मांस काटने में निम्नलिखित परिचालन होते हैं: अलग-अलग हिस्सों में कटौती, भागों के डिबोनिंग (हड्डियों से लुगदी को अलग करना), भागों को ट्रिम करना और अलग करना (टेंडन, फिल्में, उपास्थि को हटाने)। काटने और बोनिंग का मुख्य उद्देश्य उन मांस के टुकड़े प्राप्त करना है जो उनके पाक गुणों में अलग हैं।
हवा के तापमान वाले कमरे में कसाई को 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। शव को कटा हुआ या लंबाई में दो अर्ध-शवों में देखा जाता है। आधे-शव को अंतिम किनारे से आधी और पूर्व क्वार्टर में विभाजित किया गया है।
फौजदारी स्कापुला, गर्दन और डोरसो-पीक्टरल भाग पर कटा हुआ है। परिभाषित स्कैपुला के अलगाव के लिए
शव को कैरस के छाती हिस्से में स्कैपुला को जोड़ने वाली मांसपेशियों में कटौती की जाती है, और काट दिया जाता है। फिर गर्दन को अंतिम गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका के साथ अलग किया जाता है, पृष्ठीय-थोरैसिक भाग बना रहता है, जिसमें एक मोटी मार्जिन, सबकैपुल्युलर, बैकिंग और ब्रिस्केट होता है।
Deboning और अलग करना।बोनिंग - यह हड्डियों से लुगदी का अलगाव है। यह ऑपरेशन किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न छोड़ा जा सके, और लुगदी के परिणामी टुकड़ों में गहरे कटौती नहीं हो (10 मिमी से अधिक नहीं)।
पर घुमाव मांस के टुकड़े टेंडन, किसी न किसी सतह की फिल्मों, उपास्थि और अतिरिक्त वसा हटा दें। इसके अलावा, किनारों से मांस के टुकड़ों से पतले किनारों को काट दिया जाता है। इंटरमस्क्यूलर संयोजी ऊतक और पतली सतह की फिल्मों को छोड़ दिया जाता है। यदि गोमांस टेंडरलॉइन के साथ पहुंचे, तो सबसे पहले टेंडरलॉइन काट लें ताकि आगे काटने के साथ इसे काट न सके। फिर एक चौथाई लम्बर भाग और बैक लेग में बांटा गया है।
कंबल भाग में, मांस पृष्ठीय कशेरुका के साथ काट दिया जाता है और पूरी परत से काट दिया जाता है। परिणामस्वरूप मांस को पतले किनारे, किनारे और झुंड में बांटा गया है।
पैर के पीछे बोनिंग करते समय, श्रोणि हड्डी काट दिया जाता है, मांस को मादा के साथ काट दिया जाता है और हिंद पैर के भीतरी हिस्से को अलग परत के साथ काट दिया जाता है। उसके बाद, मादा और तिब्बिया काट दिया जाता है। परिणामी लुगदी को शंकु से काटा जाता है और शेष लुगदी फिल्मों के ऊपरी, किनारे और बाहरी हिस्सों में काटा जाता है। हड्डियों से अलग होने के बाद, मांस को टंडन, अतिरिक्त वसा से साफ किया जाता है, और किनारों को काट दिया जाता है।
गोमांस के हिंड क्वार्टरों के पाक काटने और डिबोनिंग के परिणामस्वरूप, एक टेंडरलॉइन, पतली धार, बैकिंग, फ्लैंक, ड्रमस्टिक, आंतरिक, ऊपरी, पार्श्व और बाहरी हिंद पैर, साथ ही साथ लम्बर हड्डियों, पवित्र कशेरुका, श्रोणि, नारी और टिबियल हड्डियां प्राप्त की जाती हैं।
श्रेणी Ief के लिए मांस प्रसंस्करण में नुकसान 26% और श्रेणी II के लिए 32% है।
मांस सॉर्ट करें। काटना - सबसे नाजुक हिस्सा, बड़े, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों को भुना देने के लिए प्रयोग किया जाता है।
मोटी और पतली किनारों बड़े, प्राकृतिक भागों, रोटी और छोटे टुकड़े फ्राइंग के लिए प्रयोग किया जाता है।
आंतरिक और ऊपरी भाग भुना हुआ भागों और छोटे टुकड़ों के लिए, बड़े और प्राकृतिक भागों में बुझाने के लिए प्रयोग किया जाता है।
बाहरी और साइड पार्ट्स उबला हुआ, बड़े, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में stewed।
Scapula, subscapularis, brisket, स्कर्ट (श्रेणी) छोटे टुकड़ों में खाना पकाने और stewing के लिए इस्तेमाल किया।
काटना मवेशियों में निम्नलिखित परिचालन होते हैं: कटौती में विभाजन, उनके बोनिंग, भागों को अलग करना और अलग करना।
यह अनुभाग बड़े और छोटे पशुधन शवों की एक विस्तृत पाक ड्रेसिंग प्रदान करता है, संक्षेप में कुछ अन्य लागू काटने वाले पैटर्न का वर्णन करता है।
