बीफ विटामिन संरचना। पौष्टिक मूल्य मांस की रासायनिक संरचना और मानव पोषण में इसके व्यक्तिगत घटकों के मूल्य द्वारा निर्धारित किया जाता है।

बीफ को मवेशी मांस (गाय, बैल, बैल) कहा जाता है। मांस की गुणवत्ता इस तरह के संकेतकों से प्रभावित होती है: पशु और उसके लिंग की उम्र, इसका उपयोग भोजन, हिरासत की स्थितियों। इसके अलावा, मांस की उम्र बढ़ने (पकाने की प्रक्रिया) और जानवरों द्वारा अनुभव की जाने वाली हत्या से पहले तनाव भी एक उत्पाद के रूप में मांस की गुणवत्ता निर्धारित करता है।

विभिन्न देशों में, पशु शव को काटने के लिए विभिन्न योजनाएं हैं। यह उनकी पाक प्राथमिकताओं और सांस्कृतिक विशेषताओं पर निर्भर करता है।

बीफ को 3 ग्रेड में विभाजित किया गया है: उच्चतम ग्रेड (पट्टिका, पीठ, रंप, छाती, रंप और रंप), प्रथम श्रेणी (कंधे और कंधे, ग्रोइन) और 2 ग्रेड (पायदान, सामने की धब्बा और पीठ) ।

बीफ का सबसे बड़ा मूल्य है, जो मांस पशु नस्लों से प्राप्त होता है, और सभी गोमांस प्रजातियों का सबसे निविदा वील होता है।

कैसे चुनें

गोमांस से बने एक स्वादिष्ट पकवान का रहस्य अपनी पसंद की शुद्धता पर आधारित है।

मांस को उच्चतम गुणवत्ता के क्रम में, निम्नलिखित विशेषताओं पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है:

1. मांस को सड़ांध की अशुद्धता के बिना एक सुखद और ताजा गंध होना चाहिए।
2. गोमांस का रंग जानवर की उम्र से सीधे प्रभावित होता है: व्यक्ति जितना छोटा होता है, उसका मांस हल्का होता है (यह पीला गुलाबी से बरगंडी-लाल रंग तक हो सकता है)। अगर मांस को दोहराए जाने के लिए अतिसंवेदनशील था, तो इसका रंग गैर-वर्दी होगा।
3. उत्पाद की ताजगी की जांच करने के लिए, आपको मांस टुकड़ा पर उंगली डालना और मांस पर दबा देना चाहिए। एक बार फ्रीज के मामले में, निशान लाल हो जाएगा, और यदि मांस कई बार जमे हुए हैं, तो निशान उसका रंग नहीं बदलेगा।
4. ताजा गोमांस में, फैटी परतों में मलाईदार सफेद से हल्के पीले रंग के रंग होना चाहिए। अगर वसा का रंग एक स्पष्ट पीला रंग होता है, तो इसका मतलब है कि जानवर जवान नहीं था, और यदि वसा भूरा या हरा होता है, तो इसका मतलब है कि मांस ताजा नहीं है और आपको इसे खरीदना चाहिए।
5. ताजा मांस में लोचदार और घने बनावट होनी चाहिए। यह चिपचिपा नहीं होना चाहिए, और दबाए जाने पर, निशान तुरंत ठीक होना चाहिए।

कैलोरी सामग्री

शव के हिस्से के आधार पर गोमांस की कैलोरी सामग्री 130 से 400 किलोग्राम तक भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, सबकैपुलरिस के 100 ग्राम में 137 किलोग्राम होता है, जबकि 100 ग्राम ब्रिसकेट में 400 किलोग्राम होता है।

