TEČAJ RADA

o disciplini "Roba"

uvod …………………………………………………………………….3

Poglavlje 1. \\ T

Pokazatelji koji karakteriziraju prehrambenu vrijednost hrane …………………………………………………………………………… 4

Poglavlje 2 Značajke glavnih hranjivih tvari i njihova važnost za tijelo ................................................. 8

2.1. Organska tvar ……………………………………………………… 8

2.2. Anorganske tvari …………………………………………………… 29

Poglavlje 3 Metode za određivanje kakvoće prehrambenih proizvoda, njihove karakteristike i ocjenjivanje ........................ 34

3.1. Metode proučavanja kakvoće hrane ........................ 34

3.2. Evaluacija ………………………………………………………………………… .38

Poglavlje 4 Načini poboljšanja prehrambene vrijednosti hrane …………………………………………………………………………… ... 40

3.1. Dodaci prehrani …………………………………………………………… ... 40

zaključak …………………………………………………………………...46

reference ………………………………………………………….47

Tablica prehrane ...........................................................................48

UVOD

U ovom radu želim razmotriti takvu temu kao nutritivnu vrijednost hrane.

Važnost mog rada je da sada mnogi ljudi počinju pratiti svoje zdravlje i, kao što znate, prehrana je naravno sastavni dio našeg zdravlja. Znamo li svi o hrani, njihovom sadržaju, korisnosti i šteti? Mislim da se svakoj osobi s vremena na vrijeme postavlja takvo pitanje.

U svom radu ne bih htio uzeti u obzir cijelo pitanje o hrani, već o važnoj komponenti, o nutritivnoj vrijednosti hrane. Razmotrit ću pitanja kao što su: pokazatelji prehrambene vrijednosti hrane; karakteristike glavnih krmiva i njihove vrijednosti za organizam; metode za određivanje kvalitete hrane, njihove karakteristike i procjenu; načine poboljšanja prehrambene vrijednosti hrane i dati tablicu prehrambene vrijednosti hrane.

POGLAVLJE 1. POKAZATELJI KARAKTERISTIČKE VRIJEDNOSTI HRANE PREHRAMBENIH PROIZVODA.

Namirnice se ocjenjuju prema nutritivnoj, biološkoj i energetskoj vrijednosti. Pod nutritivnom vrijednošću proizvoda podrazumijeva se sadržaj u njemu hranjivih tvari i stupanj njihove asimilacije tijela, kao i svojstva okusa. Hrana visoke nutritivne vrijednosti sadrži tvari koje svojom kvalitetom i količinom najbliže zadovoljavaju zahtjeve uravnotežene prehrane. Biološka vrijednost odražava kvalitetu proteina proizvoda, njihov sastav i probavljivost. U širem smislu ovaj koncept uključuje i sadržaj u prehrambenom proizvodu takvih vitalnih biološki aktivnih tvari kao što su vitamini, esencijalne polinezasićene masne kiseline, lipidi, elementi u tragovima itd.

Nutritivna vrijednost - To je složeno svojstvo prehrambenih proizvoda, uključujući energetske, biološke, fiziološke i organoleptičke vrijednosti, probavljivost i dobru kvalitetu.

Nutritivna vrijednost jela (proizvodi) određuje se brojem proizvoda (po težini jestivog dijela), probavljivosti, stupnju ravnoteže u hranidbenim tvarima (pri optimalnom omjeru). Prema uravnoteženoj hranidbenoj formuli, nutritivna vrijednost kulinarskih proizvoda može se kvantitativno izraziti kao integralni uskoro (generalizirani indikator).

Temelji se na korespondenciji (u postotku) sadržaja hranjivih tvari u prehrambenom proizvodu s uravnoteženom formulacijom prehrane. To vam omogućuje da procijenite ravnotežu tradicionalnih i novo razvijenih recepata kulinarskih proizvoda, služi kao osnova za izbor priloga i umaka za jela. Idealno je uravnotežiti sve nutritivne čimbenike u jednom receptu.

Podaci o hranjivosti (prema kemijskom sastavu) daju se po 100 g jestivog dijela proizvoda (bjelančevine, masti, ugljikohidrati - u g; vitamini i mineralne tvari - u mg, energetska vrijednost je izražena u kcal).

Nutritivna vrijednost prehrambenog proizvoda daje vam najcjelovitiju sliku svih njegovih korisna svojstva, uključujući energetsku i biološku vrijednost. Mjera nutritivne vrijednosti proizvoda je integralna stopa, koja je broj izračunatih vrijednosti izraženih u postotcima, karakterizirajući stupanj sukladnosti proizvoda koji se ocjenjuje s optimalno uravnoteženim dnevnim obrokom uzimajući u obzir energetski sadržaj i najvažnije pokazatelje kvalitete.

Integralna brzina obično se određuje na temelju težine proizvoda koji daje 10% energije dnevne prehrane (na primjer, 300 kcal, ili 1,26 MJ, s dnevnim obrokom od 3000 kcal, ili 12,6 MJ). Da bi se odredio integralni skor, energetski sadržaj 100 g proizvoda koji se procjenjuje nalazi se na odgovarajućim tablicama, zatim se izračunava njegova masa, osiguravajući 300 kcal (1,26 MJ) energije, a zatim sadržaj najvažnijih. hranjive tvari, Dobivene vrijednosti za svaku od tih tvari prikazane su kao postotak ukupne količine odgovarajuće supstance sadržane u optimalno uravnoteženom dnevnom obroku. Tablica 3.5 prikazuje integralne vrijednosti nekih namirnica s obzirom na njihov energetski sadržaj jednak 300 kcal (1,26 MJ) u odnosu na optimalno uravnotežen dnevni obrok s energetskim sadržajem 3000 kcal (12,6 MJ).

Definicija integralnog skora prehrambenih proizvoda značajno proširuje informacije o njihovom kemijskom sastavu, pridonosi identifikaciji i kvantifikaciji prednosti ili nedostataka pojedine hrane. Glavni proizvodi životinjskog podrijetla su daleko od ekvivalentne u prehrambenoj vrijednosti čak iu odnosu na proteinsku komponentu, a šećer se može smatrati uglavnom nositeljem “praznih” kalorija.

Energetska vrijednost (kalorijski sadržaj) određuje se količinom energije koja se oslobađa iz hranjivih tvari proizvoda u procesu biološke oksidacije i koristi se za osiguranje fizioloških funkcija tijela. Oksidacijom 1 g proteina nastaje 4 kcal (16,7 kJ) energije, 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal (15,7 J), 1 g masti - 9 kcal (37,7 kJ). Dakle, energetska vrijednost prehrambenog proizvoda ovisi prvenstveno o njezinom kemijskom sastavu. najviši energetsku vrijednost proizvodi kao što su maslac, jestive masti, šećer, čokolada, slatkiši i drugi konditorski proizvodi. Energetske vrijednosti prikazane su na ambalaži hrane.

Brzina dnevne prehrane odrasle osobe je 2800 kcal, ali može varirati ovisno o dobi, spolu, prirodi posla, klimi i drugim čimbenicima.

ispod biološku vrijednost proizvod razumije ravnotežu sadržaja u sastavu biološki aktivnih tvari: esencijalnih aminokiselina, polinezasićenih masnih kiselina, vitamina i minerala. Faktoru biološke vrijednosti posvećuje se veća pažnja u razvoju novih prehrambenih proizvoda, proizvoda za djecu i prehrane, proizvoda posebne namjene (za sportaše, astronaute itd.)

Fiziološka vrijednost proizvod je određen sadržajem tvari koje imaju aktivan utjecaj na fiziološke sustave tijela: živčani, kardiovaskularni, probavni, imuni. Na primjer, alkaloidi čaja i kave (kofein, teobromin, teofilin) imaju stimulirajući učinak na živčani i kardiovaskularni sustav, balastne tvari (pektin, vlakna, hemiceluloze) uzrokuju motilitet crijeva i imaju pozitivan učinak na probavni sustav, mnogi vitamini aktivno utječu imunološki sustav tijela.

Organoleptička vrijednost - To je složena kombinacija svojstava proizvoda koja se određuje osjetilima: okus, miris, boja, izgled, tekstura itd. Ova svojstva su odlučujuća u izboru potrošačkih prehrambenih proizvoda i stvaranju preferencija potrošača. Za konditorske i okusne proizvode, organoleptička svojstva su od najveće važnosti za karakterizaciju njihove prehrambene vrijednosti.

razumljivost - stupanj upotrebe sastavnih dijelova hrane od strane ljudskog tijela. Probavljivost ovisi o kemijskoj prirodi i fiziološkom stanju tvari koje čine prehrambeni proizvod (točka taljenja masti, stupanj disperzije koloida i drugih čimbenika), kao i kompatibilnost tvari s drugim. Uz mješovitu prehranu, prosječna probavljivost bjelančevina je 84,5%, masti - 94, ugljikohidrati - 95,6%.

dobrota - očuvanje izvornih svojstava proizvoda bez znakova oštećenja. Nema smisla govoriti o biološkoj ili fiziološkoj vrijednosti proizvoda ako je njegova dobrota izgubljena.

Razdoblje tijekom kojeg se može održavati dobra kvaliteta, a karakterizira ga još jedno potrošačko svojstvo prehrambenih proizvoda - rok trajanja .

POGLAVLJE 2. KARAKTERISTIKE VEĆIH HRANITNIH TVARI I ZNAČAJ NJIHOVA ZA ORGANIZAM.

2.1 ORGANSKE TVARI.

Ugljikohidrata.

ugljikohidrati - je skupina tvari izgrađenih od tri kemikalije

elementi: ugljik, vodik i kisik. Oni igraju ključnu ulogu u metabolizmu i energiji ljudskog tijela. Ugljikohidrati su glavni izvor energije i korisni energetski materijal: za njihovu oksidaciju potrebno je manje kisika, jer u molekulama ugljikohidrata u većim količinama nego u molekulama drugih hranjivih tvari. Oni su dio staničnih zidova, glavne supstance vezivno tkivo, Osim toga, kao dio složenih biopolimera, ugljikohidrati mogu biti nositelji bioloških informacija: pripadnost krvi osobe jednoj ili drugoj skupini, na primjer, diktirana je isključivo strukturom i slijedom ugljikohidrata.

Svi organski hranjivi sastojci u konačnici nastaju

ugljikohidrati koje proizvode biljke u procesu fotosinteze, koja se javlja u zelenim dijelovima biljaka uz sudjelovanje klorofila kroz korištenje ugljičnog dioksida, vode i svjetlosne energije.

Prema fizikalnim i kemijskim svojstvima ugljikohidrati se dijele na:

· Monosaharidi (jednostavni šećeri);

· Oligosaharidi (složeni šećeri);

· Polisaharidi (bez šećera) ili više ugljikohidrati izgrađeni su od mnogih ostataka monosaharida.

- monosaharidi imaju formulu C6H12O6. Izgleda da su monosaharidi bijele kristalne tvari, slatki u okusu, koje tijelo lako apsorbira. To uključuje glukozu, fruktozu, manozu, galaktozu, pentozu, itd. Trenutno je poznato oko 70 monosaharida, od kojih se 20 nalazi u prirodi, ostatak je umjetno sintetiziran.

Glukoza se nalazi u voću, povrću, medu. U ljudskom tijelu je obavezna komponenta krvi. Uključena je kao glavna karika u sastavu mnogih prirodnih oligo i polisaharida.

Fruktoza (voćni šećer) nalazi se u medu, jezgrastom voću i lubenicama.

Manoza se može pojaviti u slobodnom obliku, ali češće zajedno s drugim

monosaharidi formiraju duge polisaharidne lance.

Galaktoza je sastavni dio mliječnog šećera

lagana slatkoća.

Pentoza (ugljikovodik koji sadrži 5 ugljikovih atoma), njegove vrste riboze i dezoksiriboza dio su ribonukleinskih i deoksiribonukleinskih kiselina (RNA i DNA).

Glukoza i fruktoza su visoko topljivi u vodi, posebno higroskopni

fruktoze), lako fermentirane kvascem u obliku etilnog alkohola i ugljičnog dioksida.

- disaharidi opću formulu C12H22O11. To su bijele kristalne tvari, dobro topljive u vodi, slatke u okusu. Međutim, slatkoća različitih šećera nije ista. Oni uključuju saharozu, maltozu, laktozu i trehalozu.

Šećer (šećer od šećerne repe) nalazi se u šećernoj repi, šećeru

trska, voće, povrće. Sastoji se od ostataka glukoze i fruktoze, glavni ugljikohidrati u prehrani. Pod djelovanjem enzima i kada se zagrijavaju s kiselinskim otopinama, lako se hidrolizira u glukozu i fruktozu.

Mješavina jednakih količina glukoze i fruktoze naziva se invertni šećer, koji je vrlo higroskopan. Saharoza je dobro topljiva u vodi, ali je njena higroskopnost zanemariva. Stoga, da bi, primjerice, otvorenu karamelu zaštitili od vlage, posipajte je šećerom. O topivosti saharoze koja se temelji na primjeni šećera u prahu za slanje površine želatine, pekmeza i krema.

Maltoza (sladni šećer) sastoji se od 2 ostatka glukoze, koji nastaju djelomičnim hidroliznim razgradnjom škroba i glikogena - glavnih rezervnih ugljikohidrata biljaka i životinja. Sadrži proklijala zrna, melasa. Tijekom hidrolize maltoze nastaje glukoza.

Laktoza (mliječni šećer) sadržana je u mlijeku i sastoji se od ostataka

galaktozu i glukozu. Pod djelovanjem enzima bakterija mliječne kiseline, laktoza se fermentira u mliječnu kiselinu. Na tome se temelji proizvodnja kiselo-mliječnih proizvoda. Kada se laktoza hidrolizira, nastaju glukoza i galaktoza.

Trehaloza se nalazi u gljivama, pekarskom kvascu.

Pod djelovanjem probavnih enzima oligosaharidi lako

hidrolizira se u monosaharide i stoga se dobro apsorbira.

Hidroliza oligosaharida također se događa kada se zagrijava otopinom kiselina, kada se kuha džem, žele iz voća i bobica.

Pod djelovanjem kvasca fermentiraju se saharoza i maltoza

emisije etilnog alkohola i ugljičnog dioksida.

- polisaharide opću formulu C6H10O5. To uključuje

škrob, glikogen, inulin, vlakno.

Škrob se nalazi u namirnicama biljnog podrijetla: brašno, žitarice, tjestenina (70–80%), krumpir (12–24%) i drugo. mali kutni oblici - kod rižinog škroba. Vanjski dio zrna škroba sastoji se od amilopektina, unutarnjeg dijela amiloze. Kada se zagrijava s vodom, amilopektin bubri i želatinizira, što rezultira povećanjem volumena kuhanja žitarica i tjestenine. Kod skladištenja proizvoda (kruh, kuhani krumpir, itd.), Retrogradacija (starenje) želatiniziranog škroba opažena je ispuštanjem kapljica vode. U hladnoj vodi, škrob je netopljiv. Pod djelovanjem enzima (a-amilaza, škrob se cijepa na dekstrine, pod djelovanjem (- amilaze - na maltozu, koja se zatim pretvara u glukozu djelovanjem enzima maltoze. Hidroliza škroba proizvodi sirup saharificiran i dobro probavljen.

Apsorpcija škroba odvija se postupno, kako se dijeli.

Karakteristična reakcija za određivanje škroba u hrani je djelovanje joda, koji boji škrob plavo.

Glikogen (životinjski škrob) važan je rezervni polisaharid životinja i ljudi, taloži se u jetri (do 20%) i mišićima (do 4%). Topiv u vodi, krajnji proizvod hidrolize je glukoza.

Inulin se nalazi u zemljanom krušku, cikoriji. Topiv je u vrućoj vodi, a krajnji proizvod hidrolize je fruktoza.

Celuloza (celuloza) je glavna komponenta staničnih stijenki biljaka.

Sastoji se samo od ostataka glukoze koji su međusobno povezani u dugim ravnim lancima. Neobrađena vlakna, koja se nalaze u listovima kupusa i povrća, rastvaraju se probavnim sokovima. Lignified, sadržane, na primjer, u školjkama zrna, oguliti krumpira, tijelo se ne apsorbira. Slabo probavljiva vlakna pozitivno djeluju na probavni proces, povećavajući pokretljivost crijeva. Osobi je potrebno oko 25 grama vlakana dnevno.

