अनुमति देता है। छोटी मात्रा में विभिन्न स्थानों से उत्पाद पैकेज (खुदाई) की कई इकाइयां ली जाती हैं, मिश्रित होती हैं, और फिर औसत नमूना लिया जाता है।

तरल से नमूने लेने पर, यह पूरी तरह से मिश्रित या विभिन्न गहराई से लिया जाता है; सुगंधित और थोक उत्पादों के नमूने विशेष जांच के साथ लिया जाता है; जांच भी मक्खन गाय, पनीर, आइसक्रीम के नमूने चयनित हैं।

प्रत्येक उत्पाद के लिए, औसत नमूना आकार मानकों द्वारा निर्धारित किया जाता है। यदि ऑर्गेनोलिप्टिक मूल्यांकन निर्धारित करता है कि परीक्षण नमूना की गुणवत्ता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करती है, तो औसत नमूना उस स्थान पर लौटाता है जहां से इसे लिया गया था। भौतिक रसायन और अन्य संकेतकों को निर्धारित करने के लिए, 200 से 500 ग्राम का औसत नमूना औसत नमूना से लिया जाता है, ध्यान से पैक किया गया, मुहरबंद या मुहरबंद, और प्रयोगशाला में भेजा जाता है।

नमूना के साथ कार्य और लेबल में, उस कंपनी का नाम इंगित करें जिसने उत्पाद, नाम, ग्रेड और उत्पाद उत्पादन तिथि विकसित की है, बैच संख्या जिसमें नमूना लिया गया था, नमूना दिनांक, स्थिति और नमूने का चयन करने वाले व्यक्तियों का उपनाम, संकेतक जिन्हें निर्धारित किया जाना चाहिए उत्पाद में, इस उत्पाद के लिए गोस्ट, ओएसटी, पीसीटी की संख्या, परिवहन दस्तावेज की संख्या।

उत्पाद की ऑर्गेलेप्टिक परीक्षा से पहले, पैकेजिंग, लेबलिंग, उपस्थिति की जांच करें। भावना अंगों (गंध, स्पर्श, स्वाद, दृष्टि, सुनवाई) का उपयोग करके संगठनात्मक गुणवत्ता अध्ययन हमें उपस्थिति (आकार, रंग, सतह की स्थिति), स्वाद, गंध, बनावट निर्धारित करने की अनुमति देता है। इन संकेतकों की परिभाषा के लिए आवश्यक कौशल, ज्ञान और अधिक व्यावहारिक अनुभव की आवश्यकता होती है, खासकर माल के स्वाद और गंध (स्वाद) का आकलन करने के लिए।

सामानों का स्वाद एक उज्ज्वल कमरे में किया जाता है जिसमें पूरी तरह से साफ हवा होती है, जो बाहरी गंध से मुक्त होती है, हवा के तापमान 15 से 20 डिग्री सेल्सियस पर होती है। प्रत्येक स्वाद से पहले, चीनी के बिना गर्म साफ पानी या चाय के साथ अपने मुंह को कुल्लाएं। एक सौम्य उत्पाद का एक नमूना निगल लिया जाता है; यदि भोजन में उदासीनता दिखाई देती है, तब तक इसे मुंह में रखें जब तक कि स्वाद निर्धारित न हो जाए और थूक जाए। नमूने के बीच ब्रेक की अवधि अधिक है, कठिन, कठिन, मोटा, तेज स्वाद और गंध नमूने वाले उत्पादों के नमूने हैं।

शराब चखने के लिए विशेष नाशपाती के आकार के चश्मा, और चाय - चीनी मिट्टी के बरतन कप और टीपोट की आवश्यकता होती है।

गाय के तेल, हार्ड रीनेट चीज और कुछ अन्य उत्पादों की गुणवत्ता के अधिक उद्देश्य के मूल्यांकन के लिए, वे एक 100-बिंदु प्रणाली में एक ऑर्गोलेप्टिक विधि का उपयोग करते हैं, जिसमें स्वाद और गंध के लिए 45 से 50 अंक दिए जाते हैं। अंक की कुल संख्या से उत्पाद में कमी की खोज के आधार पर, संबंधित छूट और अंक के योग, उत्पाद की विविधता और मानकों के अनुपालन के आधार पर निर्णय लिया जाता है।

परिणामों की विषयपरकता को कम करने के लिए, ऑर्गेलेप्टिक मूल्यांकन 5 से 7 लोगों के कमीशन द्वारा किया जाता है। स्वाद के परिणामों की गणना करते समय वजन, या महत्व के गुणांक, वरीयता या रैंकिंग की विधि को ध्यान में रखें। वरीयता की विधि का उपयोग करके, कम से कम महत्वपूर्ण सूचक टस्टर संख्या 1 को इंगित करता है, अगले महत्व में - 2 और फिर वरीयता के क्रम में। रैंकिंग के लिए विधि में विशेषज्ञों में वृद्धि (या कम हो) उनके महत्व के क्रम में उत्पाद की गुणवत्ता संकेतक लेबल:,, .. 1, 2 3 आदि, सभी नंबरों को प्रत्येक सूचक के लिए चिपका विशेषज्ञों अभिव्यक्त किया जाता है, और वेटिंग कारक कुल करने के लिए इस राशि के अनुपात के रूप में गणना की जाती है सभी संकेतकों में सभी विशेषज्ञों द्वारा संख्याएं डाली गईं।

सामाजिक पद्धति में, माल की गुणवत्ता के बारे में उपभोक्ताओं की राय बिक्री प्रदर्शनी, स्वाद, उपभोक्ता सम्मेलन और प्रश्नावली के वितरण के माध्यम से पता लगाया जाता है। परिणामस्वरूप जानकारी सारांशित और गणितीय संसाधित की जाती है।

तरीके।

शारीरिक तरीके   घनत्व, पिघलने बिंदु और सख्त, उबलते, ऑप्टिकल गुणों का निर्धारण करें। तरल पदार्थ का घनत्व एक हाइड्रोमीटर या पायनोमीटर द्वारा निर्धारित किया जाता है; घनत्व का उपयोग मादक पेय पदार्थों में अल्कोहल की मात्रा का निर्धारण करने के लिए किया जाता है, समाधान में एसिटिक एसिड का द्रव्यमान, समाधान में चीनी और नमक, पानी के साथ दूध कमजोर पड़ता है, वनस्पति तेल की प्रकृति निर्धारित होती है, आदि। कुछ यूरोमीटर (अल्कोहल मीटर) पर, स्नातक किया जाता है प्रतिशत सामग्री  शराब।

पिघलने, उबलते और ठोसकरण का तापमान सटीक थर्मामीटर द्वारा निर्धारित किया जाता है।

अपवर्तक विधि   प्रकाश किरण analyte दलदली परत refractometer, पानी में घुलनशील शक्कर, नमक, प्राकृतिक तेल और वसा, उनकी पवित्रता की एकाग्रता के चश्मे के बीच संलग्न के माध्यम से प्रेषित की अपवर्तन कोण।

कलरिमेट्रिक विधि   (रंग तीव्रता का निर्धारण) अमोनिया की सामग्री, मांस उत्पादों में नाइट्राइट, तांबे, डिब्बाबंद भोजन में नेतृत्व, पानी में लोहा, मादक पेय पदार्थों में फ्यूजल तेल का निर्धारण निर्धारित करता है।

Polarimetric विधि   विशेष प्रिज्म (ध्रुवीकरण) और समाधान के माध्यम से पारित बीम के विक्षेपण के कोण को निर्धारित करके चीनी या अन्य ऑप्टिकल सक्रिय पदार्थों के प्रकार और समाधान में उनकी एकाग्रता को निर्धारित करने के लिए प्रयोग किया जाता है।

लुमेनसेंट विधि यह अंधेरे में विभिन्न रंगों के दृश्य प्रकाश को उत्सर्जित करने के लिए, पराबैंगनी किरणों के साथ रोशनी के बाद, कई पदार्थों की क्षमता पर आधारित है। चूंकि वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट विभिन्न रंगों की लुमेनसेंट चमक देते हैं, इसलिए उत्पाद की संरचना में बदलाव के अनुसार चमक और रंग की तीव्रता बदल जाएगी।

प्रत्यक्ष वजन से डिब्बाबंद भोजन के हिस्सों का अनुपात, कारमेल में भरने की मात्रा, अनाज में अशुद्धियों की मात्रा, रोटी, केक, आइसक्रीम, पनीर आदि के टुकड़े के सामान का पूरा भार निर्धारित होता है।

रासायनिक तरीके   पानी के वसा, वसा, चीनी, नमक, राख, शराब, मानकों की अम्लता आवश्यकताओं के द्रव्यमान की मात्रा को निर्धारित करें, क्योंकि उत्पादों के घटक भागों की सामग्री में विचलन पौष्टिक मूल्य, स्वाद और भंडारण स्थिरता को प्रभावित करते हैं।

नमी का मास अंश सुखाने से निर्धारित होता है, बिजली नमी मीटर और अन्य तरीकों  ; वसा का द्रव्यमान अंश वसा-उपायों में विधि द्वारा, मजबूत एसिड में उत्पाद के अन्य यौगिक पदार्थों को भंग करने के बाद, विलायक को दूर करने और वसा का वजन करके मात्रा के अनुसार होता है। नमक की मात्रा को चांदी के नाइट्रेट के समाधान के साथ उत्पाद के जलीय निकालने के टाइट्रेशन द्वारा निर्धारित किया जाता है। मफल भट्टियों में उत्पाद के एक निश्चित नमूने को जलाने से राख का द्रव्यमान अंश स्थापित किया जाता है। उत्पादों में अल्कोहल की मात्रा इसे समाधान से दूर करके और घनत्व द्वारा अल्कोहल के प्रतिशत का निर्धारण करके निर्धारित की जाती है।

अम्लता समाधान के उपचार या खाद्य उत्पादों के जलीय निष्कर्ष 0.1 और द्वारा स्थापित किया जाता है। क्षारीय समाधान या पीएच मीटर।

सूक्ष्मजीववैज्ञानिक तरीकों   खाद्य गुणवत्ता के अध्ययन का उपयोग कुल जीवाणु प्रदूषण, रोगजनक, पुट्रेक्टिव और अन्य सूक्ष्म जीवों की उपस्थिति को स्थापित करने के लिए किया जाता है जो मानव शरीर के लिए हानिकारक होते हैं और भंडारण के दौरान उत्पादों में गिरावट को तेज करते हैं। इस तरह के अध्ययन स्वास्थ्य मंत्रालय के स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशनों के खाद्य प्रयोगशालाओं द्वारा किए जाते हैं, जो खाद्य उद्यमों, व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों की स्वच्छता की स्थिति की देखरेख करते हैं।

3.2। मूल्यांकन।

म्यूचुअल इकोनॉमिक असिस्टेंस काउंसिल (सीएमईए) ने ऑर्गेनॉप्टिक संकेतकों द्वारा खाद्य उत्पादों का मूल्यांकन करने के लिए 25-पॉइंट सिस्टम विकसित किया है। कुछ उत्पादों (शराब, चाय) स्वाद और सुगंध का ऑर्गोलेप्टिक मूल्यांकन गुणवत्ता और विविधता निर्धारित करने का एकमात्र तरीका है।

