Energetska vrijednost ljudske prehrane mora biti dosljedna. Energetska vrijednost hrane. Osnovna načela prehrane

Dnevna potrošnja energije ovisi o dnevnim troškovima energije (potrošnji energije), koji se sastoje od potrošnje energije za bazalni metabolizam, probavu hrane i fizičku (neuromuskularnu) aktivnost.

Potrošnja energije i energetska vrijednost hrane izraženi su u kilojoulima (kJ) i megajoulima (MJ) (zastarjela jedinica je kilokalorija, kcal, zaokružena 1 kcal odgovara 4,2 kJ, a 1 kJ odgovara 0,24 kcal). Na pakete prehrambenih proizvoda   njihova energetska vrijednost označena je u kilokalorijama, kilojoulima ili u isto vrijeme u tim i drugim jedinicama.

Glavna razmjena- To je potrošnja energije tijela u stanju potpunog odmora, osiguravajući funkcije svih organa i sustava i održavanje tjelesne temperature. Osnovni metabolizam ovisi o dobi, spolu, tjelesnoj težini, visini, stanju tijela. Tako, u mladića s tjelesnom težinom od 70 kg, bazalni metabolizam prosječno iznosi 7,14 MJ / dan (1700 kcal / dan). Kod žena je stopa bazalnog metabolizma oko 10% niža nego u muškaraca, a kod starijih - 10-15% niža nego u mladih. Bazalni metabolizam raste s febrilnim stanjima, povećanom funkcijom štitnjače, tuberkulozom, opeklinama i drugim bolestima. Brzina bazalnog metabolizma opada s smanjenom funkcijom štitnjače, nekim drugim bolestima endokrinih žlijezda i izgladnjivanjem.

Oko 840 kJ (200 kcal) čini potrošnju energije za apsorpciju hrane, uglavnom proteina, i znatno manje, ugljikohidrata i masti.

Potrošnja energije za tjelesnu aktivnost ovisi o prirodi industrijskog i kućanskog rada, aktivnoj ili pasivnoj rekreaciji.

U prethodnom odjeljku prikazana je raspodjela stanovništva po skupinama rada i dana dnevna energetska potreba ovisno o spolu, dobi i težini rada. Zabilježite progresivno smanjenje potrošnje energije s godinama, što je posljedica smanjenja metaboličkih procesa i stupnja tjelesne aktivnosti. Za zdrave muškarce i žene u dobi od 18 do 30 godina koji nisu zaposleni u fizičkom radu i sportu, dnevna energetska potreba iznosi prosječno 147 kJ (35 kcal) na 1 kg normalne tjelesne težine za određenu osobu, s teškim fizičkim radom - 210-231 kJ (50-55 kcal) na 1 kg tjelesne težine. U trudnoći se dnevna potreba za energijom povećava u prosjeku za 1,47 MJ (350 kcal), a za dojilje - u prosjeku za 1,89-2,1 MJ (450-500 kcal).

U terapijskoj (prehrambenoj) prehrani, energetska vrijednost obroka povećava se zbog uravnoteženog povećanja količine svih hranjivih tvari tijekom oporavka nakon ozbiljnih bolesti i operacija, uz aktivnu tuberkulozu, povećanu funkciju štitnjače, teške kronične bolesti crijeva s poremećajima probave i apsorpcije, te neke druge bolesti. Smanjiti energetsku vrijednost prehrane za pretilost, dijabetes (bez inzulinske terapije), smanjenu funkciju štitnjače, akutne bolesti i pogoršanje kroničnih bolesti zbog smanjenja potrošnje energije tijekom mirovanja ili za ublažavanje opterećenja probavnih organa, kardiovaskularnog sustava i bubrega. pogoršanje njihovih funkcija. Energetska vrijednost je ograničena prvenstveno masti i ugljikohidratima.

Najvažnije načelo racionalne i terapeutske prehrane jest podudarnost energetske vrijednosti prehrambenih obroka s potrošnjom energije. Pretjerana energetska vrijednost prehrane dovodi do metaboličkih poremećaja, debljanja i pretilosti.

Trenutno, u ekonomski razvijenim zemljama, najčešća prehrambena (prehrana izazvana bolest) je pretilost. Izravna posljedica pretilosti je jedan ili drugi stupanj disfunkcije većine organa i tjelesnih sustava. Osim toga, pretilost je čimbenik rizika i doprinosi ranoj manifestaciji i progresiji ateroskleroze i koronarne bolesti srca, neinzulin-ovisnog dijabetesa, hipertenzivnog i kolelitijaze te drugih bolesti.

Kod pretilosti ove se bolesti pojavljuju 1,5 do 3 puta češće, iako je njihova pojava sasvim moguća kod osoba s normalnom, pa čak i sa smanjenom težinom.

Ima negativan učinak na tijelo i dugotrajnu nedovoljnu hranjivu vrijednost, što dovodi do metaboličkih poremećaja, gubitka težine, smanjenog učinka, sporijeg oporavka od raznih bolesti. Ako je za razvoj malignih tumora mliječnih žlijezda kod žena i debelog crijeva kod muškaraca, faktor rizika (ali ne i uzrok) pretilost, onda za razvoj raka i plućne tuberkuloze - iscrpljenost kao posljedica pothranjenosti energije.

Izvor energije potrebne za vitalnu aktivnost je hrana. Oksidacija u tijelu 1 g proteina daje 16,8 kJ (4 kcal), 1 g masti - 37,8 kJ (9 kcal), 1 g probavljivih ugljikohidrata - 16,8 kJ (4 kcal). Glavni izvori energije su masti i ugljikohidrati, a kada su nedovoljno konzumirani - proteini. Oksidacija u tijelu od 1 g organskih kiselina (jabučna, limunska, itd.) Daje prosječno 12,6 kJ (3 kcal), 1 g etanola (etil alkohol) - 29,4 kJ (7 kcal). Iako se etanol ne smatra prehrambenom tvari i normalnim izvorom energije, njegov doprinos energetskoj vrijednosti obroka može biti od 5 do 10% kod ljudi koji umjereno konzumiraju alkoholna pića.

U radu je dana usporedna karakteristika energetske vrijednosti osnovnih namirnica. \\ T

Energetska vrijednost 100 g jestivog dijela proizvoda

Za približnu, ali brzu procjenu energetske vrijednosti različitih proizvoda i njihove prehrane, korisno je znati da 420 kJ (100 kcal) daju: 11 g biljnog ulja, 13 g maslaca i 17 g sendvič maslaca; 20 grama čokolade, halve, kremnog kolača, dimljene kobasice, svinjske masti; 25 grama šećera, keksa; 30 g žitarica, tjestenina, karamela, tvrdi sir, slatki sir, svinjetina, papalina (konzervirana hrana); 35 g maslaca, marmelade, bijelog sljeza, meda, topljenog sira; 40 g pšeničnog kruha, džema, kobasice "Molochnaya" i "Odvojeni", masne piletine, kobasice; 45 g masnog svježeg sira, debele govedine; 50 g raženog kruha, kiselog vrhnja (20% masti), sladoleda sundae, skuše, haringe; 60 grama nemasne govedine, goveđih kobasica; 70 g niske masnoće, jaja (oko 1 1 / 2 komada); 80 g sladoleda od mlijeka; 90 g kreme (10% masti), šur; 100 g teletine, jetre; ON g niske masnoće skute, banane; 120 grama oslića, štuke; 130 g krumpira; 140 g zelenog graška, bakalar; 150 grama grožđa; 170 g mlijeka, nemasni jogurt; 250 g piva, repe, lubenica, dinja, marelica, krušaka, šljiva, naranči, jabuka; 300 g mrkve, jagoda, limunade; 400 g bijelog kupusa, bundeve; 450 g rajčice; 700 g krastavaca.

