मानव आहार का ऊर्जा मूल्य सुसंगत होना चाहिए। भोजन का ऊर्जा मूल्य। पोषण के मूल सिद्धांत

दैनिक ऊर्जा की मांग दैनिक ऊर्जा लागत (ऊर्जा की खपत) पर निर्भर करती है, जिसमें बेसल चयापचय, भोजन पाचन, शारीरिक (न्यूरोमस्कुलर) गतिविधि के लिए ऊर्जा की खपत होती है।

भोजन की ऊर्जा खपत और ऊर्जा मूल्य किलोजूल (केजे) और मेगाजूल (एमजे) (अप्रचलित इकाई - किलोकलरीज, केल, गोल 1 किलो कैलोरी, 4.2 केजे से मेल खाती है, और 1 केजे 0.24 किलो कैलोरी से मेल खाती है) में व्यक्त किया गया है। पैक पर खाद्य उत्पादों  उनका ऊर्जा मूल्य किलोकलरीज, किलोजूल या एक साथ उन और अन्य इकाइयों में निर्दिष्ट है।

मुख्य विनिमय- यह सभी अंगों और प्रणालियों के कार्यों को सुनिश्चित करने और शरीर के तापमान को बनाए रखने के लिए पूर्ण आराम की स्थिति में शरीर का ऊर्जा व्यय है। बेसल चयापचय उम्र, लिंग, शरीर के वजन, ऊंचाई, शरीर की स्थिति पर निर्भर करता है। इस प्रकार, 70 किलोग्राम वजन वाले युवा पुरुषों में, बेसल चयापचय औसत 7.14 एमजे / दिन (1700 किलो कैलोरी / दिन) है। महिलाओं में, बेसल चयापचय दर पुरुषों की तुलना में लगभग 10% कम है, और बुजुर्गों में - युवा की तुलना में 10-15% कम है। बेसल चयापचय में वृद्धि होती है ज्वर की स्थिति के साथ, थायरॉयड समारोह, तपेदिक, जलन और अन्य बीमारियों में वृद्धि होती है। कम थायराइड समारोह के साथ बेसल चयापचय घटता है, अंतःस्रावी ग्रंथियों के कुछ अन्य रोग, भुखमरी।

लगभग 840 kJ (200 kcal) भोजन, मुख्य रूप से प्रोटीन, और काफी हद तक, कार्बोहाइड्रेट और वसा के आत्मसात पर ऊर्जा व्यय करते हैं।

शारीरिक गतिविधि के लिए ऊर्जा की खपत औद्योगिक और घरेलू काम की प्रकृति, सक्रिय या निष्क्रिय मनोरंजन पर निर्भर करती है।

पिछले खंड में, श्रम समूहों द्वारा जनसंख्या का वितरण प्रस्तुत किया गया था, और दैनिक ऊर्जा की आवश्यकता लिंग, आयु और श्रम की गंभीरता के आधार पर दी गई थी। हम ऊर्जा की खपत में कमी को ध्यान में रखते हैं जो उम्र के साथ प्रगतिशील है, जो चयापचय प्रक्रियाओं में कमी और शारीरिक गतिविधि की डिग्री के कारण होता है। 18 से 30 वर्ष के बीच के स्वस्थ पुरुषों और महिलाओं के लिए जो शारीरिक श्रम और खेल में व्यस्त नहीं हैं, दैनिक ऊर्जा की आवश्यकता औसतन 147 kJ (35 kcal) प्रति व्यक्ति के लिए शरीर के सामान्य वजन के 1 किलो वजन के साथ है, भारी शारीरिक श्रम के साथ - 210-2000 kJ (50-55 किलो कैलोरी) प्रति किलो शरीर के वजन के अनुसार। गर्भावस्था के दौरान, दैनिक ऊर्जा की आवश्यकता औसतन 1.47 एमजे (350 किलो कैलोरी) बढ़ जाती है, और नर्सिंग माताओं के लिए - औसत 1.89-2.1 एमजे (450-500 किलो कैलोरी)।

चिकित्सीय (आहार) पोषण में, गंभीर बीमारियों और सर्जरी के बाद वसूली अवधि में सभी पोषक तत्वों की मात्रा में संतुलित वृद्धि के साथ राशन के ऊर्जा मूल्य में वृद्धि होती है, सक्रिय तपेदिक के साथ, थायरॉयड समारोह में वृद्धि, पाचन और अवशोषण विकारों के साथ गंभीर पुरानी आंतों की बीमारियां, और कुछ अन्य। रोगों। मोटापा, मधुमेह मेलेटस (इंसुलिन थेरेपी के बिना), थायराइड समारोह, तीव्र रोगों और पुरानी बीमारियों के कम होने के कारण भोजन के ऊर्जा मूल्य को कम करें, जब बिस्तर पर आराम के दौरान ऊर्जा व्यय में कमी या पाचन अंगों, हृदय प्रणाली और गुर्दे पर भार को राहत देने के लिए व्यक्त किया जाता है उनके कार्यों का बिगड़ना। ऊर्जा मूल्य मुख्य रूप से वसा और कार्बोहाइड्रेट द्वारा सीमित है।

तर्कसंगत और चिकित्सीय पोषण का सबसे महत्वपूर्ण सिद्धांत ऊर्जा व्यय के साथ खाद्य राशन के ऊर्जा मूल्य का अनुपालन है। पोषण के अत्यधिक ऊर्जा मूल्य से चयापचय संबंधी विकार, वजन बढ़ना और मोटापा होता है।

वर्तमान में, आर्थिक रूप से विकसित देशों में, सबसे आम पोषण (पोषण-प्रेरित रोग) मोटापा है। मोटापे का एक सीधा परिणाम अधिकांश अंगों और शरीर प्रणालियों की शिथिलता का एक या एक और डिग्री है। इसके अलावा, मोटापा एक जोखिम कारक है और एथेरोस्क्लेरोसिस और कोरोनरी हृदय रोग, गैर-इंसुलिन पर निर्भर मधुमेह, हाइपरटेंसिव और कोलेलिथियसिस और अन्य बीमारियों के शुरुआती प्रकटीकरण और प्रगति में योगदान देता है।

मोटापे के साथ, ये रोग 1.5-3 गुना अधिक बार होते हैं, हालांकि उनकी घटना सामान्य और यहां तक ​​कि कम वजन वाले लोगों में काफी संभव है।

इसका शरीर पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है और लंबे समय तक पोषण में अपर्याप्त पोषण होता है, जो चयापचय संबंधी विकार, वजन घटाने, कम प्रदर्शन, विभिन्न रोगों से धीमी गति से वसूली की ओर जाता है। यदि महिलाओं में स्तन ग्रंथियों के घातक ट्यूमर और पुरुषों में बृहदान्त्र के विकास के लिए, जोखिम कारक (लेकिन कारण नहीं) मोटापा है, तो कैंसर और फुफ्फुसीय तपेदिक के विकास के लिए - ऊर्जा कुपोषण के परिणामस्वरूप थकावट।

महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक ऊर्जा का स्रोत भोजन है। 1 ग्राम प्रोटीन के शरीर में ऑक्सीकरण 16.8 kJ (4 kcal), वसा का 1 g - 37.8 kJ (9 kcal), पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट का 1 g - 16.8 kJ (4 kcal) देता है। ऊर्जा के मुख्य स्रोत वसा और कार्बोहाइड्रेट हैं, और जब वे अपर्याप्त रूप से खपत होते हैं - प्रोटीन। कार्बनिक अम्लों (मैलिक, साइट्रिक, आदि) के 1 ग्राम के शरीर में ऑक्सीकरण औसतन 12.6 kJ (3 kcal), 1 g का इथेनॉल (एथिल अल्कोहल) - 29.4 kJ (7 kcal) देता है। हालांकि इथेनॉल को खाद्य पदार्थ और ऊर्जा के सामान्य स्रोत के रूप में नहीं माना जाता है, लेकिन राशन के ऊर्जा मूल्य में इसका योगदान 5 से 10% तक हो सकता है, जो लोग मादक पेय पदार्थों का सेवन करते हैं।

मूल खाद्य पदार्थों के ऊर्जा मूल्य की तुलनात्मक विशेषता दी गई है।

उत्पाद के खाद्य भाग के 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य

विभिन्न उत्पादों और उनके पोषण के ऊर्जा मूल्य के अनुमानित, लेकिन त्वरित मूल्यांकन के लिए, यह जानना उपयोगी है कि 420 kJ (100 kcal) दे: 11 ग्राम वनस्पति तेल, 13 ग्राम मक्खन, और 17 ग्राम सैंडविच मक्खन; 20 ग्राम चॉकलेट, हलवा, क्रीम केक, स्मोक्ड सॉसेज, फैटी पोर्क; 25 ग्राम चीनी, बिस्कुट; 30 ग्राम अनाज, पास्ता, कारमेल, हार्ड पनीर, मीठा दही पनीर, पोर्क, स्प्रैट (डिब्बाबंद भोजन); 35 ग्राम मक्खन उत्पाद, मुरब्बा, मार्शमैलो, शहद, प्रसंस्कृत पनीर; गेहूं की रोटी, जाम, सॉसेज "मोलोचनया" और "सेपरेट", फैटी चिकन, सॉसेज; फैट कॉटेज पनीर, वसा बीफ़ के 45 ग्राम; 50 ग्राम राई की रोटी, खट्टा क्रीम (20% वसा), आइसक्रीम संडे, मैकेरल, हेरिंग; कम वसा वाले गोमांस, गोमांस सॉसेज के 60 ग्राम; 70 ग्राम कम वसा, अंडे (लगभग 1 1) / 2 टुकड़े); डेयरी आइसक्रीम के 80 ग्राम; 90 ग्राम क्रीम (10% वसा), घोड़ा मैकेरल; 100 ग्राम वील, यकृत; जी दही कम वसा वाले, केले; 120 ग्राम हेक, पाईक; 130 ग्राम आलू; 140 ग्राम हरी मटर, कॉड; 150 ग्राम अंगूर; 170 ग्राम दूध, कम वसा वाला दही; 250 ग्राम बीयर, बीट, तरबूज, तरबूज, खुबानी, नाशपाती, प्लम, संतरे, सेब; 300 ग्राम गाजर, स्ट्रॉबेरी, नींबू पानी; 400 ग्राम सफेद गोभी, कद्दू; 450 ग्राम टमाटर; 700 ग्राम खीरे।