गैर मानक उत्पाद कहा जाता है, जिसमें यह संकेतक संकेतक की सीमा से परे जाते हैं। स्थिति - एक आइटम, कंटेनर, पैकेजिंग के आदर्श विशिष्ट शर्त है, बशर्ते मानक तकनीकी विशिष्टताओं, अनुबंध, आदि Nesortnym दोष या दोष, उपस्थिति, जिनमें से सबसे कम ग्रेड मानक द्वारा स्थापित करने के लिए आवंटित नहीं किया जा सकता होने आइटम कहा जाता है .. । विवाह ऐसे गुणवत्ता संकेतकों के साथ एक उत्पाद है जिसके लिए इसका उद्देश्य उद्देश्य के लिए उपयोग नहीं किया जा सकता है। उच्चतम ग्रेड से 1 तक, 1 से दूसरे तक, स्थानांतरित किए गए उत्पाद के लिए, "ग्रेड में कम" शब्द का उपयोग किया जाना चाहिए।

खाद्य की गरिमा और उत्पाद की हानिरहितता की पहचान करने के लिए, ऑर्गेनोलिप्टिक मूल्यांकन भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञान अध्ययनों के साथ पूरक है।

अध्याय 4. खाद्य पदार्थों के खाद्य मूल्य में सुधार लाने के तरीके।

ऐसे कोई उत्पाद नहीं हैं जो पूरी तरह से सभी पोषक तत्वों के लिए वयस्क की आवश्यकता को पूरा करेंगे। इसलिए, एक स्वस्थ या बीमार व्यक्ति के आहार में केवल उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला संतुलित आहार प्रदान कर सकती है। कुछ खाद्य उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाने के लिए, वे औद्योगिक वातावरण में कुछ पदार्थों के साथ समृद्ध होते हैं। इस प्रकार, रोटी और बेकरी उत्पादों की नई किस्में बेक जाती हैं, सूखे, स्किम्ड दूध, प्राकृतिक दूध या प्रसंस्कृत उत्पादों (मट्ठा, मक्खन) को आटा में जोड़कर प्रोटीन से समृद्ध होती हैं। रोटी के जैविक मूल्य को बढ़ाने का एक महत्वपूर्ण तरीका थायामिन, रिबोफ्लाविन, निकोटिनिक एसिड का जोड़।

4.1। पोषक तत्वों की खुराक

खाद्य योजकों के उपयोग के इतिहास में कई सहस्राब्दी है। 20 वीं शताब्दी में खाद्य योजकों का व्यापक उपयोग हुआ। खाद्य योजक - रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमत रसायनों और प्राकृतिक यौगिकों, आमतौर पर खाद्य उत्पाद या भोजन के एक आम घटक के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है ... उत्पादन प्रक्रिया में सुधार या सुविधा के लिए उत्पादन, भंडारण, परिवहन के विभिन्न चरणों में खाद्य योजकों को जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। या व्यक्तिगत संचालन, उत्पाद के प्रतिरोध को विभिन्न प्रकार के नुकसान के लिए बढ़ाते हुए, संरचना या उत्पाद या विशेष परिवर्तन की उपस्थिति को संरक्षित करते हैं इसके organoleptic गुण। खाद्य योजकों के परिचय का मुख्य उद्देश्य तैयारी की तकनीक, खाद्य कच्चे माल की प्रसंस्करण, उत्पादन, पैकेजिंग, परिवहन और खाद्य भंडारण, खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण; खाद्य उत्पादों के organoleptic गुणों में सुधार और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि। खाद्य अनुपूरक केवल तभी उपयोग किए जाने की अनुमति है जब वे लंबे समय तक उपयोग के साथ मानव स्वास्थ्य को भी धमकी न दें। आम तौर पर, खाद्य योजक कई समूहों में विभाजित होते हैं: खाद्य योजक जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (स्वाद, स्वाद, मीठा, एसिड और अम्लता नियामक); पदार्थ जो उत्पाद की उपस्थिति में सुधार करते हैं (रंग, रंग स्टेबलाइजर्स, ब्लीच)। खाद्य योजक जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट (मोटाई, गेलिंग एजेंट, स्टेबिलाइजर्स, इमल्सीफायर), खाद्य योजक जो उत्पादों की सुरक्षा में वृद्धि करते हैं और अपने शेल्फ जीवन (संरक्षक, एंटीऑक्सीडेंट इत्यादि) को बढ़ाते हैं। यौगिक जो उत्पादों के पौष्टिक मूल्य को बढ़ाते हैं, जैसे कि विटामिन, ट्रेस तत्व , एमिनो एसिड, खाद्य additives से संबंधित नहीं है। खाद्य additives के उपरोक्त वर्गीकरण खाद्य additives के तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य पदार्थों में शामिल हैं "खाद्य पदार्थों में खाद्य पदार्थों में जोड़ा गया गैर-खाद्य पदार्थ, एक नियम के रूप में, उपस्थिति, स्वाद, बनावट, या शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए छोटी मात्रा में। विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज 500 तक पहुंचती है, संयुक्त जोड़ों, व्यक्तिगत सुगंध और स्वादों की गणना नहीं करती है। यूरोपीय संघ में, लगभग 300 खाद्य योजकों को वर्गीकृत किया जाता है, जिसके उपयोग के लिए यूरोपीय संघ ने खाद्य योजकों के डिजिटल कोडिफिकेशन के लिए एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। खाद्य additives और खाद्य additives युक्त खाद्य उत्पादों निर्धारित तरीके से स्वच्छता और महामारी विज्ञान विशेषज्ञता के अधीन हैं। खाद्य उत्पादों में खाद्य योजकों की सामग्री को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा। खाद्य योजकों का उत्पादन विनियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार किया जाना चाहिए, सुरक्षा और गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के प्रमाण पत्र के साथ निर्माता द्वारा पुष्टि की जानी चाहिए। खाद्य नियमों के उत्पादन को लागू नियमों के अनुसार उनके राज्य पंजीकरण के बाद ही अनुमति दी जाती है। उन संगठनों में खाद्य योजकों का उत्पादन, भंडारण की अनुमति है जिनके पास सैनिटरी नियमों और विनियमों के साथ उत्पादन और भंडारण की शर्तों के अनुपालन पर सैनिटरी-महामारी विज्ञान निष्कर्ष है। एक नए खाद्य योजक के विशेषज्ञ मूल्यांकन को पूरा करने के लिए, मानव स्वास्थ्य के लिए अपनी सुरक्षा दिखाते हुए दस्तावेज प्रदान किए जाते हैं: एक नए खाद्य योजक के उपयोग के लिए एक तकनीकी तर्क, पहले से ही इस्तेमाल किए गए खाद्य योजकों पर इसके फायदे; खाद्य उत्पाद में खाद्य योजकों की निगरानी के तरीकों सहित तकनीकी दस्तावेज। रूसी संघ में आयात किए गए खाद्य योजकों को रूसी संघ में स्वच्छता नियमों और स्वच्छता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। खाद्य additives का उत्पादन, देश में खाद्य additives का आयात, खाद्य additives की बिक्री और खाद्य additives के उपयोग की अनुमति है अगर एक स्वच्छता महामारी विज्ञान प्रमाण पत्र उत्पादों की सुरक्षा की पुष्टि और स्थापित स्वच्छता मानकों के साथ उनके अनुपालन। खाद्य योजकों और सहायक एजेंटों की सुरक्षा और गुणवत्ता एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद की एक सैनिटरी-महामारी विज्ञान परीक्षा और रूसी संघ के नियामक दस्तावेज़ीकरण के अनुपालन के आधार पर निर्धारित की जाती है। खाद्य योजकों के सुरक्षा संकेतकों को उन खाद्य पदार्थों की सुरक्षा सुनिश्चित करना चाहिए जिनके निर्माण के लिए उनका उपयोग किया जाता है। खाद्य योजकों के उत्पादन और परिसंचरण में, स्वच्छता नियमों, नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं के अनुसार उनके परिवहन, भंडारण और बिक्री की शर्तों को सुनिश्चित और सम्मानित किया जाना चाहिए। जटिल खाद्य additives के लेबल पर खाद्य additives के उत्पाद में द्रव्यमान अंश इंगित करना चाहिए। खुदरा बिक्री के उद्देश्य से खाद्य योजकों के पैकेजिंग (लेबल) पर, खाद्य योजकों (उपयोग की विधि, खुराक इत्यादि) के उपयोग पर सिफारिशों को इंगित करना आवश्यक है। )। बहु-घटक खाद्य उत्पादों के पैकेजिंग पर, निम्नलिखित मामलों में व्यक्तिगत घटकों में निहित खाद्य योजकों के बारे में जानकारी शामिल की जाती है: यदि ऐसे खाद्य पदार्थों का तकनीकी प्रभाव होता है; यदि खाद्य उत्पाद बच्चे और आहार संबंधी उत्पाद हैं। खाद्य उत्पादों में खाद्य योजकों की सामग्री अधिकतम (अनुमत) स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए। तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आवश्यक न्यूनतम मात्रा में खाद्य उत्पादों में खाद्य योजकों को जोड़ा जाना चाहिए, लेकिन स्थापित अधिकतम स्तर से अधिक नहीं। खाद्य additives और सहायक का उपयोग उत्पादों के organoleptic गुणों को कम नहीं करना चाहिए, साथ ही उनके पोषण मूल्य को कम करना चाहिए (कुछ विशेष और आहार उत्पादों के अपवाद के साथ)। खराब पदार्थों को छुपाने और कच्चे माल की खराब गुणवत्ता या तैयार खाद्य उत्पाद की अनुमति देने के लिए खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। तैयार किए गए रचनाओं के रूप में खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति दी - बहुविकल्पीय मिश्रण (जटिल खाद्य योजक)। तैयार खाद्य उत्पाद में एक निश्चित स्थिरता बनाने और संरक्षित करने के लिए, खाद्य योजक, स्थिरता स्टेबलाइजर्स, पायसीकारक, मोटाई, बनावट एजेंट, बाध्यकारी एजेंटों का उपयोग किया जाता है। खाद्य योजक मोटाई और स्टेबलाइजर्स (संशोधित स्टार्च, पेक्टिन, एल्गिनेट्स, एगर, कैरेजियन और अन्य मसूड़ों) को खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य पर स्वच्छता नियमों की स्वच्छता आवश्यकताओं का पालन करना होगा। आटा के बेकिंग गुणों को बेहतर बनाने के लिए, आटा और रोटी को बेहतर बनाने के लिए खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक, सिंथेटिक और खनिज रंगों का उपयोग खाद्य रंग प्रदान करने, बढ़ाने या बहाल करने के लिए किया जाता है। खाद्य योजक रंगों में खाद्य उत्पादों को शामिल नहीं किया जाता है जिनमें माध्यमिक रंग प्रभाव होता है (फल और सब्जी के रस या मैश किए हुए आलू, कॉफी, कोको, केसर, पेपरिका और अन्य खाद्य उत्पादों)। खाद्य उत्पादों, स्टेबिलाइजर्स और रंग फिक्सर्स (दाग) के प्राकृतिक रंग की स्थायित्व बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है। अपनी सतह पर खाद्य चमक और चमक बनाने के लिए खाद्य योजक - ग्लेज़िंग लागू करने की अनुमति है। खाद्य योजक - स्वाद और सुगंध के एम्पलीफायर और संशोधक - खाद्य उत्पाद के स्वाद और स्वाद को सही करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। खाद्य उत्पादों और तैयार किए गए व्यंजनों को एक मीठा स्वाद देने के लिए, खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है - मीठा - गैर-चीनी प्रकृति के पदार्थ। खाद्य योजक - खाद्य पदार्थों में मीठे पदार्थों का उपयोग कम ऊर्जा मूल्य (पारंपरिक फॉर्मूलेशन की तुलना में 30% से कम नहीं) और विशेष आहार उत्पादों में किया जाता है, जिन्हें चिकित्सा कारणों से चीनी सेवन सीमित करने की सिफारिश की जाती है। खाद्य additives का उपयोग - मधुमेह से पीड़ित बच्चों के लिए विशेष उत्पादों के अपवाद के साथ, बच्चे के भोजन के उत्पादन में स्वीटर्स की अनुमति नहीं है। जटिल खाद्य additives, व्यक्तिगत sweeteners के मिश्रण या अन्य खाद्य सामग्री के रूप में sweeteners का उत्पादन (अन्य कार्यात्मक उद्देश्य, चीनी, ग्लूकोज, लैक्टोज के fillers, सॉल्वैंट्स या खाद्य additives) की अनुमति है। व्यक्तिगत खाद्य additives का द्रव्यमान अंश - नियामकों और तकनीकी दस्तावेज में sweeteners संकेत दिया जाता है। घरेलू परिस्थितियों और खानपान संगठनों में उपयोग के लिए स्वीकृत स्वीटर्स की खुदरा बिक्री के लिए उत्पादन संकेत दिया गया है, जो कि स्वीटर्स की संरचना, उनके द्रव्यमान अंश और लेबल पर उनके उपयोग के लिए सिफारिशों को दर्शाता है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में एक विशिष्ट स्वाद और स्वाद प्रदान करने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग - स्वाद (स्वाद पदार्थ) की अनुमति है। खाद्य स्वाद (बाद में स्वाद) में पानी के शराब के इंस्यूशन और पौधे कच्चे माल के कार्बन डाइऑक्साइड अर्क, साथ ही फलदायी रस (केंद्रित सहित), सिरप, वाइन, ब्रांडी, मदिरा, मसालों और अन्य उत्पादों को शामिल नहीं करते हैं। खाद्य योजक बनाने की अनुमति नहीं है - इसमें स्वाद प्राकृतिक उत्पादों  घुलनशील मसालों के अलावा, अपनी प्राकृतिक सुगंध (दूध, रोटी, सीधा दबाया फल रस, कोको, कॉफी और चाय) को बढ़ाने के लिए)। कच्चे माल की खराब गिरावट या खराब गुणवत्ता के कारण खाद्य उत्पादों के स्वाद में बदलाव को खत्म करने के लिए स्वादों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

