Энергетическая ценность рациона питания человека должна соответствовать. Энергетическая ценность продуктов питания. Основные принципы рационального питания

Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат (энерготрат), которые складываются из расхода энергии на основной обмен, усвоение пищи, физическую (нервно-мышечную) деятельность.

Энерготраты и энергоценность пищи выражают в килоджоулях (кДж) и мегаджоулях (МДж) (устаревшая единица - килокалория, ккал, округленно 1 ккал соответствует 4,2 кДж, а 1 кДж соответствует 0,24 ккал). На упаковках пищевых продуктов их энергоценность обозначают в килокалориях, килоджоулях или одновременно в тех и других единицах.

Основной обмен - это энерготраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела. Основной обмен зависит от возраста, пола, массы тела, роста, состояния организма. Так, у молодых мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет в среднем 7,14 МДж/сут (1700 ккал/сут). У женщин основной обмен примерно на 10% ниже, чем у мужчин, а у стариков - на 10-15% ниже, чем у молодых. Основной обмен увеличивается при лихорадочных состояниях, повышенной функции щитовидной железы, туберкулезе, ожоговой и других болезнях. Основной обмен снижается при пониженной функции щитовидной железы, некоторых других заболеваниях эндокринных желез, голодании.

Около 840 кДж (200 ккал) составляют энерготраты на усвоение пищи, главным образом белков, в значительно меньшей степени - углеводов и жиров.

Расход энергии на физическую деятельность зависит от характера производственной и домашней работы, активного или пассивного отдыха.

В предыдущем разделе было представлено распределение населения по группам труда и дана суточная потребность в энергии в зависимости от пола, возраста и тяжести труда. Отметим прогрессирующее с возрастом уменьшение энерготрат, что обусловлено снижением обменных процессов и степени физической активности. Для не занятых физическим трудом и спортом здоровых мужчин и женщин в возрасте от 18 до 30 лет суточная потребность в энергии составляет в среднем 147 кДж (35 ккал) на 1 кг нормальной для данного человека массы тела, при тяжелом физическом труде - 210-231 кДж (50-55 ккал) на 1 кг массы тела. При беременности суточная потребность в энергии возрастает в среднем на 1,47 МДж (350 ккал), а для кормящих матерей - в среднем на 1,89-2,1 МДж (450-500 ккал).

В лечебном (диетическом) питании энергоценность рационов повышают за счет сбалансированного увеличения количества всех пищевых веществ в период выздоровления после тяжелых заболеваний и хирургических операций, при активном туберкулезе, повышенной функции щитовидной железы, тяжелых хронических заболеваниях кишечника с нарушением переваривания и всасывания пищевых веществ и некоторых других заболеваниях. Уменьшают энергоценность рационов при ожирении, сахарном диабете (без ин-сулинотерапии), сниженной функции щитовидной железы, острых заболеваниях и обострениях хронических болезней в связи с уменьшением энерготрат при постельном режиме или для ослабления нагрузки на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему и почки при выраженном ухудшении их функций. Энергоценность ограничивают прежде всего за счет жиров и углеводов.

Важнейшим принципом рационального и лечебного питания является соответствие энергоценности пищевых рационов энерготратам. Избыточная энергетическая ценность питания приводит к нарушению обмена веществ, увеличению массы тела и ожирению.

В настоящее время в экономически развитых странах наиболее распространенным алиментарным (вызванным питанием заболеванием) является ожирение. Прямым следствием выраженного ожирения является та или иная степень нарушения функций большинства органов и систем организма. Кроме того, ожирение является фактором риска и способствует раннему проявлению и прогрессированию атеросклероза и ишемической болезни сердца, инсулинонезависимого сахарного диабета, гипертонической и желчнокаменной болезни и других заболеваний.

При ожирении эти болезни встречаются в 1,5-3 раза чаще, хотя возникновение их вполне возможно и у людей с нормальной и даже пониженной массой тела.

Отрицательно действует на организм и длительное недостаточное по энергоценности питание, которое ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности, замедлению выздоровления от различных заболеваний. Если для развития злокачественных новообразований молочных желез у женщин и толстой кишки у мужчин фактором риска (но не причиной) является ожирение, то для развития рака и туберкулеза легких - истощение как следствие энергетической недостаточности питания.

Источником необходимой для жизнедеятельности энергии является пища. Окисление в организме 1 г белка дает 16,8 кДж (4 ккал), 1 г жира - 37,8 кДж (9 ккал), 1 г усвояемых углеводов - 16,8 кДж (4 ккал). Основными источниками энергии являются жиры и углеводы, а при их недостаточном потреблении - белки. Окисление в организме 1 г органических кислот (яблочная, лимонная и др.) дает в среднем 12,6 кДж (3 ккал), 1 г этанола (этилового спирта) - 29,4 кДж (7 ккал). Хотя этанол не рассматривается как пищевое вещество и нормальный источник энергии, вклад его в энергоценность рационов может составлять от 5 до 10% у людей, умеренно употребляющих алкогольные напитки.

Сравнительная характеристика энергоценности основных пищевых продуктов дана в.

Энергетическая ценность 100 г съедобной части продукта

Для ориентировочной, но быстрой оценки энергоценности различных продуктов и своего питания полезно знать, что 420 кДж (100 ккал) дают: 11 г растительного масла, 13 г сливочного и 17 г бутербродного масла; 20 г шоколада, халвы, торта с кремом, колбасы копченой, свинины жирной; 25 г сахара, печенья; 30 г круп, макаронных изделий, карамели, сыра твердого, творожных сладких сырков, свинины мясной, шпрот (консервы); 35 г сдобных изделий, мармелада, пастилы, меда, сыра плавленого; 40 г хлеба пшеничного, варенья, колбасы «Молочной» и «Отдельной», куры жирной, сосисок; 45 г творога жирного, говядины жирной; 50 г ржаного хлеба, сметаны (20% жира), мороженого пломбир, скумбрии, сельди; 60 г говядины нежирной, колбасы говяжьей; 70 г кур нежирных, яиц (около 1 1/ 2 штуки); 80 г мороженого молочного; 90 г сливок (10% жира), ставриды; 100 г телятины, печени; ПО г творога нежирного, бананов; 120 г хека, щуки; 130 г картофеля; 140 г зеленого горошка, трески; 150 г винограда; 170 г молока, кефира нежирного; 250 г пива, свеклы, арбуза, дыни, абрикосов, груш, сливы, апельсинов, яблок; 300 г моркови, клубники, лимонада; 400 г капусты белокочанной, тыквы; 450 г томатов; 700 г огурцов.

