Prema suvremenim konceptima, pojam "nutritivne vrijednosti" odražava puninu korisnih svojstava proizvoda, uključujući i one specifičnije definicije kao što su "biološka vrijednost" (kvaliteta proteina), "energetska vrijednost" (količina energije koja se oslobađa iz prehrambenog proizvoda u tijelu) itd.
Hranidbena vrijednost mesa i mesnih proizvoda (i svih drugih prehrambenih proizvoda) može se odrediti kao postotak zadovoljenja svake od najvažnijih hranjivih tvari prema prosječnim ljudskim potrebama za hranjivim tvarima i energijom, koje odobrava i objavljuje Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije.
Osim toga, nutritivna vrijednost proizvoda ovisi o drugim važnim čimbenicima: probavljivosti pojedinih hranjivih tvari (biotransformacija), stupnju mljevenja, vrsti toplinske obrade, uvjetima skladištenja i drugim tehnološkim čimbenicima za preradu sirovina i proizvodnji gotovih proizvoda (Pozdnyakovsky, VM, 2002).
Proteini su najvažnije biološki složene tvari. Oni su glavni materijal iz kojeg su izgrađene stanice, tkiva i organi živog organizma i mogu poslužiti kao izvor energije. Maseni udio bjelančevina u mesu je 17-20%. Proteini su podijeljeni u dvije klase: jednostavni (proteini) i kompleksni (proteidi). Jednostavni proteini su makromolekularni polimeri aminokiselina. Kompleksni proteini nastaju kombiniranjem proteina s ne-proteinskim molekulama.
Veliku ulogu u tehnologiji mesnih proizvoda igraju procesi oticanja proteina (prilikom soljenja mesa, prilikom pripreme tijesta za raviole).
Kod termičke denaturacije (60 - 100 ° C) proteini gube sposobnost otapanja u vodi, otopinama soli i organskim otapalima, a njihova sposobnost bubrenja se smanjuje. Promjene proteina tijekom termičke denaturacije su veće, što je viša temperatura i trajanje zagrijavanja, a protein u vodenoj otopini denaturira brže nego u osušenom stanju.
Denaturacija proteina ima važnu ulogu u proizvodnji kobasica, proizvodnji krmnog brašna, sušenju jaja u prahu, krvi i krvnim proizvodima, kuhanju mesa, steriliziranju konzerviranih konzervi mesa.
Promjene u mesnim proteinima tijekom toplinske obrade utječu na tehnološke i kvalitativne pokazatelje gotovih proizvoda. (Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P., 2000).
Lipidi (masti). Meso je jedan od glavnih izvora životinjskih masti u ljudskoj prehrani. Masti se sastoje od triglicerida i lipidnih tvari. Ovo posljednje uključuje fosfolipide, sterole, brojne druge spojeve lipidne prirode. Trigliceridi - sadrže glicerin (oko 9%) i masne kiseline. U goveđoj masti, oko 25% palmitinske i 20% stearinske kiseline.
Višak u prehrani životinjske masti, a time i zasićenih masnih kiselina, može dovesti do povećanja razine kolesterola u krvi i pojave kardiovaskularnih bolesti povezanih s njom. Treba napomenuti da se zasićene kiseline mogu sintetizirati u tijelu iz ugljikovih komponenti hrane.
Posebnu ulogu imaju polinezasićene masne kiseline: linolna, linolenska, arahidonska, koje se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, već moraju doći iz hrane, stoga se nazivaju nezamjenjivim. Minimalna dnevna potreba za linoleinskom kiselinom je 2–6 g, optimum 10 g.
U mesu i mesnim proizvodima polinezasićene masne kiseline nalaze se u neznatnim količinama, a njihov glavni izvor su biljna ulja.
Pomak masno-kiselinskog sastava mesa u smjeru povećanja udjela nezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina može se postići ciljanim uravnoteženim hranjenjem životinja.
Fosfolipidi. Glavni predstavnik je lecitin, koji sadrži kolin i kefalin. Ovi spojevi ometaju pretilost jetre, promiču bolju probavu masti, sudjeluju u regulaciji metabolizma kolesterola i doprinose uklanjanju "viška" kolesterola iz tijela.
