Jela od pržene peradi. Kuhati odreske u restoranu koristeći moderne tehnologije i opremu

pozdrav svima koji se bave kuhanjem piletine! Imam karavan Grill Chicken, tj. Privremenu stacionarnu točku ugostiteljstva. Došli su iz Rospotrebnadzora uz rutinsku provjeru u trgovinu (moja prikolica je u trgovini, i, kao, ovo je odjel trgovine :), također su me pogledali. Gotovo da nisam zatvorio, inspektor se pretvarao da ga nije vidio u vrijeme inspekcije. Jedna od ozbiljnih primjedbi je nedostatak tehnoloških karata za kuhanje piletine na žaru i šavarme. Naravno, rekao je da će ukloniti ovu primjedbu. Na internetu praktički nema informacija o takvoj piletini. Možda dijelite informacije ako ih imate. Bio bih zahvalan za pomoć ... Hvala vam svima ...

Mora biti!
  Prema zahtjevima STB 1210-2000 kulinarski proizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima državnih standarda za specifične
  vrsta proizvoda i proizvedena na tehnološkim karticama, tehnološkim uputama u skladu sa sanitarnim standardima i pravilima za ugostiteljske objekte.
   Tehnološka karta antene, kao i standard poduzeća, sastoji se od dijelova.
  1. Naziv proizvoda i opseg. Označava točan naziv jela (proizvoda) koji se ne može mijenjati bez odobrenja, navodi popis poduzeća (podružnica), podređenih poduzeća koja imaju pravo proizvoditi i prodavati ovo jelo (proizvod).
  2. Popis sirovina koje se koriste za proizvodnju posuđa (proizvoda). Navedene su sve vrste namirnica koje su potrebne za pripremu ovog jela (proizvoda).
  3. Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Označena je usklađenost prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda i poluproizvoda koji se koriste u proizvodnji ovog jela (proizvoda) sa zahtjevima regulatornih dokumenata, kao i dostupnosti potvrde o sukladnosti i potvrde kvalitete.
  4. Norme polaganja sirovina bruto i neto mase, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda. Ovdje su navedeni standardi za polaganje proizvoda bruto i neto težine od 1, 10 ili više porcija, proizvodnja poluproizvoda i gotovih proizvoda.
5. Opis tehnološkog procesa kuhanja. Ovaj odjeljak treba sadržavati detaljan opis tehnološkog procesa kuhanja hrane (proizvoda), uključujući načine hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost hrane (proizvoda), kao i uporabu aditiva u hrani, bojila, itd. Tehnologija kuhanja i kulinarskih proizvoda treba osigurati usklađenost sa sigurnosnim pokazateljima i zahtjevima utvrđenim važećim propisima, posebice SanPiN 2.3.2.560-96.
  6. Uvjeti za registraciju, isporuku, prodaju i skladištenje, predviđanje dizajna i pravila posluživanja jela (proizvoda), zahtjeva i postupaka za primjenu kulinarskih proizvoda, uvjeta, uvjeta provedbe i skladištenja, te, ako je potrebno, uvjeta prijevoza. Ti se zahtjevi formiraju u skladu s GOST-om R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 i SanPiN 2.3.2.1324-03.
  7. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. To su organoleptička svojstva antene (proizvoda): okus, boja, miris, tekstura, osnovni fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost posude (proizvoda), u skladu s GOST-om R 50763-95.
  8. Pokazatelji sastava hrane  i energetsku vrijednost, Odjeljak sadrži podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela (proizvoda) (tablice) Kemijski sastav  prehrambeni proizvodi ", odobreni od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a, koji se određuju kada se radi o određenim kategorijama potrošača (organizacija prehrambenih, terapijskih i profilaktičkih, prehrana djece, itd.).
  Svaka tehničko-tehnološka kartica ima redni broj. Karticu potpisuje procesni inženjer, odgovorni izvođač, kaže voditelj ugostiteljskog poduzeća ili njegov zamjenik. Trajanje tehničkih i tehnoloških karata određuje poduzeće.

TEHNOLOŠKA KARTICA №1

Naziv jela: Pileći file u Lenjingradu

Tehnologija kuhanja. Pileći file pobijediti, navlažiti u lezone (jaje + mlijeko + voda + sol), uvaljati u smjesu (brašno, krekeri i sezam), a zatim pržiti na obje strane, dovesti do spremnosti u pećnici.

Fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost jela u skladu su sa zahtjevima SanPiN-a 2.3.2.1078-01 i GOST R 50763-95. Uvjeti skladištenja, rok trajanja: 48 sati na temperaturi od + 2 ° C do + 6 ° C.

Organoleptička svojstva:

Izgled: Dio narezuje na jednak način pržene, glatke rubove.

Konzistentnost: sočna, meka, nježna.

Boja: Površine - zlatne; na mesu rezano - bijelo.

Okus i miris Ugodan, umjereno slan i začinjen.

TEHNOLOŠKA KARTICA №2

Naziv jela: Chicken Fricassee

Tehnologija kuhanja. Izrežite pileća prsa, pržite s paprikom, dodajte sirnu pastu i kremu, i, miješajući, dovedite u pripravnost. Za začine dodajte pastu papriku-luk. Dodajte svježi grah i pržite zajedno s cherry rajčicama. Za dodavanje okusa pasta za kopar. Posuđe ukrasite svježim ružmarinom i rukolom.

Organoleptička svojstva antene. Okus i miris nježni, s aromom svojstvenom piletini. Boja na zlatno-crvenom, bijelom na rezu.

TEHNOLOŠKA KARTICA №3

Naziv jela: Punjena pileća prsa "Cordon Blue"

Tehnološki proces Ogulite gljive, luk i češnjak, sitno nasjeckajte, pržite u biljnom ulju. Šunku i kisele krastavce izrežite u male kockice. Pomiješajte s gljivama, lukom i češnjakom. Dodajte sjeckani zelje i senf. Pileći file isperite, izrežite na pola, nožem izrežite džep u svakom komadu. Puniti file s pripremljenim mljevenim mesom. Najprije umočite punjeni pileći file u mlijeko, a zatim pohaban u brašnu i krušnim mrvicama. Pripremljeni file pržite u tavi u biljnom ulju do kuhanja.

Poslužuje se na okruglom porculanskom pladnju. Prije posluživanja, ukrašena zelje. Temperatura posluživanja jela 75-80 ° C.

Organoleptička svojstva antene:

Izgled - file sa zlatno-rumenom koricom, ukrašen zelenilom;

Konzistencija je mekana, sočna s hrskavom koricom;

Boja - zlatno-ružičasta, bijela na rezu;

Okus i miris - nježni, s aromom svojstvenom piletini.

TEHNOLOŠKA KARTICA №4

Naziv jela: Piletina, pržena duboko

Tehnološki proces Popečena pileća noga kuhana u brašnu, navlažena u lezonu, pohovana u bijelom kruhu i pržena u dubokoj masnoći.

Krumpir narežite na kockice, osušite, pržite u dubokoj masnoći, uklonite ih sumerom na sito za ispuštanje masti, zatim ih posolite.

Stavite prilog na prethodno zagrijanu ploču, rame uz rame, lagano prekrivajući prilog, stavite prženu piletinu i dodatnu prilog (lijepo narezani slani ili svježi krastavac). Pileći ulijte ulje. Ukrasite jelo zelenilom.

Organoleptička svojstva posuđa: Okus i miris pržene piletine, umjereno slan. Meso je mekano, hrskavo. Boja je zlatna.

TEHNOLOŠKA KARTICA №5

Naziv jela: Pohovana piletina s gljivama

Tehnološki proces Pripremljena pileća trupla se sjeckuju na komade, prže dok se ne formira hrskava kora, stavi u lonac, doda se sirovi krumpir i mrkva, narezani, sjeckani luk, lovorov list, sol, papar. Zatim prelijte juhu ili vodu i u ormar pećnice na spremnost (40 - 50 min). Za 8 - 10 minuta prije kraja dodajte pržene gljive.

Jelo "Piletina s gljivama" treba poslužiti u posudi u kojoj je napravljen. Lonac se stavlja na ploču s grickalicama prekrivenu papirnatom ubrusom. Temperatura posluživanja posude mora biti najmanje 65 ° C.

Rok trajanja pilećeg paprikaša s gljivama kada se skladišti na marmitu ili vrućoj ploči nije više od 3 sata nakon završetka procesa.

Organoleptička svojstva antene: Izgled - dva komada piletine po porciji; povrće je zadržalo oblik narezano, ravnomjerno miješano. Konzistencija je mekana, sočna. Boja je žuta s narančastom nijansom. Okus je umjereno slan, s okusom prženih gljiva. Miris - piletina s povrćem i prženim gljivama.