Важнейшим показателем соответствия энергетической ценности питания потребностям организма и состояния здоровья является масса тела. Современные подходы к определению и оценке массы тела изложены в последнем разделе данной статьи.

Актуальность темы

Адекватное питание является необходимым условием роста, развития и функционирования организма человека, так как оно поставляет энергию и все вещества для построения тканей организма, способствует физическому и умственному развитию, обеспечивает работоспособность и повышает резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов.

Оценить адекватность питания позволяет меню-раскладка, по которой оценивается калорийная ценность рациона, содержание питательных веществ, их сбалансированность. Врач лечебного профиля должен уметь контролировать составление меню-раскладки и оценивать индивидуальное питание в соответствии с суточными энерготратами и физиологическими потребностями организма, разрабатывать рекомендации по рационализации питания. В этом суть актуальности данной темы.

Цели занятия.

Цель (общая) – уметь оценить адекватность индивидуального питания по меню-раскладке и разрабатывать рекомендации по его рационализации.

Для реализации общей цели необходимо уметь:

1.Составить меню-раскладку и провести по ней расчеты с определением калорийности, содержания всех питательных веществ.

2.Определить сбалансированность белков, жиров. углеводов, минеральных веществ и витаминов.

3.Оценить полноценность питания в соответствии с физиологическими потребностями организма.

4.Оценить сбалансированность рациона питания.

5.Оценить режим питания.

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:

1.Понятие о рациональном питании, физиолого-гигиенические требования к нему.

2.Гигиенические требования к сбалансированности питания.

3.Режим питания, его гигиеническое значение. Требования к режиму питания различных групп населения.

4.Принципы физиологического нормирования питания.

5.Методы изучения и оценки адекватности питания.

6.Методика составления меню-раскладки и расчета по ней калорийности и содержания питательных веществ.

7.Оценка количественного и качественного состава пищевого рациона в соответствии с физиологическими потребностями организма в энергии и питательных веществах.

Литература по теме

Обязательная:

1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. Навчальний посібник.-К.:Здоров´я, 1999. – С. 310-354.

2.Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять.- Львів: Світ, 2001. – С. 147 – 157.

3.Лекция по теме.

4.Граф логической структуры (Приложение 1).

5.Учебное пособие.

Дополнительная:

1.Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983. – С. 134 – 155.

2.Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.: Медицина, 1985. – С. 24 – 53.

3.Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – М.: Медицина, 1983. – С. 4 – 12.

1. Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. Достаточно сказать, что с пищей в организм поступает более 70 незаменимых веществ, каждое из которых выполняет строго определенную роль в обмене веществ.

Нарушения обмена веществ лежат в основе любого патологического процесса. К нарушениям обмена веществ приводит неадекватное питание, то есть питание не соответствующее физиологическим потребностям организма.

Рациональное питание – это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной пищей, покрывающей энерготраты, содержащей все питательные вещества в количествах, покрывающих физиологическую потребность организма, сбалансированных по биологически активным компонентам, обеспечивающих развитие и функционирование организма.

Питание должно быть полноценным в количественном и качественном отношении, соответствовать ферментативному статусу организма. Рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие подрастающего поколения, поддерживает высокую работоспособность работающих и удлиняет активный период жизни лиц пожилого возраста. Таким образом, рациональное питание необходимо для всех возрастных групп населения.

Рациональное питание определяет не только продолжительность, но и качество жизни. Сохранение постоянства внутренней среды (гомеостаза) является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме, обусловленного питанием. Нарушения структуры питания становится одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных в настоящее время сердечно-сосудистых и онкологических.

Рациональное питание будет обеспечивать постоянство внутренней среды, рост, развитие, функции органов и систем на высоком уровне при условии соблюдения основных требований к нему.

Общие требования к рациональному питанию складываются из требований к

Рациону питания;

Режиму питания;

Условиям приема пищи.

Требования к рационам питания:

Рацион питания должен покрывать суточные энерготраты.

Все питательные вещества и биологически активные компоненты должны быть сбалансированы.

Питание должно быть разнообразным.

Рацион питания должен создавать чувство насыщения, но не перегружать желудочно-кишечный тракт.

Органолептические свойства рациона должны способствовать возбуждению аппетита.

Рацион должен быть удобоваримым и усвояемым.

Должен быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении, то есть безвредным.

Для усвоения пищевого рациона и нормального пищеварения должны соблюдаться режим питания и оптимальные условия приема пищи, не вызывающие отвращения и не отвлекающие внимание к еде.

2. Физиологически полноценное питание обеспечивается сбалансированностью питательных веществ и биологически активных компонентов. Сбалансированность рациона питания способствует усвоению питательных веществ сохранению нормального их обмена и уменьшению их потерь из организма. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять 1: 1: 5,8. Соотношение кальция и фосфора 1: 1, кальция и магния 1: 0,3 (Нормы питания населения Украины 1999 г.).

Обеспечение сбалансированности белков, жиров и углеводов осуществляется и по калорийным квотам соответственно 11%, 25% и 64%.

Сбалансированность биологически активных веществ в рационе питания обеспечивается соотношением белков, жиров животного и растительного происхождения.

Белок относится к незаменимым компонентам рациона, так как организм человека не имеет резервов белка и он должен поступать с пищей.

Белки в организме выполняют очень важные функции:

пластическую, входят в состав всех тканей организма;

регуляторную, белки входят в состав всех ферментов и большинства гормонов;

транспортную, белки транспортируют через кровь кислород, липиды, углеводы, гормоны и некоторые витамины; через мембрану клеток – минеральные вещества;

иммунобиологическую, участвуют в образовании антител, повышают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов;

обменную, белки обеспечивают нормальный обмен жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;

энергетическую, при расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал энергии (17,0 кДж);

специфические функции белков – участие в гемопоэзе, репродуктивных функциях, в функции эндокринных желез.