शरीर के पोषण की जरूरतों और स्वास्थ्य की स्थिति के ऊर्जा मूल्य के अनुपालन का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक शरीर का वजन है। शरीर के वजन की परिभाषा और मूल्यांकन के लिए आधुनिक दृष्टिकोण इस लेख के अंतिम खंड में वर्णित हैं।

विषय की प्रासंगिकता

पर्याप्त पोषण मानव शरीर के विकास, विकास और कामकाज के लिए एक शर्त है, क्योंकि यह शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए ऊर्जा और सभी पदार्थों की आपूर्ति करता है, शारीरिक और मानसिक विकास को बढ़ावा देता है, दक्षता सुनिश्चित करता है और प्रतिकूल कारकों के प्रभाव के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है।

भोजन की पर्याप्तता का आकलन करें मेनू-लेआउट की अनुमति देता है, जो कि आहार, सामग्री के कैलोरी मान का अनुमान लगाया जाता है पोषक तत्वोंउनका संतुलन। एक मेडिकल प्रोफाइल चिकित्सक को मेनू-लेआउट के संकलन को नियंत्रित करने और दैनिक ऊर्जा व्यय और शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं के अनुसार व्यक्तिगत पोषण का मूल्यांकन करने में सक्षम होना चाहिए, और पोषण को तर्कसंगत बनाने के लिए सिफारिशें विकसित करनी चाहिए। यह इस विषय की प्रासंगिकता का सार है।

पाठ का उद्देश्य।

लक्ष्य (सामान्य) लेआउट मेनू के अनुसार व्यक्तिगत भोजन की पर्याप्तता का आकलन करने और इसके युक्तिकरण के लिए सिफारिशें विकसित करने में सक्षम होना है।

एक सामान्य लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, आपको सक्षम होना चाहिए:

1. एक मेनू-लेआउट बनाएं और कैलोरी सामग्री की परिभाषा, सभी पोषक तत्वों की सामग्री के साथ उस पर गणना करें।

2. प्रोटीन और वसा के संतुलन का निर्धारण करने के लिए। कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन।

3. शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं के अनुसार पोषण की उपयोगिता का अनुमान लगाना।

4. आहार के संतुलन का मूल्यांकन करें।

5. आहार का मूल्यांकन करें।

इस आधार पर सैद्धांतिक समस्याएं कि लक्ष्य गतिविधियों को करना संभव है:

1. इसके लिए संतुलित आहार, शारीरिक और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं की अवधारणा।

2. पोषण संतुलन के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं।

3. खाद्य मोड, इसकी स्वच्छता मूल्य। जनसंख्या के विभिन्न समूहों के आहार के लिए आवश्यकताएं।

4. पोषण के शारीरिक विनियमन के सिद्धांत।

5. पोषण की पर्याप्तता का अध्ययन और आकलन करने के तरीके।

मेनू-लेआउट का 6.Modika संकलन और इसकी कैलोरी सामग्री और पोषक तत्व सामग्री की गणना।

7. ऊर्जा और पोषक तत्वों के लिए शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं के अनुसार आहार की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना का मूल्यांकन।

संबंधित साहित्य

अनिवार्य:

1.डात्सेंको І.І, गैबॉविच आरडी Profilaktichna दवा। पारिस्थितिकी की मूल बातें के साथ ज़ागलना gіgієna। प्राथमिक विद्यालय।-के।: स्वास्थ्य, 1999. - पी। 310-354।

2. डैत्सेंको І.І, डेनसिएक ओबी, डोल्शिटस्की एस.एल. ज़ाग्नले गागेना: व्यावहारिक उपयोग के लिए पॉसिबल। - लविवि: स्वित, 2001। - पी। 147 - 157।

3. विषय पर व्याख्यान।

4. तार्किक संरचना का ग्राफ (परिशिष्ट 1)।

5. ट्यूटोरियल।

अतिरिक्त:

1. गैबॉविच आरडी, पॉज़्नानस्की एस.एस., शाखबज़्यान जी.के. स्वच्छता। - के।: विशाखा स्कूल, 1983. - पी। 134 - 155।

2. रुम्यंतसेव जी.आई., विस्वनस्काया ई.पी., कोज़लोवा टी.ए. सामान्य स्वच्छता। - एम ।: मेडिसिन, 1985. - पी। 24 - 53।

3.पिवोराव यू.पी., गोएवा ओ.ई., वेलिचको ए.ए. प्रयोगशाला स्वच्छता के लिए गाइड। - एम ।: मेडिसिन, 1983. - पी। 4 - 12।

1. एक संतुलित आहार को एक स्वस्थ जीवन शैली के मुख्य घटकों में से एक माना जाना चाहिए, क्योंकि जीवन गतिविधि की सक्रिय अवधि को बढ़ाने वाले कारकों में से एक है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि भोजन के साथ 70 से अधिक अपूरणीय पदार्थ शरीर में प्रवेश करते हैं, जिनमें से प्रत्येक चयापचय में एक सख्ती से परिभाषित भूमिका निभाता है।

चयापचय संबंधी विकार किसी भी रोग प्रक्रिया का आधार हैं। चयापचय संबंधी विकार अपर्याप्त पोषण के कारण होते हैं, अर्थात्, पोषण जो जीव की शारीरिक आवश्यकताओं के अनुरूप नहीं है।

पोषण  - यह अच्छी तरह से तैयार भोजन के साथ शरीर की एक सुव्यवस्थित और समय पर आपूर्ति है, ऊर्जा व्यय को कवर करना, मात्रा में सभी पोषक तत्वों को शामिल करना, जीव की शारीरिक आवश्यकता को कवर करना, जैविक रूप से सक्रिय घटकों पर संतुलित होना, जीव के विकास और कार्य को सुनिश्चित करना।

भोजन मात्रात्मक और गुणात्मक शब्दों में पूरा होना चाहिए, जीव की एंजाइमेटिक स्थिति के अनुरूप। तर्कसंगत पोषण युवा पीढ़ी के सामंजस्यपूर्ण विकास को सुनिश्चित करता है, श्रमिकों के उच्च प्रदर्शन का समर्थन करता है और बुजुर्गों के जीवन की सक्रिय अवधि का विस्तार करता है। इस प्रकार, सभी आयु समूहों के लिए संतुलित आहार आवश्यक है।

अच्छा पोषण न केवल अवधि निर्धारित करता है, बल्कि जीवन की गुणवत्ता भी निर्धारित करता है। पोषण के कारण, शरीर में सामान्य चयापचय के लिए आंतरिक वातावरण (होमियोस्टैसिस) के कब्ज का संरक्षण सबसे महत्वपूर्ण शर्त है। पोषण की संरचना की गड़बड़ी कई गंभीर बीमारियों का कारण बन रही है, जिसमें वर्तमान में सबसे आम हृदय और ऑन्कोलॉजिकल रोग शामिल हैं।

पोषण आंतरिक वातावरण, विकास, विकास, अंगों और प्रणालियों के कार्यों को एक उच्च स्तर पर सुनिश्चित करेगा, इसके लिए बुनियादी आवश्यकताओं के अधीन होगा।

सामान्य पोषण संबंधी आवश्यकताओं के लिए आवश्यकताओं से मिलकर बनता है

भोजन का सेवन;

पावर मोड;

भोजन की स्थिति।

आहार संबंधी आवश्यकताएँ:

आहार को दैनिक ऊर्जा खपत को कवर करना चाहिए।

सभी पोषक तत्व और जैविक रूप से सक्रिय तत्व संतुलित होना चाहिए।

भोजन विविध होना चाहिए।

आहार में परिपूर्णता की भावना पैदा करनी चाहिए, लेकिन जठरांत्र संबंधी मार्ग को अधिभार नहीं देना चाहिए।

आहार के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को भूख के उत्तेजना में योगदान करना चाहिए।

आहार सुपाच्य और सुपाच्य होना चाहिए।

स्वच्छता और महामारी विज्ञान की दृष्टि से परिपूर्ण होना चाहिए, जो हानिरहित है।

आहार और सामान्य पाचन की आत्मसात के लिए आहार और इष्टतम खाने की स्थिति का पालन किया जाना चाहिए जो घृणा का कारण नहीं बनता है और भोजन पर ध्यान भंग नहीं करता है।

2. शारीरिक रूप से पूर्ण पोषण पोषक तत्वों के संतुलन और जैविक रूप से सक्रिय घटकों द्वारा सुनिश्चित किया जाता है। आहार का संतुलन उनके सामान्य चयापचय को बनाए रखने और शरीर से उनके नुकसान को कम करने के लिए पोषक तत्वों के अवशोषण में योगदान देता है। आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात 1: 1: 5.8 होना चाहिए। कैल्शियम और फास्फोरस का अनुपात 1: 1 है, कैल्शियम और मैग्नीशियम 1: 0.3 है (यूक्रेन की जनसंख्या का पोषण मानदंड)।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को संतुलित करते हुए कैलोरी को क्रमशः 11%, 25% और 64% किया जाता है।

आहार में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का संतुलन प्रोटीन, पशु की वसा और वनस्पति मूल के अनुपात द्वारा प्रदान किया जाता है।

प्रोटीन आहार के अपरिहार्य घटकों से संबंधित है, क्योंकि मानव शरीर में प्रोटीन का कोई भंडार नहीं है और इसे भोजन से आना चाहिए।

शरीर में प्रोटीन बहुत महत्वपूर्ण कार्य करते हैं:

प्लास्टिक, सभी शरीर के ऊतकों का हिस्सा हैं;

नियामक, प्रोटीन सभी एंजाइमों और अधिकांश हार्मोन का हिस्सा हैं;

परिवहन, प्रोटीन परिवहन ऑक्सीजन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, हार्मोन और रक्त के माध्यम से कुछ विटामिन; कोशिका झिल्ली के माध्यम से - खनिज;

इम्युनोबायोलॉजिकल, एंटीबॉडी के गठन में शामिल हैं, शरीर के प्रतिकूल कारकों के प्रभाव के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं;

विनिमय, प्रोटीन वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन का एक सामान्य विनिमय प्रदान करते हैं;

ऊर्जा, प्रोटीन के 1 ग्राम के विभाजन ने ऊर्जा के 4 किलो कैलोरी (17.0 kJ) जारी किए;

प्रोटीन के विशिष्ट कार्य - अंतःस्रावी ग्रंथियों के कार्य के रूप में हेमोपोइज़िस, प्रजनन कार्यों में भागीदारी।