गोमांस के मवेशी (गोमांस) का काटना
कटौती में मवेशियों का विभाजन (चित्र 1)।
बीफ शव या आधा शव को दो हिस्सों में बांटा गया है - सामने और पीछे। विभाजित रेखा अंतिम किनारे के साथ और 13 वीं और 14 वीं कशेरुकी के बीच चलती है, जबकि पसलियों पूर्ववर्ती हिस्से में रहते हैं। शव या आधा शव में, 13 वीं (आखिरी) पसलियों के खिलाफ झुकाव काटा जाता है, फिर इस पसलियों की पिछली रेखा के साथ, मांस रीढ़ की हड्डी के माध्यम से काटा जाता है, इसे 13 वें और 14 वें कशेरुका के जंक्शन पर काटा जाता है।
शव के सामने के आधे को निम्नलिखित कटों में बांटा गया है: स्कापुला, गर्दन, डोरसो-पित्ताशय भाग।
बेलचा, कंधे और कंधे के हिस्सों सहित, अपने समोच्च के साथ शव के सामने के आधे से अलग होता है। ऐसा करने के लिए, कैरस के छाती भाग के साथ स्कापुला को जोड़ने वाली मांसपेशियों को काटिये, कोहनी के माउण्ड से चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियों को स्कापुला के ऊपरी और सामने के किनारों तक ले जाएं। तब स्कापुला को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और खून और स्केपुलर हड्डियों के नीचे लगी मांसपेशियां काटा जाता है।
गरदन अंतिम गर्भाशय ग्रीवा और पहले पृष्ठीय कशेरुक के बीच विस्तारित एक रेखा से अलग। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया से लाइन के साथ रीढ़ की हड्डी में मांस को काट लें, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका के जंक्शन पर रीढ़ काट लें।
रीढ़ की हड्डी का हिस्सा, एक मोटी किनारे, सबकैपुलरिस, हेम और ब्रिस्केट सहित, स्कापुला और गर्दन के बाद अलग किया जाता है। अलगाव की रेखाएं हैं: सामने - अंतिम गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका पर सीधी रेखा में; पिछला एक अंतिम पसलियों के साथ और अंतिम पृष्ठीय और पहले कंबल कशेरुका के बीच है। पूरे शव को काटते समय, शेष पीठ और छाती भाग (बॉक्स) रीढ़ की हड्डी के बीच में, दो भागों में कट या कटौती की जाती है।
शव के पीछे के आधे हिस्से में, टेंडरलॉइन अलग हो जाता है, जिसके बाद आधा-शव को निम्नलिखित कटों में विभाजित किया जाता है: पिछला चरण और कंबल भागों।
टेंडरलॉइन पूरे लंबाई के साथ रीढ़ की हड्डी पर छिड़काव। मोटी छोर (सिर) को पीछे के हिस्से के इलियम और मांसपेशियों से काटा जाता है, फिर, सिर के पीछे काट खींचकर, यह रीढ़ की हड्डी की प्रक्रियाओं से काटा जाता है।
Zadnetazovuyu भाग आखिरी कंबल और पहले पवित्र कशेरुका के बीच और हिंद पैर के घुटने के जोड़ की ओर जाकर मकलक (इलियम के ट्यूबरकल) के सामने सीधे गुजरने वाली रेखा के साथ अलग हो गया। उसी समय, झुंड और अन्य आसन्न मांसपेशियों को रीढ़ की हड्डी की ओर पैर के समोच्च के साथ पैर के समोच्च के साथ काट दिया जाता है, फिर अंतिम पवित्र कशेरुका के साथ अंतिम कंबल कशेरुका की अभिव्यक्ति काटा जाता है।
पूरे शव को काटते समय, पृथक ज़ेडनाज़ज़ु भाग को पवित्र कशेरुका के साथ दो हिस्सों में काटा या काट दिया जाता है।
लम्बर भाग यह एक हेम और एक झुकाव वाला पतला किनारा है, जो टेंडरलॉइन और पीछे के अंत के शव के पीछे से काटने के बाद रहता है।
एक जंगली जानवर का शिकार करें और इसे एक सटीक शॉट के साथ कवर करें - इसमें कौशल और कौशल की आवश्यकता है। लेकिन एक अनुभवी शिकारी जानता है कि यह शिकार का केवल एक हिस्सा है, जबकि इस मत्स्यपालन का एक और अभिन्न अंग मृत जानवर के शव का भाग्य है।
जब एक जानवर द्वारा गोली मार दी गई एक जानवर जमीन पर गिर जाती है, तो एक व्यक्ति के पास मांस, त्वचा, गले, सींग और खुदाई की देखभाल करने के लिए केवल कुछ घंटे होते हैं। यदि इस समय के दौरान शव काटा नहीं जाता है, तो यह अपरिवर्तनीय रूप से बिगड़ने लगेगा, मांस अब खाद्य नहीं होगा, त्वचा इसकी गुणवत्ता को तेजी से खो देगी। इसे रोकने के लिए, प्रत्येक शिकारी को न केवल जानवर को भरने के बारे में पता होना चाहिए, बल्कि शव को ठीक तरह से कैसे बनाना है।
