Cięcie tusz wieprzowych w domu: porady i filmy. Cięcie tusz wieprzowych i opis części do cięcia tusz wieprzowych.

Domowa hodowla świń obejmuje nie tylko hodowlę i chów, ale także rodzaje pracy, takie jak ubój i rzeźnictwo świń. Ten proces jest dość pracochłonny i musisz znać wiele niuansów. Właściwy rozwój tuszy da pierwszorzędny produkt, a błędy mogą prowadzić do psucia się mięsa. Ale to tylko na pierwszy rzut oka wydaje się, że proces jest trudny. Warto trochę poćwiczyć, aby zrozumieć podstawy prawidłowego działania i zapamiętać sekwencję działań. Jak wyciąć świnię? Czy naprawdę potrzebujesz specjalnych umiejętności, aby rozwiązać ten problem?

Właściwy demontaż tuszy daje produkt wysokiej jakości, a błędy mogą zniszczyć mięso.

W celu długoterminowej konserwacji powstałych produktów tuszę należy najpierw wykrwawić. Można to zrobić na dwa sposoby: klasyczny (z nożem w klatce piersiowej) i drugi przemysłowy - otwieranie tętnicy szyjnej na wadze.

W celu uboju i wykrwawienia tuszy świnia jest rzucana na plecy i dźgana nożem w klatkę piersiową. Najważniejsze jest, aby dostać się do serca. Następnie krew zbiera się w klatce piersiowej, skąd została wybrana, po pierwszym posiekaniu żeber na klatce piersiowej. Często krew świni jest używana do wyrobu kiełbas.

Druga metoda jest stosowana w środowisku przemysłowym, tusza musi być zawieszona do góry nogami, z zachowaniem maksymalnego krwawienia.

Po uboju i wykrwawieniu powierzchnia tuszy jest dokładnie wypalana za pomocą palnika lub palnika gazowego w celu usunięcia włosia. W tym procesie najważniejsze jest, aby nie przesadzić i nie rozgotować skóry, w przeciwnym razie smalec zmieni swój smak.

Po usunięciu ścierniska tusza wieprzowa jest dobrze umyta ze wszystkich stron i odwrócona na grzbiecie w celu dalszego cięcia.

Metody demontażu

Po przygotowaniu do cięcia musisz usunąć krew i narządy wewnętrzne. W tym celu klatka piersiowa jest siekana lub mostek jest cięty. Przez uzyskaną dziurę krew wybiera się za pomocą kubka. To również usuwa płuca i serce.

Przed cięciem mostek jest cięty, krew jest usuwana, a narządy wewnętrzne są usuwane.

Dalsze cięcie będzie zależeć od przeznaczenia mięsa:

• do użytku osobistego;
• sprzedaż
• dalsze przetwarzanie.

W krajach, w których wieprzowina jest spożywana, stosuje się cztery metody, wszystko zależy od preferencji kulinarnych kraju:

• amerykański
• niemiecki
• angielski
• moskwa

Wybierając sposób uboju świni, warto pamiętać, że wartość odmianowa mięsa nie jest taka sama i różni się w zależności od części tuszy.

Poniższa tabela pokazuje kategorie jakości wieprzowiny.

Na podstawie danych w tabeli wyraźnie widać, że tył tuszy wieprzowej ma największą wartość. Zwyczajowo uważa się, że najwyższe stopnie są tymi częściami mięśni, które nie były bardzo obciążone pod względem podtrzymywania życia. U świni jest to również szyja (szyja).

Najbardziej wartościowymi i pysznymi mięśniami są te, które nie wywierają dużego obciążenia - to szyja, plecy i plecy.

Każda z metod ma swoje własne niuanse. Cięcie niemieckie odbywa się poprzez cięcie wraz z dalszym podziałem na osiem części według gatunków.

Przekrój według metody angielskiej występuje w czterech poprzecznych dużych kawałkach (głowa, z przodu z łopatkami, środek z bokami i plecami oraz tył z szynką).

Amerykański plan cięcia tuszy jest podobny do niemieckiej metody, ciało jest cięte wzdłuż i zaprojektowane na sześć części:

• łopatki (części barkowe);
• część grzbietowa z filetem;
• szynka;
• boki;
• przednia szynka;
• głowa

Dzięki tej metodzie łopatka, część grzbietowa i bok są dalej dzielone na niektóre elementy. Łopatki są podzielone na mięso i tłuszcz, polędwica jest oddzielona od grzbietu, a bok jest cięty, oddzielając część kostną.

Zwyczajowo kroimy prosiaka na swój własny sposób - na osiem elementów:

• tylne szynki;
• mięso kotletowe (krojone z powrotem);
• szyja (szyja);
• głowa (następnie policzki są oddzielone);
• łopatki;
• mostek;
• środkowa część nogi (golonka);
• nogi

W domu każdy rzeźnik prowadzi własną rzeź zgodnie z osobistymi preferencjami kulinarnymi.

Często pytaniem jest, jak wyciąć zwłoki wietnamskiej świni. W takim przypadku schemat nie różni się od ogólnie przyjętego, a działania są dokładnie takie same.

No i oczywiście jest inna opcja uboju świni mlecznej. W takim przypadku tusza z reguły nie jest siekana, ale pieczona w całości po wypatroszeniu wnętrzności.

Algorytm krok po kroku

W warunkach przemysłowych krwawienie i cięcie odbywa się na wadze.

Jak wspomniano powyżej, w skali przemysłowej do cięcia świń tusza jest zawieszana i wykrwawiana przez otwarcie tętnicy szyjnej i żyły. Rozdzielanie zachodzi również wagowo. Ale w domu taki proces nie jest łatwy do zapewnienia, więc najczęściej wszyscy robią to na ziemi, która wcześniej była pokryta sianem, słomą lub folią PVC.