Kada se zagrijavaju kristali šećera do temperature od 160 - 190 ° C

karamelizacija se odvija uz stvaranje tamno obojene tvari - karamele, dobro topljive u vodi. Ovaj fenomen temelji se na uporabi "zhenka" u kuhanju za nijansiranje umaka i želea.

Prilikom kuhanja mlijeka, pečenja kruha, interakcije šećera

s aminokiselinama proteina. Kao rezultat ove reakcije, stvaraju se melanoidini, dajući kremastu boju pečenom mlijeku i smeđoj korici pečenog kruha.

Biti glavna komponenta ljudske hrane, opskrba ugljikohidratima

većinu energije potrebne za život tijela. Kod ljudi, više od polovice energije proizvedene ugljikohidratima.

Energetska vrijednost probavljivih ugljikohidrata je 15,7 kJ, ili 3,75 kcal topline (tijekom oksidacije od 1 g), a osobi je potrebno 400–500 g ugljikohidrata dnevno, od čega 50 do 100 g mono- i disaharida. Zbog ograničene sposobnosti akumuliranja u tijelu pod utjecajem inzulina, višak ugljikohidrata pretvara se u masnoću i nakuplja u skladištu masti. Višak ugljikohidrata u prehrani dovodi do pretežak i pretilosti. Tijekom fizičkog rada povećava se uloga ugljikohidrata u opskrbi tijela energijom. Prvo su podijeljeni, kada se javi potreba za hitnim stvaranjem energije. Na primjer, uz maksimalnu i submaksimalnu snagu od oko 70 do 90% ukupne potrošene energije osigurava se glikolizom, tj. cijepanjem glukoze.

Masti.

masti - To su esteri trihidroksilnog alkoholnog glicerina C3H5 (OH) 3 i masnih kiselina koje čine tkivo životinja i biljaka. U prehrambenim masnoćama prevladavaju trigliceridi (u molekuli glicerola svi vodikovi ioni hidroksilnih skupina zamjenjuju se ostacima masnih kiselina).

Po broju ugljikovih atoma, masne kiseline se dijele s

Niska molekulska masa (4 do 12 atoma ugljika) i

Visoka molekulska masa (16 - 18 i više ugljikovih atoma).

Masne kiseline male molekularne težine su samo marginalne. Tu spadaju buterna, kaproična, kaprinska, kaprilna kiselina. Topljivi su u vodi, hlapljivi s vodenom parom, imaju neugodan miris.

Visoko molekularne masne kiseline dijele se na:

· Granica (zasićena, ne sadrži dvostruki lanac ugljika)

veze (stearinska, palmitinska, miristička itd.);

· Nezasićene (nezasićene, dvostruke u lancu ugljika)

veze (oleinska, linolna, linolenska, itd.).

U ugljikovom lancu zasićenih masnih kiselina spojeni su atomi ugljika

jednostruke veze, i nezasićene masne kiseline imaju dvije, tri i više dvostrukih veza. Na mjestu dvostrukih veza s masnim kiselinama pod određenim uvjetima može se dodati vodik, što rezultira time da se masne kiseline pretvaraju u one zasićene ili čak ograničavajuće. Budući da su granice masnih kiselina čvrste pod normalnim uvjetima, rezultirajuća mast iz tekućeg stanja postaje čvrsta. Ovaj postupak se naziva hidrogeniranje: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH.

Hidrogenirana mast (salomas) je glavna sirovina za

kuhanje margarina i masti za kuhanje.

Masti imaju niz zajedničkih svojstava. Oni su lakši od vode, njihova je gustoća

0,91 - 0,97. Masti su topive u organskim otapalima (benzin,

kloroform). Lakše je probaviti one masti čija je točka taljenja niža ili blizu temperature ljudskog tijela.

Točka taljenja masti ovisi o sastavu masnih kiselina.

janjetine i goveđe masti dominiraju masne kiseline, u svinja - sadrži značajnu količinu nezasićenih masnih kiselina.

Točka topljenja masti je:

· Govedina -43 - 51 ° C,

· Janjetina - 44 -54 ° C,

· Svinjetina - 36 -48 ° C

Apsorpcija masti:

· Govedina - 80 - 94%,

· Oštrica - 80 - 90%,

· Svinje - 96 - 98%.

Nezasićene masne kiseline prevladavaju u biljnim mastima,

većina masti ima tekuću konzistenciju. Tijelo ih dobro apsorbira u hladnom stanju i stoga se široko koriste u kuhanju za punjenje hladnih zalogaja.

Vatrostalne masti se konzumiraju samo vruće. temperatura

taljenje masti je uvijek više od stiništa, tako da je mast u

rastaljeno stanje u tijelu se ne smrzava i lakše se probavlja.

Apsorpcija masti se povećava ako je u obliku emulzije. U tom stanju masnoća se nalazi u mlijeku, vrhnje, kiselo vrhnje, maslac, mlijeko i kiselo mliječni proizvodi, te margarin. Kako bi se povećala probavljivost masti u kuhanju, pripremaju se masne emulzije - majoneza, nizozemski umak, zavoji.

Emulgiranje masti nastaje pri kuhanju bujona. Dugo

kipuće pod djelovanjem vode i visoke temperature dolazi do hidrolize - razgradnje masti u glicerol i masne kiseline.

Dobivene slobodne masne kiseline daju zamućenost bujona,

neugodan okus i miris. Na površini se odvija hidroliza masti.

kontaktne masti i vode. Što je manja globula koja tvori emulziju, to je veća kontaktna površina između masti i vode i brža brzina hidrolize. Stoga, juha treba kuhati s umjerenim topline, uklanjanje masnoće s površine.

U nepovoljnim uvjetima skladištenja može doći do hidrolize masti pod djelovanjem kiselina, lužina, vode i enzima.

Kada se zagrijavaju, masti su iznad točke dima (preko 200

Masti se razgrađuju formiranjem aldehidne akroleiona, koji ima oštar miris koji iritira sluznicu nosa i grla. Temperatura dima masti je:

· Krava - 208%,

· Svinjetina - 221%,

· Hydrocaster -230%.

Kada se masti zagrijavaju na 200 ° C, nastaje njihovo prirodno vrenje. Jeste

svojstvo se koristi za ravnomjerno zagrijavanje hrane tijekom prženja.

Skladištenje masti u zraku dovodi do interakcije kisika i

nezasićene masne kiseline.

Proces izlučivanja masti prati duboke promjene i

nastavlja se pod utjecajem različitih čimbenika: kisik, svjetlo, voda,

enzimi. Kao posljedica masnog upaljenog aldehida nastaju ketoni i druge tvari štetne za tijelo.

· U maslacu - 82,5%,

· U suncokretu - 99,9%,

· U mlijeku - 3,2%,

· U mesu - 1,2 - 49%,

· U riba - 0,2–33%.

U kuhanju se svojstva masti koriste za otapanje boje

aromatične tvari, vitamini. Prženi mrkva, luk, bijeli korijen, rajčica pire krumpir dati jela prekrasne boje i ugodan miris.

Biološka uloga masti je u tome što su dio

stanične strukture svih tipova tkiva i organa i potrebne su za izgradnju novih struktura (tzv. plastična funkcija). Masti igraju važnu ulogu u procesu vitalne aktivnosti, jer zajedno s ugljikohidratima sudjeluju u opskrbi energijom svih vitalnih funkcija tijela. Energetska vrijednost masti jednaka je 37,7 kJ ili 9,0 kcal (tijekom oksidacije od 1 g). Svakodnevno osobi treba 80-100 g masti, uključujući i biljne masti 20-25 g. Osim toga, masnoće se nakupljaju u masnom tkivu koje okružuje unutarnje organe iu potkožnom masnom tkivu, osigurava mehaničku zaštitu i izolaciju tijela. Konačno, masti služe kao spremnik hranjivih tvari i sudjeluju u procesu metabolizma i energije.

Ali biološkom aktivnošću i "vrijednošću" ljudskog tijela

masti su različite.

Biološka svojstva zasićenih masti su inferiorna u odnosu na nezasićene masti. Oni negativno utječu na metabolizam masti, funkciju i stanje jetre, uključeni su u razvoj ateroskleroze.

Nezasićene (posebno polinezasićene) nisu sintetizirane u ljudskom tijelu i čine skupinu takozvanih esencijalnih masnih kiselina.

Potreba tijela za njima je vrlo visoka. Važno biološko svojstvo polinezasićenih masnih kiselina je njihovo sudjelovanje kao bitna komponenta u formiranju strukturnih elemenata (stanične membrane, vezivnog tkiva), kao iu kompleksima protein-lipid. Oni imaju sposobnost povećati izlučivanje kolesterola iz tijela, što je od velike važnosti u prevenciji ateroskleroze, imaju normalizirajući učinak na zidove krvnih žila, povećavajući njihovu elastičnost i smanjujući propusnost, što sprječava koronarne bolesti srca.

Proteini.

proteini - složeni organski spojevi izgrađeni od aminokiselina.

sastav proteinskih molekula uključuje dušik, ugljik, vodik i neke druge tvari. Osim ovih elemenata mogu biti uključeni sumpor, fosfor, krom, željezo, bakar itd.

Proteini su neizostavni dio hrane. Oni su potrebni za izgradnju tjelesnih tkiva i obnavljanje mrtvih stanica, stvaranje enzima, vitamina, hormona i imunoloških tijela. Bez proteina, postojanje živog organizma je nemoguće. Više od 50% suhe težine stanica činilo je proteine.

Pod utjecajem enzima proteini hrane razgrađuju se na aminokiseline, od

koji su sintetizirani proteini potrebni za izgradnju tkiva ljudskog tijela. U proizvodima razgradnje proteina stalno je pronađeno 20 aminokiselina, od kojih se osam ne formiraju u tijelu i moraju doći iz hrane. Nazivaju se nezamjenjivim. Ostale aminokiseline mogu biti zamijenjene ili sintetizirane u tijelu.

korisnost. Nalaze se u mesu, ribi, mlijeku, jajima. Proteini koji nemaju najmanje jednu esencijalnu aminokiselinu u svom sastavu smatraju se manjkavima.

Sastav proteina podijeljen je na:

· Jednostavni - proteini (hidroliza proizvodi samo aminokiseline i

• Kompleksni proteidi (hidroliza također proizvodi ne-proteinske tvari - glukozu, lipide, boje, itd.).

Proteini uključuju:

· Albumin (mlijeko, jaja, krv);

· Globulini (fibrinogen u krvi, mijazam mesa, globulin jajeta, tuberin

krumpir itd.);

· Glutelini (pšenica i raž);

Prolamini (pšenični gliadin);

· Skleroproteini (koštani kolagen, elastin vezivnog tkiva,

keratin kose).

Proteini uključuju:

· Fosfoproteini (mliječni kazein, vitellin pilećeg jajeta, ihtulin

riblja jaja), koja se sastoji od proteina i fosforne kiseline;

· Kromoproteini (hemoglobin, mioglobin mišićnog tkiva meso)

koji predstavljaju spoj globinskog proteina i boje

tvari;

· Glukoproteini (proteini hrskavice, sluznice), koji se sastoje od

jednostavni proteini i glukoza;

· Lipoproteini (proteini koji sadržavaju fosfatide)

zrnca protoplazme i klorofila;

· Nukleoproteini koji sadrže nukleinske kiseline.

Proteini se nalaze u biljkama i životinjama u tri stanja:

· Tekućina (u mlijeku, krvi),

· Polu-tekuće (u jajima),

· Tvrdo (u vuni, noktima).

Proteini topljivosti podijeljeni su na:

· Topivo u vodi i slabim otopinama soli i

· Nerastvorljivo (kolagen, keratinska kosa).

Topljivi proteini se zagrijavaju na 70-80 ° C

(Denaturirani). Međutim, njihova sposobnost vezanja vode se smanjuje

izgubiti malo vlage. To objašnjava smanjenje mase i volumena mesa, ribe tijekom kuhanja i prženja. Denaturacija proteina može biti uz toplinsku kiselinu, pod djelovanjem soli teških metala (isušivanje) i alkohola.

Proces denaturacije proteina je nepovratan.

Najvažnija osobina proteina je njihova sposobnost stvaranja gelova.

(nastaje bubrenjem proteina u vodi). Oteklina proteina je od velike važnosti u proizvodnji kruha, tjestenine i drugih proizvoda. Kada "starenje" gel odvaja vodu, skuplja se i smanjuje u ovom slučaju u volumenu.

Nasuprot oticanju naziva se sinereza.

Pod djelovanjem enzima, kiselina, alkalija, proteina se hidroliziraju u

aminokiseline. To se primjećuje tijekom zrenja sireva, dugačkih vrelih umaka koji sadrže kiseline.

Ako se nepravilno skladište, proteinski proizvodi mogu se pojaviti više

duboka razgradnja proteina uz oslobađanje produkata razgradnje aminokiselina - amonijaka i ugljičnog dioksida. Proteini koji sadrže sumpor proizvode vodikov sulfid.

Ovaj proces se naziva proteinska truljenje. Po broju proizvoda

gnojnim raspadanjem proteina određuje se svježina mesa.

· U mesu - 11,4 - 21,4%,

· Riba - 14 - 22,9%,

· Mlijeko - 2,8%,

· Sira - 14 - 18%,

· Jaja - 12,7%,

· Kruh - 5,3 - 8,3%,

· Žitarice - 7,0 - 13,1%,

· Krumpir - 2%,

· Voće - 0,4 - 2,5%,

· Povrće - 0,6 - 6,5%.

Uloga proteina u ljudima i životinjama je raznolika. Njihove molekule

visoko specijalizirani zbog činjenice da svaki protein karakterizira specifična sekvenca amino kiselina i njihov broj. Preraspodjela samo jednog aminokiselinskog ostatka na drugo mjesto u aminokiselinskom lancu proteinske molekule dovodi do vrlo značajne promjene u svojstvima proteina, te stoga svaki protein ima svoje specifične fiziološke funkcije.

udio:

· Strukturni proteini uključeni u formiranje različitih struktura tijela (zidovi krvnih žila, koža, tetive, ligamenti, hrskavice, kosti);

· Hormonski proteini koji su uključeni u upravljanje svim životnim procesima u tijelu, njegov rast i reprodukciju;

· Kontraktilni proteini (miozin, aktin) koji osiguravaju smanjenje i

· Opuštanje mišića;

· Proteinski enzimi koji osiguravaju sve kemijske procese u tijelu.

Bez enzimskih proteina nemoguće je probavljanje, apsorpcija kisika, nakupljanje energije, zgrušavanje krvi; transport - hemoglobin, koji prenosi kisik iz pluća u različite organe i tkiva; zaštitni - imunoglobulinski proteini koji neutraliziraju toksične strane proteine; protein fibrinogen, koji osigurava zgrušavanje krvi.

Energetska vrijednost proteina je 16,7 kJ ili 4,0 kcal (at

oksidacija 1 g.). Za normalan život, osobi je potrebno 80-100 g proteina dnevno, uključujući 50 g životinja. Potreba odraslog organizma za proteinima je oko 100 g dnevno (s teškim fizičkim naporom, 120-170 g). Posebno su važni visokovrijedni proteini rastućeg tijela.

enzimi

enzimi - To su proteinske tvari koje proizvode životinjske stanice i djeluju kao katalizator za sve biokemijske procese.

Disanje i rad srca, rast i dioba stanica, kontrakcije mišića,

probava i asimilacija hrane, sinteza i razgradnja svih bioloških tvari - zbog brzog i neprekidnog djelovanja pojedinih enzimskih sustava.

Kao i svi proteini, enzimi su izgrađeni od aminokiselina čiji ostaci su

svaka molekula enzima je povezana u specifičnoj sekvenci u polipeptidni lanac. Redoslijed izmjena aminokiselina u polipeptidnom lancu i njihov broj karakterističan je za svaki pojedini enzim.

Enzimi igraju veliku ulogu u procesima prehrane i metabolizma.

oni su također vrlo važni za proizvodnju hrane. Enzimi mogu ubrzati korisne i nepoželjne procese, što dovodi do kvarenja hrane.

Djelovanje enzima ovisi o nizu čimbenika, među kojima su najvažnija temperatura i reakcija medija (pH vrijednost medija):

Optimalna temperatura za njihov razvoj je temperatura od 40 ° C.

60 ° C. Na niskim temperaturama enzimi se ne uništavaju, ali njihovo djelovanje se drastično usporava, pri visokim temperaturama (70 - 80 ° C i više) - denaturiraju i gube svoju aktivnost. Za humane i životinjske enzime optimalno djelovanje je 37-38 ° C, tj. tjelesne temperature.

