أطباق من الدواجن المقلية. طهي شرائح اللحم في مطعم باستخدام التقنيات والمعدات الحديثة

مرحبًا لكل من يشارك في طهي الدجاج المشوي! لدي قافلة شواء الدجاج ، أي نقطة مؤقتة غير ثابتة من الطعام. لقد جاؤوا من Rospotrebnadzor مع فحص روتيني إلى المتجر (مقطعي في المتجر ، ومثل ، هذا هو قسم المتجر :) ، نظروا إلي أيضًا. تكاد لا يغلق ، تظاهر المفتش أنه لم ير في وقت التفتيش. كانت إحدى الملاحظات الخطيرة هي عدم وجود مخططات تقنية لطهي الدجاج المشوي والشاورما. بالطبع قال إنه سوف يلغي هذه الملاحظة. في شبكة الإنترنت ، لا يوجد عمليا أي معلومات عن بطاقة شواء الدجاج. ربما تبادل المعلومات إذا كان لديك واحدة. سأكون ممتنا للمساعدة ... شكرا لكم جميعا ...

يجب أن يكون!
  وفقًا لمتطلبات STB 1210-2000 ، يجب أن تمتثل منتجات الطهي لمتطلبات معايير الدولة الخاصة
  نوع من المنتجات والمصنعة على البطاقات التكنولوجية والتعليمات التكنولوجية في الامتثال للمعايير والقواعد الصحية لمرافق المطاعم.
   الخريطة التكنولوجية للطبق وكذلك مستوى المؤسسة ، تتكون من أقسام.
  1. اسم المنتج ونطاقه. يشير إلى الاسم الدقيق للطبق (المنتج) الذي لا يمكن تغييره دون موافقة ، ويحدد قائمة بالمؤسسات (الفروع) ، والمؤسسات التابعة التي لها الحق في تصنيع هذا الطبق وبيعه (المنتج).
  2. قائمة المواد الخام المستخدمة في صناعة الأطباق (المنتجات). يتم سرد جميع أنواع الأطعمة اللازمة لإعداد هذا الطبق (المنتج).
  3. متطلبات جودة المواد الخام. يتم وضع علامة على امتثال المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في هذا الطبق (المنتج) ، لمتطلبات الوثائق التنظيمية ، وكذلك على توافر شهادة المطابقة وشهادة الجودة.
  4. قواعد وضع المواد الخام من الكتلة الإجمالية والصافية ، العائد من المنتجات شبه المصنعة والتامة الصنع. يشار هنا إلى المعايير الخاصة بوضع المنتجات التي يبلغ وزنها الإجمالي والصافي 1 أو 10 حصص أو أكثر ، ومخرجات المنتجات شبه الجاهزة والنهائية.
5. وصف العملية التكنولوجية للطهي. يجب أن يحتوي هذا القسم على وصف تفصيلي للعملية التكنولوجية لطهي الطعام (المنتجات) ، بما في ذلك أوضاع المعالجة بالبرودة والحرارة التي تضمن سلامة الأغذية (المنتجات) ، وكذلك استخدام المضافات الغذائية والأصباغ وما إلى ذلك. يجب أن توفر تقنية الطبخ ومنتجات الطبخ الامتثال لمؤشرات السلامة والمتطلبات التي تحددها اللوائح المعمول بها ، ولا سيما SanPiN 2.3.2.560-96.
  6. متطلبات التسجيل ، التوريد ، البيع والتخزين ، توفير تصميم وقواعد تقديم الأطباق (المنتجات) ، متطلبات وإجراءات تنفيذ منتجات الطهي ، شروط ، شروط التنفيذ والتخزين ، وإذا لزم الأمر ، شروط النقل. يتم تشكيل هذه المتطلبات وفقًا لـ GOST R 50763-95 و SanPiN 2.3.6.1079-01 و SanPiN 2.3.2.1324-03.
  7. مؤشرات الجودة والسلامة. هذه هي الخصائص الحسية للطبق (المنتج): الذوق واللون والرائحة والملمس والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية الأساسية التي تؤثر على سلامة الطبق (المنتج) ، طبقًا لـ GOST R 50763-95.
  8. المؤشرات تكوين الغذاء  و قيمة الطاقة. يحتوي القسم على بيانات حول القيمة الغذائية والطاقة للطاقة للطبق (المنتج) (الجداول " التركيب الكيميائي  المنتجات الغذائية "، التي وافقت عليها وزارة الصحة في الاتحاد السوفياتي) ، والتي يتم تحديدها عند تقديم الطعام لفئات معينة من المستهلكين (تنظيم الغذائية ، والعلاجية والوقائية ، وتغذية الأطفال ، وما إلى ذلك).
  يتم تعيين رقم تسلسل لكل بطاقة تقنية تقنية. يقول رئيس مؤسسة التموين أو نائبه إن البطاقة موقعة من قبل مهندس عمليات أو مطور مسؤول. يتم تحديد مدة الخرائط التقنية والتكنولوجية من قبل المؤسسة.

