Govedina se zove stočno meso (krava, bik, vol). Kakvoću mesa pod utjecajem su takvi pokazatelji kao: starost životinje i njezinog spola, hrana koju koristi, uvjeti zadržavanja. Osim toga, starenje (proces zrenja) mesa i stres pred klanje koje životinje doživljavaju također određuju kakvoću mesa kao proizvoda.
U različitim zemljama postoje različite sheme za rezanje životinjskih trupova. To ovisi o njihovim kulinarskim sklonostima i kulturnim karakteristikama.
Govedina je podijeljena u tri kategorije: najvišu ocjenu (filet, leđima, trbuhu, prsima, trbuhu i leđima), 1. razredu (rame i ramena, prepona) i 2. stupnja (usjek, prednji krak i leđa) ,
Govedina ima najveću vrijednost, koja se dobiva od mesnih životinjskih pasmina, a najviše natječaj svih vrsta govedine je teletina.
Kako odabrati
Tajna ukusnog jela od govedine temelji se na točnosti po svom izboru.
Kako bi meso bilo najkvalitetnije, važno je obratiti pozornost na sljedeće karakteristike:
- Meso treba imati ugodan i svjež miris bez nečistoća truleži.
- Boja govedine izravno utječe na starost životinje: mlađi pojedinac, lakši je meso (može biti od blijedo ružičaste do crvenkaste crvene boje). Ako je meso bilo podložno ponovnom odmrzavanju, njezina će boja biti neujednačena.
- Da biste provjerili svježinu proizvoda, trebate staviti prst na krišku mesa i pritisnuti je na meso. U slučaju jednokratnog zamrzavanja, staza će biti crvena i ako je meso nekoliko puta zamrznuto, staza neće promijeniti boju.
- U svježem govedinu, masni slojevi trebaju imati boju od kremaste bijele do svijetlo žute boje. Ako boja masnoće ima izraženu žutu boju, to znači da životinja nije bila mlada, a ako je masnoća siva ili zelenkasta, znači da meso nije svježe i trebate ga kupiti.
- Svježe meso mora imati elastičnu i gustu teksturu. Ne bi smjela biti ljepljiva, a pritiskom, trag bi se trebao odmah oporaviti.
Sadržaj kalorija
Sadržaj kalcija govedine može varirati od 130 do 400 kcal, ovisno o dijelu trupla. Na primjer, 100 grama subscapularisa sadrži 137 kcal, dok 100 grama krme sadrži 400 kcal.
Nutritivna vrijednost na 100 grama
- Voda - 65,4 g.
- Masnoća - 12,0 g
- Belkov - 18,6 g.
- Ugljikohidrati - 0.0 g.
- B6 (0,4 mg), B9 (0,5 mg), B6 (0,4 mg), B9 8.4 μg), B12 (2.6 ug), E (0.6 mg) i H (3 ug).
- Minerali - 9 mg kalcija, 2,7 mg željeza, 22 mg magnezija, 188 mg fosfora, 325 mg kalija, 65 mg natrija, 3,24 mg cinka, 182 μg bakra, 59 mg klora, 230 mg sumpora, 7,2 μg jod, 0,035 mg mangana, 8,2 μg kroma, 63 μg fluora, 11,6 μg molibdena, 7 μg kobalta, 8,6 μg nikla i 75,7 μg kositra.
Korisna svojstva govedine
Govedina je meso koje ima ne samo jedinstveni ukus, već i znatnu količinu korisnih svojstava.
- Upotreba u medicini:
- Govedina je izvor cjelovitog proteina koji sadrži esencijalne aminokiseline. Životinjski protein daje normalnu vitalnu aktivnost ljudskog tijela, a kolagen i elastin (niske vrijednosti proteina) odgovorni su za čvrstoću vezivnog tkiva i njegovu elastičnost.