इस प्रकार, प्रोटीन सभी जीवन प्रक्रियाओं, चयापचय, सिकुड़न, चिड़चिड़ापन, बढ़ने की क्षमता, प्रजनन और सोच के साथ जुड़ा हुआ है।

प्रोटीन बायोपॉलिमर हैं जिनके मोनोमर्स अमीनो एसिड हैं। जटिल प्रोटीन में, अमीनो एसिड के अलावा न्यूक्लिक, फॉस्फोरिक एसिड, लिपिड और धातु शामिल हो सकते हैं। प्रोटीन के एमिनो एसिड को बदली और अपूरणीय में विभाजित किया जाता है। सबसे महत्वपूर्ण आवश्यक हैं (गैर-संश्लेषित) अमीनो एसिड। वयस्कों के लिए उनकी संख्या 8 और बच्चों के लिए 10 है। ये वैलेनिन, आइसोलेसीन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथिओनिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन, बच्चों के लिए हैं - आर्जिनिन और हिस्टिडीन।

आवश्यक अमीनो एसिड की भूमिका: शरीर के प्रोटीन के जैवसंश्लेषण को सुनिश्चित करना, आवश्यक अमीनो एसिड के सामान्य विनिमय को बनाए रखना, विभिन्न अंगों और प्रणालियों के कार्यों में भागीदारी।

प्रोटीन में अलग-अलग अमीनो एसिड संरचना होती है, और आवश्यक अमीनो एसिड में एक वयस्क मानव की जरूरतों को पूरा करने के लिए, प्रोटीन का 55% पशु प्रोटीन होना चाहिए। 1 वर्ष से कम उम्र के शिशुओं में, पशु प्रोटीन का अनुपात 80-100% होना चाहिए।

शरीर में वसा निम्नलिखित कार्य करते हैं:

ऊर्जा, जबकि 1 ग्राम वसा का विभाजन, ऊर्जा का 9 किलो कैलोरी (38 kJ) जारी किया जाता है;

प्लास्टिक, शरीर के ऊतकों में संरचनात्मक तत्वों के निर्माण में भाग लेते हैं, लिपिड संरचनाओं के जैवसंश्लेषण में शामिल होते हैं, मुख्य रूप से कोशिका झिल्ली;

चयापचय, वसा चयापचय कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, विटामिन के चयापचय से निकटता से संबंधित है;

सुरक्षात्मक, overcooling से और चोटों से रक्षा;

फैक्टर F (PUFA) के आपूर्तिकर्ता हैं;

वसा में घुलनशील विटामिन के आपूर्तिकर्ता, कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) के अवशोषण को सुनिश्चित करते हैं;

आहार के स्वाद में सुधार, परिपूर्णता की भावना पैदा करें।

वसा ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर हैं। वसा के सभी गुण फैटी एसिड के कारण होते हैं। उनमें से 40 से अधिक हैं; वे संतृप्त, सीमित (स्टीयरिक, पामिटिक, कैप्रिक, कैप्रेट्रिक, आदि), असंतृप्त (ओलिक, क्लोपानोडानोवा, आदि) और पॉलीअनसेचुरेटेड (लिनोलेनिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक) में विभाजित हैं। पीयूएफए का विशेष महत्व है।

पशु उत्पत्ति के वसा संतृप्त फैटी एसिड से बने होते हैं, जो शरीर द्वारा मुख्य रूप से ऊर्जा पदार्थों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFA) वनस्पति वसा और समुद्री उत्पादों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं। PUFA शरीर से कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने में योगदान करते हैं, कोशिका झिल्ली और ऊतक के अन्य संरचनात्मक तत्वों का हिस्सा होते हैं। आहार में वनस्पति मूल का 20 - 30% वसा होना चाहिए, जो फैटी एसिड (10% पीयूएफए, 30% संतृप्त और 60% मोनोअनसैचुरेटेड) का इष्टतम अनुपात प्रदान करेगा।

कार्बोहाइड्रेट आहार में मोनो-, डिसैकराइड और पॉलीसेकेराइड शामिल हैं।

कार्बोहाइड्रेट मानव आहार का मुख्य घटक है। लगभग 60% कार्बोहाइड्रेट अनाज उत्पादों से आते हैं, चीनी और कन्फेक्शनरी के साथ 14 से 26%, कंद और मूल फसलों के साथ 10% तक, सब्जियों और फलों के साथ 5-7%।

कार्बोहाइड्रेट शरीर में बहुत महत्वपूर्ण कार्य करते हैं:

ऊर्जा। कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा के डायनामोजेनिक आपूर्तिकर्ता हैं, बंटवारे के दौरान कार्बोहाइड्रेट का 1 ग्राम 3.7 - 4 किलो कैलोरी (15.7 - 16.7 केजे), जबकि मोनो-डिसेकेराइड तेजी से ऑक्सीकरण, पॉलीसेकेराइड के कारण ऊर्जा को जल्दी से जारी करते हैं;

प्लास्टिक, कार्बोहाइड्रेट शरीर के विभिन्न ऊतकों का एक अभिन्न अंग हैं;

विषहरण, शरीर से न केवल चयापचय उत्पादों को हटाने में योगदान, बल्कि विषाक्त पदार्थों, दवाओं;

केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्य प्रदान करते हैं;

कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करना;

जठरांत्र संबंधी मार्ग के स्रावी और मोटर फ़ंक्शन प्रदान करते हैं;

आंतों के माइक्रोफ़्लोरा को सामान्य करें;

विशिष्ट कार्य - हेटेरो-पॉलीसैकराइड्स संबंधित रक्त समूह का निर्धारण करते हैं, एंटी-क्लॉटिंग सिस्टम कार्बोहाइड्रेट द्वारा निर्धारित किया जाता है। कार्बोहाइड्रेट की संरचना पर विटामिन सी, विटामिन कार्य करता है।

कार्बोहाइड्रेट की इष्टतम संरचना 80% पॉलीसेकेराइड (75% स्टार्च, 3% पेक्टिन, 2% फाइबर) और 20% मोनो-, डिसाकार्इड्स है।

सेल्युलोज, पेक्टिक पदार्थ अपचनीय कार्बोहाइड्रेट हैं, लेकिन शरीर में उनकी भूमिका बहुत बड़ी है। वे जठरांत्र संबंधी मार्ग, कोलेस्ट्रॉल चयापचय और आंतों के माइक्रोफ्लोरा के मोटर और स्रावी कार्य को सामान्य करते हैं, शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देते हैं।

फाइबर की मात्रा पर निर्भर करता है, खाद्य पदार्थ - कार्बोहाइड्रेट के स्रोत - "संरक्षित कार्बोहाइड्रेट" (फाइबर 0.4% से अधिक की मात्रा में) और असुरक्षित (0.4% से कम फाइबर) युक्त में विभाजित हैं। शरीर में "संरक्षित कार्बोहाइड्रेट" (सब्जियां, फल, राई की रोटी) वसा में नहीं बदलते हैं।

3. आहार खाने की आवृत्ति, भोजन के बीच अंतराल, विधियों के अनुसार कैलोरी सेवन का वितरण, रिसेप्शन के समय में स्थिरता, स्वागत के लिए समय और व्यंजनों के रिसेप्शन का क्रम है।

4-गुना भोजन को शारीरिक रूप से ध्वनि माना जाता है, और भोजन के बीच का अंतराल 5 घंटे से अधिक नहीं है। कैलोरी सेवन का वितरण 2 वेरिएंट में किया जा सकता है। पहले विकल्प में 2 नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना शामिल है। कैलोरी पहला नाश्ता - 20%, दूसरा - 15%, दोपहर का भोजन - 45%, रात का खाना - 20% या कैलोरी पहला नाश्ता 25%, दूसरा - 15%, दोपहर का भोजन - 35%, रात का खाना - 25%। दूसरे विकल्प में नाश्ता, दोपहर का भोजन, दोपहर की चाय और रात का खाना शामिल है। कैलोरी नाश्ता 25%, दोपहर का भोजन - 45%, स्नैक - 10%, रात का खाना - 20%।

भोजन के समय में स्थिरता महत्वपूर्ण है। एक ही समय में, एक वातानुकूलित पलटा एक समय के लिए उत्पादन किया जाता है, जो खाने के समय तक पाचन रस का उत्पादन सुनिश्चित करता है।

भोजन पर खर्च किया गया समय भोजन की मात्रा पर निर्भर करता है। यह समय भोजन के सेवन और पीसने और पाचक रसों में भिगोने पर खर्च होता है। नाश्ते का समय - 30 - 40 मिनट, दोपहर का भोजन - 40 - 60 मिनट, रात का खाना - 20 - 30 मिनट।

भोजन के सेवन का क्रम पाचन रस के उत्पादन को प्रभावित करता है। आपको पाचन ग्रंथियों को उत्तेजित करने के साथ खाना शुरू करना होगा - मसालेदार नमकीन, सलाद, और मिठाई नहीं जो पाचन रस की रिहाई को रोकते हैं। स्वीकृत भोजन से आनंद और संतुष्टि प्राप्त करने के लिए मीठे व्यंजनों के साथ भोजन पूरा करना आवश्यक है।

संतुलित आहार में पोषण का बहुत महत्व है।

उचित पोषण पाचन तंत्र की दक्षता में योगदान देता है, भोजन सेवन का अवशोषण सुनिश्चित करता है, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की बीमारियों को रोकता है, चयापचय प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है, समय पर आवश्यक ऊर्जा और पोषक तत्वों के साथ शरीर की आपूर्ति करता है।

आहार उम्र, ऑपरेशन का तरीका, मानव स्वास्थ्य, साथ ही अधिक वजन की उपस्थिति या अधिक वजन की प्रवृत्ति पर निर्भर करता है। बच्चों, बुजुर्गों, अधिक वजन वाले लोगों या अधिक वजन और बीमार होने की प्रवृत्ति में भोजन सेवन की बहुलता बढ़ जाती है। गर्म जलवायु में, सुबह और शाम के भोजन का उच्चतम कैलोरी सेवन और दिन के गर्म समय में सबसे कम कैलोरी प्रदान की जाती है। कैलोरी वितरण भी श्रम शासन पर निर्भर करता है। जब रात की पाली में कैलोरी दोपहर के भोजन और रात के खाने के स्थानों में पुनर्व्यवस्थित किया जाता है।