शव का बहिष्कार
जैसे ही जानवर मारा गया था, करने के लिए पहली बात यह है कि शव को खून बहाना है। यदि आप इसे उपेक्षा करते हैं और त्वरित रक्तस्राव नहीं करते हैं, तो मांस बहुत तेजी से खराब हो जाएगा।
शरीर से जितना संभव हो उतना रक्त प्राप्त करने के लिए, आपको गर्दन में बड़े रक्त वाहिकाओं को काटने की जरूरत है। इसे गर्दन के साथ एक विस्तृत कटौती करने के लिए जरूरी नहीं है, यह त्वचा को खराब करता है, जो शिकारियों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। इस अंत तक, एक तेज लंबी चाकू गर्दन के निचले भाग में एक पंचर बनाता है। वहाँ स्थित रक्त वाहिकाओं को काटने और चाकू को हटाने की कोशिश करना आवश्यक है, जिससे त्वचा को कम नुकसान होता है।
जानवर का शव रखा जाता है ताकि पंचर साइट शेष शरीर की तुलना में कम हो, यानी, शरीर के सामने पीठ से कम होना चाहिए। यह रक्तस्राव के समय को कम करने में मदद करेगा।
त्वचा को हटा दें
जब जानवर जानवर के शव से निकल जाता है, तो आपको तुरंत त्वचा को हटाने शुरू कर देना चाहिए।
कई लगातार चरणों में त्वचा को हटा दिया जाता है।
- मृत जानवर को इसके अंगों के साथ अपनी पीठ पर रखा गया है और इस स्थिति में तय किया गया है। ऐसा करने के लिए, आप किसी भी तरह से पक्षों पर शव का समर्थन कर सकते हैं, या पेड़ों को अंग बांध सकते हैं।
- सबसे पहले, कार्पल संयुक्त में अग्रभूमि के चारों ओर एक गोलाकार चीरा बनाओ।
- इसके बाद, हॉक के नीचे हिंद अंगों में एक समान चीरा बनाओ।
- इसके बाद, हिंद अंगों पर गोलाकार चीजें प्रत्यक्ष चीरा से जुड़ी होती हैं जो जांघों के माध्यम से जांघों के माध्यम से चलती है।
- प्रक्रिया forelimbs के साथ दोहराया जाता है। एक नई चीरा कलाई पर सर्कुलर चीजें जोड़ती है, बगल से गुजरती है और छाती को पार करती है।
- इसके बाद, शरीर के केंद्र के साथ एक "मुख्य" अनुदैर्ध्य खंड बनाया जाता है, जो गले में और सीने पर छेड़छाड़ करता है, अंगों के साथ किए गए चीजें। इसके दौरान, गुदा एक सर्कल में घिरा हुआ है, टेस्ट हटा दिए जाते हैं, चीरा पूंछ के अंत तक बनाई जाती है। धड़ के सामने, यह अनुदैर्ध्य चीरा सीधे छेद के माध्यम से गिरनी चाहिए जिसके माध्यम से खून बहने के दौरान रक्त बहता है।
- फेरनक्स तक पहुंचने के लिए, आपको सिर के चारों ओर काट बनाना चाहिए, और सिर और ऊपरी गर्दन पर जितनी ज्यादा संभव त्वचा छोड़ने के लिए आगे बढ़ना नहीं चाहिए। अगर इसे उपेक्षित किया जाता है, तो भविष्य में शायद इस सिर से एक पुतला संभव नहीं होगा।
कटौती करते समय, चाकू को बिंदु के साथ पकड़ें और इसे आगे बढ़ाएं। इस प्रकार, त्वचा को अपने तनाव के कारण ब्लेड के चारों ओर काटा जाएगा।
यदि सिर एक भरवां जानवर के लिए है, तो जानवर की त्वचा को गर्दन के आधार पर काटा जाना चाहिए। इसके बाद, त्वचा को कानों में हटा दिया जाता है, और तभी आप सिर को शव से अलग कर सकते हैं। उसके बाद, नाक के मुंह, मुंह, मेज़दरा और गर्दन के एक हिस्से को सिर को खराब होने से रोकने के लिए सावधानीपूर्वक एलम और नमक के मिश्रण के साथ रगड़ना चाहिए। इस तरह की एक कार्यक्षेत्र जितनी जल्दी हो सके टैक्सिडर्मिस्ट को हस्तांतरण, जो भरवां पशु का निर्माण करेगा।
जब सभी कटौती की जाती है, तो आपको शरीर से त्वचा को अलग करना शुरू करना होगा। चीजों के स्थानों से शुरू होने पर, त्वचा तनावग्रस्त हो जाती है और मुट्ठी आंदोलन के साथ शरीर से मुट्ठी अलग हो जाती है। उन जगहों पर जहां यह बहुत चाकू से जुड़ा हुआ है, चाकू के साथ, त्वचा को पकड़ने वाले कपड़े से साफ कटौती होती है।