Warto również zadbać o obecność ostrego noża, siekiery i przyborów do pobierania krwi i wnętrzności. Podczas wycinania domu dla siebie często nadal zwisają głowy i narządy, aby uzyskać ostateczny przepływ krwi. Robią to za pomocą stalowych haczyków, ale zrobi to lina.

Jaki jest zatem najszybszy schemat siekania tuszy wieprzowej?

• Po krwawieniu głowa zostaje oddzielona od tuszy. Aby to zrobić, ostrym nożem, szyja jest odcinana, a kręgosłup przecinany. Głowa jest zawieszona na belce poprzecznej w celu końcowego przepływu krwi. Zimą można po prostu położyć ją na czystym śniegu.
• Kolejnym etapem jest otwarcie otrzewnej i usunięcie jelit. Możliwe są tutaj dwie opcje. Po pierwsze, jeśli planowane jest oddzielenie tłuszczu otrzewnowego (mocznika). Aby to zrobić, wykonuje się dwa cięcia z mostka po bokach, a warstwę tłuszczu usuwa się nożem. Drugi - brzuch jest po prostu przecięty.

W takim przypadku należy uważać, aby nie otworzyć jelit.

• Zastępując dużą pojemność pod tuszą, wnętrzności są wrzucane do niej, z której wątroba jest ostrożnie oddzielana. W tym procesie musisz działać ostrożnie, nie rozrywając jelit ani pęcherzyka żółciowego.
• Następnym krokiem będzie usunięcie tłuszczu z brzucha, który najczęściej stosuje się do przygotowania smalcu. Nerki znajdujące się w górnej części pleców są również usuwane.
• Po usunięciu wewnętrzną wnękę w razie potrzeby wyciera się suchymi szmatami. Ale w żadnym wypadku nie należy myć, w przeciwnym razie mięso będzie przechowywane mniej niż oczekiwano.
• Teraz możesz oddzielić przednią i tylną szynkę od tuszy. W tym celu wykonuje się okrągłe nacięcia wokół nóg, tłuszcz jest odcinany. Wskazane jest, aby ktoś trzymał nogę pionowo. Pod oddzielną warstwą tłuszczu należy położyć ściółkę.
• Odcięto grzbiet siekierą wzdłuż kręgosłupa. Pomiędzy szynami kręgów kości kręgów są cięte wzdłużnie i ostatecznie są odcinane od tuszy.
• Ponadto przednie łopatki są oddzielone nożem wraz z nogami.

W domu każdy właściciel wycina zwłoki na swój własny sposób, chociaż nadal istnieje pewien wspólny algorytm.

Noga wieprzowa jest oddzielana od szynki później, po odcięciu tuszy, ale często odbywa się to w procesie, poprzez okrągłe odcinanie mięśni i ścięgien staw kolanowy. W tym przypadku najważniejsze jest wykonanie cięcia dokładnie w miejscu, w którym łączą się dwie kości, w przeciwnym razie noga nie oddzieli się od reszty.

• Teraz miąższ szyi wraz z kręgiem jest wycinany z pozostałej tuszy.
• Pozostała część żebra (pudełko) jest cięta wzdłuż kręgu na dwie połowy. Możesz także rozdzielić żebra u podstawy kręgosłupa po obu stronach, uzyskując w ten sposób dwie części żeber i kręgów.
• Polędwica lub mięso kotletowe znajduje się w górnej części pleców wzdłuż kręgów po lewej i prawej stronie. Można go później odciąć, odkostniając mięso.
• W rezultacie na powierzchni cięcia pozostaje tylko warstwa tłuszczu, który jest cięty na kilka kawałków i przygotowywany do solenia.

Jest to najprostszy i najczęstszy schemat cięcia tusz, chociaż sekwencja i niektóre czynności mogą się różnić.

W celu dalszego odkostnienia (oddzielenie mięsa od kości) konieczne jest, aby pokrojone części tuszy ostygły, leżąc w chłodnym miejscu przez kilka godzin. Dotyczy to również smalcu, jeśli planowane jest marynowanie. Dopiero po starzeniu przystąpić do dalszego przetwarzania wieprzowiny.

Aplikacja kulinarna

Wieprzowina jest szeroko stosowana w gastronomii i kuchni i jest często głównym składnikiem dań narodowych.

Zazwyczaj pocięte i pozbawione kości części wieprzowiny trafiają do sprzedaży. Duże kawałki po cięciu można dostarczyć do restauracji, a dla kupujących mięso jest całkowicie przygotowane do wykorzystania w określonych celach kulinarnych.

• Tłuszcz W celu długotrwałego przechowywania i użytkowania w kuchni smalec solony, krojony na małe kawałki i składany w pojemniki.
• Szyja (szyja). Cenne mięso, ma bardzo mało żył, miękkie i z warstwami tłuszczu. Idealne do gotowania kebabów lub duszenia.
• Golonka Ta środkowa część nogi, która nie ma bardzo dużej ilości mięsa, doskonale nadaje się do robienia zupy. Ale można również upiec go z przyprawami.
• Łopatki Część uniwersalna, dobrze nadająca się do grillowania, duszenia, pieczenia. W łopatkach procent mięsa i tłuszczu jest zrównoważony.
• Szynka Tył nogi z udem zawiera dużą ilość mięsa. Podobnie jak łopatka, jest uniwersalny do kulinarnych przysmaków, ale jest ostry do grillowania, ponieważ zawiera mniej tłuszczu.
• Piersi Wraz z żebrami doskonale nadaje się do gotowania zup lub duszenia, bez kości ma wielką wartość do gotowania.
• Polędwica (mięso kotletowe). Zawiera czyste mięso bez kości. Jest gotowany w postaci kotletów lub gotowanej wieprzowiny, często też jest wędzony.

Średnio świnia ważąca 150 kilogramów (w zależności od rasy) po odkostnieniu pozostawia około 40–45 kg mięsa i taką samą ilość tłuszczu. Cała reszta to kości i wnętrzności.