4. पोषण के शारीरिक राशनिंग का आधार ऊर्जा और पोषक तत्वों के लिए मानव शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं को कवर करना है। शारीरिक आवश्यकताएं श्रम की तीव्रता, आयु, लिंग, विशेष शारीरिक स्थिति और जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती हैं। ये सभी कारक शरीर के चयापचय और अंगों और प्रणालियों के कार्यों को प्रभावित करते हैं।

यूक्रेन की जनसंख्या की शारीरिक आवश्यकताओं के मानदंड (1999) श्रम तीव्रता, आयु के समूहों को ध्यान में रखते हैं।

शारीरिक गतिविधि के स्तर के आधार पर पुरुषों की वयस्क आबादी, तीसरी आयु वर्ग की महिलाओं के लिए ऊर्जा और बुनियादी पोषक तत्वों के लिए आबादी की शारीरिक जरूरतों के मानदंड प्रस्तावित हैं। इसके अलावा, 11 आयु वर्ग में बच्चे की ऊर्जा और पोषक तत्वों की दैनिक आवश्यकताओं को निर्धारित किया गया था।

60-75 वर्ष की आयु के बुजुर्गों और महिलाओं और पुरुषों के लिए बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा की शारीरिक जरूरतों के मानदंड विकसित किए गए हैं।

(18.11.99 नंबर 272 के यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश से बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा में यूक्रेन की आबादी की शारीरिक जरूरतों के मानदंड देखें)।

गर्भावस्था के पहले 3 महीनों में गर्भवती महिलाओं के लिए, गर्भावस्था के शेष महीनों में कैलोरी की मात्रा 150 किलो कैलोरी / दिन और 350 किलो कैलोरी / दिन बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।

स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए अतिरिक्त ऊर्जा की आवश्यकता 550 किलो कैलोरी / दिन है। और अगर नर्सिंग मां के बच्चे के कैलोरी सेवन के 6 महीने बाद स्तनपान जारी रहता है, तो 800 - 1000 किलो कैलोरी / दिन बढ़ जाना चाहिए।

सभी पोषक तत्वों में गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं की आवश्यकता बढ़ जाती है: 30-40 जी के लिए प्रोटीन में, वसा - 12-15 जी, कार्बोहाइड्रेट - 30-40 जी।

शरीर की शारीरिक आवश्यकताएं जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती हैं। उत्तर के क्षेत्रों में, बेसल चयापचय में 10-15% की वृद्धि होती है, और इसलिए इस राशि से शरीर की ऊर्जा की आवश्यकता बढ़ जाती है। चयापचय में परिवर्तन होते हैं, इसलिए उत्तर की आबादी के लिए कैलोरिक कोटा बदलने की सिफारिश की जाती है: प्रोटीन - 15%, वसा - 35%, कार्बोहाइड्रेट - 50%।

गर्म जलवायु में, बेसल चयापचय दर 5 से 10% कम हो जाती है, और इस राशि से कैलोरी का सेवन कम किया जाना चाहिए। पोषक तत्वों की हिस्सेदारी - वसा और कार्बोहाइड्रेट के पुनर्वितरण द्वारा कैलोरी में कमी की जाती है। इसी समय, वसा का कोटा 5% कम हो जाता है और कार्बोहाइड्रेट कोटा बढ़ जाता है।

5. पोषण की पर्याप्तता के आकलन का अध्ययन करने के लिए, विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है जो कि सीमित प्रतियोगियों और आबादी दोनों के पोषण का आकलन करने की अनुमति देते हैं। वर्तमान में निम्न विधियों का उपयोग करें:

संतुलन, - संतुलन का अध्ययन, आवक और उपयोग शहर, क्षेत्र, क्षेत्र, भोजन के देश की आबादी के पोषण में किया जाता है, जबकि न केवल मात्रात्मक पक्ष का मूल्यांकन करता है, बल्कि जनसंख्या के पोषण की संरचना भी;

बजट, अनुमानित पारिवारिक बजट, आबादी के सीमित आकस्मिक भोजन के लिए उपयोग किया जाता है;

प्रश्नावली, एक विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए प्रश्नावली पर जनसंख्या सर्वेक्षण किया जाता है, जो पोषण के मात्रात्मक पक्ष को दर्शाता है;

पूछताछ और वजन, बंद समूहों के पोषण का अनुमान उनके पोषण के सर्वेक्षण के आधार पर किया जाता है, व्यंजनों के वजन मानकों और विषयों के वजन के अनुपालन का नियंत्रण;

लेआउट मेनू द्वारा गणना की गई। उसी समय, चिकित्सा, बच्चों के संस्थानों, सैन्य इकाइयों में मेनू-लेआउट को 7-10 दिनों के लिए संकलित किया जाना चाहिए, यह कैलोरी सामग्री, पोषक तत्व सामग्री, उत्पादों की श्रेणी और उनकी विविधता द्वारा पोषण की तर्कसंगतता का मूल्यांकन करता है;

प्रयोगशाला, आपको ऊर्जा मूल्य और गुणात्मक रचना की शक्ति का निष्पक्ष मूल्यांकन करने की अनुमति देती है। विधि सटीक, लेकिन कठिन और समय लेने वाली है, जिसका उपयोग मेनू लेआउट के कार्यान्वयन के प्रतिशत का अनुमान लगाने के लिए, 10% या अधिक लोगों में खाने या वजन कम करने की शिकायतों के साथ या नियोजित नियंत्रण के दौरान किया जाता है।

पोषण की पर्याप्तता का आकलन करने के लिए, 2 विधियों का उपयोग किया जाता है:

खाद्य अपर्याप्तता की घटना का अध्ययन (भोजन की लत और पोषण संबंधी बीमारियों के साथ आम बीमारियों की व्यापकता)। घटना का पोषण की स्थिति से गहरा संबंध है;

पोषण की स्थिति का आकलन।

"पोषण की स्थिति" का अर्थ संवैधानिक सुविधाओं की पृष्ठभूमि के खिलाफ जीव की स्थिति है जो वास्तविक पोषण के प्रभाव में विकसित हुआ है। पोषण की स्थिति को चिह्नित करने के लिए, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, जल विनिमय के संकेतक का उपयोग किया जाता है; विकास के संकेतक, शरीर द्रव्यमान, द्रव्यमान-विकास दर; अंगों और प्रणालियों के कार्यात्मक अवस्था के संकेतक।

पोषण की स्थिति को सामान्य (सामान्य), इष्टतम, अत्यधिक, अपर्याप्त में विभाजित किया गया है।

सामान्य पोषण की स्थिति के साथ, शरीर की संरचना और कार्य बिगड़ा नहीं है, शरीर के अनुकूली रहने की स्थिति पर्याप्त है।

इष्टतम पोषण स्थिति का निर्माण अत्यधिक (तनावपूर्ण) स्थितियों के लिए उच्च प्रतिरोध सुनिश्चित करने के लिए विशेष राशन का उपयोग करके किया जाता है, जो शरीर को होमोस्टैसिस में किसी भी ध्यान देने योग्य बदलाव के बिना असामान्य परिस्थितियों में काम करने की अनुमति देता है।

अतिरिक्त पोषण की स्थिति अतिरिक्त ऊर्जा और पोषक तत्वों के साथ जुड़ी हुई है। जब ऐसा होता है, तो शरीर की संरचनाओं और कार्यों का उल्लंघन होता है, जिससे दक्षता और स्वास्थ्य में कमी होती है। इन अभिव्यक्तियों की गंभीरता मोटापे की डिग्री पर निर्भर करती है, अर्थात, आदर्श के साथ वजन में वृद्धि प्रतिशत। अतिरिक्त स्थिति को 3 डिग्री में विभाजित किया गया है - I, II, III। (I डिग्री - वजन सामान्य से 10%, II डिग्री - 20%, III - 30% और\u003e से)।

अपर्याप्त पोषण की स्थिति मात्रात्मक और विशेष रूप से उच्च-गुणवत्ता वाले कुपोषण से बनती है, जो शरीर की संरचनाओं और कार्यों में बदलाव लाती है, जिससे मानव स्वास्थ्य और दक्षता का स्तर कम हो जाता है।

संरचनाओं और कार्यों के उल्लंघन की गंभीरता के संदर्भ में अपर्याप्त पोषण की स्थिति को हीन, प्रीमियरबॉडी और पैथोलॉजिकल में विभाजित किया गया है।

अस्तित्व की सामान्य परिस्थितियों में जीव की अनुकूली क्षमता की कमी में अपर्याप्त स्थिति प्रकट होती है, पोषण की कमी अभी तक प्रकट नहीं हुई है। प्रीमॉर्बिड स्थिति के मामले में, कम कार्यात्मक क्षमताओं की पृष्ठभूमि के खिलाफ और जैव रासायनिक मापदंडों में परिवर्तन, पोषण अपर्याप्तता के माइक्रोसेप्टोम प्रकट होते हैं।

पैथोलॉजिकल स्थिति शरीर की संरचनाओं और कार्यों के चिह्नित दोषों के साथ पोषण की कमी के स्पष्ट संकेतों द्वारा प्रकट होती है।

6. मेनू-लेआउट में आहार (मेनू) में शामिल व्यंजनों की एक सूची शामिल है, जो उत्पादों का नाम पकवान बनाते हैं, उनका वजन, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज लवण की सामग्री के आधार पर आहार का ऊर्जा और पोषण मूल्य। उत्पादों का वजन, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट की सामग्री को ग्राम में मेनू-लेआउट में दर्ज किया गया है, मिलीग्राम में विटामिन, खनिज लवण का वजन। इसे याद रखना चाहिए। यह कि उत्पादों का पोषण मूल्य पाचन अंग (शुद्ध वजन) पर लिया जाता है। पशु उत्पादों के लिए पाचन क्षमता औसतन 95%, सब्जी - 80%, मिश्रित खाद्य पदार्थों (1/3 - पशु उत्पत्ति के उत्पादों, 2/3 - पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों) के साथ है - 82 - पाचन का 90%। व्यवहार में, भोजन पचाने की क्षमता का 90% आमतौर पर उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक उत्पाद के एक निश्चित वजन का ऊर्जा मूल्य kcal या kJ में व्यक्त किया जाता है और प्रति दिन जोड़ा जाता है। आप इसे कैलोरी गुणांक (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट - 4 किलो कैलोरी, वसा - 9 किलो कैलोरी) द्वारा प्रति दिन प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा को गुणा करके निर्धारित कर सकते हैं।