इसके दौरान, आपको त्वचा से कटौती न करने के लिए सावधान रहना होगा, क्योंकि यह एक बहुत ही मूल्यवान संसाधन है। उदाहरण के लिए, एक एल्क की त्वचा एक बहुत महंगी ट्रॉफी बन जाएगी जो शिकारियों द्वारा सम्मानित है। निकालना अंगों पर गोलाकार चीजों के साथ शुरू होता है, धीरे-धीरे शरीर की ओर बढ़ रहा है। फिर रिसाव में शव के किनारे पर कताई जारी रखने के लिए शव को अपने पक्ष में रखना सुविधाजनक हो जाता है। उसके बाद, जानवर चालू हो गया है और खाल शरीर से अलग हो गए हैं।
विभिन्न जानवरों से खाल को हटाने की कठिनाई अलग-अलग होती है। उदाहरण के लिए, एक जंगली सूअर की तुलना में एक हिरण हिरण से त्वचा को हटाने के लिए बहुत आसान हो जाएगा, जिसमें यह मांसपेशी और ऊतक के लिए बहुत दृढ़ता से पालन करता है। इस मामले में, शिकारी को लगभग हमेशा एक चाकू बनाना होगा। और जंगली सूअर के धड़ के सामने के कुछ हिस्सों में त्वचा इतनी मोटी है कि इसे मैन्युअल रूप से मोड़ना लगभग असंभव है। इस मामले में, त्वचा को हटाने से पिछड़े पैरों से शुरू किया जाना चाहिए, और वसा के सभी टुकड़े जो त्वचा पर बने रहेंगे, को ध्यान से कोर से हटा दिया जाना चाहिए।
यदि किसी कारण से कम समय में स्किनिंग असंभव है, तो आपको पहले शव को बंद करना चाहिए ताकि वह अंदर से सड़ने शुरू न हो।
विभिन्न खेल काटने की विशेषताएं
Carcassing विभिन्न तरीकों से किया जाता है। लेकिन मूल नियम हमेशा एक जैसा होता है - जितना जल्दी हो सके मांस से सभी अंदरूनी को अलग करना आवश्यक है, जबकि अंदरूनी क्षतिग्रस्त नहीं हो सकते हैं। यदि आप बहुत ठंडे मौसम में बहुत समय गंवाते हैं, तो जानवरों के अंदर कुछ घंटों में विघटित होना शुरू हो जाएगा और पूरे शव को उसकी गंध से खराब कर दिया जाएगा। इससे बचने के लिए, पहले से सीखना जरूरी है कि मृत जानवर को सही ढंग से कैसे मारना है।
जंगली सूअर
सूअर काटने के लिए सफल था, यह ठीक से गड़बड़ होना चाहिए।
सूअर को गले लगाने से पेट और छाती के केंद्र में सख्ती से एक अनुदैर्ध्य खंड के आवेदन के साथ शुरू होता है। यह याद रखना चाहिए कि मूत्राशय के क्षेत्र में सूअर में ग्रंथियां होती हैं जो मांस की एक बहुत मजबूत और अच्छी तरह से अवशोषित गंध उत्सर्जित कर सकती हैं। यह महत्वपूर्ण है कि उन्हें नुकसान न पहुंचे और पहले उन्हें शवों से जननांगों के साथ सावधानी से अलग करें।
इसके बाद, आंतों, पित्ताशय की थैली और पेट को अलग करना वांछनीय है, और फिर दिल और यकृत के फेफड़ों पर जाना। छाती में प्रवेश करने के क्षेत्र में गर्दन काटने के बिना ट्रेकेआ और एसोफैगस काट दिया जाता है, जिसके बाद आप पेट और फेफड़ों तक पहुंच सकते हैं।
उत्खनन के दौरान, किसी को बीमारियों के विभिन्न लक्षणों पर ध्यान देना चाहिए, क्योंकि कुछ मामलों में एक बीमार जानवर भोजन के लिए उपयुक्त नहीं हो सकता है। ऑफसेट स्वस्थ सूअर को पकाने के बाद प्राप्त किया जा सकता है और खाया जा सकता है, सॉसेज के उत्पादन के लिए गंदे का उपयोग किया जाता है।
गंदे शव को ठीक से काटा जाना चाहिए। सूअर काटने अक्सर माउंट की मदद से किया जाता है, जो शव पर लटका दिया जाता है। यहां तक कि एक पेड़ भी इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त है। नक्काशीदार चाकू का उपयोग करके, शिकारी को उसके सिर और पैरों को अलग करना चाहिए। चीजें पीछे के झुंड और सामने मेटाकार्पल जोड़ों के क्षेत्र में बनाई जाती हैं। यदि सूअर छोटा होता है, तो शेष शव को बरकरार रखा जाता है, लेकिन आप इसे दो बराबर भागों में भी काट सकते हैं। यदि शव को बरकरार रखा जाता है, तो आपको उन स्ट्रेट्स का ख्याल रखना होगा जो पेट के हिस्से को खुले राज्य में रखेंगे ताकि यह हवादार हो।
गोज़न
एल्क - बहुत मूल्यवान मवेशी। इसका शिकार करने के लिए आपको लाइसेंस, साथ ही साथ बहुत सारे ज्ञान और कौशल की आवश्यकता है। वे शिकारी को अधिकतम लाभ के साथ एक मृत जानवर के शव का उपयोग करने की अनुमति देंगे ताकि एक एल्क के सींग और त्वचा बरकरार रहें, क्योंकि जानवर के इन हिस्सों में शिकारी को बहुत लाभ मिलेगा यदि वह जानता है कि एल्क सही तरीके से कैसे कटौती करें।
