Dania ze smażonego drobiu. Gotowanie steków w restauracji przy użyciu nowoczesnych technologii i sprzętu

cześć wszystkim, którzy zajmują się grillowaniem kurczaka! Mam karawanę Grill Chicken, czyli tymczasowy, niestacjonarny punkt gastronomiczny. Przyjechali z Rospotrebnadzoru z rutynową kontrolą do sklepu (moja przyczepa jest w sklepie i, tak, to jest dział sklepu :), oni również przyszli do mnie. Prawie go zamknąłem, inspektor udał, że go nie widzi w czasie kontroli. Jedną z poważniejszych uwag był brak map technologicznych do gotowania grillowanego kurczaka i shawarmy. Oczywiście powiedział, że wyeliminuje tę uwagę. W Internecie praktycznie nie ma informacji o takiej karcie do grilla z kurczakiem. Może udostępniać informacje, jeśli je masz. Byłbym wdzięczny za pomoc ... Dziękuję wszystkim ...

Musi być!
  Zgodnie z wymaganiami STB 1210-2000 produkty kulinarne muszą spełniać specyficzne wymagania norm państwowych
  rodzaje produktów i produkowane na kartach technologicznych, instrukcje technologiczne zgodne z normami sanitarnymi i zasady dotyczące obiektów gastronomicznych.
   Mapa technologiczna naczynia oraz standard przedsiębiorstwa składa się z sekcji.
  1. Nazwa i zakres produktu. Określa dokładną nazwę naczynia (produktu), której nie można zmienić bez zatwierdzenia, określa listę przedsiębiorstw (oddziałów), podległych przedsiębiorstw, które mają prawo do produkcji i sprzedaży tej potrawy (produktu).
  2. Wykaz surowców wykorzystywanych do produkcji naczyń (produkty). Wymienia wszystkie rodzaje produktów wymaganych do przygotowania tej potrawy (produkt).
  3. Wymagania dotyczące jakości surowców. Oznaczono zgodność surowców spożywczych, produktów spożywczych i półproduktów wykorzystywanych do produkcji tej potrawy (produktu), z wymogami dokumentów regulacyjnych, a także dostępności certyfikatu zgodności i certyfikatu jakości.
  4. Normy układania surowców o masie brutto i netto, wydajność półproduktów i produktów gotowych. Tutaj można zobaczyć normy dotyczące układania produktów o masie brutto i netto 1, 10 lub więcej porcji, wydajności półproduktów i produktów gotowych.
5. Opis procesu technologicznego gotowania. Ta sekcja powinna zawierać szczegółowy opis procesu technologicznego gotowania żywności (produktów), w tym trybów obróbki na zimno i na ciepło, które zapewniają bezpieczeństwo żywności (produktów), a także stosowanie dodatków do żywności, barwników itp. Technologia gotowania i produktów kulinarnych powinna zapewniać zgodność ze wskaźnikami bezpieczeństwa i wymaganiami ustanowionymi przez obowiązujące przepisy, w szczególności SanPiN 2.3.2.560-96.
  6. Wymagania dotyczące projektowania, dostawy, sprzedaży i przechowywania, przewidujące projekt i zasady serwowania potraw (produktów), wymagania i procedury dotyczące wdrażania produktów kulinarnych, warunki, warunki wdrożenia i przechowywania oraz, w razie potrzeby, warunki transportu. Wymagania te są zgodne z GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 i SanPiN 2.3.2.1324-03.
  7. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa. Są to cechy organoleptyczne potrawy (produkt): smak, kolor, zapach, tekstura, podstawowe wskaźniki fizykochemiczne i mikrobiologiczne wpływające na bezpieczeństwo naczynia (produkt), zgodnie z GOST R 50763-95.
  8. Wskaźniki skład żywności  i wartość energetyczna. Sekcja zawiera dane dotyczące wartości odżywczej i energetycznej naczynia (produkt) (tabele) Skład chemiczny  produkty spożywcze ", zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR), które są ustalane podczas organizacji żywienia niektórych kategorii konsumentów (organizacja żywienia, terapii i profilaktyki, żywienia dzieci i innych).
  Każda karta techniczno-technologiczna ma przypisany numer seryjny. Karta jest podpisana przez inżyniera procesu, odpowiedzialnego dewelopera, mówi szef przedsiębiorstwa gastronomicznego lub jego zastępca. Ważność map technicznych i technologicznych określa przedsiębiorstwo.