डेटा कैलोरी और पोषण मूल्य  उत्पाद नामांकित या तालिकाओं में दिए जाते हैं।

इन तालिकाओं से निर्धारित सभी पोषक तत्वों (अलग पशु और वनस्पति मूल के प्रोटीन और वसा) की कैलोरी और पोषण सामग्री निम्नलिखित रूप के लेआउट मेनू में दर्ज की गई है:

व्यक्तिगत भोजन के लिए, कैलोरी सामग्री (कुल) को जोड़ा जाता है, कैलोरी सामग्री और सभी पोषक तत्वों की सामग्री (कुल ग्राफ) प्रति दिन अभिव्यक्त की जाती है।

रिसेप्शन का समय और भोजन का समय है।

7. आहार की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना का मूल्यांकन दैनिक आहार में ऊर्जा और पोषक तत्वों की अंतिम सामग्री पर किया जाता है, जैसा कि लेआउट मेनू में परिलक्षित होता है।

ऊर्जा और पोषक तत्वों के लिए शरीर की शारीरिक जरूरतों के साथ मेनू लेआउट के डेटा की तुलना करके व्यक्तिगत पोषण की पर्याप्तता का आकलन किया जाता है।

व्यक्तिगत पोषण की पर्याप्तता का आकलन निम्नलिखित योजना के अनुसार किया जाता है:

1. पोषण मूल्य का मूल्यांकन

पिछले पाठ में टाइम-टेबुलर विधि द्वारा गणना की गई व्यक्तिगत दैनिक ऊर्जा व्यय के साथ कैलोरी की मात्रा की तुलना की जाती है। विसंगतियों के प्रतिशत की गणना के साथ कमी या अतिरिक्त कैलोरी सेवन द्वारा निर्धारित किया जाता है।

खनिज लवण और विटामिन की सामग्री की तुलना यूक्रेन की जनसंख्या के पोषण मानकों से की जाती है, पहले दैनिक ऊर्जा व्यय द्वारा श्रम तीव्रता के समूह को निर्धारित किया गया था। विटामिन ए की सामग्री का आकलन करते समय, प्रति दिन 1-1.5 मिलीग्राम के मानदंड से आगे बढ़ना आवश्यक है, इस राशि का 1/3 (0.33-0.5 मिलीग्राम) विटामिन द्वारा ही आपूर्ति की जानी चाहिए, और 2/3 द्वारा β-कैरोटीन। रेटिनॉल गुणांक पर विचार किया जाना चाहिए, अर्थात्। शरीर में रेटिनॉल का 1 मिलीग्राम 6 मिलीग्राम c-कैरोटीन से बनता है।

2. संतुलित आहार का मूल्यांकन

सीए: पी, सीए: एमजी के प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और खनिज लवण के अनुपात की गणना शारीरिक और स्वच्छ आवश्यकताओं के साथ की जाती है;

पशु और वनस्पति मूल के प्रोटीन और खाई का विशिष्ट वजन संतुलित आहार की आवश्यकताओं के साथ तुलना द्वारा निर्धारित और मूल्यांकन किया जाता है;

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का कैलोरी कैलोरस, दैनिक ऊर्जा खपत और आहार में उनकी सामग्री को ध्यान में रखते हुए।

प्रोटीन का कैलोरी कोटा = प्रोटीन की मात्रा x 4 x 100: कैलोरी की मात्रा।

कैलोरी वसा कोटा = वसा की मात्रा x 9 x 100: कैलोरी की मात्रा।

कार्बोहाइड्रेट का कैलोरी कोटा = कार्बोहाइड्रेट x 4 x 100 की मात्रा: कैलोरी की मात्रा।

3. आहार का मूल्यांकन

निम्नलिखित संकेतकों पर मूल्यांकित आहार:

भोजन सेवन की बहुलता।

रिसेप्शन के बीच अंतराल।

विधियों के अनुसार कैलोरी सेवन का प्रतिशत वितरण।

प्रवेश के समय में स्थिरता (या उसके अभाव)।

हर भोजन का समय।

पोषण की पर्याप्तता का आकलन करने पर सामान्य निष्कर्ष में कमियों की पहचान के साथ उपयोगिता, आहार और आहार के संतुलन का विवरण शामिल है। खाद्य युक्तिकरण के लिए सिफारिशें शामिल होनी चाहिए:

कैलोरी सामग्री, पोषक तत्व सामग्री और उनके संतुलन को बढ़ाने या घटाने के उद्देश्य से कुछ खाद्य पदार्थों को शामिल करने या वापस लेने के संकेत के साथ आहार के अनुकूलन के लिए सिफारिशें।

उदाहरण कार्य: 20 वर्ष के छात्र का दैनिक ऊर्जा व्यय 2500 किलो कैलोरी है। कैलोरी का सेवन 2100 किलो कैलोरी है। प्रोटीन सामग्री -70 ग्राम, जिसमें से पशु की उत्पत्ति 60 ग्राम है; वसा - 70 ग्राम, जिसमें से सब्जी की उत्पत्ति - 30 ग्राम; कार्बोहाइड्रेट - 297 जी, कैल्शियम 800 मिलीग्राम, फास्फोरस -800 मिलीग्राम, मैग्नीशियम - 200 मिलीग्राम, विटामिन ए - 0.3 मिलीग्राम, कैरोटीन - 1 मिलीग्राम, विटामिन बी 1 - 1.3 मिलीग्राम, बी 2 - 1.6 मिलीग्राम, सी - 50 मिग्रा।

आहार में 3 बार भोजन का सेवन, रिसेप्शन के समय में स्थिरता का निरीक्षण किए बिना। नाश्ते और दोपहर के भोजन के बीच का अंतराल 7 घंटे है, दोपहर और रात के खाने के बीच 5 घंटे है। नाश्ते के लिए भोजन का समय 10 मिनट है। दोपहर का भोजन - 25 मिनट, रात का खाना - 15 मिनट। कैलोरी नाश्ता कुल कैलोरी का 20%, दोपहर का भोजन - 35%, रात का खाना - 45%।

व्यक्तिगत छात्र पोषण की पर्याप्तता का आकलन करना आवश्यक है।

पोषण मूल्य का मूल्यांकन

कैलोरी का सेवन कुल ऊर्जा व्यय को कवर नहीं करता है। घाटा 400 किलो कैलोरी - 16% है।

प्रोटीन में 2500: 100x11: 4 = 69 ग्राम;

वसा 2500 में: 100x25: 9 = 69.4 ग्राम;

कार्बोहाइड्रेट में 2500: 100x64: 4 = 400 ग्राम। कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता 74% है।

पोषण संतुलन आकलन

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात 1: 1: 4.2 है, यूक्रेन की जनसंख्या के पोषण के शारीरिक मानदंडों के अनुसार 1: 1: 5.8 की दर से।

सीए: पी का अनुपात 1: 1 है, जो सीए: एमजी - 1: 0.25 (मानक 1: 0.33) की आवश्यकताओं को पूरा करता है। पशु और वनस्पति मूल के प्रोटीन और वसा की सामग्री में परिवर्तन का उल्लेख किया जाता है। छात्र के आहार में, 85.7% पशु प्रोटीन और केवल 14.3% पौधे मूल के हैं। भोजन का असंतुलित और वसायुक्त घटक। पौधों की उत्पत्ति के वसा लगभग 43%, पशु उत्पत्ति के वसा - 57% हैं।

कैलोरी कोटा हैं:

प्रोटीन 70x4x100: 2100 = 13.4%;

वसा 70x9x100: 2100 = 30%;

कार्बोहाइड्रेट 297x4x100: 2100 = 56.6%।

पोषण का मूल्यांकन

शारीरिक रूप से उचित 4 गुना रिसेप्शन है, इस मामले में 3 गुना। नाश्ते और रात के खाने के बीच अंतराल स्वीकार्य से अधिक है, भोजन का सेवन समय के साथ स्थिर नहीं है। विधियों के अनुसार कैलोरी सेवन का वितरण उल्लंघन किया जाता है। खाने का समय अपर्याप्त है।

निष्कर्ष। छात्र का पोषण अपर्याप्त और असंतुलित है। कैलोरी की मात्रा दैनिक ऊर्जा खपत को कवर नहीं करती है। आहार में कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण (Ca, P, Mg) और सभी विटामिन की अपर्याप्त मात्रा होती है।

छात्र आहार असंतुलित है। प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का अनुपात शारीरिक और स्वास्थ्य संबंधी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। सामान्य सीमा में कैल्शियम और फास्फोरस का अनुपात, लेकिन उनकी कम सामग्री के साथ। कैल्शियम और मैग्नीशियम का अनुपात 1: 0.33 से घटकर 1: 0.25 हो जाता है।

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट के कैलोरी कोटा आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं - प्रोटीन, वसा के बढ़े हुए कोटा और कार्बोहाइड्रेट के कम कैलोरी कोटा।

आहार अपरिमेय है, जो पाचन प्रक्रिया में व्यवधान पैदा कर सकता है, आहार की अस्मिता में कमी और जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों की घटना हो सकती है।

सिफ़ारिश। छात्र के आहार का अनुकूलन करने के लिए, मुख्य रूप से संयंत्र उत्पादों की कीमत पर भोजन की कैलोरी सामग्री को बढ़ाना आवश्यक है। आहार में मांस के अनुपात को कम करें, मछली के कारण और आहार में बेकरी, अनाज, सब्जियां और फल शामिल करें, कॉफी को लंबे पत्ते वाली काली चाय के साथ बदलें। आहार में परिवर्तन से प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और खनिज लवण का संतुलन सुनिश्चित होता है। मक्खन के साथ वनस्पति तेल के प्रतिस्थापन के कारण वनस्पति मूल की वसा सामग्री को 20-30% तक कम करने के लिए।

पॉवर मोड बदलें। एक दूसरे नाश्ते, 15% कैलोरी का परिचय दें। कैलोरी पहला और दूसरा नाश्ता 35% होना चाहिए। कैलोरी दोपहर के भोजन में 45% तक बढ़ जाती है, 20% तक कैलोरी डिनर को कम करें। भोजन के बीच का अंतराल 4 से अधिक नहीं होना चाहिए - 5 घंटे। एक ही समय पर दैनिक भोजन दें, खाने का समय बढ़ाएं। व्यंजनों के स्वागत के क्रम का निरीक्षण करें। सबसे अधिक शारीरिक रात के खाने के व्यंजनों के स्वागत का निम्नलिखित क्रम है: ठंडा क्षुधावर्धक, गर्म पहला और दूसरा पाठ्यक्रम, मिठाई। व्यंजनों का ऐसा विकल्प भोजन का अच्छा पाचन और आत्मसात करता है।