Najvažniji pokazatelj usklađenosti energetske vrijednosti prehrane s potrebama organizma i zdravstvenog stanja je tjelesna težina. Suvremeni pristupi definiranju i procjeni tjelesne težine opisani su u posljednjem dijelu ovog članka.

Relevantnost teme

Adekvatna prehrana preduvjet je za rast, razvoj i funkcioniranje ljudskog tijela, jer opskrbljuje energijom i svim tvarima za izgradnju tjelesnih tkiva, potiče fizički i mentalni razvoj, osigurava učinkovitost i povećava otpornost organizma na štetne čimbenike.

Procijeniti adekvatnost hrane omogućuje izbornik-izgled, koji je procijenjena kalorijska vrijednost prehrane, sadržaj hranjive tvarinjihovu ravnotežu. Liječnik medicinskog profila trebao bi biti u stanju kontrolirati kompilaciju izbornika i procjenjivati ​​pojedinačnu prehranu u skladu s dnevnim energetskim unosima i fiziološkim potrebama tijela, razvijati preporuke za racionalizaciju prehrane. To je suština relevantnosti ove teme.

Ciljevi lekcije.

Cilj (opći) je biti u stanju procijeniti adekvatnost pojedine hrane prema izbornom rasporedu i izraditi preporuke za njezinu racionalizaciju.

Da biste postigli zajednički cilj, morate moći:

1. Izradite raspored izbornika i izvršite izračune na njemu s definicijom kalorijskog sadržaja, sadržajem svih hranjivih tvari.

2. Odrediti ravnotežu proteina i masti. ugljikohidrati, minerali i vitamini.

3. Procijenite korisnost prehrane u skladu s fiziološkim potrebama tijela.

4. Procijenite ravnotežu prehrane.

5. Procijenite prehranu.

Teorijska pitanja na temelju kojih je moguće izvršiti ciljne aktivnosti:

1. Koncept uravnotežene prehrane, fiziološki i higijenski zahtjevi za njega.

2. Higijenski zahtjevi za nutritivnu ravnotežu.

3. Način prehrane, njegova higijenska vrijednost. Zahtjevi za prehranom različitih skupina stanovništva.

4. Principi fiziološke regulacije prehrane.

5. Metode proučavanja i ocjenjivanja adekvatnosti prehrane.

6.Metodika kompilacija izgleda izbornika i izračunavanje njegovog kalorijskog sadržaja i sadržaja hranjivih tvari.

7. Procjena kvantitativnog i kvalitativnog sastava prehrane u skladu s fiziološkim potrebama tijela za energijom i hranjivim tvarima.

Povezana literatura

obavezno:

1.Datsenko І. ,., Gabovich RD Profilaktična medicina. Zagalna gígíêna s osnovama ekologije. Primarna karijera. -K .: Zdravlje, 1999. - P. 310-354.

2. Datsenko І. ,., Denisyuk OB, Doloshitsky S.L. Zagalní gígíêna: zasjeda za praktično uzeti.- Lviv: Svit, 2001. - p. 147 - 157.

3. Predavanje na tu temu.

4. Graf logičke strukture (Dodatak 1).

5. Vodič.

dodatno:

1. Gabovich R.D., Poznansky S.S., Shakhbazyan G.Kh. Higijena. - K.: Škola Višča, 1983. - str. 134 - 155.

2. Rumyansev G.I., Vishnevskaya E.P., Kozlova T.A. Opća higijena. - M.: Medicine, 1985. - 24-24.

3.Pivovarov Yu.P., Goeva O.E., Velichko A.A. Vodič za higijenu laboratorija. - M.: Medicina, 1983. - str.

1. Uravnotežena prehrana treba smatrati jednom od glavnih sastavnica zdravog načina života, kao jedan od čimbenika koji produljuje aktivno razdoblje života. Dovoljno je reći da s hranom u tijelo ulazi više od 70 nezamjenjivih tvari, od kojih svaka ima strogo definiranu ulogu u metabolizmu.

Metabolički poremećaji su temelj svakog patološkog procesa. Poremećaji metabolizma uzrokovani su neadekvatnom prehranom, odnosno prehranom koja ne odgovara fiziološkim potrebama organizma.

ishrana   - Riječ je o dobro organiziranoj i pravodobnoj opskrbi tijela dobro pripremljenom hranom koja pokriva potrošnju energije, koja sadrži sve količine hranjivih tvari, koje pokrivaju fiziološku potrebu tijela, uravnoteženu na biološki aktivnim komponentama, osiguravajući razvoj i funkcioniranje tijela.

Prehrana mora biti potpuna u kvantitativnom i kvalitativnom smislu, u skladu s enzimskim statusom organizma. Racionalna prehrana osigurava skladan razvoj mlađe generacije, podržava visoke performanse radnika i produžuje aktivno razdoblje života starijih osoba. Stoga je uravnotežena ishrana potrebna za sve dobne skupine.

Dobra prehrana određuje ne samo trajanje, već i kvalitetu života. Održavanje postojanosti unutarnjeg okruženja (homeostaze) najvažniji je uvjet normalnog metabolizma u tijelu zbog prehrane. Poremećaj hranidbene strukture postaje jedan od uzroka mnogih ozbiljnih bolesti, uključujući i sada najčešće kardiovaskularne i onkološke bolesti.

Prehrana će osigurati stalnost unutarnjeg okruženja, rast, razvoj, funkcije organa i sustava na visokoj razini, podložno temeljnim zahtjevima za to.

Opći prehrambeni zahtjevi sastoje se od zahtjeva za

Unos hrane;

Način rada napajanja;

Uvjeti obroka.

Dijetetski zahtjevi:

Prehrana treba pokrivati ​​dnevnu potrošnju energije.

Sve hranjive tvari i biološki aktivni sastojci moraju biti uravnoteženi.

Hranu treba mijenjati.

Dijeta bi trebala stvoriti osjećaj punine, ali ne i preopterećenje gastrointestinalnog trakta.

Organoleptička svojstva prehrane trebala bi doprinijeti stimulaciji apetita.

Dijeta mora biti probavljiva i probavljiva.

Mora biti savršen u sanitarno-epidemiološkim uvjetima, koji je bezopasan.

Za asimilaciju prehrane i normalnu probavu treba slijediti prehranu i optimalne uvjete prehrane koji ne uzrokuju gađenje i ne skreću pozornost na hranu.

2. Fiziološki potpuna prehrana osigurana je ravnotežom hranjivih tvari i biološki aktivnih sastojaka. Ravnoteža prehrane pridonosi apsorpciji hranjivih tvari radi održavanja normalnog metabolizma i smanjenja gubitaka iz tijela. Omjer proteina, masti i ugljikohidrata u prehrani treba biti 1: 1: 5.8. Omjer kalcija i fosfora je 1: 1, kalcij i magnezij je 1: 0,3 (Nutritivna norma stanovništva Ukrajine 1999).

Balansiranje proteina, masti i ugljikohidrata također se provodi u smislu kalorijskih kvota, odnosno 11%, 25% i 64%.

Ravnotežu biološki aktivnih tvari u prehrani osigurava omjer proteina, masti životinjskog i biljnog podrijetla.

Protein spada u nezamjenjive sastojke u prehrani, jer ljudsko tijelo nema rezerve proteina i mora doći iz hrane.

Proteini u tijelu obavljaju vrlo važne funkcije:

plastika, dio su svih tjelesnih tkiva;

regulatorni, proteini su dio svih enzima i većine hormona;

transport, proteini prenose kisik, lipide, ugljikohidrate, hormone i neke vitamine kroz krv; kroz staničnu membranu - minerale;

imunobiološki, uključeni su u stvaranje antitijela, povećavaju otpornost organizma na djelovanje štetnih čimbenika;

izmjenom, proteini osiguravaju normalnu razmjenu masti, ugljikohidrata, minerala i vitamina;

energije, cijepanje 1 g proteina oslobađa 4 kcal energije (17,0 kJ);

specifične funkcije proteina - sudjelovanje u hemopoiesis, reproduktivne funkcije, kao funkcija endokrinih žlijezda.

