Miska z vyprážanej hydiny. Varenie steaky v reštaurácii s použitím moderných technológií a zariadení

ahoj všetkým, ktorí sa zaoberajú varením kurčiat! Mám karavan Grill Chicken, t. J. Dočasné nestacionárne miesto stravovania. Prišli z Rospotrebnádora s bežnou kontrolou do obchodu (môj príves je v obchode a podobne, to je predajňa), tiež sa na mňa pozreli. Skoro som sa neuzavrel, inšpektor predstieral, že v čase kontroly nevidel. Jednou zo závažných poznámok bol nedostatok technologických tabuliek na varenie grilovaného kurčiat a šawarmy. Samozrejme povedal, že odstráni túto poznámku. Na internete nie je prakticky k dispozícii žiadna informácia o takejto krabici. Možno môžete zdieľať informácie, ak ich máte. Bol by som Vám vďačný za pomoc ... Ďakujem všetkým ...

Musí byť!
  Podľa požiadaviek STB 1210-2000 kulinárske výrobky musia spĺňať požiadavky štátnych noriem pre špecifické
  typ výrobkov a vyrobené na technologických kartách, technologické pokyny v súlade s hygienickými normami a pravidlami pre stravovacie zariadenia.
   Technologická mapa jedla, ako aj štandard podniku, pozostáva z častí.
  1. Názov a rozsah výrobku. Označuje presný názov misky (produktu), ktorú nemožno bez schválenia zmeniť, špecifikuje zoznam podnikov (pobočiek), podriadené podniky, ktoré majú právo vyrábať a predávať tento riad.
  2. Zoznam surovín používaných na výrobu jedál (výrobkov). Všetky druhy potravín potrebné na prípravu tohto jedla (produktu) sú uvedené.
  3. Požiadavky na kvalitu surovín. Zaznamenáva sa zhoda potravinových surovín, potravinárskych výrobkov a polotovarov používaných na výrobu tejto misky (výrobku) s požiadavkami regulačných dokumentov, ako aj s dostupnosťou osvedčenia o zhode a certifikácie kvality.
  4. Normy kladenia surovín na hrubú a čistú hmotnosť, výnosy polotovarov a hotových výrobkov. Uvádzajú sa tu normy pre kladenie výrobkov s hrubou a čistou hmotnosťou 1, 10 alebo viac porcií, výstup polotovarov a hotových výrobkov.
5. Popis technologického procesu varenia. Táto časť by mala obsahovať podrobný opis technologického procesu varenia potravín (výrobkov) vrátane spôsobov chladenia a tepelného spracovania, ktoré zabezpečujú bezpečnosť potravín (výrobkov), ako aj používanie potravinárskych prídavných látok, farbív atď. Technológia varenia a kulinárskych výrobkov by mala poskytnúť dodržiavanie bezpečnostných indikátorov a požiadaviek stanovených príslušnými predpismi, najmä SanPiN 2.3.2.560-96.
  6. Požiadavky na registráciu, dodávku, predaj a skladovanie, ktoré stanovujú konštrukciu a pravidlá servírovania riadu (výrobkov), požiadavky a postupy na vykonávanie kulinárskych výrobkov, podmienky, podmienky realizácie a skladovania av prípade potreby aj podmienky prepravy. Tieto požiadavky sú vytvorené v súlade s normami GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 a SanPiN 2.3.2.1324-03.
  7. Ukazovatele kvality a bezpečnosti. Toto sú organoleptické vlastnosti nádoby: chuť, farba, vôňa, štruktúra, základné fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť misky (výrobku) v súlade s normou GOST R 50763-95.
  8. Ukazovatele zloženia potravín a energetickej hodnoty. Časť obsahuje údaje o potravinovej a energetickej hodnote misky (tabuľka "Chemické zloženie potravinárskych výrobkov" schválená Ministerstvom zdravotníctva ZSSR), ktoré sa určujú pri organizovaní potravín pre určité kategórie spotrebiteľov (organizovanie stravy, terapeutiky a profylaktiky, detí a iných potravín).
  Každej technicko-technologickej karte je priradené poradové číslo. Karta je podpísaná procesným inžinierom, zodpovedným vývojárom, hovorí vedúci gastronomického podniku alebo jeho zástupca. Trvanie technických a technologických máp je určené podnikom.

