Rezanje mesa sastoji se od sljedećih operacija: rezanje u zasebne dijelove, uklanjanje dijelova (odvajanje celuloze od kostiju), obrezivanje i odstranjivanje dijelova (uklanjanje tetiva, filmova, hrskavice). Glavna svrha rezanja i lučenja je dobivanje komada mesa koje su različite u njihovim kulinarskim svojstvima.
Masnoće trupova u sobi s temperaturom zraka ne većim od 10 ° C Tijelo je sjeckano ili rezano u polovicu. Polovica je polovica podijeljena po posljednjem rubu prednje i stražnje četvrtine.
Četvrt je sjeckan na škapula, vrat i dorzo-prsni dio. Za razdvajanje škapule definirane
kontura je izrezana od strane mišića koji povezuju škapula s prsnim dijelom trupla i odsječeni. Zatim se vrat razdvaja duž posljednje cervikalne kralježnice, ostaje dorzalno-prsni dio, koji se sastoji od debele grane, subscapularis, deformacije i prsluk.
Boniranje i skidanje.Boning - to je odvajanje celuloze od kostiju. Ova operacija se izvodi tako da na kosti nema lijevo i rezultirajući komadi celuloze nemaju duboke rezove (ne više od 10 mm).
u zamah dijelovi mesa uklanjaju tetive, grube površinske folije, hrskavicu i višak masnoća. Osim toga, tanki rubovi su izrezani od komada mesa s rubova. Prekinuto je međulazno vezivno tkivo i tanke površinske folije. Ako je govedina došla s natpisom, najprije prerežite meso kako ne biste ga rezali dodatnim rezanjem. Tada je četvrtina podijeljena na lumbalni dio i leđa.
Na lumbalnom dijelu meso se odsiječe duž dorzalnih kralješaka i odsiječe čitav sloj. Rezultirajuća pulpa podijeljena je na tanak rub, rub i bok.
U odstranjivanju stražnje noge, prsni kost je izrezana, meso je izrezano duž femura, a unutarnji dio stražnje noge je odrezan duž odvojivog sloja. Zatim izrežite femur i tibiju. Rezultirajuća pulpa je odrezana, a preostala pulpa je izrezana na gornji, bočni i vanjski dio filmova. Nakon odvajanja od kosti, meso se očisti od tetiva, višak masnoća i rubovi su odrezani.
Kao rezultat kulinarskog rezanja i uklanjanja, rezan je stražnji četvrt govedine, tankog ruba, podloge, bokova, bubnjeva, unutarnjih, gornjih, bočnih i vanjskih dijelova stražnje noge, kao i lumbalnih kostiju, sakralnih kralješaka, zdjelice, femoralnih i tibijskih kostiju.
Gubitci prerade mesa su 26% za govedinu I. kategorije, a 32% za kategoriju II.
Poredajte meso. Cut - najdelikatniji dio, koristi se za prženje velikih, prirodnih dijelova i malih komada.
Debeli i tanki rubovi za prženje velikih, prirodnih dijelova, krušnih i sitnih komada.
Unutarnji i gornji dijelovi za gašenje velikih i prirodnih komadićih dijelova, za prženje i prženje.
Vanjski i bočni dijelovi kuhana, ukrašena velikim, prirodnim dijelovima i malim komadima.
Scapula, subscapularis, prsluk, suknja (Kategorija) za kuhanje i pirjanje u malim komadima.
Rezanje trupova sastoji se od sljedećih operacija: podjela na rezove, njihovo luženje, odvajanje dijelova i skidanje.
Ovaj odjeljak daje detaljnu kulinarsku rezu velikih i malih stočnih trupova, ukratko opisuje neke od ostalih shema rezanja.
Rezanje trupova govedine (govedina)
Odjeljivanje trupova u rezove (sl. 1).
Goveđi trup ili polovica podijeljeni su na dva dijela - prednji i stražnji. Razdjelna linija traje duž posljednjeg ruba i između 13. i 14. kralješka, dok rebra ostaju u prednjem dijelu. U trupu ili polovici trupca reza se na 13. posljednji rebro, a zatim uz stražnju liniju tog rebra, meso se prosije do kralježnice, rezajući je na spoju 13. i 14. kralješka.