Mnogi enzimi su aktivni kada je medij neutralan, tj. u

pH vrijednosti blizu fiziološkog. U kiselom ili alkalnom okruženju, oni gube svoju aktivnost, osim nekih, koji djeluju u kiselom i alkalnom okolišu.

Osim temperature i pH medija, djelovanje enzima je pod utjecajem

razne tvari koje mogu aktivirati (ioni različitih metala) ili usporiti (na primjer, cijanovodoničnu kiselinu) djelovanje enzima.

Ovisno o funkcionalnoj orijentaciji, enzimi su podijeljeni u šest

klase: oksidoreduktaze, transferaze, hidrolaze, lijaze, izomeraze, ligaze (sintetaze).

Oksidoreduktaze kataliziraju redoks procese u tijelu.

Transferaze su uključene u srednji metabolizam. Oni kataliziraju prijenos kemijskih skupina - metil (CH3), amina (NH2), a druge - iz jednog spoja u drugi.

Hidrolaze kataliziraju razgradnju složenih tvari

spaja ih s njima.

LiAZi su enzimi koji nehidrolizno cijepaju različite skupine (CO2, N20, NH3) iz tvari u obliku dvostrukih veza ili vezanjem grupe na dvostruke veze. Oni igraju veliku ulogu u metaboličkim procesima.

Izomeraze kataliziraju intramolekularno kretanje različitih skupina, tj. Transformaciju izomernih oblika jedna u drugu.

Ligaze (sintetaze) uključene su u sintetske procese.

Enzimi se razlikuju od kemijskih katalizatora u svakom od njih

djeluje na dobro definiranu tvar ili na kemijsku vezu strogo definiranog tipa, na primjer, saharoza katalizira samo saharozu, laktazu - laktozu itd.

Aktivnost enzima je velika, mnogo je veća od aktivnosti

anorganski katalizatori. Dakle, za razgradnju bjelančevina u aminokiseline sa 25% sumpornom kiselinom, kada ključanje traje 20 sati, a pod djelovanjem enzima tripsin u ljudskom tijelu, taj proces traje 2-3 sata. Enzimi u malim količinama mogu katalizirati velike količine tvari - jedan dio katalizira 200 tisuća dijelova saharoze.

vitamini

Vitamini su organski spojevi raznih

kemijske strukture sintetizirane, u pravilu, u biljkama. U životinjskim organizmima, vitamini se gotovo ne sintetiziraju i dolaze iz hrane. Njihova odsutnost dovodi do poremećaja metaboličkih procesa koji dovode do ozbiljnih bolesti. Vitamini su uključeni u regulaciju metabolizma, oni imaju katalitička svojstva, tj. sposobnost stimuliranja kemijskih reakcija koje se odvijaju u tijelu, kao i aktivno uključivanje u stvaranje enzima. Vitamini utječu na apsorpciju hranjivih tvari, doprinose normalnom rastu stanica i razvoju cijelog organizma. Kao sastavni dio enzima, vitamini određuju njihovu normalnu funkciju i aktivnost.

Nedostatak, a još više nedostatak vitamina u tijelu, dovodi do poremećaja metabolizma. Uz nedostatak vitamina u hrani, ljudski učinak se smanjuje, otpornost organizma na bolesti, na djelovanje štetnih okolišnih čimbenika.

Ovisno o svojstvima i prirodi distribucije u prirodnom

proizvodi vitamini su podijeljeni na liposolubilni i vodotopljivi. Sadržaj vitamina u hrani izražava se u miligramima na 100 g proizvoda ili u miligramima (mg%).

Vitamini topljivi u mastima uključuju A, D, E, K.

Vitamin A (retinol) sadržan je u masti morske ribe, goveđe jetre, žumanjka, maslaca (ljeti). Biljni proizvodi sadrže provitamin A - karoten (pod djelovanjem enzima karoten, pretvara se u vitamin A u ljudsko tijelo). Bogati su mrkvom, marelicama, špinatom, zelenim lukom, rajčicama.

Dnevna potreba za vitaminom A je 1,5 mg. S nedostatkom

vitamin u tijelu prestaje rasti, oslabljen vid, smanjena otpornost na zarazne bolesti.

Vitamin A i karoten su dobro očuvani tijekom toplinske obrade

proizvoda (uništeno 5-10%). Karoten je dobro očuvan u ukiseljenim i slanim povrćima. Neznatan gubitak vitamina A i karotena u smrznutoj hrani. Pod utjecajem svjetla i kisika u zraku, vitamin A se lako uništava.

Vitamin D (kalciferol) nalazi se u ribljem ulju, žumanjku, maslacu i siru. U ljudsko tijelo ulazi uglavnom u obliku ergosterola koji se nalazi u mnogim namirnicama. U ljudi, ergosterol je pod kožom i pod utjecajem ultraljubičastih zraka pretvara se u vitamin D.

Dnevna potreba za vitaminom - 0,0025-0,01 mg., Uz nedostatak

ona, osobito u djece, razvija rahitis.

Vitamin D je otporan na toplinu i dobro je očuvan tijekom kuhanja.

obrada. Samo uz produljeno zagrijavanje masti iznad 160 ° C

uništena.

Vitamin E (tokoferol) nalazi se u biljnom ulju, klicama žitarica (pšenica, zob, kukuruz), zelenoj salati i mahunama graška. Nedostatak u tijelu uzrokuje slom živčanog sustava, narušenu reproduktivnu funkciju u životinja.

Dnevna potreba za vitaminom - 10 - 20 mg.

Vitamin E je otporan na toplinu i kiseline, ali je osjetljiv na

djelovanje svjetlosti i lužine.

Vitamin K doprinosi zgrušavanju krvi. Nalazi se u špinatu, kupusu, jetri itd. Otporan je na toplinu. Dnevna potreba iznosi 0,2-3 mg.

Topljivi u vodi uključuju vitamine C, H, P, PP, U, skupinu B.

Vitamin C (askorbinska kiselina) u tijelu je uključen u procese

disanje tkiva i jačanje zidova krvnih žila. Kada se smanji njegov sadržaj, poremećena je aktivnost živčanog sustava, osoba postaje razdražljiva, osjetljiva na buku, pati od nesanice, a radna sposobnost se naglo smanjuje. Uz produljeni nedostatak vitamina C u prehrani, osoba postaje bolesna od skorbuta.

Vitamin C sadrži: u krumpiru - 10-20 mg%, bijeli

kupus - 50 mg%, fermentirani - 20 mg%, rajčica - 25 mg%, jabuke - 13 mg%, limun - 40 mg%, crni ribiz - 200 mg%, sušeno šipak - 1200 mg%.

Vitamin C se lako uništava kisikom u zraku, u

alkalnom mediju, u prisutnosti metalnih iona (bakar, željezo), na visokoj temperaturi. Njegova količina je značajno smanjena pri skladištenju oguljenog povrća u vodi, kuhanju voća i povrća, u procesu kuhanja i ponovnog zagrijavanja. Tijekom skladištenja voće i povrće brzo gube sadržaj vitamina C.

Kiseli medij produkta, škrob, sol usporava oksidaciju

vitamina C, što doprinosi njegovom očuvanju. Sadržaj vitamina se relativno dobro čuva u fermentiranom povrću, zamrznutoj i konzerviranoj hrani u hermetičkim posudama.

Dnevna potreba za vitaminom - 50 - 70 mg.

Vitamin B1 (tiamin, aneurin) nalazi se u prehrambenom kvascu, svinjetini, grašku, kruhu od brašna, heljdi, zobenim pahuljama, ječma, govedini. Nedostatak vitamina B1 u hrani uzrokuje beriberi i polineuritis (upala živaca), što dovodi do paralize.

Vitamin B1 je otporan na toplinu, ali je u alkalnom okolišu uništen,

lako se oksidira kisikom u zraku. Dnevna potreba za vitaminom - 1,5-2 mg.

Vitamin B2 (riboflavin) nalazi se u jetri, govedini, žumanjku i mlijeku. S nedostatkom u tijelu narušava se proces oksidacije organskih tvari, zbog čega se oslabljuje živčani sustav, zaustavlja rast, pojavljuju se čirevi u kutovima i pojavljuju se ljuštenje kože, fotofobija i kidanje.

Vitamin je otporan na zagrijavanje u neutralnim i kiselim sredinama, ali

propada pod djelovanjem svjetla i proizvoda za zavarivanje u alkalnom okruženju. Dnevna potreba za vitaminom 2 - 2,5 mg.

Vitamin B6 (adermin, pirodoksin) nalazi se u jetri, mesu, ribi, kvascu, grahu, grašku, pšenici i drugim namirnicama. Njegova odsutnost u hrani krši procese transformacije aminokiselina i uzrokuje upalno oštećenje kože. Dnevna potreba za vitaminom - 2-3 mg. Vitamin B12 (cijanokobalamin) nalazi se u jetri, bubrezima, mliječnim proizvodima, žumanjku i sl. Sudjeluje u procesu sinteze proteina, potiče stvaranje crvenih krvnih stanica u koštanoj srži. Njegova odsutnost u tijelu uzrokuje malignu anemiju. Dnevna potreba za vitaminom - 0,002-0,005 mg.

Vitamin H (biotin) nalazi se u mnogim namirnicama. Nedostatak vitamina H uzrokuje upalu kože, gubitak kose, deformaciju noktiju.

Dnevna potreba za vitaminom - 0,15 - 0,3 mg.

Vitamin P (citrin) nalazi se u biljnoj hrani i povezan je s vitaminom C. Regulira krvni tlak, sprječava propusnost i krhkost kapilarnih krvnih žila.

Vitamin PP (nikotinska kiselina) nalazi se u kvascu, jetri, mesu,

pšenica, mahunarke, heljda, krumpir itd. Uz nedostatak ovog vitamina, osoba oboli od pelagre (grube kože), koja se manifestira upalom kože, smanjenom aktivnošću probavnog trakta i živčanog sustava.

Vitamin PP je otporan na svjetlo, kisik, zrak, alkalije,

i dalje ostaje pri kuhanju hrane, pečenju kruha. Dnevna potreba za vitaminom - 15 - 25 mg.

Vitamin U pridonosi zacjeljivanju čira na želucu i dvanaesniku. Sadržano u peršinu, sok od svježeg bijelog kupusa.

Ostale tvari za hranu.

Osim glavnih razmatranih tvari, sadrže i prehrambene proizvode

organske kiseline, eterična ulja, glikozidi, alkaloidi, tanini, boje i fitoncidi.

Organske kiseline sadržane su u voću i povrću u slobodnom stanju, a nastaju i tijekom njihove obrade (tijekom kiselosti). One uključuju octenu, mliječnu, limunsku, jabučnu, benzoičku i druge kiseline. Mala količina kiselina sadržanih u hrani djeluje stimulativno na probavne žlijezde i potiče dobru apsorpciju tvari. Osim aromatičnih organskih kiselina, one imaju i konzervacijsku vrijednost.

Dobro su očuvani ukiseljeni i ukiseljeni proizvodi, brusnice i lingonije koje sadrže benzojevu kiselinu.

Kiselost je važan pokazatelj kvalitete mnogih proizvoda.

napajanje. Dnevna potreba odraslih za kiselinama je 2 g.

Eterična ulja uzrokuju okus hrane. Njihov ukupan broj za većinu proizvoda određen je udjelima postotka. Okus hrane je važan pokazatelj kvalitete. Za dodavanje okusa određenim namirnicama dodaju se sintetske aromatične tvari - esteri organskih kiselina; u kuhanju jela posuta nasjeckanim začinima.

Ugodna aroma hrane uzrokuje apetit i poboljšava apsorpciju hrane.

Svojstva aromatskih tvari lako ispariti moraju se uzeti u obzir kada

kulinarsku obradu i skladištenje hrane.

Kada se proizvodi pogoršaju, pojavljuju se neugodni mirisi

stvaranje tvari kao što su sumporovodik, amonijak, indol, skatol itd.

Glikozidi su ugljikohidratni derivati sadržani u voću i povrću (solanin, sinigrin, amigdalin itd.). Imaju oštar miris i gorak okus, potiču apetit u malim dozama, au velikim dozama su otrovi za tijelo.

Alkaloidi, koji stimuliraju živčani sustav, u velikim dozama su otrovi. Kava (kofein), kakao (teobromin) sadrži organske tvari koje sadrže dušik.

Tanini daju specifičan opor za okus prehrambenim proizvodima (čaj, kava, neki plodovi). Pod utjecajem atmosferskog kisika oksidiraju i postaju tamne boje. To objašnjava tamnu boju čaja, tamnjenje narezanih jabuka u zraku itd.

Boja tvari određuje boju hrane. To uključuje klorofil, karotenoide, flavonske pigmente, antocijanine, kromoproteine itd.

Xlorofill - zeleni pigment u voću i povrću. dobro

otapa se u mastima, kada se zagrijava u kiselom okolišu pheophytin - supstanca smeđe boje (pri kuhanju voća i povrća).

karotenoidi - pigmente, koji proizvodima daju žutu, narančastu i crvenu boju. To uključuje karoten, likopen, ksantofil, itd. Karoten se nalazi u mrkvi, marelicama, agrumima, salati, špinatu i drugima; likopen (karotenski izomer) daje rajčicama crvenu boju; Xanthophyll boje proizvode u žutoj boji.

Flavonski pigmenti - dati biljnim proizvodima žutu boju i

narančaste boje. Po kemijskoj prirodi pripadaju glikozidima. Sadržana u ljuskama luka, kore jabuka, čaj.

Antocianini su pigmenti različitih boja. Dajte boju kože

grožđe, trešnje, brusnice pronađene u repi, itd.

Xromoproteidy - pigmenti koji uzrokuju crvenu boju krvi.

Osim prirodno sadržanih boja u proizvodima

prerada i skladištenje mogu tvoriti tamno obojene spojeve: melanoidine, flabofene i produkte karamelizacije šećera.

Fitoncidi - imaju baktericidna svojstva, sadržani su u luku,

češnjak, hren.

2.2. ANORGANSKE TVARI

voda

voda - kemijski spoj vodika s kisikom je

univerzalno otapalo značajne količine tvari. Voda sama po sebi nema hranjivu vrijednost, ali je neizostavan dio

sva živa bića U biljkama sadrže do 90% vode, u ljudskom tijelu 60 - 80%. Voda je dio krvne plazme, limfe i tkivne tekućine, otapalo je mineralnih i organskih tvari. Uz sudjelovanje vode, većina kemijskih transformacija se događa u tijelu. Osoba treba 2,5 - 3 l dnevno. voda. Služi kao dobro otapalo i pomaže u uklanjanju nepotrebnih i štetnih tvari iz tijela.

Voda je uključena u svu hranu, ali njen sadržaj

drugačiji. Puno vode je u voću i povrću - 65 - 95%, mlijeko - 87-90%, meso - 58-74%, riba - 62-84%. Značajno je manje žitarica, brašna, tjestenine, sušenog voća i povrća (12-17%), šećera (0,14-0,4%).

U hrani, voda može biti u slobodnoj i vezanoj vodi.

uvjet.

Slobodna voda u obliku sitnih kapljica sadržana je u staničnom soku i međustaničnom prostoru. Organske i mineralne tvari su otopljene u njemu. Prilikom sušenja i zamrzavanja, voda se lako uklanja. Gustoća slobodne vode je oko 1, temperatura smrzavanja je oko 0 ° C.

Voda se naziva vezana, čije se molekule fizički ili kemijski kombiniraju s drugim tvarima proizvoda. Ne rastvara kristale, ne aktivira mnoge biokemijske procese, zamrzava na temperaturi od - 50-70 ° C.

Pri skladištenju i preradi prehrambenih proizvoda, voda iz jedne države

može se premjestiti na drugo, uzrokujući promjene u svojstvima tih proizvoda. Tako, kada se kuha krumpir i peče kruh, dio slobodne vode odlazi u vezano stanje kao rezultat oticanja proteina, želatinizacije škroba. Kada se odmrzne smrznuti krumpir ili meso, dio vezane vode odlazi u slobodno stanje. Slobodna voda stvara povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama i djelovanje enzima. Stoga su proizvodi koji sadrže mnogo vode pokvarljivi.

proizvodi. Smanjen ili povećan sadržaj koji premašuje utvrđenu normu narušava kvalitetu proizvoda. Na primjer, brašno, žitarice, tjestenina s visokom vlažnošću brzo propadaju. Smanjenje vlage u svježem voću i povrću dovodi do njihovog sušenja. Voda smanjuje energetsku vrijednost proizvoda, ali mu daje sočnost, povećava probavljivost.