Dakle, protein je povezan sa svim životnim procesima, metabolizmom, kontraktilnošću, razdražljivošću, sposobnošću rasta, reprodukcije i razmišljanja.

Proteini su biopolimeri čiji su monomeri aminokiseline. U kompleksnim proteinima, osim aminokiselina, mogu sadržavati nukleinske, fosforne kiseline, lipide i metale. Aminokiseline proteina dijele se na zamjenjive i nezamjenjive. Najvažnije su esencijalne (nesintetizirane) aminokiseline. Njihov broj je 8 za odrasle i 10 za djecu. To su valin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin, za djecu - arginin i histidin.

Uloga esencijalnih aminokiselina: osiguravanje biosinteze tjelesnih proteina, održavanje normalne razmjene esencijalnih aminokiselina, sudjelovanje u funkcijama različitih organa i sustava.

Proteini imaju različite sastave aminokiselina, a da bi zadovoljili potrebe odraslih ljudi u esencijalnim aminokiselinama, 55% proteina mora biti životinjski protein. Kod dojenčadi mlađe od 1 godine, udio životinjskih bjelančevina trebao bi biti 80-100%.

Masti u tijelu obavljaju sljedeće funkcije:

energija, dok se dijeli 1 g masti, oslobađa se 9 kcal (38 kJ) energije;

plastike, sudjeluju u izgradnji strukturnih elemenata u tkivima tijela, sudjeluju u biosintezi lipidnih struktura, prije svega staničnih membrana;

metabolički, metabolizam masti usko je povezan s metabolizmom ugljikohidrata, proteina, vitamina;

zaštititi, zaštititi od pregrijavanja i od ozljeda;

su dobavljači faktora F (PUFA);

dobavljači vitamina topivih u mastima, osiguravaju apsorpciju karotena (provitamin A);

poboljšati okus prehrane, stvoriti osjećaj punine.

Masti su esteri glicerola i masnih kiselina. Sva svojstva masti uzrokuju masne kiseline. Ima ih više od 40, podijeljenih su na zasićene, ograničavajuće (stearinske, palmitinske, kaproične, kaprične, kaprilne itd.), Nezasićene (oleinska, klupanodanova itd.) I polinezasićene (linolna, linolenska, arahidonska). Od osobite važnosti su PUFA.

Masti životinjskog podrijetla sastoje se od zasićenih masnih kiselina, koje tijelo koristi uglavnom kao energetske tvari. Polinezasićene masne kiseline (PUFA) nalaze se u značajnim količinama u biljnim masti i morskim proizvodima. PUFAs doprinose eliminaciji kolesterola iz tijela, dio su staničnih membrana i drugih strukturnih elemenata tkiva. Dijeta treba sadržavati 20 - 30% masti biljnog podrijetla, koja će osigurati optimalni omjer masnih kiselina (10% PUFA, 30% zasićenih i 60% mononezasićenih).

Ugljikohidratne dijete uključuju mono-, disaharide i polisaharide.

Ugljikohidrati su glavna komponenta ljudske prehrane. Oko 60% ugljikohidrata dolazi od proizvoda od žitarica, od 14 do 26% sa šećerom i slatkišima, do 10% s gomoljima i korijenskim usjevima, 5-7% s povrćem i voćem.

Ugljikohidrati imaju vrlo važne funkcije u tijelu:

energija. Ugljikohidrati su dinamogeni dobavljači energije, 1 g ugljikohidrata tijekom cijepanja otpušta 3,7 - 4 kcal (15,7 - 16,7 kJ), dok mono-disaharidi emitiraju energiju brzo zbog brze oksidacije, polisaharidi - polako;

plastike, ugljikohidrati su sastavni dio raznih tjelesnih tkiva;

detoksikacija, doprinose uklanjanju iz tijela ne samo metaboličkih proizvoda, već i toksičnih tvari, lijekova;

osigurati funkciju središnjeg živčanog sustava;

normalizira metabolizam kolesterola;

osiguravaju sekretornu i motoričku funkciju gastrointestinalnog trakta;

normalizira crijevnu mikrofloru;

specifične funkcije - hetero-polisaharidi određuju pripadnost krvnim skupinama, sustav protiv zgrušavanja određen je ugljikohidratima. Vitamin C na strukturu ugljikohidrata, obavlja vitaminske funkcije.

Optimalni sastav ugljikohidrata je 80% polisaharida (75% škroba, 3% pektina, 2% vlakana) i 20% mono-, disaharida.

Celuloza, pektinske tvari su neprobavljivi ugljikohidrati, ali njihova uloga u tijelu je vrlo velika. Normaliziraju motoričku i sekretornu funkciju gastrointestinalnog trakta, metabolizam kolesterola i crijevnu mikrofloru, potiču uklanjanje toksičnih tvari iz tijela.

Ovisno o količini vlakana, namirnice - izvori ugljikohidrata - dijele se na "zaštićene ugljikohidrate" (vlakna u količini većoj od 0,4%) i nezaštićene (vlakna manje od 0,4%). "Zaštićeni ugljikohidrati" (povrće, voće, raženi kruh) u tijelu se ne pretvaraju u masti.

3. Dijeta čini učestalost prehrane, interval između obroka, raspodjelu unosa kalorija prema metodama, konzistentnost u vremenu prijema, vrijeme prijema i slijed unosa hrane.

Četverostruki obrok smatra se fiziološki ispravnim, a interval između obroka nije veći od 5 sati. Raspodjela unosa kalorija može se provesti u 2 varijante. Prva opcija uključuje 2 doručka, ručka i večere. Kalorija prvi doručak - 20%, drugi - 15%, ručak - 45%, večera - 20% ili kalorijski prvi doručak 25%, drugi - 15%, ručak - 35%, večera - 25%. Druga mogućnost uključuje doručak, ručak, popodnevni čaj i večeru. Kalorijski doručak 25%, ručak - 45%, snack - 10%, večera - 20%.

Važnost dosljednosti u vrijeme obroka. Istodobno se za određeno vrijeme stvara uvjetovani refleks koji osigurava proizvodnju probavnih sokova u vrijeme jela.

Vrijeme provedeno na obroku ovisi o količini preuzete hrane. Ovo vrijeme se troši na primanje i mljevenje hrane i njeno namakanje u probavnim sokovima. Vrijeme za doručak - 30 - 40 minuta, ručak - 40 - 60 minuta, večera - 20 - 30 minuta.

Redoslijed gutanja utječe na proizvodnju probavnih sokova. Morate početi jesti s stimulirajućim probavnim žlijezdama - slanim grickalicama, salatama, a ne slatkišima koji sprečavaju oslobađanje probavnih sokova. Obrok je potrebno dovršiti slatkim jelima kako bi se zadovoljstvo i zadovoljstvo primili od prihvaćene hrane.

Prehrana je od velike važnosti u uravnoteženoj prehrani.

Pravilna prehrana doprinosi učinkovitosti probavnog sustava, osigurava apsorpciju prehrane, sprječava bolesti probavnog trakta, regulira metaboličke procese, pravodobno opskrbljuje tijelo potrebnom energijom i hranjivim tvarima.

Dijeta ovisi o dobi, načinu rada, ljudskom zdravlju, kao io prisutnosti prekomjerne težine ili sklonosti prekomjernoj težini. Raznolikost unosa hrane povećava se kod djece, starijih osoba, osoba s prekomjernom tjelesnom težinom ili sklonosti prekomjernoj tjelesnoj težini i bolestima. U vrućim klimatskim uvjetima osiguran je najveći unos kalorija ujutro i navečer i najmanji kalorij u vrućem vremenu. Raspodjela kalorija također ovisi o režimu rada. Kada se noćna smjena mijenja na mjestima na kaloričnom ručku i večeri.

