Languor. Alfabet kulinarnego specjalisty: czym jest lenistwo

Wołowina jest uznawana za specjalny rodzaj mięsa zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych kucharzy. Pierwsi unikają gotowania z powodu złożoności, a drugie uwielbiają gotować, ponieważ bardzo łatwo jest to zrobić. Gdzie jest prawda, pytaj? Prawda jest gdzieś pośrodku, jak zawsze. Istnieje kilka prostych zasad, które zdobywają doświadczenie, więc dla tych, którzy rozpoczynają kulinarną podróż, po prostu nie można ich poznać. O ile nie przeczytają tej historii, oczywiście ... Cała złożoność i łatwość właściwego przygotowania wołowiny leży w wyborze pewnego kawałka mięsa i jego techniki gotowania. A główną dewizą w tym przypadku jest "Nie spiesz się!" Tak, to jest czas na najlepszego przyjaciela do gotowania wołowiny. Niskie temperatury powodujące marnienie i kilka godzin gotowania - to klucz do sukcesu tej potrawy. Wołowina gotowana w ten sposób zadowoli każdego: goście z pewnością docenią niesamowity smak, gospodyni - nie trzeba stale stać przy kuchence, mieszać i oglądać. Załóżmy, że przygotowujesz świąteczną kolację i planujesz podawać bryłę wołową jako danie główne, a następnie po prostu daj ją 10 minut po śniadaniu i wstaw do kuchenki na gulasz. Więc do czasu, kiedy będzie trzeba serwować gorące na lunch, będzie gotowa. I nic nie będzie cię szarpać, odwracać uwagi od przygotowywania przekąsek i słodyczy, od wyboru dań i urządzeń, od przemyślanego ustawienia stołu, od późniejszej komunikacji z gośćmi przy stole. Będziesz wiedział na pewno, że twoje najlepsze gorąco cię nie zawiedzie.

A takie mięso jest zdecydowanie "pokarmem wygodnym". Bardzo przytulne danie, oszałamiający smak i nieodzowna chęć, aby poprosić o suplementy. A jednocześnie jest tak łatwo go ugotować, że nawet ten, kto pierwszy raz ugotuje wołowinę, z zasady poradzi sobie z tym!

Wybierz najlepsze danie na świąteczne uroczystości rodzinne? Już to znalazłeś, po prostu wydrukuj przepis dla siebie ...

Informacje o przepisie

Metoda gotowania: marnieje w piekarniku.

Składniki:

1 kg młodej wołowiny (z tyłu lub z góry z tyłu szynki, można nawet z kością)
1 duża cebula
1 duża marchewka
10 jagód jałowca
5 papryczek allspice
2 liście laurowe
sól i czarny pieprz do smaku
500 ml bulionu
2 łyżki. olej do smażenia

Opanowanie kulinarnego alfabetu początkujących często napotyka taki termin jak "marnienie". Sens tego procesu polega na tym, aby rozgrzewać się przez długi czas i powoli, to znaczy, aby podgrzać produkty w niskiej temperaturze i przy szczelnie zamkniętej pokrywie. Temperatura ogrzewania powinna być w zakresie 70-95 stopni i równomiernie rozłożona na powierzchni naczynia. Lęk zazwyczaj trwa kilka godzin, więc gospodynie domowe muszą być cierpliwe, zanim zobaczą rezultat swoich wysiłków. Jednakże, próbując gotować co najmniej raz w ten sposób, upewniasz się, że koszty czasu są tego warte.

Leniuchowania nie można przypisać wynalazkom współczesnych szefów kuchni. Od czasów starożytnych była ona prowadzona w rosyjskim piecu wraz z gotowaniem i gaszą. Ale proces smażenia pojawił się znacznie później, po tym jak cesarz Piotr I przyniósł z Holandii patelnię. Tęsknota jest pokrewna, ale jest dłuższym procesem.

Jaki jest cel procesu leniwego?

Danie, poddane rozmaitości, nabiera szczególnej delikatności, miękkości, soczystości, przyjemnej konsystencji i niepowtarzalnego smaku. Ponadto, przy intensywnym gotowaniu, większość składniki odżywcze witaminy są myte z produktów (mięso, warzywa) w bulionie, ogromny procent witamin jest zniszczony. Oczywiście korzyści płynące z takiego dania są minimalne. Do marszczenia wymaga minimum wody, nie za gorące powietrze delikatnie i stopniowo ogrzewa produkty, pozostawiając większość witamin i minerałów w stanie nienaruszonym. Ponadto, duszone warzywa praktycznie nie tracą swojego koloru, zachowują jasność po przygotowaniu i całą strukturę.

Jakie produkty mogą słabnąć

Możesz dręczyć wszelkie produkty: warzywa, mięso, ryby, zboża, mleko. Ta metoda może być używana do gotowania zup, gulaszy, kaszek, mięsa, dań rybnych, a nawet deserów. Zdobywają niepowtarzalny smak i różnią się od analogów gotowanych na kuchence.