Podsumowanie

Ćwicz i tylko praktyka pomoże ci opanować cięcie świni. Aby zrozumieć, jak prawidłowo ubić świnię, najlepiej ćwiczyć razem z doświadczonym rzeźnikiem, który pokaże wszystkie podstawowe niuanse pracy. Trudno jest to rozwiązać samodzielnie, nawet po przestudiowaniu informacji i obejrzeniu filmu z samego procesu.

  Mięso wieprzowe  - jeden z głównych rodzajów mięsa. Jest stosowany jako mięso stołowe, do przetwarzania na kiełbasy, wędzone mięso, konserwy itp.

Najlepsze rasy świń w ZSRR to ukraiński step biały, Mirgorod duży biały, Breitovskaya, Yorkshire biały, Berkshire czarny, uszatka, uszatka itp.

Schemat cięcia tusz detalicznych

Wieprzowina różni się w zależności od płci i wieku zwierząt, tłuszczu, warunków termicznych i odmian handlowych. Na podłodze zwierząt rozróżnij mięso świnie  i knury  (producenci nie wykastrowani). Mięso z dzika wykorzystywane jest wyłącznie do przetwórstwa przemysłowego.

W zależności od wieku zwierząt, niezależnie od płci, rozróżniają mięso zwierząt do 4 miesięcy - prosięta, od 4 do 9 miesięcy włącznie - loszkipowyżej 9 miesięcy - wieprzowina. Ze względu na ich tłuszcz wieprzowina została podzielona na kategorie - tłuste, bekonowe, mięsne, obrzynane; prosięta - w dwóch kategoriach - I i II. Według stanu termicznego - wg ochłodzony, schłodzone  i lody. W sprzedaży detalicznej wieprzowina została podzielona na dwie kategorie - pierwszą i drugą.

Skład chemiczny  średnio tłusta wieprzowina bez kości dla tuszy (%): substancje azotowe 14,54, tłuszcz 37,34, popiół 0,72, woda 47,40; wartość opałowa 4068 kcal / kg. Chem. skład chudej wieprzowiny (w%): substancje azotowe 20,08, tłuszcz 6,63, popiół 1,10, woda 72,19; zawartość kalorii 1440 kcal / kg.

Stosunek tkanek (w%) w tuszy wieprzowej

Wieprzowina różni się od mięsa innych zwierząt jaśniejszym kolorem tkanki mięśniowej z warstwami tłuszczu (marmurkowanie), obecnością grubej warstwy tłuszcz podskórny (boczek) biały lub różowawo biały, wewnętrzny tłuszcz biały. Pozłacane mięso jest delikatne i gęste, od jasnoróżowego do jasnoczerwonego, z warstwami tłuszczu pokrytymi warstwą boczku. Mięso dorosłych zwierząt jest jasnoczerwone, gęste, z wyraźnym marmurkiem, pokryte warstwą boczku; dobrze karmione zwierzęta - różowo-czerwone z szarym odcieniem, z wyraźnym marmurkowym, delikatną, ale elastyczną konsystencją, pokryte grubą warstwą boczku; słabo karmiony - bardziej czerwony, z cienką warstwą boczku. Mięso knurów ma czerwonawy kolor, nieprzyjemny specyficzny smak, gęstą i szorstką konsystencję, tłuszcz z warstwami mięśni i tkanki łącznej. Im lżejsza i grubsza wieprzowina, tym wyższa jest jej wartość. .

Tłuszcz  tusze wieprzowe są określone przez grubość tłuszczu (bez skóry) w części grzbietowej między 6. i 7. żebrem. Wieprzowina z kategorii tłuszczowej o tłuszczu ma boczek o grubości 4 cm lub większej, boczek - od 2 do 4 cm, mięso - od 1,5 do 4 cm, podczas gdy warstwa boczku pokrywa całą powierzchnię tuszy; wieprzowina uzyskana po strzelaniu solona wieprzowina należy do krawędzi. Tusze dobrze karmionych loszek o masie od 12 do 38 kg, mające warstwę tłuszczu podskórnego w części grzbietowej, szkaplerznej i tylnej, należą do wieprzowiny należącej do kategorii tłuszczu. W przypadku mrożonej wieprzowiny wszystkich kategorii tłuszczu zawartość tłuszczu spada o 0,5 cm, do której należą wieprzowina i loszki, które nie spełniają wymagań kategorii tłuszczu chudy.

Cięcie tusz wieprzowych  i sortowanie wieprzowiny dla handlu detalicznego. Tusze wieprzowe o masie do 38 kg w sprzedaży detalicznej podzielono na półtusze. Każda półtusza zgodnie z ustalonym schematem (patrz góra artykułu) i zgodnie z zatwierdzonymi granicami anatomicznymi, w zależności od morfologii i skład chemiczny, cel kulinarny i położenie części odmianowej w półtuszy podzielono na siedem części odmianowych (kawałki), które podzielono na dwie odmiany - pierwszą i drugą. Średni procentowy plon dla odmian: 1. - 95%, 2. - 5%. Mały kawałek wysokiej jakości kawałków wieprzowiny pokazano na poniższym schemacie.

Schemat drobnego kawałka tusz wieprzowych

Oddzielenie od tuszy tylnych nóg

Oddział łopatki (przednia kończyna)

Grzbietowa klatka piersiowa

Oddzielenie mostka od schabu

Dział wnętrza szynki

Oddzielenie kręgosłupa od schabu

Wierzch szynki

Hamak

Odcinek lędźwiowy z pierwszej klasy bokiem jest cięty w równoległe paski wzdłuż kręgów lędźwiowych. Charakterystyczne cechy: obecność tylko kręgu lędźwiowego z rozwiniętym procesem poprzecznym, mięśnie z grubą warstwą znajdują się nad kręgiem, pokryte kręgosłupem powyżej.

Powrót (schab)  1. stopień jest cięty w równoległe paski wzdłuż żeber, wzdłuż kręgów grzbietowych. Charakterystyczne cechy: obecność kręgów grzbietowych i żeber; mięśnie kręgosłupa bez marmurkowatości, umieszczone nad żebrem i kręgiem, pokryte grubą warstwą shpig z góry.

