Taksonomia cebuli. Cebula cebulowa. Cebula Jałta - uprawa

Badano światową różnorodność odmianową cebuli dostępną w kolekcji VIR (ponad 2000 próbek sprowadzonych z 53 krajów) w różnych warunkach geograficznych naszego kraju – w Arktyce, w strefie nieczarnej RSFSR, w Ural, Ukraina, Terytorium Krasnodarskie, Uzbekistan, Abchazja i na Dalekim Wschodzie.

Ponadto próbki badano w różnych warunkach tego samego położenia geograficznego, na przykład na różnych wysokościach, w różnych terminach siewu, metodach uprawy, czy też różnym tempie nawadniania i terminie sadzenia nasion, na terenie chronionym i otwartym, na różnych glebach. , itp. .

Cebula to roślina dnia długiego. W związku z tym badanie różnorodności odmianowej przeprowadzono nie tylko w warunkach naturalnych przy różnych długościach dnia (od Arktyki po Taszkent), ale także w warunkach sztucznych, gdzie dodatkowo stworzono fotoperiody o różnej długości.

Wszystko to niewątpliwie pozwoliło na szerszą charakterystykę badanego zbioru nie tylko pod względem cech morfologicznych, ale także biologicznych, fizjologicznych i biochemicznych.

Zaproponowana nam klasyfikacja odmian cebuli z pewnością nie jest systemem kompletnym. W niektórych przypadkach połączyliśmy w jedną odmianę odmiany, które były do ​​siebie podobne pod pewnymi ważnymi cechami. Dotyczy to głównie odmian wyhodowanych w ostatnich latach, których cechy różnią się w większym stopniu pod wpływem zmieniających się warunków uprawy. Wraz z kompleksowymi badaniami nowo powstałych odmian pojawi się potrzeba identyfikacji nowych odmian.

Nowoczesna klasyfikacja. Badania obszernej kolekcji cebuli w różnych lokalizacjach geograficznych wykazały polimorfizm gatunku, co umożliwiło umieszczenie wszystkich dostępnych odmian świata w pewnym systemie. Różnorodność odmianową cebuli dzielimy na 3 podgatunki: typowy (zachodni) - subsp. siarka, południowa - subsp. australijski Trof. i wschodnie - subsp. orientować Kaz. W obrębie każdego podgatunku zidentyfikowaliśmy odmiany, które powstały w różnych warunkach geograficznych. Określiło to wieloaspektową zdolność adaptacji ekologicznej podgatunku i gatunku jako całości, dzięki czemu uzyskany materiał stanowi najcenniejszy obiekt badań.

Na rozległym terytorium Związku Radzieckiego, o zróżnicowanych warunkach klimatycznych i glebowych, uprawiane są odmiany wszystkich trzech podgatunków i odmian.

W obrębie każdego podgatunku wyraźnie wyodrębniono odmiany, łącząc grupy odmian podobnych do siebie pod względem ogólnych właściwości biologicznych i fizjologicznych, a także zestawu cech przydatnych ekonomicznie. Badanie dużej liczby próbek z różnych miejsc pochodzenia, zlokalizowanych w określonych strefach klimatycznych globu, wykazało, że w obrębie podgatunków południowego, zachodniego (typowego) i wschodniego wyłoniły się dobrze określone grupy, które mają wspólne cechy biologiczne, dziedzicznie stałe właściwości i cechy określone przez siedlisko.

Według klasyfikacji VIR cebulę dzieli się na trzy podgatunki; Grupy agroekologiczne identyfikuje się w obrębie podgatunków, a odmiany w obrębie każdej grupy. Podgatunek zachodniłączy odmiany średnio i późno dojrzewające (120-160 dni) z cebulami średniej wielkości o półostrym i ostrym smaku, powszechnymi w Europie Zachodniej, europejskiej części Rosji, Ameryce Północnej,
Podgatunek wschodniłączy wegetatywnie rozmnażane odmiany krajów północnych (Finlandia, Szwecja, północna Rosja, Kanada i północne USA), a także wielolistne odmiany krajów południowych (Pakistan, Afganistan, Etiopia, Kaukaz), rozmnażane przez nasiona. Wszystkie odmiany tego podgatunku mają małe, wielozakładkowe, silnie rozgałęzione cebule o ostrym smaku i długim okresie przydatności do spożycia. Odmiany wczesne i średnio dojrzewające.
Podgatunek południowyłączy odmiany z krajów północnego wybrzeża Morza Śródziemnego, Bliskiego Wschodu, Afganistanu i środkowoazjatyckich republik Rosji. Cebula jest duża, ma słodki lub półostry smak, a jakość jest słaba lub zadowalająca. Składa się z dwóch grup ekologicznych: śródziemnomorskiej i azjatyckiej.
śródziemnomorski Cebule wyróżniają się długim sezonem wegetacyjnym (160-200 dni), jedno- i dwupączkowymi dużymi cebulami o różnych kształtach i kolorach, z grubymi wewnętrznymi (soczystymi) luźno ułożonymi łuskami, słodkim smakiem i słabą jakością przechowywania. Ukazuje się w Hiszpanii, Włoszech, południowej Francji, USA i Afryce Północnej.
U Azjatycki Cebula ma krótszy okres wegetacji (130-170 dni), cebula jest mniejsza, mniej prymitywna, o różnorodnych kształtach i kolorach, grubość soczystych łusek jest średnia, smak słodki lub półostry, trwałość średnia lub biedny. Ukazuje się w Turcji, Iranie, Iraku, Afganistanie, na Kaukazie i środkowoazjatyckich republikach Rosji.
Wielu autorów identyfikuje ją jako odmianę niezależną szalotka(Tabela V, rys. 2). Odmiana ta obejmuje cebule południowe wczesno dojrzewające, półostre i ostre, charakteryzujące się cebulą średniej wielkości, okrągłą, wieloklapową i wielozasadzeniową z krótkim, ale głębokim okresem spoczynku; jakość utrzymania jest dobra, ale wiosną szybko kiełkują i tolerują niskie temperatury (-4, -5°C). Strzała kwiatowa jest niska, prawie nie spuchnięta, liść jest cienki i delikatny. Uprawiana na południu europejskiej części Rosji, w Europie Zachodniej i USA. Obiecująca na wczesne zbiory w Azji Środkowej.
W Azji Środkowej i południowym Kazachstanie pospolita jest głównie cebula lokalna należąca do azjatyckiej grupy ekologicznej podgatunku południowego, a częściowo cebula środkowoeuropejskiej grupy podgatunku zachodniego. Uprawiane odmiany cebuli różnią się szeregiem cech morfologicznych i biologicznych. Najważniejsze z nich:
- kolor suchych łusek zewnętrznych może być biały, żółty, brązowy, fioletowy z jasnym i ciemnym odcieniem; kolor łusek wewnętrznych jest biały z różnymi odcieniami;
- kształt żarówki może być płaski, zaokrąglony, płaski, okrągły, owalny i w kształcie cygara, a każdy z tych kształtów może się różnić, uzyskując przebieg w górę lub w dół lub w obu kierunkach;
- zagnieżdżanie (lub liczba dzieci) jest zróżnicowane: małe (1-2), średnie (2-3) i silne (więcej niż troje); prymitywizm, również wyróżniany w trzech stopniach, jest cechą odmianową mniej trwałą, gdyż zmienia się w zależności od warunków uprawy w różnych porach roku;
- smak i gęstość cebuli - cebula słodka, półostra, pikantna może mieć cebulę gęstą, średniogęstą lub luźną;
- liście zewnętrzne różnią się liczbą, rozmiarem, kolorem i obecnością na nich woskowego nalotu;
- według szybkości dojrzewania można wyróżnić dojrzewanie wczesne, średnie i późne (140-180 dni od kiełkowania do dojrzewania);
- plon i jakość utrzymania cebul zależą od warunków uprawy i stanowią ważne cechy odmianowe.
Następujące odmiany są strefowe w republikach Azji Środkowej:
Andiżan biały- późno dojrzewające, słodkie lub półostre, cebula biała, owalna, duża;
Zaria- wczesne dojrzewanie, półostre z dużymi zaokrąglonymi cebulami o jasnobrązowym kolorze;
Hiszpański 313- bulwa późno dojrzewająca słodka, żółta, okrągła lub okrągło-płaska, duża (tab. V, ryc. 3);
Kaba 132- późno dojrzewające, półostre, bulwa żółta, okrągła (tab. V, ryc. 4);
Karatalski- w połowie sezonu, półostre, z okrągłymi złotożółtymi cebulami;
Kulcha Leninabadu- cebule późno dojrzewające słodkie, białe, jednopączkowe, zaokrąglone-płaskie;
Runda Margilana- bulwa późno dojrzewająca, półostra, biała, zaokrąglona-płaska, ze spadkiem;
Margilan przedłużony- różni się od poprzedniego wydłużonym (w kształcie cygara) kształtem żarówki;
Czerwień Samarkandy 172- późno dojrzewające, półostre z fioletowo-czerwonymi cebulami, o zaokrąglonym, płaskim kształcie (tab. V, ryc. 1);
Farabskiego 167- późno dojrzewające półostre, cebula biała, płaska, biegnąca w górę i w dół (tab. V, ryc. 5).