TECHNOLOGICKÁ KARTA №1

Názov misky: Kuracie filety v Leningrade

Technológia varenia. Nakrájajte kuracie filety, navlhčite v lezone (vajcia + mlieko + voda + soľ), vložíte do zmesi (múka, sušienky a sezam), potom smažte na oboch stranách, pripravte na rúru pripravenosť.

Fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele ovplyvňujúce bezpečnosť misky vyhovujú požiadavkám SanPiN 2.3.2.1078-01 a GOST R 50763-95. Podmienky skladovania, skladovateľnosť: 48 hodín pri teplote + 2 ° C až + 6 ° C.

Organoleptické vlastnosti:

Vzhľad: Porcie plátky rovnomerne pražené, hladké okraje.

Konzistencia: šťavnatá, jemná, jemná.

Farba: Povrchy - zlaté; na mäso - biele.

Chuť a vôňa Príjemné, mierne slané a pikantné.

TECHNOLOGICKÁ KARTA №2

Názov misky: Chicken Fricassee

Technológia varenia. Nakrájajte kuracie prsia, smažte paprikou, pridajte syrovú pastu a smotanu a miešajte, pripravte ich. Pre koreniny pridajte cestoviny paprika-cibuľa. Pridajte čerstvé zelené fazuľky a smažte spolu s cherry paradajkami. Ak chcete pridať chuť kôpru. Misky zdobia čerstvým rozmarínom a rukolou.

Organoleptické vlastnosti misky. Chuť a vôňa jemné, s vôňou charakteristickou kuraciemu mäsu. Farba na zlatom ružovom, biele na rez.

TECHNOLOGICKÁ KARTA №3

Názov misky: Plnené kuracie prsia "Cordon Blue"

Technologický proces Odlúpnite huby, cibuľu a cesnak, jemne nakrájajte, smažte v rastlinnom oleji. Nakrájajte šunku a nakladané uhorky na malé kocky. Mixte s hubami, cibuľou a cesnakom. Pridajte nakrájané zeleniny a horčica. Umyte kurča, nakrájajte na polovicu a nakrájajte na každom kuse vrecko s nožom. Plnite filé s pripraveným mletým mäsom. Najskôr ponorte plnotučné kuracie prsia do mlieka, potom obaľte do múky a strúhanky. Smažte pripravené filety v panvici v rastlinnom oleji až do varenia.

Podávame na kruhovom miske z porcelánu. Pred podávaním zdobí zeleň. Teplotné servírovacie misky 75-80? С.

Organoleptické vlastnosti misky:

Vzhľad - filé so zlatohnedou kôrkou zdobené zeleňou;

Konzistencia je mäkká, šťavnatá s krehkou kôrou;

Farba - zlato-ružová, biela na rezanie;

Chuť a vôňa - jemné, s vôňou charakteristickou pre kurča.

TECHNOLOGICKÁ KARTA №4

Názov misky: Kuracie, hlboko vyprážané

Technologický proces Pečená kuracia stehna varená v múke, navlhčená v lezone, obalená v bielom chlebe a vyprážaná v hlbokom tuku.

Zemiaky nakrájajte na kocky, osušte ich, smažte do hlbokého tuku, odstráňte ich na sito, aby ste odvádzali tuk, a potom ich osočte.

Položte bočnú misku na predhriatej doske vedľa seba, ľahko pokrývajte prílohu, umiestnite vyprážané kurča a ďalšie prídavné jedlo (pekne nakrájané solené alebo čerstvé uhorky). Kuracie nalejte olej. Zdobte misku zelenou farbou.