البطاقة التكنولوجية №1

اسم الطبق: فيليه الدجاج في لينينغراد

تكنولوجيا الطبخ. دجاج فيليه دجاج ، رطب في ليزون (بيضة + حليب + ماء + ملح) ، لف في الخليط (دقيق ، بسكويت ، سمسم) ثم تقلى على كلا الجانبين ، ثم استعد في الفرن.

تتوافق المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01 و GOST R 50763-95. ظروف التخزين ، مدة الصلاحية: 48 ساعة عند درجة حرارة + 2 درجة مئوية إلى +6 درجة مئوية

الخصائص الحسية:

المظهر: شرائح Portion المحمصة بالتساوي ، حواف ناعمة.

الاتساق: العصير ، لينة ، والعطاء.

اللون: السطوح - ذهبية. على قطع اللحم - أبيض.

طعم ورائحة لطيفة ، مالحة معتدلة وحارة.

البطاقة التكنولوجية №2

اسم الطبق: دجاج فريكسي

تكنولوجيا الطبخ. تقطع صدور الدجاج ، تقلى مع الفلفل الأحمر ، تضاف معجون الجبنة والقشدة ، وتخلط ، تجهز للاستعداد. للتوابل أضف المعكرونة بالفلفل الأحمر. يُضاف الفاصوليا الخضراء الطازجة ويقلى مع طماطم الكرز. لإضافة نكهة الشبت لصق. طبق تزيين مع روزماري الطازجة وجرجير.

الخصائص الحسية للطبق. طعم ورائحة حساسة ، مع رائحة غريبة للدجاج. اللون على رودي الذهبي والأبيض على خفض.

البطاقة التكنولوجية №3

اسم الطبق: صدر دجاج محشي "كوردون بلو"

العملية التكنولوجية تقشر الفطر والبصل والثوم ، وتُقطع بشكل ناعم وتُقلى في الزيت النباتي. قطع لحم الخنزير والخيار المخلل إلى مكعبات صغيرة. تخلط مع الفطر والبصل والثوم. أضف الخضار المفروم والخردل. اغسل شرائح الدجاج ، اقطعها إلى نصفين ، اقطع "جيب" في كل قطعة بسكين. يُحمر شرائح اللحم المفروم المحشو. تُغمر شرائح الدجاج المحشو في اللبن أولاً ، ثم تُخبز بالدقيق والفتات. يقلى فيليه محضر في مقلاة بالزيت النباتي حتى ينضج.

يقدم على طبق بورسلان دائري. قبل التقديم ، مزين بالخضر. درجة حرارة التقديم للطبق 75-80؟

الخصائص الحسية للطبق:

المظهر - فيليه مع قشرة ذهبية رودي ، مزينة بالخضر ؛

الاتساق لينة ، والعصير مع قشرة هش.

اللون - ذهبية وردية ، بيضاء على القطع ؛

طعم ورائحة لطيفة ، مع رائحة غريبة للدجاج.

البطاقة التكنولوجية №4

اسم الطبق: دجاج مقلي

العملية التكنولوجية ساق الدجاج المخبوزة مطبوخ بالدقيق ، مبلل بالليزون ، مخبوز بالخبز الأبيض والمقلية بالدهن العميق.

اقطع البطاطس إلى مكعبات ، وجففها ، واقليها بالدهون العميقة ، ثم قم بإزالتها بمصفاة على غربال لتجفيف الدهون ، ثم قم بملحها.

ضعي طبقًا جانبيًا على طبق مُسخن مسبقًا ، جنبًا إلى جنب ، وغطى الطبق الجانبي برفق ، ضع الدجاج المقلي وطبقًا جانبيًا إضافيًا (شرائح مملحة أو خيار طازج جيدًا). صب الدجاج النفط. تزيين الطبق مع الخضر.