4. Osnova fiziološke racionalizacije prehrane je pokrivanje fizioloških potreba ljudskog tijela za energijom i hranjivim tvarima. Fiziološke potrebe ovise o intenzitetu rada, dobi, spolu, određenom fiziološkom stanju i klimatskim uvjetima. Svi ovi faktori utječu na metabolizam tijela i funkcije organa i sustava.

Norme fizioloških potreba stanovništva Ukrajine (1999.) uzimaju u obzir skupine radne snage, dob.

Predložene su norme fizioloških potreba populacije za energijom i osnovnim hranjivim tvarima za odraslu populaciju muškaraca i žena u 3. dobnim skupinama, ovisno o razini fizičke aktivnosti. Osim toga, utvrđene su dnevne potrebe za energijom i hranjivim tvarima dječje populacije u 11 dobnih kategorija.

Razvijene norme fizioloških potreba za osnovnim hranjivim tvarima i energijom starijih osoba u dobi od 60 do 75 godina i starije za žene i muškarce.

(vidi Norme fizioloških potreba stanovništva Ukrajine u osnovnim hranjivim tvarima i energiji prema nalogu Ministarstva zdravlja Ukrajine od 18.11.99. br. 272).

Za trudnice u prva 3 mjeseca trudnoće, preporučljivo je povećati unos kalorija za 150 kcal / dan i 350 kcal / dan u preostalim mjesecima trudnoće.

Dodatna potreba za energijom za dojilje iznosi 550 kcal / dan. Ako se dojenje nastavi nakon 6 mjeseci djetetovog unosa kalorija, dojilja treba povećati za 800 - 1000 kcal / dan.

Potrebe trudnica i dojilja u svim hranjivim tvarima povećavaju se: u proteinima za 30-40g, masti - 12-15g, ugljikohidrati - 30-40 g.

Fiziološke potrebe tijela ovise o klimatskim uvjetima. U područjima na sjeveru stopa bazalnog metabolizma raste za 10-15%, pa se potreba za energijom tijela povećava za taj iznos. Postoje promjene u metabolizmu, pa se za stanovnike Sjevera preporučuje promjena kalorijskih kvota: proteini - 15%, masti - 35%, ugljikohidrati - 50%.

U vrućim klimatskim uvjetima stopa bazalnog metabolizma se smanjuje za 5-10%, a unos kalorija treba smanjiti za taj iznos. Smanjenje kalorija provodi se preraspodjelom udjela hranjivih tvari - masti i ugljikohidrata. Istodobno se kvota masti smanjuje za 5%, a kvota za ugljikohidrate se povećava.

5. Za proučavanje procjene adekvatnosti prehrane koriste se različite metode koje omogućuju procjenu prehrane i ograničenih kontingenata i populacije u cjelini. Trenutno koristite sljedeće metode:

ravnoteža, - proučava se ravnoteža, ulaže i koristi u prehrani stanovništva grada, regije, regije, zemlje hrane, uz ocjenjivanje ne samo kvantitativne, već i strukture prehrane stanovništva;

proračun, procijenjeni obiteljski proračun, ograničeni kontingenti stanovništva koji se koriste za hranu;

upitnik se provodi istraživanje populacije na posebno osmišljenom upitniku, koji odražava kvantitativni aspekt prehrane;

ispitivanje i težina, prehrana zatvorenih skupina procjenjuje se na temelju pregleda njihove prehrane, kontrole usklađenosti sa težinskim standardom posuđa i težine ispitanika;

izračunava izbornik izgleda. Istodobno, raspored izbornika u medicinskim, dječjim vrtićima, vojnim jedinicama treba sastaviti za 7 do 10 dana, prema kojem se racionalnost prehrane procjenjuje prema kalorijskom sadržaju, sadržaju hranjivih tvari, rasponu proizvoda i njihovoj raznolikosti;

laboratorij omogućuje objektivnu procjenu snage energetske vrijednosti i kvalitativnog sastava. Metoda je točna, ali teška i dugotrajna, koristi se za procjenu postotka implementacije rasporeda izbornika, s pritužbama koje se hrane ili gube na težini kod 10% ili više osoba, ili tijekom planirane kontrole.

Kako bi se procijenila prikladnost prehrane, koriste se 2 metode:

proučavanje učestalosti neadekvatnosti hrane (prevalencija uobičajenih bolesti s ovisnošću o hrani i prehrambene bolesti). Incidencija je usko povezana s prehrambenim statusom;

procjena stanja prehrane.

Pod "prehrambenim stanjem" podrazumijeva se stanje organizma na pozadini ustavnih značajki koje su se razvile pod utjecajem stvarne prehrane. Za karakterizaciju nutritivnog statusa koriste se indikatori izmjena proteina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina, vode; pokazatelji rasta, tjelesne mase, stope rasta mase; pokazatelji funkcionalnog stanja organa i sustava.

Nutritivni status je podijeljen na normalno (normalno), optimalno, prekomjerno, nedovoljno.

S uobičajenim nutritivnim stanjem, struktura i funkcije tijela nisu narušene, rezerve prilagodbe tijela dovoljne su za normalne životne uvjete.

Optimalni nutritivni status se formira korištenjem posebnih obroka kako bi se osigurala visoka otpornost na ekstremne (stresne) situacije, što omogućuje tijelu da obavlja posao u neuobičajenim uvjetima bez vidljivih promjena u homeostazi.

Prekomjerni nutritivni status povezan je s viškom energije i hranjivim tvarima. Kada se to dogodi, dolazi do kršenja struktura i funkcija tijela, što dovodi do smanjenja učinkovitosti i zdravlja. Težina ovih manifestacija ovisi o stupnju pretilosti, odnosno postotnom povećanju težine u usporedbi s normom. Višak statusa podijeljen je na 3 stupnja - I, II, III. (I stupanj - težina iznad normale za 10%, II stupanj - za 20%, III - za 30% i\u003e).

Nedovoljan nutritivni status formira se kvantitativnom i osobito visokokvalitetnom pothranjenošću koja dovodi do promjene u strukturi i funkcijama tijela, smanjujući razinu zdravlja i učinkovitosti osobe.

Neadekvatan nutritivni status u smislu težine povreda struktura i funkcija podijeljen je na inferiorni, premorbidni i patološki.

Neadekvatan status očituje se u smanjenju adaptivnog kapaciteta organizma u normalnim uvjetima postojanja, nutritivni nedostatak još se ne manifestira. U slučaju premorbidnog statusa, s obzirom na smanjene funkcionalne sposobnosti i promjene u biokemijskim parametrima, manifestiraju se mikrosimptomi nutritivne insuficijencije.

Patološki status očituje se jasnim znakovima nutritivnog nedostatka s izraženim oštećenjima struktura i funkcija tijela.

6. Izgled izbornika sadrži popis jela uključenih u prehranu (meni), naziv proizvoda koji čine jelo, njihovu težinu, energetsku i prehrambenu vrijednost prehrane na temelju sadržaja bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina, mineralnih soli. Težina proizvoda, sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata unosi se u izbornik-raspored u gramima, težina vitamina, mineralnih soli u mg. To treba zapamtiti. Da se nutritivna vrijednost proizvoda uzima na probavljivom dijelu (neto težina). Probavljivost za proizvode životinjskog podrijetla je u prosjeku 95%, povrće - 80%, s mješovitom prehranom (1/3 - proizvodi životinjskog podrijetla, 2/3 - proizvodi biljnog podrijetla) - 82 - 90% apsorpcije. U praksi se obično koristi 90% probavljivosti hrane.

Energetska vrijednost određene težine svakog proizvoda izražava se u kcal ili kJ i zbraja se dnevno. Možete ga odrediti množenjem ukupne količine proteina, masti, ugljikohidrata dnevno kalorijskim koeficijentima (proteini, ugljikohidrati - 4 kcal, masti - 9 kcal).