Ugljikohidrati prema kemijskoj strukturi podijeljeni su na jednostavne šećere i polisaharide. Na temelju stupnja probavljivosti, ugljikohidrati se dijele u dvije skupine:
Digestible - glukoza, fruktoza, saharoza, itd.
Neprobavljiva ili dijetalna vlakna - celuloza, hemiceluloza itd.
Ugljikohidrati, zajedno s mastima, važni su energetski sastojci hrane. Osim toga, svaki od ugljikohidrata u tijelu igra posebnu ulogu u harmoniji biokemijskih transformacija. Meso i mesni proizvodi sadrže relativno malu količinu glicogen polisaharida i nisu izvor ugljikohidrata u ljudskoj prehrani.
Vitamini su biološki aktivne tvari koje osiguravaju normalan tijek biokemijskih i fizioloških procesa u živom organizmu. Vitamini topljivi u mastima skupina A, D, E, K prisutni su u masnom tkivu.
Vitamin A je jedan od glavnih karotenoida koji se nalaze u životinjskim tkivima.
Vitamin D - je niz srodnih spojeva s antirahitičkim djelovanjem.
Vitamin E - po kemijskoj prirodi, je skupina srodnih spojeva - tokoferola, čije se molekule sastoje od dvije komponente: prstena i izoprenskog bočnog lanca.
Količina karotena u masti ovisi o uvjetima tovnih životinja. Maksimalna količina karotena u masti zabilježena je u tovu pašnjaka do jeseni (L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov., 2001).
Minerali u mesu predstavljaju određeni kvalitativni sastav. Meso ima visok sadržaj željeza, čija je bioraspoloživost mnogo veća od one biljnog podrijetla. Željezo iz mesnih proizvoda tijelo apsorbira 30%, od biljaka 10%. Ova činjenica objašnjava se činjenicom da biljni proizvodi, za razliku od životinja, sadrže fosfate i fitin, koji u kombinaciji s željezom tvore netopive soli i sprječavaju njegovu probavljivost. Meso je također jedan od glavnih izvora sumpora, čiji je sadržaj proporcionalan sadržaju proteina. Čovjekova potreba za sumporom je oko 1 g dnevno (V.M. Pozdnyakovsky, 2002).
Kemijski sastav kravljeg mesa (Kholmogor-Holstein) različitih genotipova sugerira da mješavina suhih tvari, uz izuzetak genotipa krvi, hibridi prelaze Kholmogory analoge za 0,7 - 1%. Treba primijetiti veću akumulaciju masti kod polukrvnih krava (za 1,43%) u usporedbi s čistim životinjama. Najmanja količina suhe tvari (71%), masti (9,8%) pronađena je u (krava (Sharafutdinov G., 2000).
\u003e Biološka vrijednost govedine
Sastav mišićnog tkiva uključuje visokovrijedne proteine koji sadrže esencijalne aminokiseline, koje određuju nutritivnu vrijednost mesa. Sadržaj proteina u trupu varira od 13 do 22%. Jedan od pokazatelja kvalitativne ocjene mesa je omjer visokovrijednih i defektnih proteina. Protein korisnost mesa se ocjenjuje prema omjeru dvije aminokiseline: triptofan, koji karakterizira sadržaj ponotsennyh proteina i hidroksiprolina, koji se nalazi u vezivnom tkivu proteina. Taj se omjer naziva pokazatelj kvalitete bjelančevina (BKP). Što je veći pokazatelj (4,8 - 5 i više), to je biološki vrijednije mišićno tkivo (Arzumanyan, EA i dr., 1984).
Međutim, N. Gotsiridze, L. Tortladze (2001), na temelju istraživanja aminokiselinskog sastava mladih goveđih proteina pomoću automatskog analizatora, pokazuje nešto drugačije mišljenje.
Analiziran je materijal za klanje bikova uzgajanih na različitim razinama.