Piersi  1. gatunek jest cięty w równoległe paski wzdłuż krawędzi. Charakterystyczne cechy: kawałki płaskiego kształtu z częściami żeber, mięśnie umiejscowione w formie pasków wewnątrz pasterza.

Szynka  1. stopień jest cięty w paski na kręgach krzyżowych, kościach udowych, piszczeli i kości miednicy. Cechy wyróżniające: kawałki owalne, mięśnie bez warstw tłuszczu, pokryte cienką warstwą shpig z krawędzi, kawałki zawierają części kręgów krzyżowych, niektóre kawałki zawierają również części miednicy, kości udowej lub piszczeli.

Łopatka  1. stopień dzieli się na dwie części - górną łopatkową (grzbietową) i dolną (piersiową). Górna część jest cięta wzdłuż żeber, w poprzek grzbietu, kręgów szyjnych i łopatki; niżej - wzdłuż żeber, przez kość ramienną. Cechy wyróżniające: kawałki górnej części odcinka łopatki zawierają kręgi, części żebra i łopatki, mięśnie z jasnym marmurkowym, pokryte warstwą pasterza; kawałki odcinka szyjnego zawierają jedynie kręgi szyjne koloru czerwonego; kawałki dolnej części - żebra i kawałki kości ramiennej; mięśnie z jasnym marmurkowym marmurem i obfitością pasterza.

Golonka i podudzie  Drugi gatunek jest cięty na dwie części wzdłuż rurkowych kości. Charakterystyczne cechy: kości pokryte są cienką warstwą więzadeł mięśni i ścięgien, warstwa pasterska jest nieznaczna.

Odmiany i granice oddzielania części tusz wieprzowych

Spotkanie kulinarne  części półtuszy. Łopatka  Podzielony jest na odcinek szyjny, górną i dolną część łopatki, odcinek grzbietowy i przednią część mostka. Sekcja szyjki macicy  stosowany do zup z dressingiem, kapuśniaków, pulpy - do gulaszu, mięsa mielonego, smażonego na małe kawałki; górna część łopatki - do zup z dressingiem, barszczem, miąższem - do gotowania duszonej wieprzowiny, mięsa mielonego; dolna część łopatki  - na buliony, przezroczyste zupy, barszcz, pulpa - na mięso mielone, nadzienia; grzbietowa część łopatki - do gulaszu, pilawu, sznycli, zup z dressingiem; przednia część mostka - na gulasze, barszcz, zupy z dressingiem. Powrót (schab) Służy do gotowania porcjowanego naturalnego kotleta wieprzowego z kością, langetów, grilla, do smażenia na duże kawałki. Piersi- na kapuśniak, barszcz, zupy z dressingiem, gulasz. Lędźwiowy z bokiem  (w części kręgowej) - do naturalnego kotleta wieprzowego bez dołów - eskalopki, do pieczenia w naturze z kawałkiem, kebab, azo; flanka (sekcja brzuszna) - na hodgepodge, barszcz i kapuśniak. Szynka  - do pieczenia w naturze dużych i małych kawałków, szaszłyków, bazylii, gulaszu, sznycli, siekanych bulionów i zup. Przedramię (kostka)  i cholewka - do gotowania bulionu, galaretki, miazgi - do nadzień.

W żywieniu terapeutycznym i profilaktycznym  stosuje się głównie wieprzowinę obrzeżoną, charakteryzującą się dobrą wartością odżywczą ze względu na znaczną zawartość białka (22,2%), wysoką zawartość kalorii (1750 kcal / kg) przy obniżonym poziomie tłuszczu (9%). Tłuszcz wieprzowy pod względem strawności nie jest gorszy od mleka i przewyższa wołowinę i baraninę, zawiera dużo witaminy E (23 mg%) i nienasyconych kwasów tłuszczowych (oleinowy - 50% i linolowy - 6%). Wieprzowina zawiera dość znaczną ilość różnych witamin z grupy B i innych: B2-0,2 mg%, PP 6 mg%, B12 7,5 gamma%, kwas pantotenowy 1 mg%, inozytol 35-45 mg%, witamina D - 40-50 i. e. W wieprzowinie w porównaniu z wołowiną zawiera mniej tkanka łącznaPonadto jest bardziej równomiernie rozprowadzany w tuszy, co determinuje dobrą strawność wieprzowiny i złożoną konsystencję produktów kulinarnych. Wieprzowina jest stosowana w dietetycznych i profilaktycznych dietach na zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości i może być stosowana w innych chorobach wraz z wołowiną, kurczakiem i innymi mięsami, ale po usunięciu tłuszczu powierzchniowego. Znaczna zawartość witaminy B12 w wieprzowinie decyduje o wartości odtłuszczonej wieprzowiny w zdrowej diecie dla niedokrwistości oraz zawartości witaminy D w żywności dla niemowląt. Bardzo skuteczny środek terapeutyczny z tzw niedokrwistość złośliwa to żołądek świni. Nerki i wątroba wieprzowa zawierają biotyp witaminy (250% gamma - w wątrobie i 180% gamma - w nerkach), co jest ważne dla aktywności nerek. Wątroba wieprzowa zawiera znaczną ilość witaminy A (12 mg%), chol (552 mg%), cholesterolu (420 mg%), dlatego wskazane jest stosowanie jej w żywności dla niemowląt.