निष्कर्ष।

जब मैं इस काम की तैयारी कर रहा था, मैंने अपने लिए बहुत कुछ सीखा और अपना खुद का निष्कर्ष निकाला। इस पेपर में इस तरह के मुद्दों की खोज की गई:

1. भोजन के पौष्टिक मूल्य की विशेषता संकेतक;

इस सवाल में, मैंने भोजन के पौष्टिक मूल्य की परिभाषा दी, इसकी सामग्री सीखी, इसके प्रदर्शन की समीक्षा की और उन्हें एक परिभाषा दी।

2. मुख्य पोषक तत्वों और शरीर के लिए उनके मूल्य की विशेषताएं;

इस मामले में, भोजन में निहित मुख्य पदार्थ माना जाता है, यह हमारे शरीर पर उनके प्रभाव का अध्ययन करना बहुत दिलचस्प था।

3. खाद्य उत्पादों, उनकी विशेषताओं और मूल्यांकन की गुणवत्ता निर्धारित करने के तरीके;

यहां मैंने अपने लिए बहुत सी नई चीजें सीखी हैं, जिसकी मदद से विधियों का अध्ययन किया गया है, जिसमें भोजन की गुणवत्ता निर्धारित होती है और फिर इसका मूल्यांकन किया जाता है।

4. भोजन के पौष्टिक मूल्य में सुधार करने के तरीके;

इस मामले में, उन्होंने शोध किया कि कुछ खाद्य उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाने के लिए, वे औद्योगिक परिस्थितियों में कुछ पदार्थों के साथ समृद्ध हैं। यह भोजन में मौजूद खाद्य योजकों के बारे में भी बोलता है।

लिटरेचर की सूची

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टेबल पौष्टिक मूल्य।

उत्पादों				कैलोरी 100 ग्राम उत्पाद
बीफ यकृत
बीफ जीभ
अटलांटिक हेरिंग नमकीन
ताजा ताजा
केफिर माध्यम
गाय का दूध
वसा कुटीर चीज़
बकवास (अनगिनत)
पास्ता
ताजा सेब
ताजा नाशपाती

मांस, मांस उत्पादों। इस समूह से संबंधित उत्पादों का पौष्टिक मूल्य मुख्य रूप से उन में उच्च मूल्य वाले प्रोटीन की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो कि ऊर्जा और plasticity, वसा, कई विटामिन, मैक्रो- और microelements के मामले में महत्वपूर्ण हैं। मांस का ऊर्जा मूल्य 100-500 किलोग्राम / 100 ग्राम से है, इसके प्रकार, श्रेणी और ग्रेड के आधार पर। खेत जानवरों और अंडों के मांस से बने प्रोटीन उत्पादों का जैविक मूल्य, एमिनो एसिड स्कोर के मूल्य में 1 से नीचे नहीं होना चाहिए, और इस समूह के अन्य उत्पादों के प्रोटीन 0.9 से नीचे नहीं होना चाहिए। मांस में प्रोटीन सामग्री लगभग 1.5-21% (फैटी सूअर का मांस में 11.7%) है।

लिपिड मांस प्रस्तुत ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड और स्टेरोल्स, कुल सामग्री जिसमें से अपने प्रकार पर निर्भर करता है, मोटापा पशु किस्मों और निम्नलिखित सीमाओं के भीतर भिन्न होता है: गोमांस और मटन में -, 1-26% सूअर का मांस में - 28-63%, पक्षी में - 5 39%।

मांस बी विटामिन (बी 1, बी 2, बी 12), निकोटिनिक एसिड, फॉस्फोरस और आसानी से पचाने योग्य लौह, जस्ता का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। मांस में कार्बोहाइड्रेट एक छोटी सी राशि।

मांस जानवरों दोहन नाइट्रोजन पदार्थ (समूहों carnosine, क्रिएटिन, कोलीन, अमीनो एसिड, प्यूरीन और पिरिमीडीन क्षार, एटीपी, ADP और एएमपी, inosinic एसिड, ग्लूटेथिओन, glutamine, यूरिया और अमोनियम लवण) और नाइट्रोजन से मुक्त का एक स्रोत है (कार्बनिक अम्ल, हाइड्रोलिसिस उत्पादों ग्लाइकोजन फॉस्फोरिलेशन), जो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, भूख बढ़ाता है। निकालने वाले पदार्थों के 1/3 से 2/3 तक मांस पकाने के दौरान शोरबा में जाता है, इसलिए, उबला हुआ मांस रासायनिक रूप से कम भोजन में बेहतर होता है।

पोल्ट्री मांस, चिकन और टर्की के बीच उच्चतम पोषण मूल्य होता है।

उपस्थिति में, चिकन और टर्की मांस को सफेद (स्तन) और काले (चिकन पैर) में विभाजित किया जा सकता है। सफेद मांस में, पक्षियों में कम elastin और कोलेजन और अधिक निकालने वाले पदार्थ होते हैं। बहुत सारी वसा में कुक्कुट त्वचा होती है। उनके मांस में बहुत सारे प्रोटीन होते हैं (चिकन - 18-20%, टर्की - 24.7%) और कम वसा (16-18%)। वाटरफाउल (बतख और हंस) प्रोटीन के मांस में - 15-17%, और वसा - 20-39%। पोल्ट्री मांस में बहुत सारे विकास-उत्तेजक एमिनो एसिड होते हैं - ट्राइपोफान, लाइसिन, आर्जिनिन। गोमांस मांस के लिपिड में गोमांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में अधिक पुफा।

मांस विभिन्न मांस उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है, अर्द्ध तैयार उत्पादों, नमकीन स्मोक्ड और सॉसेज उत्पादों, डिब्बाबंद सामानों में विभाजित होता है। सॉसेज की विशेषता रंग इस तथ्य के कारण है कि उनके निर्माण आहार की खुराक की प्रक्रिया में मायोग्लोबिन को ठीक करने के लिए फॉर्मूलेशन में पेश किया जाता है, अक्सर सोडियम नाइट्राइट। सॉसेज में औसत प्रोटीन सामग्री 18.5% है, और वसा - 38.5% है। नमकीन स्मोक्ड उत्पादों को उच्च नमक सामग्री (7-12%) द्वारा विशेषता है। स्वच्छ स्थितियों से, सप्ताहांत में 2-3 बार से अधिक वयस्क आहार में सॉसेज की सिफारिश की जाती है, और पूर्वस्कूली उम्र के बच्चों के लिए, सॉसेज के साथ मांस को प्रतिस्थापित करने की सिफारिश नहीं की जाती है।

अंडे। चिकन अंडे के उच्च पोषण मूल्य के कारण महान सामग्री  उच्च ग्रेड प्रोटीन और वसा (लगभग 10%), वसा-घुलनशील विटामिन ए, डी और ई, फॉस्फोरस, कैल्शियम, लौह। अंडे की उनकी स्वाद के लिए सराहना की जाती है। कोलेस्ट्रॉल को छोड़कर अंडे के लिपिड कॉम्प्लेक्स (0.57%) के साथ-साथ कई फॉस्फोलाइपिड्स (3.3 9%) होते हैं, जो कुछ हद तक कोलेस्ट्रॉल के एथेरोजेनिक प्रभाव को निष्क्रिय करते हैं।

दूध, डेयरी उत्पादों। पोषक तत्वों, संतुलन और आसान पाचन क्षमता की उपस्थिति दूध को सार्वभौमिक खाद्य उत्पाद बनाती है। रूस में, गाय का दूध मुख्य रूप से खपत होता है, लेकिन कुछ क्षेत्रों में अन्य पशु प्रजातियों (बकरियां, भेड़, घोड़े) के दूध प्राप्त और उपयोग किए जाते हैं। दूध में 90 से अधिक घटक, 20 संतुलित एमिनो एसिड, लगभग 20 फैटी एसिड, महत्वपूर्ण मात्रा में 25 विभिन्न खनिज पदार्थ और 12 विटामिन होते हैं।

दूध में विशेष मूल्य प्रोटीन होते हैं जो अवशोषण के लिए अनुकूल एमिनो एसिड संरचना के साथ होते हैं। किसी भी हाइड्रोफिलिक पदार्थों के दूध प्रोटीन या विद्युत बिंदु की दिशा में विद्युत चार्ज के विस्थापन पर असर उनके संचय का कारण बनता है। किण्वित दूध उत्पाद, तकनीकी और खाद्य मामले का उत्पादन, लैक्टिक किण्वन के दौरान प्रोटीन के संचलन पर आधारित है। पनीर और दही, कैल्शियम के उत्पादन में रेनेट कोगुलेशन का उपयोग किया जाता है - विभिन्न दूध प्रोटीन केंद्रित होता है।