Organoleptické vlastnosti jedál: Chuť a vôňa vyprážaného kurčiat, mierne slané. Mäso je mäkká, krehká kôra. Farba je zlatá.

TECHNICKÁ KARTA №5

Názov misky: Vyprážané kurča s hubami

Technologický proces Pripravené kurací jatočný trup je nakrájaný na kusy, vyprážaný, až kým sa nevytvorí krehká kôra, nevloží sa do hrnca, pridá sa surové zemiaky a mrkva, nakrájaná sekaná cibula, bobkový list, soľ, korenie. Následne vylejte vývar alebo vodu a v šatníku do pohotovosti (40 - 50 min). Za 8 - 10 minút pred koncom pridajte vyprážané huby.

Miska "Kuracie s hubami" by sa mala podávať v hrnci, v ktorom bola vyrobená. Hrniec je umiestnený na desiatu, ktorý je pokrytý papierovou utierkou. Teplota podávania misky musí byť minimálne 65 ° C.

Čas skladovania kuracieho guláša so šampiňónami, ak sú skladované na marmite alebo horúcej platni, nie je viac ako 3 hodiny po ukončení procesu.

Organoleptické vlastnosti misky: Vzhľad - dva kusy kurčiat na porciu; zelenina udržiavala svoju podobu nakrájaná, rovnomerne zmiešaná. Konzistencia je mäkká, šťavnatá. Farba je žltá s oranžovým odtieňom. Chuť je mierne slaná s chuťou vyprážaných húb. Vôňa - kuracie guláš so zeleninou a vyprážanými hubami.

Grilované jedlá sa považujú za viac ako
  užitočné ako jedlá, ktoré sú pripravené
  panvicu. Mäso, ktoré je varené na grile, vďaka
  infračervené žiarenie sa zahrieva v dvoch
  krát rýchlejšie. Vďaka tomu v produktoch, ktoré
  varenie na grile zostáva oveľa viac vitamínov.
  Navyše pri takomto tepelnom spracovaní mäso stráca o 15
  % menej šťavy a tuku. Grilované jedlá,
  majú nízky cholesterol, tieto jedlá môžu
  existujú aj ľudia, ktorí trpia kardiovaskulárnym ochorením
  choroby. Navyše, táto potravina má relatívne
  málo kalórií a vďaka tomu
  prispieva k získaniu a zachovaniu štíhleho
  Čísla.

Výhodou grilovaných jedál :
  Zvodná vôňa; jedinečný a neuveriteľný
  chuti; jednoduchosť prípravy.

Grilované výrobky sú plné arómy
  tenké chuťové prísady, ak sú v čase prípravky na varenie
  ľahko pokryté vekom. Infračervené žiarenie
  preniknúť do mäsa, čím sa postupne uľahčuje
  absorpcie v tele. Na rozdiel od žiarenia tepla, kedy
  tepelné spracovanie na grile je priamy kontakt
  v dôsledku čoho sa tuky nezmenia na koncentrát a pary do kvapaliny. Spracovanie produktov na
  grilovanie je jedným z prírodných, bezpečných a
jednoduché metódy varenia.

Ak hovoríme o varení na otvorenom priestranstve
v ohni, tu je potrebné dbať na určité
  pravidlá:

prvý  - Je potrebné prísne zabezpečiť, aby tuk
  ktorý pochádza z produktov alebo oleja, ktoré
  produkty sú napojené v žiadnom prípade padol na uhlie
  alebo na povrch grilu, pretože tuky môžu
  vytvárať nepríjemné vône. rovnaký
  najviac sa môže stať, ak je plameň malý, v
  V dôsledku toho nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu misky.