Poznato je da se sadržaj hidroksiprolina u tijelu uzgajanih životinja povećava sporije od ostalih aminokiselina i manje je izložen različitim faktorima. Kada rast tijela ubrzava, zaostajanje se povećava.
Za sada je preporučljivo odrediti biološku vrijednost proteina prema skalama aminokiselina. Uspoređujući postotak esencijalnih aminokiselina u ispitivanom proteinu s njihovim sadržajem u idealnom proteinu, određuje se udio svake aminokiseline u ispitivanom proteinu. Aminokiseline koje imaju udio manji od 100% ograničavaju, a najmanja aminokiselina se smatra glavnom ograničavajućom aminokiselinom: ograničava uporabu svih aminokiselina ispitivanog proteina. Međutim, višak jedne ili druge aminokiseline može također dovesti do neravnoteže aminokiselina. Optimalna je maksimalna količina svih esencijalnih aminokiselina koje se kombiniraju, čime se osigurava potpuno zadovoljenje potreba ljudskog tijela. Ispravnost ovog pristupa potvrđena je pokusima na životinjama.
Kalinin G., Dolgachev S. (2000) proučavali su kvalitetu mesa od gobija. Prema shemi iskustva: u 1 4 grupi su bili bikovi crne i šarolike pasmine, u 2 i 5 - hibridima - Hereford X crni i šarolikoj 1 generaciji, u 3 i 6 - hibridima - limuzina X crna i šarolika 1 generacija. Nakon 6 mjeseci bikovi od 1, 2 i 3 skupine uzgajani su na uzici u glavnoj zgradi; nasilnici 4, 5 i 6 skupina držani su labavo. BKP je u 12 i 18 mjeseci iznosio 1 skupina od 3,6 i 3,9; 2 - 4.0 i 4.6; 3 - 4.1 i 4.5, 4 - 3.8 i 4.2; 5 4,3 i 4,9; 6 - 4.2 i 4.9.
Goveđe meso se naziva mesom goveda (krava, bik, vol). Na kvalitetu mesa utječu indikatori kao što su: dob životinje i njezin spol, hrana koju on koristi, uvjeti pritvora. Osim toga, starenje (proces zrenja) mesa i stres prije klanja koji doživljavaju životinje također određuju kvalitetu mesa kao proizvoda.
U različitim zemljama postoje različite sheme za rezanje trupova životinja. To ovisi o njihovim kulinarskim sklonostima i kulturnim obilježjima.
Govedina je podijeljena u 3 vrste: najviši stupanj (filet, leđa, stražnjica, prsa, stražnjica i stražnjica), 1. razred (rame i ramena, prepone) i 2. stupanj (usjek, prednji dio i stražnji dio) ,
Najvrijednija je govedina koja se dobiva od mesnih životinjskih pasmina, a najviše od svih vrsta govedine je teletina.
Kako odabrati
Temelj tajne ukusnog jela od govedine je ispravnost njegovog izbora.
Da bi meso bilo najviše kvalitete, važno je obratiti pozornost na sljedeće karakteristike:
- Meso treba imati ugodan i svježi miris bez nečistoća.
- Na boju govedine izravno utječe dob životinje: što je mlađi pojedinac, to je njezino meso svjetlije (može biti od blijedo ružičaste do tamnocrvene boje). Ako je meso podložno ponovnom odmrzavanju, njegova boja će biti neujednačena.
- Da biste provjerili svježinu proizvoda, stavite prst na krišku mesa i pritisnite ga na meso. U slučaju jednokratne zamrzavanja staza će biti crvena, a ako je meso nekoliko puta zamrznuto, staza neće promijeniti boju.
- U svježoj govedini, masne naslage trebaju imati boju u rasponu od kremasto bijele do svijetlo žute. Ako boja masti ima izraženu žutu boju, to znači da životinja nije bila mlada, a ako je mast siva ili zelenkasta, to znači da meso nije svježe i da ga trebate kupiti.
- Svježe meso mora imati elastičnu i gustu teksturu. Ne bi trebao biti ljepljiv, a kada se pritisne, staza bi se trebala odmah oporaviti.