Prednja polovica trupla je podijeljena na sljedeće rezove: škapula, vrat, dorzo-prsni dio.
lopata, uključujući i dijelove ramena i ramena, odvoji se od polovice trupla duž konture. Da biste to učinili, izrežite mišiće koji povezuju škapula s prsnim dijelom trupla, urezuju mišiće smještene uzduž linije koja se proteže od gomile koljena do gornjih i prednjih rubova škapule. Zatim se skapula odmakne od tijela, a mišići koji leže pod humeralnim i skapularnim kostima su izrezani.
vrat odvojene linijom koja se proteže između posljednjeg cervikalnog i prvog leđnog kralješka. Da biste to učinili, izrežite meso na kralježnicu duž linije od spinosnog procesa prve kralješnice kralješnice do izbočenja prsnog koša, a zatim rezati kralježnicu na spoju zadnje kralježnice kralježnice s prvom leđnom kralješničkom kralješkom.
Natrag i prsa, uključujući debeli rub, subscapularis, rub i prsluk, odvaja se nakon scapule i vrata. Redovi odvajanja su: prednji - u ravnoj liniji na posljednjoj cervikalnoj kralješnici; stražnje - na posljednjem rubu i između posljednje leđne i prve lumbalne kralješnice. Prilikom rezanja cijelog trupla, preostali dio leđa i prsnog koša (kutija) rezati ili rezati, u sredini kralježnice, u dva dijela.
Na stražnjoj polovici trupla odvoji se meso, nakon čega je polovica podijeljena na slijedeće rezove: post-prsni i lumbalni dijelovi.
file obrezana na kralježnicu duž cijele duljine. Glava glava (glava) odsječena je od čaše i mišića stražnjeg dijela, a potom povlačenjem izrezati iza glave, izrezana je iz spinosnih procesa kralježnice.
Zadnetazovuyu dio su odvojeni duž linije koja prolazi neposredno ispred maklak (tuberkuloza od Ilium), između posljednjeg lumbalnog i prvog sakralnog kralješka i kretanja prema koljeno leđa. Istodobno, bok i ostali susjedni mišići izrezani su duž konture nogu prema jezeru u kralježnicu, zatim se izreže artikulacija posljednjeg lumbalnog kralješka s prvom sakralnom kralješnicom.
Prilikom skidanja cijelog trupla odvojeni zadnazazov dio se reže ili izrezuje duž sakralnih kralješaka na dva dijela.
Lumbalni dio To je tanak rub s rubom i bokom, koji ostaje nakon rezanja iz stražnjeg dijela trupla od mesinga i stražnjeg kraja.
Pronađite divlje zvijeri i pokrijte ga s točnim puškom - to zahtijeva vještinu i vještinu. Ali iskusni lovac zna da je to samo dio lovstva, dok je još jedan sastavni dio ovog ribolova sudbina trupla mrtve životinje.
Kada se zvijer udari metkom pada na zemlju, osoba ima samo nekoliko sati da se brine za meso, kožu, hrabrost, rogove i kopita. Ako se truplo ne prekine tijekom tog vremena, ona će se početi pogoršati nepovratno, meso više neće biti jestivo, koža će brzo izgubiti svoju kvalitetu. Kako bi to spriječili, svaki lovac mora znati ne samo kako napuniti životinju, već i kako pravilno izrezati trupla.
Istrošenost trupla
Čim je životinja udario, najprije je da krvare trupla. Ako to zanemarite i ne napravite brzo krvarenje, meso će se puno brže pokvariti.
Da biste dobili što veću krv iz tijela, velike krvne žile u vratu treba smanjiti. Nije potrebno napraviti širok rez pored vrata, pogađa kožu koja je od velike vrijednosti za lovce. U tu svrhu, oštar nož nožem čini probijanje u donjem dijelu vrata. Potrebno je pokušati izrezati krvne žile smještene tamo i ukloniti nož, što uzrokuje manju štetu na koži.
Tijelo životinje smješteno je tako da je mjesto probijanja niže od ostatka tijela, tj. Prednja strana tijela mora biti niža od leđa. To će vam pomoći skratiti vrijeme krvarenja.