Jela s roštilja smatraju se više od
  korisna od jela koja se pripremaju
  tava. Meso koje se kuha na roštilju, hvala
  infracrveno zračenje se zagrijava na dva dijela
  puta brže. Zahvaljujući tome u proizvodima koji
  kuhanje na roštilju ostaje mnogo više vitamina.
  Osim toga, uz takvu toplinsku obradu meso gubi za 15
  manje soka i masti. Jela na žaru,
  imaju nizak kolesterol, ova jela mogu
  postoje čak i ljudi koji pate od kardiovaskularnih bolesti
  bolesti. Osim toga, ova hrana ima relativno
  malo kalorija i zahvaljujući tome
  doprinosi stjecanju i očuvanju vitkih
  figure.

Prednost jela s roštilja :
  Zavodljiv miris; jedinstven i nevjerojatan
  okus; lakoća pripreme.

Proizvodi s roštilja ispunjeni su aromom
  tanki dodatak jelima ako se na vrijeme pripreme proizvodi
  lagano prekriven poklopcem. Infracrveno zračenje
  prodrijeti meso postupno čineći ga lako za
  apsorpcija u tijelu. Za razliku od topline zračenja, kada
  toplinska obrada na roštilju postoji izravan kontakt
  proizvoda, zbog čega se masti ne pretvaraju u koncentrat i para u tekućinu. Obrada proizvoda na
  roštilj je jedan od prirodnih, sigurnih i
jednostavne metode kuhanja.

Ako govorimo o kuhanju na otvorenom
na vatru, ovdje je potrebno poštivati ​​određene
  pravila:

prvo  - Potrebno je strogo osigurati da mast
  koja proizlazi iz proizvoda ili ulja
  proizvodi se zalijevaju ni na koji način ne padaju na ugljevlje
  ili na površinu roštilja jer masti mogu
  u neugodne mirisne tvari. isti
  najviše se može dogoditi ako je plamen mali
  Kao rezultat, to negativno utječe na kvalitetu jela.

Ako je meso masno, najbolje je staviti te komade mesa
  posebna jela s odvodom za mast ili u
  pripremljena za tu svrhu. Prikupljena u isto vrijeme
  masnoća se može dodati naknadno u umake, ali u vrlo
  ograničena količina za održavanje koristi
  niskokalorični obrok.

drugo  - Vrlo važan trenutak  prisutnost intenzivnog
  toplinski tok. Temperatura tijekom pripreme proizvoda
  treba biti u blizini oko 170 stupnjeva. glavni
  pravilo je što je tanji pripremljeni proizvod bliži
  stavljen na izvor topline.

U trećem  - Površina pripremljenog proizvoda ne smije biti
  pretvoriti smeđe. Mora učiniti sve
  moguće, tako da nema gorenja.

Glavni proizvodi za kuhanje na roštilju
  su: meso, riba ili perad. slično
  Možete kuhati razne vrste dimljenog mesa, povrća i
  voće. Priprema ove grupe proizvoda za
  roštiljanje zahtijeva mnogo manje
  vremena. Za kuhanje povrća i voća na roštilju,
  Imajte svoje preporuke: proizvodi trebaju lagano
  ulijte ulje, to je da ih zaštitite od paljenja, spaljivanja.
  Prikladno za pečenje na žaru ili u vrućoj foliji
  pepeo.

Razmotrite neke od suptilnosti kuhanja na roštilju.

Veliku ulogu u toplinskoj obradi na roštilju igraju:
  Ulje - malo rašireno izvana
  površine proizvoda - ulje štiti posudu
  držati.

Pivo i umaci - doprinose formiranju hrskavosti
  smeđa.

Pravila za posluživanje jela s roštilja od konobara .

Kada ostavite pečena jela s roštilja
  (roštilj, meso s roštilja divljih životinja, razni odresci
  riba i tako dalje) Konobar bi trebao najprije
  mjesto na bočnom stolu
  papirne ubruse, uređaje za posluživanje i grijane
  ploče.

Kuhano jelo naručiti konobaru
  prikazuje posjetitelja, a zatim ga stavlja na konzolu
  stol. Zatim konobar pomiče svoj ražnjić s gotovim
  posudu na tanjuru posjetitelja i stavi na nju
  uređaji za posluživanje.