दूध वसा में उच्च स्तर की फैलाव होती है, जिसे कम पिघलने बिंदु से चिह्नित किया जाता है, मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स (98.2-99.5%) द्वारा दर्शाया जाता है। इसके अलावा, लैक्टिक वसा में फॉस्फोलाइपिड्स, मुक्त फैटी एसिड, स्टेरोल होते हैं।

दूध कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से डिसाक्साइड लैक्टोज और मोनोसैक्साइड और उनके डेरिवेटिव द्वारा छोटी मात्रा में दर्शाए जाते हैं। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में, लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में आसानी से किण्वित किया जाता है, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को विनियमित करने में शामिल होता है। लैक्टोज, शरीर में वसा और वसा जैसे पदार्थों के संचय को नियंत्रित करता है फास्फोरस, कैल्शियम और मैग्नीशियम का आत्मसात को बढ़ावा देता है, और यह भी आंत में लैक्टोज के समूह बी हाइड्रोलिसिस के विटामिन के संश्लेषण धीमा प्रवाह है, जो गहन किण्वन रोकता है को बढ़ावा देता है।

शरीर में लैक्टोज-विभाजन एंजाइमों की अनुपस्थिति से जुड़े दूध के लैक्टोज असहिष्णुता के कारण गैर-किण्वित दूध पीना कभी-कभी पेट फूलना, दस्त और अन्य आंतों के विकार का कारण बनता है।

दूध में लगभग सभी ज्ञात विटामिनों की मात्रा कम होती है, यह थियामीन और रिबोफ्लाविन का एक मूल्यवान स्रोत है। विटामिन ए, डी और इन-कैरोटीन की मात्रा मौसम पर निर्भर करती है।

अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में, दूध और दुग्ध उत्पादों की संरचना में पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, क्लोरीन, फॉस्फोरस, साथ ही तत्वों का पता लगाने में महत्वपूर्ण शारीरिक महत्व भी शामिल है। कैल्शियम और फास्फोरस का एक अनुकूल अनुपात अच्छा कैल्शियम अवशोषण में योगदान देता है।

प्रसंस्करण की प्रक्रिया में कई डेयरी उत्पादों को दूध से प्राप्त किया जाता है। क्रीम में 10, 20 और 35% वसा होता है, वे केवल पेस्टराइज्ड द्वारा उत्पादित होते हैं। मक्खन, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, लैक्टोज और दूध के अन्य घटक होते हैं, में उच्च पोषण का महत्व होता है, अच्छी तरह अवशोषित होता है, इसमें विटामिन रेटिनोल और टोकोफेरोल होते हैं। डिब्बाबंद दूध उत्पादों में संघनित दूध, शिशु भोजन के लिए शुष्क मिश्रण आदि शामिल हैं।

विशेष माइक्रोबियल स्टार्टर्स बनाने के बाद लैक्टिक एसिड और कभी-कभी अल्कोहल किण्वन के परिणामस्वरूप किण्वित दूध उत्पाद दूध से प्राप्त किए जाते हैं। किण्वित दूध उत्पादों में, अम्लता बढ़ जाती है, समूह बी के विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है। कॉटेज पनीर आसानी से पचाने योग्य और समेकित प्रोटीन, कैल्शियम और फास्फोरस के साथ-साथ विटामिन ए और समूह बी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।

पनीर दूध का भोजन केंद्रित है। उनमें 15-30% प्रोटीन, 30% वसा तक, आसानी से पचाने योग्य कैल्शियम नमक (600-1000 मिलीग्राम / 100 ग्राम) और फास्फोरस (400-600 मिलीग्राम / 100 ग्राम), साथ ही मैग्नीशियम, सोडियम नमक, कई ट्रेस तत्व और विटामिन की बड़ी मात्रा होती है। । गाय, बकरी, भैंस और भेड़ के दूध के साथ-साथ उनके मिश्रण का उपयोग पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। तीव्र और नमकीन चीज गैस्ट्र्रिटिस में बढ़ी हुई स्राव, कोलाइटिस, पेप्टिक अल्सर, नेफ्राइटिस, cholecystitis, हेपेटाइटिस, गठिया, मोटापे, उच्च रक्तचाप के साथ contraindicated हैं।

मछली, मछली उत्पाद। मछली और मछली उत्पाद मानव पोषण में पशु प्रोटीन और खनिजों के मुख्य स्रोतों में से एक हैं। मछली और मछली उत्पादों की रासायनिक संरचना मांस उत्पादों के करीब हैं, और उनकी पाचन क्षमता उनसे अधिक है। मछली में संतुलित एमिनो एसिड संरचना वाले 15-22% प्रोटीन होते हैं। मछली में हार्ड-टू-कनेक्ट कनेक्टिव टिशू प्रोटीन मांस की तुलना में 5 गुना कम है।

मछली की विभिन्न नस्लों की वसा सामग्री अलग है (2 से 20% और ऊपर)। उन्हें आसानी से अवशोषित कर दिया जाता है, वे असंतृप्त फैटी एसिड का प्रभुत्व रखते हैं, जिसमें आवश्यक, पानी और वसा-घुलनशील विटामिन होते हैं। समूह बी (थियामीन, रिबोफ्लाविन, नियासिन) के विटामिन मांस में मछली के समान होते हैं, और विटामिन बी 12 थोड़ा अधिक होता है। विटामिन ए 0.01 से 0.1 मिलीग्राम% तक है, विटामिन डी मांस (हेरिंग में - 30 μg% तक) से अधिक है। विशेष रूप से कॉड लिवर तेल में इन विटामिनों में से बहुत सारे: विटामिन ए के 10 मिलीग्राम% तक और विटामिन डी के 200 मिलीग्राम% तक। टूना यकृत तेल में, विटामिन डी सामग्री 1000 मीटर तक पहुंच सकती है।

मछली की खनिज संरचना भिन्न है, समुद्री मछली विशेष रूप से आयोडीन ट्रेस तत्वों में समृद्ध होती है। समुद्री मछली में 50 से 150 μg% आयोडीन, 400-1000 μg% फ्लोराइन और 40-50 μg% ब्रोमाइन होता है, जो मांस में लगभग 10 गुना अधिक होता है। मछली में, 3-4 गुना अधिक कोबाल्ट, 2-3 गुना - सोडियम और क्लोरीन, 2-10 बार - कैल्शियम। मांस से कम, मछली में लौह, जस्ता, तांबा, निकल और मोलिब्डेनम होता है।

रोटी, बेकरी उत्पादों। रोटी नमक, पानी और विभिन्न बेकिंग पाउडर के साथ आटा से उत्पादित एक खाद्य उत्पाद है। बेकरी उत्पाद अनाज, इसके प्रसंस्करण के विभिन्न उत्पाद (आटा, अनाज, ब्रान) और कुछ आटा उत्पादों (पटाखे, ड्रायर, रोटी) हैं। रोटी उबाऊ नहीं है, अच्छी तरह पच जाती है और जल्दी से संतृप्ति की भावना पैदा करती है, इसमें उच्च पोषण और ऊर्जा मूल्य होता है।

बेकरी उत्पादों के एक समूह का पौष्टिक मूल्य प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन (पीपी, बी 1 और बी 2), कुछ मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, सल्फर) और आहार फाइबर (फाइबर और हेमिप्लेलोसोज) की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है। रोटी में 45-50% कार्बोहाइड्रेट, मुख्य रूप से स्टार्च, 1% वसा तक और 6-8% प्रोटीन होते हैं जिनमें आवश्यक अमीनो एसिड लाइसाइन और थ्रेओनाइन की कमी होती है। रोटी का ऊर्जा मूल्य 200-250 किलो कैल / 100 ग्राम है। आहार आहार के लिए, विशेष उद्देश्य के आधार पर किसी भी घटक की बढ़ी हुई या घटित सामग्री के साथ विशेष रोटी उत्पन्न होती है।

अनाज। अनाज विभिन्न अनाज के अनाज संसाधित कर रहे हैं। अधिकांश प्रोटीन ओट और अनाज (क्रमश: 15 और 14%) में होते हैं, लेकिन प्रोटीन की एमिनो एसिड संरचना संतुलित नहीं होती है।

फलियां। फल में 25% लाइसाइन समृद्ध प्रोटीन होते हैं। अनाज और फलियों के संयोजन वाले राशनों में उच्च पोषण का महत्व होता है और शुद्ध फलियां या शुद्ध अनाज से बेहतर अवशोषित होते हैं।

सब्जियां और फल सब्जियां और फल मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा करते हैं। उनमें बड़ी मात्रा में खनिज, विटामिन, विभिन्न कार्बोहाइड्रेट, लवण, कार्बनिक अम्ल और सुगंधित पदार्थ होते हैं। उत्तरार्द्ध पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को बढ़ाता है, जो भोजन के बेहतर पाचन में योगदान देता है। फल और सब्जियां मानव पोषण में एस्कॉर्बिक एसिड का मुख्य स्रोत हैं।

मशरूम। मशरूम रोजमर्रा के खाद्य उत्पादों से संबंधित नहीं हैं और स्वाद उत्पादों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। मशरूम खाद्य, सशर्त रूप से खाद्य, अदृश्य और जहरीले में विभाजित हैं। मशरूम जिनमें कड़वाहट, हानिकारक पदार्थ नहीं होते हैं, उनमें अप्रिय गंध नहीं होती है और विशेष उपचार की आवश्यकता नहीं होती है जिसे खाद्य माना जाता है। खाद्य मशरूम में उदाहरण के लिए, छत, बोलेटस, बोलेटस इत्यादि शामिल हैं।

कवक की रासायनिक संरचना प्रोटीन (1.6-9%), लिपिड्स (0.4-6%), और कार्बोहाइड्रेट (1.6-9%) द्वारा दर्शायी जाती है। लिपिड्स में शरीर के लिए जरूरी यौगिक शामिल हैं - लेसितिण और फैटी एसिड। कार्बोहाइड्रेट का मुख्य हिस्सा ग्लाइकोजन के रूप में निहित है। मशरूम का पौष्टिक मूल्य इसके अलावा, अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उपस्थिति के कारण भी है निकालने वाला (उदाहरण के लिए, मुक्त एमिनो एसिड, कवक), जो गैस्ट्रिक स्राव के उत्तेजक होते हैं, साथ ही साथ विटामिन, खनिज लवण और तत्वों का पता लगाते हैं। कवक के पोषक तत्वों का अवशोषण सेल दीवारों और गैर-पाचन पाचन रस में निहित फाइबर और चिटिन द्वारा कम किया जाता है। हालांकि, वे आंतों के पेस्टिस्टल्सिस को उत्तेजित करते हैं और इस प्रकार पाचन प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, यकृत, गुर्दे, साथ ही साथ चयापचय विकारों से जुड़ी बीमारियों (उदाहरण के लिए, गठिया), मशरूम खाने और मशरूम के काढ़े को खाने से निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री (36-56% ), purine अड्डों और विशिष्ट सुगंधित पदार्थों की उपस्थिति (रेजिन, आवश्यक तेल)।