Skinite kožu
Kad se krv isušila s trupla životinje, odmah morate početi skidati.
Koža se uklanja u nekoliko uzastopnih faza.
- Mrtva ţivotinja je postavljena na leĊa s udovima i postavljena u tom položaju. Da biste to učinili, nešto može poduprijeti trupove na stranama ili vezati udove na stabla.
- Prvi korak je izrada kružnog izrezivanja oko prednji dio karpalnog zgloba.
- Zatim, napravite sličan rez u stražnjim udovima ispod gležnja.
- Slijedeći kružne rezove na stražnjim udovima povezani su izravnim rezom koji prolazi kroz unutrašnjost bedra kroz prepone.
- Postupak se ponavlja s prstima. Novi zarez povezuje kružne rezove na zglobovima, prolazi kroz pazuha i prelazi prsa.
- Dalje, "glavni" uzdužni rez je napravljen duž središta tijela, presijecajući urezima u prepone i prsima koji su napravljeni duž udova. Tijekom toga, anus je okružen u ravnom krugu, testisi su uklonjeni, rez je do kraja repa. Ispred torza, ovaj uzdužni rez treba pasti ravno kroz rupu kroz koju je krv protekla tijekom krvarenja.
- Dosezanje ždrijela, trebali biste rezati oko glave, a ne nastaviti dalje da biste ostavili što više kože na glavi i gornjem vratu. Ako je to zanemareno, u budućnosti će iz ove glave vjerojatno biti nemoguće napraviti punjenu životinju.
Prilikom rezanja, držite nož s točkicom i gurajte ga prema naprijed. Dakle, koža će biti izrezana oko noža zbog vlastite napetosti.
Ako je glava namijenjena punjenoj životinji, koža bića mora biti izrezana oko dna vrata. Dalje, koža se uklanja u uši, a tek tada možete odvojiti glavu od trupla. Nakon toga nosnice, usta, unutarnja strana i vrata moraju se pažljivo utrljati mješavinom aluma i soli kako bi se spriječilo pogoršanje glave. Takav radni materijal što je prije moguće prenijeti na taxidermist, koji će proizvoditi punjenu životinju.
Kada su svi rezovi napravljeni, morate početi odvajanje kože od tijela. Polazeći od mjesta ureza, koža se napinje i šaka se odvaja od tijela s pokretima joga. Na mjestima na kojima je čvrsto pričvršćena, nožem su uredni rezovi od tkanine koja drži kožu.
Tijekom ovoga, morate biti oprezni da ne presiješate kožu, jer to je vrlo vrijedan resurs. Na primjer, koža lova postat će vrlo skupi trofej koji je respektabilan lovcima. Uklanjanje počinje kružnim urezima na udovima, postupno se kreće prema tijelu. Zatim postaje prikladno položiti trupac na svojoj strani kako bi nastavio skidanje na strani trupla do grebena. Nakon toga, zvijer se pretvori i koža se odvoji od tijela.
Težina uklanjanja kože iz različitih životinja varira. Na primjer, mnogo je lakše ukloniti kožu od srna od divlje svinje, čime se drži vrlo čvrsto na mišićima i masnom tkivu. U ovom slučaju lovac gotovo uvijek mora nositi nož. I u nekim područjima prednjeg dijela torza divljih svinja koža je toliko gusta da je gotovo nemoguće čak i ručno saviti. U tom slučaju uklanjanje kože mora biti pokrenuto sa stražnjih nogu, a sve dijelove masti koji ostaju na uklonjenoj koži moraju biti pažljivo uklonjeni iz jezgre.
Ako se skine kratki rokovi iz nekog razloga to je nemoguće, onda prvo trebate gutati trup kako ne bi počela truljeti iznutra.
Značajke rezanja različitih igara
Skrubljenje se provodi na različite načine. Ali osnovno pravilo je uvijek isto - potrebno je odvojiti sve uloške od mesa što je brže moguće, a unutrašnjost ne može biti oštećena. Ako gubite puno vremena, čak i na vrlo hladnom vremenu, unutar zvijeri u nekoliko sati početi raspadati i pokvariti cijelu trupla svojim mirisom. Da biste to izbjegli, potrebno je unaprijed proučiti kako pravilno ubiti mrtvu životinju.