Nie ma ani jednego ogrodnika, który nie uprawiałby cebuli w swoich łóżkach.

I nie tylko dlatego, że żadne danie kulinarne nie może się bez niego obejść – cebula ma szeroką gamę właściwości leczniczych.

Ma również znaczące zalety dla grządek warzywnych - cebula swoim zapachem odstrasza wiele szkodników.

Klasyfikacja odmianowa cebuli

Przed uprawą cebuli powinieneś zrozumieć jej odmiany - od tego będzie zależeć jakość zbiorów.

W końcu niektóre odmiany nadają się do przechowywania w zimie, inne należy spożywać tylko świeże.

Niektóre podgatunki cebuli rosną z nasion (są jednoroczne), inne potrzebują 2 lat, aby uzyskać pełnoprawną cebulę (przechodzą przez etapy „czarnuszki” i „zestawu”).

A każda odmiana cebuli charakteryzuje się smakiem: ostrym, półostrym i słodkim.

Inną cechą, według której klasyfikuje się odmiany cebuli, jest termofilność:

• Południowe odmiany cebuli w regionach północnych tracą swoje zalety (a czasem nawet się nie zakorzeniają). Ich cebule są zwykle duże, wydłużone lub okrągłe, o półostrym lub słodkim smaku. Odmiany te zaliczane są do odmian sałatkowych i nie nadają się do przechowywania w zimie.

• Odmiana cebuli „Północna”. posiada zapalniczkę o oryginalnym kształcie (wielokomorową lub spłaszczoną). Ten podgatunek cebuli ma tylko ostry smak, ale warzywo dobrze się przechowuje.

Uprawiając cebulę należy również wziąć pod uwagę jej cechy regionalne, ponieważ większość odmian została stworzona przez hodowców dla określonych terytoriów (o czym świadczą niektóre nazwy).

Popularne odmiany cebuli

Dlatego kupując cebulę do sadzenia, wybieraj odmiany w zależności od miejsca zamieszkania.

Regiony południowe

• „lokalny Rostów”- dotyczy biennale. Dojrzewa w ciągu 2,5-3 miesięcy. Pomimo tego, że jest to odmiana południowa, ma ostry smak i dobrą trwałość.

• „Krasnodar”- roślina jednoroczna z okresem dojrzewania 4 miesiące. Ta odmiana ma różowawą bulwę o półostrym smaku.

Region inny niż Czarna Ziemia

• „Strigunowski”- dwuletnia z różowawą bulwą i ostrym smakiem. Odmiana bardzo dobrze nadaje się do przechowywania. Okres dojrzewania wynosi 3 miesiące.

• „Kaba”- uprawiane przez sadzonki z nasion. Duża, żeliwna bulwa ma lekko brązowe łuski i półostry smak. Maksymalny okres wegetacji wynosi 4,5 miesiąca.

Uniwersalne odmiany cebuli (dla wielu regionów)

Katedra Badań Towarowych i Ekspertyzy Towarowej

w sprawie merchandisingu artykułów spożywczych

Temat: Charakterystyka towarowa warzyw cebulowych (na przykładzie cebuli).

Sankt Petersburg

1) Warzywa cebulowe

2) Skład chemiczny

3) Rodzaje warzyw cebulowych

4) Komercyjne odmiany cebuli

Bibliografia

Do warzyw cebulowych zalicza się świeżą zieloną cebulę, cebulę, por, dymkę, czosnek, czosnek dziki itp. Warzywa cebulowe cenione są ze względu na zawartość dużej ilości substancji odżywczych, smakowych i aromatycznych. Ostry smak i specyficzny zapach warzyw cebulowych nadaje olejek eteryczny, który ma właściwości fitoncydowe.

Cebula to najpopularniejsze warzywo cebulowe. Cebula (łac. ALLIUM CEPA L) to wieloletnia roślina z rodziny liliowatych, dorastająca do 1 m wysokości z jadalnymi liśćmi (piórami) i cebulami o średnicy do 15 cm, pokryta suchymi żółtawo-pomarańczowymi lub czerwonawymi łupinkami. Cebula składa się z dna, z którego w dół wystają korzenie, oraz z pogrubionych mięsistych łusek ku górze - zmodyfikowanych liści, w których odkładają się składniki odżywcze. W dojrzałych cebulach zewnętrzne łuski wysychają, tworząc koszulę, która u góry zamienia się w wysuszoną szyję. Suche łuski (koszula) chronią cebulkę przed parowaniem wilgoci i przenikaniem mikroorganizmów. Liście są rurkowe, podstawne. Małe, białawe kwiaty zebrane są w baldachimy na końcach wydrążonych strzałek z kwiatami. Okwiat składa się z sześciu listków, sześciu pręcików i słupka z górnym jajnikiem. Owoce to kapsułki zawierające do sześciu czarnych trójkątnych nasion. Wszystkie części rośliny mają specyficzny ostry smak i zapach, który wynika z obecności olejków eterycznych. Cebula kwitnie w lipcu - sierpniu, owoce dojrzewają w sierpniu - wrześniu. Nie spotykany na wolności. Cebula jest jedną z najpopularniejszych roślin warzywnych i jest uprawiana na całym świecie. Ojczyzna – Azja, płaskowyż Iranu, według niektórych autorów – Afganistan.

Struktura cebulowa: 1 - suche łuski; 2 - ogólne mięsiste łuski; 3 - zamknięte łuski zawiązków; 4 - pięta; 5 – dół.

2) Skład chemiczny

Warzywa cebulowe charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Zawierają wiele olejków eterycznych (tiosiarczan, allicyna), które zapewniają właściwości fitoncydowe, witaminę C, węglowodany, a także kwas protekatechinowy, który ma właściwości antybiotyczne. Zawiera także enzymy (inulina, fityna), glikozydy, fitoncydy, białko, karoten, flawonoidy; zawierają wapń, potas, sód, magnez, fosfor, żelazo.

Węglowodany reprezentowane są przez cukry (łącznie do 9%) - sacharozę, maltozę, manozę, fruktozę-rafinozę, ksylozę, arabinozę, rybozę; pentozany (do 0,5%): hemiceluloza (do 0,6%) i substancje pektynowe (do 0,6%).

Białka cebuli składają się w 50% z substancji zawierających azot i zawierają 18 aminokwasów. W małych ilościach występują witaminy A, B1, B2, B6, PP, E, H, kwas foliowy i pantotenowy; udział minerałów wynosi do 1,5%.