Ak je mäso tuk, tieto kusy mäsa sú najlepšie umiestnené
  špeciálne jedlá s odtokom na tuky alebo v
  fóliu pripravenú na tento účel. Zozbierané súčasne
  tuk sa môže pridávať následne do omáčok, ale veľmi
  obmedzené množstvo na zachovanie výhod
  nízkokalorické jedlo.

druhý  - Veľmi dôležitým bodom je prítomnosť intenzívnych
  tepelný tok. Teplota počas prípravy produktu
  by mala byť v blízkosti približne 170 stupňov. hlavná
  pravidlo je tenší, aký je pripravený produkt, čím bližšie je
  umiestnené na zdroj tepla.

V treťom  - Povrch pripraveného výrobku by nemal
  zhnednúť. Musí robiť všetko
  možné, aby nedošlo k spáleniu.

Hlavné produkty na varenie na grile
  sú: mäso, ryba alebo hydina. podobne
  Môžete variť rôzne údené mäso, zeleninu a
  ovocie. Príprava tejto skupiny produktov pre
  grilovanie vyžaduje oveľa menej
  času. Na varenie zeleniny a ovocia na grile,
  Majte svoje vlastné odporúčania: výrobky potrebujú ľahko
  nalejte olej na to, je chrániť ich pred horiacim, horiacim.
  Vhodné na grilovanie vo fólii alebo v horúcom stave
  popol.

Zvážte niektoré jemnosti varenia na grile.

Veľkú úlohu pri tepelnom spracovaní na grile hrá:
  Olej - malá šírka na vonkajšej strane
  povrchy výrobkov - olej chráni jedlo
  palicu.

Pivo a omáčky - prispievajú k tvorbe chrumkavých
  hnedé.

Pravidlá pre servírovanie grilovaných jedál čašníkmi .

Keď opustíte pečené grilované jedlá
  (grilovanie, grilované mäso voľne žijúcich zvierat, rôzne steaky
  ryby a tak ďalej.) Najprv by mal byť čašník
  umiestnite na bočný stôl
  papierové utierky, servírovacie prístroje a vyhrievané
  dosky.

Varené jedlo na objednávku čašníka pôvodne
  zobrazuje návštevníka a potom ho umiestni na konzolu
  stôl. Potom čašník posunie svoj špíz pripravený
  jedlo na doske návštevníka a kladie na to
  slúžiace zariadenia.

Čašník drží svoju ľavú ruku papierom
  umyje koniec šupky mierne a pomaly
  voľný špíz z kusov mäsa, mäso
  tyčinky s vidličkou a lyžicou obsluhujúcim zariadením,
  ktoré sú v pravej ruke.

Použitie toho istého čašníka obsluhujúceho zariadenia
  jemne položí odobraté kusy mäsa na tanier,
  pridá prílohu, omáčku a doručuje ju návštevníkom.

Sledujte video jednoducho nenechajte si ujsť triedy

Ak je grilovaná servírovaná jedla
  z niekoľkých častí, ktoré sú namontované na jednej špičke.
  Činnosti čašníka budú nasledovné: Najskôr
  rozšírili sme hotovú misu na veľkú dosku
  rozdelíme sa na porcie pomocou zariadení na podávanie a
  rozložili sme na stôl malé ohrievané dosky.

V článku sme preskúmali niektoré technologický
okamihy na grile  Pravidlá filmu
  Ak ste sa páčili články a
  ukázalo sa, že je pre vás užitočné nechať svoje pripomienky.

Získajte články na svoj e-mail a nechajte svoj e-mail.

Uvidíme sa čoskoro.

Výkonový výkon: 150 g.

Popis procesu

Z ¼ kuracieho mäsa a chleba nasiaknutého do mlieka pripravte mleté ​​mäso, do ktorého pridáme smažené alebo dusené, nakrájané pečeň a jemne nakrájané huby; zamiešajte to všetko a položte na nakrájané, jemne porazené kuracie prsia, zabaľte ho v podobe hrušky, ponorte ho do rozdrveného vajca, vložíte do drveného suchého

ryah a smažte v oleji. Po vytvorení kôry položte na 5-7 minút v rúre. Podávajte s rôznou zeleninou obloha.