الخصائص الحسية للأطباق: طعم ورائحة الدجاج المقلي ، مالح بشكل معتدل. اللحم ناعم ، قشرة هشة. اللون ذهبي.

البطاقة التكنولوجية №5

اسم الطبق: دجاج مقلي بالفطر

العملية التكنولوجية يتم تقطيع ذبائح الدجاج المحضرة إلى قطع ، ثم تقلى حتى تتشكل القشرة المقرمشة ، وتوضع في وعاء ، وتضاف البطاطا النيئة والجزر ، مقطعة إلى شرائح ، والبصل المفروم ، ورقة الغار ، الملح ، الفلفل. ثم صب المرق أو الماء وفي خزانة الفرن للاستعداد (40-50 دقيقة). لمدة 8 - 10 دقائق قبل النهاية يضاف الفطر المقلي.

يجب تقديم طبق "دجاج مع الفطر" في وعاء صنع فيه. يوضع الوعاء على طبق وجبة خفيفة مغطى بمنديل ورقي. يجب أن تكون درجة حرارة التقديم للطبق 65 درجة مئوية على الأقل.

العمر الافتراضي لحساء الدجاج مع الفطر عند تخزينه على مرمر أو طبق ساخن لا يزيد عن 3 ساعات بعد نهاية العملية.

الخصائص الحسية للطبق: المظهر - قطعتين من الدجاج لكل وجبة ؛ حافظت الخضراوات على شرائح ، مخلوطة بالتساوي. الاتساق لينة ، والعصير. اللون أصفر مع لون برتقالي. الطعم مالح باعتدال مع طعم الفطر المقلي. رائحة - يخنة الدجاج مع الخضروات والفطر المقلي.

تعتبر الأطباق المشوية أكثر من
  مفيدة من الأطباق التي أعدت على
  المقلاة. اللحم المطبوخ على الشواية ، شكرا
  الأشعة تحت الحمراء يسخن في اثنين
  مرات أسرع. شكرا لهذا في المنتجات التي
  الطهي على الشواية يبقى المزيد من الفيتامينات.
  بالإضافة إلى ذلك ، مع مثل هذه المعالجة الحرارية ، يفقد اللحم بنسبة 15
  ٪ أقل عصير ودهن. أطباق مشوية ،
  لديهم انخفاض الكوليسترول ، ويمكن لهذه الأطباق
  هناك حتى الأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية
  الأمراض. بالإضافة إلى ذلك ، هذا الغذاء لديه نسبيا
  انخفاض في السعرات الحرارية وبفضل ذلك
  يساهم في اكتساب وحفظ النحافة
  أرقام.

الاستفادة من الأطباق المشوية :
  رائحة مغرية. فريدة ولا تصدق
  تذوق. سهولة التحضير.

تمتلئ المنتجات المشوية مع رائحة
  توابل رقيقة إذا في الوقت المناسب منتجات الطبخ
  مغطاة برفق مع غطاء. الأشعة تحت الحمراء
  اختراق اللحوم تدريجيا مما يجعلها سهلة ل
  امتصاص الجسم. على عكس حرارة الإشعاع ، متى
  المعالجة الحرارية على الشواية هناك اتصال مباشر
  المنتجات ، ونتيجة لذلك الدهون لا تتحول إلى تركيز وبخار إلى سائل. تجهيز المنتجات على
  الشواء هي واحدة من طبيعية وآمنة و
طرق الطبخ سهلة.

إذا تحدثنا عن الطهي في العراء
على النار، هنا لا بد من مراعاة بعض
  القواعد:

أولا  - من الضروري التأكد بدقة من الدهون
  الذي يستمد من المنتجات أو النفط الذي
  تسقى المنتجات بأي حال من الأحوال سقطت على الفحم
  أو على سطح الشواية لأن الدهون يمكن أن
  أن تتولد في مواد الرائحة الكريهة. نفسه
  أكثر ما يمكن أن يحدث إذا كانت الشعلة صغيرة ، في
  نتيجة لذلك ، فإنه يؤثر سلبًا على جودة الطبق.

إذا كان اللحم سمينًا ، فيفضل وضع هذه اللحم
  أطباق خاصة مع استنزاف للدهون أو في
  احباط أعدت لهذا الغرض. جمعت في نفس الوقت
  يمكن إضافة الدهون لاحقا إلى الصلصات ، ولكن بشكل كبير
  كمية محدودة للحفاظ على الفوائد
  وجبة منخفضة السعرات الحرارية.

في المرتبة الثانية  - جدا لحظة مهمة  وجود مكثفة
  تدفق الحرارة. درجة الحرارة أثناء إعداد المنتج
  يجب أن يكون في محيط حوالي 170 درجة. رئيسي
  والقاعدة هي أنحف المنتج أعد كلما كان
  وضعت على مصدر الحرارة.

في الثالث  - سطح المنتج المحضر لا
  تحول البني. يجب أن تفعل كل شيء
  ممكن بحيث لا يوجد حرق.

المنتجات الرئيسية للطبخ على استجواب
  هي: اللحوم والأسماك والدواجن. وبالمثل
  يمكنك طهي مجموعة متنوعة من اللحوم المدخنة والخضروات و
  الفاكهة. تحضير مجموعة المنتجات هذه لـ
  يتطلب الشواء أقل بكثير
  من الوقت. لطهي الخضار والفواكه على الشواية ،
  لديك التوصيات الخاصة بك: المنتجات تحتاج طفيفة
  صب الزيت عليه ، فهو يحميهم من الاحتراق ، والحرق.
  مناسبة لشواء لهم في احباط أو الساخنة
  الرماد.

النظر في بعض التفاصيل الدقيقة للطبخ على استجواب.

تلعب دورًا كبيرًا في المعالجة الحرارية للشواية:
  النفط - انتشار صغير من الخارج
  أسطح المنتج - يحمي الزيت الطبق من
  عصا.

البيرة والصلصات - تساهم في تشكيل متموج
  البني.

قواعد لتقديم الأطباق المشوية من قبل النوادل .

عندما تترك أطباق مشوية مشوية
  (الشواء واللحوم المشوية من الحيوانات البرية وشرائح اللحم المختلفة
  الأسماك وهلم جرا). يجب على النادل أولا
  قبل مكان على طاولة جانبية
  المناديل الورقية ، أجهزة التقديم وتسخينها
  لوحات.

طبق المطبوخة لطلب النادل أصلا
  يظهر الزائر ، ثم يضعه على وحدة التحكم
  الجدول. ثم يغير النادل سيخه جاهزًا
  طبق على طبق الزائر ويضع عليه
  أجهزة التقديم.

يمسك النادل يده اليسرى بورقة
  يمسح نهاية سيخ بلطف وببطء
  سيخ مجانا من قطع اللحم واللحوم
  العصي مع جهاز شوكة وملعقة ،
  التي هي في اليد اليمنى.

باستخدام نفس خدمة الأجهزة النادل
  يضع بلطف قطع اللحم المحذوفة على الطبق ،
  يضيف طبق جانبي ، صلصة ويسلمها للزوار.

مشاهدة الفيديو فقط لا تفوت الصف

إذا كان الطبق المشوي يقدم
  من عدة أجزاء التي يتم تركيبها على سيخ واحد.
  ستكون إجراءات النادل كما يلي: أولاً
  نشرنا الطبق النهائي على طبق كبير ، ثم
  نقسم إلى أجزاء عن طريق خدمة الأجهزة و
  وضعنا على الطاولة لوحات صغيرة تحسنت.

في المقالة استعرضنا بعض التكنولوجية
لحظات على الشواية  قواعد الملفات
  الأطباق النادل. إذا كنت تحب المادة و
  أثبت أنه مفيد لك لترك تعليقاتك.

الحصول على مقالات إلى البريد الإلكتروني الخاص بك وترك البريد الإلكتروني الخاص بك.

اراك قريبا

إخراج واجب: 150 غرام.

وصف العملية

من ¼ لحم الدجاج والخبز المنقوع في اللبن ، تحضير اللحم المفروم ، الذي يضيف إليه الكبد المقلي أو المطهي ، والفطر المفروم ناعماً ؛ اخلطيها جميعًا وضعيها على فيليه دجاج مخلوطة ودقيقة ، لفها في شكل كمثرى ، قم بغمسها في بيضة مخفوقة ، لفها في مكان جاف مطحون

الريح والقلي في الزيت. بعد تشكيل القشرة وضعت في 5-7 دقائق في الفرن. يقدم مع مقبلات الخضار المختلفة.

متطلبات الجودة

لون اللحم هو رودي الذهبي ، أبيض على القطع ، والحشوات رمادية داكنة.

وقت التنفيذ - 2 ساعة.

البطاقة الفنية والتكنولوجية № 4

لفائف صدور الدجاج بالفطر

1. النطاق

1.1 تنطبق هذه البطاقة التقنية والتكنولوجية على "صدور الدجاج مع الفطر".

2. قائمة المواد الخام

2.1 - تُستخدم المنتجات التالية لإعداد دجاج صدور الدجاج بالفطر:

لحم الدجاج GOST 21784-76

بطولات جديدة RST RSFSR 608-79

البصل غوست 27166--86

كريم TU 9222-003-00437197-2000

الجوز غوست 16832-71

GOST GOST 7616-85

الزيوت النباتية TU 9141-002-42807343-99

TU 9221-053-04610209-97 زبدة

التوابل غوست 29053-91

الملح GOST 51574-2000

2.2 يجب أن تمتثل المواد الخام المستخدمة لإعداد "صدور الدجاج مع الفطر" لمتطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات وشهادات جودة.

3. وصفة

3.1. وصفة الطبق "لفائف صدور الدجاج بالفطر".

4. العملية التكنولوجية

4.1 يتم تحضير المواد الخام لإنتاج الطبق "لفافة من صدور الدجاج مع الفطر" وفقًا لمجموعة الوصفات ومنتجات الطهي في المطاعم 2008.

4.2 صر الجبنة وتخلط مع المكسرات المكسرة. يقلى البصل مع البصل في الزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. اغسل ، دجاج مقلي جاف وجاف. الملح والفلفل حسب الرغبة. ضع الفطر والبصل في منتصف كل صدر ، لفه في لفافة ، اربط الحواف باستخدام المسواك أو اربطها بخيوط.

ضع في الماء ، واسمحوا يغلي وسحب. يُنقل المزيج على ورقة خبز مدهونة بالزبدة ، ويُرش بالجبن والمكسرات ويُخبز في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.

5. التسجيل ، التغذية ، المبيعات والتخزين

5.1 يقدم على طبق بورسلان دائري. قبل التقديم ، مزين بالخضر.

5.2 خدمة درجة الحرارة 75-80˚С.

5.3 مدة التنفيذ - ساعتان.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 الخصائص الحسية للطبق:

المظهر - فيليه مع قشرة ذهبية رودي ، مزينة بالخضر ؛

الاتساق لينة ، والعصير مع قشرة هش.

لون اللحم هو رودي الذهبي ، أبيض في القطع.

طعم ورائحة لطيفة ، مع رائحة غريبة للدجاج.

6.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية:

جزء كتلة من المواد الجافة ، ٪ (على الأقل) _

جزء كتلة الدهون ، ٪ (على الأقل) _

جزء كتلة الملح ، ٪ (على الأقل) _

6.3 المؤشرات الميكروبيولوجية:

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية المتوسطة والاختيارية الهوائية ، CFU في 1 غرام من المنتج ، لا يزيد عن 1 × 10 ؛

بكتيريا مجموعة العصي المعوية ، غير المسموح بها في كتلة المنتج ، ز 0.1

لا يسمح للمكورات العنقودية الإيجابية في الكوجولا في كتلة المنتج ، g 1.0

لا يسمح بروتيوس بكميات كبيرة ، g 0.1

الكائنات الحية المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، ز 25.

7. الغذاء والطاقة القيمة

خريطة التكنولوجية

اسم الطبق: "صدر دجاج مع الفطر"

البطاقات الفنية والتكنولوجية (TTK) للأطباق مخصصة لأنواع جديدة من المنتجات ، يتم إنتاجها وبيعها فقط في مؤسسة تقديم الطعام هذه (لا ينطبق TTK على المنتجات المقدمة إلى مؤسسات تقديم الطعام الأخرى).