Sadržaj kalorija
Sadržaj kalorija u govedini može varirati od 130 do 400 kcal, ovisno o dijelu trupa. Na primjer, 100 grama subscapularisa sadrži 137 kcal, dok 100 grama grudi sadrži 400 kcal.
Nutritivna vrijednost za 100 grama
- Voda - 65,4 g.
- Masti - 12,0 g
- Belkov - 18,6 g.
- Ugljikohidrati - 0,0 g.
- Vitamini - BI (0,06 mg), B2 (0,2 mg), B3 (4,7 mg), B4 (70 mg), B5 (0,5 mg), B6 (0,4 mg), B9 ( 8.4 ug), B12 (2.6 ug), E (0.6 mg) i H (3 ug).
- Minerali - 9 mg kalcija, 2,7 mg željeza, 22 mg magnezija, 188 mg fosfora, 325 mg kalija, 65 mg natrija, 3,24 mg cinka, 182 μg bakra, 59 mg klora, 230 mg sumpora, 7,2 μg jod, 0,035 mg mangana, 8,2 μg kroma, 63 μg fluora, 11,6 μg molibdena, 7 μg kobalta, 8,6 μg nikla i 75,7 μg kositra.
Korisna svojstva govedine
Govedina je meso koje ima ne samo jedinstven okus, već i značajnu količinu korisnih svojstava.
- Upotreba u medicini:
- Govedina je izvor potpunog proteina, koji sadrži esencijalne aminokiseline. Životinjski protein osigurava normalno funkcioniranje ljudskog tijela, a kolagen i elastin (proteini male vrijednosti) odgovorni su za snagu vezivnog tkiva i njegovu elastičnost.
- Zbog željeza sadržanog u govedini, stanice su zasićene kisikom i jačaju imunološki sustav. Cink utječe na funkciju prostate i također povećava aktivnost mozga. Kalij utječe na rad srčanog mišića, a osim toga, doprinosi uklanjanju viška tekućine iz tijela. Uz pomoć sumpora, krv se pročišćava, a zgrušavanje se povećava, a fosfor je neophodan u provođenju metaboličkih procesa, jača kosti i zube te pozitivno djeluje na živčani sustav.
- Sadržaj goveđeg mesa velikih količina folne kiseline pomaže normalizaciji rada crijeva i jetre, poboljšava mentalno stanje, sudjeluje u metabolizmu bjelančevina, a također sprječava pojavu fetalnih abnormalnosti u trudnica. Zahvaljujući vitaminu B12, koji normalizira procese stvaranja krvi, povećava se djelovanje folne kiseline.
- Redovita konzumacija govedine u hrani daje osobi energiju, oslobađa ga umora.
- Kuhana govedina pridonosi bržem oporavku nakon ozljeda, opeklina, zaraznih bolesti. Njegova uporaba ima pozitivan učinak na stanje kardiovaskularnog i živčanog sustava, a također normalizira kiselost želuca.
- Govedina je korisna za redovito uključivanje u prehranu ljudi koji vode aktivan životni stil, kao i onih koji su izloženi teškom tjelesnom i mentalnom stresu, kao i djece, trudnica i dojilja.
- Zbog niskog udjela masti i bogatog vitamina i mineralnog sastava, kuhana govedina se preporučuje uključiti u jelovnik za osobe koje imaju dijabetes i one koji pate od prekomjerne tjelesne težine.
- Primjena u kozmetologiji:
- Visok sadržaj vitamina i minerala u govedini pomaže u poboljšanju stanja kose, zuba, noktiju i kože. Želatina, koja se dobiva iz goveđe hrskavice i mesa, koristi se kao sastojak u kozmetičkim proizvodima za njegu kože i kose.
- Goveđe kosti koriste se u kozmetologiji kako bi se dobila boja koja je uključena u maskaru.
- Za dobivanje kozmetičkih preparata, koji se ubrizgavaju pod kožu u svrhu izglađivanja bora, kao i za ispravljanje oblika usana, koristi se goveđi kolagen.
