Wspomnieliśmy już, że smażenie to przygotowywanie potraw na rozgrzanych powierzchniach w temperaturze zapewniającej powstanie specyficznej złotobrązowej skórki. Podgrzewaną powierzchnią może być również podgrzana blacha piekarnika (piekarnika) lub patelnia zainstalowana w piekarniku lub rondlu. W tym przypadku złotobrązowa skórka tworzy się znacznie wolniej niż podczas smażenia na kuchence lub we frytownicy. Ale produkt nagrzewa się bardziej równomiernie.
Nagrzewanie następuje nie tylko na skutek kontaktu z rozgrzanymi naczyniami czy blachą do pieczenia, ale również na skutek promieniowania ciepła z elementów grzejnych, gorących ścian szafy, nadmuchu gorącego powietrza.
Gotowanie w piekarniku jest zawsze zauważalnie bardziej ekonomiczne pod względem czasu i wysiłku.
A może lepiej upiec?
Różnica między smażeniem mięsa na patelni a pieczeniem w piekarniku polega na tym, że po upieczeniu płyn w zewnętrznej warstwie zamienia się w parę i jest uwalniany (co nie ma miejsca w przypadku smażenia). Pieczenie jest łatwiejsze niż smażenie i trudno jest zepsuć jedzenie podczas tej operacji.
Pieczone są mięso, ryby, drób, warzywa, warzywa korzeniowe (ziemniaki) i niektóre owoce.
Jeśli piekarnik jest wyposażony w funkcję konwekcji, to pieczenie nadaje gotowemu daniu szczególnie wyrafinowany smak, którego nie można porównać z tym uzyskanym przez smażenie. Ale procesy chemiczne zachodzące w produktach są prawie takie same jak podczas smażenia.
Podczas pieczenia używa się znacznie więcej przypraw niż podczas smażenia.
Naczynia do pieczenia powinny być przestronne i nie głębsze niż 12-15 centymetrów. W ciasnych potrawach pieczone mięso może okazać się gotowane we własnym sosie.
Jak poznać czas gotowania w piekarniku?
Czas gotowania w piekarniku, a także na patelni na kuchence jest znacznie trudniejszy do określenia niż czas gotowania. W końcu temperatura wrzenia tłuszczu może się znacznie różnić w zależności od rodzaju tłuszczu (tłuszcze zwierzęce, masło, oleje roślinne różnych odmian, tłuszcze uwalniane podczas smażenia mięsa, drobiu, ryb). Dlatego prędkość gotowania będzie się różnić.
Jeśli podczas gotowania intensywność nagrzewania po gotowaniu nie wpływa już na czas gotowania, to podczas smażenia w piekarniku czas gotowania zależy od intensywności nagrzewania.
Na szczęście do określenia czasu gotowania w piekarniku możemy wykorzystać wyniki badań kilku firm, które tworzą nie tylko zaawansowaną technologię gotowania potraw, ale także opracowują zalecenia dotyczące gotowania.
Na końcu przeglądu znajduje się wygodny harmonogram gotowania.
Piekarnik: przepisy w naukowy sposób
Ursula Kallis od wielu lat pracuje dla Bosch-Siemens w Niemczech. Jej gabinet jest cały wyłożony piecami, piekarnikami i innym sprzętem do gotowania. Ursula nie tylko testuje nowe modele sprzętu, ale także wymyśla różnorodne przepisy, opracowuje najlepsze tryby gotowania.
Mięso. Do gotowania potraw mięsnych można użyć dowolnego naczynia żaroodpornego z ciasno przylegającą pokrywką. W przypadku dużej ilości mięsa odpowiednia jest uniwersalna emaliowana blacha do pieczenia.
Jeśli gotujesz chude mięso, dodaj do miski 2-3 łyżki stołowe płynu (takiego jak bulion lub wino). Podczas duszenia dodać do mięsa w zależności od jego ilości od 8 do 10 łyżek płynu.