Konobar drži lijevu ruku papirom
  nježno i polako briše kraj ražnja
  slobodni ražanj od komada mesa, meso
  štapovi s vilicom i uređajem za posluživanje žlice,
  koji su u desnici.

Korištenjem istih servira poslužuje se konobar
  nježno stavlja uklonjene komade mesa na tanjur,
  dodaje prilog, umak i dostavlja posjetiteljima.

Pogledajte videozapis samo ne propustite razred

Ako se poslužuje jelo s roštilja
  od nekoliko dijelova koji su postavljeni na jedan ražanj.
  Djelovanje konobara bit će sljedeće: Prvo
  zatim širimo gotovu posudu na veliku ploču
  dijelimo na dijelove pomoću uređaja za posluživanje i
  položimo na stol male zagrijane tanjure.

U članku smo pregledali neke tehnološki
trenutke na roštilju  Filing Pravila
  Ako vam se sviđa članak i članak
  pokazalo se korisnim za vas da ostavite svoje komentare.

Nabavite članke na svoju e-poštu ostavljajući svoju e-poštu.

Vidimo se uskoro.

Radna snaga: 150 g.

Opis procesa

Od ¼ piletine i kruha namočenog u mlijeko, pripremite mljeveno meso, u koje dodajte pržene ili pirjane, sjeckane jetre i sitno sjeckane gljive; sve to pomiješajte i stavite na oguljeni, fino pobijeđeni pileći file, zamotajte u obliku kruške, umočite ga u tučeno jaje, uvaljajte u suho

ryah i pržiti u ulju. Nakon formiranja kore stavite na 5-7 minuta u pećnicu. Poslužite s različitim biljnim ukrasima.

Zahtjevi kvalitete

Boja mesa je zlatno-rumena, bijela na rezu, plombe su tamnosive;

Vrijeme provedbe - 2 sata.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br

Pileći pršut s gljivama

1. OPSEG

1.1 Ova tehnička i tehnološka kartica odnosi se na "Pileći pršut s gljivama".

2. POPIS SIROVINA

2.1 Za pripremu piletine s gljivama koriste se sljedeći proizvodi:

Pileće meso GOST 21784-76

Svježi šampinjoni RST RSFSR 608-79

Luk GOST 27166--86

Krema TU 9222-003-00437197-2000

Orah GOST 16832-71

Sir GOST 7616-85

Biljno ulje TU 9141-002-42807343-99

TU 9221-053-04610209-97 maslac

Začini GOST 29053-91

Sol GOST 51574-2000

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu „Rolad s gljivama“ moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije i moraju imati certifikate i potvrde o kvaliteti.

3. RECEPT

3.1. Recept jela "Pileća prsa s gljivama".

4. TEHNOLOŠKI PROCES

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju jela “Roll iz pilećih prsa s gljivama” izrađuje se prema zbirci recepata i kulinarskih proizvoda za ugostiteljstvo 2008.

4.2 Sladiti na žaru i pomiješati s drobljenim orahovima. Pržite šampinjone s lukom u biljnom ulju do zlatno smeđe boje. Operite, osušite i pržite pileća prsa. Sol i papar na okus. Stavite gljive i luk u sredinu svake dojke, umotajte ga u rolu, pričvrstite rubove čačkalicama ili zavežite koncem.

Stavite u vodu, prokuhajte i izvucite. Prebacite u namašćeni lim za pečenje s maslacem, pospite sirom i orašastim plodovima i pecite u pećnici na 200 ° C 20 minuta.

5. REGISTRACIJA, HRANA, PRODAJA I SKLADIŠTENJE

5.1 Poslužuje se na okruglom porculanskom pladnju. Prije posluživanja, ukrašena zelje.

5.2 Temperatura posluživanja 75-80 ° C.

5.3 Razdoblje provedbe - 2 sata.

6. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1. Organoleptička svojstva antene:

Izgled - file sa zlatno-rumenom koricom, ukrašen zelenilom;

Konzistencija je mekana, sočna s hrskavom koricom;

Boja mesa je zlatno-crvena, bijela u rezu;

Okus i miris - nježni, s aromom svojstvenom piletini.