Mleko duszone okazuje się wyjątkowo smaczne, otrzymuje pomarańczowy lub blado różowy odcień, delikatny kremowy aromat. Cóż, gotowana owsianka po prostu rozpływa się w ustach! Obejrzyj krótki film o gotowaniu gotowanego mleka w powolnej kuchence:

Jakie są subtelności tego procesu

Męczenie potraw najlepiej w rosyjskim piecu. Ponieważ jednak w warunkach nowoczesnego mieszkania nie jest to realistyczne, możliwe jest przeprowadzenie procesu w zwykłym piecu lub powolnej kuchence. Piekarnik jest bardzo blisko pod względem technologii ogrzewania piekarnika, który z powodzeniem radzi sobie z zadaniem rozleniwienia.

Aby potrawić gulasz, piekarnik powinien być włączony, aby uzyskać minimalną moc, produkty powinny być szczelnie przykryte pokrywką, folią lub specjalnym papierem, aby odizolować od nich gorące powietrze. Do moczenia zaleca się ceramikę lub ceramikę. Również odpowiednia gęś lub kocioł. Możesz wybrać naczynia ze stali nierdzewnej, szkła żaroodpornego, żeliwa. Takie naczynia stopniowo, powoli wydzielają ciepło i utrzymują naczynie gorące przez długi czas po zakończeniu gotowania.

Wadę można przeprowadzić w szczelnie zamkniętym miseczce typu multicooker. Najważniejsze - aby ustawić pożądany tryb "languor". Wiele gospodyń domowych ma specjalną ceramiczną patelnię z ogrzewaniem elektrycznym, która nazywa się "cicha kuchenka" lub "wolna kuchenka". Możliwe jest również gotowanie poczęstowanych potraw metodą lajkowania.

Proces duszenia warzyw trwa zwykle 2-3 godziny, a czasem duszenia mięso może trwać do 6-8 godzin.

Temperatura osłabienia jest 5-25 stopni niższa niż temperatura wrzenia.

Jeśli nie ma czujnika temperatury, po prostu upewnij się, że nie ma burzliwego bąbelka bąbelków wody unoszących się na powierzchni.

Specjaliści od kulinariów słyną z dwóch różnych sposobów. Pierwszym sposobem jest doprowadzenie naczynia do wrzenia, a następnie obniżenie temperatury do minimum. Zgodnie z drugą metodą początkowo ustala się reżim niskiej temperatury, podczas którego wrzenie powoli i stopniowo osiąga się, zmieniając w rozmarzenie.

Wonie są przeprowadzane w niewielkiej ilości płynu (w wodzie, winie, mleku, bulionie, soku, śmietanie, śmietanie), a nawet bez niego. Niektóre produkty spożywcze, takie jak mięso, mogą być lekko smażone lub gotowane przed duszenia.

Solone naczynia, marniejące, na samym końcu, aby przyspieszyć proces gotowania. Nie spiesz się, aby uzyskać danie natychmiast po wyłączeniu powolnej kuchenki lub piekarnika, odczekaj kwadrans.

Opanuj proces marnieje i rozkoszuj się nowymi smakami!

A termin, którego istota ujawnimy dzisiaj, jest leniwy.

Istota tego pojęcia kryje się w nazwie - jedzenie powinno schodzić pod szczelnie zamkniętą pokrywą.

Languor - to sposób gotowania produktów, który odbywa się w piecu lub w piekarniku. Jednocześnie danie jest poddawane jednolitemu, a jednocześnie niezbyt intensywnemu ogrzewaniu przez dość długi czas.

Ale główną cechą tej metody gotowania jest to, że pożądane jest, aby zrobić to wszystko w rosyjskim piecu. Tylko w nim danie duszone nabiera niepowtarzalnego smaku. Oczywiście, dzisiaj rosyjskie piece można znaleźć tylko w wioskach. Mimo to chcę gotować pyszne jedzenie bez względu na warunki.

Nowoczesna kuchnia oferuje przepisy na duszone dania, które są przygotowywane głównie w najprostszym piecu. Aby to zrobić, jest włączana do najniższej mocy, a składniki naczynia są niezawodnie odizolowane od wlotu gorącego powietrza (na przykład w tym celu danie jest pokryte gęstą pokrywką lub kilkoma warstwami folii spożywczej).

Gotowanie za pomocą rozmaitości może być różnorodne produkty - mięso, płatki, warzywa, a nawet ryby. Na przykład narodowe kuchnie niektórych ugrofińskich ludów dają dania główne potrawom duszonym - prawie wszystkie produkty używane do jedzenia są z konieczności poddawane przetwarzaniu gulaszu.

Ceramiczne naczynia są uważane za najbardziej odpowiednie naczynia do gotowania: mogą to być garnki, patelnie lub patelnie z obcisłą pokrywką. Należy pamiętać, że w przypadku absolutnie wszelkich potraw duszonych wymagana jest długotrwała obróbka cieplna - garnki z mięsem, warzywami i innymi produktami mogą być przygotowane w ten sposób przez sześć do ośmiu godzin.

Głównymi i oczywistymi zaletami dań duszonych są ich delikatny smak i przyjemna konsystencja. Zupy, kaszki, dania mięsne, gotowane przez duszenia, do smaku bardzo łatwo różnią się od podobnych potraw, które są przygotowywane przez duszenie lub gotowanie. Leniwiec służy do przygotowania gulaszu, gulaszu i bułek.