100 ग्राम प्रति पौष्टिक मूल्य

1. पानी - 65.4 जी।
2. वसा - 12.0 जी
3. बेलकोव - 18.6 ग्राम
4. कार्बोहाइड्रेट - 0.0 जी।
5. विटामिन - बी 1 (0.06 मिलीग्राम), बी 2 (0.2 मिलीग्राम), बी 3 (4.7 मिलीग्राम), बी 4 (70 मिलीग्राम), बी 5 (0.5 मिलीग्राम), बी 6 (0.4 मिलीग्राम), बी 9 ( 8.4 μg), बी 12 (2.6 माइक्रोग्राम), ई (0.6 मिलीग्राम) और एच (3 माइक्रोग्राम)।
6. खनिज - 9 मिलीग्राम कैल्शियम, 2.7 मिलीग्राम लौह, 22 मिलीग्राम मैग्नीशियम, 188 मिलीग्राम फास्फोरस, 325 मिलीग्राम पोटेशियम, 65 मिलीग्राम सोडियम, 3.24 मिलीग्राम जस्ता, 182 माइक्रोन तांबा, क्लोरीन का 59 मिलीग्राम, 230 मिलीग्राम सल्फर, 7.2 μg आयोडीन, 0.035 मिलीग्राम मैंगनीज, क्रोमियम के 8.2 μg, फ्लोरिन के 63 μg, मोलिब्डेनम के 11.6 μg, कोबाल्ट के 7 μg, निकल के 8.6 μg और टिन के 75.7 μg।

गोमांस के उपयोगी गुण

बीफ मांस है जिसमें न केवल एक अद्वितीय स्वाद है, बल्कि उपयोगी गुणों की एक बड़ी मात्रा भी है।

• दवा में प्रयोग करें:

1. बीफ पूर्ण प्रोटीन का स्रोत है, जिसमें आवश्यक एमिनो एसिड होता है। पशु प्रोटीन मानव शरीर की सामान्य कार्यप्रणाली सुनिश्चित करता है, और कोलेजन और इलास्टिन (कम मूल्य वाले प्रोटीन) संयोजी ऊतक और इसकी लोच की शक्ति के लिए जिम्मेदार होते हैं।
2. गोमांस में निहित लोहे के लिए धन्यवाद, कोशिकाएं ऑक्सीजन के साथ संतृप्त होती हैं और प्रतिरक्षा को मजबूत किया जाता है। जिंक प्रोस्टेट ग्रंथि के कार्य को प्रभावित करता है, और मस्तिष्क गतिविधि को भी बढ़ाता है। पोटेशियम दिल की मांसपेशियों के काम को प्रभावित करता है, और इसके अतिरिक्त, शरीर से अतिरिक्त तरल पदार्थ को हटाने में योगदान देता है। सल्फर की मदद से, रक्त शुद्ध हो जाता है और इसकी थक्की बढ़ जाती है, और चयापचय चयापचय प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन में अनिवार्य है, यह हड्डियों और दांतों को मजबूत करता है और तंत्रिका तंत्र के काम पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।
3. फोलिक एसिड की बड़ी मात्रा में गोमांस मांस में सामग्री आंत और यकृत के काम को सामान्य करने में मदद करती है, मानसिक स्थिति में सुधार करती है, प्रोटीन चयापचय में भाग लेती है, और गर्भवती महिलाओं में भ्रूण असामान्यताओं की घटना को रोकती है। विटामिन बी 12 के लिए धन्यवाद, रक्त बनाने की प्रक्रिया को सामान्य बनाना, फोलिक एसिड की क्रिया में वृद्धि हुई है।
4. भोजन में गोमांस की नियमित खपत एक व्यक्ति को ऊर्जा देती है, उसे थकान से मुक्त करती है।
5. उबला हुआ गोमांस चोटों, जलन और संक्रामक बीमारियों से अधिक तेज़ी से वसूली में योगदान देता है। इसका उपयोग कार्डियोवैस्कुलर और तंत्रिका तंत्र की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, और पेट की अम्लता को भी सामान्य करता है।
6. बीफ नियमित रूप से उन लोगों के लिए आहार में शामिल होता है जो सक्रिय जीवनशैली का नेतृत्व करते हैं, और जो गंभीर शारीरिक और मानसिक तनाव के साथ-साथ बच्चों, गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं के संपर्क में आते हैं।
7. कम वसा सामग्री और समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना के कारण, उबले हुए गोमांस को उन लोगों के लिए मेनू में शामिल करने की सिफारिश की जाती है, जिनके पास मधुमेह है और जो अधिक वजन से पीड़ित हैं।

• कॉस्मेटोलॉजी में आवेदन:

1. गोमांस में विटामिन और खनिजों की उच्च सामग्री बाल, दांत, नाखून और त्वचा की स्थिति में सुधार करने में मदद करती है। गोलाटिन, जिसे गोमांस उपास्थि और मांस से प्राप्त किया जाता है, त्वचा और बालों की देखभाल के लिए कॉस्मेटिक उत्पादों में एक घटक के रूप में प्रयोग किया जाता है।
2. मस्कर में डाई जाने वाली डाई प्राप्त करने के लिए गोमांस की हड्डियां कॉस्मेटोलॉजी में उपयोग की जाती हैं।
3. त्वचा के नीचे इंजेक्शन वाली कॉस्मेटिक तैयारी प्राप्त करने के लिए, झुर्रियों को चिकनाई के साथ-साथ होंठ के आकार को सही करने के लिए, गोमांस कोलेजन का उपयोग किया जाता है।

यदि हम गोमांस के हानिकारक गुणों के बारे में बात करते हैं, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसमें शुद्ध बेस शामिल हैं, जो यूरिक एसिड के संचय में योगदान देता है, जिससे जोड़ों की बीमारियों, गुर्दे की हाइपर्यूरिसिया और यूरोलिथियासिस का विकास होता है। इसके अलावा, गोमांस, किसी भी लाल मांस की तरह, कोलेस्ट्रॉल होता है, जिसके परिणामस्वरूप इस उत्पाद की खपत प्रति दिन एक सौ ग्राम तक सीमित होनी चाहिए।

मांस अब तक का सबसे लोकप्रिय प्रकार मांस है। यह मवेशियों के मांस का प्रतिनिधित्व करता है, परंपरागत रूप से हमारे क्षेत्र में यह एक गाय है। यह गोमांस है जिसमें उत्कृष्ट स्वाद, उच्च पौष्टिक मूल्य और उत्कृष्ट सुगंध है, और साथ ही साथ काफी आहार भी है।

उत्पाद में BZHU का अनुपात

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कैसे 198 किलो कैल जलाने के लिए?

उपयोगी गुण और कैलोरी गोमांस

गोमांस की मुख्य संपत्ति इसमें उच्च ग्रेड प्रोटीन की सामग्री है, जो ऑक्सीजन के साथ मानव कोशिकाओं की संतृप्ति में योगदान देती है। इसके अलावा, गोमांस प्रोटीन मानव शरीर द्वारा सर्वोत्तम रूप से अवशोषित होते हैं। प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा में गोमांस टेंडरलॉइन होता है (शव का सबसे नरम हिस्सा प्रीमियम मांस होता है)। मानव आहार में ऐसे प्रोटीन महत्वपूर्ण हैं। केवल गोमांस में अधिकतम मात्रा में लौह होता है। गोमांस में, वसा अनुपात में इतना छोटा है कि यहां तक ​​कि चिकन मांस भी उससे कम होता है।

गोमांस की कैलोरी सामग्री 1 9 2 किलो कैल है। लेकिन इस प्रकार के मांस का पोषण मूल्य निम्न पदार्थों के 100 ग्राम में सामग्री है:

• पानी - 67 ग्राम;
• वसा - 12 ग्राम;
• प्रोटीन - 1 9 जी;
• ऐश - 2 जी;
• कार्बोहाइड्रेट - 0 जी।

बीफ में ऐसे विटामिन होते हैं:

• विटामिन बी 1 (थायामिन);
• विटामिन बी 5 (पेंटोथेनिक एसिड);
• कोलाइन (विटामिन बी 4);
• विटामिन बी 6 (पाइरोडॉक्सिन);
• विटामिन बी 12 (साइनोकोलामिन);
• विटामिन बी 2 (रिबोफाल्विन);
• नियासिन (विटामिन बी 3 या पीपी);
• फोलिक एसिड (विटामिन बी 9);
• विटामिन के (phylloquinone)।

• पोटेशियम;
• मैग्नीशियम;
• फास्फोरस;
• कैल्शियम;
• सोडियम।

गोमांस बनाने वाले मुख्य मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:

• लोहा;
• जस्ता;
• मैंगनीज;
• तांबा;
• सेलेनियम।

इसके अलावा, गोमांस में कम मूल्य वाले प्रोटीन होते हैं, अर्थात्:

• इलास्टिन;
• कोलेजन।

यह कोलेजन है जो शरीर में अंतर-कलात्मक लिगामेंट बनाने का स्रोत है। जस्ता, जो गोमांस का हिस्सा है, एक व्यक्ति के लिए प्रतिरक्षा के पर्याप्त स्तर को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम के रूप में इस तरह के उपयोगी ट्रेस तत्व सक्रिय रूप से एक व्यक्ति की musculoskeletal प्रणाली को मजबूत करते हैं। समूह ए के विटामिन दृष्टि समस्याओं के लिए बेहद उपयोगी हैं। विटामिन पीपी शरीर की एंजाइमेटिक प्रणाली के सामान्य कामकाज को बढ़ावा देता है। विटामिन सी रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करने में मदद करता है। लेकिन बी 6 और बी 12 के रूप में ऐसे महत्वपूर्ण विटामिन लोहे के पूर्ण अवशोषण की प्रक्रिया में सक्रिय प्रतिभागी हैं।

गोमांस के कई स्वाद और पौष्टिक गुण जानवरों की नस्ल और उम्र से प्रभावित होते हैं। इसलिए, मांस के लिए वध के लिए वयस्क गायों, बैल बछड़े और बछड़े जा सकते हैं।

इसलिए, गोमांस (स्वाद, रंग और गंध) के मूल गुण जानवर के तीन मुख्य कारकों पर निर्भर करते हैं:

• उम्र;
• प्रजनन करती हैं;

इसके अलावा, गोमांस के व्यक्तिगत गुण तनाव की डिग्री से प्रभावित हो सकते हैं जिसे एक जानवर को वध के दौरान अनुभव किया जाता है।

गोमांस की विविधता के आधार पर, यह निविदा (वील) और मोटे (एक वयस्क जानवर - मोटे मांसपेशियों की प्रचुरता के कारण) हो सकता है। युवा मांस में नरम गुलाबी रंग होता है, और जितना पुराना जानवर होता है, वह गहरा मांस का रंग होता है।

3 प्रकार के गोमांस हैं:

1. उच्च (पृष्ठीय और कठोर भागों, fillets, रंप, रंप और रंप);

2. पहले (कंधे, कंधे, झुकाव);

3. दूसरा (चमक - सामने और पीछे)।

गोमांस चुनते समय, आपको सही विकल्प बनाने के लिए सावधानीपूर्वक अध्ययन करना होगा।

तो, ताजा गोमांस निम्नलिखित संकेतकों द्वारा विशेषता है:

1. रंग संतृप्त है (गुलाबी से चमकीले लाल);

2. मांस की संरचना नरम-रेशेदार है;

3. गंध ताजा और सुखद है;

4. लोचदार स्थिरता;

5. कट पर चमक;

6. दबाव वाले डिंपल का गठन (कुछ सेकंड के बाद गायब हो जाता है);

7. नरम स्थिरता और क्रीम रंगीन वसा।

वसा और काले रंग की कई फिल्मों की उपस्थिति जानवर की बुढ़ापे को इंगित करती है या मांस लंबे समय तक संग्रहीत होता है।

सबसे उपयोगी और स्वादिष्ट एक युवा गाय का मांस, वील माना जाता है। 20 महीनों की उम्र में आदर्श विकल्प बछड़ा मांस है, इसमें नाजुक स्वाद और उच्च स्तर का पौष्टिक मूल्य है। सबसे मूल्यवान और निविदा मांस क्यों सील है? हां, क्योंकि यह जानवर की इस उम्र को अपरिपक्व माना जाता है। और इस अवधि से पहले, बछड़ा पहले गाय के दूध पर फ़ीड करता है और सक्रिय विकास और विकास के लिए एक पूर्ण फ़ीड प्रदान करता है। यही कारण है कि वील तथाकथित स्वच्छ और मूल्यवान मांस है।

आवेदन

बीफ किसी भी उम्र के लोगों के लिए उपयोगी है। गोमांस खाने के लिए मुख्य संकेत लोहे की कमी एनीमिया है। इसे हेम लोहे के गोमांस सप्लायर कहा जाता है। हीम को हेमोग्लोबिन का हिस्सा इस तथ्य के कारण बुलाया जाता है।