KARTA TECHNOLOGICZNA №1

Nazwa potrawy: filet z kurczaka leningradzkiego

Technologia gotowania. Filet z kurczaka ubić, zwilżyć w lezone (jajko + mleko + woda + sól), zawinąć w mieszaninę (mąka, krakersy i sezam), a następnie smażyć po obu stronach, doprowadzić do gotowości w piekarniku.

Wskaźniki fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne wpływające na bezpieczeństwo potrawy spełniają wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01 i GOST R 50763-95. Warunki przechowywania, okres przechowywania: 48 godzin w temperaturze od + 2 ° C do + 6 ° C

Właściwości organoleptyczne:

Wygląd: plasterki porcji równomiernie prażone, gładkie krawędzie.

Konsystencja: soczysta, miękka, delikatna.

Kolor: powierzchnie - złoty; na kawałku mięsa - biały.

Smak i zapach Przyjemny, umiarkowanie słony i pikantny.

KARTA TECHNOLOGICZNA №2

Nazwa dania: Chicken Fricassee

Technologia gotowania. Pokrój piersi kurczaka, podsmaż z papryką, dodaj pastę serową i śmietanę, mieszając, gotuj. Do przypraw dodaj makaron papryka-cebula. Doprawić świeżą zieloną fasolką i smażyć z pomidorami cherry. Aby dodać smak, aby dodać pastę koperkową. Danie zdobi świeży rozmaryn i rukola.

Właściwości organoleptyczne potrawy. Smak i zapach delikatny, z aromatem charakterystycznym dla kurczaka. Kolor jest złocisto-rumiany, biały na rozcięciu.

KARTA TECHNOLOGICZNA №3

Nazwa potrawy: Nadziewana pierś z kurczaka „Cordon Blue”

Proces technologiczny Pieczarki obrać, cebulę i czosnek, drobno posiekać, podsmażyć na oleju roślinnym. Pokrój szynkę i kiszone ogórki na małe kostki. Wymieszać z grzybami, cebulą i czosnkiem. Dodaj posiekane warzywa i musztardę. Umyć filet z kurczaka, pokroić na pół, wyciąć „kieszeń” w każdym kawałku nożem. Faszeruj filety mielonym mięsem. Zanurz filet z kurczaka w mleku najpierw, a następnie panierowany w mące i bułce tartej. Smaż przygotowany filet na patelni w oleju roślinnym, aż się ugotuje.

Podawane na okrągłym talerzu porcelanowym. Przed podaniem ozdobiony zielenią. Temperatura serwowania potrawy wynosi 75-80 ° C.

Właściwości organoleptyczne potrawy:

Wygląd - filet ze złocisto-rumianą skórką, ozdobiony zielenią;

Konsystencja jest miękka, soczysta i chrupiąca;

Kolor - złotozłoty, biały na kroju;

Smak i zapach - łagodny, z aromatem charakterystycznym dla kurczaka.

KARTA TECHNOLOGICZNA №4

Nazwa dania: Kurczak, smażony w głębokim tłuszczu

Proces technologiczny Panierowana udka z kurczaka gotowana w mące, zwilżona w lezone, panierowana w białej panierce i smażona w głębokim tłuszczu.

Ziemniaki pokroić w kostkę, wysuszyć, usmażyć na głębokim tłuszczu, wyjąć skimmerem na sicie w celu odprowadzenia tłuszczu, a następnie soli.