Таким образом, с белком связаны все жизненные процессы, обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению.

Белки являются биополимерами, мономерами которых являются аминокислоты. В сложных белках, кроме аминокислот могут содержаться нуклеиновая, фосфорная кислоты, липиды и металлы. Аминокислоты белков делятся на заменимые и незаменимые. Наибольшее значение имеют незаменимые (не синтезируемые) аминокислоты. Их количество – 8 для взрослых и 10 – для детей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, для детей еще – аргинин и гистидин.

Роль незаменимых аминокислот: обеспечение биосинтеза белков организма, поддержание нормального обмена заменимых аминокислот, участие в функциях различных органов и систем.

Белки имеют различный аминокислотный состав и для удовлетворения потребности организма взрослого человека в незаменимых аминокислотах 55% белков должны составлять белки животного происхождения. У детей в грудном возрасте до 1 года доля белков животного происхождения должна составлять 80-100%.

Жиры в организме выполняют следующие функции:

энергетическую, при расщеплении 1 г жиров выделяется 9 ккал (38 кДж) энергии;

пластическую, участвуют в построении структурных элементов в тканях организма, участвуют в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток;

обменная, обмен жиров тесно связан с обменом углеводов, белков, витаминов;

защитную, защищают от переохлаждения и от травм;

являются поставщиками фактора F (ПНЖК);

поставщики жирорастворимых витаминов, обеспечивают усвоение каротина (провитамина А);

улучшают вкусовые качества пищевого рациона, создают чувство насыщения.

Жиры – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Все свойства жиров обусловлены жирными кислотами. Их насчитывается более 40, делятся на насыщенные, предельные (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприновая, каприловая и др.), ненасыщенные (олеиновая, клупанодановая и др.) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Особое значение имеют ПНЖК.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот, которые используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в значительных количествах содержатся в растительных жирах и в морских продуктах. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани. В рационе должно содержаться 20 – 30% жиров растительного происхождения, что обеспечит оптимальное соотношение жирных кислот (10% ПНЖК, 30% насыщенные и 60% мононенасыщенные).

Углеводы рациона питания представлены моно-, дисахаридами и полисахаридами.

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступают с зерновыми продуктами, от 14 до 26% с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5 –7% - с овощами и фруктами.

Углеводы выполняют в организме очень важные функции:

энергетическую. Углеводы динамогенные поставщики энергии, 1 г углеводов при расщеплении выделяет 3,7 – 4 ккал (15,7 – 16,7 кДж), при этом моно-дисахариды энергию выделяют быстро за счет быстрого окисления, полисахариды – медленно;

пластическую, углеводы являются составной частью различных тканей организма;

дезинтоксикационную, способствуют выведению из организма не только продуктов обмена, но и токсических веществ, лекарственных препаратов;

обеспечивают функцию центральной нервной системы;

нормализуют обмен холестерина;

обеспечивают секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта;

нормализуют микрофлору кишечника;

специфические функции – гетеро-полисахариды определяют групповую принадлежность крови, антисвертывающая система определяется углеводами. Витамин С по структуре углевод, выполняет витаминные функции.

Оптимальный состав углеводов – 80% полисахаридов (75% крахмала, 3% пектиновых веществ, 2% клетчатки) и 20% моно-, дисахаридов.

Клетчатка, пектиновые вещества относятся к неусвояемым углеводам, но их роль в организме очень велика. Они нормализуют моторную и секреторную функцию ЖКТ, холестериновый обмен и микрофлору кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ.

В зависимости от количества клетчатки пищевые продукты – источники углеводов – делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и незащищенные (клетчатки менее 0,4%). «Защищенные углеводы» (овощей, фруктов, ржаного хлеба) в организме не превращаются в жиры.

3. Режим питания формируют кратность приема пищи, интервал между приемами, распределение калорийности рациона по приемам, постоянство во времени приема, время на прием и последовательность приема блюд.

Физиологически обоснованным считается 4-х кратный прием пищи, при этом интервал между приемами не более 5 часов. Распределение калорийности по приемам может осуществляться по 2-м вариантам. Первый вариант включает 2 завтрака, обед и ужин. Калорийность первого завтрака – 20%, второго – 15%, обеда – 45%, ужина – 20% или калорийность первого завтрака 25%, второго – 15%, обеда - 35%, ужина – 25%. Второй вариант включает завтрак, обед, полдник и ужин. Калорийность завтрака 25%, обеда – 45%, полдника – 10%, ужина – 20%.

Важное значение имеет постоянство во времени приема пищи. При этом вырабатывается условный рефлекс на время, что обеспечивает выработку пищеварительных соков ко времени приема пищи.

Время, затрачиваемое на прием пищи, зависит от объема принимаемой пищи. Это время тратится на прием и измельчение пищи и ее пропитывание пищеварительными соками. Время на завтрак – 30 – 40 минут, обед – 40 – 60 минут, ужин – 20 – 30 минут.

Последовательность приема блюд влияет на выработку пищеварительных соков. Начинать прием пищи нужно с возбуждающих пищеварительные железы – острые закуски, салаты, а не со сладостей, которые тормозят выделение пищеварительных соков. Завершать еду необходимо приемом сладких блюд для получения удовольствия и удовлетворения от принятой пищи.

Режим питания имеет огромное значение в рациональном питании.

Правильный режим питания способствует эффективности работы, пищеварительной системы, обеспечивает усвоение пищевого рациона, предупреждает заболевания желудочно-кишечного тракта, регулирует обменные процессы, своевременно поставляя в организм необходимую энергию и питательные вещества.

Режим питания зависит от возраста, режима работы, состояния здоровья человека, а также наличия избыточного веса или склонности к полноте. Кратность приема пищи увеличивается у детей, лиц пожилого возраста, лиц с избыточным весом или склонностью к полноте и больных. В жарком климате предусматриваются наибольшие калорийности утренних и вечерних приемов пищи и наименьшая калорийность в жаркое время дня. Распределение калорийности зависит также от режима труда. При ночных сменах производится перестановка местами по калорийности обеда и ужина.