Divlja svinja
Tako da je rezanje divljih svinja uspješno, potrebno ga je dobro ukloniti.
Odbacivanje svinja započinje primjenom uzdužnog dijela strogo u središtu trbuha i prsa. Treba imati na umu da svinja na području mokraćnog mjehura ima žlijezde koje mogu emitirati vrlo jak i dobro apsorbiran miris mesa. Važno je da ih ne oštete i pažljivo odvojite zajedno s genitalijama od prerade.
Dalje, poželjno je razdvajanje crijeva, žučnog mjehura i želuca, a zatim ići u pluća srca i jetre. Traheja i esophagus su izrezani, bez rezanja vrata, na području njihovog ulaska u prsa, nakon čega možete doći do trbuha i pluća.
Tijekom evisceracije treba obratiti pozornost na različite znakove bolesti, jer u nekim slučajevima bolesna životinja možda nije prikladna za hranu. Dobivene nakon uklanjanja izmeta može se pripremiti i jesti zdravo svinja, sluzi se koriste za proizvodnju kobasica.
Izgubljena trupla mora se pravilno rezati. Rezanje cvijeta često se provodi uz pomoć nosača, koji su obješeni na trup. Čak je stablo prikladno za tu svrhu. Koristeći nož s trupom, lovac bi trebao odvojiti glavu i noge od njega. Rezovi su izrađeni na području stražnjih greda i prednjih metakarpalnih spojeva. Ako je svinja mala, preostala trupla ostaje netaknuta, ali možete ga rezati na dva jednaka dijela. Ako se trupac ostavi netaknut, tada morate voditi brigu o nosačima koji će držati trbušni dio u otvorenom položaju tako da bude prozračen.
los
Elk - vrlo vrijedna goveda. Da biste ga lovili, morate imati licencu, kao i puno znanja i vještina. Oni će dopustiti lovcu da koristi trupla mrtve životinje uz maksimalnu korist, tako da rogovi i koža lova ostanu netaknuti, jer će ti dijelovi životinje donijeti puno koristi lovcu ako zna kako ispraviti lignje.
Rezanje losa, kao i kod drugih životinja, započinje uklanjanjem eviscerata. U području grkljana urezuje se urez u traheji i jednjaku, trbuh je odrezan i unutarnji organi odstranjeni su od tamo. Carcass je bolje staviti na svoju stranu. Prije svega, crijeva, mokraćni mjehur i želudac su odvojeni. Onda sve ostalo. Sve što se ne planira jesti, može se oduzeti i ostaviti divljim životinjama ili pokopati.
Nakon što su svi organi odvojeni od tijela, rezultirajuća polovica je izrezana na nekoliko komada. Noge su odvojene na području njihove veze s tijelom. Poželjno je odvojiti prednje noge zajedno s lopaticama. Preostalu trupu treba rezati barem na dva dijela, jer ima impresivnu veličinu. Na ovom rezanju losa, a rezultirajući komadi mesa mogu se premjestiti na mjesto njihove kasnije skladištenja.
podnijeti
Nakon uklanjanja kože iz medvjeda, mora biti izliveno. Trbuh je raskomadan do prsa s urednim rezom koji ide na anus i vodi oko nje u krugu. Intestini su uklonjeni, a potom i drugi unutarnji organi. Ezofag i trahe su izrezani u vrat, nakon čega postaje moguće ukloniti pluća i trbuh. Iz prsnog dijela tijela, srca i pluća s dušnikom odstranjuju, na koži se položi koža, tako da se krv nakupila u prsnom zidu istječe.
Kada je prestanak gutanja, medvjed počinje odrezati. Za početak, glava je odvojena od tijela, a nakon toga se trupac izrezuje po duljini u dvije polovice. Iz dobivenih polovica odvojeni su vrat. Stražnje noge su odsječene u tom području hip joint, a prednji dio na ramenu zajedno s lopaticama ramena. Prsa su odvojena od trbušnog dijela tijela.