परिशिष्ट १

विषय की तार्किक संरचना का ग्राफ: "दैनिक ऊर्जा खपत के अनुसार व्यक्तिगत पोषण की पर्याप्तता का अध्ययन"

मेनू-लेआउट द्वारा परिकलित किया गया

गणना विधि

पोषण मूल्यांकन

ऊर्जा की खपत को ध्यान में रखते हुए, शारीरिक आवश्यकता और मानदंडों की तुलना

परिशिष्ट २

एल्गोरिथ्म

व्यक्तिगत पोषण की पर्याप्तता का आकलन

पोषण मूल्यांकन

ड्राइंग मेनू लेआउट

मेनू व्यंजन और उनके वजन में शामिल उत्पादों का नाम

पोषक तत्वों के संकेत के साथ उत्पादों का लेआउट, उनकी मात्रा

संकेतकों की परिभाषा

राशन आहार

पोषण की पर्याप्तता और सिफारिशों के विकास का आकलन

परिशिष्ट ३

मुख्य पोषक तत्वों और ऊर्जा में यूक्रेन की जनसंख्या की शारीरिक आवश्यकताओं के मानदंड (18.11.99 नंबर 272 के यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश से)

तालिका 1

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा में बच्चों की दैनिक आवश्यकताएं

* 0–12 महीने के बच्चों के लिए शरीर के वजन के हिसाब से 1 किलो वजन दिया जाता है।

** 0.7 - तेल की दैनिक आवश्यकता (शरीर के वजन के 1 किलो के आधार पर)।

तालिका 2

खनिज पदार्थों में बच्चों की आबादी की दैनिक आवश्यकता

तालिका 3

विटामिन की आबादी की दैनिक आवश्यकता

तालिका 4

शारीरिक गतिविधि को छोड़कर वयस्क आबादी की दैनिक ऊर्जा खपत (बेसल चयापचय)

परिशिष्ट: एक सक्रिय वयस्क आबादी के दैनिक ऊर्जा व्यय की गणना करने के लिए, शारीरिक गतिविधि के गुणांक द्वारा बेसल चयापचय दर को गुणा करना आवश्यक है।

तालिका 5

शारीरिक गतिविधि के स्तर के आधार पर कामकाजी उम्र के समूह

तालिका 6

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा के लिए दैनिक वयस्क की आवश्यकता होती है

तालिका 7

खनिजों में 18 - 59 वर्ष की आबादी की दैनिक आवश्यकता

तालिका 8

18 वर्ष की आयु की जनसंख्या की दैनिक आवश्यकता - विटामिन में 59 वर्ष

तालिका 9

बुनियादी भोजन और खनिज, विटामिन और बुजुर्गों के लिए ऊर्जा के लिए शारीरिक आवश्यकताओं के मानदंड

परिशिष्ट ४

आत्म-ज्ञान के लिए विषय पर परीक्षण

पोषण के मूल सिद्धांत

खाद्य स्वच्छता के सभी विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि कैलोरी नियंत्रण तर्कसंगत और आहार पोषण दोनों के संगठन के मूल सिद्धांतों में से एक है।

दैनिक आहार का ऊर्जा मूल्य शरीर की ऊर्जा खपत से मेल खाना चाहिए। सभी खाद्य घटकों को ऊर्जा मूल्य और पाचन क्षमता द्वारा विशेषता है।

ऊर्जा मूल्य अनुपात पदार्थ के 1 ग्राम शरीर में ऑक्सीकरण के दौरान जारी ऊर्जा की मात्रा: प्रोटीन के लिए - 4 किलो कैलोरी, कार्बोहाइड्रेट - 4 किलो कैलोरी, वसा - 9 किलो कैलोरी, एथिल अल्कोहल -7 किलो कैलोरी, कार्बनिक अम्ल -3 किलो कैलोरी के लिए।

पाचन गुणांक  एक स्वस्थ व्यक्ति के शरीर द्वारा भोजन के पोषक तत्वों के उपयोग के प्रतिशत को दर्शाता है; मिश्रित भोजन के औसत के साथ, यह लगभग 90% है। पशु मूल के खाद्य पदार्थ पादप खाद्य पदार्थों से अधिक पूरी तरह से पचते हैं।

जीव के कुल ऊर्जा व्यय में बेसल चयापचय पर ऊर्जा व्यय, विशेष रूप से भोजन और अतिरिक्त चयापचय के गतिशील प्रभाव शामिल हैं।

मुख्य विनिमय  - आंतरिक अंगों के कामकाज को सुनिश्चित करने और 18 से 20 डिग्री सेल्सियस के परिवेश के तापमान पर अंतिम भोजन के 12 से 16 घंटे के बाद पूर्ण शारीरिक और मानसिक आराम की स्थितियों में शरीर की मांसपेशियों की टोन को बनाए रखने के लिए ऊर्जा की खपत होती है। औसतन, शरीर के वजन के आधार पर बेसल चयापचय दर 4.18 kJ (1 kcal) प्रति घंटा है। बेसल चयापचय का स्तर जीव के लिंग, आयु और संवैधानिक विशेषताओं पर निर्भर करता है। पुरुषों में, बेसल चयापचय दर महिलाओं की तुलना में 5-10% अधिक है, बुजुर्गों में, यह 10-15% तक कम हो जाता है। एस्थेनिक्स में बेसल चयापचय में वृद्धि की प्रवृत्ति और उच्च रक्तचाप में कमी का उल्लेख किया गया था। बच्चों में, बेसल चयापचय एक वयस्क (केएस पेट्रोव्स्की) के बेसल चयापचय का 1.5-2 गुना है। बेसल चयापचय का उल्लंघन माना जाता है अगर यह 10% से अधिक की वजह से भिन्न होता है।

भोजन का विशिष्ट गतिशील प्रभाव  - पाचन की प्रक्रियाओं और पोषक तत्वों के रूपांतरण पर खर्च होने वाली ऊर्जा, जो कि मुख्य का 10 - 15% है और मुख्य रूप से भोजन की रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है। सबसे स्पष्ट विशिष्ट गतिशील कार्रवाई प्रोटीन में निहित है। वे शरीर में पेश किए गए प्रोटीन के कुल ऊर्जा मूल्य का 40 - 40% बेसल चयापचय दर बढ़ाते हैं; इसके अलावा, पशु प्रोटीन का अधिक स्पष्ट प्रभाव होता है। चयापचय में वृद्धि 1.5-2 घंटे में होती है और भोजन के बाद 6 से 7 घंटे तक जारी रहती है। कार्बोहाइड्रेट का विशिष्ट गतिशील प्रभाव क्रमशः ४- car% है और ४-५ घंटे तक रहता है, और वसा
  2 - 4% और 12 घंटे तक रहता है। मिश्रित खाद्य राशन के विशिष्ट-गतिशील प्रभाव के कारण शरीर की ऊर्जा लागत औसतन इसके कुल ऊर्जा मूल्य का 10% बढ़ जाती है।

अतिरिक्त विनिमय शरीर इस या उस कार्य को करने के लिए ऊर्जा की लागत से निर्धारित होता है। ये लागत अधिक महत्वपूर्ण हैं, एक व्यक्ति जितना अधिक तीव्र और भारी पेशी भार करता है।

कार्य की प्रकृति से, सभी व्यवसायों को 5 समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

समूह I - (बहुत हल्का काम) - ज्ञान कार्यकर्ता: प्रशासनिक और प्रबंधकीय तंत्र, लेखाकार, वैज्ञानिक, डॉक्टर (सर्जनों को छोड़कर), वकील, कलाकार

समूह II - (हल्का काम) - मामूली शारीरिक प्रयासों के साथ संयोजन में हल्के शारीरिक कार्य या मुख्य रूप से मानसिक कार्य में लगे कार्यकर्ता: सेवा कार्यकर्ता, नर्स, नर्स, सीमस्ट्रेस, एग्रोनॉमिस्ट, गृहिणियां

समूह III - (मध्यम गंभीरता का काम) - सर्जन, कार्यकर्ता-मशीन-निर्माता, कपड़ा श्रमिक, सेवा पुरुष, यांत्रिकी, सार्वजनिक सेवा के कार्यकर्ता, खाद्य उद्योग।

समूह IV - (कड़ी मेहनत) - बिल्डरों, धातुकर्मवादियों, लकड़ी प्रसंस्करण में श्रमिकों, तेल और गैस उद्योग, कृषि मशीनीकरण

समूह V - (बहुत भारी) - ईंट-पत्थर, उत्खनन, ठोस श्रमिक, मूवर्स

ठंडी जलवायु में, ऊर्जा की मांग में १०-१५% की वृद्धि होती है, और गर्म जलवायु में, समशीतोष्ण जलवायु की तुलना में इसमें ५% की कमी होती है।

गर्भावस्था के दौरान, पहले तीसरे दिन ऊर्जा की आवश्यकता 628 kJ (150 kcal) बढ़ जाती है, बाद में 1465 - 2093 kJ तक बढ़ जाती है
  (350 - 500 किलो कैलोरी)। स्तनपान कराने वाली महिलाओं को रोजाना 2303 kJ (550 kcal) से कम नहीं की आवश्यकता होती है।

दैनिक आहार की संरचना के ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करने के लिए, आपको गर्मी उपचार (विटामिन, वसा जलने की हानि) के दौरान भोजन के नुकसान को भी ध्यान में रखना चाहिए, साथ ही भंडारण और खपत (वजन, नमी, खाद्य अवशेषों के नुकसान) से जुड़े नुकसान भी। ये नुकसान महत्वपूर्ण हो सकते हैं। तो भंडारण और थर्मल प्रभाव के दौरान, सब्जियां विटामिन सी का 60% और विटामिन ए का 50% तक खो देती हैं, लेकिन प्रोटीन 6%, वसा 12% और कार्बोहाइड्रेट 9% तक खो जाता है।

इस प्रकार, आहार के ऊर्जा मूल्य की गणना करना या किसी दिए गए ऊर्जा मूल्य के लिए संकलन करना मुश्किल नहीं है, शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए। औसतन, ऊर्जा की खपत 2700 - 4500 किलो कैलोरी या अधिक है।