4. Основой физиологического нормирования питания является покрытие физиологических потребностей организма человека в энергии и питательных веществах. Физиологические потребности зависят от интенсивности труда, возраста, пола, особого физиологического состояния и климатических условий. Все эти факторы влияют на обмен веществ в организме и функции органов и систем.

В нормах физиологических потребностей населения Украины (1999г) учтены группы интенсивности труда, возраст.

Предложены нормы физиологических потребностей населения в энергии и основных пищевых веществах для взрослого населения мужчин, женщин по 3-м возрастным группам в зависимости от уровня физической активности. Кроме этого, определены суточные потребности в энергии и пищевых веществах детского населения по 11 возрастным категориям.

Разработаны нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии лиц пожилого возраста 60 – 75 лет и старше для женщин и мужчин.

(см. Нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии по приказу МОЗ Украины от 18.11.99 №272).

Для беременных женщин в первые 3 месяца беременности рекомендуется увеличивать калорийность рациона на 150 ккал/сутки и на 350 ккал/сутки в остальные месяцы беременности.

Дополнительная потребность в энергии кормящих женщин составляет 550 ккал/сутки. А если кормление грудью продолжается после 6 месячного возраста ребенка калорийность рациона кормящей матери должна увеличиваться на 800 – 1000 ккал/сутки.

Возрастает потребность беременных и кормящих женщин во всех питательных веществах: в белках на 30-40г, жирах – 12-15г, углеводах – 30 – 40 г.

Физиологические потребности организма зависят от климатических условий. В районах Севера увеличивается основной обмен на 10-15%, а следовательно на эту величину увеличивается и потребность организма в энергии. Происходят изменения и в обмене веществ, поэтому для населения Севера рекомендуется изменить калорийные квоты: белков – 15%, жиров – 35%, углеводов – 50%.

В жарком климате основной обмен снижается на 5 – 10%, на эту величину следует снижать и калорийность рациона. Снижение калорийности осуществляется перераспределением доли питательных веществ – жиров и углеводов. При этом на 5% уменьшается квота жиров и увеличивается квота углеводов.

5. Для изучения оценки адекватности питания используются различные методы, которые позволяют оценить питание как ограниченных контингентов, так и населения в целом. В настоящее время использовать следующие методы:

балансовый, - изучается баланс, поступающих и используемых в питании населения города, области, региона, страны продуктов питания, при этом оценивается не только количественная сторона, но и структура питания населения;

бюджетный, оценивается бюджет семьи, ограниченных контингентов населения, используемый для питания;

анкетный, проводится опрос населения по специально разработанной анкете, отражающей количественную сторону питания;

опросно-весовой, оценивается питание закрытых коллективов на основе опроса их о питании, контроле соблюдения весовых норм блюд и веса испытуемых;

расчетный по меню-раскладке. При этом меню-раскладка в лечебных, детских учреждениях, войсковых подразделениях должна составляться на 7 – 10 дней, по ней оценивается рациональность питания по калорийности, содержанию питательных веществ, набору продуктов и их разнообразию;

лабораторный, позволяет объективно оценить питание по энергетической ценности и качественному составу. Метод точный, но сложный и трудоемкий, используется для оценки процентного выполнения меню раскладки, при жалобах питающихся или снижении веса у 10% и более людей, или при плановом контроле.

С целью оценки адекватности питания используется 2 метода:

изучение заболеваемости для выявления пищевой неадекватности (распространенность заболеваний общего характера, имеющие пищевую зависимость и болезней питания). Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом;

оценка пищевого статуса.

Под «пищевым статусом» понимается состояние организма на фоне конституциональных особенностей, сложившееся под воздействием фактического питания. Для характеристики пищевого статуса используются показатели белкового, жирового, углеводного, минерального, витаминного, водного обменов; показатели роста, массы тела, массо-ростового показателя; показатели функционального состояния органов и систем.

Пищевой статус подразделяется на обычный (нормальный), оптимальный, избыточный, недостаточный.

При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением энергии и пищевых веществ. При этом происходит нарушение структур и функций организма, что приводит к снижению работоспособности и состояния здоровья. Выраженность этих проявлений зависит от степени ожирения, то есть процентного увеличения веса по сравнению с нормой. Избыточный статус делится на 3 степени – I, II, III. (I степень – вес выше нормального на 10%, II степень – на 20%, III – на 30 и >%).

Недостаточный пищевой статус формируется при количественной и особенно качественной недостаточности питания, что приводит к изменению структур и функций организма, снижающих уровень здоровья и работоспособность человека.

Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений структур и функций делится на неполноценный, преморбидный и патологический.

Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования, алиментарная недостаточность еще не проявляется. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей проявляются микросимптомы пищевой недостаточности.

Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

6. Меню-раскладка включает в себя перечень блюд, входящих в рацион питания (меню), наименование продуктов составляющих блюда, их вес, энергетическую и пищевую ценность рациона по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Вес продуктов, содержание белков, жиров, углеводов вносится в меню-раскладку в граммах, вес витаминов, минеральных солей в мг. При этом следует помнить. Что пищевая ценность продуктов берется на усвояемую часть (вес нетто). Усвояемость для продуктов животного происхождения составляет в среднем 95%, растительного – 80%, при смешанном питании (1/3 –продукты животного происхождения, 2/3 – продукты растительного происхождения) – 82 – 90% усвоения. На практике обычно используется 90% усвояемости пищи.

Энергетическая ценность определенного веса каждого продукта выражается в ккал или кДж и суммируется за сутки. Можно определить ее путем умножения суммарного количества белков, жиров, углеводов за сутки на калорийные коэффициенты (белки, углеводы – 4 ккал, жиры – 9 ккал).

Данные калорийной и пищевой ценности продуктов приводятся в номограммах или в таблицах.

Определенные по этим таблицам калорийность и пищевое содержание всех питательных веществ (белков и жиров отдельно животного и растительного происхождения) вносятся в меню-раскладку следующей формы:

По отдельным приемам пищи суммируется калорийность (всего), за сутки суммируется калорийность и содержание всех пищевых веществ (графа итого).

Отмечается время приема и время на прием пищи.