Nawiasem mówiąc, możesz również udręczać naczynia zawierające produkty mleczne - ser, mleko, śmietanę, śmietanę. W Rosji wszędzie nękali mleko, które uzyskało różowawy odcień i delikatny, niepowtarzalny smak.

Wadę można czasem zasymulować w specjalnym gorącym naczyniu lub piekarniku, do którego czasami dodaje się niewielką ilość wrzącej wody do naczynia. W ten sposób proces gotowania żywności jest przedłużany przez tłumienie przyspieszenia parowania cieczy.

Jednak takie potrawy często nie są zbyt smaczne, jak ugotowane. Chociaż, na przykład, mięso jest również ugotowane na miękko, jak również w prawdziwych potrawach duszonych, nie jest możliwe odtworzenie charakterystycznego smaku dla osłabienia w inny sposób, z wyjątkiem takiego gotowania w prawdziwym rosyjskim piekarniku.

Ta metoda jest szczególnie odpowiednia do przygotowania mięsa o grubych włóknach i mięsa starszych zwierząt. Jeśli mięso będzie duszone przez dwie lub trzy godziny, otrzymamy danie o delikatnej konsystencji i doskonałym smaku.
Na podstawie findfood.ru

Niestety, niewielu kucharzy uwielbia i wie, jak gotować duszone potrawy, ponieważ ich obróbka cieplna zajmuje dużo czasu. Jeśli jednak lubisz niewiarygodnie smaczne mięso lub delikatną owsiankę, pachnące warzywa lub gęstą zupę, zdecydowanie powinieneś gotować je w sposób marniejący. W rzeczywistości nie ma nic trudnego w tęsknocie.

Przeczytaj uważnie przepis. Zwróć uwagę na punkt, w którym mówi o słabości. Dostępne są dwie opcje początku rozmaitości:

Najpierw doprowadzasz ciekły składnik potrawy do wrzenia, a następnie redukujesz ciepło, a naczynie zaczyna marnieć.
Wystawiasz na kuchenkę niską temperaturę, płynny składnik naczynia nagrzewa się i prawie powoli wrze, stopniowo, a nawet wtedy danie zaczyna marnieć.

Umiejętność gospodyni zależy w dużej mierze od jej zdolności obserwacji. Oczywiście wiąże się to z doświadczeniem. Ale mimo wszystko powinieneś wiedzieć, że temperatura mdłego naczynia powinna wynosić 94-96ºC, czyli o kilka stopni mniej niż temperatura wrzenia. Jeśli masz termometr przeznaczony do pracy w wysokich temperaturach, możesz go przećwiczyć, aby określić temperaturę gotowania.
Ale możesz zrobić bez termometru, uczenia się rozpoznać oznaki leniwości. Podczas gulaszu kilka bąbelków podnosi się do powierzchni naczynia, ale podczas wrzenia liczba bąbelków znacząco wzrasta.

Gdy woda zacznie "wzdrygać się", ogień musi zostać zredukowany, aby naczynie przestało się gotować.

Aby pomóc hostessom, powołuję się na dwa, które wydawały mi się nieskomplikowane, receptury znalezione w sieci.

Kurczak wolno kurny

	Umyć kurczaka, osuszyć papierowym ręcznikiem. Duża cebula pokroić w plasterki, koła cytryny (lub plastry).
	Zetrzeć kurczaka z przyprawami i czerwoną papryką w środku i na zewnątrz.
	Nadziewamy kurczaka cebulką, czosnkiem i cytryną. Nękany wykałaczką. Dobrze natłuszczaj skórę kurczaka musztardą. Smaruj kształt masła, włóż do niego kurczaka i wyślij go do nagrzanego piekarnika w temperaturze 230 stopni przez 15-20 minut, aby tył kurczaka zmienił kolor na czerwony. Następnie obniżyć temperaturę do 100-120 stopni, przykryć formę pokrywką lub folią i gotować kurczaka przez 2,5 godziny.
	Wyciągamy kurczaka, wyjmujemy farsz i kroimy kurczaka na kawałki. Do gotowego kurczaka, aby przesłać ulubione danie lub po prostu warzywa.

Mięso w doniczkach

Chcę opisać sposób gotowania mięsa, który z mojego punktu widzenia sprawia, że mięso jest najsmaczniejsze! Ta metoda nazywa się leniuchowaniem. To jest, gdy mięso gotuje się przez dłuższy czas w niskiej temperaturze, zwykle 65-70 stopni C.

Więc zaczynajmy!

Najpierw musisz znaleźć to mięso, wybierz. Jeśli nie możesz wybrać, nie martw się, to pójdzie. Pozwól, że zdradzę ci tajemnicę - w jednym garnku może być nawet mieszanka różnych mięs, na przykład wieprzowina i wołowina. (miłośnicy jagnięciny - nie mieszajcie, jagnięcina jest bardzo specyficzna ...). Powiem jeszcze więcej - w tym przypadku gotowania, nawet najgrubsze kawałki będą pasowały, są najciekawsze - tłuszcz jest podgrzewany, mieszany w bulionie, a następnie wchłaniany z powrotem, obedie! Jeśli mięso jest "Bolonia" i wyciąć je, rozważ długi proces - napęd. Po prostu wybierz tyle, ile możesz. W trakcie gotowania bologna sama odpadnie: o)

Tak, wszystko jest proste. Przyprawy smakują, tak jak lubisz. Przechodzę do starej, sprawdzonej receptury - soli, pieprzu, laurei i selera lub korzenia pietruszki.