एक मूस काटना, जैसा कि किसी भी अन्य जानवरों के मामले में होता है, इसके उत्थान के साथ शुरू होता है। लारनेक्स के क्षेत्र में, ट्रेकेआ और एसोफैगस में एक चीरा बनाई जाती है, पेट काट दिया जाता है, और आंतरिक अंग वहां से हटा दिए जाते हैं। कैरकस इसके पक्ष में रखना बेहतर है। सबसे पहले, आंतों, मूत्राशय और पेट अलग हो जाते हैं। फिर बाकी सब कुछ। जो कुछ भी खाने की योजना नहीं है उसे दूर ले जाया जा सकता है और जंगली जानवरों को छोड़ दिया जा सकता है, या दफनाया जा सकता है।
सभी अंग शरीर से अलग होने के बाद, परिणामस्वरूप शव को कई टुकड़ों में काटा जाता है। पैर शरीर के साथ उनके कनेक्शन के क्षेत्र में अलग हो जाते हैं। फावड़ियों को फावड़ियों के साथ अलग करना वांछनीय है। शेष शव को कम से कम दो हिस्सों में काटा जाना चाहिए, क्योंकि इसका प्रभावशाली आकार है। इस पर काटने पर, और मांस के परिणामी टुकड़े उनके बाद के भंडारण के स्थान पर स्थानांतरित किए जा सकते हैं।
भालू
भालू से त्वचा को हटा दिए जाने के बाद, इसे अव्यवस्थित होना चाहिए। पेट को छाती के लिए खुली चीरा से खींचा जाता है जो गुदा में जाता है और एक सर्कल में इसके चारों ओर जाता है। आंतों को हटा दिया जाता है, और फिर अन्य आंतरिक अंग। एसोफैगस और ट्रेकेआ गर्दन में कट जाती हैं, जिसके बाद फेफड़ों और पेट को हटाने में संभव हो जाता है। शरीर के छाती भाग से, ट्रेकेआ के साथ दिल और फेफड़ों को बाहर निकाला जाता है, चमकीले शव को उसके पक्ष में रखा जाता है, ताकि छाती कोशिका में जमा रक्त खून हो जाए।
जब गटर खत्म हो जाता है, तो भालू काटा जाना शुरू हो जाता है। शुरू करने के लिए, सिर को शरीर से अलग किया जाता है, और फिर शव को लंबाई में दो हिस्सों में काटा जाता है। परिणामी हिस्सों से गर्दन अलग हो जाती है। हिप पंजे को कूल्हे के जोड़ों में काट दिया जाता है, और कंधे के क्षेत्र में सामने वाले कंधे के ब्लेड के साथ। छाती शरीर के पेट के हिस्से से अलग होती है।
अन्य ungulates
मध्यम और छोटे आकार के अधिकांश ungulates काटने एक ही योजना का पालन करता है। उदाहरण के लिए, रो काटने के तरीके के बारे में एक उपयुक्त वर्णन। गर्दन के उद्घाटन के साथ शुरू होता है और लारनेक्स पर एसोफैगस और ट्रेकेआ काटता है। शव को पीछे की ओर रखना सुविधाजनक है, और यदि यह पुरुष है, तो सिर में फिक्स करें, सींग को जमीन में चिपकाएं।
इसके बाद आपको चाकू के कारण थोड़ी सी उत्तेजना को बढ़ाने के लिए एक चाकू की आवश्यकता होती है और पेट की सामग्री के संभावित नुकसान के खिलाफ सुरक्षा के लिए एक गाँठ में बांधना पड़ता है जिसके परिणामस्वरूप एसोफैगस के परिणामस्वरूप खुलता है। पेट की गुहा को पेट के केंद्र में एक अनुदैर्ध्य चीरा द्वारा काटा जाता है, छाती तक पहुंच जाता है। उसके बाद, आप एसोफैगस खींच सकते हैं और पेट को हटा सकते हैं। फिर पेट के गुहा के अन्य अंग अलग करें।
बड़ी आंत को हटाने के लिए, इसे कवर करने वाले उपास्थि को अलग करना आवश्यक है, जो श्रोणि हड्डी से बढ़ता है। यह बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि आंतों या मूत्राशय को नुकसान न पहुंचे। जब पेट जारी किया जाता है, तो छाती के अंगों को हटाना आवश्यक है। इस उद्देश्य के लिए, डायाफ्राम काट दिया जाता है, जिसके बाद ट्रेकेआ, फेफड़ों और दिल को हटाया जा सकता है। आम तौर पर छाती में कुछ रक्त छोड़ दिया जाता है, जिसे गंदे शव को तरफ मोड़कर निकाला जाना चाहिए।
गटरिंग के बाद, हिरण हिरण काटने किया जाता है। अंगों को शरीर में शामिल होने के स्थान पर शरीर से काट दिया जाता है। सिर गर्दन से अलग होता है। शव को रीढ़ की हड्डी के बीच में दो में काटा जा सकता है। यह रो हिरण की प्रारंभिक कटौती को पूरा करता है, फिर मांस को जमे हुए या नमकीन किया जा सकता है और भोजन के लिए उपयोग किया जा सकता है।
तो, जंगली जानवरों के मांस को कैसे बनाया जाए?