मोटापे से जूझ रहे लोगों के लिए एक अनिवार्य उत्पाद गोमांस है। बीफ को लगभग किसी भी आहार में शामिल किया जा सकता है, क्योंकि इस मांस को दुबला माना जाता है, जिसमें न्यूनतम मात्रा में वसा होता है। इसके अलावा, कम वसा सामग्री और गोमांस की कैलोरी सामग्री के कारण, इस मांस का उपयोग मधुमेह द्वारा किया जा सकता है।

यह उन लोगों के लिए गोमांस का उपयोग करना विशेष रूप से वांछनीय है जो सक्रिय जीवनशैली का नेतृत्व करते हैं, जो खेल खेलते हैं और अपने शरीर के मांसपेशी द्रव्यमान का निर्माण करने का लक्ष्य रखते हैं। पुरुषों को गोमांस खाने की जरूरत है, खासकर यदि वे भारी शारीरिक श्रम में लगे हुए हैं या जिम में जाते हैं।

खाना पकाने के गोमांस के लिए सबसे उपयुक्त विकल्प इसकी उबलता है। चोटों, जलन, संक्रामक और वायरल रोगों के पीड़ित होने के बाद शरीर की वसूली की अवधि के दौरान मरीजों के लिए उबले हुए गोमांस की हमेशा सिफारिश की जाती है।

गोमांस के उपयोग के लिए विरोधाभास

कुछ चिकित्सा साक्ष्य बताते हैं कि जीवन भर के दौरान गोमांस की बड़ी मात्रा में खाने से कोलन में कैंसर हो सकता है। गोमांस का लंबा सेवन भी खतरनाक हो सकता है: इसके कारण, कार्डियोवैस्कुलर प्रणाली की बीमारियां हो सकती हैं। इसके अलावा, गोमांस में कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति, इसके दीर्घकालिक उपयोग के साथ, रक्त वाहिकाओं से कोलेस्ट्रॉल प्लेक के गठन और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के कारण हो सकती है। नतीजा दिल और आंतों के काम में भी समस्या हो सकती है।

गोमांस की संरचना, अन्य चीजों के साथ, शुद्ध बेस शामिल है। वे यूरिक एसिड के शरीर में संचय का कारण बन सकते हैं, जो अक्सर यूरोलिथियासिस, ओस्टियोन्डोंड्रोसिस और गठिया के विकास का कारण बनता है।

इस तथ्य के साथ कि गोमांस की नियमित खपत, जिसका मतलब है कि शरीर में महत्वपूर्ण विटामिनों का आगमन, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है, इसकी अत्यधिक खपत प्रतिरक्षा संरक्षण में कमी और विभिन्न बीमारियों के लिए शरीर की संवेदनशीलता में वृद्धि कर सकती है। इसलिए, वृद्ध लोगों और बच्चों को केवल युवा वील खाने की सिफारिश की जाती है, लेकिन परिपक्व गोमांस नहीं है। यह इस तथ्य के कारण है कि इस तरह के मांस को पचाने और अवशोषित कर दिया जाता है।

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आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, "पौष्टिक मूल्य" की अवधारणा उत्पाद की उपयोगी गुणों की पूर्णता को दर्शाती है, जिसमें "जैविक मूल्य" (प्रोटीन गुणवत्ता), "ऊर्जा मूल्य" (शरीर में खाद्य उत्पाद से जारी ऊर्जा की मात्रा) जैसी अधिक विशिष्ट परिभाषाएं शामिल हैं।

मांस और मांस उत्पादों (और किसी अन्य खाद्य उत्पाद) का पौष्टिक मूल्य पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए औसत मानव जरूरतों को पूरा करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को संतुष्ट करने के प्रतिशत के रूप में निर्धारित किया जा सकता है, जिन्हें रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित और प्रकाशित किया जाता है।

इसके अलावा, उत्पाद का पौष्टिक मूल्य अन्य महत्वपूर्ण कारकों पर निर्भर करता है: कच्चे माल और विनिर्माण उत्पादों के उत्पादन के लिए व्यक्तिगत पोषक तत्वों (बायोट्रांसोफॉर्मेशन), पीसने की डिग्री, गर्मी उपचार के प्रकार, भंडारण की स्थिति, और अन्य तकनीकी कारकों की पाचन क्षमता (पॉज़डनीकोव्स्की, वीएम, 2002)।