- Zahvaljujući željeznom sadržanom u govedini, stanice su zasićene kisikom i imunitet je ojačan. Cink djeluje na funkciju prostate, a također poboljšava aktivnost mozga. Kalij utječe na rad srčanog mišića, a dodatno pridonosi uklanjanju viška tekućine iz tijela. Uz pomoć sumpora, krv je pročišćena, a zgrušavanje je povećano, a fosfor je neophodan u provedbi metaboličkih procesa, jača kosti i zube i ima pozitivan učinak na živčani sustav.
- Sadržaj goveđeg mesa velikih količina folne kiseline pomaže u normalizaciji rada crijeva i jetre, poboljšava mentalno stanje, sudjeluje u metabolizmu bjelančevina i sprečava pojavu abnormalnosti fetusa kod trudnica. Zahvaljujući vitaminu B12, normalizaciji procesa stvaranja krvi, povećava se djelovanje folne kiseline.
- Redovita konzumacija govedine u hrani daje osobi energiju, oslobađa ga od umora.
- Kuhana govedina pridonosi bržem oporavku od ozljeda, opekotina i zaraznih bolesti. Njezina uporaba ima pozitivan učinak na stanje kardiovaskularnih i živčanih sustava, a također normalizira kiselost želuca.
- Govedina je korisna za redovito uključivanje u prehranu za osobe koje vode aktivan način života i one koji su izloženi teškim tjelesnim i duševnim stresom, kao i djeca, trudnice i majke.
- Zbog niske količine masti i bogatog vitaminskog i mineralnog sastava, preporučuje se da se kuhana govedina uključi u izbornik za osobe koje imaju dijabetes i one koji pate od prekomjernog tjelesne mase.
- Primjena u kozmetologiji:
- Visoki sadržaj vitamina i minerala u govedini pomaže poboljšanju stanja kose, zuba, noktiju i koži. Želatina, koja se dobiva od hrskavice i mesa goveda, koristi se kao sastojak kozmetičkih proizvoda za njegu kože i kose.
- Kosti za govedine koriste se u kozmetologiji kako bi se dobila boja koja je uključena u maskaru.
- Za dobivanje kozmetičkih pripravaka koji se ubrizgavaju pod kožu s ciljem zaglađivanja bora, kao i za ispravljanje oblika usana, koristi se goveđi kolagen.
Ako govorimo o štetnim svojstvima govedine, valja napomenuti da sadrži purinske baze koje doprinose akumulaciji mokraćne kiseline, što dovodi do razvoja bolesti zglobova, renalne hiperurikemije i urolitijaze. Osim toga, govedina, kao i svako crveno meso, sadrži kolesterol, što znači da bi potrošnja ovog proizvoda trebala biti ograničena na stotinu grama dnevno.
Govedina je daleko najpopularnija vrsta mesa. To predstavlja meso stoke, tradicionalno u našem području to je krava. To je govedina koja ima izvrsni okus, visoku nutritivnu vrijednost i izvrsnu aromu, a istodobno i sasvim dijetalna.
| Hranjiva vrijednost |
|---|
|
služenje 100 g |
| Količina po porciji |
|
Kalorije iz masti 129,6 |
|
% Dnevna vrijednost * |
|
Ukupna masnoća 14,4 g |
|
holesterol 0 mg |
|
natrij 90 mg |
|
kalij 300 mg |
|
Ukupno ugljikohidrata 0 g |
|
Dijetalna vlakna 0 g |
|
proteini 17 g |
|
Vitamin B6 |
|
* Izračunavanje dnevnog obroka od 2000 kcal |
Omjer BZHU u proizvodu
Izvor: depositphotos.com
Kako spaliti 198 kcal?
Korisna svojstva i kalorijske govedine
Glavna svojstva govedine su sadržaj visokovrijednih bjelančevina u njoj, pridonoseći zasićenosti ljudskih stanica kisikom. Osim toga, ljudski organizam najbolje apsorbira govedine. Najveća količina bjelančevina sadrži meso govedine (mekani dio trupla je vrhunski meso). Takvi proteini su važni u ljudskoj prehrani. Samo govedina sadrži maksimalnu količinu željeza. U govedini, masnoća je toliko mala da je čak i pileće meso inferiorno s njim u ovome.