Wymagania jakościowe. Wieprzowina miała wejść do sieci detalicznej w postaci podłużnych półtuszy i tusz (o wadze do 38 kg). Na półtuszach i tuszach obszar do usuwania urazów pourazowych nie powinien przekraczać 10%, a rozpad tłuszczu podskórnego - 15% powierzchni. Nie był produkowany na sprzedaż w sieci dystrybucyjnej, ale wieprzowina jest wykorzystywana do przetwórstwa przemysłowego: chuda, z knurów i dzikich świń, z pożółkłym boczkiem, łagodna, ale zamrożona więcej niż raz i zauważalnie zmieniająca kolor tłuszczu i mięsa, z usuwaniem więcej niż 10% lub z rozkładem smalcu ponad 15% powierzchni tuszy i półtuszy, a także z nieprawidłowym oddzieleniem wzdłuż kręgosłupa (pozostawiając całe ciała kręgowe).

Znakowanie. Tusze Pa, półtusze wieprzowe i tusze prosiąt powinny zostać napiętnowane. Na półtuszach tłuszczu, bekonie i tłuszczowych tuszach świń pierwszej kategorii tłuszczu umieszczono piętno na części szkaplerza, po prawej stronie znamienia była litera B. Na półtuszach wieprzowiny z mięsa i kategorii tłuszczu ciętego każda kwadratowa miarka została nałożona na tusze loszki po prawej stronie znamienia umieszczają dodatkową literę M; na tuszach prosiąt II kategorii tłuszczu umieszczono cztery kwadratowe znaczki, po jednym na szynce i łopatce; na tuszach chudej wieprzowiny wytłoczono trójkątny kształt.

Przechowywanie i inne informacje ogólne - patrz.

Jak rzeźbić tusze wieprzowe w domu? Hodowcy trzody chlewnej muszą koniecznie rozumieć, znać i rozumieć takie rzeczy, jak cięcie tusz wieprzowych. Ten proces jest bardzo interesujący dla prawdziwego miłośnika mięsa. W tym artykule opiszemy proces cięcia świni i udzielimy cennych porad.

Przygotowanie się do uboju świni

Rzeźenie świni może potrwać kilka godzin, ale po jej ukończeniu otrzymasz cały asortyment pysznego mięsa, z którego możesz ugotować swoje ulubione potrawy.

Przed samym procesem cała krew musi zostać uwolniona od świni. Proces ten ma wpływ na jakość i cechy estetyczne mięsa wieprzowego. W trakcie przygotowywania tuszy, dla większej wygody, należy ją zawiesić na przykład na haku. Następnie ciało zwierzęcia należy przetrzeć serwetkami i szmatą.

Należy pamiętać, że nie myj mięsa wewnątrz tuszy. Może to prowadzić do uszkodzeń. Zaleca się również, aby nie ukrywać skóry zawieszonego zwierzęcia. Możesz go spalić tylko za pomocą palnika. Po tej procedurze musisz usunąć zwęgloną warstwę.

Instrukcje krok po kroku

Tak więc zaczynamy odpowiadać na główne pytanie, jak wyciąć zwłoki świni w domu? Program jest dość prosty i będzie zrozumiały dla każdego, kto ma świeżą tuszę świni w domu.

Głowa

Przede wszystkim konieczne jest oddzielenie głowy od ciała. Konieczne jest wykonanie nacięć po jednej i drugiej stronie szyi. Noże są zwykle używane do cięcia, ale nie do szyi. Aby oddzielić kręgosłup i ciało, potrzebujesz siły i specjalnego narzędzia, takiego jak piła lub piła do metalu.

Brzuch

Następnie zaczynamy ciąć brzuch. Na tym etapie tniemy tłuszcz i mięśnie brzucha. Aby mięso zostało wydobyte tak dokładnie, jak to możliwe, konieczne jest wykonanie przekroju podłużnego w kierunku białej linii przechodzącej przez mostek.

Po wykonaniu nacięcia konieczne jest włożenie dwóch palców, środkowego i palca wskazującego, do małej szczeliny, która się utworzyła, i zwiększenie nacięcia. Należy go bardzo ostrożnie przeciąć, pod ostrzem nie powinno znajdować się nic z okolicy brzucha.

Przełyk

Zaczynamy od rozcięcia na środku klatki piersiowej. Następnie usuwamy przełyk z tuszy świni. Najwygodniej jest wykonać ten krok, jeśli wszystkie wnętrze jest dobrze związane, na przykład za pomocą liny lub uprzęży. Rzeźnik przecina wnętrze nad bandażem. Następnie należy wyciągnąć płuca z martwego ciała, serca, żołądka i tak dalej.

W odniesieniu do pęcherza świni należy zachować szczególną ostrożność. Podczas wyjmowania należy go wziąć za górę i powoli wyciągnąć. Serce trzeba wyciąć i oczyścić z krwi. Jelita i głowę należy umyć i osolić do przyszłego użytku.

Nogi i ściana boczna

Po ochłodzeniu tuszy można je pokroić na sześć części. Najpierw rozdziel nogi, a następnie pokrój stawy.

Górne części ścian bocznych są podzielone na części wzdłuż żeber, po - wzdłuż kręgów. Następnie przejdź do mostka i szyi. Zaleca się je pokroić na duże kawałki. Oddziel smalec następnym krokiem, a pozostałe części można pokroić na małe kawałki.

Możesz zobaczyć, jak prawidłowo wyciąć świnię na poniższym filmie. Pokazuje, jak prawidłowo oddzielić głowę, przeciąć tusze wzdłuż grzbietu i wiele więcej.

Funkcje cięcia dzika

Porozmawiajmy teraz o tym, jak pokroić dzika lub dziką świnię. Proces ten, jak zwykle, rozpoczynamy od uwolnienia z niego krwi. Połóż głowę poniżej reszty ciała. Wprowadzamy nóż do serca i wykonujemy cięcie w kierunku grzbietu.

W odniesieniu do skórowania dzika schemat jest prosty. Musi być umieszczony z tyłu, a boki powinny być podparte. Wykonujemy nacięcia w pobliżu przednich kopyt, a następnie przechodzimy do tylnych kopyt, gdzie wykonujemy nacięcie w otworze przejścia. Proces usuwania skóry rozpoczyna się od głowy. Ściągnij go palcami i wyjmij nożem.