Podaci kalorija i nutritivna vrijednost   proizvodi su navedeni u nomogramima ili tablicama.

Sadržaj kalorija i nutritivni sadržaj svih hranjivih tvari (bjelančevina i masti zasebnog životinjskog i biljnog podrijetla) utvrđene iz ovih tablica unose se u izbornik-izgled sljedećeg oblika:

Za pojedinačna obroka dodaje se sadržaj kalorija (ukupno), sadržaj kalorija i sadržaj svih hranjivih tvari (ukupni graf) zbrajaju se po danu.

Postoji vrijeme prijema i vrijeme obroka.

7. Evaluacija kvantitativnog i kvalitativnog sastava prehrane provodi se na konačnom sadržaju energije i hranjivih tvari u dnevnoj prehrani, što se odražava u izborniku rasporeda.

Adekvatnost individualne prehrane procjenjuje se usporedbom podataka o izgledu izbornika s fiziološkim potrebama tijela za energijom i hranjivim tvarima.

Procjena adekvatnosti pojedinačne prehrane provodi se prema sljedećoj shemi:

1. Procjena nutritivne vrijednosti

Unos kalorija uspoređuje se s pojedinačnim dnevnim troškovima energije, izračunatim metodom vremenske tablice u prethodnoj lekciji. Određuje se nedostatkom ili prekomjernim unosom kalorija uz izračun postotka varijance.

Sadržaj mineralnih soli i vitamina uspoređuje se s prehrambenim standardima stanovništva Ukrajine, pri čemu se prethodno utvrđuje skupina intenziteta rada dnevnim troškovima energije. Prilikom procjene sadržaja vitamina A potrebno je krenuti od norme od 1–1,5 mg dnevno, pri čemu 1/3 od te količine (0,33-0,5 mg) treba dostaviti sam vitamin, a 2/3 β-karotena. Treba uzeti u obzir koeficijent retinola, tj. 1 mg retinola u tijelu se formira od 6 mg β-karotena.

2. Procjena uravnotežene prehrane

Odnos proteina, masti, ugljikohidrata i mineralnih soli Ca: P, Ca: Mg u dnevnoj prehrani izračunava se i uspoređuje s fiziološkim i higijenskim zahtjevima;

Specifična težina bjelančevina i jarka životinjskog i biljnog podrijetla određuje se i ocjenjuje usporedbom sa zahtjevima uravnotežene prehrane;

Izračunate kalorijske kvote proteina, masti, ugljikohidrata, uzimajući u obzir dnevnu potrošnju energije i njihov sadržaj u prehrani.

Kalorijska proteinska kvota = količina proteina x 4 x 100: unos kalorija.

Kalorijska količina masti = količina masti x 9 x 100: unos kalorija.

Kalorijska kvota ugljikohidrata = količina ugljikohidrata x 4 x 100: unos kalorija.

3. Procjena prehrane

Procijenjena prehrana prema sljedećim pokazateljima:

Raznolikost unosa hrane.

Interval između prijema.

Postotna raspodjela unosa kalorija prema metodama.

Stalnost u vremenu prijema (ili nedostatak).

Vrijeme je za svaki obrok.

Opći zaključak o procjeni prikladnosti prehrane uključuje opis korisnosti, ravnoteže prehrane i prehrane s utvrđivanjem nedostataka. Preporuke za racionalizaciju hrane trebaju uključivati:

Preporuke za optimizaciju prehrane s naznakom uključivanja ili povlačenja određene hrane s ciljem povećanja ili smanjenja kalorijskog sadržaja, sadržaja hranjivih tvari i njihove ravnoteže.

Primjer zadatka: Studentska dnevna potrošnja energije od 20 godina iznosi 2500 kcal. Unos kalorija je 2100 kcal. Sadržaj proteina - 70 g, od čega je 60 g životinjskog podrijetla; masnoća - 70 g, od čega biljno podrijetlo - 30g; ugljikohidrati - 297 g, kalcij 800 mg, fosfor - 800 mg, magnezij - 200 mg, vitamin A - 0,3 mg, karoten - 1 mg, vitamin B 1 - 1,3 mg, B 2 - 1,6 mg, C - 50 mg.

U prehrani 3 puta unos hrane, bez promatranja dosljednosti u vrijeme prijema. Razmak između doručka i ručka je 7 sati, a između ručka i večere 5 sati. Vrijeme obroka za doručak je 10 minuta. Ručak - 25 minuta, večera - 15 minuta. Kalorijski doručak 20% od ukupne kalorije, ručak - 35%, večera - 45%.

Potrebno je procijeniti prikladnost individualne prehrane učenika.

Procjena nutritivne vrijednosti

Unos kalorija ne pokriva ukupnu potrošnju energije. Deficit je 400 kcal - 16%.

u proteinima 2500: 100x11: 4 = 69g;

u mastima 2500: 100x25: 9 = 69,4 g;

u ugljikohidratima 2500: 100x64: 4 = 400g. Potreba za ugljikohidratima je 74%.

Procjena uravnoteženosti ishrane

Omjer proteina, masti i ugljikohidrata je 1: 1: 4.2, u omjeru 1: 1: 5.8 prema fiziološkim normama prehrane stanovništva Ukrajine.

Omjer Ca: P je 1: 1, što zadovoljava zahtjeve za Ca: Mg - 1: 0,25 (norma je 1: 0,33). Zabilježene su promjene u sadržaju proteina i masti životinjskog i biljnog podrijetla. U prehrani učenika 85,7% životinjskih bjelančevina i samo 14,3% su biljnog podrijetla. Neuravnotežena i masna komponenta hrane. Masti biljnog porijekla čine gotovo 43%, masti životinjskog podrijetla - 57%.

Kvote kalorija su:

proteini 70x4x100: 2100 = 13,4%;

masti 70x9x100: 2100 = 30%;

ugljikohidrati 297x4x100: 2100 = 56,6%.

Procjena prehrane

Fiziološki je razumno četverostruko, u ovom slučaju 3-puta. Interval između doručka i večere premašuje dopušteni, unos hrane nije konstantan tijekom vremena. Narušena je raspodjela kalorijskog unosa prema metodama. Vrijeme za jelo nije dovoljno.

Zaključak. Ishrana učenika je neadekvatna i neuravnotežena. Unos kalorija ne pokriva dnevnu potrošnju energije. Prehrana sadrži nedovoljne količine ugljikohidrata, mineralnih soli (Ca, P, Mg) i svih vitamina.

Studentska prehrana je neuravnotežena. Omjer proteina, masti, ugljikohidrata ne zadovoljava fiziološke i higijenske zahtjeve. Omjer kalcija i fosfora u normalnom rasponu, ali s njihovim smanjenim sadržajem. Omjer kalcija i magnezija je smanjen od 1: 0,33 do 1: 0,25.

Kalorijske kvote proteina, masti, ugljikohidrata ne zadovoljavaju zahtjeve - povećane su kvote proteina, masti i smanjene kalorijske kvote ugljikohidrata.

Dijeta je iracionalna, što može dovesti do poremećaja probavnog procesa, do smanjenja asimilacije prehrane i pojave bolesti probavnog trakta.

Preporuka. Da bi se optimizirala prehrana učenika, potrebno je povećati kalorijski sadržaj hrane na račun uglavnom biljnih proizvoda. Smanjite udio mesa u prehrani, zbog ribe i uključite pekaru, žitarice, povrće i voće u prehrani, zamijenite kavu s dugim listom crnog čaja. Promjene u prehrani trebale bi osigurati ravnotežu proteina, masti, ugljikohidrata i mineralnih soli. Da bi se smanjio sadržaj masti biljnog podrijetla na 20-30% zbog zamjene biljnog ulja s maslacem.