Ako govorimo o štetnim svojstvima govedine, onda treba napomenuti da ona sadrži purinske baze koje doprinose nakupljanju mokraćne kiseline, što dovodi do razvoja bolesti zglobova, bubrežne hiperurikemije i urolitijaze. Osim toga, govedina, kao i svako crveno meso, sadrži kolesterol, što rezultira time da potrošnja ovog proizvoda treba biti ograničena na sto grama dnevno.
Govedina je daleko najpopularnija vrsta mesa. Predstavlja meso stoke, tradicionalno na našem području to je krava. To je govedina koja ima izvrstan okus, visoku nutritivnu vrijednost i izvrsnu aromu, a istodobno je i vrlo dijetalna.
| Nutritivna vrijednost |
|---|
|
služenje 100 g |
| Količina po porciji |
|
Kalorije iz masti 129,6 |
|
% Dnevne vrijednosti * |
|
Ukupna masnoća 14,4 g |
|
holesterol 0 mg |
|
natrij 90 mg |
|
kalij 300 mg |
|
Ukupni ugljikohidrati 0 g |
|
Dijetalna vlakna 0 g |
|
proteini 17 g |
|
Vitamin B6 |
|
* Izračun za dnevni obrok od 2000 kcal |
Omjer BZHU u proizvodu
Izvor: depositphotos.com
Kako spaliti 198 kcal?
Korisna svojstva i kalorijska govedina
Glavno svojstvo govedine je sadržaj visokovrijednih proteina u njemu, doprinoseći zasićenju ljudskih stanica kisikom. Osim toga, ljudski organizam najbolje apsorbira proteine govedine. Najveća količina bjelančevina sadrži goveđu usnu (najmekši dio trupla je vrhunsko meso). Takvi su proteini važni u ljudskoj prehrani. Samo govedina sadrži maksimalnu količinu željeza. U govedini, masnoća je toliko mala u proporciji da je čak i pileće meso inferiorno u njemu.
Sadržaj kalorija u govedini je 192 kcal. No, nutritivna vrijednost ove vrste mesa je sadržaj u 100 grama sljedeće količine tvari:
- Voda - 67 g;
- Masti - 12 g;
- Proteini - 19 g;
- Ash - 2 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Goveđe meso sadrži takve vitamine:
- Vitamin B1 (tiamin);
- Vitamin B5 (pantotenska kiselina);
- Kolin (vitamin B4);
- Vitamin B6 (piridoksin);
- Vitamin B12 (cijanokobalamin);
- Vitamin B2 (riboflavin);
- Niacin (vitamin B3 ili PP);
- Folna kiselina (vitamin B9);
- Vitamin K (filokinon).
- kalij;
- magnezij;
- fosfora;
- kalcij;
- Natrijev.
Glavni makronutrijenti koji čine govedinu:
- željezo;
- cink;
- mangana
- bakar;
- Selen.
Osim toga, govedina sadrži bjelančevine male vrijednosti, i to:
- elastin;
- Kolagen.
To je kolagen koji je izvor za izgradnju među-zglobnih ligamenata u tijelu. Cink, koji je dio govedine, potreban je osobi da održi odgovarajuću razinu imuniteta. Takvi korisni elementi u tragovima kao što su magnezij, kalij, natrij, kalcij aktivno jačaju mišićno-koštani sustav osobe. Vitamini skupine A izuzetno su korisni za probleme s vidom. Vitamin PP potiče normalno funkcioniranje enzimatskog sustava tijela. Vitamin C pomaže u jačanju zidova krvnih žila. Ali takvi važni vitamini kao B6 i B12 aktivni su sudionici u procesu potpune apsorpcije željeza.
Mnogi od okusa i prehrambenih svojstava govedine su pod utjecajem pasmine i starosti životinje. Dakle, za klanje za meso mogu ići odrasle krave, bikova telad i telad.
Dakle, osnovna svojstva govedine (okusa, boje i mirisa) ovise o tri glavna čimbenika životinje:
- dob;
- uzgajati;
Osim toga, na pojedinačna svojstva govedine može utjecati stupanj stresa koji je životinja doživjela tijekom klanja.