इस सूचक का महत्व हमारे शरीर द्वारा ऊर्जा अवशोषण की ख़ासियत के कारण है। तथ्य यह है कि आहार में कैलोरी की अधिकता के साथ, शरीर उन्हें पूरी तरह से अवशोषित नहीं करता है, अधिशेष वसा के भंडार में जाता है। विकसित पश्चिमी देशों की आबादी के समक्ष यह समस्या तेजी से बढ़ रही है, जिसमें उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थ प्रबल होते हैं (यह फास्ट-फूड श्रृंखला के लिए विशेष रूप से सच है)।

कोई भी कम खतरनाक आहार में कैलोरी की कमी नहीं है, जिससे शरीर का क्षय होता है। कम कैलोरी आहार और उच्च भार (शारीरिक और मानसिक दोनों) के साथ, शरीर में ऊर्जा के अतिरिक्त आंतरिक स्रोत शामिल हैं - ये संग्रहीत वसा हैं। यह, वैसे, वजन घटाने के लिए कई आहारों में उपयोग किया जाता है (कम कैलोरी आहारों का एक वर्ग, जहां कैलोरी सामग्री न्यूनतम स्तर पर या उससे भी नीचे - पूर्ण या आंशिक उपवास) रखी जाती है। लेकिन इस तरह की प्रक्रिया केवल शरीर के अतिरिक्त वजन की उपस्थिति में होती है, लेकिन मनुष्यों में, सामान्य वजन, जिसके लिए तर्कसंगत पोषण का इरादा है, कम हो जाता है मांसपेशियों में। आगे के परिणाम सामान्य स्वर के कमजोर होने, कार्य क्षमता में कमी और भविष्य में तंत्रिका थकावट (एनोरेक्सिया नर्वोसा) की उपस्थिति और यहां तक ​​कि मृत्यु भी हो सकती है।

कैलोरी सामग्री - उत्पादों के पोषण मूल्य का एक महत्वपूर्ण संकेतक, किलोकलरीज (किलो कैलोरी) या किलोजूल (केजे) में मापा जाता है। एक किलो कैलोरी 4.184 किलोग्राम के बराबर होता है।

डिवाइस का ऊर्जा मूल्य निर्धारित करने के लिए कैलोरीमीटर का उपयोग किया। ऊर्जा मूल्य 1 जी  प्रोटीन 4 है किलो कैलोरी (16,7 kJ)  वसा का 1 ग्राम - 9 किलो कैलोरी (37.7 केजे), कार्बोहाइड्रेट का 1 ग्राम - 3.75 किलो कैलोरी (15.7 केजे)। खनिज पदार्थ, पानी, छिपी हुई ऊर्जा नहीं है, और विटामिन, एंजाइम और अन्य कार्बनिक पदार्थों के ऊर्जा मूल्य को ध्यान में नहीं रखा जाता है, क्योंकि वे उत्पादों में बहुत कम हैं। इस प्रकार, खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री पर निर्भर करता है।

ऊर्जा मूल्य की गणना खाद्य उत्पाद के खाद्य भाग के 100 ग्राम पर की जाती है। तो, बीफ़ श्रेणी के 100 ग्राम में 1 होता है,%: प्रोटीन - 18.9, वसा - 12.4। तो, गोमांस का ऊर्जा मूल्य 9 है? 12.4 + 4.0? 18.9 = 187 किलो कैलोरी, या 782 केजे।

औसतन, एक व्यक्ति प्रति दिन 2000 खर्च करता है? 4300 किलो कैलोरी, या 8368-18017 kJ (उम्र, शारीरिक गतिविधि, जलवायु पर निर्भर करता है)। 3 से 7 साल के बच्चों के लिए दैनिक कैलोरी का सेवन 1900 कैलोरी है, 7 से 11 तक - 2300, 11 से 15 तक - 3000, 15 से 18 साल तक - 3500। दैनिक आहार का ऊर्जा मूल्य समान स्तर पर होना चाहिए, व्यंजनों में शामिल किए गए व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के ऊर्जा मूल्य को जोड़कर निर्धारित किया जाता है।

ऊर्जा मूल्य का निर्धारण करते समय, यह ध्यान में रखा जाता है कि खाद्य पदार्थ पूरी तरह से पच नहीं रहे हैं: पौधों के भोजन को औसतन 80-85% द्वारा अवशोषित किया जाता है, क्योंकि प्रोटोपेक्टिन और फाइबर अवशोषित नहीं होते हैं, पशु भोजन 90-95% द्वारा अवशोषित होता है, और मिश्रित - 85-90% द्वारा।

  1. भोजन की कैलोरी और रासायनिक संरचना

भस्म कैलोरी की गणना करने के लिए यह ध्यान में रखना चाहिए कि अधिकांश सूपों के सामान्य भाग (500 ग्राम) का कैलोरी मान 200 से 300 किलो कैलोरी तक होता है। दूध सूप और मिश्रित मांस खारा का कैलोरी मान 400 kcal से अधिक हो सकता है। एक साइड डिश के साथ अधिकांश मांस व्यंजनों का ऊर्जा मूल्य 500 से 600 किलो कैलोरी, मछली - 500 के करीब और थोड़ा कम, सब्जी व्यंजन - 200 से 400 तक है, और उनकी कैलोरी सामग्री उनकी वसा सामग्री पर निर्भर करती है। वसा या दूध के साथ दलिया के भागों का ऊर्जा मूल्य 350-400 किलो कैलोरी तक पहुंचता है। कैलोरी की मात्रा

शरीर में ऊर्जा का आदान-प्रदान।मानव शरीर में ऊर्जा का आदान-प्रदान खुले आत्म-नियमन प्रणाली में संतुलन के मूलभूत नियमों के अनुसार किया जाता है। एक व्यक्ति के पास ऊर्जा संतुलन बनाए रखने के लिए एक जटिल तंत्र है, जो पोषण के साथ ऊर्जा आपूर्ति के स्तर पर निर्भर करता है। विनिमय दो मुख्य चयापचय प्रक्रियाओं के ढांचे के भीतर होता है: अपचय (विच्छेदन) और उपचय (आत्मसात)। इन प्रक्रियाओं को एक वयस्क स्वस्थ व्यक्ति में सापेक्ष संतुलन में किया जाता है। चयापचय का असंतुलन विभिन्न कार्यात्मक विकारों के विकास का एक सीधा कारण है, और समय के साथ, रोग प्रक्रियाओं (रोग)।

चयापचय प्रक्रियाओं की तीव्रता का प्रजातियों और व्यक्तिगत स्तरों पर आनुवंशिक निर्धारण होता है।

प्रसार पर आत्मसात करने की प्रबलता जीव के विकास और विकास की अवधि में एक स्वस्थ व्यक्ति में देखी जाती है - औसतन, 25 साल तक। विपरीत तस्वीर 60 वर्ष (बुजुर्ग और वृद्ध) के बाद आयु वर्ग के व्यक्तियों में देखी जाती है।

ऊर्जा संतुलन।नीचे ऊर्जा संतुलनभोजन के साथ आपूर्ति की गई ऊर्जा और इष्टतम होमोस्टैसिस को बनाए रखने की प्रक्रिया में इसकी लागत के बीच संतुलन को समझना आवश्यक है। बच्चों में ऊर्जा संतुलन का प्रकट विकास इष्टतम विकास और विकास है, और वयस्कों में - शरीर के वजन की स्थिरता।

मुख्य ऊर्जा देने वाले पोषक तत्व प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट हैं। जब 1 ग्राम प्रोटीन का अपव्यय होता है, तो शरीर 4 किलो कैलोरी ऊर्जा (1 किलो कैलोरी = 4.18 kJ) जमा करता है। जब 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का अपव्यय भी 4 किलो कैलोरी ऊर्जा जारी किया जाता है। वसा की एक अधिक महत्वपूर्ण ऊर्जा क्षमता है - 1 ग्राम वसा का क्षय 9 किलो कैलोरी से मेल खाता है। कार्बनिक अम्ल (एसिटिक, मैलिक, लैक्टिक, साइट्रिक) भी ऊर्जा ले जाते हैं - लगभग 1 किलो प्रति 1 ग्राम और अल्कोहल - 1 ग्राम इथेनॉल शरीर में ला सकता है

7 किलो कैलोरी। इसी समय, कार्बनिक अम्ल, औसत आहार में उनकी छोटी मात्रा के कारण, महत्वपूर्ण व्यावहारिक महत्व नहीं है, और शराब, जारी ऊर्जा के शारीरिक रूप से अपर्याप्त उपयोग के कारण, ऊर्जा का पर्याप्त भोजन स्रोत नहीं माना जा सकता है (हालांकि इसका अत्यधिक उपयोग कुल ऊर्जा संतुलन का आकलन करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए) ।

जीव ऊर्जा प्रयोजनों के लिए कार्बोहाइड्रेट और वसा का सबसे बड़ा उपयोग करता है। इन दो मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की चिह्नित कमी के साथ, खाद्य प्रोटीन का उपयोग ऊर्जा स्रोत के रूप में थोड़े समय के लिए किया जा सकता है। मानव शरीर में, ऊर्जा मुख्य रूप से वसा (विभिन्न डिपो) और प्रोटीन (मुख्य रूप से मांसपेशी द्रव्यमान के रूप में) के रूप में संग्रहीत होती है। मानव कार्बोहाइड्रेट व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं (ग्लाइकोजन की थोड़ी मात्रा के अपवाद के साथ) - ये सभी जल्दी से चयापचय प्रक्रियाओं में बदल जाते हैं, और उनके अधिशेष वसा में परिवर्तित हो जाते हैं।

एक स्वच्छ स्थिति से, विभिन्न प्रकार के भोजन की ऊर्जा अलग-अलग होती है। आहार में, उत्पादों (उच्च-ऊर्जा सहित) का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड और माइक्रोन्यूट्रिएंट्स (विटामिन और खनिज) की महत्वपूर्ण मात्रा होती है - मैक्रोर्जिक प्रक्रियाओं के मुख्य संरचनात्मक और नियामक घटक। इस मामले में, शारीरिक रूप से पूर्ण चयापचय शरीर में आगे बढ़ेगा।