6.2 Fizički i kemijski pokazatelji:

maseni udio suhih tvari,% (najmanje) _

maseni udio masti,% (najmanje) _

maseni udio soli,% (najmanje) _

6.3 Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i izbornih aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g produkta, ne više od 1 x 10;

bakterija iz skupine crijevnih štapića, nije dopuštena u masi produkta, g 0,1

kaugula-pozitivni stafilokoki nisu dopušteni u masi produkta, g 1,0

Proteus nije dopušten u rinfuzi, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dopušteni u masi produkta, g25.

7. HRANA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

TEHNOLOŠKA KARTA

Naziv jela: "Pileća prsa s gljivama"

Tehničke i tehnološke kartice (TTK) za posuđe namijenjene su novim vrstama proizvoda, koje se proizvode i prodaju samo u ovom ugostiteljskom poduzeću (TTK se ne odnosi na proizvode koji se isporučuju drugim ugostiteljskim poduzećima).

TTK uključuje sljedeće informacije o proizvodu:

- naziv i opseg proizvoda;

- popis sirovina potrebnih za kuhanje;

- zahtjevi za kvalitetu sirovina s naznakom o usklađenosti s propisanim dokumentima;

- norme za polaganje sirovina bruto, neto, polugotovih i gotovih proizvoda za 1, 10 i više porcija;

- opis tehnološkog procesa kuhanja posude s naznakom parametara i tehnika koje osiguravaju ispunjavanje sigurnosnih zahtjeva utvrđenih primjenjivim standardima;

- zahtjeve za registraciju, isporuku, prodaju, skladištenje u skladu s propisanim dokumentima;

- kriteriji kvalitete i sigurnosti s naznakom organoleptičkih, fizikalno-kemijskih i mikrobioloških pokazatelja u skladu s primjenjivim standardima;

- pokazatelji nutritivna vrijednost  što ukazuje na sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina i kalorija.

Za svaki TTC postavljen datum isteka. TTK potpisuje programer i odobrava direktor poduzeća. Svaka tehno-tehnološka kartica dobiva redni broj u ugostiteljskim objektima.

Redoslijed razvoja TTK:

- analiza sličnih recepata i tehnologije kuhanja;

- podešavanje sirovog skupa;

- izradu recepata;

- pet puta proučavati jela;

- pojašnjenje podataka o receptu na temelju studija;

- registracija čina rudarstva;

- određivanje fizikalno-kemijskih pokazatelja i energetske vrijednosti nove posude;

- upis tehničke i tehnološke kartice;

- odobrenje tehničko-tehnološke kartice.

Tehnička i tehnološka kartica broj 1.

Chateaubriand odrezak s povrćem na žaru

1. Opseg

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST-om 31987-2012 i proširuje se na specijalitet Chateaubriand Steak s povrćem na žaru, koji se proizvodi i prodaje u restoranu.

2. Zahtjevi za sirovine

Sirovine za hranu prehrambenih proizvoda  i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje Chateaubriand odrezka s povrćem na žaru moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, moraju imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarno-epidemiološki certifikat, potvrda o sigurnosti i kvaliteti, itd.) ,

3. Recept

Tablica 4

4. Tehnološki proces:

Priprema odrezaka: Meso pripremljeno za odrezak prelijte maslinovim uljem i ostavite ga u tom obliku 5-10 minuta. Roštilj na srednje stanje. Pospite sol i papar.

Kuhanje ukras: Bugarski papar izrezati na kriške, tikvice, patlidžan izrezati na kriške (malo pod kutom) s debljinom od 0,6 cm. Povrće se usoli, peče, naulji i lagano prži u vrućoj posudi za roštilj.

Posudu se odmah nakon pripreme ispusti u porcijama. Prema zahtjevima tvrtke SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura posude pri posluživanju trebala bi biti najmanje 65 ° C.

Dozvoljeni rok trajanja jela Steak "Chateaubriand" s povrćem na žaru do prodaje, prema SanPiN-u 2.3.6.1079-01, iznosi 2 sata.

Organoleptička svojstva jela Steak "Chateaubriand" s povrćem na žaru mora udovoljavati sljedećim zahtjevima:

Tablica 5

7. Nutritivna vrijednost

Hranjiva vrijednost jela Steak "Chateaubriand" s povrćem na žaru na 100 g proizvoda su:

Tablica 6

Tehnička i tehnološka karta №2.

Odrezak od svinjskih kotleta s chimichurri umakom

1. Opseg

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST-om 31987-2012 i proširuje se na specijalitet odrezak od svinjskih kotleta s chimichurri umakom, koji se proizvodi i prodaje u restoranu.

2. Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu odreska “Svinjski kotleti” s chimichuri umakom moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, uz popratnu dokumentaciju kojom se potvrđuje njihova sigurnost i kvaliteta (certifikat o sukladnosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, sigurnosni certifikat). i kvalitete, itd.).

Prerada svih rabljenih proizvoda mora se provoditi strogo u skladu s utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

3. Recept

Tablica 7

4. Tehnološki proces:

Priprema sirovina za proizvodnju jela izrađuje se u skladu s "Zbirkom recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljstvo (2009)."

Kuhanje odrezaka: meso je pre-marinirano, a zatim pržiti na svakoj strani u vrućoj tavi pri temperaturi od 250 ° C. Donesite željeni stupanj spremnosti u pećnicu.

Priprema umaka za odrezak: pripremaju se sitno sjeckani zeli, čili paprika, češnjak i luk šaliti na vrlo male kocke. Svi sastojci su kombinirani i pomiješani.

5. Zahtjevi za registraciju, provedbu i skladištenje

Posuda se pušta na tanjur za posluživanje. Umak se poslužuje odvojeno u umaku. Prema zahtjevima tvrtke SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura posude pri posluživanju trebala bi biti najmanje 65 ° C.

Dopušteni rok trajanja odrezaka od svinjskih kotleta s chimichurri umakom prije ugradnje, prema SanPiN-u 2.3.6.1079-01, je 2 sata.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

Organoleptička svojstva jela odrezaka od svinjskog kotleta s chimichurri umakom moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima:

Tablica 8

Mikrobiološki pokazatelji kvalitete posude (proizvoda) moraju biti u skladu sa zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije "O sigurnosti prehrambenih proizvoda" TR TS 021/2011 TR.

7. Nutritivna vrijednost

Nutritivna vrijednost odrezka «Svinjski kotleti» s chimichurri umakom na 100 g proizvoda:

Tablica 9

Tehnička i tehnološka karta №3.

Striploin odrezak s umakom od plavog sira

1. Opseg

Ova tehničko-tehnološka karta razvijena je u skladu s GOST-om 31987-2012 i primjenjuje se na potpis jelo Striploin odrezak s umakom od plavog sira, koji se proizvodi i prodaje u restoranu.

2. Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu Striploin-odrezaka s umakom od plavog sira moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, popratnim dokumentima koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, potvrda o sigurnosti i kvalitete, itd.).

Prerada svih rabljenih proizvoda mora se provoditi strogo u skladu s utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

3. Recept

Tablica 10

4. Tehnološki proces:

Priprema sirovina za proizvodnju jela izrađuje se u skladu s "Zbirkom recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljstvo (2009)."

Kuhanje odrezak: malo odmagliti, posuti solju i paprom i pržiti u tavi s masnoćom, zagrijati na 150-180 ° C. Sljedeće, šalju u pećnicu na potreban stupanj spremnosti.

Kuhanje ukrasite: pržite krumpir u dobro zagrijanoj masnoći 3-4 minute, pustite da se ulje ispusti. Pečeni krumpir sol, papar i dobro promiješajte.

Priprema umaka: krema se zavri i u njih se stavlja sir, kuha se dok se sir potpuno ne otopi, ohladi. Zatim unesite majonezu, bušeni češnjak, mak i pomiješajte.

5. Zahtjevi za registraciju, provedbu i skladištenje

Posudica se otpušta na tanjur za posluživanje uz prilog. Umak se poslužuje odvojeno u umaku. Prema zahtjevima tvrtke SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura posude pri posluživanju trebala bi biti najmanje 65 ° C.

Dopušteni rok trajanja Striploin bifteka s plavim umakom, prema SanPiN-u 2.3.6.1079-01, je 2 sata.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

Organoleptička svojstva odrezka Striploin s umakom od plavog sira trebaju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Tablica 11

Mikrobiološki pokazatelji kvalitete posude (proizvoda) moraju biti u skladu sa zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije "O sigurnosti prehrambenih proizvoda" TR TS 021/2011 TR.

7. Nutritivna vrijednost

Hranjiva vrijednost jela Striploin odrezak s umakom od plavog sira po 100 g proizvoda:

Tablica 12

Tehnička i tehnološka kartica broj 4.