Połóż przystawkę na rozgrzanej płycie, obok siebie, lekko przykrywając przystawkę, umieść smażonego kurczaka i dodatkową przystawkę (ładnie pokrojony solony lub świeży ogórek). Olej z kurczaka wlewany. Udekoruj danie zielenią.

Właściwości organoleptyczne potraw: Smak i zapach smażonego kurczaka, średnio słony. Mięso jest miękkie, chrupiące. Kolor jest złoty.

KARTA TECHNOLOGICZNA NR 5

Nazwa potrawy: smażony kurczak z grzybami

Proces technologiczny Przygotowane tusze z kurczaka są cięte na kawałki, smażone do uzyskania chrupiącej skórki, wkładane do garnka, dodawane surowe ziemniaki i marchewka, pokrojona, posiekana pasażowana cebula, liść laurowy, sól, pieprz. Następnie wlać bulion lub wodę i do piekarnika w szafie do gotowości (40--50 min). Na 8-10 minut przed końcem dodaj smażone grzyby.

Danie „Kurczak z grzybami” należy podawać w garnku, w którym zostało zrobione. Doniczkę umieszcza się na talerzu przekąskowym pokrytym papierową serwetką. Temperatura serwowania potrawy musi wynosić co najmniej 65 ° C

Okres przechowywania gulaszu z kurczaka z grzybami, gdy jest przechowywany na marmurze lub płycie grzejnej, nie przekracza 3 godzin po zakończeniu procesu.

Właściwości organoleptyczne potrawy: wygląd - dwa kawałki kurczaka na porcję; warzywa zachowały swój kształt w plasterkach, równomiernie wymieszane. Konsystencja jest miękka, soczysta. Kolor jest żółty z pomarańczowym odcieniem. Smak - umiarkowanie słony z smakiem smażonych grzybów. Zapach - duszony kurczak z warzywami i smażonymi grzybami.

Dania z grilla są uważane za więcej niż
  użyteczne niż potrawy przygotowane na
  patelnia. Mięso gotowane na grillu, dzięki
  promieniowanie podczerwone nagrzewa się do dwóch
  razy szybciej. Dzięki temu w produktach, które
  gotowane na grillu pozostaje znacznie więcej witamin.
  Ponadto przy takiej obróbce cieplnej mięso traci o 15
  % mniej soku i tłuszczu. Dania z grilla,
  mają niski poziom cholesterolu, te dania mogą
  są nawet ludzie cierpiący na choroby układu krążenia
  choroby. Ponadto, to jedzenie ma stosunkowo
  mało kalorii i dzięki temu
  przyczynia się do pozyskania i zachowania szczupłej sylwetki
  dane.

Zaletą potraw z grilla :
  Uwodzicielski zapach; wyjątkowy i niesamowity
  smak; łatwość przygotowania.

Produkty z grilla są wypełnione aromatem
  cienkie przyprawy, jeśli w czasie gotowania produktów
  lekko przykryty pokrywką. Promieniowanie podczerwone
  penetruj mięso stopniowo, ułatwiając
  wchłanianie przez ciało. W przeciwieństwie do ciepła promieniowania, kiedy
  obróbka cieplna na grilu jest bezpośredni kontakt
  produkty, w wyniku których tłuszcze nie zamieniają się w koncentrat i parę w ciecz. Przetwarzanie produktów na
  grillowanie jest jednym z naturalnych, bezpiecznych i
łatwe metody gotowania.

Jeśli mówimy o gotowaniu na wolnym powietrzu
w ogniu, tutaj należy przestrzegać pewnych
  zasady:

Po pierwsze  - Konieczne jest ścisłe zapewnienie, że tłuszcz
  który pochodzi z produktów lub oleju, który
  produkty nie są podlewane w żaden sposób nie spadły na węgle
  lub na powierzchnię grilla, ponieważ tłuszcze mogą
  być generowane w nieprzyjemne substancje zapachowe. To samo
  najwięcej może się zdarzyć, jeśli płomień jest mały
  W rezultacie wpływa to niekorzystnie na jakość potrawy.