Po usunięciu skóry zwierzę można wypatroszyć. Otwieramy komorę brzucha i klatki piersiowej. Przede wszystkim usuwamy żołądek, jelita, płuca, serce i wątrobę. Przełyk jest oddzielony od przepony. Następnie odcinamy genitalia i prostatę. W ten sposób kończy się cięcie dzika.

Dzik lub mały dziki prosiaczek można wyryć na stole lub zawiesić na drzewie - jest to wygodne dla każdego. Po zakończeniu wszystkich operacji cięcia tusze muszą być wentylowane przez leżenie na świeżym powietrzu przez pewien czas.

Poniżej znajdziesz kilka przydatnych wskazówek od profesjonalistów, jak prawidłowo wyciąć świnię:

• konieczne jest wcześniejsze zaopatrzenie się we wszystkie niezbędne narzędzia i pojemniki, w których można umieścić głowę, jelita, nogi i kawałki mięsa. Ten proces jest długi, powinieneś z wyprzedzeniem przygotować wszystko, czego potrzebujesz;
• najlepiej jest używać jednego noża, który jest dla ciebie wygodny podczas cięcia tuszy, jednak będziesz potrzebować, na przykład, piły do ​​metalu do oddzielenia głowy;
• przed rozpoczęciem cięcia musisz zbadać mięso, jego połączenia, a następnie twoje cięcia będą dokładne i piękne;
• w przypadkach, gdy używasz siekiery do cięcia kości, musisz położyć siekierę na kości i uderzyć ją młotkiem; pomoże to uniknąć fragmentacji kości;
• schemat demontażu ze świnią będzie znacznie łatwiejszy, jeśli wcześniej przygotujesz miejsce, najlepiej tam, gdzie nie będziesz przeszkadzany; ułóż stół, wyposaż przestrzeń do solenia mięsa; Nie należy się spieszyć, ponieważ jakość i cechy smakowe przyszłego mięsa zależą od twoich umiejętności.

Wideo „Jak wyrzeźbić świnię”

W tym filmie pokazano, jak prawidłowo pociąć świnię na jej części składowe. Doświadczeni rolnicy pokażą, jak prawidłowo kroić mięso w domu, aby go nie zepsuć. Tutaj możesz zaobserwować, jak prawidłowo usunąć jelita martwego zwierzęcia.

Wielu z nas wie, że świnia, podobnie jak większość innych rodzajów czworonożnych zwierząt, składa się z głowy, tułowia, nóg i ogona. Taka wiedza jest wystarczająca dla zwykłych rolników i tylko konsumentów. Jednak dla rzeźnika, czyli specjalisty od uboju świń, bardzo ważne jest, aby dobrze zrozumieć specyfikę anatomii świń. Jest to konieczne, aby wykonywać swoją pracę na odpowiednim poziomie.

Główne części ciała świni, które można jeść:

• głowa jest odcięta od tułowia i jest sprzedawana zarówno jako całość, jak i posiekana. „Wypełnienie” głowy, a mianowicie mózg, język, oczy itp., Uważa się za podroby. W razie potrzeby powyższe narządy są usuwane. W tym przypadku uszy są przysmakiem;
• szyja jest jedną z najsmaczniejszych części, ponieważ mięso tutaj jest bardzo soczyste i delikatne. Obejmuje szyję, łopatki i ekstremalne żebro. Mięso można zwinąć tak miękkie i giętkie;
• schab to obszar w okolicy podtorebkowej. W rękach wykwalifikowanego szefa kuchni schab jest prawdziwym przysmakiem. Mięso jest uważane za idealne do smażenia;
• środek polędwicy to miękkie mięso, które można zwinąć w rolkę. Znajduje się w górnej części kręgosłupa świni;
• gęste mięso to obszar między środkiem grzbietu a zadem. Ta część ciała zawiera znacznie więcej mięsa niż cała reszta;
• szynka - jedna z najpopularniejszych części, które można podzielić na dwie połowy. Idealne do wędzenia lub gotowania galaretki mięsnej;
• mostek - mięso z brzucha;
• żeberka - podobnie jak szynki, składają się z połączenia soczystego i miękkiego mięsa oraz kości;
• przednie nogi - część ciała, która charakteryzuje się wyjątkowo sztywnym mięsem, a zatem nie jest szczególnie potrzebna w gotowaniu;
• nogi to dolne części przednich i tylnych nóg. Zawierają dużo żelatyny, dzięki czemu można je wykorzystać do przygotowania doskonałych bulionów.

W wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach lub gospodarstwach ubój odbywa się w przygotowanych obiektach. Z reguły są one budowane i wyposażone jako tradycyjne warsztaty wiertnicze w zakładach przetwórstwa mięsnego. Dobrym rozwiązaniem jest także skopiowanie układu małych punktów uboju. Aby poprawnie przeprowadzić tak ważne wydarzenie, konieczne jest również przygotowanie specjalistycznego sprzętu, narzędzi i sprzętu.

WAŻNE WIEDZIEĆ!

Wypróbowałeś już wiele narzędzi Z NADCIŚNIENIEM?  Jeśli nadal „powalasz” nacisk tabletkami, po chwili powraca. Nadciśnienie jest głównym winowajcą udarów i kryzysów nadciśnieniowych. Dowiedz się, co radzi znany kardiolog Leo Boqueria, abyś zawsze miał ciśnienie 120/80 ...

Głównym zadaniem, przed którym stoją ludzie, jest dostępność odpowiedniego miejsca do uboju, a także zastosowanie metody, która gwarantowałaby znaczne zmniejszenie utraty krwi. Możliwe jest także ubój świń w domu, ale w tym celu należy dokładnie podejść do miejsca tego procesu, a także zaproś doświadczonego specjalistę, zwłaszcza jeśli właściciel świń nie ma wystarczającego doświadczenia.

Aby poprawnie przeprowadzić tak ważne wydarzenie, konieczne jest również przygotowanie specjalistycznego sprzętu, narzędzi i sprzętu.

Ważne jest, aby pamiętać, że bezpośrednio przed ubojem surowo zabrania się karmienia świń (około jednego dnia). Ale dręczenie zwierząt pragnieniem nie jest zalecane - wręcz przeciwnie, musisz je dużo pić. Aby mieli nieograniczony dostęp do wody, konieczne jest wyposażenie.

  Wymagany sprzęt

W domu zabijanie świni powinno odbywać się na specjalnym urządzeniu w kształcie litery U przypominającym stabilny i dobrze zamocowany stojak. Wysokość tego „miejsca poświęcenia” nie powinna przekraczać półtora do dwóch metrów. Jest to konieczne, aby tusza zwierzęcia nie dotykała ziemi, jednocześnie zachowując wygodę pracy dla ludzi. Bardzo ważne jest czyszczenie obszaru wokół regału z różnych śmieci, a zwłaszcza ściółki dla zwierząt domowych. Wskazane jest również posypanie suchymi trocinami, odpowiednia jest również czysta słoma.

  Jak ubić świnię i jakie są sposoby

Wielu właścicieli małych ferm świń jest całkiem słusznie zainteresowanych pytaniem, jak zabić świnię, aby nieszczęśliwe zwierzę nie było dręczone. Oczywiste jest, że to wydarzenie ze swej natury nie może być tak tolerancyjne, jak to możliwe, jednak istnieją metody, które mają na celu jego humanizację. Do tej pory najczęściej stosuje się dwie takie metody:

Trochę o tajemnicach ...

Metoda polega na pozbawieniu świni świadomości. Aby to zrobić, zaleca się użycie tępego i dość ciężkiego obiektu. Drewniany młotek o wadze nie większej niż dwa kilogramy jest idealny. Cios należy przyłożyć do głowy, tuż nad poziomem oczu. Jednocześnie jego amplituda i siła muszą być takie, aby ogłuszyć zwierzę w tym samym czasie i nie uszkodzić czaszki, a zwłaszcza mózgu. Świnia nie powinna niczego czuć, ale jednocześnie będą działać ważne narządy. Pod tym względem istnieje pewne podobieństwo, które unieruchamia się w podobny sposób.

Oszałamiające świnie i kolejne cięcie tusz

Następnie za pomocą obosiecznego noża wykonuje się staranne cięcie w miejscu, w którym szyja łączy się z głową. To tutaj znajduje się tętnica szyjna i żyła szyjna. Cięcie ich natychmiast zabija zwierzę. W takim przypadku ranę należy rozszerzyć do dziesięciu do piętnastu centymetrów, a następnie usunąć nóż. Jest to konieczne, aby krew swobodnie opuściła ranę i nie gromadziła się w ciele. Ważne jest, aby wiedzieć, jak dźgnąć świnię, aby krwawienie zostało przeprowadzone tak szybko, jak to możliwe - w tym celu tusza musi być zawieszona w pozycji pionowej za tylną kończynę.

  Przeszywający

Bardzo popularna metoda, która ma jednak jedną poważną wadę - krew gromadzi się w tkankach, co nieznacznie wpływa na jakość mięsa. Metoda polega na tym, że zwierzę jest obwiązane na bok, po związaniu z nim kończyn. Następnie uderz ostrym i cienkim nożem w okolice serca. Natychmiast po tym nóż jest usuwany z rany, a miejsce nakłucia jest zamykane czystą szmatką lub gazą. Krew, która pozostaje wewnątrz świni, jest usuwana bezpośrednio podczas cięcia tuszy.

  Śpiew tusz

Pierwszą rzeczą, o którą należy zadbać po uboju świni, jest to, czy ją obedrzeć. Z reguły proces ten jest typowy dla wyspecjalizowanych przedsiębiorstw, na przykład zakładów przetwórstwa mięsnego. W domu pozostawia się skórę, ponieważ jest stosowana w żywności z tłuszczem podskórnym.

  Jak wyrzeźbić świnię

Podczas cięcia tusz zwracają szczególną uwagę na pobieranie i usuwanie nadmiaru krwi. Jeśli świnia jest w pozycji poziomej, należy ją odwrócić na grzbiecie i przeciąć klatkę piersiową wzdłuż kręgosłupa. Ponieważ kości tego zwierzęcia są wystarczająco silne, musisz użyć odpowiedniego narzędzia, na przykład ostrego siekiery. Następnie wybierz krew w dowolnym odpowiednim naczyniu. W procesie cięcia ważne jest, aby nie zaczepiać narządów wewnętrznych.

Podszewka jest etapem cięcia świni, podczas którego usuwane są z niej wszystkie narządy wewnętrzne. Pierwszą rzeczą do zrobienia jest ostrożne bandażowanie przełyku, aby jego zawartość nie dostała się do klatki piersiowej i jamy brzusznej. Następnie jest cięty, co pozwala oddzielić go od reszty układu narządów wewnętrznych.

Podszewka jest etapem cięcia świni, podczas którego usuwane są z niej wszystkie narządy wewnętrzne.

Jeśli jesteś poważnie zainteresowany tym, jak prawidłowo rzeźbić tuszę świni, musisz pamiętać, że wszystkie wnętrza są usuwane tak szybko, jak to możliwe. Aby otworzyć jamę brzuszną, musisz wykonać małe nacięcie w pobliżu klatka piersiowa  na dole tuszy. Następnie do rany wprowadza się palce, za pomocą których można przenieść jelito i żołądek ze ściany. Następnie ponownie używa się noża, za pomocą którego nacięcie delikatnie się poszerza, aż do pełnego otwarcia brzucha zwierzęcia.