Požiadavky na kvalitu

Farba mäsa je zlatohnedá, biela na rezu, výplne sú tmavošedé;

Doba realizácie - 2 hodiny.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA № 4

Kuracie prsia rolka s hubami

1. ROZSAH PÔSOBNOSTI

1.1 Táto technická a technologická karta sa vzťahuje na "kuracie prstence s hubami".

2. ZOZNAM SUROVÍN

2.1 Na prípravu kuracieho prstenca s hubami sa používajú tieto výrobky:

Kuracie mäso GOST 21784-76

Čerstvé šampiňóny RST RSFSR 608-79

Cibuľa GOST 27166--86

Krém TU 9222-003-00437197-2000

Vlašské orechy GOST 16832-71

Syr GOST 7616-85

Rastlinný olej TU 9141-002-42807343-99

TU 9221-053-04610209-97 maslo

Korenie GOST 29053-91

Soľ GOST 51574-2000

2.2 Suroviny, ktoré sa používajú na prípravu "kuracieho prstenca s hubami", musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie a mať osvedčenia a osvedčenia o kvalite.

3. RECEPT

3.1. Recept na misku "Kuracie prsia s hríbmi".

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.1 Príprava surovín na výrobu misky "Roll z kuracích prsníkov s hubami" sa vyrába v súlade so zbierkou receptov a kulinárskych výrobkov pre stravovanie 2008.

4.2 Ostrý syr a miešajte s drvenými orechmi. Fry šampiňóny s cibuľou v rastlinnom oleji až do zlatohnedej. Umyte, vysušte a vyprážajte kuracie prsia. Soľ a korenie podľa chuti. Vložte huby a cibuľu do stredu každého prsníka, zabaľte ho do role, zalepte okraje špáradlom alebo prilepte nit.

Vložte do vody, nechajte varte a vytiahnite. Premiestnite do mastiaceho plechu na maslo, posypte syrom a orechmi a pečte v rúre pri teplote 200 ° C počas 20 minút.

5. REGISTRÁCIA, KRMIVÁ, PREDAJ A SKLADOVANIE

5.1 Podávajte na guľatú porcelánovú platňu. Pred podávaním zdobí zeleň.

5.2 Teplota podávania 75-80˚С.

5.3 Obdobie realizácie - 2 hodiny.

6. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické vlastnosti misky:

Vzhľad - filé so zlatohnedou kôrkou zdobené zeleňou;

Konzistencia je mäkká, šťavnatá s krehkou kôrou;

Farba mäsa je zlato-červená, biela v rezu;

Chuť a vôňa - jemné, s vôňou charakteristickou pre kurča.

6.2 Fyzikálne a chemické ukazovatele:

hmotnostný podiel suchých látok,% (aspoň)

hmotnostný podiel tuku,% (aspoň)

hmotnostný podiel soli,% (aspoň)

6.3 Mikrobiologické ukazovatele:

počet mesofilných aeróbnych a voliteľných aeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g výrobku, nie viac ako 1 x 10;

baktérie skupiny črevných tyčiniek, nepovolené v hmotnosti produktu, g 0,1

kauzula pozitívne stafylokoky nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 1,0

Proteus nie je povolený vo veľkom, g 0,1

patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely nie sú povolené v hmotnosti výrobku, g 25.

7. HODNOTA POTRAVÍN A ENERGIE

TECHNOLOGICKÁ MAPA

Názov misky: "Kuracie prsia s hubami"

Technická a technologická karta (TTK) pre riad je určená pre nové typy výrobkov, ktoré sa vyrábajú a predávajú len v tomto stravovacom podniku (TTK sa nevzťahuje na výrobky dodávané iným stravovacím podnikom).