Sadržaj kalcija govedine je 192 kcal. No hranjiva vrijednost ove vrste mesa je sadržaj u 100 grama slijedeće količine tvari:
- Voda - 67 g;
- Masnoća - 12 g;
- Proteini - 19 g;
- Ash - 2 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Govedina sadrži takve vitamine:
- Vitamin B1 (tiamin);
- Vitamin B5 (pantotenska kiselina);
- Kolin (vitamin B4);
- Vitamin B6 (piridoksin);
- Vitamin B12 (cijanokobalamin);
- Vitamin B2 (riboflavin);
- Niacin (vitamin B3 ili PP);
- Folna kiselina (vitamin B9);
- Vitamin K (filokinon).
- kalij;
- magnezij;
- fosfora;
- kalcij;
- Natrijev.
Glavni makronutrienti koji čine govedinu:
- željezo;
- cink;
- mangana
- bakar;
- Selen.
Osim toga, govedina sadrži proteine niske vrijednosti, i to:
- elastin;
- Kolagen.
To je kolagen koji je izvor izgradnje međuartikularnih ligamenata u tijelu. Cink, koji je dio govedine, nužan je za osobu koja održava odgovarajuću razinu imuniteta. Takvi korisni elementi u tragovima kao što su magnezij, kalij, natrij, kalcij aktivno jačaju mišićno-koštani sustav osobe. Vitamini skupine A izuzetno su korisni za probleme s vidom. Vitamin PP potiče normalno funkcioniranje enzimskog sustava tijela. Vitamin C pomaže ojačati zidove krvnih žila. No, takvi važni vitamini kao B6 i B12 aktivni su sudionici u procesu pune apsorpcije željeza.
Mnogi od okusa i prehrambenih svojstava govedine su pod utjecajem pasmine i starosti životinje. Dakle, za klanje za meso mogu ići odrasle krave, bikove teladi i teladi.
Dakle, osnovna svojstva govedine (okus, boja i miris) ovise o tri glavna čimbenika životinje:
- dob;
- uzgajati;
Osim toga, na pojedinačna svojstva govedine može utjecati stupanj stresa koji je životinja doživjela tijekom klanja.
Ovisno o vrsti govedine, to može biti nježno (teletina) i gruba (odrasla životinja - zbog obilnih grubih mišića). Mladi meso ima meku ružičastu boju, a stariji je životinja, tamnija je boja mesa.
Postoje 3 vrste goveđeg mesa:
1. Veći (dorzalni i sternalni dijelovi, fileti, špijuna, šipka i trn);
2. Prvo (ramena, ramena, bokova);
3. Drugi (sjenica - prednji i natrag).
Prilikom odabira govedine morate pažljivo proučavati kako biste napravili pravi izbor.
Dakle, svježu govedinu karakteriziraju sljedeći pokazatelji:
1. Boja je zasićena (od ružičaste do svijetlo crvene boje);
2. Struktura mesa je mekanog vlaknastog;
3. Miris je svjež i ugodan;
4. elastična konzistencija;
5. Glitter na rezu;
6. Formiranje rupica s tlakom (nestaje nakon nekoliko sekundi);
7. Meka konzistencija i masnoća u kremu.
Prisutnost mnogih filmova na masti i tamnoj boji ukazuje na starost životinje ili da se meso čuva duže vrijeme.
Najkorisnije i ukusnije smatra se teletina, meso mlade krave. Idealna opcija je tele meso u dobi od 20 mjeseci, ima nježan okus i visoku razinu nutritivne vrijednosti. Zašto je teletina najvrjednija i najzgodnija mesa? Da, jer je ovo doba životinje smatra nezrelim. I prije ovog razdoblja, telet se najprije hrani mlijekom kravljeg mlijeka i potpunim hranom za svoj aktivni rast i razvoj. Zato je teletina tzv. Čista i vrijedna mesa.
primjena
Govedina je korisna za ljude bilo koje dobi. Glavna indikacija za jesti govedinu je anemija nedostatka željeza. Zove se dobavljač hemijskog željeza. Heme se poziva zbog činjenice da je dio hemoglobina.