Z cebuli przygotowuje się ekstrakt alkoholowy w celu pobudzenia czynności serca i poprawy czynności wydzielniczej gruczołów przewodu pokarmowego. Cebula działa uspokajająco na układ nerwowy. W przypadku wiosennych niedoborów witamin bardzo przydatna jest zielona cebula, która może zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na witaminę C.

Skład chemiczny warzyw cebulowych

W sumie na świecie istnieje około 30 rodzajów i 650 gatunków cebuli. Cebula rośnie dziko na całym świecie. I tylko w Australii tak nie jest. Nieważne jak wygląda roślina z tej rodziny, zawsze wyróżnia ją jedna cecha – specyficzny zapach cebuli. Najpopularniejsze i najbardziej znane rodzaje łuków to:

Cebula jest najczęstszą grupą w tej grupie. Ze względu na skład chemiczny umownie dzieli się je na ostre, półostre i słodkie. Ostra wyróżnia się dużą (do 15%) zawartością substancji suchych, w tym cukrów (do 12-15%), olejków eterycznych (do 155 mg/100 g) i glikozydów. Mniej wyraźne odczucie słodkości cebuli o dużej zawartości cukru tłumaczy się mniejszą zawartością wody i znaczną zawartością glikozydów, których gorzki smak niweluje odczucie słodyczy.

Ostre odmiany to Mstersky, Rostovsky, Strigunovsky, Bessonovsky i inne.Cebula półostra zajmuje pozycję środkową między pikantną a słodką. Popularne odmiany to Krasnodar, Samarkanda, Daniłowski, Kaba itp. Słodka cebula zawiera więcej wody i znacznie mniej glikozydów, więc uczucie słodyczy jest bardziej wyraźne nawet przy niewielkiej ilości cukrów. Odmiany - hiszpański, Jałta itp.

Skład chemiczny warzyw cebulowych zależy od odmiany, miejsca wzrostu, warunków i okresu przydatności do spożycia.

Cebula tworzy fałszywą łodygę, a soczyste liście są bogatsze w witaminę C, karoten, potas, magnez i żelazo niż cebula. Cebula ma wszystkie właściwości cebuli, ponieważ zawiera karoten, witaminy B1, B2, D i więcej witaminy C niż cebula. Już w starożytności znane były jego właściwości związane z obecnością olejków eterycznych. Służy jako środek dezynfekujący. W medycynie ludowej stosowany jest przy grypie i czerwonce. Cebula jest dobra dla zdrowia, ponieważ zawiera wiele innych przydatnych substancji: potas, wapń, żelazo, siarkę, fosfor, jod. Jest to dobry środek napotny i hemostatyczny. Cebula polecana jest przy nadciśnieniu, pobudza wydzielanie soku żołądkowego i wpływa na układ nerwowy; Gotowane z cukrem łagodzi kaszel. Przygotowuje się z niego krople do nosa na katar.

Szczypiorek (szczypiorek) jest rośliną wieloletnią i wytwarza rurkowate, delikatne liście. Główną wartość odżywczą reprezentują młode zielone liście, które zawierają witaminę C, B1, B2 i karoten. Obecność wielu soli mineralnych, cukrów i właściwości fitoncydowe sprawiają, że jest to nie tylko produkt odżywczy, ale także roślina lecznicza. Poprawia funkcję wydzielniczą jelit, pobudza apetyt, jest przydatny w profilaktyce przeziębień, stosowany przy postępującej miażdżycy, działa przeciwrobaczo.

Pory są roślinami wieloletnimi, tworzą długą, soczystą łodygę, a liście stają się grubsze wraz z wiekiem. Pory są cennym produktem spożywczym, zawierającym białko, węglowodany, witaminy C, karoten, E, B1, B2, PP i inne. Charakterystyczny zapach wynika z obecności olejków eterycznych, do których zalicza się siarka. Wśród soli mineralnych dominują sole potasowe. Por zawiera cukier, białko, wapń, fosfor, żelazo, sód, magnez. Obecność wielu dobroczynnych substancji sprawia, że ​​por jest produktem bardzo odżywczym i leczniczym. Stosowany jest jako środek moczopędny i żółciopędny. Obecność olejków eterycznych pomaga poprawić apetyt, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, a jednocześnie nie podrażnia narządów trawiennych. Przydatny przy miażdżycy i zaburzeniach metabolicznych. Ma zdolność oczyszczania krwi, dlatego jest przydatny profilaktycznie w przypadku wielu chorób. Zalecany do stosowania przy reumatyzmie, dnie moczanowej, otyłości, kamicy nerkowej, kamicy wątrobowej itp.

Wielopoziomowy łuk tworzy rozetę wąskich liści i strzał. Rozety liści rosną również na strzałkach i tak dalej na kilku poziomach. Cebula wielopoziomowa jest bogata w witaminę C, której najwięcej znajduje się w liściach. Jest też karoten, witaminy B1, B2, PP. Dmuchane cebulki zawierają dużo cukrów, aż do 14%. Podobnie jak wszystkie rodzaje cebuli, cebula wielopoziomowa zawiera olejki eteryczne. Ma wysokie właściwości fitoncydowe i jest stosowany jako środek przeciwzapalny przy przeziębieniach i innych chorobach. Dobrze dezynfekuje przewód pokarmowy i leczy nadciśnienie. Używana jako roślina multiwitaminowa.

Cebula Ałtaju (górska) tworzy dużą cebulę o grubych, soczystych łuskach; W miarę starzenia staje się twardy i nadaje się tylko do gotowania, smażenia lub konserwowania.

Czosnek to złożona bulwa składająca się z ząbków, które mają pojedyncze i wspólne muszle. Wysoka zawartość allicyny, kwasu protokatechinowego i pantotenowego, witamin i minerałów decyduje o właściwościach fitoncydowych i antybiotycznych czosnku oraz jego powszechnym zastosowaniu w postaci świeżej, w kuchni, przemyśle konserwowym i medycynie.

Czosnek wyróżnia się jako nie strzelający (wiosna) - ząbki są małe, jest ich wiele; skręcanie - goździków jest mniej (5-10 sztuk), ale są większe. Odmiany śrubowania - Gribovsky, Yubileiny, Poleti itp.; wiosna - Briańsk, Witebsk itp.

Dziki czosnek - zjada się młode delikatne liście i cebulę. Zapach jest czosnkowy. Używane świeże i konserwowe.

4) Komercyjne odmiany cebuli

M.V. Alekseeva (1960) zaproponowała klasyfikację cebuli, według której gatunek ten obejmuje cztery odmiany: południową, środkową rosyjską, północną i szalotkę. W podgrupach południowej i środkowo-rosyjskiej wyróżnia się podgrupy środkowoazjatycką i kaukaską, ukraińską i środkoworosyjską.

Podstawa klasyfikacji odmian cebuli zaproponowana przez F.A. Tkachenko (1967) ustalono zespół cech morfologicznych, biologicznych i ekonomicznych, według którego dzieli się je na ostre, półostre, słodkie i szalotki.

Gorąca cebula obejmuje odmiany wcześniej dojrzewające i mniej produktywne. Cebule tych odmian charakteryzują się długim okresem spoczynku, trwałością, charakteryzują się dużą zawartością suchej masy, cukrów i olejku eterycznego. Próg odczuwania zapachu pikantnej cebuli odpowiada stężeniu soku w wodzie wynoszącemu 5 mg/l i zawartości 0,16% kwasu pirogronowego w soku z cebuli. Cebule ostrych odmian pokryte są kilkoma gęstymi, suchymi łuskami zewnętrznymi. Dzięki temu nadają się do zbioru zmechanizowanego. Najpopularniejsze odmiany to Arzamassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Rostovsky, Spassky itp.