7. Оценка количественного и качественного состава рациона питания проводится по итоговому содержанию энергии и пищевых веществ в суточном рационе, отраженных в меню-раскладке.

Адекватность индивидуального питания оценивается путем сопоставления данных меню-раскладки с физиологическими потребностями организма в энергии и пищевых веществах.

Оценка адекватности индивидуального питания осуществляется по следующей схеме:

1.Оценка полноценности питания

Калорийность рациона сопоставляется с индивидуальными суточными энерготратами, рассчитанными хронометражно-табличным методом на предыдущем занятии. Определяется дефицит или избыток калорийности рациона с расчетом процента расхождения.

Содержание минеральных солей и витаминов сопоставляется с нормами питания населения Украины, предварительно определив группу интенсивности труда по суточным энерготратам. При оценке содержания витамина А необходимо исходить из нормы 1 –1,5 мг в сутки, при этом 1/3 из этого количества (0,33 – 0,5 мг) должна поставляться самим витамином, а 2/3 – β-каротином. Следует учитывать ретиноловый коэффициент, т.е. 1 мг ретинола в организме образуется из 6 мг β-каротина.

2.Оценка сбалансированности рациона

Рассчитывается соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных солей Са: Р, Са: Мg в суточном рационе и сравнивается с физиолого-гигиеническими требованиями;

Определяется удельный вес белков и ров животного и растительного происхождения и оценивается путем сопоставления с требованиями рационального питания;

Рассчитываются калорийные квоты белков, жиров, углеводов с учетом суточных энерготрат и содержания их в рационе питания.

Калорийная квота белков = количество белков х 4 х 100: калорийность рациона.

Калорийная квота жиров = количество жиров х 9 х 100: калорийность рациона.

Калорийная квота углеводов = количество углеводов х 4 х 100: калорийность рациона.

3.Оценка режима питания

Оценивается режим питания по следующим показателям:

Кратность приема пищи.

Интервал между приемами.

Процентное распределение калорийности рациона по приемам.

Постоянство во времени приема (или его отсутствие).

Время на каждый прием пищи.

Общее заключение по оценке адекватности питания включает характеристику полноценности, сбалансированности рациона и режима питания с выявлением недостатков. Рекомендации по рационализации питания должны включать:

Рекомендации по оптимизации рациона питания с указанием включения или изъятия определенных продуктов питания с цель увеличения или уменьшения калорийности, содержания питательных веществ, их сбалансированности.

Пример задачи: Суточные затраты энергии студента 20 лет составляют 2500 ккал. Калорийность рациона 2100 ккал. Содержание белков –70г, из них животного происхождения – 60 г; жиров – 70 г, из них растительного происхождения – 30г; углеводов – 297г, кальция 800 мг, фосфора –800 мг, магния – 200 мг, витамина А – 0,3 мг, каротина – 1 мг, витамина В 1 – 1,3 мг, В 2 – 1,6 мг, С – 50 мг.

В режиме питания 3-х кратный прием пищи, без соблюдения постоянства во времени приема. Интервал между завтраком и обедом – 7 часов, между обедом и ужином – 5 часов. Время приема пищи на завтрак – 10 минут. Обед – 25 минут, ужин – 15 минут. Калорийность завтрака 20% от общей калорийности, обеда – 35%,ужина – 45%.

Необходимо оценить адекватность индивидуального питания студента.

Оценка полноценности питания

Калорийность рациона не покрывает су4точные энерготраты. Дефицит составляет 400 ккал – 16%.

в белках 2500:100х11:4=69г;

в жирах 2500:100х25:9=69,4г;

в углеводах 2500:100х64:4=400г. Потребность в углеводах покрывается на 74%.

Оценка сбалансированности питания

Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1:4,2, при норме 1:1:5,8 по физиологическим нормам питания населения Украины.

Соотношение Са: Р равно 1:1, что соответствует требованиям, Са: Мg – 1:0,25 (норма 1:0,33). Отмечаются изменения содержания белков и жиров животного и растительного происхождения. В рационе питания студента 85,7% белков животного происхождения и только 14,3% - растительного происхождения. Несбалансирован и жировой компонент пищи. Жиры растительного происхождения составляют почти 43%, жиры животного происхождения – 57%.

Калорийные квоты составляют:

белков 70х4х100:2100 = 13,4%;

жиров 70х9х100:2100 = 30%;

углеводов 297х4х100:2100 = 56,6%.

Оценка режима питания

Физиологически обоснованным является 4-х кратный прием, в данном случае 3-х кратный. Интервал между завтраком и обедом превышает допустимую, прием пищи непостоянен во времени. Распределение калорийности рациона по приемам нарушено. Время на прием пищи недостаточное.

Заключение. Питание студента неполноценное и несбалансированное. Калорийность рациона не покрывает суточные энерготраты. Пищевой рацион содержит недостаточное количество углеводов, минеральных солей (Са, Р, Мg) и всех витаминов.

Рацион питания студента несбалансирован. Соотношение белков, жиров, углеводов не соответствует физиолого-гигиеническим требованиям. Соотношение кальция и фосфора в пределах нормы, но при их уменьшенном содержании. Соотношение кальция и магния снижено с 1:0,33 до 1:0,25.

Калорийные квоты белков, жиров, углеводов не соответствуют требованиям – увеличены квоты белков, жиров и снижена калорийная квота углеводов.

Режим питания нерациональный, что может привести к нарушению процессов пищеварения, к снижению усвоения рациона питания и возникновению заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Рекомендации. Для оптимизации рациона питания студента необходимо увеличить калорийность пищи за счет в основном продуктов растительного происхождения. Уменьшить в рационе долю мяса, за счет рыбы и включить в рацион хлебо-булочные, крупяные изделия, овощи и фрукты, заменить кофе на черный байховый чай. Изменения в рационе питания должны обеспечить сбалансированность белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Снизить содержание жиров растительного происхождения до 20-30% за счет замены растительного масла на сливочное.

Изменить режим питания. Ввести второй завтрак, калорийностью 15%. Калорийность первого и второго завтрака должна составлять 35%. Калорийность обеда увеличить до 45%, снизить калорийность ужина до 20%. Интервал между приемами пищи должен составлять не более 4 – 5 часов. Обеспечить ежедневный прием пищи в одни и те же часы, увеличить время на прием пищи. Соблюдать последовательность приема блюд. Наиболее физиологичен следующий порядок приема блюд обеда: холодная закуска, горячие первые и вторые блюда, сладости. Такое чередование блюд обеспечивает хорошее пищеварение и усвоение пищи.