Postoje određeni zahtjevi za pitkom vodom. Mora biti

prozirni, bezbojni, bez mirisa, bez okusa i štetni

mikroorganizmi.

U otopljenom stanju u vodi su različite tvari

uglavnom soli. Tvrdoća vode ovisi o koncentraciji iona kalcija i magnezija.

Za kuhanje hrane s malo vode.

tvrdoća, jer su mahunarke, meso loše kuhano meko u tvrdoj vodi, takva voda pogoršava okus čaja.

Vlaga hrane određuje se sušenjem,

refraktometrijska metoda (suha tvar), itd.

Mineralne tvari

Mineralne tvari inače nazvani elementi pepela, od poslije

gori proizvod ostaje kao pepeo. Mineralne tvari su od velike važnosti za vitalnu aktivnost ljudskog tijela: dio su tkiva, sudjeluju u metabolizmu, u stvaranju enzima, hormona i probavnih sokova. Oni su vitalne komponente prehrane, osiguravajući normalno funkcioniranje i razvoj tijela. Nedostatak ili odsustvo pojedinih elemenata u tijelu dovodi do ozbiljnih bolesti.

Prema kvantitativnom sadržaju u proizvodima minerala dijelimo

na makro i mikronutrijente.

Makroelementi uključuju kalcij, fosfor, željezo, kalij, natrij, magnezij, sumpor, klor, itd. Kalcij, fosfor i magnezij su uključeni u stvaranje koštanog tkiva. Fosfor, osim toga, sudjeluje u disanju, motornim reakcijama, energetskom metabolizmu, aktivaciji enzima.

Izvor fosfora su meso, riba, jaja, sir. Dnevna cijena

unos fosfora od oko 1600 mg.

Kalcij se nalazi u hrani kao spojevi s kiselinama i proteinima.

Sadržano u mlijeku i mliječnim proizvodima, žumanjak, riba, salata,

špinat, peršin. Dnevni unos kalcija oko 800 mg.

Kalcij i fosfor tijelo se dobro apsorbira u omjeru

produkti 1: 1.2 ili 1: 1.5.

Magnezij normalizira podražljivost živčanog sustava, stimulira ga

perilatistiku crijeva i povećava izlučivanje žuči. Sadrži se u žitaricama, mahunarkama, orašastim plodovima, ribi. Dnevni unos magnezija je oko 500 mg.

Željezo je uključeno u proces stvaranja krvi, oko 70% željeza

sadržane u hemoglobinu. Izvor željeza su meso, jetra, bubrezi, jaja, riba, grožđe, jagode, jabuke, kupus, grašak, krumpir itd.

Dnevni unos željeza - 15 mg.

Kalij i natrij su uključeni u regulaciju izmjene vode u tijelu.

krvna plazma je oko 16 mg% kalija. Dnevni unos kalija - 2-3g.

Sumpor je sastavni dio proteina.

Klor je neophodan za stvaranje želučanog soka.

Potrebe tijela za natrijem i klorom zadovoljavaju se uglavnom za

trošak unosa soli.

Elementi u tragovima uključuju bakar, kobalt, jod, mangan, fluor itd.

Bakar i kobalt doprinose stvaranju hemoglobina. funkcije

bakar je povezan s funkcijama željeza. Kobalt je uključen u katalitičku funkciju vitamina B12. Dnevna stopa potrošnje bakra - 2-5 mg.

U relativno velikim količinama elemenata u tragovima koji se nalaze u žumanjku

jaja, goveđa jetra, meso, riba, krumpir, repa, mrkva.

Jod je potreban tijelu za normalnu funkciju štitnjače. Od njega

bogat morskom ribom, algama, rakovima, školjkama, jajima, lukom, dragunom, salatom, špinatom. Dnevni unos joda je 100-150 mcg.

Mangan i fluoridi doprinose stvaranju kostiju.

Potreba tijela za elementima u tragovima i njihov sadržaj u hrani

zanemariv. Višak elemenata u tragovima uzrokuje ozbiljno trovanje tijela. Soli bakra, olova, kositra mogu prodrijeti u proizvode tijekom njihove proizvodnje kao rezultat otapanja metalnih uređaja kiselinama, kao i abrazije. Dakle, sadržaj u proizvodima od bakra, kositar je ograničen na standarde; olovo, cink, arsen nisu dopušteni.

U biljnim i životinjskim proizvodima sadrži gotovo sve pepela

elementi pronađeni u prirodi.

Međutim, njihov broj varira:

· U krupici - 0,5%,

· U mlijeku - 0,7%,

· U jajima - 1,0%,

· U mesu - 0,6 - 1,2%,

· U riba - 0,9%.

Dnevna potreba za odraslom osobom u mineralima

je 13.6-21g.

Širina je pokazatelj kvalitete pri određivanju stupnja brašna i. \\ T

škrob također karakterizira čistoću proizvoda (šećer, kakao

prah).

POGLAVLJE 3. METODE ZA UTVRĐIVANJE KVALITETE PREHRAMBENIH PROIZVODA NJIHOVIH KARAKTERISTIKA I OCJENJIVANJA.

3.1. Metode istraživanja kvalitete hrane

Svaki proizvod ima poznatu kvalitetu. Pri određivanju kakvoće prehrambenih proizvoda, pokazatelji kao što su energetska vrijednost proizvoda, određuje se masenim udjelom probavljivih bjelančevina, masti i ugljikohidrata; biološka vrijednost, koju karakterizira maseni udio esencijalnih aminokiselina, polinezasićenih masnih kiselina, vitamina, mineralnih soli, toničkih tvari i drugih biološki aktivnih spojeva; organoleptička svojstva - oblik, izgled, boja, tekstura, miris i okus proizvoda. Kvaliteta proizvoda kao cjeline jednaka je zbroju svih pokazatelja, uzimajući u obzir koeficijent značajnosti svakog od njih.

Kvantitativnu karakteristiku kakvoće hrane proučava posebna znanost - qualimetry (od lat. Qualitas - kvaliteta i grčki. Metreo - izmjerena). Kvalimetrija razvija metodologiju za mjerenje i kvantificiranje razine kvalitete proizvoda.

Pod razinom kvalitete proizvoda razumjeti omjer postignute kvalitete proizvoda i kvalitete primjernog proizvoda (standarda). Sveobuhvatni sustav upravljanja kvalitetom robe je skup organizacijskih, tehničkih, ekonomskih, socijalnih i ideoloških mjera, različitih metoda i sredstava kojima se osigurava i održava potrebna razina kvalitete u razvoju sastava i svojstava proizvoda tijekom proizvodnje, skladištenja i prodaje.

Svaku seriju prehrambenih proizvoda prati potvrda o kvaliteti - potvrda. Na temeljima se kvaliteta proizvoda određuje organoleptičkim i laboratorijskim metodama, u ugostiteljskim objektima, organoleptičkim metodama, au slučaju sumnje laboratorijskim testovima odabranih uzoraka.

Prosjek je uzorak proizvoda koji vam omogućuje da prosudite svojstva i zasluge cjelokupne prihvaćene serije. Iz različitih mjesta u malim količinama uzima se nekoliko jedinica pakiranja proizvoda (iskop), miješa, a zatim se uzima prosječni uzorak.

Kod uzimanja uzoraka iz tekućine, on se temeljito miješa ili uzima iz različitih dubina; uzorci sitnozrnatih i rinfuznih proizvoda uzimaju se s posebnim sondama; sonde su također odabrani uzorci maslaca krava, sira, sladoleda.

Za svaki proizvod, prosječna veličina uzorka određena je standardima. Ako organoleptička procjena utvrdi da kvaliteta ispitnog uzorka zadovoljava zahtjeve standarda, tada se prosječni uzorak vraća na mjesto iz kojeg je uzet. Za određivanje fizikalno-kemijskih i drugih pokazatelja, prosječni uzorak od 200 do 500 g uzima se iz prosječnog uzorka, pažljivo pakira, zapečati ili zapečati i šalje u laboratorij.

U aktu i oznaci koja prati uzorak navesti naziv tvrtke koja je razvila proizvod, naziv, razred i datum proizvodnje proizvoda, broj serije iz koje je uzet uzorak, datum uzorka, položaj i prezime osoba koje su odabrale uzorak, pokazatelje koji se moraju utvrditi u proizvodu, broj GOST, OST, PCT za ovaj proizvod, broj prijevoznog dokumenta.

Prije organoleptičkog pregleda proizvoda, provjerite pakiranje, označavanje, izgled. Organoleptičke studije kvalitete pomoću osjetilnih organa (miris, dodir, okus, vid, sluh) omogućuju nam da odredimo izgled (oblik, boju, stanje površine), okus, miris, teksturu. Definicija ovih pokazatelja zahtijeva potrebne vještine, znanje i mnogo praktičnog iskustva, posebno u procjeni okusa i mirisa (degustacije) robe.

Degustacija robe provodi se u svijetloj prostoriji s potpuno čistim zrakom, bez stranih mirisa, s zrakom na sobnoj temperaturi od 15 - 20 ° C. Prije svakog okusa isperite usta toplom čistom vodom ili čajem bez šećera. Uzorak benignog proizvoda se proguta, ako se pojavi ravnodušnost prema hrani, držite je u ustima dok se ne utvrdi okus i ispljunete. Trajanje pauze između uzoraka je veće, što je tvrđi, čvršći, deblji, oštriji okus i miris uzorci proizvoda koji se uzorkuju.

Za degustaciju vina potrebna su posebna čaša u obliku kruške, a čaj - porculanske šalice i čajnici.

Za objektivniju procjenu kakvoće kravljeg ulja, sireva od tvrdog reneta i nekih drugih proizvoda, koriste se organoleptička metoda u sustavu od 100 točaka, pri čemu se 45 do 50 bodova daje okusu i mirisu. Ovisno o otkriću nedostatka u proizvodu od ukupnog broja bodova, izvršavaju se odgovarajući popusti i sudeći po zbroju bodova, ocjenjuje se raznolikost proizvoda i njegova usklađenost sa standardima.

Kako bi se smanjila subjektivnost rezultata, organoleptičko ocjenjivanje provodi komisija od 5 do 7 osoba. Prilikom izračunavanja rezultata degustacije uzeti u obzir koeficijent težine, odnosno značaj, metodu preferencije ili rangiranje. Koristeći metodu preferencije, najmanje važan pokazatelj označava broj 1, sljedeći po važnosti - 2, a zatim po redu. U metodi rangiranja, stručnjaci ocjenjuju pokazatelje kvalitete proizvoda u rastućem (ili opadajućem) redoslijedu njihovog značaja: 1, 2, 3, itd., Sažimaju sve brojeve koje su postavili stručnjaci za svaki pokazatelj, a faktor ponderiranja izračunava se kao omjer tog iznosa prema ukupnom broju svih pokazatelja u svim pokazateljima.

U sociološkoj metodi, mišljenje potrošača o kvaliteti robe utvrđuje se održavanjem prodajnih izložbi, degustacija, potrošačkih konferencija i distribucijom upitnika. Rezultirajuće informacije se sumiraju i matematički obrađuju.

Metode.

Fizičke metode odrediti gustoću, točku taljenja i stvrdnjavanje, vrenje, optička svojstva. Gustoća tekućina određuje se hidrometrom ili piknometrom; gustoća se koristi za procjenu količine alkohola u alkoholnim pićima, masenog udjela octene kiseline u otopinama, šećera i soli u otopinama, otkriva se razrjeđivanje mlijeka vodom, određuje se priroda biljnog ulja, itd. Na nekim areometrima (metri alkohola) dobiva se diploma. postotak sadržaja alkohol.

Temperatura taljenja, vrenja i skrućivanja određena je preciznim termometrom.

Refraktometrijska metoda koncentracija šećera topljivih u vodi, soli, prirodnost ulja i masti, i njihova čistoća određuje kut loma svjetlosnog snopa koji se prenosi kroz gornji sloj ispitivane tvari zatvoren između prizmi refraktometra.

Kolorimetrijska metoda (određivanje intenziteta boje) određuju sadržaj amonijaka, nitrita u mesnim proizvodima, bakra, olova u konzerviranoj hrani, željeza u vodi, fuzelnih ulja u alkoholnim pićima.

Polarimetrijska metoda za određivanje vrste šećera ili drugih optički aktivnih tvari i njihove koncentracije u otopini određivanjem kuta otklona snopa koji je prošao kroz posebne prizme (polarizirane) i kroz otopinu.

Luminescentna metoda Temelji se na sposobnosti mnogih tvari, nakon što su osvijetljene ultraljubičastim zrakama, da emitiraju vidljivo svjetlo različitih nijansi u mraku. Budući da masti, proteini i ugljikohidrati daju luminiscentni sjaj različitih boja, promjena sastava proizvoda će u skladu s tim promijeniti intenzitet sjaja i boje.

Izravno vaganje određuje omjer dijelova konzervirane hrane, količine punjenja u karameli, količine nečistoća u žitaricama, punu težinu komadne robe kruha, kolača, sladoleda, sira itd.

Kemijske metode odrediti sukladnost masenog udjela vode, masti, šećera, soli, pepela, alkohola, kiselosti, standarda u kiselini, kao i odstupanja u sadržaju sastavnih dijelova proizvoda na hranjivu vrijednost, okus i stabilnost skladištenja.

Maseni udio vlage određuje se sušenjem, električni mjerači vlage i druge metode ; maseni udio masti po volumenu, metodom u mjerama masti nakon otapanja ostalih sastojaka proizvoda u jakim kiselinama, nakon čega slijedi destilacija otapala i vaganje masti. Količina soli određena je titracijom vodenog ekstrakta produkta otopinom srebrnog nitrata. Maseni udio pepela utvrđuje se spaljivanjem određenog uzorka proizvoda u pećima za sušenje. Količina alkohola u proizvodima određuje se destilacijom iz otopine i određivanjem postotka alkohola po gustoći.

Kiselost se određuje titracijom otopina ili vodenih ekstrakata prehrambenih proizvoda 0,1 i. \\ T lužnata otopina ili pH metar.

Mikrobiološke metode Studije kvalitete hrane koriste se za utvrđivanje ukupne bakterijske kontaminacije, prisutnosti patogenih, trulih i drugih mikroba koji su štetni za ljudsko tijelo i ubrzavaju propadanje proizvoda tijekom skladištenja. Takve studije provode laboratoriji za hranu sanitarnih i epidemioloških postaja Ministarstva zdravlja, koji nadziru sanitarno stanje prehrambenih poduzeća, trgovačkih i javnih poduzeća.

3.2. Procjena.

Vijeće za uzajamnu ekonomsku pomoć razvilo je sustav od 25 točaka za procjenu prehrambenih proizvoda po organoleptičkim pokazateljima. Za neke proizvode (vino, čaj) organoleptičko ocjenjivanje okusa i arome još uvijek je jedini način da se odredi kvaliteta i raznolikost.

Naziva se nestandardni proizvod u kojem indikatori koji ga karakteriziraju prelaze granice uvjeta. Stanje - norma, određeni uvjet za kvalitetu robe, pakiranje, pakiranje, predviđeno standardom, tehničkim uvjetima, ugovorom, itd. Ne-vrste robe se nazivaju defekti s nedostacima ili defektima, prema kojima se ne može pripisati najnižoj ocjeni utvrđenoj standardom , Brak je proizvod s takvim pokazateljima kvalitete za koje se uopće ne može koristiti za namjeravanu svrhu. Za proizvod koji se prenosi iz najviše ocjene u 1., od 1. do 2. itd., Treba upotrijebiti pojam “smanjen u stupnju”.

Kako bi se utvrdilo dostojanstvo hrane i neškodljivost proizvoda, organoleptičko ocjenjivanje nadopunjuju fizikalne, kemijske i mikrobiološke studije.

POGLAVLJE 4. NAČIN POBOLJŠANJA HRANE NA HRANI.

Ne postoje proizvodi koji bi zadovoljili potrebu odrasle osobe za apsolutno svim hranjivim tvarima. Stoga, samo širok raspon proizvoda u prehrani zdrave ili bolesne osobe može osigurati uravnoteženu prehranu. Kako bi se povećala biološka vrijednost pojedinih prehrambenih proizvoda, one su obogaćene određenim tvarima u industrijskom okruženju. Tako se peku nove sorte kruha i pekarskih proizvoda, obogaćuju proteinima dodavanjem suhog, obranog mlijeka, prirodnog mlijeka ili prerađenih proizvoda (sirutka, mlaćenica) u tijesto. Važan način povećanja biološke vrijednosti kruha je dodavanje tiamina, riboflavina, nikotinske kiseline.