Odmiany cebul półostre charakteryzują się dłuższym okresem wegetacyjnym i wyższymi plonami. Ich cebule są mniej gęste, o grubych i średnio soczystych łuskach. Wytwarzają niewielką zewnętrzną suchą łuskę. Pod względem składu chemicznego odmiany półostre są gorsze od ostrych. Okres odpoczynku jest stosunkowo krótki. Utrzymanie jakości jest średnie. Cebulę uzyskuje się głównie z nasion w ciągu jednego roku. Odmiany z tej grupy są średnio i późno dojrzewające, o średnio gęstych, soczystych cebulach, które mają luźno przylegające suche łuski zewnętrzne. Podczas zmechanizowanego zbioru i obróbki po zbiorach cebule są łatwo odsłonięte i uszkodzone. Bez względu na rodzaj zbioru, ręczny czy zmechanizowany, cebule odmian półostrych charakteryzują się słabą jakością przechowywania i możliwością transportu. Przeznaczone są głównie do spożycia na świeżo i do przetwórstwa w zakładach przetwórstwa spożywczego w pierwszej połowie okresu jesienno-zimowego. Najpopularniejsze odmiany cebuli to Daniłowski, Kaba, Samarkandski, Czerwony, Zolotoy Shar, Dnestrovsky.

Cebula słodka obejmuje odmiany o wysokich walorach smakowych. Mają najdłuższy okres wegetacyjny i wysoki plon. Ich cebule składają się z grubych, soczystych łusek wewnętrznych (około 3-5 mm), niezbyt szczelnie pokrytych suchymi łuskami zewnętrznymi. Okres odpoczynku jest bardzo krótki, jakość utrzymania jest niska. Próg zapachu słodkiej cebuli odpowiada stężeniu soku w wodzie wynoszącemu 20 mg/l i zawartości 0,04% kwasu pirogronowego w soku z cebuli. Odmiany słodkie uprawiane są głównie na południu. Na Ukrainie i w północnej części Rosji uprawia się je rzadziej, ponieważ uzyskanie cebul handlowych zajmuje 140–160 ciepłych dni. Ponadto cebule słodkie są bardzo trudne w zbiorze i obróbce mechanicznej. Spośród słodkich odmian cebuli najważniejsze są Jałta, Hiszpański, Łungański i inne.

Rejestr państwowy Federacji Rosyjskiej obejmuje następujące odmiany cebuli:

pikantny, wczesne dojrzewanie - Apogee, lokal Bessonovsky, Woroneżski 86, F1 Zolotisty Semko, Zolotnichok, Penza, lokal Pogarsky ulepszony, lokal Strigunovsky, Sheldaissky, Stuttgarter Riesen, Jukont; średnio-wczesny - Borodkowski; w połowie sezonu - Aleko, lokal Arzamas, Daniłowski 301, Mołdawski, lokal Spasski ulepszony, Chalcedon, Eldorado;

półostry, wczesne dojrzewanie - Karatalsky, Kasatik, Myachnikovsky 300, roczny syberyjski, roczny Khavsky 74, F1 wczesny różowy, Ellan; średnio wczesny - Wołgogradiec, F1 Daytona; w połowie sezonu - Azelros, Krasnodar G 35, Odintsovets, Stimul; średnio-późny - Kaba, Ługańsk;

słodki - hiszpański 313.

Kolor cebulki zależy od odmiany i może być żółty z różnymi odcieniami, biały i niebiesko-fioletowy. Gorące odmiany cebuli zachowują się lepiej niż słodkie, ponieważ te ostatnie zawierają więcej wilgoci i mniej olejków eterycznych. Cebulę zbiera się, gdy cebula jest dobrze uformowana i pokryta jedną lub dwiema koszulkami (zakrywającymi łuski), a wierzchołki (zielone pióro) zwiędną. Jadalną częścią cebuli są rozszerzone podstawy liści, w których skoncentrowane są składniki odżywcze.

Cebulę wyjętą z ziemi suszy się na powietrzu i sortuje. Istnieją dwie klasy komercyjne: pierwsza i druga. Pierwsza klasa obejmuje dobrze dojrzałą cebulę. Cebulę transportuje się w workach lub wiąże w wianki o wadze 2-4 kg. Masa jednej cebuli wynosi 25-400 g. Cebulę przechowuje się w magazynach warzywnych na stojakach lub wiszących (wiankach) w temperaturze 10°. Do długotrwałego przechowywania cebulę przygotowuje się przez suszenie. Dzięki tej metodzie zbioru traci część olejków eterycznych i witamin.

Również odmiany cebuli dzieli się według długości sezonu wegetacyjnego na wczesne 90-100 dni, średnio 100-120 dni, późne ponad 120 dni. Wielkość cebul jest mała - poniżej 50 g, średnia - 50-100 g, duża - ponad 100 g. W zależności od liczby cebul w gnieździe - małe gniazdo 1-2, średnie gniazdo 3-4 i wielogniazdowe - więcej niż 4 żarówki.

Cebulę je się świeżą, gotowaną, smażoną, konserwową i suszoną, a także wykorzystuje się ją do celów leczniczych. Znany jest w kulturze od ponad 5 tysięcy lat. Wyhodowano wiele odmian różniących się smakiem i liczbą cebul, a także wczesnym dojrzewaniem. Cebula jest bardzo popularna w Rosji. Średnie spożycie cebuli na osobę rocznie w naszym kraju wynosi około 10 kg.

5) Wymagania dotyczące jakości warzyw cebulowych. Funkcje przechowywania warzyw cebulowych

Wymagania dotyczące jakości warzyw cebulowych.

Główne wymagania dotyczące jakości cebuli to wielkość największej średnicy poprzecznej i wygląd, jaki muszą spełniać cebule. Muszą być dobrze dojrzałe, bez chorób, nieuszkodzone, z dobrze wysuszonymi górnymi łuskami i szyjką o długości od 2 do 5 cm.Dopuszczalne są cebule z pęknięciami na łuskach zewnętrznych i rozwidlone. Norma przewiduje tolerancje dla cebul o długości szyjki 5-10 cm nie większej niż 5% masy, mniejszych od ustalonych wymiarów, z odchyleniami w barwie, gołych, z niewielkimi zanieczyszczeniami suchymi, uszkodzonych mechanicznie – łącznie nie ponad 5%. W partii czosnku norma dopuszcza zawartość nie więcej niż 4% masy cebul bez 3-5 ząbków i nie więcej niż 1% zdrowych, opadłych ząbków.

Składowanie.

Tryb przechowywania cebuli dzieli się na: okres przygotowawczy (suszenie, podgrzewanie), chłodzenie, główny i wiosenny. Opracowano kilka opcji technologicznych zbioru, suszenia i przechowywania cebuli:

Cebulę zbiera się z liśćmi ręcznie lub za pomocą maszyny do zbioru, suszy na polu lub w miejscu stacjonarnym, suche liście obiera się ręcznie lub rozgniata na maszynie do ugniatania, sortuje i ładuje do magazynu;

Cebule są usuwane wraz z liśćmi, umieszczane w suszarni magazynowej, suszone i przechowywane w tym miejscu. Przerzedzanie liści i obróbka handlowa cebul odbywa się po przechowywaniu przed sprzedażą lub sadzeniem na polu;

Cebule zbiera się z jednoczesnym usunięciem liści, sortuje i umieszcza w suszarni magazynowej w celu suszenia i przechowywania.

Na wyniki przechowywania cebuli ma wpływ wiele czynników, m.in. naturalny okres przydatności do spożycia. Odmiany ostre i półostre, o długim okresie spoczynku, posiadające gęstsze, dobrze dopasowane łuski powłokowe, charakteryzujące się większą zawartością suchej masy, cukrów i olejków eterycznych, charakteryzują się wysoką jakością utrzymania naturalnego i genetycznego. Ponadto cebula wyhodowana z zestawów jest lepiej przechowywana niż cebula wyhodowana z nasion czarnuszki. Dlatego lepiej jest używać takich cebul do świeżej żywności lub do konserw jesienią.