Promijenite način napajanja. Uvesti drugi doručak, kalorija 15%. Kalorija prvi i drugi doručak bi trebao biti 35%. Rast kalorija povećati na 45%, smanjiti kaloričnu večeru do 20%. Razmak između obroka ne smije biti duži od 4 - 5 sati. Osigurajte svakodnevne obroke u isto vrijeme, povećajte vrijeme za jelo. Promatrajte slijed prijema posuđa. Najfiziološki je sljedeći redoslijed prijema jela: hladni snack, vrući prvi i drugi tečaj, slatkiši. Takva izmjena jela osigurava dobru probavu i asimilaciju hrane.

Dodatak 1. \\ T

Grafikon logičke strukture teme: "Proučavanje adekvatnosti individualne prehrane u skladu s dnevnom potrošnjom energije"

Izračunava se pomoću izgleda izbornika

Metoda izračuna

Procjena prehrane

Usporedba s fiziološkim potrebama i normama, uzimajući u obzir potrošnju energije

Dodatak 2. \\ T

Algoritam

procjenu adekvatnosti pojedinačne prehrane

Procjena prehrane

Crtanje izgleda izbornika

Izbornik Naziv proizvoda uključenih u posuđe i njihova težina

Raspored proizvoda s naznakom hranjivih tvari, njihova količina

Definicija pokazatelja

Dijeta obroka

Procjena nutritivne adekvatnosti i razvoj preporuka

Dodatak 3. \\ T

Norme fizioloških potreba stanovništva Ukrajine u glavnim hranjivim tvarima i energiji (prema nalogu Ministarstva zdravlja Ukrajine od 18.11.99. Br. 272)

Tablica 1

Dnevne potrebe djece u proteinima, masti, ugljikohidratima i energiji

* Za djecu od 0 do 12 mjeseci, vitalna potreba se daje po 1 kg tjelesne težine.

** 0,7 - dnevna potreba za uljem (na temelju 1 kg tjelesne težine).

Tablica 2

Dnevna potreba dječje populacije u mineralnim tvarima

Tablica 3

Dnevna potreba populacije vitamina

Tablica 4

Dnevna potrošnja energije odrasle populacije bez fizičke aktivnosti (bazalni metabolizam)

Dodatak: Za izračun dnevne potrošnje energije aktivne odrasle populacije potrebno je povećati bazalni metabolizam koeficijentom fizičke aktivnosti.

Tablica 5

Grupe radne dobi ovisno o razini tjelesne aktivnosti

Tablica 6

Dnevna potreba odraslih za proteinima, masti, ugljikohidratima i energijom

Tablica 7

Dnevna potreba stanovništva od 18 do 59 godina u mineralima

Tablica 8

Dnevna potreba stanovništva u dobi od 18 - 59 godina u vitaminima

Tablica 9

Norme fizioloških potreba za osnovnom hranom i mineralima, vitaminima i energijom za starije osobe

Dodatak 4. \\ T

Testovi na temu samospoznaje

Osnovna načela prehrane

Svi stručnjaci za higijenu hrane slažu se da je kontrola kalorija jedan od temeljnih principa organizacije racionalne i prehrambene prehrane.

Energetska vrijednost dnevne prehrane mora odgovarati potrošnji energije tijela. Sve sastojke hrane karakteriziraju energetska vrijednost i omjeri probavljivosti.

Omjer energetske vrijednosti - količina energije koja se oslobađa tijekom oksidacije u tijelu 1 g tvari: za bjelančevine - 4 kcal, ugljikohidrate - 4 kcal, masti - 9 kcal, etil alkohol - 7 kcal, za organske kiseline –3 kcal.

Koeficijent probavljivosti   odražava postotak upotrebe hrane od strane tijela zdrave osobe; s prosječnom mješovitom hranom, to je oko 90%. Namirnice životinjskog podrijetla su u potpunosti probavljene nego iz biljne hrane.

Ukupna potrošnja energije organizma uključuje potrošnju energije na bazalni metabolizam, posebno dinamičko djelovanje hrane i dodatni metabolizam.

Glavna razmjena   - potrošnja energije koja se troši kako bi se osiguralo funkcioniranje unutarnjih organa i održava mišićni tonus tijela u ležećem položaju u uvjetima potpunog fizičkog i mentalnog odmora 12 do 16 sati nakon posljednjeg obroka na temperaturi okoline od 18 do 20 ° C. U prosjeku, bazalna brzina metabolizma iznosi 4,18 kJ (1 kcal) po satu po kg tjelesne težine. Razina bazalnog metabolizma ovisi o spolu, dobi i ustavnim karakteristikama organizma. Kod muškaraca je stopa bazalnog metabolizma veća za 5-10% nego kod žena, kod starijih se smanjuje za 10-15%. Uočena je sklonost povećanju bazalnog metabolizma u astenicima i smanjenju hiperstenike. Kod djece je bazalni metabolizam 1,5-2 puta veći od osnovnog metabolizma odrasle osobe (KS Petrovsky). Glavna razmjena smatra se prekinutom ako se razlikuje od dospjelog za više od 10%.

Specifični dinamički učinak hrane   - energija utrošena na procese probave i pretvorbe hranjivih tvari, što je 10 - 15% od glavne i ovisi prvenstveno o kemijskom sastavu hrane. Najizrazitije specifično dinamičko djelovanje svojstveno je proteinima. Povećaju bazalni metabolizam na 30 - 40% ukupne energetske vrijednosti proteina koji se unose u tijelo; štoviše, životinjski proteini imaju izraženiji učinak. Povećanje metabolizma događa se u isto vrijeme u 1,5 do 2 sata i nastavlja se čak i nakon 6 do 7 sati nakon jela. Specifični dinamički učinak ugljikohidrata je samo 4–7% i traje do 4-5 sati i masnoća
  2 - 4% i traje do 12 sati .Troškovi energije tijela zbog specifično-dinamičkog učinka mješovitog obroka povećavaju se u prosjeku za 10% njegove ukupne energetske vrijednosti.

Dodatna razmjena tijelo određuje trošak energije za obavljanje tog ili onog posla. Ti su troškovi značajniji, intenzivniji i teži mišićni teret koji osoba obavlja.

Po prirodi posla, sva se zanimanja mogu podijeliti u 5 skupina.

Grupa I - (vrlo lagani rad) - radnici znanja: administrativni i upravljački uređaji, računovođe, znanstvenici, liječnici (osim kirurga), pravnici, umjetnici

Skupina II - (lagani rad) - radnici koji se bave laganim fizičkim radom ili uglavnom mentalnim radom u kombinaciji s manjim fizičkim naporima: službenici, medicinske sestre, medicinske sestre, krojačice, agronomi, domaćice

III skupina - rad srednje težine - kirurzi, radnici-strojari, tekstilni radnici, monteri, mehaničari, radnici javne službe, prehrambena industrija.

Skupina IV - (težak posao) - graditelji, metalurzi, radnici u drvopreradi, naftnoj i plinskoj industriji, poljoprivredna mehanizacija

Skupina V - (vrlo teška) - zidari, bageri, betonski radnici, pokretači

U hladnoj klimi, potražnja za energijom raste za 10-15%, au vrućoj klimi se smanjuje za 5% u odnosu na umjerenu klimu.

Za vrijeme trudnoće, potreba za energijom raste u prvoj trećini za 628 kJ (150 kcal) dnevno, nakon toga za 1465 - 2093 kJ
  (350 - 500 kcal). Ženama koje doje potrebno je dnevno najmanje 2303 kJ (550 kcal).

Da biste odredili energetsku vrijednost sastava dnevne prehrane, morate uzeti u obzir i gubitak hrane tijekom toplinske obrade (gubitak vitamina, sagorijevanje masti), kao i gubitke povezane s skladištenjem i potrošnjom (gubitak težine, vlage, ostaci hrane). Ovi gubici mogu biti značajni. Dakle, tijekom skladištenja i toplinskih učinaka, povrće gubi do 60% vitamina C i 50% vitamina A, ali se protein gubi 6%, masnoća 12% i ugljikohidrata do 9%.