Ostali pilići
Rezanje većine ungulata srednje i male veličine slijedi isti plan. Na primjer, prikladan opis načina rezanja goveda. Gutting počinje otvaranjem vrata i rezanjem jednjaka i traheja preko grkljana. Pogodno je staviti leš na leđima, a ako je to muško, onda učvrstite glavu i stavite rogove u tlo.
Potom trebate preko rezka napravljenog nožem kako bi malo proširili jednjak i vezali je na čvor kako bi se zaštitili od mogućeg gubitka sadržaja želuca kroz rezultirajući otvor jednjaka. Trbušna šupljina je izrezana uzdužnom rezom u središtu trbuha, do prsnog koša. Nakon toga možete izvaditi jednjak i ukloniti želudac. Zatim odvojite druge organe trbušne šupljine.
Za uklanjanje debelog crijeva potrebno je skinuti hrskavicu koja ga pokriva, koja raste iz kosti zdjelice. To treba učiniti vrlo pažljivo kako ne bi oštetio crijeva ili mjehur. Kada se trbuh otpušta, potrebno je ukloniti organe prsnog koša. U tu se svrhu odreže membrana, nakon čega se može ukloniti dušnik, pluća i srce. U prsima obično ostaje krvi, koja se mora iscrpiti okretanjem izbuljenog trupla na stranu.
Nakon gutting, rezanje srna je učinio. Udovi su odsječeni od tijela u mjestima njihova povezivanja s tijelom. Glava se odvaja od vrata. Sam trupac može se rezati u dva u sredini kralježnice. To dovršava početno rezanje srna, a zatim se meso može smrznuti ili slanuti i koristiti za hranu.
Dakle, kako izrezati meso divljih životinja?
Prije svega, potrebno je odvojiti glavu i udove od zglobova i metakarpalnih zglobova iz izbuljenog trupla. Zatim se polovica leže duž kralježnice u dvije polovice, nakon čega se svaka od njih ponovno podijeli na pola u prostoru između posljednje i posljednjeg kralježka.
U dobivenom obliku, dijelovi trupla su zamrznuti i pohranjeni.
Kako zaštititi kožu zvijeri od oštećenja
Kako se koža uklonjena od zvijeri ne pogoršava, mora ga se što prije prenijeti na mjesto primanja. Ako je cilj bio samostalno tretirati uklonjenu kožu, tada biste trebali opušteno skinuti kožu između kože i saviti ga 4 puta u kožu. Težina upotrijebljene soli treba biti oko 35% po težini kože. Pravilno slanu kožu neće se pogoršati.
Pravila za dijeljenje Trofeja
Tradicija i pravila dugo su se utvrdili među lovcima prema kojima dolaze tijekom lov. Slijedeći ova pravila, onaj koji je napravio pucanj koji je srušio životinju i prima glavne trofeje - glave i kopita. U slučaju lova lov, takav lovac, zajedno s glavom životinje, dobit će najvrijednije stvari - njegove rogove.
Ostatak trupla podijeljen je jednako među svim sudionicima lovstva. Tako da nitko ne ostaje lišen, svaki od sudionika, uključujući lovca i zaljubljenika, treba dobiti jednaku količinu mesa iz grudi, leđa i svih drugih dijelova tijela. To osigurava cjelovitost izdvajanja proizvodnje.
video
U našem videozapisu naći ćete detaljne upute o tome kako izrezati jare.
1.doc
Rezanje i lučenje trupova
Kulinarsko rezanje trupova se oštro razlikuje od trgovine (sl. A). Prilikom kuhanja kriške, zasebno se dobivaju komadići mesa i kostiju. Pulpa se čisti i razvrstava ovisno o daljnjoj kulinarskoj upotrebi.I raspored dijelova celuloze dobivenih goveđim mesom i rezanjem mesa: 1 - vrat, 2 - scapula, 3 - prsluk, 4 - rubna, 5 - gusta ruba, 6 - tankog ruba, 7 - rezanje, 8 - 9 - gornji dio stražnje noge, 10 - vanjski dio stražnje noge, 11 - bočni dio stražnje noge, - unutarnji dio stražnje noge, 13 drška; B i C - sheme za rezanje trupova goveda
^
Rezanje i prženje goveda
Rezanje trupova prema naprijed i natrag. Tijelo je smješteno na stolu i podijeljeno na prednje i stražnje dijelove. Da biste to učinili, izrežite meso na 13. posljednjem rebretu s obje strane trupla na kralježnicu i podijelite kralježnicu na spoju između 13. i 14. kralješka (sl. B). Ovom metodom rezanja, svi rebra se kreću prema naprijed, a najvrijedniji dio trupla, debelog crijeva (veliki unutarnji lumbalni mišić), nije oštećen.