A promień jest taki, promień zostaje zapomniany! I nie zapomnij solić!

Dodajesz coś bardziej podobnego. Lavrushku weź mały kawałek. Dodaję to pod koniec przygotowań, na pół godziny. Oczywiście perwersja, ale tak bardzo to lubię.

A tu jest mięso!

Nie zapomnij o papryce:

Nadal potrzebuję sosu pomidorowego - wolę własny. Ma pozostałe przyprawy - adżykę i czosnek.

Włóż wszystko do garnka, zalej wodą i w piekarniku. Woda dodaje mniej niż na centymetr po 2, a następnie połowa mięsa zostanie rozproszona w piekarniku. Kwestia zimna lub gorąca - kontrowersyjna. Próbowałem w ten sposób i to - jeden wynik.

Jest mała dygresja. Twardość wynosi 3-4 godziny w temperaturze nie wyższej niż 70 stopni. Oczywiście Celsjusza. Ale w dzisiejszych czasach mięso nigdy nie może być pewne jego jakości. Nawet jeśli osobiście kopiesz dzika. I dlatego doprowadzam temperaturę do temperatury wrzenia. W ustawieniach pieca jest 230 stopni tego samego stopni Celsjusza. Oczywiście, woda wrze na 100, wtedy będzie po prostu szybciej.

Gdy zaczęło się gotować, (tutaj trzeba obserwować pierwsze 15 minut, aby nie dać mocnego bulgotania), natychmiast trzeba obniżyć temperaturę. Da to pewność, że z punktu widzenia epidemii sanitarnych natychmiast kogoś przytłoczymy, reszta zginie w czasie pozostałym.

To jest najbardziej "gotować", skraca czas gotowania do 2 godzin. Ten zegarek w moich doniczkach jest na małym gazie, mierzony, przy okazji - gdzieś 63 stopnie.

Gdzieś w godzinę takie zapachy wznoszą się w mieszkaniu, że chcę chwycić te garnki z piekarnika i je uruchomić ... cóż, nie krztusz się.

Niemniej jednak musimy uzbroić się w wałek do ciasta i moralny wysiłek, aby odciągnąć wszystkich od pieca!

10 minut przed zakończeniem gotowania można odświeżyć w doniczce pieprz lub laur.

Kiedy wszystko będzie gotowe, pozostawmy w piekarniku bez ogrzewania przez kolejne 15 minut.

Pozostały czas przed końcem gotowania, przygotuj swoje ulubione sałatki i przystawki. Ja osobiście spożywam takie mięso z trzy grochu lub puree ziemniaczanym lub makaronem. Wystarczy spojrzeć - makaron musi być przyzwoity!

I do przodu, bon appetit. Sous-chef zatwierdził to wszystko, tylko on uważa, że nie je mięsa z chlebem!

Myślę, że ten przepis będzie Twoim hitem przez wiele, wiele lat, zachwyci zarówno rodzinę, jak i gości.

Duszone mięso - Jest to danie przyrządzane z długotrwałym równomiernym ogrzewaniem pod zamkniętą pokrywą. W rezultacie mięso staje się miękkie, w pełni ujawniając smak i aromat. Nauczymy cię jak gotować duszone mięsobez ukrywania jednego sekretu.

Mięso duszone: zalety i tajniki gotowania

Jeden z najlepsze sposoby gotować smaczne i zdrowe danie - gotować na małym ogniu. Ta metoda obróbki cieplnej pozwala zachować korzystne substancje produktów, które są niszczone w wysokich temperaturach. Tradycyjnie mięso gotuje się w piecu, ale można to zrobić na piecu lub w piecu konwekcyjnym. Leniuchowanie w piecu było głównym sposobem gotowania w Rosji, dopóki Peter I nie przyniósł patelni z Holandii. Aby ugotować duszone mięso lepiej jest użyć ceramicznego lub glinianego garnka, ponieważ rozgrzewają się równomiernie i przepuszczają powietrze, które zamienia się w ciepłą parę. Również do mięsa ziemniaczanego nadaje się Kazanka ze stali i żeliwa. Powoli wydzielają ciepło i utrzymują swoją temperaturę przez długi czas po ugotowaniu.

Jest dwie metody gotowania mięsa. Pierwszym z nich jest doprowadzenie do wrzenia na małym ogniu i dalsze gotowanie na wolnym ogniu. Drugi polega na doprowadzeniu do wrzenia na dużym ogniu, a następnie wyłączeniu go. Gotowane mięso powinno się gotować z ciasną pokrywką - naczynie powinno być odizolowane od powietrza. Temperatura duszonego mięsa wynosi od 70 do 95 ° C, można sprawdzić zgodność temperatury za pomocą termometru do gotowania. A czas trwania - od 2 do 12 godzin.

Jakie mięso nadaje się do tęsknoty?