TTK obsahuje nasledujúce informácie o produkte:

- názov a rozsah výrobku;

- zoznam surovín potrebných na varenie;

- požiadavky na kvalitu surovín s uvedením ich súladu s regulačnými dokumentmi;

- normy pre pokládku surovín hrubých, čistých, polotovarov a hotových výrobkov za 1, 10 a viac porcií;

- opis technologického procesu varenia jedla s uvedením parametrov a techník, ktoré zabezpečujú splnenie bezpečnostných požiadaviek ustanovených príslušnými normami;

- požiadavky na registráciu, dodávku, predaj, skladovanie v súlade s regulačnými dokumentmi;

- kvalitatívne a bezpečnostné kritériá s uvedením organoleptických, fyzikálno-chemických a mikrobiologických ukazovateľov v súlade s platnými predpismi;

- ukazovatele nutričnej hodnoty, ktoré označujú obsah bielkovín, tukov, sacharidov, minerálov, vitamínov a kalórií.

Pre každý dátum platnosti expozície TTC. TTK je podpísaný vývojárom a schválený riaditeľom podniku. Každej techno-technologickej karte je priradené poradové číslo v stravovacích zariadeniach súborov.

Poradie vývoja TTK:

- analýza podobných receptúr a technológie varenia;

- úprava surového súboru;

- vypracovanie receptov;

- študovať pokrmy päťkrát;

- objasnenie údajov o predpisoch na základe štúdií,

- registrácia hornického aktu,

- stanovenie fyzikálnych a chemických ukazovateľov a energetickej hodnoty nového jedla;

- registrácia technickej a technologickej karty;

- schválenie technickej a technologickej karty.

Technická a technologická karta №1.

Chateaubriand Steak s grilovanou zeleninou

1. Rozsah pôsobnosti

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s normou GOST 31987-2012 a rozširuje sa na špecialitu Chateaubriand Steak s grilovanou zeleninou vyrábanou a predávanou v reštaurácii.

2. Požiadavky na suroviny

Potravinové suroviny, potraviny a polotovary používané na prípravu steaku "Chateaubriand" s grilovanou zeleninou musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, musia obsahovať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologický záver, bezpečnostné osvedčenie a kvalita atď.).

3. Recept

Tabuľka 4

4. Technologický postup:

Príprava na steak: Mäso pripravené na steak nalejte do olivového oleja a nechajte ho v tejto forme 5-10 minút. Gril na stredný stav. Posypeme soľou a korením.

Obloha na varenie: bulharský korenie nakrájaný na plátky, cuketu, baklažán rozrezaný na plátky (mierne pod uhlom) s hrúbkou 0,6 cm. Zelenina je solené, peppered, olejované a ľahko vyprážané v horúcej grilovacej panvici.

Misky sa uvoľňujú v častiach riadu ihneď po príprave. Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota misky pri servovaní mala byť minimálne 65 ° C.

Prípustná doba skladovania misky Steak "Chateaubriand" s grilovanou zeleninou až do predaja, podľa SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2 hodiny.

Organoleptické vlastnosti jedál Steak "Chateaubriand" s grilovanou zeleninou musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

Tabuľka 5

7. Nutričná hodnota

Výživová hodnota misky Steak "Chateaubriand" s grilovanou zeleninou na 100 g výrobku je:

Tabuľka 6

Technická a technologická mapa č.2.

Bravčové steaky s omáčkou chimichurri

1. Rozsah pôsobnosti

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s normou GOST 31987-2012 a rozširuje sa na špecialitu bravčového steaku s omáčkou chimichurri, vyrábaného a predávaného v reštaurácii.

2. Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinové výrobky a polotovary používané na prípravu steakov "Bravčové kotlety" s chemichuriovou omáčkou musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, musia mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologický záver, bezpečnostný certifikát a kvalita atď.).

Spracovanie všetkých použitých výrobkov musí byť vykonávané v prísnom súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami.

3. Recept

Tabuľka 7

4. Technologický postup:

Príprava surovín na výrobu jedál sa uskutočňuje v súlade s "Zbierkou receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovanie (2009)".

Steak na varenie: mäso je predmarinované a potom na každej strane smažte v horúcej panvici pri teplote 250 ° C. Priveďte do rúry požadovanú mieru pripravenosti.