Cebula przechowywana do przechowywania musi być zgodna z GOST. Podczas długotrwałego przechowywania szczególne znaczenie ma optymalny okres zbioru oraz wstępne przygotowanie produktów do przechowywania, które polega na suszeniu, sortowaniu, przycinaniu i pakowaniu. Należy przestrzegać optymalnych terminów zbiorów. Opóźnienie w zbiorze cebuli prowadzi do powstania wtórnego systemu korzeniowego, co zwiększa liczbę chorych cebul i znacznie pogarsza ich jakość utrzymania.

Bardzo ważne jest, aby przed przechowywaniem cebuli w temperaturze +25... +35°C wysuszyć ją, a następnie podgrzewać przez 10-12 godzin w temperaturze +42... +45°C i zapewnić wilgotność łusek zewnętrznych do 14-16%. Cebule wysuszone i zdezynfekowane w ten sposób mają długi okres przydatności do spożycia i wytwarzają minimalne odpady podczas przechowywania.

Dojrzewanie cebuli jest niezbędne. Do długotrwałego przechowywania umieszcza się cebulę dobrze dojrzałą, z cienką zamkniętą szyjką, z typową dla tej odmiany „koszulą”, nie dotkniętą chorobami. Cebula uszkodzona przez larwy muchy cebulowej, nicienie, porażona mączniakiem rzekomym oraz zgnilizną dna i szyi nie nadaje się do długotrwałego przechowywania.

Przed przechowywaniem cebulę należy sortować, wyrzucając cebule z grubymi szyjkami, spleśniałe, uszkodzone mechanicznie i dotknięte chorobami. Powinny być pokryte suchymi, ściśle przylegającymi łuskami. Przy cięciu liści szyjkę pozostawia się na długości 3-6 cm.Cbule z odkrytą szyjką nie nadają się do długotrwałego przechowywania. Kiedy cebula jest przechowywana w warkoczach lub wiankach, liści nie przycina się.

W domu do przechowywania cebuli służą suche, ogrzewane lub nieogrzewane pomieszczenia. Nie można przechowywać go w tym samym pomieszczeniu z innymi warzywami, które wymagają większej wilgotności powietrza. Pomieszczenie (piwnica, izolowana szopa, ciepłe poddasze itp.) przeznaczone do przechowywania cebuli matecznej wybiela się roztworem wapna z dodatkiem tlenochlorku miedzi (2,5 kg wapna gaszonego i 100 g tlenochlorku miedzi na 10 litrów wody).

Przechowywanie cebuli w pojemnikach jest efektywne. Zestawy cebuli umieszcza się w skrzyniach z tacami, które układa się w stosy o wysokości 2 m lub większej. W takim pojemniku cebula jest dobrze wentylowana.

Podczas przechowywania cebuli królowej wygodniej jest używać pojemników o dużej pojemności - pudełek ze szczelinami na 20-25 kg. Na standardowej palecie umieszcza się 20 skrzynek i formuje paczki ładunkowe o masie 400-500 kg. Za pomocą elektrycznego wózka widłowego stos opakowań formuje się w 3-4 poziomy.

Suszoną cebulę do celów spożywczych przechowuje się w pojemnikach o masie 180-200 kg, instalowanych w komorach chłodniczych w stosie o wysokości 4-5.

Cebulę dobrze przechowuje się w workach polietylenowych o grubości 35-40 kg. Otwarte worki układane są pionowo na paletach regałowych, które za pomocą elektrycznego wózka widłowego umieszczane są w pomieszczeniach magazynowych na 4-5 poziomach.

W regionach południowych cebulę przechowuje się w okopach o głębokości i szerokości 0,7 m i długości do 10 m. Dzięki temu przechowywaniu cebulę można układać warstwami plew i lekkiej gleby.

Czasami cebulę spożywczą i cebulę matkę przechowuje się w stosach o szerokości 1,2–1,4 m, długości 10–15 m i głębokości dołu 0,2–0,3 m. Dno wyłożone jest słomą, a cebula jest nią układana.

Wiosną i latem cebulę ponownie ładuje się do lodówek lub przechowuje w śniegu. Naśnieżanie odbywa się w gęstych skrzyniach o wadze 10-15 kg. Jeśli pod koniec przechowywania utworzy się płatek korzeniowy, cebulę należy wysuszyć.

Cebulę (cebulę spożywczą) przechowuje się w temperaturze -1-3°C. Intensywność oddychania i straty całkowite w takich warunkach są najniższe.

Jeżeli cebula jest przechowywana w zakładach produkcyjnych i sprzedawana bezpośrednio konsumentowi, wówczas produkty umieszczane są w magazynie wyposażonym w urządzenia chłodnicze. Odmiany gorące cebuli przechowuje się w temperaturze - 1... - 3°C, odmiany półostre i słodkie 0...1°C i przy wilgotności względnej powietrza 80 - 90%. Cebulę układać w pojemnikach (półpojemniki, worki siatkowe i otwarte plastikowe instalowane na paletach regałowych, skrzynie z listew i tace ułożone w stosy) lub luzem (luzem) w warstwie 2,5-4 m z aktywną wentylacją.

Metodą ciepłą cebulę przez okres główny przechowuje się w temperaturze 18...22°C i wilgotności powietrza 60...70% (w warunkach pokojowych).

Stosuje się również kombinowaną metodę zimno-ciepło: jesienią, aż do nadejścia stabilnych mrozów, temperaturę w magazynie utrzymuje się na poziomie 18...22°C, następnie cebulę schładza się i przechowuje w temperaturze - 1... - 3°C. Podczas odwilży i wiosny cebulę przenosi się do metody ciepłego przechowywania. Metoda łączona jest bardziej ekonomiczna niż ciepła.

Cebulę matkę posadzoną na nasiona przechowuje się w temperaturze 2...5°C. Przechowując taką cebulę w niskich dodatnich temperaturach, straty są zmniejszone i powstają warunki do terminowego przygotowania do rozwoju generatywnego. Temperatury poniżej 0°C i powyżej 18°C ​​nie są odpowiednie do przechowywania cebuli królowej, gdyż opóźniają procesy różnicowania pąków. Na 2 tygodnie przed sadzeniem w polu temperaturę masy cebulowej podnosi się do 18-20°C.

Ciepły sposób przechowywania cebuli matecznej odmian ostrych zapewnia dobre zachowanie produktu, wczesne wytworzenie się pędów, kwitnienie i dojrzewanie nasion. Skuteczne jest przedsiewne podgrzewanie cebul matecznych odmian ostrych w temperaturze 18...25°C przez 15 - 25 dni, co również przyspiesza wzrost i tworzenie się organów generatywnych w cebulach, a co za tym idzie kwitnienie i nasiona dojrzewanie.

Zestawy cebul przeznaczone do uprawy cebul handlowych i szczypiorki na pióra przechowuje się w takiej temperaturze, aby nie wykiełkowały, czyli wykluczyły różnicowanie pąków i przygotowały je do rozwoju generatywnego. Takie warunki powstają w temperaturach poniżej 0°C (-1,-3°C; metoda zimna) lub powyżej 18°C ​​(18-25°C, metoda ciepła). Możliwe jest przechowywanie na zimno w lodówce, ciepło - w ogrzewanym pomieszczeniu. Metody te są drogie.