Mięso duszone można wytworzyć z dowolnego kawałka, ale najlepiej jest używać tych, w których występuje wystarczająco duża ilość tkanki łącznej i warstw tłuszczu. Szczególne bogactwo i smak potrawy dadzą cięcie na kości. Na przykład krótkie żeberka z pieczeni wołowej to krój na kości z soczystą miazgą międzyżebrową. Lub stek Ossobuco, wyrzeźbiony z mięsistej okolicy kręgosłupa. Pieczona wołowina Chuck Tender - mięso pachnącej grubej krawędzi subscapularis. Górna Ostrze Wołowiny - miazga z cienkim chrząstkowym paskiem, pobrana z części szkaplerza.

Duszone mięso Backoyоfe

W alzackim dialekcie "Backoëfe" oznacza "piec piekarniczy". Historia pochodzenia potrawy jest dość interesująca. Poniedziałek w Alzacji (część niemieckiej ludności mieszkającej we wschodniej Francji) był dniem ogólnego sprzątania. W tym dniu gospodynie myły, cerowały, czyściły cały dom, co zajęło dużo czasu. Aby nie pozostawiać rodziny głodnej, w niedzielę wieczorem Alzaty marynowały mięso, a rano dodawały do kosza warzywa z korzeniami i chodzili do piekarni. Ponieważ chleb był pieczony wyłącznie wczesnym rankiem, po jego ugotowaniu w piekarniku pozostało wystarczająco dużo ciepła, aby ugotować duszone mięso. Hostessy zostawiały naczynie w piekarniku przez cały dzień, a wieczorem przynosiły do domu pachnący, parujący czajnik z Backoeuff.

Aby ugotować duszone mięso dla tego przepisu, zalecamy kupić Top Blade z pieczeni wołowej. Marynować mięso z cebulą, czosnkiem, marchewką, pietruszką, bazylią, oliwą z oliwek i wytrawnym winem przez 10 godzin. Na patelni usmażyć posiekaną cebulę na złoty kolor i umieścić w garnku. Na wierzch ułożyć ziemniaki, pokrojone w plasterki, doprawić pieprzem i solą. Następnie umieść mięso w garnku wraz z marynatą i kilkoma więcej pokrojonymi ziemniakami. Wlać wodę na wierzch ziemniaków, przykryć i doprowadzić do wrzenia na kuchence. Następnie wstawiamy piekarnik do ogrzanego do 160 ° C i duszimy przez około trzy godziny. Po zakończeniu gotowania zdejmij pokrywkę, zwiększ temperaturę do 200 ° C i piecz się, aż pojawi się piękna skórka. Duszone mięso Gotowane backoe, smaczne!

Domowa kuchenka ABC. T: terrine, kontrola temperatury, rozmaitość, tranching, gaszenie

Kontynuujemy nasz "alfabet" domowy kucharz. Dzisiaj kulinarne metody przetwarzania dla litery "T" i przepisy z tymi rodzajami gotowania: terrine, kontrola temperatury, rozmaitość, tranching, gaszenie.

I zgodnie z tradycją, receptury z tego typu kulinarną obróbką z smacznej strony "Trump jedzenie"

Terrin - jest metodą prażenia, w wyniku której pomiędzy pasztetem, zapiekaczem i bułką znajduje się coś w rodzaju gliny lub ceramiki. Dzięki tej rozpoznawalnej formie z pokrywką, w której przygotowywane i podawane są terrine, nazwa ta pojawiła się. Najczęściej naczynia te są prostokątne, niekoniecznie ognioodporne, jasne, monochromatyczne. Terriny można przygotowywać z mięsa, drobiu, ryb, podrobów, różnych warzyw. Są też słodkie potrawy - od twarogu, serów, owoców, czekolady.

Tradycyjną atrakcją terrines jest to, że farsz z produktów musi być wylany "galaretką". Ta pikantna skorupa chroni naczynie przed wysuszeniem. Czasami zamiast galaretki używa się boczku, którego rola polega na zachowaniu czułości, soczystości potrawy.

Terriny są często wytwarzane z mieszanego mięsa mielonego, z dodatkiem różnych rodzajów mięsa, warzyw, ziół. Wiele składników używanych w

gotowanie, spraw, by danie stało się prawdziwym kulinarnym arcydziełem, przyjemnym dla oka i apetycznym.

Produkty używane do produkcji terrin, zmielone na mielone lub pokrojone na talerze lub połączenie obu. Heterogeniczny, w przeciwieństwie do pasztetu, struktura naczynia w tym przypadku jest zaletą i rozpoznawalną cechą. Podczas serwowania pokrój w plasterki.

Pomimo tego, że terrine jest uważane za wyjątkowy przysmak, nie jest trudno go ugotować. Istnieją dwa sposoby gotowania terrines: tradycyjny (gdy danie jest gotowane w piekarniku) i zimno (gdy terrine odbywa się bez pieczenia i przy pomocy żelatyny).

Technologia przygotowania klasycznego terrine polega na rozdrobnieniu produktów za pomocą maszynki do mielenia mięsa lub noża, dodaniu składników żelujących, ułożeniu ich ściśle w odpowiedniej formie do pieczenia, dociśnięciu pokrywki i pieczeniu.