सबसे पहले, सिर और अंगों को गंदे शव से हॉक और मेटाकार्पल जोड़ों से अलग करना आवश्यक है। इसके बाद, रीढ़ की हड्डी के साथ शव को दो हिस्सों में काट दिया जाता है, जिसके बाद उनमें से प्रत्येक को आखिरी और अंतिम कशेरुका के बीच की जगह में आधे से अधिक विभाजित किया जाता है।
प्राप्त रूप में, शवों के हिस्सों को जमे हुए और संग्रहीत किया जाता है।
जानवर की त्वचा को क्षति से कैसे बचाएं
जानवर से हटाए गए त्वचा को खराब करने के क्रम में, इसे प्राप्त करने के लिए जितनी जल्दी हो सके वितरित किया जाना चाहिए। यदि लक्ष्य त्वचा का आत्म-उपचार करना था, तो आपको उदारता से नमक के साथ खाल छिड़कना चाहिए और खाल को 4 गुना अंदर फोल्ड करना चाहिए। इस्तेमाल किए गए नमक का वजन त्वचा के वजन से लगभग 35% होना चाहिए। उचित नमकीन त्वचा खराब नहीं होगी।
ट्रॉफी साझाकरण नियम
शिकारी और नियम शिकारियों के बीच लंबे समय से स्थापित किए गए हैं, जिसके अनुसार वे एक शिकार के दौरान आते हैं। इन नियमों के बाद, जिसने शॉट बनाया है, जिसने जानवर को ठोकर खाया है, और मुख्य ट्रॉफी प्राप्त करता है - सिर और खुराक। एक मूस शिकार के मामले में, जानवर के सिर के साथ, इस तरह के शिकारी को सबसे मूल्यवान चीज मिल जाएगी - उसके सींग।
शेष शव शिकार में सभी प्रतिभागियों के बीच समान रूप से विभाजित है। ताकि कोई भी वंचित न हो, शिकारी और बीटर्स समेत प्रत्येक प्रतिभागियों को ब्रिसकेट, पीठ और शरीर के अन्य सभी हिस्सों से मांस के बराबर टुकड़े मिलना चाहिए। यह उत्पादन के निष्कर्षण की अखंडता सुनिश्चित करता है।
वीडियो
हमारे वीडियो में आपको मूस काटने के तरीके पर विस्तृत निर्देश मिलेगा।
1.doc
मवेशियों का काटना और बोनिंग
शवों का पाक काटने व्यापार से तेजी से भिन्न होता है (चित्र ए)। खाना पकाने के दौरान, आप अलग-अलग मांस और हड्डी के टुकड़े प्राप्त करते हैं। लुगदी को और अधिक पाक उपयोग के आधार पर साफ और क्रमबद्ध किया जाता है।और पकाने और गोमांस काटने के द्वारा प्राप्त लुगदी के हिस्सों का लेआउट: 1 - गर्दन, 2 - स्कापुला, 3 - ब्रिस्केट, 4 - फ्रिइंग, 5 - मोटी किनारे, 6 - पतली धार, 7 - काटने, 8 - झुकाव, 9 - हिंद पैर के ऊपरी हिस्से, 10 - हिंद पैर का बाहरी हिस्सा, 11 - हिंद पैर का पार्श्व भाग, 12 - हिंद पैर का भीतरी हिस्सा, 13 शंकु है; बी और सी - गोमांस काटने की योजनाएं
^
काटना और बोनिंग गोमांस शव
आगे और पीछे शव काटना। शव को मेज पर रखा गया है और सामने और पीछे के हिस्सों में बांटा गया है। ऐसा करने के लिए, शव को हड्डी के दोनों किनारों पर 13 वीं (आखिरी) पसलियों के खिलाफ मांस काटिये और 13 वीं और 14 वीं कशेरुका (छवि बी) के बीच जंक्शन के साथ रीढ़ की हड्डी को विभाजित करें। काटने की इस विधि के साथ, सभी पसलियों शरीर के सामने जाते हैं और शव का सबसे मूल्यवान हिस्सा, टेंडरलॉइन (बड़ी आंतरिक लम्बर मांसपेशी) क्षतिग्रस्त नहीं होती है।
^ शव के सामने काटना और बोनिंग करना। शव का अगला भाग टेबल पर रखा जाता है, वे ड्रमस्टिक को अपने बाएं हाथ से लेते हैं, वे स्कापुला खींचते हैं और निर्धारित समोच्च के अनुसार इसे काटते हैं। पहले एक कंधे ब्लेड और फिर दूसरा कटौती। कंधे के ब्लेड को अलग करने के बाद, गर्दन को अंतिम गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका (चित्र बी) के साथ काट दिया जाता है। शव के बचे हुए हिस्से (बिना कंधे के ब्लेड और गर्दन के) को कशेरुकी हड्डी के साथ दो हिस्सों में विभाजित किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए, स्तन की हड्डी को चाकू से काटा जाता है। फिर, पीछे के साथ, कशेरुकी protrusions के दोनों तरफ, मांस मांस के माध्यम से काटा जाता है और रीढ़ काटा जाता है। प्राप्त भागों से, रिब हड्डियों और उपास्थि के साथ ब्रिसकेट को काट लें (उपास्थि में हड्डियों के संक्रमण की रेखा के साथ), और शेष टुकड़ों से मांस को पसलियों और कशेरुकी हड्डियों से काटा जाता है। मांस मोटा किनारा और एक हेम में लंबाई में कटौती की जाती है। कभी-कभी हड्डी से मोटी किनारे काट दिया जाता है और साफ किया जाता है।