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भोजन का पौष्टिक मूल्य

परिचय

1. बुनियादी खाद्य पदार्थों का पोषण और जैविक मूल्य

3. खाद्य सुरक्षा

3.1 भोजन से जुड़े जैविक खतरे

3.2 आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पाद

3.3 भोजन के अवशोषण की प्रक्रिया में मानव शरीर पर मानव निर्मित कारकों के प्रभाव के स्तर

परिचय

खाद्य पदार्थ रासायनिक संरचना, पाचनशीलता, मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति में भिन्न होते हैं, जिन्हें चिकित्सकीय आहार बनाने और खाना पकाने के सर्वोत्तम तरीकों का चयन करते समय माना जाना चाहिए। भोजन उनके पौष्टिक, जैविक और ऊर्जा मूल्य को दर्शाता है। पौष्टिक मूल्य एक सामान्य अवधारणा है जिसमें उत्पादों का ऊर्जा मूल्य, उनमें पोषक तत्वों की सामग्री और शरीर, ऑर्गोलेप्टिक योग्यता, अच्छी गुणवत्ता (हानिरहितता) द्वारा उनके आकलन की डिग्री शामिल है। उत्पादों का उच्च पौष्टिक मूल्य, जिसकी रासायनिक संरचना एक संतुलित और पर्याप्त पोषण के सिद्धांतों के साथ-साथ उत्पादों - अनिवार्य पोषक तत्वों के स्रोतों के साथ अधिक सुसंगत है। ऊर्जा मूल्य उत्पाद की खाद्य पदार्थों द्वारा दी गई ऊर्जा की मात्रा द्वारा निर्धारित किया जाता है: प्रोटीन, वसा, पाचन कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक एसिड। जैविक मूल्य मुख्य रूप से उत्पाद में प्रोटीन की गुणवत्ता, उनके एमिनो एसिड संरचना, पाचन और पाचन क्षमता को दर्शाता है। व्यापक रूप से, इस अवधारणा में अन्य महत्वपूर्ण पदार्थों (विटामिन, ट्रेस तत्व, आवश्यक फैटी एसिड, आदि) के उत्पाद में सामग्री शामिल है।

विभिन्न खाद्य पदार्थ उनके पौष्टिक मूल्य में भिन्न होते हैं, लेकिन उनमें से कोई हानिकारक या बेहद फायदेमंद नहीं होता है। उत्पाद संतुलित, पर्याप्त आहार के सिद्धांतों को देखने में उपयोगी होते हैं, लेकिन यदि आप इन सिद्धांतों का उल्लंघन करते हैं तो हानिकारक हो सकते हैं। यह स्थिति नैदानिक ​​पोषण में अपनी ताकत बरकरार रखती है, हालांकि बीमारी के आधार पर, आहार में कुछ खाद्य पदार्थ विशेष खाना पकाने के बाद एक छोटी या लंबी अवधि के लिए प्रतिबंधित, बहिष्कृत या अनुमति देते हैं, जबकि अन्य इसे अधिक बेहतर मानते हैं।

खाद्य उत्पादों में ऐसे कोई नहीं हैं जो सभी पोषक तत्वों के लिए मानव आवश्यकता को पूरा करते हैं। उदाहरण के लिए, डेयरी उत्पाद विटामिन सी और रक्त बनाने वाले माइक्रोलेमेंट्स में खराब हैं; फल और जामुन प्रोटीन में खराब होते हैं और समूह बी के कुछ विटामिन होते हैं।

केवल उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला शरीर को सभी खाद्य पदार्थों के साथ प्रदान करती है। शरीर के विकारों को खाने से अक्सर दूसरों के नुकसान के लिए कुछ उत्पादों की कमी या अतिरिक्तता से जुड़ा होता है। चिकित्सकीय पोषण के मेनू को तैयार करते समय इसका ध्यान विशेष रूप से महत्वपूर्ण होता है। आप जैविक मूल्य, पाक लाभ और अन्य संकेतकों के लिए विभिन्न उत्पादों की तुलना कर सकते हैं, लेकिन उनका विरोध नहीं कर सकते हैं। आहार की तुलना में भोजन, राष्ट्रीय खाद्य आदतों और अन्य कारकों में उपयोग की जाने वाली भोजन की मात्रा को ध्यान में रखना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, लाल मिठाई काली मिर्च सफेद गोभी की तुलना में 5 गुना अधिक विटामिन सी है, लेकिन बाद वाला पोषण रोजाना पोषण में विटामिन सी का वास्तविक स्रोत है। कई बीमारियों के लिए मटन की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि इसमें अपवर्तक वसा होता है। हालांकि, उन गणराज्यों में जहां भेड़ का बच्चा बचपन से मांस का मुख्य प्रकार होता है, तो आप स्वस्थ पोषण में दुबला भेड़ का बच्चा उपयोग कर सकते हैं।

खपत प्राकृतिक उत्पादों की संख्या सीमित है: मुख्य रूप से ताजा सब्जियां, फल, जामुन, पागल, शहद। प्रसंस्करण के बाद अधिकांश उत्पादों का उपभोग किया जाता है: सॉसेज, कन्फेक्शनरी, बेकरी उत्पाद, किण्वित दूध उत्पाद, विभिन्न व्यंजन आदि। खाद्य पदार्थों के बेहतर संतुलन के लिए संयुक्त नैदानिक ​​पोषण में उपयोग करने की सलाह दी जाती है: नए प्रकार के अनाज, अंडे और डेयरी पास्ता, मक्खन और पिघल गए पास्ता "महासागर", आदि के साथ पनीर। ऐसे संयुक्त उत्पादों का उपयोग, जो प्रोटीन और प्राकृतिक उत्पत्ति के अन्य खाद्य पदार्थों के आधार पर प्राप्त किए जाते हैं, वादा कर रहे हैं, लेकिन उनकी संरचना, संरचना यात्रा, उपस्थिति और अन्य संपत्तियों के कृत्रिम साधनों द्वारा गठित कर रहे हैं (krupomakaronnye उत्पादों और मांस उत्पादों, और बारीक कैवियार प्रोटीन अल।)।

1. बुनियादी खाद्य पदार्थों का पोषण और जैविक मूल्य

खाद्य पदार्थ पौष्टिक मूल्य के बराबर नहीं हैं। पूरी तरह से उत्पाद के पौष्टिक मूल्य का विवरण खाद्य ऊर्जा के सभी फायदेमंद गुणों की सबसे पूर्ण तस्वीर देता है, जिसमें इसकी ऊर्जा और जैविक मूल्य शामिल है।

खाद्य उत्पाद का ऊर्जा मूल्य इसकी पाचन ऊर्जा को दर्शाता है, यानी प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के रासायनिक बंधनों की कुल ऊर्जा का अनुपात, जिसे जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में जारी किया जा सकता है और शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए उपयोग किया जा सकता है। इस ऊर्जा की परिमाण मुख्य रूप से किसी दिए गए खाद्य उत्पाद के पोषक तत्वों के आकलन की डिग्री पर निर्भर करती है। पशु उत्पादों से पोषक तत्व अवशोषण पौधे के खाद्य पदार्थों से अधिक है।

विभिन्न खाद्य पदार्थों से पोषक तत्व अवशोषण (% में)। मिश्रित खाद्य पदार्थों से, प्रोटीन औसतन 92%, वसा 95%, कार्बोहाइड्रेट 98% द्वारा अवशोषित होते हैं। पोषक तत्वों की गणना की गई ऊर्जा गुणांक स्थापित किए गए थे - प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के लिए - 4 किलो / जी, वसा के लिए - 9 किलो / जी।

उत्पाद के पौष्टिक मूल्य का एक उपाय अभिन्न दर है, जो कि गणना की गई मानों की एक श्रृंखला है, जो प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है, जो कि उत्पाद की अनुरूपता की डिग्री को दर्शाती है, जो कि ऊर्जा की मात्रा और सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतकों को ध्यान में रखते हुए बेहतर संतुलित दैनिक राशन के आकलन की जाती है। इंटीग्रल स्कोअर आमतौर पर उत्पाद के वजन के आधार पर निर्धारित किया जाता है, जो दैनिक आहार की ऊर्जा का 10% प्रदान करता है (उदाहरण के लिए, 300 किलोग्राम दैनिक केशन के साथ 300 किलोग्राम)। अभिन्न दर निर्धारित करने के लिए, पहले चरण में, संबंधित तालिकाओं के अनुसार, उत्पाद के 100 ग्राम की ऊर्जा सामग्री का मूल्यांकन किया जा रहा है, जिसके बाद इसके द्रव्यमान की गणना की जाती है, जिससे 300 किलोग्राम ऊर्जा मिलती है। फिर उत्पाद की मिली मात्रा में सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की सामग्री की गणना की जाती है। इन पदार्थों में से प्रत्येक के लिए प्राप्त मूल्यों को सर्वोत्तम संतुलित दैनिक राशन में निहित संबंधित पदार्थ की कुल राशि का प्रतिशत माना जाता है।

खाद्य उत्पादों के अभिन्न स्कोअर की परिभाषा महत्वपूर्ण रूप से उनके रासायनिक संरचना के बारे में जानकारी फैली हुई है। अध्ययन व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के फायदे या नुकसान को मापने में मदद करता है।

इंटीग्रल जल्द ही कुछ खाद्य पदार्थ:

रासायनिक संरचना और ऊर्जा सामग्री के संकेतक	बीफ मैं श्रेणी	पोर्क वसा	कॉड	गाय का दूध	गेहूं के आटे 1 ग्रेड से रोटी	आलू	चीनी
प्रोटीन	3360	814	78146	1628	110	8,00
वसा	220	330	30	190	15	0,42
कार्बोहाइड्रेट				5	15	16,0	18
सोडियम	2	1	6	5	13	2,0
पोटैशियम	14	3	36	19	5	55,0
कैल्शियम	2		17	70	4	4,0
फास्फोरस	25	6	71	38	9	17,0
लोहा	28	5	16	1	14	21,0	2
विटामिन सी				9		90,0
विटामिन बी 1	6	14	21	9	12	25,0
विटामिन बी 2	11	3	28	30	5	8,0
ऊर्जा सामग्री	10	10	10	10	10	10,0	10

2. बुनियादी खाद्य पदार्थों का वर्गीकरण

मुख्य प्रकार के खाद्य पदार्थों का उपरोक्त वर्गीकरण रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के शोध संस्थान के पोषण संस्थान द्वारा विकसित किया गया था और रूसी संघ (2000) के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान विभाग के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया गया था। रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित संगठित समूहों (किंडरगार्टन, सामान्य और सुधार प्रकार, अनाथाश्रम और बोर्डिंग स्कूलों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों) के बच्चों और किशोरों के पोषण में उपयोग के लिए अनुशंसित बुनियादी खाद्य पदार्थों के वर्गीकरण के लिए अनुपूरक।