Приложение 1

Граф логической структуры темы: «Изучение адекватности индивидуального питания в соответствии с суточными энерготратами»

Расчетный по меню-раскладке

Методика расчета

Оценка рациона питания

Сопоставление с физиологической потребностью и нормами с учетом энерготрат

Приложение 2

Алгоритм

оценки адекватности индивидуального питания

Оценка рациона питания

Составление меню-раскладки

Меню Наименование продуктов, входящих в блюда и их вес

Раскладка продуктов с указанием питательных веществ, их количества

Определение показателей

Рациона Режима питания

Оценка адекватности питания и разработка рекомендаций

Приложение 3

Нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии (по приказу Министерства охраны здоровья Украины от 18.11.99 №272)

Таблица 1

Суточная потребность детского населения в белках, жирах, углеводах и энергии

*Для детей 0 – 12 месяцев жизненная потребность приведена из расчета на 1 кг массы тела.

** 0,7 – суточная потребность в масле (из расчета на 1 кг массы тела).

Таблица 2

Суточная потребность детского населения в минеральных веществах

Таблица 3

Суточная потребность детского населения в витаминах

Таблица 4

Суточные энерготраты взрослого населения без учета физической активности (основной обмен)

Приложение: Для расчета суточных энерготрат активного взрослого населения необходимо величину основного обмена умножить на коэффициент физической активности.

Таблица 5

Группы трудоспособного населения в зависимости от уровня физической активности

Таблица 6

Суточная потребность взрослого населения в белках, жирах, углеводах и энергии

Таблица 7

Суточная потребность населения возрастом 18 – 59 лет в минеральных веществах

Таблица 8

Суточная потребность населения возрастом 18 – 59 лет в витаминах

Таблица 9

Нормы физиологических потребностей в основных пищевых и минеральных веществах, витаминах и энергии для лиц пожилого возраста

Приложение 4

Тестовые задания по теме для самоконтроля знаний

Основные принципы рационального питания

Все специалисты по гигиене питания сходятся на том, что контроль калорийности является одним из фундаментальных принципов организации как рационального, так и диетического питания.

Энергетическая ценность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Все компоненты пищи характеризуются коэффициентами энергетической ценности и усвояемости.

Коэффициент энергетической ценности – количество энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1 г вещества: для белков – 4 ккал, углеводов – 4 ккал, жиров – 9 ккал, этилового спирта –7 ккал, для органических кислот –3 ккал.

Коэффициент усвояемости отражает процент использования пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека; в среднем при смешанном питании он составляет около 90 %. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из растительных.

Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи и дополнительный обмен.

Основной обмен – это расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12 – 16 ч после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18 – 20 °С. В среднем величина основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5 – 10 % выше, чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен на 10 – 15 %. Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5 – 2 раза превышает основной обмен взрослого человека (К.С. Петровский). Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от должного более чем на 10 %.

Специфически-динамическое действие пищи – энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ, что составляет 10 – 15% от основного и зависящая прежде всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен до 30 – 40 % общей энергетической ценности белков, введенных в организм; причем белки животного происхождения оказывают более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом через 1,5 – 2 ч и продолжается еще спустя 6 – 7 ч после еды. Специфически-динамическое действие углеводов составляет соответственно всего лишь 4 – 7 % и длится до 4 – 5 ч, а жиров
2 – 4 % и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в связи со специфически-динамическим действием смешанного пищевого рациона в среднем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ценности.

Дополнительный обмен организма определяется затратами энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную нагрузку выполняет человек.

По характеру трудовой деятельности все профессии можно разделить на 5 групп.

I группа – (очень легкая работа) – работники умственного труда: администативно-управленческий аппарат, бухгалтеры, научные работники, врачи (кроме хирургов), юристы, художники

II группа – (легкая работа) – работники, занятые легким физическим трудом или преимущественно умственным трудом в сочетании с незначительными физическими усилиями: работники сферы обслуживания, медсестры, санитарки, швеи, агрономы, домохозяйки

III группа – (работа средней тяжести) – хирурги, работники-станочники, текстильщики, наладчики, слесари, работники комунально-бытового обслуживания, пищевой промышленности.

IV группа – (тяжелая работа) – строители, металлурги, рабочие деревоперерабатывающей, нефтяной, газовой промышленности, механизаторы сельского хозяйства

V группа – (очень тяжелая) – каменщики, землекопы, бетонщики, грузчики

В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на 10 – 15 %, а в жарком – снижается на 5 % по сравнению с умеренным климатом.

При беременности потребность в энергии возрастает в первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем на 1465 – 2093 кДж
(350 – 500 ккал). Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно не менее чем в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно.

Для определения энергетической ценности состава суточного рациона, необходимо также учитывать потери пищевых продуктов в процессе термической обработки (потеря витаминов, сгорание жиров), а также потери связанные с хранением и употреблением (потеря веса, влаги, остатки пищи). Эти потери могут быть значительны. Так при хранении и термическом воздействии овощи теряют до 60% витамина С и 50% витамина А, а вот белка теряется 6%, жира 12%, а углеводов до 9%.

Таким образом, не сложно рассчитать энергетическую ценность пищевого рациона или составить его по заданной энергетической ценности с учетом физиологических потребностей организма. В среднем энергозатраты составляют 2700 – 4500 ккал и более.

Важность этого показателя обусловлена особенностями усвоения энергии нашим организмом. Дело в том, что при избытке калорий в питании организм не усваивает их в полном объеме, излишки уходят в жировые запасы. Эта проблема все чаще возникает перед населением развитых западных стран, в которых преобладает высококалорийная пища (особенно это относится к сети быстрого питания).

Не менее опасен и недостаток калорий в питании, который приводит к истощению организма. При пониженной калорийности рациона и высоких нагрузках (как физических, так и умственных) организм включает дополнительные внутренние источники энергии – это запасенные жиры. Это, кстати, используется во многих диетах для похудения (класс малокалорийных диет, где калорийность поддерживается на минимальном уровне или даже ниже его – полное или частичное голодание). Но такой процесс происходит только при наличии избыточного веса организма, у человека же нормального веса, для которого и предназначено рациональное питание, происходит снижение мышечной массы. Дальнейшие последствия – ослабление общего тонуса, понижение работоспособности, а в дальнейшем возможно появление нервного истощения (нервной анорексии) и даже смерть.

Калорийность - важный показатель пищевой ценности продуктов, измеряется в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоулей.

Для определения энергетической ценности применяют прибор калориметр . Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Минеральные вещества, вода скрытой энергии нет, а энергетическую ценность витаминов , ферментов и других органических веществ не учитывают, поскольку в продуктах их очень мало. Таким образом, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания в них белков, жиров и углеводов.

Энергетическую ценность рассчитывают на 100 г съедобной части продукта питания. Так, в 100 г говядины 1 категории содержится,%: белков - 18,9, жиров - 12,4. Итак, энергетическая ценность говядины составляет 9 ? 12,4 + 4,0 ? 18,9 = 187 ккал, или 782 кДж.

В среднем за сутки человек тратит 2000 ? 4300 ккал, или 8368-18017 кДж (в зависимости от возраста, физической нагрузки, климата). Калорийность суточного рациона для детей от 3 ​​до 7 лет составляет 1900 калорий, от 7 до 11 - 2300, от 11 до 15 - 3000, от 15 до 18 лет - 3500. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна быть на одном уровне, ее определяют добавлением энергетической ценности отдельных пищевых продуктов, которые входят в блюда .

При определении энергетической ценности учитывают, что пищевые вещества не усваиваются полностью: растительная пища усваивается в среднем на 80-85%, поскольку протопектин и клетчатка не усваиваются, животная пища усваивается на 90-95%, а смешанная - на 85-90%.

1. Калорийность и химический состав пищевых продуктов

Для подсчета потребляемых калорий следует иметь в виду, что калорийная ценность обычной порции (500 г) большинства супов колеблется от 200 до 300 ккал. Калорийная ценность молочных супов и сборных мясных солянок может быть выше 400 ккал. Энергетическая ценность большинства мясных блюд с гарниром колеблется от 500 до 600 ккал, рыбных - близка к 500 и несколько ниже, овощных блюд - от 200 до 400, причем калорийность их зависит от содержания в них жира. Энергетическая ценность порции каши с жиром или молоком приближается к 350-400 ккал. Калорийность

Обмен энергии в организме. Обмен энергии в организме челове­ка происходит в соответствии с фундаментальными законами рав­новесия в открытой саморегулирующейся системе. У человека имеется сложный механизм поддержания энергетического равно­весия, который зависит от уровня поступления энергии с пита­нием. Обмен происходит в рамках двух основных метаболических процессов: катаболизма (диссимиляции) и анаболизма (ассими­ляции). Эти процессы осуществляются у взрослого здорового че­ловека в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма яв­ляется прямой причиной развития различных функциональных нарушений, а со временем - патологических процессов (заболе­ваний).

Интенсивность обменных процессов имеет генетическую де­терминацию на видовом и индивидуальном уровнях.

Преобладание ассимиляции над диссимиляцией наблюдается у здорового человека в период роста и развития организма - в сред­нем до 25 лет. Обратная картина отмечается у лиц в возрастной группе после 60 лет (престарелый и старческий возраст).

Энергетический баланс. Под энергетическим балансом следует понимать равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза. Проявлениями энергетического баланса у детей явля­ются оптимальные показатели роста и развития, а у взрослых - стабильность массы тела.

Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. При диссимиляции 1 г белка организм аккуму­лирует 4 ккал энергии (1 ккал = 4,18 кДж). При диссимиляции 1 г углеводов также высвобождается 4 ккал энергии. Жиры имеют более существенный энергетический потенциал - распад 1 г жира со­ответствует 9 ккал. Энергию несут также органические кислоты (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) - около 3 ккал в 1 г и алкоголь - 1 г этилового спирта может принести организму

7 ккал. При этом органические кислоты из-за своего малого коли­чества в среднем рационе питания не имеют существенного прак­тического значения, а алкоголь в силу физиологически неполно­ценного использования выделяющейся энергии не может рассмат­риваться в качестве адекватного пищевого источника энергии (хотя его чрезмерное употребление следует учитывать при оценке об­щего энергобаланса).

В наибольшей степени организм использует с энергетически­ми целями углеводы и жиры. При выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энер­гия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь в виде мышечной массы). Запасы углево­дов у человека практически отсутствуют (за исключением неболь­шого количества гликогена) - все они оперативно трансфор­мируются в метаболических процессах, а их излишки превраща­ются в жиры.

С гигиенической позиции энергия различных видов пищевых продуктов характеризуется по-разному. В питании целесообразно использовать продукты (в том числе и высокоэнергетические), содержащие значимые количества незаменимых аминокислот и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) - основ­ных структурных и регуляторных компонентов макроэргических процессов. В этом случае в организме будет протекать физиологи­чески полноценный обмен веществ.

Чем больше в продукте веществ, не несущих для организма энергии (воды, пищевых волокон), тем меньше его калорийность. Продукты, содержащие преимущественно жиры, моно- и дисаха-риды (в том числе так называемые «скрытые»), а также алкоголь относятся к высококалорийным и способствуют синтезу и депо­нированию в организме жира (с нарушением жирового и углевод­ного обменов) с параллельными затратами дефицитных микро­нутриентов, участвующих в энергетическом обмене, и напряже­нием гормональных механизмов, отвечающих за ассимиляцию. Традиционные порции наиболее употребляемых продуктов име­ют следующую энергетическую ценность, ккал:

* Источники скрытого сахара; ** источники скрытого жира.

Энергетические затраты организма. Методы определения энер­гетической потребности людей. Затраты энергии у человека при­нято делить на нерегулируемые: основной обмен и специфически динамическое действие пищи (пищевой термогенез), и регулиру­емые: расход энергии на умственную и физическую деятельность

Основной обмен - это энергозатраты на поддержание жизнен­но важных процессов у человека (клеточного метаболизма, дыха­ния, кровообращения, пищеварения, внутренней и внешней сек­реции, нервной проводимости, мышечного тонуса) в состоянии физического покоя (например, сна). Величина основного обмена (BOO) зависит от нескольких факторов: пола, роста, массы и состава тела, возраста и гормонального баланса. На BOO оказыва­ют влияние время суток, время года и климат. Потребность в энер­гии покоя имеет прямую зависимость от мышечной массы и со­держания жировой ткани в организме.

Мужчины имеют BOO в среднем на 10 % выше, чем женщины. При обычном телосложении BOO в пересчете на 1 кг массы тела у мужчин составляет в среднем 1 ккал/ч, а у женщин - 0,9 ккал/ч.

С возрастом BOO также уменьшается (пропорционально со­кращению мышечной массы). Увеличение BOO у взрослых людей наблюдается в условиях холодного климата и при некоторых па­тологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровожда­ющихся лихорадкой, - повышение температуры тела на 1 °С при­водит к увеличению BOO на 10... 15 %.

Величина основного обмена может быть определена у человека методами прямого (или опосредованного) измерения либо расче­та. Прямое измерение (прямая калориметрия) проводится с ис­пользованием калориметрических камер, а опосредованное изме­рение (непрямая калориметрия) - с помощью специальной ре­гистрирующей аппаратуры у человека, лежащего на спине, не­посредственно после пробуждения утром, натощак через 12... 14 ч после последнего приема пищи в помещении с температурой воз­духа 20 "С. При этом оцениваются потребление кислорода, выде­ление углекислого газа и для максимальной точности определе­ния - количество азота, экскретируемого с мочой.

Расчетные методы связаны с использованием специальных таб­лиц или формул. Расчет BOO может проводиться согласно уравне­нию Харриса - Бенедикта:

веществ в организме. Наибольшим потенциалом повышения за­трат энергии обладают белки, увеличивая BOO на 30...40 %. При метаболизации жиров BOO повышается на 4... 14 %. Для углеводов этот показатель минимален - 4... 7%. При обычном смешанном питании СДДП составляет 10% BOO.

К регулируемым энергозатратам относится расход энергии на УФД. С физиологических позиций на УФД должно приходиться не менее 40 % всех затрат энергии. С гигиенических позиций именно УФД является определяющим фактором энергетической потреб­ности человека - от ее интенсивности зависит возможность обес­печения организма оптимальным по химическому составу пита­нием.

Для определения энергетических затрат можно использовать различные лабораторные или расчетные методы. Из методов не­прямой калориметрии наибольшее распространение получили методы Дугласа-Холдена и Шатерникова - Молчановой, осно­ванные на изучении газообмена. Из расчетных наибольшей точно­стью и индивидуальностью обладает метод хронометража, кото­рый заключается в регистрации всех видов деятельности человека за сутки и расчете суточных затрат энергии исходя из коэффици­ентов физической активности (КФА) различных видов деятель­ности - соотношения энерготрат на выполнение конкретной ра­боты и BOO (табл. 2.1).

Для хронометража суточной деятельности необходимо в ре­жиме записи (реальное время) или воспроизведения (например, за прошедшие сутки) последовательно зафиксировать все виды деятельности (название и продолжительность) и перевести их в соответствующие энергозатраты, предварительно рассчитав BOO в час.

При групповом расчете можно пользоваться КФА для различ­ных профессий в зависимости от того, в какую группу интенсив­ности труда они включены. Коэффициент физической активности для различных профессиональных групп учитывает суточные энер­гозатраты работников, занятых в различных сферах деятельности, в соответствии с особенностями выполнения трудового процесса. В зависимости от интенсивности и тяжести труда все работники разделены на пять групп для мужчин и на четыре группы для жен­щин:

1) КФА 1,4 (научные работники, студенты, педагоги, чинов­
ники - работники преимущественно умственного труда);

2) КФА 1,6 (работники конвейеров, сферы обслуживания,
медицинский персонал);

3) КФА 1,9 (станочники, водители автотранспорта, железно­
дорожники, врачи скорой помощи и хирурги);

4) КФА 2,3 (строительные и сельскохозяйственные рабочие,
металлурги - работники тяжелого физического труда);

Таблица 2.1 Коэффициент физической активности различных видов деятельности

5) КФА 2,5 (грузчики, вальщики леса, горнорабочие, бетон - щики, землекопы - работники тяжелого немеханизированного труда).

При необходимости индивидуального расчета ориентировоч­ных энергозатрат внутри отдельных профессиональных групп мож­но использовать BOO (установленную для конкретного человека) и КФА (соответствующий данной профессиональной группе), перемножив их.

Дисбаланс энергии. При дефиците поступающей с пищей энер­гии, т. е. меньшем ее количестве по сравнению с суточными энер­гозатратами, со временем (в течение недель и месяцев) развива­ется дефицит массы тела за счет потерь жировых и белковых (мы­шечных) запасов. При этом распад структурных белков и депони­рованного жира сопровождается не только высвобождением не­обходимой энергии, но и образованием токсичных метаболитов, переводя обменные процессы в стрессовый режим функциониро­вания, а саморегулирующуюся систему организма человека в не­стабильное состояние. У взрослых это способствует снижению за-

щитно-адаптационных возможностей организма и развитию це­лого ряда патологических состояний, а у детей приводит к суще­ственным нарушениям роста и развития (алиментарной дистро­фии). Дефицит пищевой энергии, сопряженный с общим поняти­ем «голод», наблюдается в целом у населения экономически сла­боразвитых стран, у отдельных бедных слоев развивающихся стран и редко встречается в развитых странах.

Избыток пищевой энергии - один из основных алиментарных дисбалансов, связанных с употреблением европейского и северо­американского рационов питания. Он обусловлен чрезмерным употреблением всех энергетически ценных макронутриентов (осо­бенно жиров и простых углеводов) и сниженными энергозатрата­ми, составляющими в развитых странах 2100...2500 ккал для муж­чин и 1800... 2000 ккал для женщин. Регулярно употребляемые лиш­ние пищевые калории являются причиной развития большого числа алиментарно-зависимых заболеваний.