4.1. Dodaci prehrani

Povijest upotrebe prehrambenih aditiva ima nekoliko tisućljeća. Opsežna primjena aditiva u hrani dogodila se u 20. stoljeću. Aditivi u hrani - kemikalije i prirodni spojevi koje dopušta Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije, obično se ne koriste kao prehrambeni proizvod ili uobičajena komponenta hrane ... Aditivi u hrani se namjerno dodaju prehrambenim proizvodima iz tehnoloških razloga u različitim fazama proizvodnje, skladištenja, transporta kako bi se poboljšao ili olakšao proces proizvodnje. ili pojedinačne operacije, povećavajući otpornost proizvoda na različite vrste oštećenja, čuvajući strukturu i izgled proizvoda ili posebne promjene njegova organoleptička svojstva. Glavni ciljevi uvođenja prehrambenih aditiva su poboljšanje tehnologije pripreme, prerade prehrambenih sirovina, proizvodnja, pakiranje, transport i skladištenje hrane, očuvanje prirodnih svojstava prehrambenog proizvoda; poboljšanje organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda i povećanje njihove stabilnosti pri skladištenju. Dodaci prehrani smiju se koristiti samo ako ne ugrožavaju ljudsko zdravlje čak i pri dugotrajnoj uporabi. Obično se aditivi u hrani dijele u nekoliko skupina: prehrambeni aditivi koji reguliraju okus proizvoda (arome, arome, zaslađivači, kiseline i regulatori kiselosti); tvari koje poboljšavaju izgled proizvoda (boje, stabilizatori boje, izbjeljivači). prehrambeni aditivi koji reguliraju konzistenciju i oblikuju teksturu (zgušnjivači, gelirajuća sredstva, stabilizatori, emulgatori), prehrambeni aditivi koji povećavaju sigurnost proizvoda i povećavaju njihov vijek trajanja (konzervansi, antioksidanti itd.). , aminokiseline, ne spadaju u prehrambene aditive. Navedena klasifikacija aditiva u hrani temelji se na tehnološkim funkcijama aditiva u hrani. Aditivi u hrani uključuju „neprehrambene tvari koje se dodaju prehrambenim proizvodima, u pravilu, u malim količinama kako bi se poboljšao izgled, okus, tekstura ili povećao vijek trajanja. Broj aditiva u hrani koji se koriste u proizvodnji hrane u različitim zemljama danas doseže 500, ne računajući kombinirane aditive, pojedinačne mirise i okuse. U Europskoj uniji klasificirano je oko 300 prehrambenih aditiva, kako bi se uskladila uporaba u kojoj je Europska unija razvila racionalan sustav digitalne kodifikacije prehrambenih aditiva. Aditivi u hrani i prehrambeni proizvodi koji sadrže aditive u hrani podliježu sanitarnoj i epidemiološkoj stručnosti na propisani način. Sadržaj prehrambenih aditiva u prehrambenim proizvodima mora biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehničkih dokumenata. Proizvodnja aditiva za hranu treba provoditi u skladu s regulatornom i tehničkom dokumentacijom, ispunjavati zahtjeve sigurnosti i kvalitete te potvrditi proizvođač s potvrdom o kvaliteti i sigurnosti proizvoda. Proizvodnja aditiva u hrani dopuštena je samo nakon njihove državne registracije u skladu s važećim propisima. Proizvodnja, skladištenje aditiva u hrani dopušteno je u organizacijama koje imaju sanitarno-epidemiološki zaključak o usklađenosti uvjeta proizvodnje i skladištenja sa sanitarnim pravilima i propisima. Da bi se provela stručna procjena novog aditiva za hranu, predočeni su dokumenti koji pokazuju njihovu sigurnost za ljudsko zdravlje: tehnološki razlog za uporabu novog aditiva u hrani, njegove prednosti u odnosu na već korištene aditive u hrani; tehničku dokumentaciju, uključujući metode za praćenje aditiva u hrani u prehrambenom proizvodu. Aditivi u hranu uvezeni u Rusku Federaciju moraju ispunjavati zahtjeve sanitarnih pravila i higijenskih standarda koji su na snazi u Ruskoj Federaciji. Proizvodnja aditiva u hrani, uvoz prehrambenih aditiva u zemlju, prodaja prehrambenih aditiva i uporaba aditiva u hrani dopušteni su ako postoji sanitarno-epidemiološki certifikat koji potvrđuje sigurnost proizvoda i njihovu usklađenost s utvrđenim higijenskim standardima. Sigurnost i kvaliteta prehrambenih aditiva i pomoćnih sredstava određuje se na temelju sanitarno-epidemiološkog ispitivanja određene vrste proizvoda i procjene njegove usklađenosti s regulatornom dokumentacijom Ruske Federacije. Sigurnosni pokazatelji aditiva u hrani trebaju osigurati sigurnost prehrambenih proizvoda u čijoj proizvodnji se koriste. U proizvodnji i prometu prehrambenih aditiva treba osigurati i poštivati uvjete njihovog transporta, skladištenja i prodaje u skladu sa zahtjevima sanitarnih propisa, regulatorne i tehničke dokumentacije. Na etiketama složenih aditiva u hrani treba navesti maseni udio u proizvodu prehrambenih aditiva. Na ambalaži (etiketama) aditiva u hrani namijenjenih maloprodaji potrebno je navesti preporuke za uporabu aditiva u hrani (način uporabe, doze, itd.). ). Na pakiranje višekomponentnih prehrambenih proizvoda dodaju se informacije o aditivima u hrani sadržanim u pojedinim komponentama u sljedećim slučajevima: ako takvi prehrambeni aditivi imaju tehnološki učinak; ako su prehrambeni proizvodi proizvodi za bebe i dijetetski proizvodi. Sadržaj aditiva u hrani u prehrambenim proizvodima ne smije prelaziti maksimalnu (dopuštenu) razinu. Aditivi u hrani trebaju se dodati prehrambenim proizvodima u minimalnoj količini potrebnoj za postizanje tehnološkog učinka, ali ne više od utvrđenih maksimalnih razina. Upotreba aditiva u hrani i pomoćnih tvari ne bi trebala narušiti organoleptička svojstva proizvoda, kao i smanjiti njihovu prehrambenu vrijednost (osim nekih posebnih i dijetetskih proizvoda). Uporaba aditiva u hrani za prikrivanje kvarenja i loše kvalitete sirovina ili gotovog prehrambenog proizvoda nije dopuštena. Dopuštena upotreba prehrambenih aditiva u obliku gotovih smjesa - višekomponentnih smjesa (složeni prehrambeni aditivi). Za stvaranje i očuvanje određene konzistencije gotovog prehrambenog proizvoda koriste se aditivi u hrani, stabilizatori konzistencije, emulgatori, zgušnjivači, sredstva za vezanje, veziva. Ugušćivači i stabilizatori prehrambenih aditiva (modificirani škrobovi, pektin, alginati, agar, karagenan i druge gume) moraju udovoljavati higijenskim zahtjevima sanitarnih propisa o sigurnosti i hranjivoj vrijednosti prehrambenih proizvoda. Da bi se poboljšala pečena svojstva brašna, za poboljšanje brašna i kruha koriste se aditivi u hrani. Prirodne, sintetske i mineralne boje koriste se za davanje, poboljšanje ili obnavljanje bojila hrane. Boje za prehrambene aditive ne uključuju prehrambene proizvode koji imaju sekundarni efekt bojanja (sokovi od voća i povrća ili pire krumpir, kava, kakao, šafran, paprika i drugi prehrambeni proizvodi). Kako bi se povećala trajnost prirodnog bojanja prehrambenih proizvoda, koriste se stabilizatori i fiksatori boje (mrlje). Da bi se na njihovoj površini učinilo sjajilo i sjaj, dopušteno je nanošenje dodataka hrani - stakla. Aditivi u hrani - pojačala i modifikatori okusa i arome - koriste se za ispravljanje okusa i okusa prehrambenog proizvoda. Za davanje prehrambenih proizvoda i gotovih jela slatki okus koriste se aditivi za hranu - sladila - tvari bez šećerne prirode. Aditivi u hrani - sladila koriste se u namirnicama smanjene energetske vrijednosti (ne manje od 30% u usporedbi s tradicionalnom formulacijom) iu posebnim dijetetskim proizvodima namijenjenim osobama kojima se preporučuje da ograniče unos šećera iz medicinskih razloga. Uporaba aditiva u hrani - zaslađivača u proizvodnji dječje hrane nije dopuštena, osim specijaliziranih proizvoda za djecu oboljelu od dijabetesa. Dopuštena je proizvodnja zaslađivača u obliku složenih prehrambenih aditiva, mješavina pojedinačnih sladila ili s drugim sastojcima hrane (punila, otapala ili prehrambeni aditivi druge funkcionalne namjene, šećer, glukoza, laktoza). Maseni udio pojedinačnih aditiva u hrani - sladila naveden je u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji. Navodi se proizvodnja za maloprodaju zaslađivača namijenjenih za uporabu u kućanskim uvjetima i ugostiteljskim organizacijama, s naznakom sastava sladila, njihovog masenog udjela i preporuka za njihovu upotrebu na etiketama. Kako bi se dobila specifična aroma i okus u proizvodnji prehrambenih proizvoda, dopuštena je uporaba aditiva u hrani - aroma (aroma). Arome za hranu (u daljnjem tekstu: aroma) ne uključuju vodeno-alkoholne infuzije i ekstrakte ugljičnog dioksida biljnih sirovina, kao i plodne sokove (uključujući koncentrirane), sirupe, vina, konjake, likere, začine i druge proizvode. Nije dopušteno proizvoditi aditive u hrani - arome u prirodni proizvodi za poboljšanje njihove prirodne arome (mlijeko, kruh, voćni sokovi s izravnim prešanjem, kakao, kava i čaj, osim topivih začina, itd.). Nije dopušteno koristiti arome kako bi se uklonile promjene u okusu prehrambenih proizvoda zbog njihovog propadanja ili loše kvalitete sirovina.

ZAKLJUČAK.

Kad sam pripremala ovaj rad, naučila sam mnogo za sebe i donijela vlastite zaključke. U ovom radu istražena su pitanja kao što su:

1. Pokazatelji koji karakteriziraju prehrambenu vrijednost hrane;

u tom smislu, dao sam definiciju prehrambene vrijednosti hrane, naučio njezin sadržaj, pregledao njezinu izvedbu i dao im definiciju.

2. Karakteristike glavnih hranjivih tvari i njihova vrijednost za tijelo;

u ovom slučaju, smatra se glavnim tvarima koje se nalaze u hrani, bilo je vrlo zanimljivo proučiti njihov utjecaj na naše tijelo.

3. metode za određivanje kakvoće prehrambenih proizvoda, njihove karakteristike i procjenu;

Ovdje sam naučio mnogo novih stvari za sebe, proučavajući metode pomoću kojih određujem kvalitetu hrane i zatim je ocjenjujem.

4. Načini poboljšanja prehrambene vrijednosti hrane;

u tom je pogledu istraživala da su u cilju povećanja biološke vrijednosti određenih prehrambenih proizvoda obogaćeni određenim tvarima u industrijskim uvjetima. Također govori o prehrambenim aditivima koji su prisutni u hrani.

POPIS LITERATURE.

1. “Istraživanje prehrambenih proizvoda”, V.N. Goncharova, E.Ya. Gološčapova, drugo revidirano izdanje, Moskva "Ekonomija", 2001. (en).

2. Enciklopedijski rječnik, 1,2,3 tone. Državni znanstveni

izdavačka kuća "Velika sovjetska enciklopedija", Moskva, 1990.

3. Udžbenik za tehničke škole fizička kultura “Ljudska fiziologija”, Moskva “Fizička kultura i sport”, 2000.

4. Udžbenik "Roba i ispitivanje prehrambenih proizvoda", urednik prof. LG Eliseeva Moskva - 2006

5. "Istraživanje prehrambenih proizvoda" G.V. Krugljakova, izdavački centar "Mart" 2005

6. Udžbenik za učenike ustanova srednjeg strukovnog obrazovanja "Proizvodi za prehrambene proizvode" Dubtsov GG, Moskva Mastery: Visoka škola, 2001.

7. Udžbenik "Roba i ispitivanje proizvoda od voća i povrća" Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolayeva S.P., Simonova V.N., St. Petersburg Alfa, 2000.

8. Udžbenik za sveučilišta "Robe voća i povrća" Nikolayev Nikolaev, A., Moskva "Ekonomija", 2001.

9. "Praktični rad na trgovini prehrambenim proizvodima", Mihalenko VE, Pizik SE, Moskva, Ekonomika, 1998.

10. “Robno istraživanje i organizacija trgovine hranom”, Novikova AM, Golubkina TS, Moskva, IRPO; Izdavački centar "Akademija", 2000.

Tablica prehrambene vrijednosti.

proizvodi				Kalorije 100g proizvod



Goveđa jetra
Goveđi jezik

Atlantska haringa soljena
Pike svježe
Kefir Medium
Kravlje mlijeko
Masni sir
Heljda (bez podloge)
tjestenina




Svježe jabuke
Svježe kruške

Meso, mesni proizvodi. Hranidbena vrijednost proizvoda koji pripadaju ovoj skupini određena je uglavnom sadržajem visokovrijednih proteina u njima, koji su značajni u smislu energije i plastičnosti, masti, brojnih vitamina, makro i mikroelemenata. Energetska vrijednost mesa je u rasponu od 100-500 kcal / 100 g, ovisno o vrsti, kategoriji i stupnju. Biološka vrijednost proteinskih proizvoda od mesa domaćih životinja i jaja ne smije biti niža od 1 u vrijednosti aminokiselinskog rezultata, a proteini drugih proizvoda ove skupine - ispod 0,9. Sadržaj proteina u mesu je oko 1,5–21% (11,7% u masnom svinjetini).

Mesni lipidi su predstavljeni trigliceridima, fosfolipidima i sterolima, čiji ukupni sadržaj ovisi o njegovoj vrsti, debljini životinje, sorti i varira u sljedećim granicama: u govedini i ovčetinama - 1–26%, u svinjetini - 28–63%, u peradi - 5- 39%.

Meso je značajan izvor vitamina B (B1, B2, B12), nikotinske kiseline, fosfora i lako probavljivog željeza, cinka. Ugljikohidrati u mesu su male količine.

Meso životinja je izvor ekstrakcijskih dušičnih tvari (karnozin, kreatin, holin, aminokiseline, purinske i pirimidinske baze, ATP, ADP i AMP, inozinske kiseline, glutation, glutamin, urea i amonijeve soli) i bez dušika (organske kiseline, produkti hidrolize i fosforilacije glikogena), koje stimuliraju aktivnost probavnih žlijezda, povećavaju apetit. Prilikom kuhanja mesa od 1/3 do 2/3 ekstraktivnih tvari prelazi u juhu, stoga je kuhano meso poželjno u kemijski štedljivim dijetama.

Od mesa peradi, piletina i puretina imaju najveću hranjivu vrijednost.

U izgledu, piletina i pureće meso može se podijeliti na bijelu (dojku) i tamnu (pileće noge). U bijelom mesu, ptice imaju manje elastina i kolagena i više ekstraktivnih tvari. Puno masti sadrži kožu peradi. Njihovo meso sadrži puno bjelančevina (piletina - 18-20%, puretina - 24,7%) i malo masnoće (16-18%). U mesu vodenih ptica (patke i guske) proteini - 15-17%, i masti - 20-39%. U mesu peradi postoji mnogo aminokiselina koje stimuliraju rast - triptofan, lizin, arginin. U lipidima mesa peradi više PUFA nego u govedini i janjetini.

Meso služi kao sirovina za industrijsku proizvodnju raznih mesnih proizvoda, podijeljenih u poluproizvode, slane dimljene i kobasične proizvode, konzervirane proizvode. Karakteristično bojenje kobasica posljedica je činjenice da se u procesu proizvodnje u formulaciju unose dodaci prehrani koji fiksiraju mioglobin, najčešće natrijev nitrit. Prosječni sadržaj bjelančevina u kobasicama iznosi 18,5%, a masnoća 38,5%. Slane dimljene proizvode karakterizira visok sadržaj soli (7-12%). Od higijenskog položaja kobasice se preporučuju uključiti u prehranu odraslih ne više od 2-3 puta tjedno, a za djecu predškolske dobi zamjena mesa kobasicom se uopće ne preporučuje.