पसलियों और कशेरुकी हड्डियों से लुगदी का पृथक्करण
तालिका को बाहरी तरफ से टेबल पर रखा जाता है। स्कापुला की सपाट हड्डी पर, मांस काटा जाता है और स्कापुला के ऊपरी हिस्से को छील दिया जाता है, फिर मांस को हड्डी के किनारों से काटा जाता है और ह्यूमरस इससे अलग होता है। संस्कार, उलनेर और रेडियल हड्डियों को अलग करने के बाद, स्कैपुला का मांस कंधे और कंधे के हिस्सों में काटा जाता है; आखिरी कट ऑफ शंकु से।
गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका से एक विशेष बोनिंग चाकू के साथ गर्दन से लुगदी काटा जाता है।
शव के सामने काटने के दौरान, मांस के निम्नलिखित टुकड़े प्राप्त किए जाते हैं: गर्दन, कंधे के ब्लेड, मोटी किनारे, बैकिंग, ड्रमस्टिक, और हड्डियों, कशेरुकी और पसलियों की हड्डियों, गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका, कंधे, कोहनी और त्रिज्या के साथ ब्रिसकेट।
^ शव के पीछे काटना और बोनिंग करना। मेज पर रखे शव के पीछे, कशेरुकी हड्डी के बीच में दो हिस्सों में लंबाई में कटौती की जाती है, ताकि रीढ़ की हड्डी के दोनों किनारों पर टेंडरलंक को नुकसान न पहुंचाया जा सके। प्रत्येक प्राप्त भाग से, मेज पर रखे हुए आंतरिक पक्ष के साथ, एक चाकू के साथ एक चाकू काट लें। सबसे पहले, श्रोणि हड्डी और हिंद पैर की लुगदी से टेंडरलॉइन के वसा के अंत को काट लें। फिर बैक लेग अलग हो जाता है, इसके लिए, झुंड को जोड़कर मांस और हिंद पैर के पार्श्व भाग के साथ बैकिंग काटा जाता है, और पीठ के पैर को श्रोणि हड्डी (अंजीर बी) के प्रकोप के साथ कंबल भाग से काटा जाता है।
जब कंबल भाग को बोनिंग करते हैं, तो झुका हुआ होता है और मांस को परत से कशेरुकी हड्डी से हटा दिया जाता है; परिणामी लुगदी को पतली किनारे और एक हेम में लंबाई में कटौती की जाती है।
हिंद पैर की बहस निम्नानुसार है: मेज पर रखे पैर से पैल्विक हड्डी को आंतरिक तरफ से काट दिया जाता है। उसके बाद, मादा ने पृथक परत के साथ मांस को उजागर किया - फिल्मों और हिंद पैर के भीतरी हिस्से को काट दिया। फिर तिब्बिया काट लें, और मांस पक्ष, शीर्ष और बाहरी भागों पर परतों में काटा जाता है। पैर के पीछे से बाहर की ओर से कटौती।
श्रोणि हड्डी काटना
परतों में हिंद पैर की लुगदी काटना
पीठ काटने के दौरान, मांस के टुकड़े प्राप्त किए जाते हैं: काटने, पतले किनारे, बैकिंग, झुकाव, शंकु और हिंद पैर के चार हिस्सों (बाहरी, पार्श्व, ऊपरी और भीतरी), साथ ही साथ कशेरुकी, श्रोणि, नारी और शिन हड्डियां।
यदि आधा शव स्राव होता है, कशेरुकी हड्डी के साथ sawn, तो पहले अंदर से भीतरी पक्ष (आंतरिक मांसपेशियों) काट लें, और फिर इसे 13 वें और 14 वें कशेरुका के बीच दो भागों (क्वार्टर) में विभाजित करें।
भविष्य में, उपरोक्त वर्णित भागों और डिबोनिंग का पृथक्करण किया जाता है।
पाक काटने में, गोमांस का शव 13 नामों में विभाजित होता है (अंजीर देखें। ए), और संख्या 2 9 भागों में: परिणामस्वरूप गर्दन में परिणाम, दो स्कापुला, दो ब्रिस्केट, दो मोटी किनारों, दो पतली किनारों, दो झुकाव, और दो निविदाएं , चार पीठ, चार पैर और हिंद पैर के आठ हिस्सों।