इस तथ्य के कारण कि जब बुनियादी खाद्य पदार्थों के वर्गीकरण की सैनिटरी और महामारी विज्ञान संस्थानों के संस्थानों के अभ्यास में उपयोग किया जाता है, तो संगठित समूहों में बच्चों और किशोरों के पोषण में उपयोग के लिए अनुशंसा की जाती है (किंडरगार्टन, सामान्य और सुधार प्रकार के शैक्षिक संस्थान, अनाथालय और बोर्डिंग स्कूल, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के संस्थान), स्कूल आहार में विशिष्ट खाद्य पदार्थों को शामिल करने की संभावना से संबंधित कई प्रश्न उठते हैं, इस पूरक में imentu विभिन्न खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य के लक्षण वर्णन पर डेटा प्रस्तुत करता है। विद्यालयों में गर्म भोजन का आयोजन करते समय, साथ ही स्कूल के कैंटीन के माध्यम से खाद्य उत्पादों की मुफ्त बिक्री के दौरान यह जानकारी ध्यान में रखी जानी चाहिए।

उत्पादों के पौष्टिक मूल्य की विशेषता होने पर ध्यान में रखना चाहिए कि सभी उत्पादों को दो बड़े वर्गों में विभाजित किया जा सकता है:

कक्षा I - उत्पादों और व्यंजन जो मूल पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट) के स्रोत हैं, साथ ही साथ विटामिन, खनिज लवण और ट्रेस तत्व; पोषक तत्व (खाद्य पदार्थ) का एक महत्वपूर्ण स्रोत यह पहचाना जाता है कि उत्पाद में इसकी सामग्री यह सुनिश्चित करती है कि इस पोषक तत्व इस पोषक तत्व के लिए इस विशेष उत्पाद की खपत के सामान्य स्तर पर कम से कम 5% की आवश्यकता में शरीर में प्रवेश करता है।

द्वितीय श्रेणी - उत्पाद वाहक जो ऊर्जा वाहक हैं, लेकिन इसमें प्लास्टिक सामग्री (प्रोटीन, पुफा, विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स) की न्यूनतम मात्रा शामिल नहीं है या उनमें शामिल नहीं है; नतीजतन, कक्षा 2 उत्पादों का पोषण मूल्य वर्ग I उत्पादों के पौष्टिक मूल्य से काफी कम है।

प्रथम श्रेणी में शामिल हैं:

1. मांस और मांस उत्पाद, दूध और डेयरी उत्पाद, अंडे, मछली, मछली और समुद्री भोजन उच्च ग्रेड प्रोटीन का मुख्य स्रोत हैं।

2. खाद्य वसा (मक्खन, वनस्पति तेल और वसा, खट्टा क्रीम, उच्च गुणवत्ता वाले मार्जरीन इत्यादि) वसा और फैटी एसिड के मुख्य स्रोत हैं।

3. सब्जी, आलू, फल, रस और अमृत - कार्बोहाइड्रेट के वाहक, विटामिन सी, पी, बीटा कैरोटीन, कार्बनिक एसिड, आहार फाइबर, पोटेशियम और कुछ अन्य खनिज पदार्थ।

4. रोटी और बेकरी उत्पादों, अनाज, अनाज, पास्ता - प्रोटीन के स्रोत, कार्बोहाइड्रेट, ऊर्जा, आहार फाइबर, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी।

5. पेय पदार्थ और कन्फेक्शनरी उत्पाद सूक्ष्म पोषक तत्वों (विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और अन्य आवश्यक पोषक तत्वों के साथ समृद्ध एक स्तर पर अनुशंसित सेवन दर के 20% से कम नहीं) के साथ समृद्ध होते हैं।

दूसरी कक्षा में शामिल हैं:

1. कन्फेक्शनरी।

2. पेय

3. 30% से अधिक की वसा सामग्री के साथ सॉसेज, चिप्स, कुरकुरा और अन्य गैर-डेयरी उत्पाद।

संकेतित वर्गों में विभाजन के साथ, स्कूली बच्चों के लिए भोजन के उच्च पौष्टिक मूल्य का एक महत्वपूर्ण मानदंड तालिका नमक, मसालों, विभिन्न खाद्य योजकों के निर्माण में न्यूनतम उपयोग होता है - संरक्षक (नाइट्राइट, सॉर्बिक एसिड, आदि), रंग, स्वाद, स्टेबिलाइजर्स इत्यादि। और यह भी कठिन गर्मी उपचार (भुना हुआ, आदि)। इस संबंध में, इन वर्गों में से प्रत्येक के भीतर, विभिन्न पौष्टिक मूल्य वाले दो या दो से अधिक उपसमूहों को अलग किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, कक्षा I में शामिल हैं:

ए) प्राकृतिक मांस, मछली, अंडे, दूध और डेयरी उत्पादों, यानी। ऐसे उत्पाद जिनमें खाद्य योजक नहीं होते हैं;

बी) सॉसेज, वियनर्स, नाइट्राइट युक्त सॉसेज, नमक की महत्वपूर्ण मात्रा और बार-बार गर्मी उपचार के उत्पादन की प्रक्रिया के अधीन भूनने; नमकीन मछली, कैवियार, जिसमें बड़ी मात्रा में नमक होता है।

उल्लिखित सिद्धांतों के अनुसार, स्कूल भोजन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थ और भोजन को निम्नानुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:

1.1। पूर्ण प्रोटीन के मुख्य स्रोत:

1.1.a. मांस, मछली, दूध और डेयरी उत्पाद, अंडे।

1.1.b. सॉसेज, वियनर्स, सॉसेज (30% तक की वसा सामग्री के साथ), नमकीन मछली, कैवियार।

1.2। वसा और फैटी एसिड के मुख्य स्रोत हैं:

1.2.a. मक्खन, वनस्पति तेल और वसा, खट्टा क्रीम, उच्चतम गुणवत्ता का मार्जरीन।

1.2.b. पाक और कन्फेक्शनरी वसा

1.3। कार्बोहाइड्रेट के वाहक, विटामिन सी, पी, बीटा कैरोटीन, कार्बनिक एसिड, आहार फाइबर, पोटेशियम और कुछ अन्य खनिज पदार्थ: सब्जियां, आलू, फल, रस और अमृत।

1.4। प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, ऊर्जा, आहार फाइबर, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी के स्रोत:

1.4.A. रोटी और बेकरी उत्पादों, अनाज, अनाज, पास्ता।

1.4.b. नाश्ता अनाज, पॉपकॉर्न

1.5। पेय पदार्थ और कन्फेक्शनरी उत्पाद सूक्ष्म पोषक तत्वों (विटामिन, मैक्रो-और माइक्रोलेमेंट्स और अन्य आवश्यक पोषक तत्वों के साथ समृद्ध एक स्तर पर अनुशंसित सेवन दर के 20% से कम नहीं) के साथ समृद्ध होते हैं।

2.1। मिष्ठान्न:

2.1.a. आटा कन्फेक्शनरी, चॉकलेट, चॉकलेट, जाम, शहद।

2.1.b. चीनी उत्पाद (कैंडीज, कारमेल, चबाने वाली कैंडी, आदि)।

2.2। पेय:

2.2.a. रस पेय

2.2.b. गैर मादक शीतल पेय।

2.2.v. कोको, कॉफी पेय

2.3। 30% से अधिक की वसा सामग्री के साथ सॉसेज, चिप्स, कुरकुरा और अन्य डेयरी उत्पाद।

उच्च पोषण मूल्य वाले उत्पाद, स्कूल भोजन में व्यापक उपयोग के लिए अनुशंसित।

कम पौष्टिक मूल्य वाले खाद्य पदार्थ, उच्च पोषण मूल्य वाले उत्पादों के वर्गीकरण में केवल स्कूल भोजन में सीमित उपयोग के लिए मान्य हैं।

3. खाद्य सुरक्षा

वीए के मुताबिक T तीव्रan, "खाद्य सुरक्षा के बारे में बातचीत पोषण की संरचना के साथ शुरू होना चाहिए।" दुर्भाग्यवश, हमारे समय में, जनसंख्या के पोषण का स्तर बिल्कुल सही है। अगला कारक वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति (एनटीपी) की उपलब्धि है, जिसने मानव गतिविधि के सभी क्षेत्रों को प्रभावित किया है: उत्पादन, और जीवन, और जैसा कि हम देखते हैं, पोषण की संरचना। सदियों से, अपने लिए न्यायाधीश, मानवता ने खुद को भौतिक परिश्रम, मशीनीकरण और उत्पादन स्वचालित करने, कारों, लिफ्टों, घरेलू उपकरणों, और सांप्रदायिक सुविधाओं के विकास से मुक्त करने की मांग की है। और असफल नहीं: सौ साल तक, हमारी दैनिक ऊर्जा खपत 1.5-2 गुना कम हो गई है।

तर्कसंगत पोषण का मूल कानून ऊर्जा के सेवन और खपत के स्तर से मेल खाने की आवश्यकता को निर्देशित करता है, इसलिए, हमें उपभोग किए गए भोजन की मात्रा को कम करना चाहिए। हालांकि, इस मामले में, हम तर्कसंगत पोषण के दूसरे कानून का उल्लंघन कर रहे हैं, जिसके लिए विटामिन और अन्य महत्वपूर्ण (आवश्यक) पदार्थों के शरीर की पूरी तरह से आवश्यकता को पूरा करने की आवश्यकता है।

लेकिन हमने अभी तक ध्यान नहीं दिया है कि एनटीपी खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में व्यवसाय कर रहा है। भोजन, कैनिंग, रिफाइनिंग, दीर्घकालिक और अनुचित भंडारण की तकनीकी प्रक्रिया खाद्य पदार्थों में विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आहार फाइबर और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री में वृद्धि नहीं करती है।

यही कारण है कि कुपोषण से सीधे बीमारियों का फैलाव होता है (या: पौष्टिक रूप से निर्भर, "सभ्यता की बीमारियां"), जैसे एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, मोटापा, मधुमेह, ऑस्टियोपोरोसिस, गठिया, कुछ घातक neoplasms।

खाद्य स्थिति में व्यवधान अनिवार्य रूप से खराब स्वास्थ्य की ओर जाता है और नतीजतन - बीमारियों के विकास के लिए। हां, सबूत-आधारित दवा ने इसे वैज्ञानिक से पहले दिखाया है। अगर हम रूस की पूरी आबादी 100% के रूप में लेते हैं, तो केवल 20% स्वस्थ होंगे, 40% लोग मलिनता की स्थिति में (कम अनुकूलन पुनर्जन्म के साथ), और 20% पूर्व बीमारी और बीमारी की स्थिति में।

इस स्थिति से बाहर रास्ता है:

सबसे पहले, पोषण के क्षेत्र में वैज्ञानिक अनुसंधान का विकास, अधिक "सूक्ष्म" स्तरों पर - सेलुलर, जीन। आज, व्यक्तिगत आहार चिकित्सा सक्रिय रूप से विकसित हो रही है। पोषण संस्थान के क्लिनिक में, प्रत्येक रोगी के लिए, न्यूट्रिमेटेबोलोग्राम को संकलित किया जाता है - परिवर्तन से आने वाली चयापचय और चयापचय और ऊर्जा की वास्तविक "चित्र"।