Neophodan proizvod je govedina za one koji se bore s pretilošću. Govedina se može uključiti u gotovo svaku prehranu, jer se to meso smatra mršavim, koja sadrži minimalnu količinu masti. Osim toga, zbog slabe masti i sadržaja kalorija govedine, ovo meso mogu koristiti dijabetičari.
Posebno je poželjno koristiti govedinu ljudima koji vode aktivan način života, onima koji se bave sportom i žele izgraditi mišićnu masu tijela. Muškarci trebaju jesti govedinu, osobito ako se bave teškim fizičkim radom ili idu u teretanu.
Najprikladnija opcija za kuhanje govedine je njezino ključanje. Kuhana govedina uvijek se preporučuje za pacijente tijekom razdoblja oporavka tijela nakon ozljeda, opekotina, zaraznih i virusnih bolesti.
Kontraindikacije na uporabu govedine
Neki medicinski dokazi sugeriraju da konzumacija govedine u velikim količinama tijekom života može uzrokovati rak debelog crijeva. Visoki unos goveđeg mesa također može biti opasno: zbog toga se mogu pojaviti bolesti kardiovaskularnog sustava. Osim toga, prisutnost kolesterola u govedini, s dugogodišnjom uporabom, može dovesti do stvaranja kolesterola iz krvnih žila i razvoja ateroskleroze. Rezultat može biti i problem s radom srca i crijeva.
Sastav goveđeg mesa, među ostalim, uključuje purinske baze. Oni mogu uzrokovati akumulaciju u tijelu mokraćne kiseline, što često uzrokuje razvoj urolitijaze, osteokondroze i giht.
Uz činjenicu da redovita konzumacija govedine, što znači dolazak važnih vitamina u tijelu, pomaže u jačanju imunološkog sustava, njegova prekomjerna konzumacija može uzrokovati smanjenje imunološke zaštite i povećati osjetljivost tijela na različite bolesti. Dakle, preporučujemo starije ljude i djecu da jedu samo mladu teletinu, ali zreliji govedina nije. To je zbog činjenice da je takvo meso gore pogođeno i apsorbirano.
YouTube videozapisi vezani uz članak:
Prema suvremenim konceptima, pojam "nutritivne vrijednosti" odražava puninu korisnih svojstava proizvoda, uključujući i specifičnije definicije kao "biološka vrijednost" (kvaliteta proteina), "energetska vrijednost" (količina energije koja se oslobađa od prehrambenog proizvoda u tijelu) itd.
Hranidbena vrijednost mesa i mesnih proizvoda (i bilo kojeg drugog prehrambenog proizvoda) može se odrediti kao postotak zadovoljavanja svakog od najvažnijih hranjivih tvari prema prosječnim ljudskim potrebama hranjivih tvari i energije, koje odobrava i objavljuje Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije.
Osim toga, prehrambene vrijednosti proizvoda ovise o drugim važnim faktorima: probavljivosti pojedinih hranjivih tvari (biotransformacija), stupnju mljevenja, vrsti toplinske obrade, uvjetima skladištenja i drugim tehnološkim čimbenicima za preradu sirovina i gotovih proizvodnih proizvoda (Pozdnyakovsky, VM, 2002).
Proteini su najvažnije biološki složene tvari. Oni su glavni materijal iz kojeg nastaju stanice, tkiva i organi živog organizma, a mogu poslužiti kao izvor energije. Maseni udio proteina u mesu iznosi 17-20%. Proteini su podijeljeni u dvije klase: jednostavne (proteine) i složene (proteidi). Jednostavni proteini su makromolekularni polimeri aminokiselina. Kompleksni proteini formirani su kombinacijom proteina s molekulama neproteina.
Veliku ulogu u tehnologiji mesnih proizvoda igraju procesi oticanja bjelančevina (pri salami mesa, pri pripremi tijesta za raviole).