Príprava omáčky na steak: pripravia sa jemne nakrájané zeleniny, chilli paprička, cesnak a šalotka sa rozrežú na veľmi malé kocky. Všetky zložky sa zmiešajú a zmiešajú.

5. Požiadavky na registráciu, implementáciu a uchovávanie

Miska sa uvoľňuje na servírovacom štítku. Omáčka sa podáva samostatne v omáčke. Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota misky pri servovaní mala byť minimálne 65 ° C.

Prípustná skladovateľnosť bravčového steaku s omáčkou chimichurri pred zavedením je podľa SanPiN 2.3.6.1079-01 2 hodiny.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti bravčových štetcov Steakové misky s omáčkou chimichurri musia spĺňať tieto požiadavky:

Tabuľka 8

Mikrobiologické ukazovatele kvality misky (výrobku) musia spĺňať požiadavky technických predpisov colnej únie "o bezpečnosti potravinárskych výrobkov" ТР ТС 021/2011 TR.

7. Nutričná hodnota

Nutričná hodnota steaku «Bravčové kotlety» s omáčkou chimichurri na 100 g výrobku:

Tabuľka 9

Technická a technologická mapa č.3.

Strižkový steak s modrou syrovou omáčkou

1. Rozsah pôsobnosti

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s normou GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na podpisový tanier Striploin steak s omáčkou z modrého syra, vyrábaný a predávaný v reštaurácii.

2. Požiadavky na suroviny

Potravinové suroviny, potraviny a polotovary, ktoré sa používajú na prípravu steakového steaku s omáčkou z modrého syra, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, musia obsahovať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologický záver, bezpečnostné osvedčenie a kvalita atď.).

Spracovanie všetkých použitých výrobkov musí byť vykonávané v prísnom súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami.

3. Recept

Tabuľka 10

4. Technologický postup:

Príprava surovín na výrobu jedál sa uskutočňuje v súlade s "Zbierkou receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovanie (2009)".

Varenie steak: mierne odraziť, posypte soľou a korením a smažte v panvici s tukom, zahrejte na 150-180 0 C. Potom pošlete do rúry do požadovanej miery pripravenosti.

Obloha na varenie: opečte zemiaky v dobre zohriatej tuke na 3-4 minúty, nechajte olej vypustiť. Pečené zemiaky soľ, korenie a dobre premiešajte.

Príprava omáčky: krém sa privedie do varu a do nej sa zavádza syr, varí sa, kým sa syr úplne nerozpustí, ochladí sa. Potom vstúpte do majonézy, dierte cesnak, mak a premiešajte.

5. Požiadavky na registráciu, implementáciu a uchovávanie

Miska sa uvoľňuje na servírovacom miske s prídavnou miskou. Omáčka sa podáva samostatne v omáčke. Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota misky pri servovaní mala byť minimálne 65 ° C.

Prípustná doba skladovania steaku s modrou omáčkou podľa SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2 hodiny.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti steaku Striploin s omáčkou z modrého syra by mali spĺňať tieto požiadavky:

Tabuľka 11

Mikrobiologické ukazovatele kvality misky (výrobku) musia spĺňať požiadavky technických predpisov colnej únie "o bezpečnosti potravinárskych výrobkov" ТР ТС 021/2011 TR.

7. Nutričná hodnota

Výživová hodnota misky Stripinový steak s omáčkou z modrého syra na 100 g výrobku:

Tabuľka 12

Technická a technologická karta №4.

Steak "Schwein"

1. Rozsah pôsobnosti

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s normou GOST 31987-2012 a rozširuje sa na špecialitu Schwein Steak, ktorá sa vyrába a predáva v reštaurácii.

2. Požiadavky na suroviny

Potravinové suroviny, potravinové výrobky a polotovary, ktoré sa používajú pri príprave jedál Schwein Steak, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, musia obsahovať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, zdravotno-epidemiologické osvedčenie, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď. ) ..