दूसरा, खाद्य उत्पादन की वैज्ञानिक रणनीति। इसके मूल में नए संसाधनों की खोज है जो भोजन के रासायनिक घटकों के मानव शरीर के लिए इष्टतम अनुपात प्रदान करती हैं और सबसे ऊपर, प्रोटीन और विटामिन के नए स्रोतों की खोज करती हैं। उदाहरण के लिए, एक पौधे उच्च ग्रेड प्रोटीन युक्त है जो एमिनो एसिड के सेट के मामले में किसी जानवर से कम नहीं है। प्रोटीन की कमी को भरने के अलावा, इसके उत्पाद, विशेष रूप से आइसोफ्लोन में विभिन्न आवश्यक घटकों के साथ आहार को समृद्ध करते हैं। इसके अलावा, मछली और समुद्री भोजन की सबसे अधिक उत्पादक प्रजातियों के चयन के मुद्दे, विशेष पनडुब्बी खेतों का संगठन जो विश्व महासागर के खाद्य संसाधनों का पूर्ण उपयोग करने की अनुमति देता है, अत्यधिक प्रासंगिक हैं।

खाद्य समस्या का एक अन्य समाधान खाद्य उत्पादों और उनके घटकों (विटामिन की तैयारी का उत्पादन) का रासायनिक संश्लेषण है। प्रसंस्करण की प्रक्रिया में इसे समृद्ध करके, किसी दिए गए रासायनिक संरचना के साथ खाद्य उत्पादन की पहले से ही उपयोग की जाने वाली विधि बहुत ही आशाजनक है।

हाल के वर्षों में, खाद्य उत्पादों के अलग-अलग घटकों के रूप में सूक्ष्मजीवों का उपयोग करने की संभावना ने ध्यान आकर्षित किया है। सूक्ष्मजीव जीवित चीजें हैं जो पर्यावरण के साथ घनिष्ठ संपर्क में विकसित होती हैं और पौधों, जानवरों और मनुष्यों के समान रसायनों से मिलती हैं। लेकिन उनकी विकास दर कृषि जानवरों की वृद्धि और पौधों की तुलना में 500 गुना अधिक है। एक और बहुत ही महत्वपूर्ण परिस्थिति है: आनुवांशिक रूप से उनके रासायनिक संरचना को पूर्व निर्धारित करना संभव है।

XXI शताब्दी के भोजन में पारंपरिक (प्राकृतिक) उत्पाद, संशोधित (निर्दिष्ट) रासायनिक संरचना, आनुवंशिक रूप से संशोधित प्राकृतिक उत्पादों और जैविक रूप से सक्रिय additives के प्राकृतिक उत्पादों शामिल होंगे। "

3.1 भोजन से जुड़े जैविक खतरे

भोजन से जुड़े जोखिमों की रैंकिंग में, सबसे खतरनाक प्राकृतिक विषाक्त पदार्थ होते हैं - जीवाणु विषाक्त पदार्थ, फाइटोटॉक्सिन्स (शैवाल विषाक्त पदार्थ), कुछ फाइटोटॉक्सिन्स और माइकोटॉक्सिन। फिर prions, वायरस, protozoa, पशु विषाक्त पदार्थ, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ। वैसे, मानववंशीय रासायनिक प्रदूषक और खाद्य योजक केवल इस श्रृंखला को बंद करते हैं।

माइकोटॉक्सिन्स aflatoxin बी 1 और ochratoxin ए कैंसरजन्य हैं और शरीर में खुराक में प्रवेश करें जो स्थापित मानकों (या सामान्य से भी अधिक) के साथ तुलनीय हैं। खाद्य अवशेष, उदाहरण के लिए, ऑर्गोक्लोरीन कीटनाशक, इन मानदंडों में से केवल दसवीं और हज़ारवां हैं।

सबसे महत्वपूर्ण महत्व बैक्टीरिया और उनके विषाक्त पदार्थ हैं - यह तीव्र और पुरानी खाद्य नशाओं, विषैले पदार्थों के बहुमत का कारण है। खाद्य क्षति (सलाद, डेयरी उत्पाद, हैम और मांस उत्पादों) से जुड़े खाद्य विषाक्तता स्टेफिलोकोकल एंटरोटॉक्सिन के साथ अक्सर दर्ज की जाती है: 27--45%। कुछ उपभेद भी सदमे का कारण बन सकते हैं। उनकी क्रिया का तंत्र अंत तक अस्पष्ट है - शायद आंत में तंत्रिका के अंत में प्रभाव के कारण।

बोटुलिज्म ने इसकी प्रासंगिकता खो दी है। ये सूक्ष्मजीव अपर्याप्त रूप से संसाधित मछली, मांस उत्पाद, फल, सब्जी और मशरूम डिब्बाबंद भोजन को प्रभावित करते हैं। हाल के वर्षों में, बोटुलिज्म अक्सर होता है (देश में 500-600 पीड़ित सालाना)। साथ ही, मृत्यु दर 7-9% तक पहुंच जाती है। शिगाटोक्सिन, टिस्टरियोलिसिन इत्यादि भी मनुष्यों में खाद्य विषाक्तता के लिए जिम्मेदार जहरीले सूक्ष्मजीवों में शामिल हैं।

3.2 आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पाद

वर्तमान में, जीएम उत्पादों को तीन श्रेणियों में विभाजित करने के लिए इसे व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है। पहला वह उत्पाद है जो पारंपरिक रूप से पारंपरिक (आण्विक और फेनोटाइपिक विशेषताओं, प्रमुख पोषक तत्वों के स्तर, एंटी-अल्मेंटरी, विषाक्त पदार्थों और इस प्रकार के उत्पाद की एलर्जी की विशेषता या हस्तांतरित जीन के गुणों द्वारा निर्धारित) के समान है। वे, एनालॉग की तरह, सुरक्षित हैं और तदनुसार, एक एनालॉग के रूप में, उन्हें किसी भी अतिरिक्त शोध की आवश्यकता नहीं है। वर्तमान में व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए खेती गई अधिकांश जीएम पौधे पहले समूह के हैं।

दूसरा जीएम उत्पाद है जिसमें एक नए जीन की शुरूआत से संबंधित कुछ मतभेद हैं, एक नई प्रोटीन का संश्लेषण। इस मामले में, जैसा कि मैंने पहले ही कहा है, शोध, इस प्रोटीन पर सटीक रूप से केंद्रित है, इसकी गुणों की विशेषता पर।

और अंत में, भविष्य में, उत्पाद जानबूझकर परिवर्तित संरचनात्मक रासायनिक संरचना (विटामिन, प्रोटीन) के साथ प्रकट हो सकते हैं, फिर, अन्य अध्ययनों की आवश्यकता होगी। समाधान के रूप में, आधुनिक विज्ञान - जीनोमिक्स, प्रोटीमिक्स और मेटाबोलॉमिक्स के नए दिशाओं का उपयोग करने का प्रस्ताव है।

आनुवांशिक संशोधन के परिणामस्वरूप, न्यूक्लियोटाइड अनुक्रम पुन: व्यवस्थित किया जाता है, और डीएनए की रासायनिक संरचना किसी भी तरह से परिवर्तित नहीं होती है, इसलिए दोनों पुनः संयोजक और देशी डीएनए बिल्कुल समान होते हैं। डीएनए में न्यूक्लियोटाइड अनुक्रमों की कई भिन्नताओं की प्रकृति में अस्तित्व को ध्यान में रखते हुए, यह माना जाना चाहिए कि पुनः संयोजक डीएनए का उपयोग हमारी खाद्य श्रृंखला में कोई बदलाव नहीं करता है। और आसान - हर दिन हम पशु डीएनए के कुछ ग्राम का उपयोग करते हैं।

हमारी अनुवांशिक सामग्री की सुरक्षा के विकासवादी तंत्र हमें हमारे डीएनए को बदलने की अनुमति नहीं देते हैं। फिर भी, जीन हस्तांतरण के बारे में प्रेस में चिंताओं को व्यक्त किया जाना जारी है।

3.3 भोजन के अवशोषण की प्रक्रिया में मानव शरीर पर मानव निर्मित कारकों के प्रभाव के स्तर

पारिस्थितिकी और खाद्य स्वच्छता के दृष्टिकोण से, आधुनिक मानव का जीवन मानव निर्मित कारकों के बढ़ते प्रभाव से विशेषता है। इनमें रसायनों (अकार्बनिक और कार्बनिक प्रकृति का जहरीला पदार्थ जो भोजन, पानी, श्वास वाली हवा, आदि से आते हैं), जैविक प्रकृति के पदार्थ (माइकोटॉक्सिन्स (सूक्ष्म मोल्ड कवक के जहरीले उत्पाद), एक्सोटॉक्सिन्स (कोशिका द्वारा गुप्त विषाक्त पदार्थ पर्यावरण में) और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ), साथ ही विभिन्न भौतिक कारक (रेडियोधर्मी विकिरण, लहर प्रभाव, आदि)।

इन सभी पदार्थों और भौतिक कारकों में बायोमेम्ब्रेन - पारगम्यता, तरलता, पार्श्व और ट्रांसमेम्ब्रेन स्थानांतरण के मूल गुणों पर मानव कोशिकाओं (प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड, लिपिड) के रासायनिक घटकों की संरचना पर एक मॉड्यूलिंग प्रभाव होता है।

पर्यावरणीय कारकों के प्रभाव का एक अन्य स्तर सभी कोशिका प्रकारों की मुख्य महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के एंजाइम सिस्टम के विनियमन के स्तर पर जीवित कोशिकाओं के महत्वपूर्ण गतिविधि मानकों में सबसे पहले, गड़बड़ी और क्षति में परिवर्तन होता है। यहां प्रोटीन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

प्रभाव का तीसरा स्तर शरीर के शारीरिक तंत्र के कामकाज पर प्रभाव है, जिसमें न्यूरोहोमोरल विनियमन की प्रक्रियाओं (तंत्रिका तंत्र के प्रभाव को विनियमित और समन्वयित करना और रक्त, लिम्फ और मनुष्यों और जानवरों के ऊतक तरल पदार्थ में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ शामिल हैं। ऐसे विनियमन रिश्तेदार को बनाए रखने के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है। शरीर के आंतरिक वातावरण की संरचना और गुणों की दृढ़ता, साथ ही शरीर को अस्तित्व की बदलती स्थितियों में अनुकूलित करने के लिए)।

जानवरों और मनुष्यों के जीवों पर पर्यावरणीय कारकों के प्रतिकूल प्रभावों की चौथी और सबसे हड़ताली अभिव्यक्ति जीवन प्रत्याशा के साथ-साथ जन्मजात और अधिग्रहित रोगों की आवृत्ति, एंजाइमोपैथी और इम्यूनोडेफिशियंस समेत एक संकेतक है।

मानव और पशु जीवन के लिए पोषक तत्वों (पोषक तत्वों) के बीच प्रमुख भूमिका नहीं होने पर प्रोटीन असाधारण भूमिका निभाता है। असल में, यह भूमिका एमिनो एसिड के कारण महसूस की जाती है - शरीर प्रोटीन के निर्माण के साथ-साथ सेलुलर और उप-कोशिकात्मक झिल्ली के निर्माण के लिए मुख्य प्लास्टिक सामग्री। कुछ सरल कार्बोहाइड्रेट के लिए कुछ फैटी एसिड और (बहुत कम सीमा तक) के लिए यह भी सच है।