Koszty można obniżyć, jeśli zastosujesz metodę przechowywania zestawów na zimno i ciepło. Polega to na tym, że po zbiorze, w pierwszym okresie przechowywania, sadzonki cebuli przechowuje się w ciepłym pomieszczeniu w temperaturze 18-20°C. Zimą przechowalnię szybko schładza się, a sadzonki przechowuje w sposób zimny – w temperaturze -1,3°C. Wiosną, gdy nadchodzi ocieplenie, przechodzą na metodę przechowywania w cieple: temperaturę podnosi się do 25–35°C, a po 2–5 dniach, gdy cebula się nagrzewa, obniża ją do 18–25°C i przechowuj tak do momentu sadzenia.

Wilgotność względna powietrza w temperaturach dodatnich wynosi 50 - 70%, w temperaturach ujemnych - 80...90%. W wyniku takiego przechowywania uzyskuje się mniej odpadów sadzonek cebuli, zmniejsza się zużycie paliwa i koszty eksploatacji. Odchylenie od optymalnego reżimu przyczynia się do wzrostu ilości odpadów z powodu rozprzestrzeniania się chorób i wzrostu naturalnej utraty wagi.

Procesy różnicowania pąków zależą nie tylko od temperatury, ale także od wielkości cebulki, a co za tym idzie, od zawartości w niej substancji plastycznych. Im mniejszy jest wiązek cebuli, tym mniej tworzy pędów i tym większe są straty spowodowane wysychaniem.

1. Szewczenko V.V.; „Badania towarowe i badanie towarów konsumpcyjnych”; SPb.: INFRA, 2001.

Brutto (g) Masa netto (g) Jogurt 750 750 Ocet jabłkowy 150 150 Czosnek 25 20 Miód 50 50 Przyprawy 30 30 Sól 30 30 Wydajność 1 litr 4. Opracowanie asortymentu i procesu technologicznego przygotowania sałatek warzywnych Sałatka jest na zimno danie składające się z jednego rodzaju lub mieszanki różnych warzyw, zwykle bez buraków, polane sosem majonezowym, dressingiem lub...

Pewna kombinacja produktów spożywczych, sezonowość, cechy narodowe, koszt potraw, pracochłonność ich przygotowania. Menu opracowywane jest z uwzględnieniem dokumentacji regulacyjnej, technicznej i metodologicznej (Zbiór przepisów na dania dla uczniów, cenniki posiłków szkolnych opracowane w republikach związkowych itp.). Przy opracowywaniu diety podawane są następujące standardy...

...: Słoną fetę stosuje się do sałatek, ser Halloumi często grilluje, a Amari, łagodny ser podobny do ricotty, stosuje się do dań słodkich i pikantnych. Niezwykły aromat kuchni greckiej uzyskuje się także dzięki zastosowaniu rozmarynu, bazylii, pietruszki, kolendry, oregano i mięty. Kuchnia grecka opiera się na prostocie smaków, wysokiej jakości świeżych produktach, przetworzonych za pomocą aromatycznych,...

Mają wysoką wartość odżywczą. Zawierają wiele olejków eterycznych (tiosiarczan, allicyna), które zapewniają właściwości fitoncydowe, witaminę C, węglowodany, a także kwas protekatechinowy, który ma właściwości antybiotyczne.

Węglowodany są reprezentowane przez cukry - sacharozę, manozę, rafinozę, ksylozę, arabinozę, rybozę; pentozany (do 0,5%): hemiceluloza (do 0,6%) i substancje pektynowe (do 0,6%).

Białka cebuli składają się w 50% z substancji zawierających azot i zawierają 18 aminokwasów. W małych ilościach znajdują się witaminy A, B, B 2, B 6, PP, E, H, kwas foliowy i pantotenowy; udział minerałów wynosi do 1,5%.

Cebula cebulowa- najczęstszy w tej grupie. Ze względu na skład chemiczny umownie dzieli się je na ostre, półostre i słodkie. Ostra wyróżnia się dużą (do 15%) zawartością substancji suchych, w tym cukrów (do 12-L 5%), olejków eterycznych (do 155 mg/100 g) i glikozydów. Mniej wyraźne odczucie słodkości cebuli o dużej zawartości cukru tłumaczy się mniejszą zawartością wody i znaczną zawartością glikozydów, których gorzki smak niweluje odczucie słodyczy.

Ostre odmiany obejmują Mstersky, Rostovsky, Strigunovsky, Bessonovsky itp.

Cebula półostra zajmuje pozycję środkową pomiędzy pikantną a słodką. Typowe odmiany to Krasnodar, Samarkanda,

Danilovsky, Kaba itp. Słodka cebula zawiera więcej wody i znacznie mniej glikozydów, więc odczucie słodyczy jest bardziej wyraźne nawet przy niewielkiej ilości cukrów. Odmiany - hiszpański, Jałta itp.

Skład chemiczny warzyw cebulowych zależy od odmiany, miejsca wzrostu, warunków i okresu przydatności do spożycia.

Cebula tworzy fałszywą łodygę i soczyste liście bogatsze w witaminę C, karoten, potas, magnez i żelazo niż cebula.

Szczypiorek(dłuto) - bylina, tworzy rurkowate, delikatne liście.

Por- roślina wieloletnia, tworzy długą, soczystą łodygę i liście, które z wiekiem stają się grubsze.

Wielopoziomowa kokardka tworzy rozetę wąskich liści i strzałek. Rozety liści rosną również na strzałkach i tak dalej na kilku poziomach.

Ałtaj cebula(góra) tworzy dużą cebulę o grubych, soczystych łuskach; W miarę starzenia staje się twardy i nadaje się tylko do gotowania, smażenia lub konserwowania.

Czosnek- złożona cebula składająca się z goździków, które mają pojedyncze i wspólne muszle. Wysoka zawartość allicyny, kwasu protokatechinowego i pantotenowego, witamin i minerałów decyduje o właściwościach fitoncydowych i antybiotycznych czosnku oraz jego powszechnym zastosowaniu w postaci świeżej, w kuchni, przemyśle konserwowym i medycynie.

Czosnek wyróżnia się jako nie strzelający (wiosna) - ząbki są małe, jest ich wiele; skręcanie - goździków jest mniej (5-10 sztuk), ale są większe. Odmiany śrubowania - Gribovsky, Yubileiny, Poleti itp.; wiosna - Briańsk, Witebsk itp.

Czeremsza— zjadane są młode, delikatne liście i cebula. Zapach jest czosnkowy. Używane świeże i konserwowe.

Warzywa cebulowe to modyfikowane, skrócone pędy z słabo rozwiniętą łodygą, z liśćmi lub bez i dzielą się na warzywa cebulowe z jadalną częścią w postaci cebuli (cebula, czosnek) oraz cebulę zieloną z liśćmi i słabo rozwiniętą cebulą (por, batun, szczypiorek, szalotka, szalotka, wielopoziomowa itp.).

Warzywa cebulowe cenione są ze względu na zawartość dużej ilości substancji odżywczych, smakowych i aromatycznych. Ostry smak i specyficzny zapach warzyw cebulowych nadaje olejek eteryczny (cebula – tiosiarczan, czosnek – ala-cyna), który ma właściwości fitoncydowe.

Skład chemiczny i wartość energetyczną przedstawiono w tabeli. 5.

Cebula cebulowa. Ze wszystkich warzyw cebulowych ma największe rozmieszczenie i wartość odżywczą.

Żarówka składa się z dna i mięsistych łusek. Dno stanowi skrócona łodyga, z niej wystają korzenie, a w górę wystają zmodyfikowane liście w postaci mięsistych łusek. Zewnętrzne łuski po dojrzeniu wysychają, tworzą tzw. koszulę i chronią cebulkę przed parowaniem w obszarze uszkodzeń mechanicznych i mikrobiologicznych. Zwężający się punkt na górze bańki nazywany jest szyjką.

Na dnie cebulki, pokrytej soczystymi łuskami, znajdują się pąki wegetatywne i generatywne (pąki, młode).