Spracovanie všetkých použitých výrobkov musí byť vykonávané v prísnom súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami.

3. Recept

Tabuľka 13

4. Technologický postup:

Príprava surovín na výrobu jedál sa uskutočňuje v súlade s "Zbierkou receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovanie (2009)".

Varenie steak: ohrievajte panvicu na vysokej teplote. Pridajte rastlinný olej. Vložte bravčové mäso do masla a smažte, kým na oboch stranách nie je zlatá hnedá. Potom poslať, aby sa dosiahla pripravenosť v rúre pri teplote 150 ° C na požadovanú úroveň pripravenosti.

Obloha na varenie: stlačte kapustu zo slaného nálevu, pridajte ghee a opekajte, až kým sa nedosiahne polovica varenia s občasným miešaním. Potom pridajte horkú mrkvu, petržlen, cibuľu, preblink, paradajkové pretlak a guláš, až kým nebude pripravený na 40-45 minút. 5 minút pred koncom stewing, sezóny kapusta soľou a cukrom.

5. Požiadavky na registráciu, implementáciu a uchovávanie

Miska sa uvoľňuje na servírovacom miske s prídavnou miskou. Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota misky pri servovaní mala byť minimálne 65 ° C.

Prípustná doba použiteľnosti misky Schwein Steak až do predaja je podľa SanPiN 2.3.6.1079-01 2 hodiny.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti plechoviek Schwein Steak musia spĺňať tieto požiadavky:

Tabuľka 14

Mikrobiologické ukazovatele kvality misky (výrobku) musia spĺňať požiadavky technických predpisov colnej únie "o bezpečnosti potravinárskych výrobkov" ТР ТС 021/2011 TR.

7. Nutričná hodnota

Výživa Schwein Steak dish na 100 g výrobku:

Tabuľka 15

Technicko-technologická karta №5.

Rebrový steak s mletou omáčkou

1. Rozsah pôsobnosti

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s normou GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na špecialitu Ribeye Steak s demi-glace omáčkou, vyrábaného a predávaného v reštaurácii.

2. Požiadavky na suroviny

Potravinové suroviny, potravinárske výrobky a polotovary, ktoré sa používajú na prípravu steakov "Ribeye" s demi-glaceovou omáčkou, musia spĺňať požiadavky existujúcich regulačných a technických dokumentov, musia obsahovať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, zdravotno-epidemiologické závery, kvalita atď.).

Spracovanie všetkých použitých výrobkov musí byť vykonávané v prísnom súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami.

3. Recept

Tabuľka 16

4. Technologický postup:

Príprava surovín na výrobu jedál sa uskutočňuje v súlade s "Zbierkou receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovanie (2009)".

Steak na varenie: hovädzí steak, soľ, korenie, gril na oboch stranách na požadovaný stupeň praženia.

Príprava obkladu: Pripravené paradajky sú nakrájané na dve polovice, solené a vyprážané v tuku.

Príprava omáčky: suché poliglasy zriedené teplou vodou až do úplného rozpustenia a varu. Varte 2-3 minúty a odstráňte z tepla.

5. Požiadavky na registráciu, implementáciu a uchovávanie

Misky sa uvoľňujú na servírovacom miske s prídavnou miskou, ktorá sa naleje okolo omáčky. Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota misky pri servovaní mala byť minimálne 65 ° C.

Prípustná doba skladovania misky Steak "Ribeye" s demi-trieda omáčka až do predaja, podľa SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2 hodiny.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti misky Ribeye Steak s demi-glaceovou omáčkou musia spĺňať tieto požiadavky:

Tabuľka 17

Mikrobiologické ukazovatele kvality misky (výrobku) musia spĺňať požiadavky technických predpisov colnej únie "o bezpečnosti potravinárskych výrobkov" ТР ТС 021/2011 TR.

7. Nutričná hodnota

Výživová hodnota misky Ribeye Steak s demi-trieda omáčkou na 100 g výrobku.