Jeśli mięso jest tłuste, te kawałki mięsa są najlepiej umieszczone
  specjalne potrawy z odpływem tłuszczu lub
  folia przygotowana do tego celu. Zebrane w tym samym czasie
  tłuszcz można dodawać później do sosów, ale w bardzo
  ograniczona ilość, aby utrzymać korzyści
  posiłek niskokaloryczny.

Po drugie  - Bardzo ważny moment  obecność intensywna
  przepływ ciepła. Temperatura podczas przygotowywania produktu
  powinien być w pobliżu około 170 stopni. Główny
  zasada jest tym, że im cieńszy jest przygotowany produkt, tym jest bliżej
  umieszczony na źródle ciepła.

W trzecim  - Powierzchnia przygotowanego produktu nie powinna
  zmieni kolor na brązowy. Musi zrobić wszystko
  możliwe, aby nie było palenia.

Główne produkty do gotowania na grillu
  są: mięso, ryby lub drób. Podobnie
  Możesz gotować różne wędzone mięsa, warzywa i
  owoce Przygotowanie tej grupy produktów dla
  grillowanie wymaga znacznie mniej
  czasu. Do gotowania warzyw i owoców na grillu
  Miej własne zalecenia: produkty potrzebują lekko
  wlać na niego olej, aby chronić go przed pieczeniem, pieczeniem.
  Nadaje się do grillowania w folii lub na gorąco
  popiół.

Rozważ niektóre z subtelności gotowania na grillu.

Duża rola w obróbce cieplnej przy grillu:
  Olej - mały rozrzut na zewnątrz
  powierzchnie produktu - olej chroni naczynie przed
  palenie.

Piwo i sosy - przyczyniają się do powstawania chrupiących
  skorupy.

Zasady podawania potraw z grilla przez kelnerów .

Kiedy zostawiasz pieczone dania z grilla
  (kebaby, grillowane mięso dzikich zwierząt, różne steki
  ryby i tak dalej
  miejsce na stoliku bocznym
  serwetki papierowe, urządzenia do serwowania i podgrzewane
  talerze.

Gotowane danie, aby pierwotnie zamówić kelnera
  pokazuje odwiedzającego, a następnie umieszcza go na konsoli
  stół Potem kelner przesuwa szpikulec z gotowym
  naczynie na talerzu gościa i wkłada je
  urządzenia obsługujące.

Kelner trzyma lewą rękę na papierze
  delikatnie i powoli wyciera koniec szpikulca
  uwalnia szpikulec z kawałków mięsa, mięsa
  patyczki z urządzeniem do podawania widelca i łyżki,
  które są w prawej ręce.

Korzystanie z tego samego kelnera urządzeń obsługujących
  delikatnie kładzie usunięte kawałki mięsa na talerzu,
  dodaje przystawkę, sos i dostarcza go odwiedzającym.

Obejrzyj wideo po prostu nie przegap klasy

Jeśli podawane jest danie z grilla
  z kilku części, które są zamontowane na jednym szpikulcu.
  Działania kelnera będą następujące: Po pierwsze
  rozłóż gotowe naczynie na dużym talerzu
  dzielimy się na porcje za pomocą urządzeń obsługujących i
  układamy na stole małe rozgrzane talerze.

W artykule przejrzeliśmy niektóre technologiczny
chwile na grillu  .Filing Zasady
  kelner do potraw
  okazało się przydatne, aby zostawić swoje komentarze.

Pobierz artykuły na swój e-mail, pozostawiając swój e-mail.

Do zobaczenia wkrótce.

Porcja: 150 g.