Skład chemiczny cebuli. Cebula zawiera cukry od 6-14% (przeważa sacharoza), substancje azotowe 1,0-2,8%, błonnik -0,8%, minerały - 0,7-1%, kwasy organiczne -0,1-0,5%, olejki eteryczne - 0,01%. Substancje azotowe zawierają około 18 aminokwasów, kwasy organiczne reprezentowane są głównie przez kwas cytrynowy, jabłkowy i bursztynowy. Wśród substancji mineralnych szczególne miejsce zajmują związki potasu – aż 175 mg%. Cebula jest bogata w żelazo, mangan, cynk. Fioletowe łuski cebuli zawierają cyjanadynę, a żółte łuski zawierają kwercetynę, która działa wzmacniająco na naczynia włosowate, przeciwzapalnie i przeciwstwardnieniowo. Olejki eteryczne z cebuli mają właściwości bakteriobójcze. Zawartość witaminy C w cebuli jest niska.

Odmiany cebuli są klasyfikowane:

♦ według kształtu cebul: płaska, okrągła, płaskookrągła, owalna i wydłużona;

♦ w zależności od koloru łusek zewnętrznych: żółty, biały, brązowy, czerwono-fioletowy o różnych odcieniach;

mięsiste łuski mogą być białe, białe z zielonkawymi lub liliowymi odcieniami i fioletowymi pierścieniami;

♦ wielkość, mała (masa do 50 g), średnia (60-120 g) i duża (powyżej 120 g);

♦ okres dojrzewania: dojrzewanie wczesne (80 dni), średnie (80-100 dni) i późne (powyżej 100 dni);

♦ skład chemiczny i smak, odmiany ostre, półostre i słodkie.

Ostre odmiany cebuli zawierają więcej suchych substancji, cukrów, olejków eterycznych i glikozydów niż słodkie, dojrzewają i dobrze się przechowują.

Odmiany półostre zawierają mniej cukrów i olejków eterycznych, ich smak jest półostry, cebule są mniej gęste i mniej trwałe.

Odmiany słodkie wyróżniają się niską zawartością cukrów, olejków eterycznych, słodkim smakiem i krótką trwałością.

Ekonomiczne i botaniczne odmiany gorącej cebuli: Arzamassky, Bessonovsky, Terekhovsky lokalny; półostry: Ka-ba. Daniłowski, rocznik Gribowskiego, Złota Piłka; słodycze: jałtańskie, hiszpańskie itp.

Na Białorusi odmiany ekonomiczne i botaniczne są podzielone na strefy: Vetraz, Kryvitski Ruzhov, Stuttgart, lokal Terekhovsky itp.

Przy ocenie jakości cebuli uwzględnia się wygląd, smak i zapach, wielkość cebul, długość szyjki, obecność cebul z niedostatecznie wysuszoną szyjką, cebul o wielkości mniejszej niż ustalona, ​​z uszkodzeniami mechanicznymi oraz cebul porośniętych. określony. Cebule zgniłe, zaparowane, uszkodzone przez nicienie i roztocza łodygowe lub wykiełkowane podczas wyprzedaży wiosenno-letnich, o długości piór większej niż 2 cm, nie są dopuszczone do zakupu i sprzedaży.

Cebulę sprzedawaną w sieciach handlowych dzieli się w zależności od jakości na odmiany handlowe: wyselekcjonowane i zwykłe.

Łuk łuk. Cebula wieloletnia nie tworzy cebul, młode liście służą do spożycia, zawierają aż 105 mg% witaminy C.

Zielona cebula. Liście są rurkowate, puste w środku, o długości 20-30 cm, warzywa mają niższą zawartość cukrów i olejków eterycznych niż cebule, ale zawierają 2 razy więcej witaminy C.

Szalotka. Cebula wielodzietna jest podobna do cebuli, ale cebule są mniejsze, a w jednym gnieździe znajduje się do 20-30 małych cebul. Cebule są gęste i dobrze się przechowują.

Odmiany ekonomiczne i botaniczne: fiołek rosyjski, żółty Kuban.

Wielopoziomowa kokardka. Cebula wieloletnia tworzy zwykłą cebulę na strzałkach, które są ułożone na dwóch, trzech lub nawet czterech poziomach i mają ostry smak. Do rozmnażania wykorzystuje się cebule powietrzne, a do pożywienia – cebule korzeniowe, które zawierają do 40 mg witaminy C.

Szczypiorek. Cebula wieloletnia nie tworzy cebul, ma delikatne, cienkie, wcześnie rosnące liście, zawartość witaminy C do 100 mg%.

Pachnąca cebula. Liście płaskie, o owalnych, zaokrąglonych końcach, ciemnozielone o aromacie czosnku. Roślina ma kształt rozety, ponieważ liście tworzą się u podstawy cebulki.

Cebula śluzowata jest podobna do cebuli słodkiej, ale liście są krótsze, szersze, jaśniejsze i mają czosnkowy zapach.

Por ma delikatny, lekko pikantny smak i jest produktem dietetycznym. Poprawia trawienie, pracę pęcherzyka żółciowego i wątroby. Przydatny przy wielu chorobach: kamienie nerkowe, reumatyzm, złogi soli, otyłość, miażdżyca. Służy do przygotowywania zup, różnorodnych sałatek serowych, sosów i mięs. Pory są bogate w witaminę C (aż 80 mg%).

Pory to roślina dwuletnia. Wysokość rośliny wynosi 40-80 cm, liście są w kształcie wstążki i wyglądają jak czosnek szerokolistny. W pierwszym roku rozwija zielone liście i pogrubioną fałszywą łodygę lub „białą łodygę”, która stanowi główną część jadalną. Żarówka jest mała, średnica nie jest większa niż grubość fałszywej łodygi. Pory zbiera się w stanie zielonym, nie wcześniej niż w październiku i przechowuje w temperaturze od +1 do -3°C. Roślinę ostrożnie wykopuje się, korzenie odcina się, aby nie uszkodzić dna. Podczas przechowywania rośliny układa się ściśle względem siebie pod kątem 50-60°. Każdy rząd posypuje się warstwą piasku, temperatura wynosi około 0 ° C, wilgotność do 85%. Por przechowuje się do kwietnia, nie tracąc przy tym swoich walorów.

Najpopularniejsze odmiany to: bułgarska i karatanska zima.

Czeremsza. Wieloletnia roślina cebulowa z dwoma lub trzema dużymi liśćmi i kwiatami zebranymi w kulisty kwiatostan, cebule stożkowo-cylindryczne z szarobrązowymi łupinami. Roślina ma silny zapach czosnku. Cebule, liście i strzałki kwiatowe stosowane są w żywności w postaci świeżej, solonej i marynowanej, zawartość witaminy C wynosi około 100 mg%. Fitoncydy z czosnku dzikiego mają silniejsze działanie bakteriobójcze niż czosnek.

Jakość zielonej cebuli (z wyjątkiem porów) ocenia się zgodnie z STB 791 „Świeża cebula”. Wymagania dotyczące zakupów, dostaw i sprzedaży. Przy ocenie jakości uwzględnia się: wygląd, zapach i smak, długość głównej masy liści od szyjki cebuli lub miejsca cięcia, wielkość cebul według największej średnicy poprzecznej, dopuszczalną udział masowy roślin z cebulami w zależności od średnicy i długości liści.

Jakość porów ocenia się zgodnie z RST BSSR 375 „Świeże pory”. Oceniając jakość, biorą pod uwagę: wygląd, zapach i smak, wielkość łodygi w największej średnicy poprzecznej, długość łodygi wraz z liśćmi, długość korzeni. Dopuszczalne odchylenia to lekko zwiędnięte liście pod lekkim naciskiem, uszkodzenia mechaniczne, przecięcia, liście lekko szorstkie ze strzałkami, łodygi z liśćmi, łodygi z korzeniami.