Odrezak "Schwein"

1. Opseg

Ova tehničko-tehnološka karta razvijena je u skladu s GOST-om 31987-2012 i proširuje se na specijalitet Schwein Steak, koji se proizvodi i prodaje u restoranu.

2. Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu obroka od Schwein Steak-a moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, uz popratnu dokumentaciju kojom se potvrđuje njihova sigurnost i kvaliteta (certifikat o sukladnosti, sanitarno-epidemiološka potvrda, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd. ) ..

Prerada svih rabljenih proizvoda mora se provoditi strogo u skladu s utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

3. Recept

Tablica 13

4. Tehnološki proces:

Priprema sirovina za proizvodnju jela izrađuje se u skladu s "Zbirkom recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljstvo (2009)."

Kuhanje odrezaka: zagrijte posudu na visokoj temperaturi. Dodajte biljno ulje. Stavite svinjetinu u maslac i pržite do zlatno smeđe boje s obje strane. Zatim, pošaljite do spremnosti u pećnici na temperaturi od 150 0 do potrebnog stupnja spremnosti.

Priprema za kuhanje: iscijedite kupus iz slane vode, dodajte ghee i pirjajte dok pola ne skuhate uz povremeno miješanje. Zatim dodajte zapečene mrkve, peršin, luk, pre-blanširano, pire od rajčice i gulaš dok ne dobijete 40-45 minuta. 5 minuta prije kraja kuhanja kupus začinite solju i šećerom.

5. Zahtjevi za registraciju, provedbu i skladištenje

Posudica se otpušta na tanjur za posluživanje uz prilog. Prema zahtjevima tvrtke SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura posude pri posluživanju trebala bi biti najmanje 65 ° C.

Dozvoljeni vijek trajanja Schwein Steak posude dok se ne proda, prema SanPiN-u 2.3.6.1079-01, je 2 sata.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

Organoleptička svojstva jela Schwein Steak moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Tablica 14

Mikrobiološki pokazatelji kvalitete posude (proizvoda) moraju biti u skladu sa zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije "O sigurnosti prehrambenih proizvoda" TR TS 021/2011 TR.

7. Nutritivna vrijednost

Nutritivna vrijednost antene Schwein Steak na 100 g proizvoda:

Tablica 15

Tehnička i tehnološka kartica broj 5.

Rib odrezak s Demiglas umakom

1. Opseg

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST-om 31987-2012 i proteže se na specijalitet Ribeye Steak s poluslace umakom, koji se proizvodi i prodaje u restoranu.

2. Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi za pripremu bifteka "Ribeye" s poluslace umakom moraju udovoljavati zahtjevima postojećih regulatornih i tehničkih dokumenata, uz popratnu dokumentaciju kojom se potvrđuje njihova sigurnost i kvaliteta (certifikat o sukladnosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, potvrda o sigurnosti i kvalitete, itd.).

Prerada svih rabljenih proizvoda mora se provoditi strogo u skladu s utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

3. Recept

Tablica 16

4. Tehnološki proces:

Priprema sirovina za proizvodnju jela izrađuje se u skladu s "Zbirkom recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljstvo (2009)."

Kuhanje odrezaka: biftek, sol, papar, pecite s obje strane do željenog stupnja pečenja.

Priprema ukrasa: Pripremljene rajčice izrežu se u dvije polovice, sole i prže u masnoći.

Priprema umaka: demiglas suho razrijedite s toplom vodom do potpunog otapanja i pustite da proključa. Kuhajte 2-3 minute i uklonite iz topline.

5. Zahtjevi za registraciju, provedbu i skladištenje

Jelo se ispušta na tanjur za posluživanje uz prilog, prelije se u umak. Prema zahtjevima tvrtke SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura posude pri posluživanju trebala bi biti najmanje 65 ° C.

Dozvoljeni rok trajanja jela Steak "Ribeye" s umakom od klase do prodaje, prema SanPiN-u 2.3.6.1079-01, iznosi 2 sata.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

Organoleptička svojstva antene Ribeye Steak s poluslace umakom moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima:

Tablica 17

Mikrobiološki pokazatelji kvalitete posude (proizvoda) moraju biti u skladu sa zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije "O sigurnosti prehrambenih proizvoda" TR TS 021/2011 TR.

7. Nutritivna vrijednost

Nutritivna vrijednost jela Ribeye Steak s umakom od polu-klase po 100 g proizvoda.