Opis procesu

Z ¼ mięsa drobiowego i chleba namoczonego w mleku przygotować mięso mielone, do którego dodać smażoną lub duszoną, posiekaną wątrobę i drobno posiekane grzyby; Ugniataj wszystko i połóż na rozebranym, drobno pokrojonym filecie z kurczaka, zawiń w gruszkę, zanurz w pokruszonym jajku, zwiń w rozgnieciony suchy

ryah i smaż na oleju. Po utworzeniu skorupy włóż 5-7 minut do piekarnika. Podawać z różnymi warzywami.

Wymagania jakościowe

Kolor mięsa jest złocisto-rumiany, biały na krojeniu, nadzienia są ciemnoszare;

Czas realizacji - 2 godziny.

KARTA TECHNICZNA I TECHNOLOGICZNA NR 4

Rolada z Piersi Kurczaka z Pieczarkami

1. ZAKRES

1.1 Ta karta techniczna i technologiczna dotyczy „Roladki z kurczaka z grzybami”.

2. WYKAZ SUROWCÓW

2.1 Następujące produkty są używane do przygotowania „Roladki z kurczaka z grzybami”:

Mięso z kurczaka GOST 21784-76

Świeże pieczarki RST RSFSR 608-79

Cebula GOST 27166--86

Krem TU 9222-003-00437197-2000

Orzechy włoskie GOST 16832-71

Ser GOST 7616-85

Olej roślinny TU 9141-002-42807343-99

TU 9221-053-04610209-97 masło

Przyprawy GOST 29053-91

Sól GOST 51574-2000

2.2 Surowce użyte do przygotowania „Roladki z Kurczaka z Pieczarkami” muszą być zgodne z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i posiadać certyfikaty i certyfikaty jakości.

3. PRZEPIS

3.1. Przepis na danie „Rolada z kurczaka z grzybami”.

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

4.1 Przygotowanie surowców do produkcji dania „Rolka z piersi kurczaka z grzybami” jest przygotowywana zgodnie ze zbiorem przepisów i produktów kulinarnych dla gastronomii w 2008 roku.

4.2 Tarty ser i wymieszać z pokruszonymi orzechami. Pieczarki pieczymy z cebulą w oleju roślinnym aż do złocistego brązu. Umyć, osuszyć i usmażyć piersi z kurczaka. Sól i pieprz do smaku. Umieścić grzyby i cebulę na środku każdej piersi, zawinąć w rolkę, zapiąć krawędzie wykałaczkami lub związać nicią.

Włóż do wody, zagotuj i wyciągnij. Przenieść masłem do natłuszczonej blachy do pieczenia, posypać serem i orzechami i piec w piekarniku w 200 ° C przez 20 minut.

5. REJESTRACJA, OPŁATA, SPRZEDAŻ I PRZECHOWYWANIE

5.1 Podawane na okrągłym talerzu porcelanowym. Przed podaniem ozdobiony zielenią.

5.2 Temperatura serwowania 75-80˚С.

5.3 Okres realizacji - 2 godziny.

6. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Właściwości organoleptyczne potrawy:

Wygląd - filet ze złocisto-rumianą skórką, ozdobiony zielenią;

Konsystencja jest miękka, soczysta i chrupiąca;

Kolor mięsa jest złocisto-rumiany, biały w kroju;

Smak i zapach - łagodny, z aromatem charakterystycznym dla kurczaka.

6.2 Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy substancji suchych,% (co najmniej) _

ułamek masy tłuszczu,% (co najmniej) _

ułamek masy soli,% (co najmniej) _

6.3 Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych tlenowych i opcjonalnych mikroorganizmów tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy patyczków jelitowych, niedozwolone w masie produktu, g 0,1

gronkowce kaugula-dodatnie nie są dozwolone w masie produktu, g 1,0

Proteus niedozwolony w masie, g 0.1

mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII

MAPA TECHNOLOGICZNA

Nazwa dania: „Rolada z kurczaka z grzybami”

Karty techniczne i technologiczne (TTC) dla potraw są przeznaczone na nowe rodzaje produktów, produkowane i sprzedawane tylko w tym przedsiębiorstwie gastronomicznym (TTC nie dotyczy produktów dostarczanych do innych przedsiębiorstw gastronomicznych).