यह देखते हुए कि स्कापुला के मांस को दो हिस्सों में विभाजित किया जा सकता है - कंधे और कंधे, गोमांस के शव में 31 भागों शामिल हो सकते हैं।
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भेड़ का बच्चा और बछड़े के मवेशियों काटना और डिबोनिंग
आगे और पीछे शव काटना। शव को मेज पर रखा जाता है और रीढ़ की हड्डी में दोनों तरफ श्रोणि हड्डी के अंत प्रलोभन की रेखा के साथ लुगदी काटा जाता है। उत्तरार्द्ध कटा हुआ है और शव को सामने और पीछे के हिस्सों में बांटा गया है।
^ मवेशियों के सामने के हिस्सों का काटना और बोनिंग। स्कापुला को गोमांस (ऊपर देखें) के समान तरीके से अलग किया जाता है, और गर्दन को अंतिम गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका में काटा जाता है। शेष शव रीढ़ की हड्डी के दोनों किनारों पर मांस को उबालते हैं, जो रीढ़ की हड्डी के साथ उनके लगाव के आधार पर कट जाते हैं; उत्तरार्द्ध हटा दिया गया है। फिर ब्रिसकेट हड्डी काट लें, मांस काट लें और दो हिस्सों में विभाजित करें। परिणामस्वरूप भाग को मेज पर अंदर रखा जाता है और चाकू को पसलियों के साथ एक चीरा (चिह्न) बनाया जाता है ताकि पूरे लंबाई के साथ लोई (ऊपरी हिस्से) की चौड़ाई समान हो। उसके बाद, पसलियों की हड्डियों को काट लें और लोहे को ब्रिसकेट से अलग करें।
पाक काटने की योजना भेड़ का बच्चा शव: 1 - गर्दन, 2 - स्कापुला, 3 - लोई, 4 - ब्रिस्केट, 5 - हिंद पैर।
ब्रिस्केट और बेकन पसलियों की हड्डियों से बने होते हैं। उस झुंड का हिस्सा जहां कोई पसलियों नहीं हैं उसे लोइन का गुर्दा हिस्सा कहा जाता है।
स्कापुला [कंधे के ब्लेड और भेड़ के बच्चे, बछड़े और सूअर का मांस का पिछला पैर पूरी तरह से ध्वस्त नहीं हो सकता है, इस मामले में, श्रोणि हड्डी को पिछड़े पैरों से हटा दिया जाता है, और कंधे और भेड़ का बच्चा शव पूरी तरह से कंधे से लुढ़का जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक स्कापुला और गर्दन लुगदी होती है।
स्टू को पकाने के लिए गर्दन नीचे नहीं लगी है, लेकिन हड्डियों (गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका) के साथ टुकड़ों में काटा जाता है।
^ मवेशियों की पीठ काटना और डिबोन करना। शव के पीछे रीढ़ की हड्डी और sacrum हड्डी के साथ दो हम्स में कटौती की जाती है।
पिछड़े पैर पूरी तरह से रोल होते हैं, जैसे कि गोमांस के शव के पिछड़े पैर की तरह, लेकिन परिणामी मांस को अक्सर दो टुकड़ों में काटा जाता है।
पाक कटौती वील और भेड़ के बच्चे को नाम से 5 भागों में विभाजित किया जाता है, और मात्रा से - 11 भागों में: दो लोई, दो ब्रिस्केट, पिछड़े पैर के चार हिस्सों के गूदे, पूर्व पैर के दो हिस्से, गर्दन।
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सूअर का मांस शव काटना और बोनिंग
आगे और पीछे तक श्रोणि हड्डी के प्रकोप के साथ शव काटा जाता है। कंधे के ब्लेड को पूर्व भाग से अलग किया जाता है (गर्दन को काटा नहीं जाता है), रीढ़ की हड्डी में दो हिस्सों में काटा जाता है, और कशेरुकी हड्डी काटा जाता है। चिकना सूअर का मांस वे बेकन की परतों को हटाते हैं, जिसके बाद रिसाव की हड्डियों के साथ शव, लम्बाई और बेकन में लंबाई में कटौती की जाती है।
कंधे के ब्लेड और पिछड़े पैर पूरी तरह से गिर जाते हैं, बड़े शवों में, हिंद पैर की लुगदी परतों (फिल्मों) द्वारा 4 भागों में विभाजित होती है।
पाक काटने में पोर्क शव को नाम से 4 भागों में बांटा गया है। इसके अलावा, ग्रीसी सूअर का मांस हटाया जा सकता है।
पोर्क शव पाक पाक काटने की योजना: 1 - स्कापुला, 2 - ब्रिस्केट, 3 - ब्रिस्केट, 4 - हैम
^ बीफ शव कटौती योजना
मेमने और बछड़े के शवों की कटिंग योजना
^ पोर्क शव काटने की योजना