^ Rezanje i iskrcavanje prednje strane trupla. Prednji dio trupla stavlja se na stol, s lijevom rukom uzme bubanj, skinu škapulu i odreže ga prema određenoj konturi. Prvo izrežite jednu lopaticu, a drugu. Nakon razdvajanja lopatica, vrat je odsječen duž posljednje kralježnice vrata (slika B). Preostali dio trupla (bez lopatica i vrata) podijeljen je na dva dijela duž kralješnice, u tu svrhu kostiju dojke rezano je nožem. Zatim, duž leđa, na obje strane kralješaka izbočenja, meso se reže kroz rebro i reže se kralježnica. Iz dobivenih dijelova usitniti grudnjak zajedno s rebrima i hrskavom (duž linije prijelaza kostiju u hrskavicu), a od preostalih dijelova odrezati celulozu od rebra i kostiju kralješaka. Tijelo je izrezano na duljinu u debeli rub i rub. Ponekad se gusti rub odmah odsiječe od kostiju i očisti.
Razdvajanje celuloze iz rebra i kostiju kralješaka
Vesla se stavlja na stol s vanjskom stranom prema dolje. Na ravnoj kosti scapule, meso se odsiječi i gornji dio scapula ljušti iz mesa, zatim se meso izrezuje sa strane kosti i humerus se od njega odvoji. Nakon razdvajanja humeralnih, ulnarnih i radijalnih kostiju, meso škapule je izrezano na dijelove ramena i ramena; od posljednjega odrezanog drška.
Pulpa je izrezana iz vrata s posebnim nožem za struganje s vratnih kralješaka.
Prilikom rezanja prednje strane trupla dobivene su sljedeće komadi mesa: vrat, lopatice, debeli rub, potporanj, drška, kao i prsni koš s kostima, kralješnjaka i rebra, vratnih kralježaka, ramena, lakta i radijusa.
^ Rezanje i otpuštanje leđa trupla. Stražnji dio trupla, položen na stol, izrezan je dužine u dva dijela točno u sredini kralježnice, kako ne bi oštetio natopine na obje strane kralježnice. Iz svakog primljenog dijela, postavljenog na stol s unutarnjom stranom prema gore, izrežite nož nožem. Prvo, odrežite deblji kraj debelog crijeva iz zdjelice i pulpe stražnje noge. Zatim je stražnja noga odvojena, zbog toga se meso povezuje s bočnim dijelom i rubom s bočnim dijelom stražnje noge, a stražnja noga je odrezana s lumbalnog dijela prsnog prsta (sl. B).
Prilikom lučenja lumbalnog dijela, bok se odsiječe i meso se odstranjuje iz kralježnice pomoću sloja; Rezultirajuća pulpa izrezati se po duljini u tanak rub i rub.
Odstranjivanje stražnje noge je sljedeće: kosti zdjelice izrezane su iz nogu postavljene na stol s unutarnjom stranom prema gore. Nakon toga je femur urezao meso po odvojivom sloju - filmovi i izrezali unutrašnjost stražnje noge. Zatim izrežite tibiju, a tijelo je izrezano na slojeve na bočnoj strani, na vrhu i na vanjskim dijelovima. Iz vanjskog dijela stražnje noge odvojio je dršku.
Rezanje kosti zdjelice
Rezanje pulpe stražnje noge u slojeve
Pri rezanju na leđima dobivaju se komadići mesa: usjek, tanak rub, rub, bok, šiljak i četiri dijela stražnje noge (vanjski, bočni, gornji i unutarnji), kao i kralješnice, zdjelice, femoralne i trbušne kosti.