Dakle, nije teško izračunati energetsku vrijednost prehrane ili je sastaviti za danu energetsku vrijednost, uzimajući u obzir fiziološke potrebe tijela. U prosjeku, potrošnja energije je 2700 - 4500 kcal ili više.

Važnost ovog indikatora je zbog osobitosti apsorpcije energije u našem tijelu. Činjenica je da uz višak kalorija u prehrani, tijelo ih ne apsorbira u cijelosti, višak odlazi u rezerve masti. Taj se problem sve češće pojavljuje pred stanovništvom razvijenih zapadnih zemalja, u kojima prevladava visokokalorična hrana (to posebno vrijedi za lanac brze prehrane).

Ništa manje opasan je nedostatak kalorija u prehrani, što dovodi do iscrpljenja tijela. Uz smanjenu kalorijsku prehranu i velika opterećenja (fizička i mentalna), tijelo uključuje dodatne unutarnje izvore energije - to su pohranjene masti. To se, usput rečeno, koristi u mnogim dijetama za mršavljenje (klasa niskokaloričnih dijeta, gdje se sadržaj kalorija održava na minimalnoj razini ili čak ispod nje - potpuno ili djelomično izgladnjivanje). No, takav se proces odvija samo u prisutnosti viška tjelesne težine, ali kod ljudi, normalna težina, za koju je namijenjena racionalna prehrana, smanjuje se mišićne mase, Daljnje posljedice su slabljenje općeg tonusa, smanjenje radne sposobnosti, au budućnosti je moguća pojava nervne iscrpljenosti (anoreksija nervoze), pa čak i smrti.

Sadržaj kalorija važan je pokazatelj prehrambene vrijednosti namirnica, mjereno u kilokalorijama (kcal) ili u kilojoulima (kJ). Jedna kilokalorija jednaka je 4.184 kilojoula.

Za određivanje energetske vrijednosti uređaja koristi se kalorimetar. Energetska vrijednost 1 g   protein je 4 kcal (16,7 kJ)   1 g masti - 9 kcal (37,7 kJ), 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal (15,7 kJ). Mineralne tvari, voda, skrivena energija nisu, a energetska vrijednost vitamina, enzima i drugih organskih tvari se ne uzima u obzir, jer su u proizvodima vrlo malo. Dakle, energetska vrijednost prehrambenih proizvoda ovisi o sadržaju bjelančevina, masti i ugljikohidrata.

Energetska vrijednost izračunava se na 100 g jestivog dijela prehrambenog proizvoda. Dakle, u 100 g govedine kategorije 1 sadrži,%: bjelančevine - 18.9, masti - 12.4. Dakle, energetska vrijednost govedine je 9? 12.4 + 4.0? 18,9 = 187 kcal, ili 782 kJ.

U prosjeku, osoba troši 2000 po danu? 4300 kcal ili 8368-18017 kJ (ovisno o dobi, tjelesnoj aktivnosti, klimi). Dnevni unos kalorija za djecu od 3 do 7 godina je 1900 kalorija, od 7 do 11 - 2300, od 11 do 15 - 3000, od 15 do 18 godina - 3500. Energetska vrijednost dnevne prehrane treba biti na istoj razini, određuje se dodavanjem energetske vrijednosti pojedinih namirnica koje su uključene u posuđe.

Prilikom određivanja energetske vrijednosti uzima se u obzir da prehrambene tvari nisu u potpunosti probavljene: biljna hrana se u prosjeku apsorbira za 80-85%, budući da se protopectin i vlakna ne apsorbiraju, hrana za životinje se apsorbira za 90-95%, a mješovita - za 85-90%.

  1. Kalorija i kemijski sastav hrane

Da bi se izračunale potrošene kalorije, treba imati na umu da kalorijska vrijednost uobičajenog dijela (500 g) većine juha varira od 200 do 300 kcal. Kalorična vrijednost mliječnih juha i raznovrsnih saliniziranih mesa može biti veća od 400 kcal. Energetska vrijednost većine jela od mesa s prilogom kreće se od 500 do 600 kcal, riba - blizu 500 i nešto niža, jela od povrća - od 200 do 400, a njihov kalorijski sadržaj ovisi o njihovom sadržaju masti. Energetska vrijednost porcija kaše s masti ili mlijekom približava se 350-400 kcal. Sadržaj kalorija

Razmjena energije u tijelu.Energija se u ljudskom tijelu mijenja u skladu s temeljnim zakonima ravnoteže u otvorenom samoregulirajućem sustavu. Osoba ima složen mehanizam za održavanje energetske ravnoteže, koji ovisi o razini opskrbe energijom s prehranom. Razmjena se odvija u okviru dva glavna metabolička procesa: katabolizam (disimilacija) i anabolizam (asimilacija). Ovi procesi se provode u odrasloj zdravoj osobi u relativnoj ravnoteži. Neravnoteža metabolizma izravan je uzrok razvoja različitih funkcionalnih poremećaja, a tijekom vremena i patoloških procesa (bolesti).

Intenzitet metaboličkih procesa ima genetsku determinaciju na vrsti i na pojedinim razinama.

Dominacija asimilacije u odnosu na disimilaciju uočena je kod zdrave osobe u razdoblju rasta i razvoja organizma - u prosjeku do 25 godina. Suprotna slika zabilježena je kod osoba u dobnoj skupini nakon 60 godina (stariji i stariji).

Energetska bilanca.ispod energetska bilancapotrebno je razumjeti ravnotežu između energije opskrbljene hranom i njenih troškova u procesu održavanja optimalne homeostaze. Manifestacije energetske ravnoteže kod djece su optimalni rast i razvoj, a kod odraslih - stabilnost tjelesne težine.

Glavni hranjivi sastojci koji nose energiju su bjelančevine, masti i ugljikohidrati. Kada disipacija 1 g proteina, tijelo akumulira 4 kcal energije (1 kcal = 4,18 kJ). Kada disipacija od 1 g ugljikohidrata je također oslobođen 4 kcal energije. Masti imaju značajniji energetski potencijal - raspad 1 g masti odgovara 9 kcal. Organske kiseline (octena, jabučna, mliječna, limunska) također nose energiju - oko 3 kcal po 1 g i alkohol - 1 g etanola može dovesti u tijelo

7 kcal. Istodobno, organske kiseline, zbog svoje male količine u prosječnoj prehrani, nemaju značajno praktično značenje, a alkohol, zbog fiziološki neadekvatne upotrebe oslobođene energije, ne može se smatrati adekvatnim izvorom hrane (iako bi se njegova prekomjerna uporaba trebala uzeti u obzir pri procjeni ukupne energetske bilance) ,

U energetske svrhe organizam najviše koristi ugljikohidrate i masti. S izraženim nedostatkom ova dva makronutrijenata, proteini hrane mogu se koristiti kratko vrijeme kao izvor energije. U ljudskom tijelu energija se pohranjuje uglavnom u obliku masti (raznih depoa) i proteina (prvenstveno u obliku mišićne mase). Ljudski ugljikohidrati su praktički odsutni (uz iznimku male količine glikogena) - svi se brzo pretvaraju u metaboličke procese, a njihov višak se pretvara u masti.

Iz higijenskog položaja, energija različitih tipova hrane karakterizirana je na različite načine. U prehrani je preporučljivo koristiti proizvode (uključujući i visoko-energetske), koji sadrže značajne količine esencijalnih aminokiselina i mikronutrijenata (vitamina i minerala) - glavnih strukturnih i regulatornih komponenti makroergijskih procesa. U ovom slučaju, fiziološki potpuni metabolizam odvijat će se u tijelu.