Termičkim denaturacijom (60-100 0S) proteini gube sposobnost otapanja u vodi, otopinama soli i organskim otapalima, a njihova sposobnost da se nabubri smanjuje. Promjene u proteinu tijekom toplinske denaturacije su veće, to je veća temperatura i trajanje zagrijavanja, a protein u vodenoj otopini denature brže nego u sušenom stanju.
Protein denaturacija igra važnu ulogu u proizvodnji kobasica, proizvodnji krmnog obroka, sušenju praška jaja, krvi i krvnih pripravaka, kuhanje mesa, sterilizaciji konzervirane konzerve za meso.
Promjene u proteinima mesa tijekom toplinske obrade utječu na tehnološke i kvalitetne pokazatelje gotovih proizvoda. (Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P., 2000).
Lipidi (masti). Meso je jedan od glavnih izvora životinjskih masti u ljudskoj prehrani. Masti se sastoje od triglicerida i lipidnih tvari. Potonji uključuju fosfolipide, sterole, niz drugih spojeva lipidne prirode. Trigliceridi - sadrže glicerin (oko 9%) i masne kiseline. U masnoća goveda, oko 25% palmitinske i 20% stearinske kiseline.
Višak u prehrani životinjskih masnoća, a time i zasićenih masnih kiselina, može dovesti do povećanja razine kolesterola u krvi i pojave kardiovaskularnih bolesti povezanih s njom. Treba napomenuti da se u tijelu mogu sintetizirati zasićene kiseline iz ugljikovih komponenata hrane.
Posebna uloga pripada polinezasićenim masnim kiselinama: linoleinskom, linolenskom, arahidonskom, koji se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, ali moraju dolaziti iz hrane i stoga se zovu nezamjenjivim. Minimalni dnevni zahtjev za linolensku kiselinu je 2-6 g, optimalno je 10 g.
U mesu i mesnim proizvodima polinezasićene masne kiseline nalaze se u beznačajnim količinama, a njihov glavni izvor su biljna ulja.
Pomak masnog sastava mesa u smjeru povećanja udjela nezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina može se postići ciljanim uravnoteženim hranjenjem životinja.
Fosfolipidi. Glavni predstavnik je lecitin koji sadrži kolin i kefalin. Ti spojevi sprečavaju pretilost jetre, pridonose boljoj apsorpciji masti, sudjeluju u regulaciji metabolizma kolesterola i pridonose uklanjanju "višak" kolesterola iz tijela.
Ugljikohidrati kemijskom strukturom podijeljeni su na jednostavne šećere i polisaharide. Prema stupnju probavljivosti, ugljikohidrati su podijeljeni u dvije skupine:
Digestivno - glukoza, fruktoza, saharoza itd.
Nezadovoljavajuće ili dijetalna vlakna - celuloza, hemiceluloza itd.
Ugljikohidrati, zajedno s mastima, važni su sastojci energije hrane. Osim toga, svaki od ugljikohidrata u tijelu ima posebnu ulogu u harmoniji biokemijskih transformacija. Meso i mesni proizvodi sadrže relativno malu količinu polisaharida glikogena i nisu izvori ugljikohidrata u ljudskoj prehrani.
Vitamini su biološki aktivne tvari koje osiguravaju normalni tijek biokemijskih i fizioloških procesa u živom organizmu. Vitamini topljivi u mastima, A, D, E, K prisutni su u masnom tkivu.
Vitamin A je jedan od glavnih karotenoida koji se nalaze u životinjskim tkivima.
Vitamin D - niz srodnih spojeva s antirahičnom aktivnošću.
Vitamin E - po svojoj kemijskoj prirodi je grupa srodnih spojeva - tokoferoli, čije se molekule sastoje od dvije komponente: prsten i izoprenski bočni lanac.
Količina karotena u masti ovisi o uvjetima tovljenja životinja. Maksimalna količina karotena u masti opažena je u toplinskom tovu pada (L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov., 2001).