Jaja. Zbog visokih nutritivnih vrijednosti kokošjih jaja velik sadržaj visokovrijedne bjelančevine i masti (oko 10%), vitamini A, D i E topljivi u mastima, fosfor, kalcij, željezo. Jaja su cijenjena zbog njihovog ukusa. Lipidni kompleks jaja osim kolesterola (0,57%) istovremeno sadrži mnoge fosfolipide (3,39%), koji u određenoj mjeri neutraliziraju aterogeni učinak kolesterola.

Mlijeko, mliječni proizvodi. Prisutnost raznih hranjivih tvari, ravnoteža i jednostavna probavljivost čine mlijeko univerzalnim prehrambenim proizvodom. U Rusiji se kravlje mlijeko uglavnom konzumira, ali se u nekim regijama dobiva i koristi mlijeko drugih životinjskih vrsta (koze, ovce, konji). Mlijeko sadrži više od 90 sastojaka, 20 uravnoteženih aminokiselina, oko 20 masnih kiselina, 25 različitih mineralnih tvari u značajnim količinama i 12 vitamina.

Od posebne vrijednosti u mlijeku su proteini s povoljnim aminokiselinskim sastavom za apsorpciju. Utjecaj na mliječne bjelančevine bilo koje hidrofilne tvari ili pomicanje električnog naboja u smjeru električne točke uzrokuje njihovo zgrušavanje. Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda, tehničkog i prehrambenog kazeina, temelji se na koagulaciji proteina tijekom mliječne fermentacije. Koagulacija reneta se koristi u proizvodnji sira i skute, kalcija - raznih koncentrata mliječnih proteina.

Mliječna mast ima visok stupanj disperzije, karakterizirana je niskim talištem, uglavnom je zastupljena trigliceridima (98,2-99,5%). Osim toga, mliječna mast sadrži fosfolipide, slobodne masne kiseline, sterole.

Ugljikohidrati mlijeka uglavnom su zastupljeni disaharidom laktozom, au malim količinama monosaharidima i njihovim derivatima. U gastrointestinalnom traktu laktoza se lako fermentira u mliječnu kiselinu, koja je uključena u reguliranje aktivnosti crijevne mikroflore. Mliječni šećer regulira nakupljanje masti i masti sličnih tvari u tijelu, potiče apsorpciju fosfora, kalcija i magnezija, a također pridonosi sintezi vitamina skupine B. Hidroliza laktoze u crijevu je spora, što eliminira intenzivnu fermentaciju.

Pijenje nefermentiranog mlijeka ponekad uzrokuje nadutost, proljev i druge crijevne poremećaje, zbog nepodnošenja laktoze mlijeka povezanog s nedostatkom enzima za cijepanje laktoze u tijelu.

Mlijeko u malim količinama sadrži gotovo sve poznate vitamine, vrijedan je izvor tiamina i riboflavina. Količina vitamina A, D i in-karotena ovisi o godišnjem dobu.

U relativno velikim količinama sastav mlijeka i mliječnih proizvoda uključuje kalij, kalcij, natrij, magnezij, klor, fosfor, kao i elemente u tragovima koji imaju značajno fiziološko značenje. Povoljan omjer kalcija i fosfora pridonosi dobroj apsorpciji kalcija.

U procesu prerade mnogi se mliječni proizvodi dobivaju iz mlijeka. Krema sadrži 10, 20 i 35% masti, a proizvodi se samo pasterizacijom. Maslac, koji sadrži mliječne masti, bjelančevine, laktozu i ostale sastojke mlijeka, ima visoku nutritivnu vrijednost, dobro se apsorbira, sadrži vitamine retinol i tokoferole, a konzervirano mlijeko sadrži kondenzirano mlijeko, suhe mješavine za dječju hranu itd.

Fermentirani mliječni proizvodi dobiveni su iz mlijeka kao rezultat mliječne kiseline, a ponekad i alkoholne fermentacije nakon izrade posebnih mikrobnih startera. U fermentiranim mliječnim proizvodima povećava se kiselost, povećava se sadržaj vitamina skupine B. Sirovi sir je važan izvor lako probavljivih i asimiliranih proteina, kalcija i fosfora, kao i vitamina A i skupine B.

Sir je prehrambeni koncentrat mlijeka. Sadrže 15-30% proteina, do 30% masti, veliku količinu lako probavljivih kalcijevih soli (600-1000 mg / 100 g) i fosfora (400–600 mg / 100 g), kao i magnezij, natrijeve soli, mnoge elemente u tragovima i vitamine. , Kravlje, kozje, bivolsko i ovčje mlijeko kao i njihove mješavine koriste se kao sirovine za proizvodnju sira. Akutni i slani sirevi kontraindicirani su kod gastritisa s povećanim izlučivanjem, kolitisom, peptičkim ulkusom, nefritisom, kolecistitisom, hepatitisom, gihtom, pretilošću, hipertenzijom.

Riba, riblji proizvodi. Riba i riblji proizvodi jedan su od glavnih izvora životinjskih bjelančevina i minerala u ljudskoj prehrani. Kemijski sastav ribe i ribljih proizvoda nalazi se blizu mesnih proizvoda, a njihova probavljivost premašuje ih. Riba sadrži 15-22% proteina s uravnoteženim sastavom aminokiselina. Teško povezivi proteini vezivnog tkiva u ribama su 5 puta manji nego u mesu.

Sadržaj masti različitih vrsta riba je različit (od 2 do 20% i više). Također se lako apsorbiraju, u njima dominiraju nezasićene masne kiseline, uključujući esencijalne, sadrže vitamine koji su topivi u vodi i masti. Vitamini skupine B (tiamin, riboflavin, niacin) u ribi su jednaki kao i kod mesa, a vitamin B12 je nešto više. Vitamin A sadrži od 0,01 do 0,1 mg%, vitamin D je veći nego u mesu (u haringi - do 30 μg%). Posebno puno tih vitamina u ulju jetre bakalara: do 10 mg% vitamina A i do 200 mcg% vitamina D. U ulju tune iz jetre, sadržaj vitamina D može doseći 1000 mct.

Mineralni sastav ribe je raznolik, morska riba je osobito bogata elementima u tragovima, prvenstveno jodom. Morska riba sadrži od 50 do 150 µg% joda, 400-1000 µg% fluora i 40-50 µg broma, što je približno 10 puta više nego u mesu. U riba, 3-4 puta više kobalta, 2-3 puta - natrij i klor, 2-10 puta - kalcij. Manje od mesa, riba sadrži željezo, cink, bakar, nikal i molibden.

Kruh, pekarski proizvodi. Kruh je prehrambeni proizvod proizveden od brašna s dodatkom soli, vode i raznog praška za pecivo. Pekarski proizvodi su žitarice, različiti proizvodi njegove prerade (brašno, žitarice, mekinje) i neki proizvodi od brašna (krekeri, sušilice, kruh). Kruh nije dosadan, dobro probavljen i brzo stvara osjećaj zasićenja, ima visoku nutritivnu i energetsku vrijednost.

Hranidbena vrijednost skupine pekarskih proizvoda određena je sadržajem bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina (PP, B1 i B2), nekih makro- i mikroelemenata (fosfor, magnezij, sumpor) i dijetalnih vlakana (vlakna i hemipeluloza). Kruh sadrži 45-50% ugljikohidrata, uglavnom škroba, do 1% masti i 6-8% proteina s manjkom esencijalnih aminokiselina lizina i treonina. Energetska vrijednost kruha je 200-250 kcal / 100 g. Za dijetetsku prehranu, posebni kruh se proizvodi s povećanim ili smanjenim sadržajem bilo koje komponente ovisno o specifičnoj namjeni.

Žitarice. Žitarice su obrađena zrna raznih žitarica. Većina proteina je u zobi i heljdi (15 i 14%, respektivno), ali aminokiselinski sastav proteina nije uravnotežen.

Mahunarke. Mahunarke sadrže do 25% proteina bogatih lizinom. Obroci koji kombiniraju žitarice i mahunarke imaju veću nutritivnu vrijednost i bolje se apsorbiraju od čistih mahunarki ili čistih žitarica.

Povrće i voće. Povrće i voće zauzimaju važno mjesto u ljudskoj prehrani. Sadrže veliku količinu minerala, vitamina, raznih ugljikohidrata, soli, organskih kiselina i aromatičnih tvari. Potonje poboljšava aktivnost probavnih žlijezda, doprinoseći boljoj probavi hrane. Voće i povrće glavni su izvor askorbinske kiseline u ljudskoj prehrani.

Gljive. Gljive ne spadaju u svakodnevne prehrambene proizvode i koriste se kao aroma. Gljive se dijele na jestive, uvjetno jestive, nejestive i otrovne. Gljive koje ne sadrže gorčinu, štetne tvari, nemaju neugodan miris i ne trebaju poseban tretman smatraju se jestivim. Jestive gljive uključuju, na primjer, cepe, vrganj, vrganj, itd.

Kemijski sastav gljiva predstavljen je proteinima (1,6–9%), lipidima (0,4–6%) i ugljikohidratima (1,6–9%). Lilidi uključuju spojeve potrebne tijelu - lecitin i masne kiseline. Glavni dio ugljikohidrata sadržan je u obliku glikogena. Uz to, nutritivna vrijednost gljiva posljedica je prisutnosti drugih biološki aktivnih tvari, uključujući i ekstraktivne (na primjer, slobodne aminokiseline, gljivice), koje su stimulansi želučane sekrecije, kao i vitamini, mineralne soli i elementi u tragovima. Apsorpcija hranjivih tvari gljivica smanjuje se vlaknima i hitinom sadržanim u staničnim stijenkama i ne probavljivim probavnim sokovima. Međutim, oni stimuliraju crijevnu peristaltiku i time povoljno djeluju na probavni proces.

U bolesti probavnog trakta, jetre, bubrega, kao i bolesti povezane s poremećajima metabolizma (na primjer, giht), konzumiranje gljiva i izvarak od gljiva je kontraindiciran zbog visokog sadržaja ekstraktivnih tvari (36-56%) ), prisutnost purinskih baza i specifičnih aromatskih tvari (smole, eterična ulja).

VI Arkhangelsky, V.F. Kirillov

Nutritivna vrijednost hrane

uvod

1. Prehrana i biološka vrijednost osnovnih namirnica

3. Sigurnost hrane

3.1 Biološke opasnosti povezane s hranom

3.2. Genetski modificirani proizvodi

3.3. Razine utjecaja umjetnih čimbenika na ljudsko tijelo u procesu apsorpcije hrane

uvod

Prehrambeni proizvodi se razlikuju po kemijskom sastavu, probavljivosti, prirodi utjecaja na ljudski organizam, koji se mora uzeti u obzir pri izgradnji terapijskih dijeta i odabiru najboljih načina kuhanja hrane. Hrana karakterizira njihovu prehrambenu, biološku i energetsku vrijednost. Nutritivna vrijednost je opći pojam koji uključuje energetsku vrijednost proizvoda, sadržaj hranjivih tvari u njima i stupanj njihove asimilacije tijela, organoleptičke zasluge, dobru kvalitetu (neškodljivost). Veća nutritivna vrijednost proizvoda, čiji je kemijski sastav više u skladu s načelima uravnotežene i odgovarajuće prehrane, kao i proizvodi - izvori neophodnih hranjivih tvari. Energetska vrijednost određena je količinom energije koju daju prehrambene tvari proizvoda: proteini, masti, probavljivi ugljikohidrati, organske kiseline. Biološka vrijednost prvenstveno odražava kvalitetu proteina u proizvodu, njihov sastav aminokiselina, probavljivost i probavljivost u tijelu. U širem smislu ovaj koncept uključuje sadržaj u proizvodu drugih vitalnih tvari (vitamina, elemenata u tragovima, esencijalnih masnih kiselina itd.).

Različite namirnice razlikuju se po svojoj prehrambenoj vrijednosti, ali među njima nema štetnih ili izuzetno korisnih. Proizvodi su korisni u pridržavanju načela uravnotežene, odgovarajuće prehrane, ali mogu biti štetni ako kršite ova načela. Ovaj položaj zadržava svoju snagu u kliničkoj prehrani, iako, ovisno o bolesti, određena hrana u dijetama ograničava, isključuje ili dopušta kratko ili dugo razdoblje nakon posebnog kuhanja, dok drugi to smatraju poželjnijim.

Među prehrambenim proizvodima nema takvih koji zadovoljavaju ljudske potrebe za svim hranjivim tvarima. Na primjer, mliječni proizvodi su siromašni vitaminom C i mikroelementima koji stvaraju krv; voće i bobice su siromašni proteinima i nekim vitaminima skupine B.

Samo široka paleta proizvoda tijelu osigurava sve prehrambene tvari. Smetnje u prehrani tijela često su povezane s nedostatkom ili viškom nekih proizvoda na štetu drugih. Razmatranje je posebno važno pri izradi izbornika terapijske prehrane. Možete usporediti različite proizvode prema biološkoj vrijednosti, kulinarskim prednostima i drugim pokazateljima, ali ne i protiv njih. Prilikom uspoređivanja potrebno je uzeti u obzir količinu hrane koja se koristi u prehrani, nacionalne prehrambene obrasce i druge čimbenike. Na primjer, crvena slatka paprika ima 5 puta više vitamina C od bijelog kupusa, ali potonji je pravi izvor vitamina C u svakodnevnoj prehrani, ali se ne preporučuje za mnoge bolesti, jer sadrži refraktorne masti. Međutim, u onim republikama gdje je janjetina glavna vrsta mesa koja se konzumira još od djetinjstva, možete koristiti vitku janjetinu u zdravoj prehrani.

Broj konzumiranih prirodnih proizvoda je ograničen: uglavnom svježe povrće, voće, bobice, orasi, med. Većina proizvoda se konzumira nakon prerade: kobasice, konditorski proizvodi, pekarski proizvodi, fermentirani mliječni proizvodi, razna jela itd. Preporučuje se u kliničkoj prehrani kombinirati za bolju ravnotežu prehrambenih tvari: nove vrste žitarica, jaja i mliječne tjestenine, maslac i otopljeni sir s tjesteninom "Ocean", itd. Uporaba takvih kombiniranih proizvoda, dobivenih na bjelančevinama i drugim hranjivim tvarima prirodnog podrijetla, obećava, ali njihov sastav, struktura putovanja, izgled i ostala svojstva formiraju umjetnim sredstvima (krupomakaronnye proizvoda i mesnih proizvoda, te granulama kavijar proteina i dr.).

1. Prehrana i biološka vrijednost osnovnih namirnica

Hrana nije jednaka hranjivoj vrijednosti. Opis prehrambene vrijednosti proizvoda u cjelini daje najpotpuniju sliku svih korisnih svojstava prehrambenog proizvoda, uključujući njegovu energetsku i biološku vrijednost.

Energetska vrijednost prehrambenog proizvoda karakterizira njenu probavljivu energiju, odnosno udio ukupne energije kemijskih veza proteina, masti i ugljikohidrata, koji se mogu osloboditi u procesu biološke oksidacije i koristiti za osiguranje fizioloških funkcija tijela. Veličina te energije ovisi uglavnom o stupnju asimilacije hranjivih tvari određenog prehrambenog proizvoda. Apsorpcija hranjivih tvari iz životinjskih proizvoda veća je od one iz biljne hrane.

Upijanje hranjivih tvari (u%) iz različitih namirnica. Od miješane hrane proteini se apsorbiraju u prosjeku za 92%, masti za 95%, ugljikohidrati za 98%. Utvrđeni su izračunati energetski koeficijenti hranjivih tvari - za bjelančevine i ugljikohidrate - 4 kcal / g, za masti - 9 kcal / g.

Mjera nutritivne vrijednosti proizvoda je integralna stopa, koja je niz izračunatih vrijednosti, izraženih u postocima, koje karakteriziraju stupanj sukladnosti proizvoda koji se ocjenjuje s optimalno uravnoteženim dnevnim obrokom uzimajući u obzir energetski sadržaj i najvažnije pokazatelje kvalitete. Integral Skor se obično određuje na temelju težine proizvoda, koja daje 10% energije dnevne prehrane (na primjer 300 kcal s dnevnim obrokom 3000 kcal). Da bi se odredila integralna brzina, u prvoj fazi, prema odgovarajućim tablicama, nalazi se energetski sadržaj 100 g proizvoda koji se ocjenjuje, nakon čega se izračunava njegova masa, čime se dobiva 300 kcal energije. Zatim se u pronađenoj količini proizvoda izračunava sadržaj najvažnijih hranjivih tvari. Dobivene vrijednosti za svaku od tih tvari prikazane su kao postotak ukupne količine odgovarajuće supstance sadržane u optimalno uravnoteženom dnevnom obroku.