W przypadku gulaszu lub pieczeni wołowej naczynie musi być przykryte pokrywką. Schab wołowy, rostbef półsmażony, wieprzowina, cielęcina, udziec jagnięcy, klops gotuje się w otwartym naczyniu.
W przypadku wszystkich takich przepisów danie jest zwykle umieszczane w piekarniku na drugim poziomie od dołu. Kawałki mięsa ważące ponad 1,5 kg obrócić w połowie ustawionego czasu.
Do grillowania umieść blachę do grillowania w piekarniku na dłużej niż wysokie poziomy(jest to wskazane w przepisie).
Gotową pieczeń moczyć jeszcze przez 10 minut w wyłączonym, zamkniętym piekarniku. Jest to konieczne, aby mięso było równomiernie nasycone sokiem ze smażenia.
Ptak. Najczęściej piecze się go na specjalnej brytfannie grillowej na patelni uniwersalnej lub na ruszcie. Umieść uniwersalną głęboką patelnię pod rusztem, aby zebrać skapujący tłuszcz. Podczas gotowania kaczki lub gęsi przypnij skórę ptaka pod skrzydłami, aby tłuszcz mógł odpłynąć.
Po dwóch trzecich określonego czasu ptak musi zostać odwrócony. Otrzymasz ptaka z rumianą skórką, jeśli na krótko przed końcem gotowania posmarujesz go roztopionym masłem, zwilżysz osoloną wodą lub sokiem pomarańczowym i odsączonym z niego tłuszczem.
Najlepszą metodą podgrzewania do przygotowania drobiu jest grill z dmuchawą.
Ryba. Gotuje się na tacy do grillowania na patelni uniwersalnej. Blachę do pieczenia umieszcza się w piekarniku na trzecim poziomie od dołu, jeśli kawałki ryb mają ok. 300 g, a na drugim poziomie - jeśli waga kawałków jest większa (do 1,5 kg). Do trzystugramowych kawałków ryby zaleca się używać tylko grilla, do większych kawałków - grilla z dmuchawą.
Aby usmażyć rybę w piekarniku lub na patelni, należy ją zawinąć w mąkę i posmarować roztopionym masłem (w tej kolejności, a nie odwrotnie, bo wydawałoby się to bardziej logiczne). Następnie tworzy się apetyczna, złotobrązowa skórka.
A do gotowania kotletów rybnych patelnię grillową umieszcza się na czwartym poziomie od dołu i włącza się tylko tryb grillowania.
Jest to funkcja, która umożliwia rozpoczęcie gotowania poprzez naciśnięcie przycisku lub przełącznika po wybraniu określonej potrawy. W samym przepisie czas, temperatura i tryby gotowania są już zaprogramowane. Ten program jest dostępny tylko w piekarnikach elektrycznych, a nawet wtedy nie we wszystkich modelach.
Podwójna konwekcja- w tej funkcji pracują dwa wentylatory, mające na celu równomierne rozprowadzanie ciepła. Znajdują się one na tylnej ścianie piekarnika, jedna nad drugą, a każdy wentylator rozprowadza ciepło na swoim poziomie.
Samooczyszczanie piekarnika - ta funkcja pozwala piekarnikowi na samooczyszczanie się bez żadnego wysiłku. Te metody czyszczenia obejmują parowe, katalityczne i pirolityczne. Po tych wszystkich metodach wystarczy przetrzeć piekarnik wilgotną szmatką.
Czyszczenie pirolityczne - służy do czyszczenia piekarnika. Proces przebiega tak: piekarnik nagrzewa się do 500 stopni Celsjusza, a po pewnym czasie cały brud, tłuszcz, resztki jedzenia po prostu zamieniają się w popiół. Wystarczy go przetrzeć ściereczką.
Czyszczenie parą - ta funkcja jest również przeznaczona do czyszczenia piekarnika, tyle że nie używa on temperatury, a wodę. Na blachę do pieczenia wlej przygotowane pół litra wody, a po naciśnięciu funkcji piekarnik sam się wyczyści.