Minerali u mesu predstavljaju određeni kvalitativni sastav. Meso ima visok sadržaj željeza, čija biodostupnost je mnogo veća od one biljnog podrijetla. U željezu od mesnih proizvoda tijelo apsorbira za 30%, od biljaka za 10%. Ovu činjenicu objašnjava činjenica da biljni proizvodi, za razliku od životinja, sadrže fosfate i fitin, koji, u kombinaciji s željezom, čine netopljive soli i sprječavaju njegovu probavljivost. Meso je također jedan od glavnih izvora sumpora, čiji je sadržaj proporcionalan količini proteina. Čovjekova potreba za sumporom je oko 1 g dnevno (V.M. Pozdnyakovsky, 2002).
Kemijski sastav mesa krava (Kholmogor-Holstein) različitih genotipova ukazuje da mješavina suhih tvari, osim genotipa krvi, hibridi premašuju Kholmogory analoge za 0,7-1%. Treba primijetiti veću akumulaciju masnoća kod polukrvnih krava (za 1,43%) u usporedbi sa čistim životinjama. Najmanji iznos suhe tvari (71%), masnoća (9,8%) pronađen je u kravama (Sharafutdinov G., 2000).
\u003e Biološka vrijednost govedine
Sastav mišićnog tkiva uključuje visoko kvalitetne proteine koji sadržavaju esencijalne aminokiseline, koji određuju nutritivnu vrijednost mesa. Sadržaj proteina u trupu varira od 13 do 22%. Jedan od pokazatelja kvalitativne procjene mesa je omjer između visokovrijednih i neispravnih bjelančevina. Proteinska korisnost mesa ocjenjuje se omjerom dviju aminokiselina: triptofana koji karakterizira sadržaj negativnih proteina i hidroksiprolina, koji se nalazi u proteinima vezivnog tkiva. Taj omjer naziva se indikator kvalitete bjelančevina (BKP). Što je ovaj pokazatelj viši (4.8 - 5 i više), više biološki vrijedno mišićno tkivo (Arzumanyan, EA i drugi, 1984).
Međutim, N. Gotsiridze, L. Tortladze (2001), na temelju studije aminokiselinskog sastava mladih bjelančevina bjelančevina pomoću automatskog analizatora, pokazuje malo drugačije mišljenje.
Analiziran je materijal klanja od bikova uzgojenih na različitim razinama hranjenja.
Poznato je da sadržaj hidroksiprolina u tijelu uzgojivih životinja raste sporije od ostalih aminokiselina i manje je izložen različitim faktorima. Kada se rast tijela ubrza, porast se povećava.
Trenutno biološka vrijednost bjelančevina je poželjno odrediti pomoću ljestvica aminokiselina. Uspoređujući postotak esencijalnih aminokiselina u proteinu u ispitivanju s njihovim sadržajem u idealnom proteinu, utvrđuje se udio svake aminokiseline u proteinu u istraživanju. Ograničavaju se aminokiseline s udjelom manjom od 100%, a najmanju aminokiselinu smatra se glavnom ograničavajućom aminokiselinom: ograničava upotrebu svih aminokiselina ispitivanog proteina. Međutim, višak amino kiseline također može dovesti do neravnoteže aminokiselina. Optimalna je maksimalna količina svih esencijalnih aminokiselina koje se kombiniraju, osiguravajući potpuno zadovoljstvo potrebama ljudskog tijela. Točnost ovog pristupa potvrđena je pokusima na životinjama.
Kalinin G., Dolgachev S. (2000) proučavali su kvalitetu mesa iz gobija. Prema shemi iskustva: 1 4 skupina uključivala je bikove crne i motley pasmine, u 2 i 5 hibrida - Hereford X crna i motley 1. generacija, u 3 i 6 - hibrida - limuzina X crna i motley 1 generacija. Nakon 6 mjeseci, bikovi od 1, 2 i 3 skupine uzgojeni su na uzici u glavnoj zgradi; nasilnici iz skupine 4, 5 i 6 bili su slobodni. BKP na 12 i 18 mjeseci iznosio je 1 skupina od 3.6 i 3.9; 2 - 4,0 i 4,6; 3 - 4.1 i 4.5, 4 - 3,8 i 4,2; 5 - 4.3 i 4.9; 6 - 4.2 i 4.9.