Definicija integralnog skora prehrambenih proizvoda značajno proširuje informacije o njihovom kemijskom sastavu. Studija pomaže kvantificirati prednosti ili nedostatke pojedinih namirnica.

Uskoro neka hrana:

Pokazatelji kemijskog sastava i energetskog sadržaja	Kategorija govedine I	Svinjska mast	bakalar	Kravlje mlijeko	Kruh od pšeničnog brašna 1 stupnja	krumpir	šećer
proteini	3360	814	78146	1628	110	8,00
masti	220	330	30	190	15	0,42
ugljikohidrati				5	15	16,0	18
natrij	2	1	6	5	13	2,0
kalij	14	3	36	19	5	55,0
kalcijum	2		17	70	4	4,0
fosfor	25	6	71	38	9	17,0
željezo	28	5	16	1	14	21,0	2
Vitamin C				9		90,0
Vitamin B1	6	14	21	9	12	25,0
Vitamin B2	11	3	28	30	5	8,0
Sadržaj energije	10	10	10	10	10	10,0	10

2. Razvrstavanje osnovnih namirnica

Navedenu klasifikaciju glavnih vrsta prehrambenih proizvoda razvio je Istraživački institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti i odobrio voditelj Državnog odjela za sanitarno-epidemiološki nadzor Ruske Federacije (2000). Dopuna asortimana osnovnih namirnica koje se preporučuju za prehranu djece i adolescenata u organiziranim skupinama (vrtići, obrazovne ustanove općeg i odgojnog tipa, sirotišta i internati, ustanove osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja), odobreno od strane Ministarstva zdravstva Ruske Federacije.

S obzirom da se u praksi u ustanovama sanitarno-epidemiološke službe Asortimana osnovnih namirnica preporučuje uporaba u prehrani djece i adolescenata u organiziranim skupinama (vrtići, obrazovne ustanove općeg i odgojnog tipa, sirotišta i internati, ustanove osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja), postavlja se niz pitanja vezanih uz mogućnost uključivanja određene hrane u školsku prehranu, u ovom dodatku imentu su prikazani podaci o karakterizaciji hranjive vrijednosti različitih namirnica. Te informacije treba uzeti u obzir prilikom organiziranja toplih obroka u školama, kao i pri slobodnoj prodaji prehrambenih proizvoda kroz školske kantine.

Kod karakterizacije prehrambene vrijednosti proizvoda treba imati na umu da se svi proizvodi mogu podijeliti u dvije velike klase:

I. klasa - proizvodi i posude koje su izvor osnovnih hranjivih tvari (bjelančevine, masti i ugljikohidrati), kao i vitamini, mineralne soli i elementi u tragovima; Značajan izvor hranjivih tvari (prehrambena supstanca) prepoznaje se ako njegov sadržaj u proizvodu osigurava da ovaj nutrijent ulazi u tijelo u količini od najmanje 5% dnevne potrebe za ovom hranjivom tvari na uobičajenoj razini potrošnje ovog određenog proizvoda.

Klasa II - proizvodi i posude koje su nositelji energije, ali ne sadrže ili sadrže minimalne količine plastičnog materijala (bjelančevine, PUFA, vitamini i mikroelementi); kao rezultat toga, nutritivna vrijednost proizvoda II. klase značajno je lošija od nutritivne vrijednosti proizvoda I. razreda.

Prvi razred uključuje:

1. Meso i mesni proizvodi, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, riba, riba i plodovi mora glavni su izvori visokovrijednih proteina.

2. Prehrambene masti (maslac, biljna ulja i masti, kiselo vrhnje, visokokvalitetni margarin itd.) Glavni su izvori masti i masnih kiselina.

3. Povrće, krumpir, voće, sokovi i nektari - nositelji ugljikohidrata, vitamini C, P, beta-karoten, organske kiseline, dijetalna vlakna, kalij i neke druge mineralne tvari.

4. Kruh i pekarski proizvodi, žitarice, žitarice, tjestenine - izvori proteina, ugljikohidrati, energija, dijetalna vlakna, vitamini B1, B2, PP.

5. Pića i konditorski proizvodi obogaćeni mikronutrijentima (vitamini, makro i mikroelementi i ostali esencijalni nutrijenti do razine koja nije niža od 20% preporučene stope unosa).

Drugi razred uključuje:

1. Konditorski proizvodi.

2. Piće.

3. Kobasice, čips, hrskav i ostali nemliječni proizvodi s udjelom masti većim od 30%.

Uz podjelu na navedene klase, važan kriterij visoke nutritivne vrijednosti hrane za školsku djecu je minimalna upotreba u proizvodnji kuhinjske soli, začina, raznih prehrambenih aditiva - konzervansa (nitrita, sorbinske kiseline itd.), Bojila, aroma, stabilizatora itd. kao i žestoka toplinska obrada (pečenje, itd.). U tom smislu, unutar svake od ovih klasa, mogu se razlikovati dvije ili više podskupina s različitim prehrambenim vrijednostima. Na primjer, razred I uključuje:

a) prirodno meso, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, tj. proizvodi koji ne sadrže aditive za hranu;

b) kobasice, kobasice, kobasice koje sadrže nitrite, značajne količine soli i podvrgnute ponovljenoj toplinskoj obradi tijekom proizvodnog procesa, uklj. prženje; slana riba, kavijar, koja sadrži velike količine soli.

U skladu s navedenim načelima, hrana i obroci koji se koriste u školskim obrocima mogu se klasificirati na sljedeći način:

1.1. Glavni izvori potpune bjelančevine:

1.1.a. Meso, riba, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja.

1.1 .b Kobasice, sirevi, kobasice (sa sadržajem masti do 30%), soljena riba, kavijar.

1.2. Glavni izvori masti i masnih kiselina su:

1.2.a. Maslac, biljna ulja i masti, vrhnje, margarin najviše kvalitete.

1.2.b. Kulinarske i konditorske masti

1.3. Nositelji ugljikohidrata, vitamina C, P, beta-karotena, organskih kiselina, dijetalnih vlakana, kalija i nekih drugih mineralnih tvari: povrće, krumpir, voće, sokovi i nektari.

1.4. Izvori proteina, ugljikohidrata, energije, dijetalnih vlakana, vitamina B1, B2, PP:

1.4.A. Kruh i pekarski proizvodi, žitarice, žitarice, tjestenina.

1.4.b. Žitarice za doručak, kokice

1.5. Pića i konditorski proizvodi obogaćeni mikronutrijentima (vitamini, makro-i mikroelementi i ostali esencijalni nutrijenti do razine koja nije niža od 20% preporučene stope unosa).

2.1. Konditorski:

2.1.a. Poslastice od brašna, čokolada, čokolade, džemovi, med.

2.1.b. Proizvodi od šećera (bomboni, karamela, slatkiši za žvakanje itd.).

2.2. pića:

2.2.a. Sokovi.

2.2.b. Bezalkoholna bezalkoholna pića.

2.2.v. Kakao, napitci od kave

2.3. Kobasice, čips, čips i drugi mliječni proizvodi sa sadržajem masti većim od 30%.

Proizvodi s višom hranjivom vrijednošću preporučuju se za široku uporabu u školskim obrocima.

Hrana niske hranjive vrijednosti vrijedi samo za ograničenu uporabu u školskim obrocima u asortimanu proizvoda s višom hranjivom vrijednošću.

3. Sigurnost hrane

Prema V.A. Tutuane, "razgovor o sigurnosti hrane mora početi sa strukturom prehrane." Nažalost, u naše vrijeme, razina prehrane stanovništva je vrlo daleko od savršene. Sljedeći čimbenik je postizanje znanstvenog i tehničkog napretka (NTP), koji je utjecao na sve sfere ljudske djelatnosti: proizvodnju i život, i, kao što vidimo, strukturu prehrane. Sudite sami, već stoljećima, čovječanstvo je nastojalo osloboditi se fizičkih napora, mehanizacije i automatizacije proizvodnje, izmišljanja automobila, dizala, kućanskih aparata i razvoja komunalnih objekata. I to neuspješno: stotinu godina naša dnevna potrošnja energije smanjila se 1,5-2 puta.

Osnovni zakon racionalne prehrane diktira potrebu za usklađivanjem razine unosa i potrošnje energije, stoga moramo smanjiti količinu konzumirane hrane. Međutim, u ovom slučaju kršimo drugi zakon racionalne prehrane, koji zahtijeva potpuno pokrivanje tjelesnih potreba za vitaminima i drugim vitalnim (esencijalnim) supstancama.

No, još nismo uzeli u obzir da NTP posluje u području proizvodnje hrane. Tehnološka obrada hrane, konzerviranje, rafiniranje, dugotrajno i nepravilno skladištenje ne povećava sadržaj vitamina, makro i mikroelemenata, prehrambenih vlakana i biološki aktivnih tvari u hrani.

Zbog toga postoji širenje bolesti koje su izravno povezane s pothranjenošću (ili: nutricionistički ovisnim, "bolestima civilizacije"), kao što su ateroskleroza, hipertenzija, pretilost, dijabetes, osteoporoza, giht, neke maligne neoplazme.

Poremećaj statusa hrane neizbježno dovodi do lošeg zdravlja i kao rezultat toga - do razvoja bolesti. Jao, medicina utemeljena na dokazima pokazala je to ranije nego znanstveno. Ako uzmemo čitavu populaciju Rusije kao 100%, samo 20% će biti zdravo, 40% ljudi u stanju slabe prilagodbe (sa smanjenom adaptivnom rezistencijom), i 20% u stanju prije bolesti, odnosno 20%.

Izlaz iz ove situacije je:

Prvo, razvoj znanstvenih istraživanja u području prehrane, na "suptilnijim" razinama - stanični, genski. Danas se individualna dijetalna terapija aktivno razvija. U klinici Instituta za prehranu, za svakog pacijenta, sastavljaju se nutrimetetabologrami - stvarne "slike" transformacija i metabolizma i energije koje dolaze iz hrane.

Drugo, znanstvena strategija proizvodnje hrane. U svojoj srži je potraga za novim resursima koji pružaju optimalan omjer za ljudski organizam kemijskih komponenti hrane i, iznad svega, potragu za novim izvorima bjelančevina i vitamina. Na primjer, biljka koja sadrži visokovrijedni protein koji nije niži od životinje u pogledu skupa aminokiselina je soja. Proizvodi iz njega, uz obnavljanje nedostatka proteina, obogaćuju prehranu raznim potrebnim komponentama, osobito izoflavonima. Osim toga, pitanja odabira najproduktivnijih vrsta riba i morskih plodova, organizacija specijaliziranih podmorskih farmi koje omogućuju punu upotrebu prehrambenih resursa Svjetskog oceana vrlo su relevantne.

Drugo rješenje prehrambenog problema je kemijska sinteza prehrambenih proizvoda i njihovih komponenti (proizvodnja vitaminskih pripravaka). Već korištena metoda proizvodnje hrane s danim kemijskim sastavom, obogaćujući je u procesu prerade, vrlo je obećavajuća.

Posljednjih godina pozornost je privukla mogućnost korištenja mikroorganizama kao zasebnih komponenti prehrambenih proizvoda. Mikroorganizmi su živa bića koja se razvijaju u bliskoj interakciji s okolinom i sastoje se od istih kemikalija kao što su biljke, životinje i ljudi. No, njihova stopa rasta je tisuću puta rast domaćih životinja i 500 puta više od biljaka. Postoji još jedna vrlo važna okolnost: moguće je genetski unaprijed odrediti njihov kemijski sastav.

Hrana XXI. Stoljeća uključuje tradicionalne (prirodne) proizvode, prirodne proizvode modificiranog (specificiranog) kemijskog sastava, genetski modificirane prirodne proizvode i biološki aktivne dodatke.

3.1 Biološke opasnosti povezane s hranom

U rangiranju rizika povezanih s hranom najopasniji su prirodni toksini - bakterijski toksini, fikotoksini (toksini algi), neki fitotoksini i mikotoksini. Zatim prioni, virusi, protozoe, životinjski toksini, biološki aktivne tvari. Usput, antropogeni kemijski zagađivači i aditivi u hrani zatvaraju ovu seriju.

Mikotoksini aflatoksin B1 i ohratoksin A su kancerogeni i ulaze u tijelo u dozama koje su usporedive s utvrđenim standardima (ili čak višim od normalnih). Ostaci hrane, na primjer organoklorni pesticidi, samo su desetine i tisućinke posto tih normi.

Od najveće su važnosti bakterije i njihovi toksini - to je uzrok većine akutnih i kroničnih trovanja hranom, toksikoinfekcija. Trovanje hranom povezano s oštećenjem hrane (salate, mliječni proizvodi, šunka i proizvodi od mesa) sa stafilokoknim enterotoksinima najčešće se bilježi: 27-45%. Neki naponi mogu čak izazvati šok. Mehanizam njihovog djelovanja je nejasan do kraja - možda zbog utjecaja na živčane završetke u crijevima.

Botulizam nije izgubio svoju važnost. Ti mikroorganizmi utječu na nedovoljno obrađenu ribu, mesne proizvode, konzerviranu hranu od voća, povrća i gljiva. U posljednjih nekoliko godina, botulizam se javlja vrlo često (u zemlji 500-600 žrtava godišnje). U isto vrijeme, stopa smrtnosti doseže 7-9% Shigatoxin, tisteriolysin, itd. Također su uključeni u mikroorganizme koji stvaraju toksine odgovorni za trovanje hranom kod ljudi.

3.2. Genetski modificirani proizvodi

Trenutno je općeprihvaćeno podijeliti GM proizvode u tri kategorije. Prvi su proizvodi koji su apsolutno identični tradicionalnim (u smislu molekularnih i fenotipskih obilježja, razine ključnih hranjivih tvari, anti-prehrambenih, toksičnih tvari i alergena karakterističnih za ovu vrstu proizvoda ili određeni svojstvima prenesenih gena). Oni su, kao i analogni, sigurni i, shodno tome, kao analogni, ne zahtijevaju dodatna istraživanja. Većina GM biljaka koje se trenutno uzgajaju u komercijalne svrhe pripadaju prvoj skupini.

Drugi je GM proizvod s određenim razlikama vezanim za uvođenje novog gena, sintezu novog proteina. U ovom slučaju, istraživanje, kao što sam već rekao, koncentrira se upravo na ovaj protein, na karakterizaciju njegovih svojstava.

I na kraju, u budućnosti, proizvodi se mogu pojaviti s namjerno izmijenjenim kemijskim sastavom kompozicije (vitamin, protein), onda će, naravno, biti potrebne i druge studije. Kao rješenja, predlaže se korištenje novih pravaca moderne znanosti - genomike, proteomike i metabolomike.

I rekombinantna i nativna DNA su apsolutno identične, jer kao rezultat genetske modifikacije, nukleotidna sekvenca je preuređena, a kemijska struktura DNA ni na koji način ne mijenja. Uzimajući u obzir postojanje u prirodi brojnih varijacija nukleotidnih sekvenci u DNA, treba priznati da uporaba rekombinantne DNA ne čini nikakve promjene u našem prehrambenom lancu. I lakše - svaki dan koristimo nekoliko grama životinjske DNA.

Evolucijski mehanizmi zaštite našeg genetskog materijala ne dopuštaju nam da promijenimo našu DNK. Ipak, zabrinutost se i dalje izražava u tisku o prijenosu gena.

3.3. Razine utjecaja umjetnih čimbenika na ljudsko tijelo u procesu apsorpcije hrane

Sa stajališta ekologije i higijene hrane, život suvremenog čovjeka karakterizira sve veći utjecaj umjetnih faktora. Tu spadaju kemikalije (toksične tvari anorganske i organske prirode koje dolaze iz hrane, vode, udahnutog zraka itd.), Tvari biološke prirode (mikotoksini (toksični proizvodi mikroskopskih gljivica plijesni), egzotoksini (toksin koji izlučuje stanica). u okoliš) i druge biološki aktivne tvari), kao i razne fizičke čimbenike (radioaktivno zračenje, valni efekti, itd.).

Sve te tvari i fizikalni čimbenici imaju modulirajući učinak na strukturu kemijskih komponenti ljudskih stanica (proteina, nukleinskih kiselina, lipida), na osnovna svojstva biomembrana - propusnost, fluidnost, lateralni i transmembranski prijenos.