उत्पाद में अधिक पदार्थ जो शरीर (पानी, आहार फाइबर) के लिए ऊर्जा नहीं लेते हैं, इसकी कैलोरी सामग्री कम होती है। मुख्य रूप से वसा, मोनो- और डिसाकार्इड्स (तथाकथित "छिपे हुए" सहित) वाले उत्पाद, साथ ही शराब उच्च कैलोरी होते हैं और शरीर में वसा के संश्लेषण और भंडारण में योगदान देते हैं (बिगड़ा वसा और कार्बोहाइड्रेट चयापचय के साथ) दुर्लभ सूक्ष्म पोषक तत्वों की समानांतर लागत के साथ। ऊर्जा चयापचय में शामिल और आत्मसात के लिए जिम्मेदार हार्मोनल तंत्र का तनाव। सबसे अधिक उपभोग किए जाने वाले उत्पादों के पारंपरिक भागों में निम्नलिखित ऊर्जा मूल्य होते हैं, kcal:

* छिपे हुए चीनी के स्रोत; ** छिपे हुए वसा के स्रोत।

शरीर की ऊर्जा की लागत। लोगों की ऊर्जा जरूरतों को निर्धारित करने के तरीके।मनुष्यों में ऊर्जा की लागत को अनियमित रूप से विभाजित किया जाता है: मूल चयापचय और विशेष रूप से भोजन (भोजन थर्मोजेनेसिस) के गतिशील प्रभाव, और विनियमित: मानसिक और शारीरिक गतिविधि के लिए ऊर्जा की खपत

बेसल एक्सचेंज -ये शारीरिक आराम की स्थिति में एक व्यक्ति (सेलुलर चयापचय, श्वसन, रक्त परिसंचरण, पाचन, आंतरिक और बाहरी स्राव, तंत्रिका चालन, मांसपेशियों की टोन) में महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को बनाए रखने के लिए ऊर्जा इनपुट हैं (उदाहरण के लिए, नींद)। बेसल चयापचय दर (BOO) कई कारकों पर निर्भर करती है: लिंग, ऊंचाई, वजन और शरीर की संरचना, उम्र और हार्मोनल संतुलन। BOO दिन, मौसम और जलवायु के समय से प्रभावित होता है। बाकी ऊर्जा की आवश्यकता सीधे मांसपेशियों और शरीर में वसा ऊतक की सामग्री पर निर्भर करती है।

पुरुषों में महिलाओं की तुलना में औसतन 10% अधिक BOO है। पुरुषों में शरीर के वजन के 1 किलो के संदर्भ में सामान्य बिल्ड BOO के साथ औसतन 1 kcal / h है, और महिलाओं में - 0.9 kcal / h है।

उम्र के साथ, BOO भी कम हो जाता है (मांसपेशियों में कमी के अनुपात में)। वयस्कों में BOO में वृद्धि ठंडी जलवायु और कुछ पैथोलॉजी (हाइपरथायरायडिज्म) में देखी जाती है, साथ ही बुखार के साथ स्थितियों में - 1 ° C के शरीर के तापमान में वृद्धि से BOO में 10 ... 15% की वृद्धि होती है।

बेसल चयापचय की मात्रा मनुष्यों में प्रत्यक्ष (या अप्रत्यक्ष) माप या गणना के तरीकों से निर्धारित की जा सकती है। प्रत्यक्ष माप (डायरेक्ट कैलोरिमेट्री) कैलीमीटर के चैंबर्स का उपयोग करके किया जाता है, और अप्रत्यक्ष माप (अप्रत्यक्ष कैलोरीमेट्री) एक विशेष रिकॉर्डिंग उपकरण का उपयोग करके उसकी पीठ पर झूठ बोलने वाले व्यक्ति में किया जाता है, सुबह उठने के तुरंत बाद, खाली पेट पर 12 ... 14 घंटे अंतिम भोजन 20 "सी। के वायु तापमान के साथ एक कमरा। उसी समय, ऑक्सीजन की खपत, कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जन का अनुमान लगाया जाता है और, निर्धारण की अधिकतम सटीकता के लिए, मूत्र में नाइट्रोजन की मात्रा उत्सर्जित होती है।

गणना के तरीके विशेष तालिकाओं या सूत्रों के उपयोग से जुड़े हैं। BOO की गणना हैरिस-बेनेडिक्ट समीकरण के अनुसार की जा सकती है:

शरीर में पदार्थ। प्रोटीन की ऊर्जा लागत बढ़ाने की सबसे बड़ी क्षमता है, BOO 30 से बढ़ रहा है ... 40%। वसा को चयापचय करते समय, BOO 4 ... 14% बढ़ जाता है। कार्बोहाइड्रेट के लिए, यह संकेतक न्यूनतम है - 4 ... 7%। एक विशिष्ट मिश्रित आहार के साथ, SDDP 10% BOO है।

एडजस्टेबल एनर्जी कॉस्ट में शामिल हैं uVD के लिए ऊर्जा की खपत।शारीरिक स्थितियों से, यूवीडी को सभी ऊर्जा लागतों का कम से कम 40% होना चाहिए। स्वच्छ दृष्टिकोण से, UVD एक व्यक्ति की ऊर्जा की जरूरत में निर्णायक कारक है - शरीर को एक इष्टतम प्रदान करने की संभावना रासायनिक संरचना पावर।

ऊर्जा की लागत निर्धारित करने के लिए, आप विभिन्न प्रयोगशाला या गणना विधियों का उपयोग कर सकते हैं। अप्रत्यक्ष कैलोरीमेट्री के तरीकों में से, गैस विनिमय के अध्ययन के आधार पर डगलस-होल्डन और शेटर्निकोव-मोलचानोवा के तरीके सबसे आम हैं। गणना में से, सबसे सटीक और व्यक्तिगत टाइमकीपिंग विधि है, जिसमें प्रति दिन सभी प्रकार की मानव गतिविधि को पंजीकृत करना और विभिन्न गतिविधियों के भौतिक गतिविधि गुणांक (सीएफए) के आधार पर दैनिक ऊर्जा लागत की गणना करना शामिल है - एक विशिष्ट नौकरी के लिए ऊर्जा की खपत और बीओओ (तालिका 2.1) ।

दैनिक गतिविधियों के समय के लिए, रिकॉर्डिंग मोड (वास्तविक समय) या प्लेबैक में सभी गतिविधियों (नाम और अवधि) को रिकॉर्ड करना आवश्यक है (उदाहरण के लिए, पिछले 24 घंटों से अधिक) और उन्हें संबंधित ऊर्जा की खपत में परिवर्तित करें, पहले प्रति घंटे बीओओ की गणना करें।

समूह की गणना में, CFA का उपयोग विभिन्न व्यवसायों के लिए किया जा सकता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि वे किस श्रम तीव्रता के समूह में शामिल हैं। विभिन्न व्यावसायिक समूहों के लिए शारीरिक गतिविधि का गुणांक कार्य प्रक्रिया की ख़ासियत के अनुसार, गतिविधि के विभिन्न क्षेत्रों में कार्यरत श्रमिकों की दैनिक ऊर्जा खपत को ध्यान में रखता है। श्रम की तीव्रता और गंभीरता के आधार पर, सभी श्रमिकों को पुरुषों के लिए पांच समूहों और महिलाओं के लिए चार समूहों में विभाजित किया गया है:

1) सीएफए 1,4 (वैज्ञानिक, छात्र, शिक्षक, अधिकारी
  उपनाम - श्रमिक मुख्य रूप से मानसिक श्रम);

2) CFA 1,6 (कन्वेयर के कार्यकर्ता, सेवाएँ,
  चिकित्सा कर्मचारी);

3) सीएफए 1.9 (मशीन ऑपरेटर, वाहनों के चालक, ट्रेन
  सड़क बनाने वाले, आपातकालीन चिकित्सक और सर्जन);

4) CFA 2,3 (निर्माण और कृषि श्रमिकों,
  मेटलर्जिस्ट - भारी शारीरिक श्रम के कार्यकर्ता);

तालिका 2.1 विभिन्न गतिविधियों की शारीरिक गतिविधि का गुणांक है

5) सीएफए 2,5 (लोडर, लॉगर, खनिक, कंक्रीट - उत्खनन, उत्खनन - भारी गैर-मशीनीकृत श्रमिकों के श्रमिक)।

यदि व्यक्तिगत रूप से व्यक्तिगत समूहों के भीतर अनुमानित ऊर्जा खपत की गणना करना आवश्यक है, तो BOO (एक विशिष्ट व्यक्ति के लिए स्थापित) और CFA (इस पेशेवर समूह के अनुरूप) का उपयोग उन्हें गुणा करके किया जा सकता है।

ऊर्जा का असंतुलनभोजन से आने वाली ऊर्जा की कमी के साथ, अर्थात्, दैनिक ऊर्जा खपत के साथ तुलना में ऊर्जा की एक छोटी मात्रा, समय के साथ (सप्ताह और महीनों के भीतर) वसा और प्रोटीन (मांसपेशियों) की दुकानों के नुकसान के कारण एक शरीर द्रव्यमान घाटा विकसित होता है। इस मामले में, संरचनात्मक प्रोटीन और जमा वसा का टूटना न केवल आवश्यक ऊर्जा की रिहाई के साथ होता है, बल्कि विषाक्त चयापचयों के गठन से भी होता है, जो चयापचय प्रक्रियाओं को एक तनावपूर्ण मोड में अनुवाद करता है, और अस्थिर अवस्था में मानव शरीर की स्व-विनियमन प्रणाली। वयस्कों में, यह कम करने में मदद करता है

जीव की सुरक्षात्मक अनुकूली क्षमता और कई रोग स्थितियों का विकास, और बच्चों में विकास और विकास (एलिमेंट्री डिस्ट्रॉफी) की महत्वपूर्ण हानि होती है। "भूख" की सामान्य अवधारणा से जुड़ी खाद्य ऊर्जा की कमी सामान्य रूप से आर्थिक रूप से अविकसित देशों की आबादी के बीच, विकासशील देशों के कुछ ख़राब तबकों में देखी जाती है और शायद ही विकसित देशों में पाई जाती है।

अतिरिक्त खाद्य ऊर्जा यूरोपीय और उत्तरी अमेरिकी आहार के उपयोग से जुड़े मुख्य पोषण असंतुलन में से एक है। यह सभी ऊर्जा-मूल्यवान मैक्रोन्यूट्रिएंट्स (विशेष रूप से वसा और) के अत्यधिक उपयोग के कारण होता है सरल कार्बोहाइड्रेट) और कम ऊर्जा लागत, विकसित देशों में घटक 2100 ... पुरुषों के लिए 2500 किलो कैलोरी और महिलाओं के लिए 1800 ... 2000 किलो कैलोरी। नियमित रूप से अतिरिक्त भोजन कैलोरी का सेवन बड़ी संख्या में एलिमेंट्री-निर्भर बीमारियों के विकास का कारण है।