Ovisno o vrsti govedine, može biti nježna (teletina) i gruba (odrasla životinja - zbog obilja grubih mišića). Mlado meso ima nježnu ružičastu boju, a što je životinja starija, tamnija je boja mesa.
Postoje 3 vrste govedine:
1. Viši (dorzalni i sternalni dijelovi, fileti, stražnjica, stražnjica i stražnjica);
2. Prvo (lopatica, ramena, bok);
3. Drugo (potkoljenica naprijed i natrag).
Prilikom odabira govedine, morate pažljivo proučiti kako biste napravili pravi izbor.
Dakle, svježu govedinu karakteriziraju sljedeći pokazatelji:
1. Boja je zasićena (od ružičaste do svijetlo crvene);
2. Struktura mesa je meko vlaknasta;
3. Miris je svjež i ugodan;
4. Elastična konzistencija;
5. Sjaj na rezu;
6. Formiranje rupica s tlakom (nestaje nakon nekoliko sekundi);
7. Meka konzistencija i kremasta mast.
Prisustvo brojnih filmova na mastnoj i tamnoj boji ukazuje na starost životinje ili na to da se meso skladišti dugo vremena.
Najkorisnije i ukusnije se smatra teletinom, mesom mlade krave. Idealna opcija je teleće meso u dobi od 20 mjeseci, nježnog okusa i visoke razine nutritivne vrijednosti. Zašto je teletina najvrjednije i nježno meso? Da, zato što se ova dob životinje smatra nezrelim. I prije tog razdoblja, tele prvo hrani kravljim mlijekom i punom hranom osigurali su njegov aktivan rast i razvoj. Zato je teletina tzv. Čisto i vrijedno meso.
primjena
Govedina je korisna za ljude bilo koje dobi. Glavna indikacija za jelo govedine je anemija nedostatka željeza. To se zove dobavljač govedine heme željeza. Heme se zove zbog činjenice da je dio hemoglobina.
Nezaobilazan proizvod je govedina za one koji se bore s pretilošću. Goveđe meso može biti uključeno u gotovo svaku dijetu, jer se ovo meso smatra mršavim, sadrži minimalnu količinu masti. Osim toga, zbog niskog sadržaja masti i sadržaja kalorija u govedini, ovo meso mogu konzumirati i dijabetičari.
Posebno je poželjno koristiti govedinu ljudima koji vode aktivan životni stil, onima koji se bave sportom i koji žele izgraditi mišićnu masu svoga tijela. Muškarci trebaju jesti govedinu, osobito ako se bave teškim fizičkim radom ili idu u teretanu.
Najprikladnija opcija za kuhanje govedine je njezino ključanje. Kuhana govedina se uvijek preporučuje pacijentima u razdoblju oporavka tijela nakon ozljeda, opeklina, zaraznih i virusnih bolesti.
Kontraindikacije za uporabu govedine
Neki medicinski dokazi upućuju na to da konzumiranje velikih količina govedine tijekom života može uzrokovati rak debelog crijeva. Visoki unos goveđeg lova također može biti opasan: zbog toga se mogu pojaviti bolesti kardiovaskularnog sustava. Osim toga, prisutnost kolesterola u govedini, uz njezino dugotrajno korištenje, može dovesti do stvaranja kolesterola iz krvnih žila i razvoja ateroskleroze. Rezultat mogu biti i problemi s radom srca i crijeva.
Sastav govedine, između ostalog, uključuje i purinske baze. Oni mogu uzrokovati nakupljanje mokraćne kiseline u tijelu, što često uzrokuje urolitijazu, osteohondrozu i giht.
Uz činjenicu da redovita konzumacija govedine, što znači dolazak važnih vitamina u organizam, pomaže jačanju imunološkog sustava, prekomjerna konzumacija može uzrokovati smanjenje imunološke zaštite i povećanje osjetljivosti organizma na različite bolesti. Dakle, starijim osobama i djeci se savjetuje da jedu samo mladu teletinu, ali zrela govedina to ne čini. To je zbog činjenice da je takvo meso gore probavljeno i apsorbirano.
YouTube videozapisi vezani uz članak:
