Rezanie mäsa pozostáva z nasledujúcich operácií: rezanie do samostatných častí, vykosťovanie častí (oddelenie buničiny od kostí), orezávanie a odstraňovanie častí (odstránenie šliach, fólie, chrupavka). Hlavným účelom krájania a vykosťovania je získať kúsky mäsa, ktoré sú odlišné v ich kulinárskych vlastnostiach.
Mrkanie jatočných tiel v miestnosti s teplotou vzduchu nie vyššou ako 10 ° C Jatočná kost je nasekaná alebo rozrezaná na polovicu jatočného tela. Polovica jatočného tela rozdelená na polovicu o poslednú hranu na prednej a zadnej časti.
Predná štvrťka je nasekaná na lopatke, krku a dorsoproctorálnej časti. Na oddelenie vymedzenej lopatky
obrys sa odreže svalmi, ktoré spájajú lopatku s hrudnou časťou tela a odrežú. Potom sa krk oddelí pozdĺž posledného krčka maternice a zostane dorzálno-hrudná časť pozostávajúca z hrubého okraja, podskupiny, deformácie a hrudníka.
Vykosťovanie a odstraňovanie.Boning - to je oddelenie buničiny od kostí. Táto operácia sa vykonáva tak, aby na kostiach nezostalo žiadne mäso a získané kusy buničiny nemajú hlboké rezy (nie viac ako 10 mm).
na zametanie časti mäsa sú odstránené šľachy, hrubé povrchové filmy, chrupavka a nadbytočný tuk. Navyše tenké okraje sú odrezané z kúskov mäsa z okrajov. Zostávajú intermuskulárne spojivové tkanivá a tenké povrchové filmy. Ak ste hovädzieho mäsa prišiel s sviečkovicou, potom najprv nakrájajte sviečkovicu, aby ste ju nerezali ďalším rezaním. Potom je štvrtina rozdelená do bedrovej a zadnej nohy.
V bedrovej časti je mäso rozrezané pozdĺž chrbtových stavcov a odrezané celou vrstvou. Výsledná buničina je rozdelená na tenkú hranu, okraj a bok.
Pri vykosťovaní zadnej nohy sa vyrezá panvová kosť, mäso sa rozrezáva pozdĺž stehennej kosti a vnútorná časť zadnej nohy sa odreže pozdĺž oddeľujúcej vrstvy. Potom znížte stehenný kosť a holennú kosť. Výsledná buničina je odrezaná od stopky a zostávajúca buničina je narezaná na hornú, bočnú a vonkajšiu časť fólie. Po oddelení od kostí sa mäso očistí od šliach, prebytočný tuk a okraje sa odrežú.
V dôsledku kulinárskeho strihania a vykosťovania sa zadná štvrtina hovädzieho mäsa rozreže, tenká hrana, zadná časť, bok, palička, vnútorná, horná, bočná a vonkajšia časť zadnej nohy, bedrový kosť, sakrálne obratle, panvové, femorálne a tibiálne kosti.
Straty v spracovaní mäsa sú 26% pre hovädzie mäso kategórie I a 32% pre kategóriu II.
Zoradiť mäso. Cut - najjemnejšia časť, sa používa na pečenie veľkých prírodných častí a malých kúskov.
Hrubé a tenké hrany používa sa na vyprážanie veľkých, prírodných porcií, chleba a malých kúskov.
Vnútorné a horné časti používa sa na kalenie veľkých a prírodných partikulárnych kusov, na vyprážanie - chlieb po častiach a malé kúsky.
Vonkajšie a bočné časti varené, dusené vo veľkých prírodných porciách a malých kúskoch.
Scapula, subscapularis, hrudník, sukňa (kategória) používa sa na varenie a stewing na malé kúsky.
Rezanie jatočných tiel pozostáva z nasledujúcich operácií: rozdelenie na kusy, ich vykosťovanie, oddelenie častí a odstraňovanie.
Táto časť poskytuje podrobné kulinárske rezanie veľkých a malých jatočných tiel zvierat, stručne opisuje niektoré z ďalších použitých schém rezania.
Rezanie jatočných tiel hovädzieho dobytka (hovädzieho mäsa)
Rozdelenie jatočných tiel na rezy (obrázok 1).
Hrudník alebo polovica jatočného tela hovädzieho dobytka je rozdelená na dve časti - predné a zadné. Deliaca čiara prechádza pozdĺž posledného okraja a medzi 13. a 14. stavcom, zatiaľ čo rebrá zostávajú v prednej časti. V jatočnej alebo jatočnej polovici jatočného tela je bok zakončený na 13. (posledné) rebro, potom pozdĺž zadnej línie tohto rebra, mäso je prerezané na chrbticu a rozdeľuje sa na spojenie 13. a 14. stavca.
Predná polovica jatočného tela je rozdelená na tieto časti: lopatka, krk, dorso-prsná časť.
lopata, vrátane ramenných a ramenných častí, je oddelené od prednej polovice jatočného tela pozdĺž jeho obrysu. Aby ste to urobili, odrežte svaly, ktoré spájajú lopatku s hrudnou časťou tela, narezajte svaly, ktoré sa nachádzajú pozdĺž línie vedúcej od laktej hrudnej končatiny k hornému a prednému okraju lopatky. Potom sa lopata odtiahne od tela a svaly ležiace pod humerálnou a kostrovou kosťou sú rezané.
krk oddelené čiarou prechádzajúcou medzi posledný krčný a prvý chrbtový obrat. Aby ste to urobili, odrežte mäso na chrbticu pozdĺž línie od tŕňového procesu prvého spinálneho obratlú k výčnelku hrudnej kosti a potom odrežte chrbticu na križovatke posledného krčka maternice s prvým dorzálnym stavcom.
Chrbát a hrudníkObsahujúce hustú hranu, vybranú časť Backstrap a hruďou, a oddelený po čepele krku. vlečky sú: Predná časť - v jednej priamke z posledného krčného stavca; back - posledné rebro a medzi posledným chrbtovej a prvého bedrového stavca. Pri rezaní široké tiel zostávajúcu chrbtice hrudnú časť (box) rezané alebo kotleta pozdĺž stredu chrbtice, na dve časti.
V zadnej jatočnej polčasu orezovú oddelí, načo boku korpusu je rozdelený do nasledujúce podiely: zadnetazovuyu a bedrovej časti.
sviečková prerezávané na chrbte po celej dĺžke. Silný koniec (hlava) je vyrezaný z bedrovej kosti a svaly zadnetazovoy časti, teda ťahom pre rezacie hlavy, znížiť ju na tŕňovej výbežky chrbtice.
Zadnetazovuyu časť oddelené medzi posledným bedrovým a prvým krížovým stavcov a preťahuje sa smerom k zadnej nohy do kolenného kĺbu línií bezprostredne prechádzajúce pred Maklakoff (Ilia kopca). V tomto prípade je rez pozdĺž obrysu bočných ramien a iných okolitých svalov k ilium k chrbtici, potom rez spojenie posledného bedrového stavca do prvého krížového stavca.
Pri rezaní celé telá oddelená zadnetazovuyu časť je rez alebo kotleta pozdĺž krížové stavce na dve časti.
Bedrová časť tenký okraj s chrbta rukoväte a na krídle, ktorá zostáva po oddelení od zadnej časti kostry a sviečkovej zadnetazovoy časti.
Lovte divokú zver a zakryte ju presným zásahom - to vyžaduje zručnosť a zručnosť. Ale skúsený lovec vie, že to je len časť z lovu, druhá je neoddeliteľnou súčasťou tohto rybolovu - osud mŕtvych tiel uhynutých zvierat.
Keď strela zasiahla pády zvierat na zem, človek má len niekoľko hodín sa postarať o mäso, koža, vnútornosti, rohy a kopytami. V prípade, že kostra by nemal byť zmasakrovaní počas tejto doby sa začne zhoršovať nenávratne, mäso už nebude jedlý, pokožka začne rýchlo strácať svoju kvalitu. Aby sa tomu zabránilo, každý lovec potrebuje vedieť nielen to, ako naplniť zviera, ale tiež ako mäsiar kostru.
Vykrvácanie jatočných tiel
Potom, čo bolo zviera hit, prvá vec, ktorú urobiť - krvácať kostru. Ak vynecháme to a nerobiť rýchly odtok krvi, bude mäso kazia rýchlejšie.
Aby ste dostali čo najviac krvi z tela, veľké krvné cievy v krku by mali byť rezané. Nie je potrebné robiť to široký strih pozdĺž krku, to pokazí pokožku, čo je veľmi výhodné pre poľovníkov. Za týmto účelom ostrý dlhý nôž vykonáva prepichnutie v spodnej časti krku. Je potrebné pokúsiť sa odstrániť krvné cievy, ktoré sa tam nachádzajú, a odstrániť nôž a spôsobiť tak malé poškodenie kože.
Telo zvieraťa je umiestnené tak, aby miesto vpichu bolo nižšie ako zvyšok tela, to znamená, že predná časť tela musí byť nižšia ako zadná časť. To pomôže skrátiť čas krvácania.
Odstráňte kožu
Keď krv vyčerpala z kostry zvieraťa, musíte okamžite začať sťahovať.
Koža sa odstráni v niekoľkých po sebe nasledujúcich fázach.
- Mŕtve zviera je umiestnené na chrbte s jeho ramenami a upevnené v tejto polohe. Ak to chcete urobiť, niečo dokáže opierať kostru na bokoch, alebo prilepiť konáre k stromom.
- Prvým krokom je urobiť kruhový rez okolo predných končatín v karpálnom kĺbe.
- Ďalej urobte podobný rez v zadných končatinách pod pätou.
- Po kruhových rezoch na zadných končatinách sú spojené priame rezy, ktoré prechádzajú cez vnútornú časť stehien cez svalovinu.
- Postup sa opakuje s prednými končatinami. Nový rez si spája kruhové rezy na zápästiach, prechádza cez podpazuší a prechádza cez hrudník.
- Následne sa pozdĺž stredu trupu vytvorí "hlavný" pozdĺžny rez, ktorý sa pretína v slabín a na hrudníku, pričom rezy boli vytvorené pozdĺž končatín. Počas tohto obdobia je anus obklopený rovnomerným kruhom, semenníky sú odstránené, rez do konca chvosta. Pred trupom by mal tento pozdĺžny rez vpútať priamo cez otvor, cez ktorý krv tečie počas krvácania.
- Dosiahnutím hltana by ste mali urobiť rez okolo hlavy a nesmiete pokračovať v pohybe a nechať čo najviac kože na hlave a hornom krku. Ak je toto zanedbané, potom v budúcnosti z tejto hlavy s najväčšou pravdepodobnosťou nebude možné vyrobiť vypchaté zviera.
Pri rezaní držte nôž bodom nahor a zatlačte ho dopredu. Preto sa pokožka rozreže okolo čepele kvôli vlastnému napätiu.
Ak je hlava určená pre vypchaté zviera, potom musí byť pokožka šelmy vyrezaná okolo základu krku. Potom je koža odstránená do uší a až potom môžete oddeliť hlavu od tela. Potom sa nosné dierky, ústa, vnútorná strana a krčná časť opatrne tretia zmesou kamenca a soli, aby sa zabránilo zhoršeniu hlavy. Takýto obrobok sa čo najskôr presunie na taxidermistu, ktorý vyrába vypchaté zviera.
Po vykonaní všetkých rezov musíte začať oddeľovanie kože od tela. Začínajúc od miest rezov, je koža napnutá a päsť je oddelená od tela jogovými pohybmi. Na miestach, kde je príliš pevne pripevnený, pomocou noža sú vyrobené čisté rezy z látky, ktorá drží pokožku.
Počas tejto doby musíte byť opatrní, aby ste neprerezali pokožku, pretože je to veľmi cenný zdroj. Napríklad koža losu sa stane veľmi drahou trofejou, ktorá je úctyhodná lovcom. Odstránenie začína kruhovými rezmi na končatinách, ktoré sa postupne pohybujú smerom k telu. Potom sa stáva pohodlné položiť kostru na jeho bok, aby ste mohli ďalej pokrčiť z boku kostry na hrebeň. Potom sa zviera otočí a koža sa oddelí od tela.
Obtiažnosť odstraňovania koží z rôznych zvierat sa líši. Napríklad, bude oveľa jednoduchšie odstrániť kožu zo srsti, ako z diviaka, v ktorom veľmi priľne k svalom a tukovému tkanivu. V tomto prípade lovec takmer vždy musí mať nôž. A v niektorých oblastiach prednej časti trupu diviačej kožky je koža taká hrubá, že je takmer nemožné ju dokonca ohnúť ručne. V tomto prípade musí byť odstránená koža zo zadných nôh a všetky kusy tuku, ktoré zostanú na odstránenej pokožke, musia byť opatrne zoškrabnuté z jadra.
Ak nie je z nejakého dôvodu možné zotrvanie v krátkom čase, mali by ste najprv vyčistiť kostru, aby sa nestratila hniezda zvnútra.
Funkcie rezania rôznych hier
Carcassing sa robí rôznymi spôsobmi. Ale základné pravidlo je vždy rovnaké - je potrebné oddeliť všetky vnútornosti od mäsa čo najrýchlejšie, zatiaľ čo vnútorné strany nemôžu byť poškodené. Ak stratíte veľa času, dokonca aj za veľmi chladného počasia, vnútorná časť zvieraťa za niekoľko hodín začne rozkladať a poškodzovať celé telo s jeho vôňou. Aby sa tomu zabránilo, je potrebné vopred študovať, ako správne zabiť mŕtve zviera.
Diviak
Takže odrezanie kancov je úspešné, musí byť správne vypitvané.
Vykosťovanie kancov začína aplikáciou pozdĺžneho prierezu striktne uprostred brucha a hrudníka. Treba mať na pamäti, že kanec v oblasti močového mechúra má žľazy, ktoré môžu vyvolať veľmi silný a dobre absorbovaný pach mäsa. Je dôležité, aby ste ich nepoškodili a starostlivo ich oddeľte spolu s pohlavnými orgánmi od tela.
Ďalej je žiaduce oddeliť črevá, žlčník a žalúdok a potom ísť do pľúc srdca a pečene. Trachea a pažerák sú rezané, bez toho, aby došlo k rezaniu krku, v oblasti ich vstupu do hrudníka, po ktorom sa dostanete do žalúdka a pľúc.
Pri vypitvaní treba venovať pozornosť rôznym príznakom ochorení, pretože v niektorých prípadoch nemusí byť choré zviera vhodné na výživu. Získané po vypitvaní vnútorností sa dá pripraviť a konzumovať zdravé kančeky, ktoré sa používajú na výrobu párkov.
Vykostené jatočné telá musia byť správne rezané. Rezanie kancov sa často vykonáva pomocou držiakov, ktoré sú zavesené na kostry. Pre tento účel je vhodný aj strom. Použitím nožom na jatočný trup by mal lovec od seba oddeliť hlavu a nohy. Rezy sú vytvorené v oblasti zadného päty a predných metakarpálnych kĺbov. Ak je kanec malý, zostávajúca jatočná pôda zostáva nedotknutá, ale môžete ju tiež vystrihnúť na dve rovnaké časti. Ak je kostra ponechaná nedotknutá, musíte sa postarať o vzpery, ktoré držia brušnú časť v otvorenej polohe tak, aby bola vetraná.
los
Elk - veľmi cenný dobytok. Ak chcete ho loviť, musíte mať licenciu, ako aj veľa vedomostí a zručností. Umožnia lovcovi používať jatočné telá mŕtveho zvieraťa s maximálnymi výhodami, aby rohy a koža losu zostali neporušené, pretože tieto časti zvieraťa prinesú poľovačovi veľa úžitok, ak vie, ako správne vystrihnúť los.
Rezanie losu, ako je to v prípade iných zvierat, začína jeho vypitvaním. V oblasti hrtanu sa urobí rez v priedušnici a pažeráku, brucho sa rozreže a odtiaľ sa odoberú vnútorné orgány. Karcass je lepšie dať na svoju stranu. Po prvé, sú črevá, močový mechúr a žalúdok oddelené. Potom všetko ostatné. Všetko, čo nie je naplánované na to, aby bolo možné zjednotiť, môže byť odobrané a ponechané na voľne žijúce zvieratá, alebo pochované.
Keď sú všetky orgány oddelené od tela, výsledná jatočná kost je rozrezaná na niekoľko kusov. Nohy sú oddelené v oblasti ich spojenia s telom. Je žiaduce oddeliť predné končatiny spolu s lopatami. Zostávajúca jatočná kostra by mala byť rozrezaná aspoň na dve časti, pretože má pôsobivú veľkosť. Pri tomto rozrezávaní sa losos a výsledné kúsky mäsa môžu byť presunuté do miesta ich následného skladovania.
medveď
Po odstránení kože z medveďa musí byť vypitvaná. Brucho je roztrhané až na hrudník s úhľadným rezom, ktorý prechádza do konečníka a vedie okolo neho v kruhu. Črevá sa odstránia a potom ostatné vnútorné orgány. Pažerák a priedušnica sú rezané na krku, po ktorom je možné odstrániť pľúca a žalúdok. Z hrudnej časti tela sa vyberie srdce a pľúca s priedušnicou, koža s kožou sa položí na bok, takže sa vyteká krv nahromadená v hrudnej stene.
Keď skončí výkrm, začne sa medveď rezať. Najprv je hlava oddelená od tela a potom sa jatočná kost je pozdĺžne rozrezaná na dve polovice. Z výsledných polovíc sú oddelené krk. Zadné labky sú odrezané v bedrovom kĺbe a predné v ramene spolu s lopatkami. Hrudník je oddelený od brušnej časti tela.
Ostatné kopytníky
Rezanie väčšiny kopytníkov strednej a malej veľkosti sa riadi rovnakým plánom. Napríklad vhodný opis, ako nakrájať srvátku. Odhaľovanie začína otvorením krku a odrezaním pažeráka a priedušnice cez hrtan. Je výhodné umiestniť kostru na chrbát, a ak je to muž, potom fixujte hlavu a prilepte rohy do zeme.
Ďalej budete musieť cez rez do noža ľahko rozšíriť pažerák a priviazať ho na uzol, aby sa zabránilo možnej strate obsahu žalúdka cez výsledné otvorenie pažeráka. Dutina brucha je rezaná pozdĺžnym rezom v strede brucha a dosahuje hrudník. Potom môžete vytiahnuť pažerák a odstrániť žalúdok. Potom oddeľte ostatné orgány brušnej dutiny.
Ak chcete odstrániť hrubé črevo, je potrebné oddeliť chrupku, ktorá ho zakrýva, ktorá rastie z panvovej kosti. Toto by malo byť vykonané veľmi opatrne, aby sa nepoškodili črevá alebo močový mechúr. Keď sa žalúdok uvoľní, je potrebné odstrániť hrudné orgány. Za týmto účelom sa membrána odreže, po ktorej sa môže odstrániť trachea, pľúca a srdce. Zvyčajne je v hrudníku zanechaná určitá krv, ktorá sa musí vyprázdniť otočením vykuchaného jatočného tela na stranu.
Po vypitvaní sa vykonáva rezanie srňatého jeleňa. Končatiny sú odrezané z tela v miestach, kde sa pripájajú k telu. Hlava je oddelená od krku. Samotný jatočný trup sa môže vystrihnúť na dva v strede chrbtice. Tým sa dokončí počiatočné krájanie srier, potom mäso môže byť zmrazené alebo solené a používané na výživu.
Tak, ako vyberať mäso voľne žijúcich zvierat?
Najprv je potrebné oddeliť hlavu a končatiny od päty a metakarpálnych kĺbov od vnútorností bez vnútorností. Potom sa jatočné telá rozrežú pozdĺž chrbtice na dve polovice, po ktorej sa každý z nich rozdelí ešte raz na polovicu v priestore medzi posledným a predposledným stavcom.
Vo výslednej forme sú časti kostry zmrazené a uložené.
Ako chrániť pokožku šelmy pred poškodením
Aby sa pokožka odstránená z hovädzieho dobytka nezhoršila, musí byť čo najrýchlejšie odovzdaná do prijímacieho miesta. Ak by bolo cieľom samošetrenie odstránenej pokožky, mali by ste veľkodušne vysať pokožku medzi pokožku a zložiť ju do kože 4 krát. Hmotnosť použitej soli by mala byť približne 35% hmotnosti kože. Správne osolená pokožka sa nezhorší.
Pravidlá zdieľania trofejí
Tradície a pravidlá už dávno existujú medzi lovcami, podľa ktorých prichádzajú počas lovu. Podľa týchto pravidiel ten, kto urobil výstrel, ktorý zvrhol zviera a dostal hlavné trofeje - hlavu a kopyto. V prípade loveckého lovu takýto lovec, spolu s hlavou zvieraťa, dostane najcennejšiu vec - jeho rohy.
Zvyšok jatočného tela je rovnomerne rozdelený medzi všetkých účastníkov lovu. Aby nikto zostal zbavený, každý z účastníkov, vrátane lovca a beaters, by mal dostať rovnaké kusy mäsa z hrudníka, chrbta a všetkých ostatných častí tela. To zaručuje integritu oddelenia výroby.
video
V našom videu nájdete podrobné pokyny, ako nakrájať los.
1.doc
Rezanie a vykosťovanie jatočných tiel
Kulinárske rezanie jatočných tiel sa výrazne líši od obchodu (obrázok A). Pri varení plátkov získajte kúsky mäsa a kostí oddelene. Buničina je vyčistená a triedená v závislosti od ďalšieho kulinárskeho využitia.A usporiadanie častí buničiny získaných kulinárskym vyrezávaním a vykosťovaním kostry hovädzieho dobytka: 1 - hrdlo, 2 - lopatka, 3 - hrudník, 4 - lemovanie, 5 - silná hrana, 6 - tenká hrana, 9 - horná časť zadnej nohy, 10 - vonkajšia časť zadnej nohy, 11 - bočná časť zadnej nohy, 12 - vnútorná časť zadnej nohy, 13 je stopka; B a C - schémy krájania jatočných tiel hovädzieho mäsa
^
Rozrábanie a vykosťovanie hovädzieho dobytka
Rezanie jatočných tiel dopredu a dozadu. Jatočné telo je umiestnené na stole a rozdelené na prednú a zadnú časť. Aby ste to urobili, rozrežte mäso na 13. (posledné) rebro na oboch stranách kostry na chrbticu a rozdeľte chrbticu na spojenie medzi 13. a 14. stavcom (obr. B). Pri tomto spôsobe rezania sa všetky rebrá pohybujú na prednú časť tela a najcennejšia časť jatočného tela, nie je poškodená sviečkovica (veľký vnútorný bedrový sval).
^ Rezanie a vykosťovanie prednej časti kostry. Predná časť jatočného tela je umiestnená na stôl, držia sa s ľavou rukou, vyťahujú lopatku a oddeľujú ju podľa určeného obrysu. Najprv vyrežte jednu lopatku a potom druhú. Po oddelení lopatiek sa krk odreže pozdĺž posledného krčka maternice (obr. B). Zvyšok jatočného tela (bez lopatky a krku) je rozdelený na dve časti pozdĺž chrbtice, za týmto účelom je prsia kosť rezaná nožom. Potom sa pozdĺž chrbta, po oboch stranách chrbtice, mäso prerezáva cez mäso a chrbát sa odreže. Zo získaných častí nakrájajte hrudník spolu s rebrovými kosťami a chrupavkou (pozdĺž línie prechodu kostí do chrupky) a zo zvyšných kúskov odrežte buničinu z rebrá a chrbticových kostí. Mäso sa pozdĺžne rozrezáva na hrubý okraj a lem. Niekedy sa hnedá hrana okamžite odreže z kostí a vyčistí sa.
Oddelenie buničiny od rebier a chrbticových kostí
Pádlo je umiestnené na stôl s vonkajšou stranou nadol. Na rovnej kosti lopatky sa mäso rozreže a horná časť lopatky sa olúpe, potom sa z bokov kosti vyrezáva mäso a humerus sa od nej oddelí. Po oddelení humerálnych, ulnarových a radiálnych kostí sa lopata masíruje do ramenných a ramenných častí; od posledného odrezaného stopky.
Buničina sa odreže z krku špeciálnym vykosťovacím nožom z krčných stavcov.
Pri rezaní prednej časti jatočného tela sa získajú tieto kusy mäsa: krk, lopatky, hrubé okraje, zadná časť, stopka, rovnako ako hrudník s kosťami, kostrami chrbtice a rebier, krčných stavcov, ramena, lakťa a polomeru.
^ Rezanie a vykosťovanie zadnej časti kostry. Zadná časť tela, položená na stôl, je rozrezaná pozdĺžne na dve časti presne v strede chrbtice, aby nedošlo k poškodeniu sviečkov na oboch stranách chrbtice. Z každej prijatej časti, položenej na stôl s vnútornou stranou hore, vystrihnite nôž s nožom. Najskôr odstráňte tučný koniec sviečkovice z panvovej kosti a buničiny zadnej nohy. Potom je zadná noha oddelená, preto je mäso spájajúce bok a podložku s bočnou časťou zadnej nohy odrezané a zadné rameno je odrezané z bedrovej časti vyčnievajúcou nohou (obrázok B).
Pri vykosťovaní bedrovej časti je bok odrezaný a mäso je odstránené z chrbtice vrstvou; Výsledná buničina je pozdĺžne rozrezaná na tenký okraj a lem.
Vykosťovanie zadnej nohy je nasledovné: panvová kosť je vyrezaná z nohy položenej na stôl s vnútornou stranou hore. Potom sa femur vybrúsil mäsom pozdĺž oddeliteľnej vrstvy - fólie a vyrezal vnútornú časť zadnej nohy. Potom vyrežte holennú kosť a mäso sa rozrezáva na vrstvy na boku, hornej a vonkajšej časti. Z vonkajšej časti zadnej nohy odrezajte stopku.
Rezanie panvovej kosti
Rezanie buničiny zadnej nohy do vrstiev
Pri rezaní chrbta sa získajú kúsky mäsa: rezanie, tenké okraje, chrbát, bok, stopka a štyri časti zadnej nohy (vonkajšie, bočné, horné a vnútorné), ako aj chrbtice, panvy, stehnovej kosti a holennej kosti.
Ak je polovica jatočného tela rozrezaná, rozrezaná pozdĺž chrbtice, potom najskôr vystrihnite vnútornú stranu (vnútorný sval) zvnútra a potom ju rozdelte na dve časti (štvrtiny) medzi 13. a 14. stavcom.
V budúcnosti sa oddelenie častí a ich vykosťovanie uskutočňuje tak, ako je opísané vyššie.
V kulinárskom strihaní sa jatočné telo hovädzieho dobytka rozdelí podľa mena do 13 častí (pozri obrázok A) a počtom do 29 častí: rezanie vedie k krku, dve lopatkové lopatky, dve okraje, dve hrubé hrany, dva tenké okraje, dva ramená, dve sviečkovice , štyri ramená, štyri nohy a osem častí zadných končatín.
Vzhľadom k tomu, že mäso lopatky môže byť rozdelené na dve časti - rameno a rameno, jatočné telá hovädzieho mäsa môže pozostávať z 31 častí.
^
Rezanie a vykosťovanie jatočných tiel jahniat a tela
Rezanie jatočných tiel dopredu a dozadu. Jatočné telá sa umiestnia na stôl a mäso sa odreže pozdĺž konečného výstupku panvovej kosti na oboch stranách smerom k chrbtici. Druhý je nasekaný a kostra je rozdelená na prednú a zadnú časť.
^ Rozrábanie a vykosťovanie predných častí jatočných tiel. Lopatky sú oddelené rovnakým spôsobom ako hovädzie mäso (viď vyššie) a krk sa rozsekne na posledný krčný stav. Zvyšok mŕtveho tela vyrezaného mäsa na oboch stranách chrbtice k bokom kosti, ktoré sú rezané na základe ich pripevnenia k chrbtici; druhá je odstránená. Potom nakrájajte hrudnú kosť, rozrežte mäso a rozdeľte ju na dve časti. Výsledná časť je umiestnená na stôl smerom dovnútra a nôž je vytvorený rezom (reliéfom) pozdĺž rebier tak, že bedra (horná časť) má rovnakú šírku pozdĺž celej dĺžky. Potom rozrežte kosti rebier a oddeľte bedrá od hrude.
Schéma kulinárskeho strihania jahňacieho jatočného tela: 1 - hrdlo, 2 - lopatka, 3 - bedrová, 4 - hruď, 5 - zadná noha.
Hruba a slanina sa získavajú s rebrovými kosťami. Časť bedra, kde nie sú žiadne rebrá, sa nazýva obličková časť bedier.
Lopatka a zadné nohy jahniat, tela a jatočného tela hovädzieho dobytka nemôžu byť úplne zrútené, v tomto prípade je panvová kosť odstránená zo zadných končatín a rameno a jahňacie jatočné telá sú úplne rozdrvené a výsledkom je lopatka a mäso z krku.
Krk na varenie guláša nie je zvinutý, ale nakrájaný na kosti spolu s kosťami (krčné stavce).
^ Rezanie a vykosťovanie chrbtov jatočných tiel. Zadná časť jatočného tela sa odreže pozdĺž chrbtice a kostra kmeňa na dve šunky.
Zadné nohy sa úplne valcujú rovnako ako zadné stehienka hovädzieho mäsa, ale výsledná dužina je najčastejšie rozrezaná na dva kusy.
Kusy jatočného teľacieho a jahňacieho jačmeňa sú rozdelené podľa názvu na 5 dielov a podľa množstva na 11 častí: dve bedrá, dve hrušky, štyri časti buničiny, dve časti predných končatín, krk.
^
Rozrábanie a vykosťovanie bravčového mäsa
Jatočné telá sa prerezávajú pozdĺž výstupku panvovej kosti na prednú a zadnú časť. Ramenné lopatky sú oddelené od prednej časti (krk nie je odrezať), rozrezaný pozdĺž chrbtice na dve časti a kostra obratlú. V mastnom bravčovom mäse odstráni vrstvy slaniny, po ktorých sa kostra spolu s rebrovými kosťami pretína pozdĺžne do bedier a slaniny.
Rámové lopatky a zadné nohy sa úplne zrútia, vo veľkých jatočných telách sa dužina zadnej nohy rozdelí na 4 diely vrstvami (filmy).
Bravčové mäso v kulinárskom rezaní je rozdelené podľa názvu na 4 časti. Navyše je možné odobrať maslo z bravčového mäsa.
Režim krájania kukurice: 1 - špachtľa, 2 - hrudník, 3 - hrudník, 4 - šunka
^ Režim krájania jatočných tiel
Schéma rezu jatočných tiel jahniat a teľaťa
^ Režim krájania jatočných tiel