TTK تشمل معلومات المنتج التالية:

- اسم المنتج ونطاقه ؛

- قائمة المواد الخام اللازمة للطهي ؛

- متطلبات جودة المواد الخام مع الإشارة إلى امتثالها للوثائق التنظيمية ؛

- قواعد وضع المواد الخام من إجمالي المنتجات ، وشبه الصافية ، ونصف المصنعة والتامة الصنع للوجبات 1 و 10 وأكثر ؛

- وصف العملية التكنولوجية لطهي الطبق مع الإشارة إلى المعلمات والتقنيات التي تضمن الوفاء بمتطلبات السلامة التي تحددها المعايير المعمول بها ؛

- متطلبات التسجيل والإمداد والبيع والتخزين وفقاً للوثائق التنظيمية ؛

- معايير الجودة والسلامة مع الإشارة إلى المؤشرات الحسية والفيزيائية والميكروبيولوجية وفقًا للوائح المعمول بها ؛

- المؤشرات القيمة الغذائية  مبينا محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات والسعرات الحرارية.

لكل TTC ​​تعيين تاريخ انتهاء الصلاحية. تم توقيع TTK من قبل المطور واعتمادها من قبل مدير المؤسسة. يتم تعيين رقم تسلسلي لكل بطاقة تقنية تقنية في مؤسسات تقديم الملفات.

ترتيب تطوير TTK:

- تحليل وصفات مماثلة وتكنولوجيا الطهي ؛

- تعديل المجموعة الخام ؛

- إعداد الوصفات ؛

- دراسة الأطباق خمس مرات ؛

- توضيح بيانات الوصفات الطبية على أساس الدراسات ؛

- تسجيل فعل التعدين ؛

- تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية وقيمة الطاقة للطبق الجديد ؛

- تسجيل البطاقة التقنية والتكنولوجية ؛

- الموافقة على البطاقة الفنية والتكنولوجية.

البطاقة الفنية والتكنولوجية №1.

شاتوبريان ستيك بالخضروات المشوية

1. النطاق

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لمعايير GOST 31987-2012 وتمتد حتى تخصص Chateaubriand Steak مع الخضروات المشوية التي يتم إنتاجها وبيعها في أحد المطاعم.

2. متطلبات المواد الخام

المواد الغذائية الخام المنتجات الغذائية  والمنتجات شبه الجاهزة المستخدمة في الطهي يجب أن يتوافق Chateaubriand Steak مع الخضروات المشوية مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تحتوي على الوثائق المصاحبة التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، الخلاصة الوبائية الصحية ، شهادة السلامة والجودة ، إلخ.) .

3. وصفة

الجدول 4

4. العملية التكنولوجية:

تحضير شرائح اللحم: يُسكب اللحم المحضر لشرائح اللحم بزيت الزيتون واتركه في هذا النموذج لمدة 5-10 دقائق. الشواية إلى الحالة المتوسطة. يرش مع الملح والفلفل.

مقبلات الطهي: يُقطع الفلفل البلغاري إلى شرائح ، كوسة ، مقطعة إلى شرائح (بقليل بزاوية) بسمك 0.6 سم. الخضار مملحة ومملحة ومزيّنة ومقليّة قليلاً في مقلاة ساخنة.

يتم تحرير الطبق في أطباق الجزء مباشرة بعد التحضير. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب أن تكون درجة حرارة الطبق عند التقديم 65 درجة مئوية على الأقل.

مدة الصلاحية المسموح بها لطبق ستيك "Chateaubriand" مع الخضار المشوية حتى يتم بيعها ، وفقًا لسان سان 2.3.6.1079-01 ، تبلغ ساعتين.

الخصائص الحسية للأطباق ستيك "Chateaubriand" مع الخضروات المشوية يجب أن تفي بالمتطلبات التالية:

الجدول 5

7. القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لطبق ستيك "Chateaubriand" مع الخضار المشوية لكل 100 غرام من المنتج هي:

الجدول 6

خريطة التقنية والتكنولوجية №2.

شرائح لحم الخنزير مع صلصة تشيميشوري

1. النطاق

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتمتد حتى تخصص شرائح لحم الخنزير مع صلصة تشيميكوري ، التي يتم إنتاجها وبيعها في أحد المطاعم.

2. متطلبات المواد الخام

يجب أن تفي المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في إعداد شرائح لحم الخنزير مع صلصة تشيميكوري بمتطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية الحالية ، مع الوثائق المصاحبة التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، الاستنتاج الوبائي الصحي ، شهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك).

يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة وفقًا للمعايير والقواعد الصحية المعمول بها.

3. وصفة

الجدول 7

4. العملية التكنولوجية:

يتم إعداد المواد الخام لإنتاج الأطباق وفقًا لـ "مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لتقديم الطعام (2009)."

شريحة لحم الطهي: يُتبل اللحم قبل التقليب ، ثم يُقلى على كل جانب في مقلاة ساخنة على درجة حرارة 250 درجة مئوية. احصل على درجة الاستعداد المطلوبة في الفرن.

تحضير الصلصة لشرائح اللحم: يتم تحضير الخضار المفرومة ناعماً ؛ يتم تقطيع الفلفل الحار والثوم والكراث إلى مكعبات صغيرة جدًا. جميع المكونات مجتمعة ومختلطة.

5. متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

يتم تحرير الطبق على طبق التقديم. يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب أن تكون درجة حرارة الطبق عند التقديم 65 درجة مئوية على الأقل.

مدة الصلاحية المسموح بها لشرائح لحم الخنزير مع صلصة تشيميكوري قبل التنفيذ ، وفقًا لسان سان 2.3.6.1079-01 ، هي ساعتان.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

الخصائص الحسية لأطباق Pork Chops Steak مع صلصة chimichurri يجب أن تفي بالمتطلبات التالية:

الجدول 8

يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية لجودة الطبق (المنتج) مع متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "حول سلامة المنتجات الغذائية" TR CU 021/2011.

7. القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لشريحة لحم «شرائح لحم الخنزير» مع صلصة تشيميشوري لكل 100 غرام من المنتج:

الجدول 9

خريطة التقنية والتكنولوجية №3.

ستيك ستريبلون مع صوص الجبنة الزرقاء

1. النطاق

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لمعايير GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق شريحة لحم Striploin المميز مع صلصة الجبن الأزرق ، التي يتم إنتاجها وبيعها في أحد المطاعم.

2. متطلبات المواد الخام

يجب أن تفي المواد الخام الغذائية والمواد الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في إعداد شرائح اللحم المشوية مع صلصة الجبن الأزرق بمتطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية الحالية ، مع الوثائق المصاحبة التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، الاستنتاج الصحي الوبائي ، شهادة السلامة و الجودة ، وما إلى ذلك).

يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة وفقًا للمعايير والقواعد الصحية المعمول بها.

3. وصفة

الجدول 10

4. العملية التكنولوجية:

يتم إعداد المواد الخام لإنتاج الأطباق وفقًا لـ "مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لتقديم الطعام (2009)."

شريحة لحم الطهي: تُطهى قليلاً وتُرش بالملح والفلفل وتُقلى في مقلاة بالدهون ، وتُسخّن إلى 150-180 درجة مئوية. وبعد ذلك ، تُرسل إلى الفرن إلى درجة الاستعداد المطلوبة.

طبخ مقبلات: قلي البطاطا في دهن ساخن لمدة 3-4 دقائق ، اترك الزيت يصفى. البطاطا المحمصة الملح والفلفل وتخلط جيدا.

تحضير الصلصة: تُغلى الكريما وتُدخل الجبنة إلى أن تغلي حتى يذوب الجبن تمامًا ويبرد. ثم أدخل المايونيز والثوم اللكم والخشخاش والمزيج.

5. متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

يتم تحرير الطبق على طبق التقديم مع طبق جانبي. يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب أن تكون درجة حرارة الطبق عند التقديم 65 درجة مئوية على الأقل.

مدة الصلاحية المسموح بها لشريحة لحم Striploin مع الصلصة الزرقاء ، وفقًا لسان سان 2.3.6.1079-01 ، تبلغ ساعتين.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

ينبغي أن تفي الخصائص الحسية لشريحة لحم Striploin مع صلصة الجبن الأزرق بالمتطلبات التالية:

الجدول 11

يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية لجودة الطبق (المنتج) مع متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "حول سلامة المنتجات الغذائية" TR CU 021/2011.

7. القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لشريحة لحم سترابلوين مع صلصة الجبن الأزرق لكل 100 غرام من المنتج:

الجدول 12

البطاقة الفنية والتكنولوجية №4.

ستيك "شوين"

1. النطاق

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتمتد إلى تخصص Schwein Steak الذي تم إنتاجه وبيعه في أحد المطاعم.