Druga razina utjecaja okolišnih čimbenika je promjena parametara vitalne aktivnosti živih stanica, prije svega poremećaja i oštećenja na razini regulacije enzimskih sustava glavnih vitalnih procesa svih tipova stanica. Ovdje proteini igraju važnu ulogu.

Treća razina utjecaja je utjecaj na funkcioniranje fizioloških sustava tijela, uključujući i procese neurohumoralne regulacije (reguliranje i koordiniranje utjecaja živčanog sustava i biološki aktivnih tvari sadržanih u krvi, limfi i tkivu ljudi i životinja. Takva regulacija je izuzetno važna za održavanje postojanost sastava i svojstava unutarnjeg okoliša tijela, kao i prilagođavanje tijela promjenjivim uvjetima postojanja).

Četvrti i najupečatljiviji izraz štetnih učinaka čimbenika okoliša na organizam životinja i ljudi je pokazatelj očekivanog trajanja života, kao i učestalost kongenitalnih i stečenih patologija, uključujući enzimopatije i imunodeficijencije.

Protein ima iznimnu, ako ne i vodeću ulogu među hranjivim tvarima (hranjivim tvarima) za ljudski i životinjski život. U osnovi, ta se uloga ostvaruje zbog aminokiselina - glavnog plastičnog materijala za izgradnju tjelesnih proteina, kao i staničnih i subćelijskih membrana. Isto vrijedi i za neke masne kiseline i (u mnogo manjoj mjeri) za neke jednostavne ugljikohidrate.

Kada se razmatra uloga prehrambenih tvari u organizmu životinja i ljudi, uobičajeno je razlikovati njihove plastične i energetske funkcije. Ovaj je pristup nužan kako bi se opravdale potrebe ljudi i životinja za energijom i hranjivim tvarima, uključujući i opravdanje fizioloških potreba za makro i mikronutrijente. To su aminokiseline, lipidi i ugljikohidrati, kao i minerali, vitamini i elementi u tragovima. Razina energetskog metabolizma tijela glavna je referentna točka, kriterij za određivanje potrebe za određenim plastičnim tvarima.

Suvremeni čovjek ne bi smio svoje dijete bez razmišljanja temeljiti na osobnom ukusu i ljubavi prema određenim proizvodima. Prehrana svake osobe mora biti uravnotežena i uzeti u obzir mnoge čimbenike koji utječu na zdravlje. Nažalost, danas u Rusiji samo neke kategorije građana primaju hranu u skladu s tim zahtjevima.

Osnova ljudskog života je kontinuirana obnova subcelularnih i staničnih struktura tijela. Ovo ažuriranje je morfološki izraz temeljnog procesa koji karakterizira sva živa bića - ne na trenutak prestanka propadanja i sinteze tvari. Odnos između procesa sinteze i propadanja glavna je unutarnja kontradikcija procesa vitalne aktivnosti i njezine glavne pokretačke sile.

Valja napomenuti da danas "Norme fizioloških potreba različitih kategorija stanovništva za hranjivim tvarima i energijom" iz 1991. godine, koje djeluju u Rusiji, ne odražavaju u potpunosti potrebu moderne osobe za njegovim stvarnim životnim uvjetima. Uostalom, oni ne uzimaju u obzir i neuro-emocionalne stresove i druge čimbenike okoliša kemijske, biološke i fizičke prirode. Stoga ovaj dokument zahtijeva reviziju kako bi se zadovoljile potrebe ljudskog tijela u nepovoljnim uvjetima okoline.

reference

Donchenko, L.V. Sigurnost hrane [Tekst]: udžbenik / L.V. Donchenko, V.D. - M: Pishepromizdat, 2001.

Pozdnyakovsky, V.M. Higijenske osnove prehrane, sigurnosti i ispitivanja prehrambenih proizvoda [Tekst]: udžbenik za sveučilišta / V.M. Pozdnyakovsky. - Ed. 2., Pererab. i dodajte. - Novosibirsk: Izdavačka kuća novosib. Sveučilište, 1999.

Prudnikov, V.M. Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost hrane [Tekst] / V.M. Prudnikov. - M.: INFRA-M, 2002.

Higijenski zahtjevi za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda [Tekst]: Sanitarni propisi i standardi SanPiN 2.3.2.1078-2001. - M.: [b.i.], 2001.

Sigurnost hrane [ed. GR Roberts; po. s engleskog MB Rosenberg ed. AM Kopeleva. - M.: Agropromizdat, 1986.

Gabovich, R.D. Higijena [Tekst]: udžbenik / RD. Gabovich, S.S. Poznan, G.Kh. Shahbazyan. - M.: Medicina, 1971.

Higijenska procjena vijeka trajanja prehrambenih proizvoda [Tekst]: metoda. upute. - M: Feder. Centar za državni sanitarni i epidemiološki nadzor ruskog Ministarstva zdravstva, 1999.

Gorshkov, A.I. Higijena hrane [Tekst] / A.I. Gorshkov, Lipatova OV - M.: Medicina, 1987.

Dotsenko, V.A. Praktični vodič za sanitarni nadzor u prehrambenoj industriji, ugostiteljstvu i trgovini [Tekst]: studije. priručnik za sveučilišta / V.A. Dotsenko. - SPb.: GIORD, 2002.

Malygina, V.F. Osnove fiziologije prehrane, higijene i sanitacije [tekst] / V.F. Malygina, E.A. Ruby. - M.: Gospodarstvo, 1998.

Martynchik, A.N. Fiziologija hrane, sanitacija, higijena / Tekstil / A.N. Martynchik, A.A. Korovin, L.S. Trofimenko. - M.: Agropromizdat, 2000.

Matyukhina, Z.P. Osnove fiziologije prehrane, higijene i sanitacije [Tekst]: udžbenik / Z.P. Matyukhina. M: IRPO; Akademija, 1999.

Mudretsova-Viss, K.A. Mikrobiologija, sanitacija, higijena [Tekst]: udžbenik za sveučilišta / K.A. Mudretsova-Viss, A.A. Kudryashova, V.P. Dedyukhina. - Ed. 7.. - M.: Poslovna literatura, 2001.

Slični eseji:

Izrada raznolikog jelovnika za djevojčice od 14-17 godina za pet dana, uzimajući u obzir dnevnu potrebu tijela za vitaminima i mineralima. Shematska analiza raspodjele unosa kalorija u obroke. Procjena prehrane prema glavnim proizvodima.

Razvoj i jačanje kontrole kvalitete i sigurnosti hrane. Nutritivna vrijednost i biološka uloga masti. Certifikacija mesa, mesnih proizvoda i jaja peradi. Potvrde o sukladnosti i veterinarski certifikati higijenski zaključak.

Metode obogaćivanja hrane i gotovih obroka vitaminima. Stabilnost vitamina u osnovnoj hrani. Određivanje vitamina u hrani, njihova sigurnost. Preporučeni unos vitamina (preporučena dnevna potreba).

Navedite i napišite formule, navedite koje klase uključuju esencijalne aminokiseline. Klasifikacija esencijalnih aminokiselina, temeljena na kemijskoj strukturi radikala. Vitamini skupine D, kemijska struktura, biološka uloga.

Osiguravanje proizvodnje hrane na zalihama. Racionalna uporaba hrane od strane svake osobe. Fiziološka potreba tijela u svim hranjivim tvarima i energiji. Omjer proteina, masti i ugljikohidrata u ljudskoj prehrani.

Učinkovitost uporabe prirodnih polisaharida u prehrambenoj tehnologiji. Učinak polisaharida na organoleptička svojstva tučenog deserta. Karakteristična i analiza nutritivne vrijednosti krema s dodatkom želatine. Dobivanje guma guara.

Suština higijene hrane - industrija higijene, proučavanje problema pune i dobra prehrana osoba ovisno o spolu i dobi, profesiji i prirodi posla, klimatskim uvjetima i tjelesnoj aktivnosti. Higijenska obilježja voća.

Svojstva i nutritivna vrijednost hrane. Energetski, biološki, fiziološki i organoleptički pokazatelji, probavljivost i dobra kvaliteta. Vrste, klasifikacija i asortiman šećera, njegov kemijski sastav, uvjeti i razdoblja skladištenja.

Glavne prehrambene i biološke značajke mlijeka, pozitivan utjecaj njegove uporabe na ljudsko tijelo. Vitamini i elementi u tragovima koji čine mlijeko i mliječne proizvode. Načini štetnih nečistoća u mlijeku i njihov negativan utjecaj.

Temeljni aspekti higijene hrane. Ugljikohidrati kao glavni izvor energije, njihova važnost u prehrani. Oštro kršenje metaboličkih procesa kao rezultat smanjenja količine ugljikohidrata u prehrani, pretilosti kao posljedice prekomjerne potrošnje.

Proučavanje kemijskog sastava ribljeg mesa, koje karakterizira sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina, minerala i vode, kao i prisutnost aminokiselina potrebnih ljudima i njihovoj količini. Energija i biološka vrijednost riba.

Opis prehrane suvremenog čovjeka. Preporučene norme potrošnje hranjivih tvari (bjelančevine, masti, ugljikohidrati). Prehrambeni proizvodi za određene skupine stanovništva. Određivanje potrebe za energijom i hranjivim tvarima. Priprema dnevne prehrane.

Sastav i vrijednost za zdravu prehranu biljnih proizvoda, preporuke za njihovu uporabu u uravnoteženoj prehrani. Hranidbena i biološka vrijednost životinjskih proizvoda. Obilježja konzervirane hrane.

Razlike u prehrani djece od prehrane odraslih. Potreba za hranjivim tvarima i energijom. Norme potrebe za djecom različitih dobnih skupina u hranjivim tvarima i obrazloženje za skupove proizvoda. Negativni učinci pothranjenosti na razvoj djece.

Prehrana i biološka vrijednost hrane

Izraz " nutritivna vrijednost"Označava cjelovitost svojstava prehrambenih proizvoda, uključujući osiguravanje ovog proizvoda ljudskim fiziološkim potrebama za osnovnim hranjivim tvarima i energijom.

Izraz " biološku vrijednost"Označava stupanj usklađenosti aminokiselinskog sastava proteina hrane s potrebama tijela. Biološka vrijednost je karakterizirana rezultatom aminokiseline.

Energetska vrijednost, ili ogrjevna vrijednost - To je količina energije koja se u ljudskom tijelu oslobađa hrane u probavnom procesu, podložna njegovoj potpunoj apsorpciji. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilokalorijama (kcal) ili kilojoulima (kJ) na 100 g proizvoda.

Nutritivna vrijednost proizvod - sadrži ugljikohidrate, masti i bjelančevine na 100 grama proizvoda.

Suvremeni prehrambeni dokazi omogućuju nam razlikovanje četiri biološki učinci hrane na ljudskom tijelu:

specifične, što isključuje razvoj sindroma pothranjenosti i prekomjerne prehrane (prehrambene bolesti);

nespecifično, što sprječava razvoj i napredovanje neinfektivnih (nespecifičnih) bolesti;

zaštitne (neutralizirajuće) koje povećavaju otpornost organizma na štetne učinke proizvodnih čimbenika;

farmakološki koji obnavlja aktivnost tjelesnih funkcionalnih sustava poremećenih bolešću

Prema biološkom učinku hrane, postoje četiri vrste hrane: racionalna, preventivna, terapijska i profilaktička, te prehrambena.

Kvaliteta masnih komponenti prehrambenih proizvoda određena je pokazateljem biološke učinkovitosti, koji odražava sadržaj polinezasićenih masnih kiselina.

Nutritivni zahtjevi primjenjuju se na sljedeće 9 grupa sirovina i proizvoda: meso, mesni proizvodi, perad i jaja; mlijeko i mliječni proizvodi; ribe, ribe i drugi morski proizvodi; pekara i brašno i žitarice; šećer i slatkiši; povrće, dinje, voće, bobice i njihovi proizvodi; masna hrana; pića i proizvodi za fermentaciju; drugih proizvoda.

1 Meso, mesni proizvodi, perad i jaja

Hranidbena vrijednost proizvoda koji pripadaju ovoj skupini određena je uglavnom sadržajem visokovrijednih proteina, zasićenih masti, nekih elemenata u tragovima i vitaminima, kao i energetskom vrijednošću. Biološka vrijednost proteinskih proizvoda od mesa domaćih životinja i jaja ne smije biti niža od 1 u vrijednosti aminokiselinskog rezultata, a proteini drugih proizvoda ove skupine - ispod 0,9.

Meso je glavni izvor životinjskih bjelančevina. Sadržaj proteina u mesu može varirati od 11 do 21% (18%). Omjer probavljivosti bjelančevina vitke svinje i teletine je 90%, govedina - 75%, janjetina - 70%.

Ukupna količina masti u mesu kreće se od 1 do 50%. Povećanjem količine masti u mesu, količina proteina se donekle smanjuje, a značajnije, voda.

Hranidbena vrijednost lipida mesa ovisi o sastavu masnih kiselina. U govedini i ovčetini prevladavaju zasićene masne kiseline i mono-nezasićena oleinska kiselina. Sadržaj PUFA (linolna i posebno linolenska) je zanemariv. Svinjetina sadrži puno PUFA - do 10,5% u masnom tkivu, uključujući do 9,5% linoleinske kiseline, do 0,6% linolenske kiseline i do 0,35% arahidonske kiseline. Što se tiče omjera zasićenih, mononezasićenih l sex i nezasićenih masnih kiselina (3: 4: 1), mast mast je prilično blizu optimumu (3: 6: 1).

Kolesterol u mišićnom tkivu mesa je oko 1,5 puta manji nego u Kirovu.

Meso sadrži vitamine B1, B2, PP, a posebice B12, ali u mesu ima malo vitamina C i A. Meso sadrži značajnu količinu lako probavljivih oblika mineralnih tvari, osobito fosfora, željeza, cinka. Apsorpcija minerala iz mesa znatno je viša nego kod proizvoda biljnog podrijetla. Na primjer, željezo se 3 puta bolje apsorbira od mesa nego iz biljnih proizvoda. Ugljikohidrati u mesu su male količine.

Meso životinja je izvor ekstrakcijskih tvari koje stimuliraju aktivnost probavnih žlijezda, povećavaju apetit, stimuliraju središnji živčani sustav. Prilikom kuhanja mesa od 1/3 do 2/3 ekstraktiva, juha prelazi, pa je kuhano meso poželjnije u kemijski štedljivim dijetama.

Meso peradi sadrži nešto više proteina (kokoši - 18-20%, puretina 24,7%) i ekstraktivne tvari, znatno manje vezivnog tkiva, a proteini i masti se bolje apsorbiraju. U mesu peradi postoji mnogo aminokiselina koje stimuliraju rast - triptofan, lizin, arginin. U lipidima mesa peradi više PUFA nego u govedini i janjetini. Vitaminsko-mineralni sastav mesa peradi ne razlikuje se značajno od mesa drugih kopnenih životinja. Bijelo meso peradi bogato je fosforom, sumporom i željezom, što nam omogućuje da ga preporučimo za prevenciju nedostatka željeza kod male djece.

Meso pataka i gusaka se ne preporučuje za uporabu u prehrani zbog visokog sadržaja masti, koja doseže 36-38%. Perad jetra je važan izvor elemenata u tragovima koji sudjeluju u krvi, vitaminima A, kolinu, B2, BJ2, PP. Međutim, jetra peradi sadrži mnogo kolesterola - više od 300 mg na 100 g proizvoda protiv 60–80 mg na 100 g mesa životinja i peradi.

Protein jaja u smislu aminokiselinskog sastava bolje je uravnotežen od bilo kojeg drugog, što je omogućilo Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO) da u jednom trenutku upotrijebi protein jaja kao standard u procjeni biološke vrijednosti proteina. Lipidni kompleks jaja, osim kolesterola (0,57%), istodobno sadrži mnoge fosfolipide (3,39%), koji u određenoj mjeri neutraliziraju aterogeni učinak kolesterola.

Jaja, uglavnom u žumanjku, imaju visok sadržaj vitamina topljivih u mastima A, D i E. Ukupan broj mikro i makroelemenata u jajetu ne razlikuje se značajno od mesa kopnenih životinja (osim kalcija, koji je nekoliko puta veći u jajetu), a svi oni lako probavljive.

Tablica prehrambene vrijednosti proizvoda. Nutritivna vrijednost hrane

Koliko košta napisati svoj rad?

Hvala vam što ste poslali pismo. Provjerite poštu.

Nutritivna vrijednost hrane

1 Meso, mesni proizvodi, perad i jaja