TTK zawiera następujące informacje o produkcie:

- nazwa i zakres produktu;

- lista surowców niezbędnych do gotowania;

- wymagania dotyczące jakości surowców ze wskazaniem zgodności z dokumentami regulacyjnymi;

- normy układania surowców brutto, netto, półproduktów i wyrobów gotowych na 1, 10 i więcej porcji;

- opis procesu technologicznego gotowania potraw ze wskazaniem parametrów i technik zapewniających zgodność z wymogami bezpieczeństwa ustanowionymi przez obowiązujące przepisy;

- wymagania dotyczące rejestracji, dostawy, sprzedaży, przechowywania zgodnie z dokumentami regulacyjnymi;

- kryteria jakości i bezpieczeństwa ze wskazaniem wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami;

- wskaźniki wartość odżywcza  wskazujące na zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin i kalorii.

Dla każdej ustawionej daty ważności TTC. TTK jest podpisany przez dewelopera i zatwierdzony przez dyrektora przedsiębiorstwa. Każdej karcie techniczno-technologicznej przypisuje się numer seryjny w placówkach gastronomicznych.

Kolejność rozwoju TTK:

- analiza podobnych receptur i technologii gotowania;

- regulacja zestawu surowego;

- sporządzanie receptur;

- pięciokrotnie studiuj naczynia;

- wyjaśnienie danych na receptę na podstawie badań;

- rejestracja aktu wydobycia;

- określenie wskaźników fizycznych i chemicznych oraz wartości energetycznej nowego naczynia;

- rejestracja karty technicznej i technologicznej;

- zatwierdzenie karty technicznej i technologicznej.

Karta techniczna i technologiczna №1.

Stek Chateaubriand z grillowanymi warzywami

1. Zakres

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i rozciąga się na specjalność steku Chateaubriand z grillowanymi warzywami, produkowanymi i sprzedawanymi w restauracji.

2. Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze produkty spożywcze  i półprodukty używane do gotowania dania Stek  „Chateaubriand” z grillowanymi warzywami musi spełniać wymagania aktualnych przepisów i dokumentów technicznych, posiadać dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.).

3. Przepis

Tabela 4

4. Proces technologiczny:

Przygotowanie steków: Wlać mięso przygotowane na stek z oliwą z oliwek i pozostawić w tej formie na 5-10 minut. Stan grilla do średniego. Posypać solą i pieprzem.

Dodatek do gotowania: bułgarska papryka pokrojona w plastry, cukinia, bakłażan pokrojony w plastry (nieco pod kątem) o grubości 0,6 cm. Warzywa są solone, pieprzone, olejowane i lekko smażone na gorącej patelni grillowej.

Danie jest uwalniane w porcjach bezpośrednio po przygotowaniu. Zgodnie z wymaganiami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura naczynia przy podawaniu powinna wynosić co najmniej 65 ° C

Dopuszczalny okres przydatności do spożycia steku „Chateaubriand” z grillowanymi warzywami do sprzedaży, zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01, wynosi 2 godziny.

Właściwości organoleptyczne potraw Stek „Chateaubriand” z grillowanymi warzywami musi spełniać następujące wymagania:

Tabela 5

7. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza potrawy Chateaubriand Steak z grillowanymi warzywami na 100 g produktu wynosi:

Tabela 6

Mapa techniczna i technologiczna №2.

Kotlet schabowy z sosem chimichurri

1. Zakres

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i obejmuje specjalność steków kotletów wieprzowych z sosem chimichurri, produkowanych i sprzedawanych w restauracji.

2. Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do przygotowania steków „Kotlety wieprzowe” w sosie chimichuri muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów prawnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakość itp.).

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się zgodnie z ustalonymi normami i przepisami sanitarnymi.

3. Przepis

Tabela 7

4. Proces technologiczny:

Przygotowanie surowców do produkcji potraw odbywa się zgodnie z „Kolekcją receptur potraw i produktów kulinarnych dla gastronomii (2009)”.

Stek do gotowania: mięso jest wstępnie marynowane, a następnie smażone z każdej strony na gorącej patelni w temperaturze 250 ° C. Doprowadzić do wymaganego stopnia gotowości w piekarniku.

Przygotowanie sosu do steku: drobno posiekane warzywa kroimy na kawałki, paprykę chili, czosnek i szalotki kroimy na bardzo małe kostki. Wszystkie składniki są łączone i mieszane.

5. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Danie jest uwalniane na talerzu do serwowania. Sos podawany jest osobno w sosie. Zgodnie z wymaganiami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura naczynia przy podawaniu powinna wynosić co najmniej 65 ° C

Dopuszczalny okres trwałości steków kotletów wieprzowych z sosem chimichurri przed wprowadzeniem, zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01, wynosi 2 godziny.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Właściwości organoleptyczne potraw z wieprzowych steków z sosem chimichurri muszą spełniać następujące wymagania:

Tabela 8

Mikrobiologiczne wskaźniki jakości naczynia (produktu) muszą spełniać wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „O bezpieczeństwie produktów spożywczych” TR CU 021/2011.

7. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza steków kotletów wieprzowych z sosem chimichurri na 100 g produktu:

Tabela 9

Mapa techniczna i technologiczna №3.

Striploin Steak with Blue Cheese Sauce

1. Zakres

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i ma zastosowanie do dań sygnowanych Striploin-steak z sosem z sera pleśniowego, produkowanych i sprzedawanych w restauracji.

2. Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, artykuły spożywcze i półprodukty używane do przygotowania steku Striploin z sosem z sera pleśniowego muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów prawnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakość itp.).

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się zgodnie z ustalonymi normami i przepisami sanitarnymi.

3. Przepis

Tabela 10

4. Proces technologiczny:

Przygotowanie surowców do produkcji potraw odbywa się zgodnie z „Kolekcją receptur potraw i produktów kulinarnych dla gastronomii (2009)”.

Gotujący stek: lekko odetnij, posyp solą i pieprzem i podsmaż na patelni z tłuszczem podgrzanym do 150-180 0 C. Następnie przejdź do piekarnika do wymaganego stopnia gotowości.

Dodatek do gotowania: smaż smażone ziemniaki w dobrze podgrzanym, smażonym w głębokim tłuszczu przez 3-4 minuty, pozwól olejowi spłynąć. Pieczone ziemniaki sól, pieprz i dobrze wymieszać.

Przygotowanie sosu: śmietanę doprowadza się do wrzenia i wprowadza się do nich ser, gotuje się do całkowitego rozpuszczenia sera, chłodzi. Następnie wprowadź majonez, dziurkowany czosnek, mak i wymieszaj.

5. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Danie jest wypuszczane na talerz serwujący z przystawką. Sos podawany jest osobno w sosie. Zgodnie z wymaganiami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura naczynia przy podawaniu powinna wynosić co najmniej 65 ° C

Dopuszczalny okres trwałości steku Striploin z niebieskim sosem, zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01, wynosi 2 godziny.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Właściwości organoleptyczne steku Striploin z sosem z sera pleśniowego powinny spełniać następujące wymagania:

Tabela 11

Mikrobiologiczne wskaźniki jakości naczynia (produktu) muszą spełniać wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „O bezpieczeństwie produktów spożywczych” TR CU 021/2011.

7. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza potrawy Stek Striploin z sosem z sera pleśniowego na 100 g produktu:

Tabela 12

Karta techniczna i technologiczna №4.