2. متطلبات المواد الخام

يجب أن تمتثل المواد الخام والمواد الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في إعداد وجبة Schwein Steak لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تحتوي على الوثائق المصاحبة التي تثبت سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، شهادة الصحة العامة ، شهادة السلامة والجودة ، إلخ. ) ..

يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة وفقًا للمعايير والقواعد الصحية المعمول بها.

3. وصفة

الجدول 13

4. العملية التكنولوجية:

يتم إعداد المواد الخام لإنتاج الأطباق وفقًا لـ "مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لتقديم الطعام (2009)."

طبخ شريحة لحم: سخني المقلاة على نار عالية. أضف الزيت النباتي. نضع لحم الخنزير في الزبدة ويُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً على الجانبين بعد ذلك ، أرسل للوصول إلى الاستعداد في الفرن عند درجة حرارة 150 0 إلى درجة الاستعداد المطلوبة.

مقبلات الطهي: يضغط الملفوف من محلول ملحي ، يُضاف السمن ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج نصفه مع التحريك من حين لآخر. ثم يُضاف الجزر البني ، البقدونس ، البصل ، المبيض مسبقًا ، هريس الطماطم ويخمر حتى يصبح جاهزًا لمدة 40-45 دقيقة. قبل 5 دقائق من نهاية الخياطة ، يُتبّل الكرنب بالملح والسكر.

5. متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

يتم تحرير الطبق على طبق التقديم مع طبق جانبي. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب أن تكون درجة حرارة الطبق عند التقديم 65 درجة مئوية على الأقل.

مدة الصلاحية المسموح بها لطبق شفاين ستيك حتى يتم بيعها ، وفقًا لسان سان 2.3.6.1079-01 ، تبلغ ساعتين.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

يجب أن تفي الخصائص الحسية لأطباق شوين ستيك بالمتطلبات التالية:

الجدول 14

يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية لجودة الطبق (المنتج) مع متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "حول سلامة المنتجات الغذائية" TR CU 021/2011.

7. القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لطبق ستيك شفاين لكل 100 غرام من المنتج:

الجدول 15

البطاقة الفنية والتكنولوجية №5.

ريب آي ستيك مع صلصة ديميجلاس

1. النطاق

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لمعايير GOST 31987-2012 وتمتد حتى تخصص مطعم Ribeye Steak مع صلصة الديمي جلاس ، التي يتم إنتاجها وبيعها في أحد المطاعم.

2. متطلبات المواد الخام

يجب أن تفي المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه الجاهزة المستخدمة في إعداد ستيك "ريبي" مع صلصة الديمي-جلاس بمتطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية القائمة ، مع الوثائق المصاحبة التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، الاستنتاج الصحي الوبائي ، شهادة السلامة و الجودة ، وما إلى ذلك).

يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة وفقًا للمعايير والقواعد الصحية المعمول بها.

3. وصفة

الجدول 16

4. العملية التكنولوجية:

يتم إعداد المواد الخام لإنتاج الأطباق وفقًا لـ "مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لتقديم الطعام (2009)."

الطبخ ستيك: شريحة لحم البقر والملح والفلفل ، وشواء على كلا الجانبين إلى درجة المرجوة من التحميص.

إعداد الزينة: تقطع الطماطم المحضرة إلى نصفين ، مملحة ومقلية في الدهون.

تحضير الصلصة: تجفف مادة الديميغلاس بالماء الدافئ حتى تتحلل بالكامل وتُغلى. تغلي لمدة 2-3 دقائق وترفع عن النار.

5. متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

يتم تحرير الطبق على طبق التقديم مع طبق جانبي ، يُسكب حول الصلصة. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب أن تكون درجة حرارة الطبق عند التقديم 65 درجة مئوية على الأقل.

مدة الصلاحية المسموح بها لطبق Steak "Ribeye" مع صلصة ديمي من الدرجة حتى يتم بيعها ، وفقًا لسان سان 2.3.6.1079-01 ، هي ساعتان.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

الخصائص الحسية للطبق Ribeye Steak مع صلصة demi-glace يجب أن تفي بالمتطلبات التالية:

الجدول 17

يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية لجودة الطبق (المنتج) مع متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "حول سلامة المنتجات الغذائية" TR CU 021/2011.

7. القيمة الغذائية

القيمة الغذائية للطبق Ribeye Steak مع صلصة ديمي لكل 100 غرام من المنتج.