Što je više tvari u proizvodu koje ne nose energiju za tijelo (voda, dijetalna vlakna), to je manji sadržaj kalorija. Proizvodi koji sadrže pretežno masti, mono- i disaharide (uključujući takozvane „skrivene“), kao i alkohol, visoko su kalorijski i doprinose sintezi i skladištenju masti u tijelu (s oštećenjem metabolizma masti i ugljikohidrata) uz paralelne troškove oskudnih mikronutrijenata uključeni u energetski metabolizam i stres hormonskih mehanizama odgovornih za asimilaciju. Tradicionalni dijelovi proizvoda koji se najviše konzumiraju imaju sljedeću energetsku vrijednost, kcal:

* Izvori skrivenog šećera; ** izvori skrivene masti.

Troškovi energije tijela. Metode za određivanje energetskih potreba ljudi.Trošak energije kod ljudi je podijeljen na nereguliran: osnovni metabolizam i posebno dinamički učinak hrane (termogeneza hrane), te regulirano: potrošnja energije za mentalnu i fizičku aktivnost

Bazalna razmjena -to su energetski unosi za održavanje vitalnih procesa u osobi (stanični metabolizam, disanje, cirkulacija krvi, probava, unutarnje i vanjsko izlučivanje, provodljivost živaca, mišićni tonus) u stanju fizičkog odmora (na primjer, spavanje). Bazni metabolizam (BOO) ovisi o nekoliko čimbenika: spolu, visini, težini i sastavu tijela, dobi i hormonskoj ravnoteži. BOO je pod utjecajem doba dana, sezone i klime. Potreba za energijom za odmor izravno ovisi o mišićnoj masi i sadržaju masnog tkiva u tijelu.

Muškarci imaju BOO u prosjeku 10% više od žena. Uz uobičajene graditi BOO u smislu 1 kg tjelesne težine u muškaraca je u prosjeku 1 kcal / h, a kod žena - 0,9 kcal / h.

S godinama se BOO također smanjuje (proporcionalno smanjenju mišićne mase). Povećanje BOO-a kod odraslih osoba zabilježeno je u hladnoj klimi iu nekim patologijama (hipertireoidizam), kao iu uvjetima praćenim groznicom - povećanje tjelesne temperature od 1 ° C dovodi do povećanja BOO-a za 10 ... 15%.

Količina bazalnog metabolizma može se odrediti kod ljudi metodama izravnog (ili neizravnog) mjerenja ili proračuna. Izravno mjerenje (izravna kalorimetrija) provodi se pomoću kalorimetrijskih komora, a neizravno mjerenje (neizravna kalorimetrija) provodi se pomoću posebne opreme za snimanje kod osobe koja leži na leđima, odmah nakon buđenja ujutro, na prazan želudac 12 ... 14 h nakon zadnjeg obroka soba s temperaturom zraka od 20 "C. U isto vrijeme, procjenjuje se potrošnja kisika, emisije ugljičnog dioksida i, za maksimalnu točnost određivanja, količina dušika izlučena u urinu.

Metode izračunavanja povezane su s upotrebom posebnih tablica ili formula. BOO se može izračunati prema Harris-Benedictovoj jednadžbi:

tvari u tijelu. Proteini imaju najveći potencijal za povećanje troškova energije, povećavajući BOO za 30 ... 40%. Kada metabolizira mast, BOO se povećava za 4 ... 14%. Za ugljikohidrate ovaj pokazatelj je minimalan - 4 ... 7%. S tipičnom mješovitom prehranom, SDDP je 10% BOO.

Podesivi troškovi energije uključuju potrošnja energije za UVD.Sa fizioloških položaja, UVD bi trebao iznositi najmanje 40% svih troškova energije. S higijenskog stajališta, UVD je odlučujući čimbenik u energetskoj potrebi osobe - mogućnost pružanja optimalnog tijela kemijski sastav Snaga.

Za određivanje troškova energije možete koristiti različite laboratorijske ili računske metode. Od metoda neizravne kalorimetrije najčešće se koriste metode Douglas-Holdena i Shaternikov-Molchanove, temeljene na proučavanju izmjene plina. Od izračunatog, najtočnija i najspecifičnija je metoda mjerenja vremena, koja se sastoji u evidentiranju svih vrsta ljudskih aktivnosti po danu i izračunavanju dnevnih energetskih troškova na temelju koeficijenata fizičke aktivnosti (CFA) različitih aktivnosti - omjera potrošnje energije za određeni posao i BOO-a (Tablica 2.1) ,

Za vrijeme dnevnih aktivnosti potrebno je snimiti sve aktivnosti (ime i trajanje) u modu snimanja (u stvarnom vremenu) ili reprodukciju (na primjer, u posljednja 24 sata) i pretvoriti ih u odgovarajuću potrošnju energije, prethodno izračunati BOO po satu.

U grupnim izračunima CFA se može koristiti za različita zanimanja, ovisno o tome u kojoj je skupini intenziteta rada uključena. Koeficijent fizičke aktivnosti za različite profesionalne skupine uzima u obzir dnevnu potrošnju energije radnika zaposlenih u različitim područjima djelovanja, u skladu s osobitostima procesa rada. Ovisno o intenzitetu i težini rada, svi su radnici podijeljeni u pet skupina za muškarce i četiri skupine za žene:

1) CFA 1,4 (znanstvenici, studenti, nastavnici, službenici
  nadimci - radnici uglavnom mentalni radovi;

2) CFA 1,6 (radnici transportera, usluge,
  medicinsko osoblje);

3) CFA 1.9 (upravitelji strojeva, vozači vozila, vlak
  graditelji cesta, hitni liječnici i kirurzi);

4) CFA 2,3 (građevinski i poljoprivredni radnici,
  metalurzi - radnici teškog fizičkog rada);

Tablica 2.1. Koeficijent fizičke aktivnosti različitih aktivnosti

5) CFA 2,5 (utovarivači, drvosječe, rudari, beton - bageri, bageri - radnici teškog ne-mehaniziranog rada).

Po potrebi, individualni izračun približne potrošnje energije u pojedinim profesionalnim skupinama može se koristiti BOO (uspostavljen za određenu osobu) i CFA (odgovara ovoj profesionalnoj skupini), umnožavajući ih.

Energetska neravnotežaUz nedostatak energije koja dolazi iz hrane, tj. Manje količine energije u usporedbi s dnevnom potrošnjom energije, tijekom vremena (unutar tjedana i mjeseci) dolazi do deficita tjelesne mase uslijed gubitka masnih i proteinskih (mišićnih) zaliha. U ovom slučaju, slom strukturnih proteina i deponirane masti prati ne samo oslobađanje potrebne energije, nego i stvaranje toksičnih metabolita, pretvarajući metaboličke procese u stresni način funkcioniranja i samoregulirajući sustav ljudskog tijela u nestabilnom stanju. U odraslih, to pomaže da se smanji

zaštitni adaptivni kapacitet organizma i razvoj brojnih patoloških stanja, te kod djece dovodi do značajnog oštećenja rasta i razvoja (alimentarna distrofija). Nedostatak energije hrane povezan s općim konceptom “gladi” općenito se promatra među stanovništvom ekonomski nerazvijenih zemalja, među određenim siromašnim slojevima zemalja u razvoju i rijetko se nalazi u razvijenim zemljama.

Prekomjerna energija hrane jedna je od glavnih prehrambenih neravnoteža povezanih s upotrebom europske i sjevernoameričke prehrane. Ona je uzrokovana prekomjernom uporabom svih energetski vrijednih makronutrijenata (osobito masnoća i. \\ T jednostavni ugljikohidrati) i smanjena potrošnja energije, komponente u razvijenim zemljama 2100 ... 2500 kcal za muškarce i 1800 ... 2000 kcal za žene. Redovito konzumiranje viška kalorija hrane uzrok je razvoja velikog broja bolesti koje su ovisne o prehrani.