  Ostatni etap cięcia

Niezależnie od zastosowanej technologii uboju trzody chlewnej końcowym wynikiem imprezy powinien być odbiór tusz przygotowanych do przetworzenia i sprzedaży. Na tym nie kończy się usuwanie narządów wewnętrznych i oczyszczanie krwi. Ostatnim akordem jest podział tuszy na części. Przede wszystkim głowa zostaje odcięta, a następnie następuje obrót nóg. Możesz przeciąć świnię na pół za pomocą piły do ​​metalu lub siekiery. W pierwszym przypadku możesz osiągnąć większą dokładność, a druga metoda jest szybsza.

Powstałe części tuszy są zawieszone w pozycji pionowej i pozostawione do ostygnięcia. W niektórych wioskach istnieją tradycje, zgodnie z którymi tłuszcz świń wraz ze skórą należy jeść, gdy są jeszcze ciepłe, a nawet gorące - jest to rodzaj rytuału, który symbolizuje pomyślne zakończenie tak złożonego i konkretnego wydarzenia, jak zabicie świni.

Jak wyciąć świnię?

Aby przygotować różne potrawy, musisz użyć odpowiedniego mięsa. Na przykład, nie każda część świni nadaje się do kotletów, a mięso używane do kotletów nie jest tak dobre dla kotletów. Za każdym razem, gdy możesz przejść na rynek i kupić dokładnie tę część tuszy, której potrzebujesz, ale w większości przypadków łatwiej jest kupić całą tuszę i pokroić ją na niezbędne części. Nie każda gospodyni domowa wie, jak prawidłowo ubić zwłoki świni, dlatego ważne jest, aby najpierw zapoznać się z tym, jak to zrobić.

Jeśli kupiłeś tuszę na rynku, prawdopodobnie nie będziesz musiał radzić sobie z krwawieniem tusz i zgrzytaniem szczeciny. Po zaliczeniu świni w domu musisz naciąć jej szyję i poczekać, aż krew wypłynie. Aby wypalić włosie, weź palnik i spal świnię, a następnie zeskrob resztę włosia nożem i umyj tuszę. Ważne jest, aby nie trzymać lampy przez długi czas w jednym miejscu, aby nie spowodować stopienia tłuszczu. Po ochłodzeniu tuszy możesz przystąpić do jej cięcia.

Jak samodzielnie wyrzeźbić tuszę świni

Aby zarzynać świnię, musisz najpierw zdecydować, w której pozycji będzie to dla ciebie wygodniejsze, ktoś woli zawiesić zwłoki, inni pozostawiają ją na stole. Musisz powiesić świnię, przeciągając żelazny pręt przez tylne nogi. Zarzynanie świni rozpoczyna się od usunięcia tłuszczu, gęstego tłuszczu podskórnego. Jego grubość powinna wynosić co najmniej 2,5 cm. Po zakończeniu tej procedury otwórz jamę brzuszną świni, wykonując cięcie nożem od szyi do ogona. Rozciągając wnętrze, możesz usunąć kości piersi świni, jej kręgi szyjne i kręgosłupa, a także żebra z mięsem. Możesz spłukać wnętrze i użyć go do przygotowania różnych potraw.

Jak wyciąć świnię po zakończeniu pracy z jamą brzuszną? Za pomocą noża ostrożnie oddziel nogi i głowę świni i odłóż je na bok. Teraz musisz przeciąć tusze wzdłuż kręgów na dwie części. W produkcji wykorzystywane są do tego specjalnie zaprojektowane narzędzia, ale można to zrobić za pomocą noża lub zaostrzonego topora.

Następnie musisz pracować z częścią szkaplerzową tuszy, która jest również nazywana przednim cięciem. Między piątym a szóstym kręgiem konieczne jest podzielenie tuszy na dwie części. Następnie oddziel odcinek pleców od tuszy, wykonując nacięcie w miejscu połączenia przedostatniego i ostatniego kręgu lędźwiowego.

Jeśli zrozumiałeś, jak prawidłowo zabić świnię, nie powinieneś mieć problemów z powyższymi manipulacjami. Teraz wystarczy podzielić kawałki tuszy na potrzebne części mięsa i posortować je. Pamiętaj, aby podzielić tłuszcz wycięty ze świni na bekon i smalec. Smalec z reguły wycina się z korzeni i tylnych łap, jest to najgrubsza warstwa tłuszczu u świni. Salo ma zwykle mniejszą grubość - do 15 mm.

Na jakie części kroi świnię?

Często, aby zrozumieć, jak wyciąć świnię, wideo pomaga znacznie lepiej, ponieważ wszystko jest tam jasne. Jeśli już oglądałeś takie filmy, prawdopodobnie zauważyłeś, że świnia jest cięta na pewne części. Zwykle tusze rzeźbią się w takie części:

• Głowa Na rynku jest zwykle sprzedawany w całości lub podzielony na dwie części. Podroby z głowy sprzedawane są osobno, ponieważ są bardzo interesujące dla smakoszy. Szczególnie smaczną częścią głowy są uszy świni.
• Szyja świni, która jest zwykle podzielona na łopatkę i żebro i sprzedawana osobno.
• Schab jest najbardziej popularną i kupioną częścią świni. Zwykle wyróżnia się dwa składniki schabu: żebro i kotlet.
• Schab środkowy. W tuszy jest za polędwicą. Tę część tuszy można stosować bez kości lub z kością, ponieważ stawiane są różne wymagania dla różnych potraw.
• Gęste miejsce to najbardziej soczyste i delikatne plastry wieprzowiny. Ta część tuszy jest wystarczająco blisko szynki.
• Szynka jest górną częścią tylnej nogi świni. To z kolei dzieli się na niższe i schabowe, bardziej mięsiste części.
• Pierś jest częścią tuszy, która znajduje się między środkiem schabu a samym schabem. To mięso jest uważane za doskonały wybór do smażenia.
• Żebra znajdują się bliżej szyi tuszy, nieco powyżej mostka. To mięso jest zwykle uważane za kotlet.
• Przednia noga świni jest zwykle podzielona na trzon - dolną część i ramię.

Po prawidłowym posiekaniu tuszy wieprzowej możesz zapewnić sobie mięso do gotowania różnych potraw.