Czosnek. Czosnek ma złożoną cebulkę, składającą się z małych ząbków ze wspólnym dnem i pokrytych trzema do czterema warstwami wspólnych łusek powłokowych. Każdy ząbek jest również pokryty cienkimi, suchymi łuskami, liczba ząbków może wynosić od 4 do 25. Liście czosnku są wąskie, długie, ciemnozielone, tworzą na dole cienką fałszywą łodygę i nie są spożywane.

Czosnek może być kręcony, z gęstą szypułką - strzałką pośrodku cebulki i nie strzelający (zwykły) bez szypułki.

Pod względem składu chemicznego czosnek różni się od cebuli dużą zawartością substancji suchych (35-42%), substancji azotowych (do 8%), cukrów i olejków eterycznych; Cukry zawierają głównie sacharozę. Czosnek wyróżnia się zawartością żelaza, manganu, cynku, jest bogaty w jod i miedź. Witamina C zawiera aż 20 mg%, ma wyższą zawartość

rozkoszując się witaminą B6 i kwasem nikotynowym (witamina PP). Przeciwdrobnoustrojowe działanie czosnku wynika z obecności antybiotyków – allicyny i garmycyny.

Odmiany czosnku klasyfikuje się:

♦ metodą uprawy: wiosna, zima;

♦ masa: cebula mała, średnia, duża;

♦ kształt: okrągły, płasko-okrągły;

♦ liczba ząbków: mała (3-5 ząbków), średnia (6-12), duża (13-25);

♦ smak: ostry, półostry, lekko ostry;

♦ gęstość: gęsta, średnia, luźna;

♦ wytrzymałość łusek kryjących: cienka i łatwo rozdzierająca się, mocna jak pergamin;

♦ według koloru suchych łusek: biały, różowy, jasnofioletowy.

Czosnek wiosenny, średniej wielkości i gęsty, charakteryzuje się najlepszą jakością przechowywania.

Ekonomiczne i botaniczne odmiany czosnku: Bryansky, Vitebsky, Snezhok.

Badając jakość czosnku, biorą pod uwagę wygląd, smak i zapach, wielkość, zawartość cebul z opadłymi goździkami, z niewielkimi uszkodzeniami mechanicznymi oraz cebulami, które wykiełkowały. Cebule zgniłe, o długości wzrostu nie większej niż 10 mm, ugotowane na parze, odmrożone lub zakażone nicieniami i roztoczami nie są dopuszczane do skupu i sprzedaży.

Czosnek sprzedawany w sieci handlu detalicznego dzieli się według jakości na gatunki handlowe: zwykły, wyselekcjonowany.

Do głównych chorób warzyw cebulowych zalicza się szarą zgniliznę szyi, zgniliznę denną, bakteriozę i czarną zgniliznę.

Warzywa cebulowe to: cebula, por, szalotka, dymka, cebula wielopoziomowa, cebula dymka, czosnek świeży. Warzywa cebulowe charakteryzują się dużą zawartością fitoncydów. Od czasów starożytnych cebula i czosnek były stosowane jako lekarstwa. Warzywa cebulowe zawierają cukier (2,5-14,3%), leucorrhoea (1,5-2,2%), olejki eteryczne, witaminę C i grupę B. Obecność olejków eterycznych i glikozydów nadaje cebuli ostry smak, aromat i silne właściwości bakteriobójcze. W liściach cebuli jest więcej witamin niż w cebuli.

Ze wszystkich cebula jest najczęstsza. Cebula to zmodyfikowana łodyga, składająca się z dna i mięsistych łusek (ryc.).

Ryż. Struktura cebulowa: 1 - suche łuski; 2 - mięsiste łuski; 3 - łuski w kształcie stożka; 4 - dół; 5 - pięta z korzeniami; 6 - nerka

Korzenie wystają w dół od dołu, a zmodyfikowane liście w postaci mięsistych łusek wystają w górę, w których odkładają się rezerwowe składniki odżywcze i woda. Kiedy cebula dojrzewa, zewnętrzne łuski wysychają, tworząc „koszulę”. Suche łuski chronią cebulkę przed parowaniem wilgoci i uszkodzeniem przez mikroorganizmy. Dobrze wysuszona cebula może zawierać do 2-3 suchych łusek, podczas przechowywania ich liczba może wzrosnąć.

W zależności od koloru suchych łusek cebule mogą być słomkowożółte, białe lub fioletowe. Kształt cebul dzieli się na okrągły, owalny, płaski, płaski; do smaku - ostry, półostry, słodki.

Ostra cebula zawiera więcej suchych substancji, w tym cukrów i olejków eterycznych, niż słodka. Lepiej jest go transportować i dłużej przechowywać. Słodka cebula nie jest dobrze przechowywana. Najpopularniejsze odmiany cebuli to: Kaba, Krasnodar, Arzamas, Strigunovsky.

Pory mają długie i szerokie liście i lekko ostry smak.

Stosowana jest jako przyprawa do sałatek, różnych potraw oraz w przemyśle konserwowym.

Szalotka produkuje dużą liczbę małych cebul, uprawianych na zielonkę i na wczesny zbiór małych cebul, powszechnych w południowych regionach. Cebula to roślina wieloletnia, która wytwarza dużą masę liści. Batun jest bardziej produktywny, ale różni się smakiem od zielonej cebuli, co jest nieco gorsze. Liście cebuli są bogate w witaminę C.

Czosnek ma złożoną cebulkę, która składa się z 3-20 ząbków. Cebule goździków pokryte są zwykłą koszulą w kolorze białym lub różowawym. Czosnek zawiera mniej wilgoci niż cebula, ale więcej azotu (6,5%), minerałów (1,5%) i olejków eterycznych (2%).

Fitoncydy czosnkowe mają silne właściwości bakteriobójcze. Czosnek może być pęczniejący, z gęstą łodygą kwiatową w środku cebulki i nie strzelający bez łodygi kwiatowej, z cienką suchą szyjką, fałszywą łodygą i suchymi łuskami.

Typowe odmiany: ukraiński, Soczi, Jużny, Krasnodar, Charków itp.

Choroby warzyw cebulowych

Cebula i czosnek są najczęściej dotknięte zgnilizną szyi.

Dno cebulki dotknięte jest zgnilizną fusarium, w wyniku czego ciemnieje, pokrywa się białym lub różowym nalotem, mięknie i gnije.

Czarna pleśń (grzyb sadzy) - cebule pokrywają się ciemnymi plamami z zakurzonym nalotem - zarodnikami grzybów. Podczas przechowywania zarodniki mogą zainfekować zdrowe cebule.

Roztocza atakują cebulę na polu i podczas przechowywania. Wycierają korzenie i dno, zamieniając je w pył, a następnie wnikają w cebulkę. Uszkodzone żarówki gniją.

Warzywa cebulowe przechowuje się w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze od 0 do 10 ° C i wilgotności względnej 75-80%.

Wymagania jakościowe dla warzyw cebulowych

Cebule dzielą się na klasy: pierwszą i drugą.

Cebule muszą być zdrowe, dojrzałe, czyste, całe, bez uszkodzeń i chorób. Kształt i kolor są typowe dla odmiany botanicznej. Górne łuski są dobrze wysuszone, wysuszona szyja powinna mieć nie więcej niż 5 cm długości, wielkość największej średnicy poprzecznej dla pierwszej klasy wynosi co najmniej 4 cm, dla drugiej klasy - co najmniej 3 cm.

W przypadku cebul drugiej klasy dopuszcza się niewielką zawartość cebuli z niedostatecznie wysuszoną szyjką, nagą, porośniętą lub z uszkodzeniami mechanicznymi.

Cebula zgniła, zamrożona, zmiażdżona lub uszkodzona przez nicienie łodygowe lub roztocza nie jest dozwolona do sprzedaży. Zamrożona cebula nie przywraca swoich właściwości handlowych.