Naczynie przygotowane w ten sposób ma elastyczną konsystencję, galaretowatą skórkę, jest łatwo krojone i może być spożywane zarówno na ciepło, jak i na zimno. Śmietankę, jajka, buliony, wino, szampan, miękkie sery można stosować jako składniki żelujące i wiążące. Możesz pokryć wynikową masę bekonu lub boczku.

Druga metoda gotowania również nie jest skomplikowana. Konieczne jest rozdrobnienie gotowych produktów w wybrany sposób, zalać przygotowaną żelatynę, wymieszać, umieścić w formie pod pokrywką i trzymać w lodówce przez co najmniej 10 godzin.

Pomimo tego, że gotowanie terrine jest procesem twórczym, dopóki nie nauczysz się go dobrze ugotować, nie powinieneś polegać na sobie, lepiej ściśle przestrzegać proporcji i przestrzegać przepisu.

Lepiej jest układać mięso mielone i warstwy jedzenia warstwami, a zalecamy powlekać każdą warstwę olejem lub podszewką kawałkami boczku. Tak więc terrine będzie wyjątkowo soczyste.

Aby Twoje terrine wyglądało niecodziennie i jasno, dodaj pistacje, suszone śliwki, zielony groszek, marchewkę.

Konsystencja uzyskanej masy dla terriny powinna być nieco bardziej płynna niż dla zwykłych klopsików.

Aby przygotować terrine pieczone równomiernie i nie przypalone, najlepiej postawić pod nim patelnię z wodą. Na takiej kąpieli wodnej wynik będzie jeszcze bardziej soczysty. Najlepiej piec danie w piekarniku w temperaturze 150 stopni.

Przed cięciem wskazane jest trzymanie naczynia w lodówce przez co najmniej 10 godzin. W takim przypadku plastry nie rozpadają się i będą wyglądać schludnie.

Terrine młodych marchwi

Składniki:

60 małych młodych marchewek lub 40 średnich rozmiarów

2 łyżki oliwy z oliwek
4 płytki żelatynowe
240 ml ciepłego soku z marchwi

1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Obierz marchewkę i posiekaj, a następnie wymieszaj z oliwą i przypraw na blasze do pieczenia. Smaż przez 45-60 minut, aż zmiękną. Dobrze wysusz.

2. Zanurz liście żelatyny w małej misce z wodą i moczyć przez około 5 minut. Wyjmij z wody i delikatnie wyciśnij, a następnie dodaj ciepły sok z marchwi.

3. Wyrównaj formę do terrine z kawałkami filmu spożywczego. Wlać sok na dno formy, zanurzyć pieczoną marchewkę w jednej warstwie, doprawić. Kontynuuj proces z resztą marchewki, naciskając mocno, aby zmniejszyć puste przestrzenie. Po wypełnieniu formularza podnieś brzegi folii i szczelnie zamknij górę. Przechowywać w lodówce w lodówce przez co najmniej 3 godziny, aż terrine stwardnieje.

4. Wyjmij terrine z formy. Potnij go ostrymi nożami. Okazuje się, że słodka marchewka w genialnej galarecie.

Termostatowanie - Jest to termin, który znajduje się nie tylko w termodynamice, ale także w gotowaniu. Tak więc, zwyczajem jest wywoływanie kontroli temperatury przy utrzymywaniu danego reżimu temperaturowego produktów i gotowych posiłków.

Głównym zadaniem termostatu jest zachowanie pierwszego i drugiego dania, a także napojów podczas dystrybucji wymaganej temperatury. Termostatowanie stosuje się na przykład w celu dostarczenia gotowego posiłku w stanie gorącym do miejsca ich spożycia.

Languor - to sposób gotowania produktów, który odbywa się w piecu lub w piekarniku. Z tym daniem całkiem długi czas jest poddawany jednorodnemu, a jednocześnie niezbyt intensywnemu ogrzewaniu.

Istota tego pojęcia kryje się w nazwie - jedzenie powinno schodzić pod szczelnie zamkniętą pokrywą. Idealne warunki oznaczają powolne, długotrwałe ogrzewanie nad rosnącym pożarem. Ale główną cechą tej metody gotowania jest to, że pożądane jest, aby zrobić to wszystko w rosyjskim piecu. Tylko w nim danie duszone nabiera niepowtarzalnego smaku.

Oczywiście, dzisiaj rosyjskie piece można znaleźć tylko w wioskach. Mimo to chcę gotować pyszne jedzenie bez względu na warunki. Do tej nowoczesnej kuchni wymyślono wiele przepisów na gulasze, które są przygotowywane głównie w najprostszym piecu.

Jest on włączany do najniższej mocy, a składniki są niezawodnie izolowane od wlotu gorącego powietrza. Albo po prostu użyj tej folii, pergaminu lub szczelnie zamknij pokrywką.

Możesz gotować, co chcesz: mięso, ryby, warzywa. W Rosji nawet mleko było spragnione, które uzyskało różowawy odcień i delikatny, niepowtarzalny smak.

Zupy, kaszki, dania mięsne, gotowane metodą duszeniową, bardzo smakują, różnią się od podobnych potraw, które są duszone lub gotowane.