Ako je polovica polovica, rezana duž kralješnice, najprije iz unutrašnjosti izvadite unutrašnju stranu (unutarnji mišić), a zatim ga razdijelite na dva dijela (četvrtine) između 13. i 14. kralješka.
U budućnosti se odvajaju dijelovi i njihovo lucenje, kako je gore opisano.
U rezanju goveđeg mesa trupla je podijeljena po imenu u 13 dijelova (vidi sliku A), a broj u 29 dijelova: rezanje rezultira vratom, dvije lopatice, dva bruska, dva debla ruba, dva tanka ruba, dva ramena, , četiri ruba, četiri noge i osam dijelova stražnjih nogu.
S obzirom da se meso škapule može podijeliti na dva dijela - ramena i ramena, trupla goveđeg mesa može se sastojati od 31 dijela.
^
Rezanje i uklanjanje janjadi i telećih polovica
Rezanje trupova prema naprijed i natrag. Tijelo se stavlja na stol i meso se odsiče duž konačnog izbočenja zdjelice kosti s obje strane na kralježnicu. Potonja je sjeckana i trupla je podijeljena na prednje i stražnje dijelove.
^ Rezanje i obrada prednjih dijelova trupla. Škape su odvojene na isti način kao i govedina (vidi gore), a vrat je odrezan na posljednjoj vratnoj kralješnici. Ostatak trupla urezan je meso s obje strane kralježnice prema običnim kostima, koji su izrezani na osnovu njihove veze s kralježnicom; potonji je uklonjen. Zatim odrezati prsni kost, izrezati meso i podijeliti na dva dijela. Rezultirajući dio se nalazi na unutarnjoj strani gornje ploče i noža rez (žig), u rebra, tako da se boka (vrh) duž cijele dužine imali istu širinu. Nakon toga, izrežite rebra i odvojite krilu od grudnjaka.
Shema gastronomske smjese od janjetine: 1 - vrat, 2 - skapula, 3 - krilca, 4 - grudnjak, 5 - stražnja noga.
Rezanci i slanina dobiveni su s rebra kostiju. Dio losa na kojem nema rebara naziva se bubrežni dio listića.
Rame [lopatice i stražnje noge od janjeće, teletina i svinjskog polovicama ne mogu kotrljati potpunosti, u ovom slučaju od stražnjih nogu ukloni zdjelične kosti, i na ramenu lopatki-] i vrata janjećeg trupa propadne potpuno, što je rezultiralo u celuloze i vrata oštrice.
Vrat za kuhanje gulaš nije odbačen, već je izrezan na dijelove zajedno s kostima (cervikalni kralješci).
^ Rezanje i uklanjanje leđa trupova. Stražnji dio trupla odrezan je duž kralježnice i kostiju sa srebrne kosti u dvije šunke.
Stražnje noge potpuno se kotrljaju, baš kao i stražnje noge trupla goveđeg mesa, ali rezultirajuće meso najčešće je izrezano na dva dijela.
Teleći i janjeći trupovi tijekom kuhanja smanjiti pad po imenu u 5 dijelova, a broj - 11 komada: dvije ombolo, dva slanine, četiri komada mesa stražnjih nogu, dva prednjih nogu pulpe vrat.
^
Rezanje i prženje svinjskih polovica
Tijelo se odsiječe uzduž prsne kosti prema naprijed i prema natrag. Lopatice na ramenu su odvojene od prednjeg dijela (vrat nije odrezan), rezan je duž kralježnice na dva dijela, a kralješka kost je smanjena. U masnom svinjetinu uklanjaju slojeve slanine, nakon čega se polovica kostiju s rebrima izrezuje po duljini u lonac i slaninu.
Lopatice i stražnje noge u potpunosti se raspadaju, u velikim trupovima, pulpa stražnje noge podijeljena je na 4 dijela slojevima (filmovima).
Tijelo svinjskog mesa u kulinarskom rezu podijeljeno je imenom u 4 dijela. Pored toga, može se ukloniti masti za svinjsko meso.
Shema rezanja svinjskog mesa: 1 - lopatica, 2 - kriška, 3 - pršut, 4 - šunka
^ Shema za rezanje goveda
Rezanje sheme janjetine i telećih trupova
^ Shema rezanja trupla svinjskog mesa