Czyszczenie katalityczne to funkcja czyszczenia piekarnika, która polega na pokryciu wnętrza piekarnika specjalną emalią. Funkcja czyszczenia działa już podczas gotowania w temperaturze 200 - 250 stopni Celsjusza.
Przełączniki podtynkowe - Dzięki tej funkcji nie można przypadkowo włączyć lub uruchomić piekarnika. Czyszczenie piekarnika za pomocą tego przełącznika jest bardzo łatwe.
Automatyczny zapłon- obecny w piecach gazowych. Wcześniej, aby zapalić piekarnik, musieliśmy wchodzić do niego zapałkami. Teraz jest to całkiem proste i proste: wystarczy nacisnąć przycisk funkcyjny lub przekręcić włącznik, a piekarnik sam się zapali.
Gaz - kontrola- z samego słowa jasno wynika, że funkcja przeznaczona jest do piekarników gazowych. Ta funkcja jest ważna w piekarniku, ponieważ płomień może w każdej chwili zgasnąć. Dzięki tej funkcji zabezpieczymy się, bo gdy płomień zgaśnie, gaz nie popłynie.
Zapłon elektryczny- stosowany w piecach gazowych do automatycznego rozpalania płomienia. Istnieją dwa ich rodzaje: mechaniczne i automatyczne. Przy mechanicznym zapłonie elektrycznym płomień zapala się przez naciśnięcie przycisku, a przy automatycznym zapłonie wystarczy przekręcić przełącznik.
Funkcja "ochrona dziecka" - zaprojektowana tak, aby zapobiec przypadkowemu dotknięciu wszystkich znajdujących się w kuchni. Szczególnie małe dzieci uwielbiają wspinać się wszędzie. To właśnie ta funkcja blokuje wszystkie inne funkcje i tryby piekarnika.
Wyłączenie bezpieczeństwa- funkcja przeznaczona jest dla bezpieczeństwa ludzi, a także samego pomieszczenia, w którym znajdują się sprzęty AGD. Po pewnym czasie, jeśli podczas korzystania z piekarnika nie zostaną odebrane żadne inne polecenia, piekarnik się wyłączy. Nie pozwoli nam zostawić włączonego piekarnika, jeśli zapomnimy.
Cokolwiek dobre zasady nie używałeś, gotujesz w złym piekarniku, a otrzymasz zły wynik. Cóż, może nie do końca taki wynik, jakiego oczekiwano. Dlatego dobrze jest wybrać dobry piekarnik przed rozpoczęciem gotowania w piekarniku.
Rozważ niektóre zasady gotowania w piekarniku. W piekarniku można piec, smażyć, gotować, dusić i gotować na parze, piec ciasta.
Na jakim poziomie piekarnika umieścić potrawę, na której gotujemy?
Postaw na dół, górę lub średni poziom- zależy od możliwości Twojego piekarnika. Kupując piekarnik, otrzymasz z nim instrukcje, które należy dokładnie przestudiować. Wtedy będziesz dokładnie wiedział, na jakim poziomie iw jakich trybach musisz ugotować to lub inne danie.
Jest to zazwyczaj poziom średniozaawansowany. Jeśli konieczne jest przyrumienienie potrawy pod koniec gotowania, można je umieścić na wyższym poziomie.
Pieczenie w folii, papierze lub rękawie (torbie) do pieczenia
Mięso, drób, ryby, warzywa i owoce można zapiekać i smażyć w folii, papierze i rękawach.
Potrawy piecze się na blasze do pieczenia, na patelni lub na ruszcie. Przed pieczeniem mięso, ryby lub drób można lekko ugotować, usmażyć na piecu lub upiec (smażyć) na surowo samodzielnie lub z dodatkiem.
Pieczenie w folii (w rękawie lub papierze do pieczenia) zapobiega wysychaniu mięsa, drobiu lub ryb, dzięki czemu produkt jest soczysty i delikatny, ponieważ produkt jest gotowany we własnym soku. Tak ugotowane danie okazuje się dietetyczne.
Przygotowany produkt układa się na folii (papierze do pieczenia) i zawija w nią, a brzegi szczelnie zamyka lub umieszcza w rękawie do pieczenia, który jest zamykany z obu stron specjalnymi urządzeniami. W razie potrzeby rękaw do pieczenia w kilku miejscach przekłuć nożem lub wykałaczką.
Następnie naczynie umieszcza się w piekarniku nagrzanym do 180-200 stopni. Czas gotowania zależy od wielkości mięsa, drobiu lub ryby oraz warzyw. Orientacyjny czas pieczenia w folii (papier i rękaw do pieczenia): ryba - 25-30 minut, mięso - 40 minut do 2 godzin, drób - od 30 minut, warzywa - od 30 minut.
Aby produkt zrumienić lub uzyskać chrupiącą skórkę w wyniku tego sposobu gotowania, pod koniec pieczenia przecinamy folię (torebkę lub papier do pieczenia) i na chwilę pozostawiamy naczynie w piekarniku.
Pieczenie w soli lub soli
Pieczenie ryby w soli wygląda następująco: na blachę do pieczenia wsyp warstwę soli (o wysokości ok. 2 cm), przygotowaną rybę (ok. 1 kg) połóż na soli, przykryj warstwą soli (również o wysokości 2 cm) i połóż w piekarniku w 200 stopniach przez minuty w 25-35.
Pieczenie kurczaka, ryby lub mięsa na soli wygląda następująco: na blachę do pieczenia wylewa się około 1 kilograma soli i na soli kładzie się przygotowaną tuszkę kurczaka, w całości lub pokrojoną na kawałki. Mięso można również piec w dużych kawałkach lub w małych porcjach. Rybę można upiec w całości lub w częściach. Kurczak lub mięso piecze się przez 40 minut do 1,5 godziny. Rybę gotuje się w 25-35 minut.
Zwykłe pieczenie w piekarniku
Pieczenie lub smażenie w piekarniku bez folii (rękawy, papier do pieczenia) pozwala uzyskać apetyczną skórkę na drobiu lub rybie oraz delikatne, soczyste mięso w środku.
Ten sposób gotowania w piekarniku jest niezbędny, gdy chcesz ugotować całego kurczaka lub inny drób, duże kawałki mięsa (nogi, łopatki, uda). Możesz również upiec mięso lub drób, krojąc tuszę lub kawałki na kawałki. Podczas smażenia produkt należy wielokrotnie podlewać uwolnionym tłuszczem lub olejem.
Czas gotowania zależy od rodzaju i objętości przygotowywanej żywności. Na przykład, jeśli gotujesz całego kurczaka, gotowanie go zajmie więcej czasu niż gotowanie go pokrojonego na kawałki. Czas gotowania średniej wielkości kurczaka to około 40-50 minut, pokrojony drób można ugotować w 30-40 minut.
W piekarniku można również gotować różne potrawy, takie jak zupy i płatki zbożowe. Aby to zrobić, musisz użyć ogniotrwałych naczyń kuchennych, takich jak garnki ceramiczne. Gotowanie w piekarniku przypomina gotowanie w piekarniku.
Jak gotować zupy i płatki zbożowe w piekarniku
W celu przygotowania zupy z mięsem mięso jest wstępnie krojone na porcje i smażone. Następnie umieszcza się go w garnkach lub innych naczyniach wraz z resztą przygotowanych składników, napełnia wodą lub bulionem i przykrywa pokrywką.
Garnki wstawiamy do zimnego piekarnika (są garnki, które można wstawić do gorącego), pozostałe naczynia wkładamy do nagrzanego do 180-200 stopni. Czas gotowania trwa około 1,5 godziny. Zupę można zostawić po wyłączeniu piekarnika na chwilę na wolnym ogniu.
W przypadku zupy rybnej surową rybę można natychmiast ułożyć wraz z resztą składników, po pocięciu na kawałki i usunięciu kości, jeśli to możliwe. Gotowanie takiej zupy zajmuje około 1 godziny.
Gotowanie owsianki w piekarniku jest bardzo proste. Przygotowane zboża należy zalać wymaganą ilością wody lub mleka, dodać przyprawy i wstawić do piekarnika na półtorej godziny w temperaturze 160-180 stopni.
Możesz również najpierw ugotować owsiankę do połowy na kuchence, a następnie włożyć ją do gorącego piekarnika i przygotować w niej, zajmie to około 20-30 minut.
Duszenie w piekarniku
Duszenie w piekarniku jest podobne do gotowania, ale z mniejszą ilością wody. Duszenie sprawia, że produkt jest bardziej miękki i delikatny. Duszą drób, mięso, warzywa. Możesz wstępnie ugotować lub usmażyć mięso lub drób. Następnie wszystkie składniki do gaszenia łączy się w ognioodpornym naczyniu. Dodaj płyny, około 2/3 lub 1/3 całości. Naczynia zamyka się pokrywką i umieszcza w dobrze nagrzanym piekarniku. Czas gotowania wynosi około 1-1,5 godziny.
Kąpiel wodna w piekarniku
Do dużego naczynia ogniotrwałego wlewa się wodę i umieszcza się w nim mniejszy naczynie ogniotrwałe ze składnikami. Kremy na parze, suflety, zapiekanki, serniki, pasztety. Woda powinna być do połowy drugiej formy lub trochę więcej. Lepiej wlej gorącą wodę. Łaźnię wodną należy wstawić do piekarnika nagrzanego do 160-180 stopni na czas wskazany w przepisie.
Zaletą gotowania w kąpieli wodnej jest to, że produkt nagrzewa się równomiernie. Produkt okazuje się bujny i przewiewny.
Pieczenie w piekarniku
W przypadku produktów do pieczenia w piekarniku obowiązują różne zasady i funkcje pieczenia. Są one opisane w przepisie na każdy konkretny produkt. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie tych zasad i przepisów, w przeciwnym razie produkt może nie działać. Istnieje wiele niuansów pieczenia i rozważymy podstawowe zasady.
Są one następujące: przygotuj ciasto drożdżowe bez przeciągów. Nie bardzo ich lubi, może nie wstać. Naczynie do pieczenia, blachę do pieczenia lub papier do pieczenia smaruje się olejem i posypuje bułką tartą, aby ciasto się nie sklejało, a produkt był łatwo dostępny (jeśli nie są to formy silikonowe).
Umieść produkt w nagrzanym piekarniku: jeśli pieczesz np. ciasta francuskie, to temperatura piekarnika powinna być wysoka, jeśli ciasto lub ciasto biszkoptowe ma być średnie, jeśli produkt z ciasta białkowego powinien być niski.
Nie otwieraj drzwi piekarnika, dopóki produkt nie będzie gotowy. Niektóre rodzaje ciasta mogą po prostu osiąść z tego powodu. Jeśli zajdzie taka potrzeba, należy ostrożnie zamknąć drzwiczki piekarnika; nie uderzaj go - może zaszkodzić pieczonemu produktowi, zwłaszcza herbatnikom.
Czas pieczenia uzależniony jest od rodzaju ciasta, wielkości pieczonego produktu oraz nadzienia. Należy przestrzegać czasu podanego w przepisie, dostosowanego do Twojego pieca. W zależności od możliwości piekarnika czas może zostać przez Ciebie nieznacznie wydłużony lub skrócony.
W gotowaniu, jak w każdym biznesie, najważniejsza jest praktyka oparta na pewnych zasadach. Żadna zasada nie pomoże Ci przygotować dobrego dania bez chęci, umiejętności i doświadczenia. A jeśli nagle coś ci nie wyszło, nie poddawaj się - próbuj raz za razem. I na pewno ci się uda!