प्रोटीन सबसे महत्वपूर्ण जैविक रूप से जटिल पदार्थ हैं। वे मुख्य सामग्री हैं जिनसे जीवित जीवों की कोशिकाएं, ऊतक और अंग बनाए जाते हैं, और ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य कर सकते हैं। मांस में प्रोटीन का मास अंश 17-20% है। प्रोटीन दो वर्गों में विभाजित होते हैं: सरल (प्रोटीन) और जटिल (प्रोटीड)। सरल प्रोटीन एमिनो एसिड के मैक्रोमोल्यूलर पॉलिमर होते हैं। जटिल प्रोटीन गैर प्रोटीन अणुओं के साथ प्रोटीन के संयोजन द्वारा गठित होते हैं।

मांस उत्पादों की तकनीक में एक बड़ी भूमिका प्रोटीन सूजन की प्रक्रियाओं द्वारा खेला जाता है (मांस को सलाम करते समय, रैवियोली के लिए आटा तैयार करते समय)।

थर्मल denaturation (60 - 100 0 एस) के साथ प्रोटीन पानी, नमक समाधान और कार्बनिक सॉल्वैंट्स में भंग करने की क्षमता खो देता है, और उनकी कमी कम करने की क्षमता खो देता है। थर्मल denaturation के दौरान प्रोटीन में परिवर्तन अधिक हैं, हीटिंग और तापमान की अवधि अधिक है, और एक जलीय घोल में प्रोटीन सूखे राज्य की तुलना में तेजी से denatures।

प्रोटीन denaturation सॉसेज के निर्माण, फ़ीड भोजन का उत्पादन, अंडे पाउडर सुखाने, रक्त और रक्त उत्पादों, खाना पकाने मांस, डिब्बाबंद मांस के डिब्बे निर्जलीकरण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

गर्मी उपचार के दौरान मांस प्रोटीन में परिवर्तन तैयार उत्पादों के तकनीकी और गुणवत्ता संकेतकों को प्रभावित करते हैं। (रोगोव आईए, ज़बाष्ट एजी, काज़्युलिन जीपी, 2000)।

लिपिड्स (वसा)। मांस मानव पोषण में पशु वसा के मुख्य स्रोतों में से एक है। वसा ट्राइग्लिसराइड्स और लिपिड पदार्थों से बने होते हैं। उत्तरार्द्ध में फॉस्फोलाइपिड्स, स्टेरोल, लिपिड प्रकृति के कई अन्य यौगिक शामिल हैं। ट्राइग्लिसराइड्स - उनमें ग्लिसरीन (लगभग 9%) और फैटी एसिड होते हैं। गोमांस वसा में, लगभग 25% पाल्मिटिक और 20% स्टीयरिक एसिड।

जानवरों की वसा के आहार में एक अतिरिक्त, और इसलिए संतृप्त फैटी एसिड, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि और इसके साथ जुड़े कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों की घटना का कारण बन सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि संतृप्त एसिड शरीर में कार्बन घटकों से संश्लेषित किया जा सकता है।

एक विशेष भूमिका पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से संबंधित है: लिनोलेइक, लिनोलेनिक, आराचिडोनिक, जो मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन भोजन से आना चाहिए, इसलिए, अपरिवर्तनीय कहा जाता है। लिनोलेइक एसिड के लिए न्यूनतम दैनिक आवश्यकता 2-6 ग्राम है, इष्टतम 10 ग्राम है।

मांस और मांस उत्पादों में पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड महत्वहीन मात्रा में पाए जाते हैं, उनका मुख्य स्रोत वनस्पति तेल है।

असंतृप्त और पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के अंश को बढ़ाने की दिशा में मांस की फैटी एसिड संरचना की शिफ्ट जानवरों के संतुलित संतुलित भोजन द्वारा हासिल की जा सकती है।