Aby ugotować potrawę najlepiej stosować naczynia ceramiczne: mogą to być garnki, patelnie lub patelnie z obcisłą pokrywką.

Garnki z mięsem, warzywami i innymi produktami mogą być przygotowane w ten sposób przez 6-8 godzin, więc musisz być cierpliwy i gotować długo przed przybyciem gości lub bliskich.

Ceramiczne naczynia są uważane za najbardziej odpowiednie naczynia do gotowania: mogą to być garnki, patelnie lub patelnie z obcisłą pokrywką. Należy pamiętać, że w przypadku absolutnie wszelkich potraw duszonych wymagana jest długotrwała obróbka cieplna - garnki z mięsem, warzywami i innymi produktami można przygotowywać w ten sposób przez sześć do ośmiu godzin.

Głównymi i oczywistymi zaletami dań duszonych są ich delikatny smak i przyjemna konsystencja. Zupy, kaszki, dania mięsne, gotowane przez duszenia, do smaku bardzo łatwo różnią się od podobnych potraw, które są przygotowywane przez duszenie lub gotowanie. Nawiasem mówiąc, możesz również udręczać naczynia zawierające produkty mleczne - ser, mleko, śmietanę, śmietanę.

Garnished warzywa w puli

Składniki:

200 g plastry dyni 2x2 cm
100 g pasternaku w plasterkach 1x1 cm
300 g ziemniaków w plasterkach 2x2 cm
100 ml ciężkiego kremu
0,5 łyżeczki ziół prowansalskich
0,5 łyżeczki soli
1 szklanka wrzącej wody

Warzywa mieszają się z ziołami kremowymi i prowansalskimi, układanymi w doniczkach. Sól rozpuścić we wrzącej wodzie i zalać wrzącą wodą garnki.
Piec około 1 godziny w 200 stopniach.

Rąbanie - jest sposobem podawania posiłków na stół, w którym krojenie mięsa, ryb, drobiu lub dziczy wykonuje kelner lub

kucharz.

Przez kilka stuleci, tranching był uważany za integralną część każdej ceremonii obiadowej, a dziś można go oczywiście przeprowadzić w obecności gości na specjalnym wózku w tym celu.

Znacznie rzadziej, tranking odbywa się na stole narzędziowym lub zwykłym wózku. Ponadto warunkiem wstępnym dla tej metody podawania jest duża sala z dobrą wentylacją - w ten sposób eliminowane są zapachy podczas transzy.

Kelner musi mieć specjalne narzędzia (nóż i widelec) do cięcia lub ostry nóż kuchenny i widelec stołowy. Dodatkowo potrzebujesz specjalnej deski, w której wydrążone są rowki do opróżniania soków z mięsa, które wyróżniają się podczas cięcia.

Ważnym czynnikiem w transkrypcji jest zdolność kelnera do obsługi urządzeń. Idealnie, muszą być w stanie pracować szybko i pewnie, unikając dotykania mięsa ręcznie.

Wysoko wykwalifikowani specjaliści (szefowie kuchni), którzy pracują w luksusowych restauracjach, mogą zaoferować odwiedzającym dużo jedzenia, dla którego zapewniono zastosowanie tej techniki.

Gaszenie - Jest to metoda gotowania, która jest uważana za idealną do przekształcania produktów o twardej fakturze w miękkie, soczyste i delikatne. Ponadto, bogata struktura i skoncentrowany smak, który uzyskuje się poprzez duszenie potrawy, jest trudna do uzyskania dzięki innym metodom kulinarnym. Głównym efektem gaszenia jest powstawanie wilgotnego ciepła, wnikanie w mięso i zmiękczanie tkanka łączna.

W procesie hartowania produkty częściowo oddają swoje naturalne soki do bulionu, w którym są przygotowywane. Dzięki temu sos staje się pełniejszy i przybiera bardziej wyrazisty smak, podczas gdy smak i właściwości odżywcze samych produktów są prawie całkowicie zachowane.

Najczęściej do gaszenia używa się części tusz zwierząt w średnim wieku, które nie są delikatne, ponieważ na ich podstawie można uzyskać gulasze o najbardziej intensywnym smaku i aromacie. Przy okazji możesz również ugasić delikatne pokarmy - na przykład drób lub rybę - jednak w tym przypadku musisz wziąć mniejszą ilość gotującego się płynu do gotowania, ustawić niższą temperaturę i spędzić znacznie mniej czasu.

Pieczeń duszona przygotowywana jest głównie z całych dużych kawałków, które są przyrządzane w porcjach. Przed rozpoczęciem przygotowania zaleca się odcięcie nadmiaru tłuszczu, tkanki łącznej i błonek z wybranych kawałków. Przed duszenia, ryby i drób są często marynowane lub nadziewane, a w celu zachowania ich kształtu, są one związane sznurkiem lub owinięte w liście lub inne muszle.

W roli płynu do gotowania do hartowania najczęściej są rosół, soki z warzyw lub ich mieszanki. Wino, zielenie, przyprawy, aromatyczne warzywa (na przykład seler, cebula lub marchew) dodają dodatkowi aromatu do płynu chłodzącego.

Dodatkowe składniki mogą stać się częścią sosu - do tego są wcierane i mieszane z bulionem, w którym produkty były duszone. Ponadto są często używane jako przystawka do dania głównego. W pierwszym przypadku dokładność skrawania składników i ich porządkowanie klapek nie jest szczególnie ważna, podczas gdy w drugim są one cięte na identyczne kawałki i układane w palarce w określonej kolejności. Zapewnia to równoczesne i jednorodne przygotowanie wszystkich składników gulaszu.

Dość często należy skoncentrować buliony, w których główny produkt jest duszony. Aby to zrobić, użyj smażonego z masłem, mąką, skrobią lub puree.

Naczynia, w których wygaszanie produktów również odgrywa ważną rolę. Tak więc, do duszenia doskonałych potraw, które mają grube dno i ściany - na przykład żeliwny garnek lub mięso kaczki. Ponadto naczynia do hartowania powinny być takiej wielkości, aby wszystkie produkty mogły się w nich swobodnie zmieścić.

Pomimo faktu, że w wyniku duszenia naturalny smak głównego składnika, bulionu i dodatkowych produktów staje się bardziej wyrazisty i skoncentrowany, nadal zaleca się sezonowanie mięsa lub drobiu. Sól i posiekane papryki najlepiej opisują smak potraw, a specjalny smak można uzyskać, dodając odpowiednie na tę okazję mieszanki przypraw i marynat.

Bezpośrednio przed duszenia głównym produktem zaleca się smażyć na złoty kolor, co pozwoli uzyskać nie tylko bardziej nasycony kolor gotowego dania, ale także jego bogatszy smak. Pole tego etapu, mięso należy usunąć i przechowywać w ciepłym miejscu, podczas gdy w tym samym garnku smażyć ostre warzywa.

Z reguły cebulę i selera zazwyczaj układa się jako pierwsze, które są smażone w stanie miękkim. Jeśli chcesz uzyskać bladą pieczeń, musisz podsmażać te warzywa aż do przezroczystości, a jeśli chcesz je zrumienić - do bardzo złotego odcienia. Następnie można położyć pozostałe składniki, a także smażyć na tłuszczu.

Ponadto podczas przygotowywania żywności w ten sposób można dodać kwaśny składnik, aby zmiękczyć mięso podczas duszenia. Najczęściej w tej roli są pomidory lub wino. W przypadku użycia pasty pomidorowej po dodaniu jej do warzyw, smażono ją do ciemnego, rdzawego odcienia, a wino wlewa się do warzyw i miesza aż do całkowitego rozpuszczenia bryłek pozostałych po prażeniu mięsa (odgradzanie).

W następnym etapie do potraw dodaje się wymaganą ilość płynu do gotowania, którą doprowadza się do wrzenia. Nawiasem mówiąc, objętość bulionu powinna być taka, aby wystarczyła nie tylko na cały proces hartowania, ale także na przygotowanie sosu (jeśli przewiduje to przepis na danie). Tak więc płyn z reguły pokrywa główny produkt o 1/3 lub 1/2, ale to znowu zależy od miękkości mięsa i spodziewanego czasu duszenia.

Gotując w nim płyn, kładzie się główny produkt, pozostając w stanie ciepłym. Co więcej, ta manipulacja odbywa się wyłącznie podczas wrzenia pęcherzyków, ponieważ pomaga to zapobiegać stwardnieniu mięsa. Następnie pieczeń kontynuuje gulasz na minimalnym ogniu lub na płycie grzewczej lub w piekarniku.

Ważne jest również, aby w procesie hartowania główny produkt wymagał systematycznego wywracania lub wylewania bulionu - w każdym przypadku powinien być zwilżony ze wszystkich stron. Ponadto, gdy gasząc pokrywę należy zamknąć - wtedy następuje kondensacja pary na jej powierzchni, a powstająca ciecz kapie, jednocześnie nawilżając powierzchnię mięsa, która nie jest zanurzona w płynie.

Na koniec, w ostatnim etapie gaszenia, pokrywka jest zwykle usuwana, tak że składnik ciekły można sprowadzić do konsystencji o większej gęstości. Prawidłowo ugotowany gulasz jest łatwo dziurkowany widelcem, a jednocześnie zsuwa się. Podczas pieczenia, nie z jednego kawałka, ale z małych porcji, gotowość sprawdza się, przełamując jedną z nich stroną sztućców.

Irlandzki duszony Baranek

Składniki:

Podgrzej prażalnię i gotuj boczek przez kilka minut z każdej strony. Zdjąć z ognia, osuszyć na ręczniku, a po schłodzeniu - przeciąć.
Pozostaw około 2 łyżek tłuszczu pozostałego z bekonu na patelni. Smażyć na nim kawałki jagnięciny.
Ułóż warstwy mięsa i pokrojone warzywa w brytfannie. Zacznij od warstwy mięsa, następnie warstwy ziemniaków, a następnie rzepy, cebuli, marchwi, boczku. Potem znowu warstwa mięsa i na wierzchu - warstwa warzyw. Dodaj jęczmień, tymianek, pieprz i sól. Dodaj wodę lub bulion. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu. Przykryj i gotuj przez półtorej do dwóch godzin, aż kości zaczną oddzielać się od mięsa.