जानवरों और मनुष्यों के जीव में खाद्य पदार्थों की भूमिका पर विचार करते समय, यह उनके प्लास्टिक और ऊर्जावान कार्यों को अलग करने के लिए प्रथागत है। ऊर्जा और पोषक तत्वों के लिए मनुष्यों और जानवरों की जरूरतों को न्यायसंगत बनाने के लिए यह दृष्टिकोण आवश्यक है, जिसमें मैक्रो और सूक्ष्म पोषक तत्वों के लिए शारीरिक आवश्यकताओं के औचित्य शामिल हैं। इनमें एमिनो एसिड, लिपिड्स और कार्बोहाइड्रेट, साथ ही साथ खनिज, विटामिन और ट्रेस तत्व शामिल हैं। शरीर के ऊर्जा चयापचय का स्तर मुख्य संदर्भ बिंदु है, कुछ प्लास्टिक पदार्थों की आवश्यकता को निर्धारित करने के लिए एक मानदंड है।

आधुनिक व्यक्ति को व्यक्तिगत स्वाद और कुछ उत्पादों के लिए प्यार के आधार पर दिमागी रूप से अपना आहार नहीं बनाना चाहिए। प्रत्येक व्यक्ति का पोषण संतुलित होना चाहिए और स्वास्थ्य को प्रभावित करने वाले कई कारकों को ध्यान में रखना चाहिए। दुर्भाग्यवश, आज रूस में केवल कुछ श्रेणियों के नागरिक इन आवश्यकताओं के अनुसार भोजन प्राप्त करते हैं।

मानव जीवन का आधार शरीर के उप-कोशिकीय और सेलुलर संरचनाओं का निरंतर नवीनीकरण है। यह अद्यतन मौलिक प्रक्रिया की एक रूपरेखा अभिव्यक्ति है जो सभी जीवित चीजों को दर्शाता है - एक मिनट के लिए समाप्ति क्षय और पदार्थों का संश्लेषण नहीं। संश्लेषण और क्षय की प्रक्रियाओं के बीच संबंध महत्वपूर्ण गतिविधि और इसकी मुख्य ड्राइविंग बल की प्रक्रिया का मुख्य आंतरिक विरोधाभास है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 1 99 1 से रूस में परिचालन करने वाले "पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए आबादी की विभिन्न श्रेणियों की शारीरिक आवश्यकताओं के मानदंड", अपने वास्तविक जीवन की स्थितियों के लिए आधुनिक व्यक्ति की आवश्यकता को पूरी तरह से प्रतिबिंबित नहीं करते हैं। आखिरकार, वे न्यूरो-भावनात्मक तनाव और रासायनिक, जैविक और भौतिक प्रकृति के अन्य पर्यावरणीय कारकों को ध्यान में रखते हैं। इसलिए, इस दस्तावेज़ को प्रतिकूल पर्यावरणीय परिस्थितियों में मानव शरीर की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए संशोधन की आवश्यकता है।

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भोजन का पोषण और जैविक मूल्य

शब्द " पौष्टिक मूल्य"खाद्य उत्पादों के गुणों की संपूर्णता को दर्शाता है, जिसमें मूल पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए मानव शारीरिक आवश्यकताओं के लिए इस उत्पाद के प्रावधान शामिल हैं।

शब्द " जैविक मूल्य"शरीर की जरूरतों के साथ खाद्य प्रोटीन की एमिनो एसिड संरचना के अनुपालन की डिग्री इंगित करता है। जैविक मूल्य एक एमिनो एसिड स्कोर द्वारा विशेषता है।

ऊर्जावान मूल्य,   या   कैलोरी मान   - यह पाचन प्रक्रिया में भोजन से मानव शरीर में जारी ऊर्जा की मात्रा है, जो इसके पूर्ण अवशोषण के अधीन है। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य प्रति 100 ग्राम उत्पाद के किलोकैलरी (केकेसी) या किलोज्यूल (केजे) में मापा जाता है।

पौष्टिक मूल्य   उत्पाद - इसमें प्रति 100 ग्राम उत्पाद कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन होते हैं।

आधुनिक पौष्टिक सबूत हमें चार में अंतर करने की अनुमति देता है भोजन के जैविक प्रभाव   मानव शरीर पर:

विशिष्ट, जिसमें कुपोषण और अतिरिक्त पोषण (पौष्टिक रोग) के सिंड्रोम के विकास को शामिल नहीं किया गया है;

गैर विशिष्ट, जो गैर संक्रामक (गैर-विशिष्ट) रोगों के विकास और प्रगति को रोकता है;

सुरक्षात्मक (तटस्थ) जो उत्पादन कारकों के प्रतिकूल प्रभावों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है;

फार्माकोलॉजिकल जो बीमारी से परेशान शरीर की कार्यात्मक प्रणालियों की गतिविधि को पुनर्स्थापित करता है

भोजन के जैविक प्रभाव के अनुसार, चार प्रकार के भोजन होते हैं: तर्कसंगत, निवारक, उपचारात्मक और प्रोफाइलैक्टिक, और आहार।

खाद्य उत्पादों के फैटी घटकों की गुणवत्ता जैविक दक्षता के संकेतक द्वारा निर्धारित की जाती है, जो पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाती है।

पोषण संबंधी आवश्यकताओं को निम्नलिखित पर लागू होते हैं कच्चे माल और उत्पादों के 9 समूह: मांस, मांस उत्पाद, मुर्गी और अंडे; दूध और डेयरी उत्पादों; मछली, मछली और अन्य समुद्री उत्पादों; बेकरी और आटा और अनाज; चीनी और कन्फेक्शनरी; सब्जियां, खरबूजे, फल, जामुन और उनके उत्पाद; फैटी खाद्य पदार्थ; पेय पदार्थ और किण्वन उत्पादों; अन्य उत्पादों।

1 मांस, मांस उत्पाद, मुर्गी और अंडे

इस समूह से संबंधित उत्पादों का पौष्टिक मूल्य मुख्य रूप से उच्च मूल्य प्रोटीन, संतृप्त वसा, कुछ ट्रेस तत्वों और विटामिनों के साथ-साथ ऊर्जा मूल्य की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है। खेत जानवरों और अंडों के मांस से बने प्रोटीन उत्पादों का जैविक मूल्य, एमिनो एसिड स्कोर के मूल्य में 1 से नीचे नहीं होना चाहिए, और इस समूह के अन्य उत्पादों के प्रोटीन 0.9 से नीचे नहीं होना चाहिए।

मांस पशु प्रोटीन का मुख्य स्रोत है। मांस में प्रोटीन सामग्री 11 से 21% (18%) से भिन्न हो सकती है। दुबला सूअर का मांस और वील की प्रोटीन पाचन क्षमता का अनुपात 90%, गोमांस - 75%, भेड़ का बच्चा - 70% है।

मांस में वसा की कुल मात्रा 1 से 50% तक है। मांस में वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ, प्रोटीन की मात्रा कुछ हद तक और अधिक महत्वपूर्ण रूप से पानी की मात्रा में कमी आती है।

मांस लिपिड का पौष्टिक मूल्य फैटी एसिड संरचना पर निर्भर करता है। संतृप्त फैटी एसिड और मोनो-असंतृप्त ओलेइक एसिड गोमांस और मटन में प्रबल होता है। पुफा (लिनोलिक और विशेष रूप से लिनोलेनिक) की सामग्री नगण्य है। पोर्क में बहुत सारे पुफा होते हैं - एडीपोज ऊतक में 10.5% तक, 9.5% लिनोलेइक एसिड तक, 0.6% लिनोलेनिक एसिड तक और 0.35% एराचिडोनिक एसिड तक। संतृप्त, monounsaturated एल लिंग और असंतृप्त फैटी एसिड (3: 4: 1) के अनुपात के मामले में, दाढ़ी वसा इष्टतम (3: 6: 1) के करीब है।

मांस की मांसपेशी ऊतक में कोलेस्ट्रॉल किरोव की तुलना में 1.5 गुना कम है।

मांस में विटामिन बी 1, बी 2, पीपी और विशेष रूप से बी 12 होता है, लेकिन मांस में थोड़ा विटामिन सी और ए होता है। मांस में खनिज पदार्थों, विशेष रूप से फॉस्फोरस, लौह, जस्ता के आसानी से पचाने योग्य रूपों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। मांस से खनिजों का अवशोषण पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों से काफी अधिक है। उदाहरण के लिए, वनस्पति उत्पादों की तुलना में लौह मांस से 3 गुना बेहतर अवशोषित होता है। मांस में कार्बोहाइड्रेट एक छोटी सी राशि।

पशु मांस निकालने वाले पदार्थों का एक स्रोत है जो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, भूख बढ़ाता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है। निकालने के 1/3 से 2/3 तक मांस पकाने पर, शोरबा खत्म हो जाता है, इसलिए उबला हुआ मांस रासायनिक रूप से कम भोजन में बेहतर होता है।

कुक्कुट मांस में थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है (मुर्गियां - 18-20%, टर्की 24.7%) और निकालने वाले पदार्थ, काफी कम संयोजी ऊतक, और प्रोटीन और वसा बेहतर अवशोषित होते हैं। पोल्ट्री मांस में बहुत सारे विकास-उत्तेजक एमिनो एसिड होते हैं - ट्राइपोफान, लाइसिन, आर्जिनिन। गोमांस मांस के लिपिड में गोमांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में अधिक पुफा। पोल्ट्री मांस की विटामिन और खनिज संरचना अन्य स्थलीय जानवरों के मांस से काफी अलग नहीं है। सफेद पोल्ट्री मांस फास्फोरस, सल्फर और लौह में समृद्ध है, जो हमें युवा बच्चों में लौह की कमी की रोकथाम के लिए सिफारिश करने की अनुमति देता है।

वसा की उच्च सामग्री की वजह से आहार में उपयोग के लिए बतख और हंस के मांस की सिफारिश नहीं की जाती है, जो 36-38% तक पहुंच जाती है। पोल्ट्री यकृत रक्त, विटामिन ए, कोलाइन, बी 2, बीजे 2, पीपी में शामिल ट्रेस तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। हालांकि, पोल्ट्री के यकृत में बहुत सारे कोलेस्ट्रॉल होते हैं - 60 मिलीग्राम मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम जानवरों और पोल्ट्री के मांस के प्रति 100 ग्राम से अधिक उत्पाद के 300 मिलीग्राम से अधिक।

एमिनो एसिड संरचना के मामले में अंडे प्रोटीन किसी अन्य की तुलना में बेहतर संतुलित है, जिसने संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ) को एक बार प्रोटीन के जैविक मूल्य का आकलन करने के लिए मानक के रूप में अंडे प्रोटीन का उपयोग करने की अनुमति दी। कोलेस्ट्रॉल (0.57%) को छोड़कर, अंडे के लिपिड कॉम्प्लेक्स में, साथ ही कई फॉस्फोलाइपिड्स (3.3 9%) होते हैं, जो कुछ हद तक कोलेस्ट्रॉल के एथेरोजेनिक प्रभाव को निष्क्रिय करते हैं।

अंडे, मुख्य रूप से जर्दी में, वसा-घुलनशील विटामिन ए, डी, और ई की उच्च मात्रा होती है। अंडे में सूक्ष्म और मैक्रो तत्वों की कुल संख्या स्थलीय जानवरों के मांस (कैल्शियम को छोड़कर, जो अंडे में कई गुना अधिक है) से काफी भिन्न नहीं होती है, और उनमें से सभी आसानी से पचाने योग्य हैं।