फॉस्फोलिपिड। मुख्य प्रतिनिधि लेसितिण है, जिसमें कोलाइन और केफलिन शामिल हैं। ये यौगिक यकृत मोटापा को रोकते हैं, वसा के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं, कोलेस्ट्रॉल चयापचय के विनियमन में शामिल होते हैं और शरीर से "अतिरिक्त" कोलेस्ट्रॉल को हटाने में योगदान देते हैं।

रासायनिक संरचना द्वारा कार्बोहाइड्रेट को सरल शर्करा और पोलिसाक्राइड में विभाजित किया जाता है। पाचन की डिग्री के आधार पर, कार्बोहाइड्रेट को दो समूहों में बांटा गया है:

डाइजेस्टिबल - ग्लूकोज, फ्रक्टोज़, सुक्रोज इत्यादि।

अपरिहार्य या आहार फाइबर - सेलूलोज़, हेमिसेल्यूलोज़ इत्यादि।

वसा के साथ कार्बोहाइड्रेट, भोजन के महत्वपूर्ण ऊर्जा घटक हैं। इसके अलावा, शरीर में प्रत्येक कार्बोहाइड्रेट जैव रासायनिक परिवर्तनों के सद्भाव में एक विशेष भूमिका निभाता है। मांस और मांस उत्पादों में ग्लाइकोजन पोलिसाक्राइड की अपेक्षाकृत छोटी मात्रा होती है और मानव पोषण में कार्बोहाइड्रेट के स्रोत नहीं होते हैं।

विटामिन जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जो एक जीवित जीव में जैव रासायनिक और शारीरिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करते हैं। ए, डी, ई, के समूहों के फैट-घुलनशील विटामिन एडीपोज ऊतक में मौजूद हैं।

विटामिन ए पशु ऊतकों में पाए जाने वाले मुख्य कुछ कैरोटीनोइड में से एक है।

विटामिन डी - एंटीराचिटिक गतिविधि के साथ संबंधित यौगिकों की एक श्रृंखला है।

विटामिन ई - इसकी रासायनिक प्रकृति से संबंधित यौगिकों का एक समूह है - टोकोफेरोल, जिनके अणुओं में दो घटक होते हैं: एक अंगूठी और एक आइसोप्रीन साइड चेन।

वसा में कैरोटीन की मात्रा जानवरों की वसाजनक स्थितियों पर निर्भर करती है। वसा में कैरोटीन की अधिकतम मात्रा गिरने से चरागाह (एलवी एंटीपोवा, आईए ग्लोटोवा, आईए रोगोव।, 2001) में चराई में देखी जाती है।

मांस में खनिज एक निश्चित गुणात्मक संरचना द्वारा दर्शाए जाते हैं। मांस में उच्च लौह सामग्री होती है, जिसकी जैव उपलब्धता सब्जी मूल की तुलना में काफी अधिक है। मांस उत्पादों से लोहे को पौधों से 10% तक शरीर द्वारा 30% तक अवशोषित किया जाता है। इस तथ्य को इस तथ्य से समझाया गया है कि पौधों के उत्पादों, जानवरों के विपरीत, फॉस्फेट और फाइटिन होते हैं, जो लोहे के साथ मिलकर, अघुलनशील लवण बनाते हैं और इसकी पाचन क्षमता को रोकते हैं। मांस सल्फर के मुख्य स्रोतों में से एक है, जिसकी सामग्री प्रोटीन सामग्री के आनुपातिक है। सल्फर के लिए मनुष्य की आवश्यकता लगभग 1 ग्राम प्रति दिन (वीएम पॉज़्डनीकोव्स्की, 2002) है।

विभिन्न जीनोटाइपों के गायों (खोल्मोगोर-होल्स्टीन) के मांस की रासायनिक संरचना से संकेत मिलता है कि सूखे पदार्थों का मिश्रण, रक्त के जीनोटाइप के अपवाद के साथ, हाइब्रिड खोलमोगोरी एनालॉग 0.7 - 1% से अधिक है। यह शुद्ध नस्ल वाले जानवरों की तुलना में आधा खून वाली गायों (1.43% तक) में वसा का अधिक संचय होना चाहिए। शुष्क पदार्थ (71%) की सबसे छोटी मात्रा, वसा (9 .8%) गायों में पाया गया था (शारफुतदीनोव जी, 2000)।

\u003e गोमांस का जैविक मूल्य

मांसपेशी ऊतक की संरचना में उच्च-ग्रेड प्रोटीन शामिल होते हैं जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जो मांस के पौष्टिक मूल्य को निर्धारित करते हैं। शव में प्रोटीन सामग्री 13 से 22% तक भिन्न होती है। मांस के गुणात्मक मूल्यांकन के संकेतकों में से एक उच्च ग्रेड और दोषपूर्ण प्रोटीन के बीच अनुपात है। मांस की प्रोटीन उपयोगिता को दो एमिनो एसिड के अनुपात से तय किया जाता है: ट्रायप्टोफान, जो नकारात्मक प्रोटीन की सामग्री को दर्शाता है, और हाइड्रोक्साप्रोलिन, जो संयोजी ऊतक प्रोटीन में पाया जाता है। इस अनुपात को प्रोटीन-गुणवत्ता सूचक (बीकेपी) कहा जाता है। इस सूचक (उच्चतम 4.8 - 5 और अधिक), अधिक जैविक रूप से मूल्यवान मांसपेशियों के ऊतक (अरज़ुमानियान, ईए और अन्य, 1 9 84)।

हालांकि, एन गॉट्सिरिडेज़, एल। टोर्टलाडेज़ (2001), एक स्वचालित विश्लेषक का उपयोग करते हुए युवा गोमांस प्रोटीन की एमिनो एसिड संरचना के अध्ययन के आधार पर, थोड़ा अलग राय दिखाती है।

विभिन्न खिला स्तरों पर उगाए गए बैल से वध की सामग्री का विश्लेषण किया गया था।

यह ज्ञात है कि बढ़ते जानवरों के शरीर में हाइड्रॉक्सीप्रोलिन की सामग्री अन्य एमिनो एसिड की तुलना में धीरे-धीरे बढ़ जाती है और विभिन्न कारकों से कम होती है। जब शरीर की वृद्धि में तेजी आती है, तो अंतराल बढ़ जाता है।

वर्तमान में, प्रोटीन का जैविक मूल्य एमिनो एसिड स्केल द्वारा निर्धारित करने के लिए सलाह दी जाती है। आदर्श प्रोटीन में अपनी सामग्री के साथ अध्ययन के तहत प्रोटीन में आवश्यक एमिनो एसिड के प्रतिशत की तुलना करके, अध्ययन के तहत प्रोटीन में प्रत्येक एमिनो एसिड का अनुपात स्थापित किया जाता है। 100% से कम का अंश वाला एमिनो एसिड सीमित है, और सबसे छोटा एमिनो एसिड मुख्य सीमित एमिनो एसिड माना जाता है: यह अध्ययन प्रोटीन के सभी एमिनो एसिड के उपयोग को सीमित करता है। हालांकि, एक एमिनो एसिड से अधिक एक एमिनो एसिड असंतुलन भी हो सकता है। इष्टतम मानव शरीर की जरूरतों की पूरी संतुष्टि सुनिश्चित करने के साथ संयुक्त सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिकतम मात्रा है। जानवरों पर प्रयोगों द्वारा इस दृष्टिकोण की शुद्धता की पुष्टि की जाती है।

कालिनीन जी, डॉल्गाचेव एस। (2000) ने गोबी से मांस की गुणवत्ता का अध्ययन किया। अनुभव की योजना के मुताबिक: 1 4 समूह में काले और मोटी नस्ल के बैल शामिल थे, 2 और 5 में - संकर - हियरफोर्ड एक्स ब्लैक एंड मोटली 1 पीढ़ी, 3 और 6 में - हाइब्रिड्स - लिमोसिन एक्स ब्लैक एंड मोटली 1 पीढ़ी। 6 महीने के बाद, मुख्य भवन में एक पट्टा पर 1, 2 और 3 समूहों के बैल उगाए गए; 4, 5 और 6 समूहों की धमकी कमजोर रखी गई थी। 12 और 18 महीने में बीकेपी की राशि थी 1   3.6 और 3.9 का एक समूह; 2   4.0 और 4.6; 3   4.1 और 4.5, 4   - 3.8 और 4.2; 5   4.3 और 4.9; 6   4.2 और 4.9।