Stek „Schwein”

1. Zakres

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i obejmuje specjalizację Schwein Steak, produkowaną i sprzedawaną w restauracji.

2. Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do przygotowania posiłku Schwein Steak muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów prawnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, certyfikat sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp. .).

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się zgodnie z ustalonymi normami i przepisami sanitarnymi.

3. Przepis

Tabela 13

4. Proces technologiczny:

Przygotowanie surowców do produkcji potraw odbywa się zgodnie z „Kolekcją receptur potraw i produktów kulinarnych dla gastronomii (2009)”.

Stek do gotowania: podgrzej patelnię na dużym ogniu. Dodaj olej roślinny. Ułóż wieprzowinę na maśle i podsmażaj na złoty kolor po obu stronach. Następnie wyślij, aby osiągnąć gotowość w piekarniku w temperaturze 150 0 do wymaganego stopnia gotowości.

Dodatek do gotowania: wyciśnij kapustę z solanki, dodaj ghee i gotuj na wolnym ogniu, aż do połowy ugotuje się od czasu do czasu mieszając. Następnie dodaj brązowe marchewki, pietruszkę, cebulę, blanszowany pomidor, przecier pomidorowy i gulasz, aż będą gotowe na 40-45 minut. 5 minut przed końcem duszenia kapustę dopraw solą i cukrem.

5. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Danie jest wypuszczane na talerz serwujący z przystawką. Zgodnie z wymaganiami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura naczynia przy podawaniu powinna wynosić co najmniej 65 ° C

Dopuszczalny okres trwałości naczynia Schwein Steak do czasu sprzedaży, zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01, wynosi 2 godziny.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Właściwości organoleptyczne potraw Schwein Steak muszą spełniać następujące wymagania:

Tabela 14

Mikrobiologiczne wskaźniki jakości naczynia (produktu) muszą spełniać wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „O bezpieczeństwie produktów spożywczych” TR CU 021/2011.

7. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza naczynia Schwein Steak na 100 g produktu:

Tabela 15

Karta techniczna i technologiczna №5.

Stek Rib Eye z sosem Demiglas

1. Zakres

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i rozciąga się na specjalność steku Ribeye z sosem demi-glace, produkowanym i sprzedawanym w restauracji.

2. Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półfabrykaty używane do przygotowania steku „Ribeye” z sosem demi-glace muszą spełniać wymagania istniejących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakość itp.).

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się zgodnie z ustalonymi normami i przepisami sanitarnymi.

3. Przepis

Tabela 16

4. Proces technologiczny:

Przygotowanie surowców do produkcji potraw odbywa się zgodnie z „Kolekcją receptur potraw i produktów kulinarnych dla gastronomii (2009)”.

Gotowanie steków: stek wołowy, sól, pieprz, grill po obu stronach do pożądanego stopnia pieczenia.

Przygotowanie dekoracji: Przygotowane pomidory są krojone na dwie połówki, solone i smażone na tłuszczu.

Przygotowanie sosu: półmaska ​​sucha rozcieńczona ciepłą wodą aż do całkowitego rozpuszczenia i zagotowania. Gotować przez 2-3 minuty i zdjąć z ognia.

5. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Danie jest wypuszczane na talerz serwujący z dodatkowym daniem, polane sosem. Zgodnie z wymaganiami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura naczynia przy podawaniu powinna wynosić co najmniej 65 ° C

Dopuszczalny okres przydatności do spożycia steku „Ribeye” z sosem demi klasy do momentu sprzedaży, zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01, wynosi 2 godziny.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Właściwości organoleptyczne potrawy Ribeye Steak z sosem demi-glace musi spełniać następujące wymagania:

Tabela 17

Mikrobiologiczne wskaźniki jakości naczynia (produktu) muszą spełniać wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „O bezpieczeństwie produktów spożywczych” TR CU 021/2011.

7. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza dania Ribeye Steak z sosem demi klasy na 100 g produktu.